el rol de la industria en la alimentaiÓn saludale
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“EL ROL DE LA INDUSTRIA EN LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE”
por: Consuelo Pardo Escallón, N.D. profesor universitaria investigador
UNIVERSIDAD JAVERIANA – BOGOTÁ
[email protected] [email protected]
Lima – Perú – 27 de junio de 2012
FORO INTERNACIONAL La alimentación Saludable: estudios y tendencias
internacionales
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Contenido 1. Introducción: Química, la expresión de un todo
2. Alimentos Procesados
3. Hábitos de consumo: Tendencia del consumo de alimentos y
bebidas.
4. Características de calidad de alimentos y bebidas.
Nutrición y salud.
Sensorial y organoléptico
Sanitaria, Seguridad e Inocuidad
5. Comunicación: Rotulado nutricional
Conclusión
nuestra vida, nuestro futuro
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Química… la expresión de un todo
UNESCO, bajo el lema 'Química: nuestra vida, nuestro futuro',
Objetivo: Incrementar la apreciación pública de la química como herramienta fundamental para satisfacer la necesidad de la sociedad, Promover el interés por la química entre los jóvenes y
Generar entusiasmo por el futuro creativo de la química.
Año Internacional de la Química: 2011 doce meses para borrar su mala fama
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Química… la expresión de un todo
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Química… la expresión de un todo
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SOMOS QUIMICA
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Principios de la Ciencia de la Nutrición:
Principio No.1: la alimentación es una necesidad básica de los seres humanos. Principio No. 2: los alimentos proveen energía (calorías), nutrientes, y otras sustancias necesarias para el crecimiento, desarrollo, mantenimiento de la salud. Principio No. 3: Los problemas de salud relacionados con la nutrición se originan dentro de las células Principio No. 4: la nutrición deficiente puede ser resultado de niveles inadecuados o excesivos de aporte de nutrientes. Principio No. 5: Los seres humanos tienen mecanismos de adaptación para controlar las fluctuaciones en el consumo de los alimentos. Principio No. 6: La desnutrición puede deberse a dietas inadecuadas y enfermedades, factores genéticos o la combinación de estas causas. Principio No. 7: Algunos grupos de personas tienen mayor riesgo que otros de padecer desnutrición. Principio No. 8: La nutrición inadecuada puede influir en el desarrollo de ciertas enfermedades crónicas. Principio No. 9: La cantidad adecuada y el equilibrio son las características clave de una dieta saludable.
Principio No.10: No hay alimentos “buenos ni malos”, solo inadecuados hábitos alimentarios y de actividad física.
Ref. Brown, J. «Nutrición en la diferentes etapas de la vida, Aspectos básicos de la nutrición,3 edición, McGrawHill,2010
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PROCESO DE ALIMENTARSE Y NUTRIRSE
Cerebro
Identificación
Balance Nutricional
Estado de Salud
Social, Cultural y
Religión
Disponibilidad
Poder Adquisitivo
Selección de Alimento
Genero, Edad, Individualidad Estado fisiológico Estado patológico
Calorías
Macro y Micro
Nutrientes
Biocomponentes
Hábito Alimentario
PERCEPCIÓN
NECESIDAD
ciclos de vida
SENTIDOS
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Valor
Calórico
Total
10 -15%
25 - 30% Grasas saturadas,
insat. y colesterol
Balance Nutricional
50 - 60% Carbohidratos
Complejos y
Refinados (Fibra)
Proteína
Vitaminas – Minerales y
Agua / Líquidos
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SALUD
BIENESTAR FÍSICO –
MENTAL Y SOCIAL
• Implica ausencia enfermedad
• Aumento expectativa de vida
con calidad. (OMS, 1968)
FACTORES
Genéticos
Ambientales
Conductas y hábitos
Alimentarios
Actividad Física
Hábitos y Tendencias de consumo
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Paracelso en el siglo XVI
• “Nada es veneno, todo es veneno:
la diferencia está en la dosis.”
DOSIS: En farmacología se entiende por dosis la cantidad de principio activo de un medicamento, expresado en unidades de volumen o peso por unidad de toma en función de la presentación, que se administrará de una vez. También es la cantidad de fármaco efectiva.
