el té, usos culinarios y terapéuticos

El TEl TééUsos Culinarios y TerapUsos Culinarios y Terapééuticosuticos

Dr. Andrés Ogino A.Médico CirujanoUSACH

Médico Cirujano, USACHMagister en Nutrición (FUNIBER)Postítulo en Medicina Antroposófica (ABMA).Terapeuta Floral (Bach, Bush, Deva, korte Phi, Wild Animal Essences))Formación en Homotoxicología, Fitoterapia y Aromaterapia.Astrología, Tarot y Numerología.Cantoterapia Antroposófica.

ContenidosContenidosHistoria.Aspectos botánicos.Variedades de Té.Propiedades Medicinales.Preparación del Té.

Historia del THistoria del Téé


Planta del Téconocida hace 5.000 años.Emperador Shen Nung (2737-2697 a.C.).“Curandero Divino.Padre de la Fitoterapia China.


Primer informe sobre el té en libro de Medicina.“Pen Ts` ao”.


“El Té apaga la sed, reduce las ganas de dormir, alegra y aviva el corazón.”


Evolución del Téconoció tres etapas en su preparación: ◦ El Té hervido. ◦ El Té batido.◦ El Té en infusión.


Tres escuelas del té corresponden a dinastías chinas Tang, Song y Ming.


Dinastía Tang (618-907 d.C.). Té hervido (cocido).Mezclado con arroz, canela, jengibre, jazmín y naranja.

Historia del THistoria del TééPoeta Lu Yu (773-804 d.C.).El Canon del Té.Las Santas Escrituras del Té.Té sin leche ni especias.


“El té es sinónimo de moderación.”


Dinastía Song (960-1279).Té batido.


Té alcanza máximo apogeo.Prensado en lujosas piezas redondas u ovaladas.


Dinastía Ming (1368-1644).Té en Infusión.Fabricación de fina porcelana.


Japón, 801 d.C.Té introducido por los monjes budistas, Saicho y kukai.

Historia del THistoria del TééLos monjes budistas bebían tépara mantenerse despiertos y concentrarse durante los períodos de la meditación.


Ceremonia japonesa del té, “Cha no yu”.Senda del Té: Chado.


Para los japoneses, el té, más que una bebida es una ceremonia cuyo objetivo es llevar el espíritu a encontrar la paz.


La Ceremonia del Té combina cuatro ideas básicas:La armonía (wa)El respeto (kei)La pureza (sei)La tranquilidad (jaku)


“El Té es más que una idealización de la manera de beber, es una religión del arte de vivir”.


EuropaSiglo XVI. Llevado por misioneros y navegantes.


Desde Holanda a Italia, Francia, Alemania y Portugal.A Rusia directamente desde China.Se importa la porcelana China.


Inglaterra comercia directamente con China.Colonias en Hong Kong cultivan te.

Aspectos BotAspectos Botáánicos nicos del Tdel Téé

Aspectos BotAspectos Botáánicos del Tnicos del Téé

Nombre en Latín: Camelia sinensis.Planta arbustiva en estado silvestre, puede alcanzar alturas de 3 a 4, mt de altura.


Soporta temperaturas muy frías.Puede producir hojas durante casi100 años.


Hoja es verde y brillante.Cuando es joven está cubierta de fino vello.

Aspectos BotAspectos Botáánicos del Tnicos del TééFlores blancas o rosadas.No se aprovechan para la infusión.

Aspectos BotAspectos Botáánicos del Tnicos del TééCalidad del producto depende de:◦ Clima◦ Suelo,◦ Altitud◦ Recolección◦ Procesamiento,◦ Envasado◦ Transporte◦ Almacenamiento.

Zonas de CultivoZonas de Cultivo

Asia:◦ China◦ Taiwán

(Formosa)◦ Japón◦ India (Assam,

Darjeeling, Sikkim, Dooars, Nilgiri)◦ Sri Lanka

(Ceilán)◦ Nepal


África:◦ Burundi◦ Camerún◦ Kenia◦Malawi◦Mozambique◦ Tanzania◦ Zimbaue


Sudamérica:◦ Argentina◦ Ecuador◦ Perú


Otras Zonas:◦ Australia◦ Indonesia◦ Portugal◦ Turquía

Variedades de TVariedades de Téé

Tipos de TTipos de Téé

Más de 3.000 tipos de té en el mundo.Provienen de una misma especie.Por método de elaboración se puede hablar de cinco tipos principales.