ALIMENTO: DEFICIENCIA ALIMENTARIA TOXICIDAD ALIMENTARIA
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Deficiencia
Consumo inadecuado del nutriente
Disminución de las reservas del nutriente en
tejidos
Disminución del nivel sanguíneo del nutriente
Nutriente disponible en cantidad insuficiente
para las células
Alteración de las funciones celulares
Signos físicos y síntomas de deficiencia
Trastorno de salud a largo plazo
Toxicidad
Consumo excesivo del nutriente
Saturación de las reservas del nutriente en
tejidos
Aumento del nivel sanguíneo del nutriente
Nutriente disponible en cantidad excesiva para
las células
Alteración de las funciones celulares
Signos físicos y síntomas de toxicidad
Trastorno de salud a largo plazo
Brown, J. «Nutrición en la diferentes etapas de la vida, Aspectos básicos de la nutrición,3 edición, McGrawHill,2010
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El papel de la Industria: Alimentos Procesados
Recibo y control de
materias primas
Proceso propio de
producción y
Empaque y almacenamiento
del producto final
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Química de los alimentos
Ref. http://www.blogodisea.com/wp-content/uploads/2010/06/
atomo-tabla-periodica-elementos.jpg
N
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Grupo de Investigación en Diabetes LCI Tablas de composición de alimentos - Diseño de Recetas estandarizadas
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Tamaño y Características de la Porción
Porción: cantidad de referencia normalmente consumida en una ocasión.
La porción se declara: en medidas caseras comunes y ( g / ml / onzas ) equivalencia del Sistema Internacional de Unidades.
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Porción en Alimentos
Alimento Calorías Grasa G. Sat G. Inst Carbohidrato Proteína
Leche materna 67 4,2 3 1,2 7 1,1
Leche vaca 61 3,3 2 1,3 4,7 2
Palta 161 15,3 2,4 12,9 7,4 3,3
Maní 156 12,3 1,7 10,6 4,7 6,6
Aceite Canola 135 15 1 14 0 0
Azúcar 40 0 0 0 10 0
100 ml
25 g
125 g
15 ml
10 g
100 ml
Ref. Brown, J. «Nutrición en la diferentes etapas de la vida, Aspectos básicos de la nutrición,3 edición, McGrawHill,2010
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Hoy la tendencias en hábitos de consumo de alimentos y bebidas
Classified - Internal use Ref.: Proyecto MEGA Cámara de Comercio de Bogotá
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Classified - Internal use
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No más restricción
Los mensajes restrictivos no están funcionando.
Evitar Moderar Nutrición Positiva
Alimentos con declaraciones de propiedades nutricionales y de salud. Orientación adecuada de una Nutrición Inteligente
Desarrollo legislativo dentro del entendimiento científico.
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No más restricción
Es mejor entender lo que se puede consumir, a no seguir oyendo lo que NO se puede consumir.
Mayor receptividad hacia los mensajes positivos. Importancia a los ingredientes funcionales. Evolución de los mensajes y de la integralidad entre Gastronomía y Nutrición con el fin del bienestar al organismo.
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Qué hace falta en el que hacer, para formar hábitos alimentarios saludables
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• 1. NUTRICIONAL Y DE SALUD
Bienestar físico, mental y social
• 2. SENSORIAL
• ORGANOLÉPTICA: oler, ver, degustar, tocar, escuchar. “Gozar”
Placentero
• 3. SANITARIO
• SEGURIDAD E
• INOCUIDAD
Seguridad e inocuidad
Características de Calidad del Alimento
Ref. Bello G. J. Ciencia Bromatológica, principios generales de los alimentos. 2008, Ed. Díaz de Santos. Navarra, España
Classified - Internal use
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• 1. NUTRICIONAL Y DE SALUD
Bienestar físico, mental y social
Classified - Internal use
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• INTERVENCIONES
Factores de Riesgo
• CAMBIOS DE HABITOS ALIMENTARIOS Y MODO DE VIDA
Modificables
• TENDENCIAS Y CONSIDERACIONES
Estilos vida saludable
Enfermedades Crónicas No transmisibles (ECNT)
Ref. OMS, Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas, Serie Informes Técnicos 916, Ginebra 2.003
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Mitos en Alimentación y Nutrición
Aferrarse a creencias o motivaciones acientíficas.
Comportamiento humano: carga emocional.
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Responder al desafío: un esfuerzo de todo el gobierno y toda la sociedad 33. Reconocemos que el aumento de la prevalencia, morbilidad y mortalidad de las enfermedades no transmisibles en todo el mundo puede prevenirse y controlarse en gran medida con una acción colectiva y multisectorial de todos los Estados Miembros y otras partes interesadas a nivel local, nacional, regional y mundial, y con la asignación de un mayor grado de prioridad a las enfermedades no transmisibles en la cooperación para el desarrollo, intensificando tal cooperación a este respecto; 34. Reconocemos que la prevención debe ser la piedra angular de la respuesta mundial a las enfermedades no transmisibles;
35. Reconocemos también la importancia fundamental de reducir el grado de exposición de las personas y poblaciones a los factores de riesgo comunes modificables de las enfermedades no transmisibles, a saber, el consumo de tabaco, una dieta malsana, la inactividad física y el abuso del alcohol, y sus determinantes, y al mismo tiempo de fortalecer la capacidad de las personas y las poblaciones para optar por alternativas más sanas y adoptar modos de vida que propicien la buena salud;
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Balance Energético
Consumo Gasto
Ref. OMS, Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas, Serie de Informes Técnicos 916, Ginebra 2.003
![Page 30: EL ROL DE LA INDUSTRIA EN LA ALIMENTAIÓN SALUDALE](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070314/62bf13ab99019048821845f8/html5/thumbnails/30.jpg)
Fuentes de información
• A recent study published in The New England Journal of Medicine indicated that weight loss is primarily the result of the energy deficit between energy consumed and energy expended, regardless of the sources.-- Sacks FM. et al. Comparison of weight-loss diets with different compositions of fat, protein, and carbohydrates.
Ref: N Engl J Med. 2009 Feb 26;360(9):859-73.
Estudio reciente publicado en el nuevo diario de Medicina Inglaterra indicó que la pérdida de peso es principalmente el resultado del déficit de energía entre la energía consumida y la energía gastada, Independientemente de la composición de diferentes componentes de grasa, proteína, e hidratos de carbono.
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Estudio desvincula consumo de azúcar con aumento de peso
“The Australian Paradox: a Substantial Decline in Sugars Intake over the Same Timeframe that Overweight and Obesity Have Increased”,
1980
2003
Reducción de
la ingesta de
azúcar
Aumento de
obesidad
Australia 23% Más del 30% Reino
Unido 10% Más del 20%
Estados
Unidos 20% Más del 30%
Ref: Alan W. Barclay and Jennie Brand-Miller “The Australian Paradox: A Substantial Decline in Sugars Intake over the Same Timeframe that Overweight and Obesity Have Increased” Proyecto de grado de Maestría en Nutrición y Dieta realizado y co-
supervisado por AWB y JBM. Nutrientes 2011, 3, 491-504; doi:10.3390/nu3040491. www.mdpi.com/journal/nutrients.
Se deben analizar los hábitos alimenticios, más allá del consumo de azúcar, para encontrar las verdaderas causas al problema de la obesidad.
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![Page 33: EL ROL DE LA INDUSTRIA EN LA ALIMENTAIÓN SALUDALE](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070314/62bf13ab99019048821845f8/html5/thumbnails/33.jpg)
Sedentarismo ataca salud pública; La inactividad física es ya una
epidemia mundial y uno de los graves problemas de salud pública. Su
prevalencia se estima que va desde un 4 hasta un 84% en los países
desarrollados y de un 17 hasta un 91% en los países en vías de desarrollo. Ref. Blair SN. Physical inactivity: the biggest public health problem of the 21st century. Br J Sports Med 43: 1-2, 2009. Encuesta de Diabetes, Hipertensión y Factores de Riesgo de Enfermedades Crónicas. Organizacion Panamericana de la Salud 1-122, 2009.
OMS 2030: 65% mortalidad por ECNT en países en vías de desarrollo
17 Millones Cardiovascular
7 Millones de Cáncer
1 Millón de Diabetes
Ref. The Global Burden of Chronic Diseases efectuado en el 2004.
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Tendencias en las últimas cinco décadas en la actividad física relacionada
con el trabajo y su relación con la obesidad en EE.UU.
Conclusiones: durante los últimos 50 años en los EE.UU. ha existido una
disminución progresiva del porcentaje de personas que trabajan en
ocupaciones que requieren una actividad física de intensidad moderada.
Estimamos que el gasto energético diario relacionado con el trabajo ha
disminuido en más de 100 calorías y esta disminución del gasto energético
explica en gran medida el aumento en el promedio del peso corporal de
hombres y mujeres en EE.UU. durante las últimas cinco décadas.