Tés No Fermentados:◦Té Blanco◦Té Verde


Tés Fermentados:◦Té Negro


Tés Semifermentados:◦Té Oolong


Té Pu-Erh

TTéés no Fermentadoss no Fermentados

Proceso de FabricaciProceso de Fabricacióón del Tn del Téé

No fermentado:“Cocer al vapor para evitar fermentación de enzimas.Enrollado sobre bandejas calientes para reducir humedad.Retorcer.Secado durante el cual se da forma y diseño.”

Fuente: Libro: El Té Verde. Nadine Taylor. Ed. Obelisco.

TTéés No Fermentadoss No Fermentados

Té Blanco:Fino aroma.Sólo brotes y tiernas puntas plateadas.


Té Blanco:Cosecha se seca al sol.No se somete a calor, ni se enrolla ni se prensa.


Té Blanco:Brotes se conservan enterosInfusión de color pajizo muy pálido.


Té Verde:Dos primeras hojas y el brote.


Té Verde:No debe sufrir ningún deterioro para evitar proceso de fermentación.Ojo: manchas pardas irregulares en las hojas.

TTéés s SemifermentadosSemifermentados


Semifermentado:“Hojas se dejan secar al sol durante 4-5 horas.Cestas se agitan para aplastar bordes de hojas y se oxide más que en el centro.Pasar por fuego para detener el proceso y reducir la humedad.Enrollado y secado.”

Fuente: Libro: El Té Verde. Nadine Taylor. Ed. Obelisco

TTéés Semifermentadoss Semifermentados

Té Oolong:Contiene una mezcla de las cualidades del té verde y el té negro.Su nombre procede del chino wu-lung que significa “dragón negro.”


Té Oolong:Los Oolongs son siempre de hoja entera.


Té Oolong:Cuatro tipos básicos:◦ Pouchong (12%

fermentación)◦ Zhen cha Oolong (30%

fermentación)◦ Kao-shan-cha Oolong

(30% fermentación)◦ So cha Oolong (50%

fermentación)

TTéés Fermentadoss Fermentados


Fermentado:“Dejar secar al sol sobre bandejas durante 18 a 24 horas..Enrollado, que rompe las hojas y se liberan enzimas que permiten fermentación.Fermentación.Poner al fuego. Se detiene proceso de fermentación y se seca la hoja. “

Fuente: Libro: El Té Verde. Nadine Taylor. Ed. Obelisco

TTéés Fermentadoss Fermentados

Té Negro: En Este Asiático se conoce como “té rojo”.

TTéé PuPu--ErhErh

TTéé PuPu--EhrEhrValioso remedio para la MTC.La cosecha primaveral se somete a la acción del vapor.Luego se trata con cultivos de hongos.Se envasa suelto o prensado.Variedades verde y rojo.

Tipos y Mezclas de Tipos y Mezclas de TTéé

Tipos y Mezclas de TTipos y Mezclas de TééChinos:Verdes◦ Chun mee◦ Gunpowder◦ Lung chingNegros◦ Keemun◦ Lapsang souchong

Tipos y Mezclas de TTipos y Mezclas de TééJaponeses:Verdes◦ Sencha◦ Bancha◦ Gabalong◦ Ganmaicha◦ Gyokuro◦ Kokeicha◦ Kukicha◦ Matcha◦ Shincha

Tipos y Mezclas de TTipos y Mezclas de TééIndios:Negros◦ Assam◦ Darjeeling autumnal◦ Darjeeling first flush

Tipos y Mezclas de TTipos y Mezclas de TééCeilán:Negros◦ Dimbula◦ Nuwara Eliya◦ Ceilán Uva

Tipos y Mezclas de TTipos y Mezclas de TééTé Aromatizado:El Té Jazmín es un té verde suave aromatizado con flores de jazmín.En Europa se usan esencias o aceites esenciales una vez finalizado el proceso de fabriación.

Tipos y Mezclas de TTipos y Mezclas de Téé

Mezclas (blends):Breackfast tea (Ceilán y Assam)English Blend (Ceilán, India, China)Earl Grey (Darjeeling, Assam, Ceilán y Keemun chino)

Propiedades Propiedades Medicinales del TMedicinales del Téé

Propiedades Medicinales del TPropiedades Medicinales del Téé

Hipolipemiante.