Ref. Church TS, Thomas DM, Tudor-Locke C, Katzmarzyk PT, Earnest CP, et al. Trends over 5 Decades in U.S. Occupation-Related Physical Activity and Their Associations with Obesity. 2011 PLoS ONE 6(5)
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Abordar Factores de Riesgo modificables en el Adulto,
es reeducar su forma de vida en el tiempo.
Comportamientos modificados en 3 a 5 años.
Cambios sociales propicios en entorno favorable a la salud en población vulnerable, en especial la infancia, son efectivos y perduran en el tiempo.
Medidas de reducción de la ingesta de grasa total, grasa saturada, grasa trans, azúcar y sal.
Establecer hábitos saludables en alimentación y actividad física. No hay alimento bueno o malo, son hábitos alimentarios inadecuados.
Conclusión 1. Nutrición y salud
![Page 36: EL ROL DE LA INDUSTRIA EN LA ALIMENTAIÓN SALUDALE](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070314/62bf13ab99019048821845f8/html5/thumbnails/36.jpg)
• 2. SENSORIAL ORGANOLÉPTICA:
oler, ver, degustar,
tocar, escuchar.
“Gozar” -Placer
M. Behrens, W. Meyerhof, C. Hellfritsch and T. Hofmann, Angew. Chem. Int. Ed., 2011, 50, 2220-2242.
Placentero
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Ref. www.caloriecontrol.org/health-professional, 2010
![Page 38: EL ROL DE LA INDUSTRIA EN LA ALIMENTAIÓN SALUDALE](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070314/62bf13ab99019048821845f8/html5/thumbnails/38.jpg)
.
Conclusión 2. Sensorial
Desarrollo de competencias en el arte de saber alimentarse con moderación desde la infancia para preservar la salud y la vida
No hay alimentos ni buenos ni malos, son dietas o prácticas alimentarias inadecuada.
![Page 39: EL ROL DE LA INDUSTRIA EN LA ALIMENTAIÓN SALUDALE](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070314/62bf13ab99019048821845f8/html5/thumbnails/39.jpg)
Cadena de producción: origen de ingredientes hasta el consumo.
• 3. SANITARIA
SEGURIDAD
INOCUIDAD
Seguridad inocuidad
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Agencias regulatorias
![Page 41: EL ROL DE LA INDUSTRIA EN LA ALIMENTAIÓN SALUDALE](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070314/62bf13ab99019048821845f8/html5/thumbnails/41.jpg)
Autoridades
Evaluación de la Información Científica con evaluación de
los niveles de exposición local
Decisión sobre: necesidad de mayor información
Aprobación Limites
Aplicación Monitoreo
Agencia propia de Evaluación FDA, EFSA, ANZFSA,
COFEPRIS
Opiniones de expertos
Internacionales JECFA - CODEX
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Validez científica: Comité JECFA (OMS/FAO)
Inocuidad de la sustancia
Nivel de riesgo de
exposición
Característica de peligro
Evaluación y Dirección del
Riesgo
Riesgo: probabilidad de un efecto adverso particular.
(dosis, concentración, duración y edad).
Seguridad e Inocuidad de Aditivos
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Modelo de evaluación de riesgos
Identificar riesgos Caracterizar dosis-respuesta
Estimar la Ingesta Diaria Recomendada (IDR)
Evaluar exposición
Considerar rango/distribución de las ingestas humanas
Caracterizar riesgo ¿Qué porción de la población, si la hay, tiene una ingesta mayor a la IDR? ¿En qué medida las ingestas exceden la IDR?
Encuesta alimentaria para la población meta
![Page 44: EL ROL DE LA INDUSTRIA EN LA ALIMENTAIÓN SALUDALE](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070314/62bf13ab99019048821845f8/html5/thumbnails/44.jpg)
Poderosa herramienta de comunicación y
educación.
Constituido por mensajes que establece sus
características y propiedades.
Sus requisitos responden a
normas basados en los
reglamentos técnicos
internacionales y nacionales.
Rotulado en Alimentos
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BROMATOLOGÍA
Calidad Nutricional
Evaluación del riesgo
Genera
SALUD Y
NUTRICION SEGURIDAD
ALIMENTARIA
ROTULADO EN ALIMENTOS
Fisiología y Patología
ESTIMULO SENSORIAL EDUCACIÓN
Calidad Sensorial
Características
Desarrolla
Calidad Sanitaria
CONSENTIMIENTO INFORMADO
ROTULADO
NUTRICIONAL
ROTULADO
GENERAL
Apoya
Previene
![Page 46: EL ROL DE LA INDUSTRIA EN LA ALIMENTAIÓN SALUDALE](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070314/62bf13ab99019048821845f8/html5/thumbnails/46.jpg)
• Rotulado nutricional
![Page 47: EL ROL DE LA INDUSTRIA EN LA ALIMENTAIÓN SALUDALE](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070314/62bf13ab99019048821845f8/html5/thumbnails/47.jpg)
GDA Mayor
Respaldo científico
Mayor Uso y Aceptación
Diferenciación de alimentos
No exageración
No conducta de riesgo
Aplicable a todos los
alimentos
Cumple marco legal
Método didáctico:
Educación Alimentaria y Nutricional
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Conclusiones 3. Inocuidad y seguridad
• Solo la dosis hace el veneno.
• La lectura e interpretación de literatura científica en forma correcta y crítica es una responsabilidad de todos.
• El consumo responsable de sustancias aprobados o alimentos debe estar dentro del marco de una alimentación y estilo de vida saludables, no representar un riesgo para la salud.
• La diversidad de compuestos le da mayores opciones de elección al consumidor.
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Programas de Control de Enfermedades Crónicas no transmisibles
Estrategia de reducción de Grasas total, grasa saturada y control de grasas trans.
Estrategia de reducción de azúcar. Estrategia de Reducción de SAL/SODIO en los Alimentos.
5 al día -Promoción de frutas y verduras a nivel nacional
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Programas de Intervención
Fundación Alicia y Fundación Clinic per la Recerca Biomedica (FCRB)
Barcelona, España, 2011
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Programas de Control de Enfermedades Crónicas no
transmisibles
Fundación Alicia
Barcelona, España
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Línea de Acción: Educación e Información
Educación desarrollada por competencias equipo: Ministerio de salud, Ministerio de
Educación, Academia e Industria
BOGOTÁ . COLOMBIA JUNIO 14 DE 2012
ESTRATEGIA PARA LA REDUCCIÓN DEL CONSUMO SAL/SODIO EN LA POBLACIÓN DE COLOMBIA 2012-2027
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Propuesta en construcción: Estrategia Actividad Medición
Reducción del uso del salero Conocimiento nivel de sodio de aderezos
“Probar antes de salar”
Elaborar una guía de aderezos y sazonadores bajos en sodio
No tener salero disponible, al alcance
Desarrollo de sabores: Alternativa las especias Mezcla de alimentos frutas/vegetales Nuevos sabores
Usa otros ingredientes para saborizar • Sal line 25% menos de sodio. • Sal pimienta • Sal hierbas (apio, orégano, cilantro) • Sal picante • Sal de ajo • Sal con sabor limón Taller desarrollo de habilidades en su uso y aplicación en cocina.
Impacto en el volumen de estas alternativas. Alcance de otros ingredientes Desarrollo creativo de la aplicación de ingredientes en recetas tradicionales.
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El saber y aplicar el arte de alimentarse es una responsabilidad social de cada individuo.
El profesional del área de la salud, de la gastronomía y de la industria de alimentos y bebidas esta llamado ha investigar, aplicar y educar sobre el valor nutricional del alimento en todas sus formas.
La etiqueta del alimento es medio de comunicación veraz que el consumidor debe aprender a leer e interpretar para tomar decisiones acorde a sus necesidades.
La evidencia científica es la única herramienta que valida la información y expresa las mejores opciones para el consumidor.
Concertar
EL PAPEL DE LA EDUCACIÓN COMPETENCIAS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
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Conclusión Dentro de la responsabilidad social del cuidado de la Salud en la
alimentación y la Nutrición, la Industria se destaca por:
Investigar, Intervenir e Interpreta la necesidades
Educar al consumidor
Contribuye a transformar conductas alimentarias
Con Bases científicas y
Con Comunicación efectiva y asertiva
Siendo coherente entre el discurso y la praxis.
No satanizar a la Industria.
Trabajo Concertado:
ACADEMIA, GOBIERNO e INDUSTRIA
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Referencias Bibliográficas
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Gracias por su atención.