Hipolipemiante.Antiagregante plaquetario.


Hipolipemiante.Antiagregante plaquetario.Antioxidante.


Hipolipemiante.Antiagregante plaquetario.Antioxidante.Antineoplásico.


Hipolipemiante.Antiagregante plaquetario.Antioxidante.Antineoplásico.Bacteriostático y bactericida.


Hipolipemiante.Antiagregante plaquetario.Antioxidante.Antineoplásico.Bacteriostático y bactericida.Inmunoestimulante.


Antioxidantes del Té:Catequinas◦ Galocatequina◦ Epicatequina◦ Epicatequina galato◦ Epigalocatequina◦ Epigalocatequina galatoVitamina AVitamina CVitamina E


El Té es un estimulante seguro:No provoca insomnio ni nerviosismo


Niveles de cafeína:Café Instantáneo: ◦ 54 mg/150 ml.Té Negro:◦ 40 mg/150 mlTe Verde:◦ 5 mg/150 mlCoca Cola◦ 46 mg/150 ml


Dosis Recomendada:◦ Tres a cinco tazas de té verde al día◦ 300 a 400 mg diarios como extracto

seco estandarizado.

PreparaciPreparacióón del Tn del Téé


1. El Agua: Elemento principal que determina el sabor y el aroma del té.


I. El Agua: Pura y neutra (manantial). Ni dura ni calcárea.No debe contener elementos como cloro, plomo, óxido de calcio o magnesio.

PreparaciPreparacióón del Tn del TééII. La Tetera:La degustación del té también se relaciona con el placer estético.

PreparaciPreparacióón del Tn del TééII. La Tetera:Una tetera para cada tipo de té.

PreparaciPreparacióón del Tn del TééII. La Tetera:

Para tés como el Oolong, Darjeeling,Teteras de paredes interiores lisas: losa, porcelana, vidrio o Hierro esmaltado.


Tés Ceylan, de Assam, de Indonesia, de América del Sur, o de África.


Teteras de material poroso, como la greda, o de metal, como estaño o plata.

PreparaciPreparacióón del Tn del TééIII. La Taza:

Japón y China: tazas sin asa.


Rusia y Marruecos Tazas de Cristal.


Tasa con asa, ampliamente difundida en todo el mundo.


IV. Tiempo de Infusión:No confundir témucho tiempo en infusión con el téfuerte.


IV. Tiempo de Infusión:Los primeros 3 minutos se libera teína.


IV. Tiempo de Infusión:Luego de ese tiempo se liberan taninos


IV. Tiempo de Infusión:Respetar los tiempos de infusión para cada tipo de té,


IV. Tiempo de Infusión:Estos tiempos son:◦ Té Verde: 1 minuto.◦ Té Negro: 3-4

minutos.◦ Té Semifermentado:

7 minutos.


V. Temperatura del Agua:Hervir a no más de 95º-98º C. La ebullición prolongada afecta las propiedades del té.


V. La Temperatura del Agua:Las hojas de té se deterioran y su aroma y sabor pierde sus cualidades originales.

PreparaciPreparacióón del Tn del TééVI: El Filtro y Colador:

Filtros Algodón y Papel.Elegir grandes para que hojas se expandan.

PreparaciPreparacióón del Tn del TééVI: El Filtro y

Colador: Coladores de acero fino, plástico, cerámica o cristal que permitan que las hojas floten.

BibliografBibliografíía Consultadaa ConsultadaEl Té Verde. El secreto natural para una vida más sana. Nadine Taylor. Ediciones Obelisco. 1999.El Libro del Té. Kakuzo Okakura. Editorial Nascimento. 1940.El Té. Viola von Wachendorf. Equipo de Edición S.L. 2007.El Té Chino. Manual Práctico. Ediciones en lenguas extranjeras. Beijing. Miraguano Ediciones. 1991.Apuntes del Curso de Cata de Té, realizado el 15 de Noviembre del 2005, por la profesora Ximena Larrea en “Le Flaubert”.

FINFINwww.ogino.cl

el té, usos culinarios y terapéuticos

Health & Medicine