elaboraciÓn de aceite de oliva virgen

ACEITE DE OLIVA ACEITE DE OLIVA VIRGENVIRGEN

R. FATIMA ROMÁNR. FATIMA ROMÁNING. TÉCNICO AGRICOLAING. TÉCNICO AGRICOLA 11FATIMA ROMANFATIMA ROMAN

LA ACEITUNALA ACEITUNA

Composición:Composición:Agua de vegetaciónAgua de vegetaciónAceiteAceiteHuesoHuesoAlmendra o semillaAlmendra o semillaEpicarpio y resto de pulpaEpicarpio y resto de pulpa

La cantidad de aceite depende:La cantidad de aceite depende: 1.-Variedad. 1.-Variedad.2.- Estado de maduración.2.- Estado de maduración.3.- Lluvias ,heladas 3.- Lluvias ,heladas ……

22FATIMA ROMANFATIMA ROMAN

LA ACEITUNA: LA ACEITUNA: CRECIMIENTOCRECIMIENTO

1.- Cuajado.1.- Cuajado.2.- Crecimiento rápido 30 a 40 días.2.- Crecimiento rápido 30 a 40 días.3.- Mediados de septiembre cambios 3.- Mediados de septiembre cambios estructurales que indican estructurales que indican cambio de color o cambio de color o enenvero (color cuando empieza a madurar)vero (color cuando empieza a madurar)4.- Peso máximo: mayor porcentaje de frutos 4.- Peso máximo: mayor porcentaje de frutos en envero desaparición del color verdeen envero desaparición del color verde5.- Maduración :máximo rendimiento en aceite5.- Maduración :máximo rendimiento en aceite


La Recogida de la AceitunaLa Recogida de la AceitunaLas aceitunas deben de contener el mayor Las aceitunas deben de contener el mayor peso de aceite.peso de aceite. Recoger la aceituna con la mayor calidad.Recoger la aceituna con la mayor calidad.

Los daños que sufra el olivo deben de ser Los daños que sufra el olivo deben de ser mínimos.mínimos.


FACTORES DE LOS QUE DEPENDE FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA.LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA.

•Los frutos (éstos del tipo de terreno y cultivo).

•Las condiciones climatológicas de la campaña.

•El estado de maduración.

•La forma de recogida de la aceituna y su transporte.

•El correcto procesamiento de los frutos.


VER VIDEO: MAQUINARIA RAPANELI EN DWD.

ACTIVIDADES PRÁCTICAS


PARTE 2. PARTE 2.

EL PROCESO DE EL PROCESO DE TRANSFORMACION DE LA TRANSFORMACION DE LA

ACEITUNA EN ACEITE.ACEITUNA EN ACEITE.

R. FATIMA ROMÁNING. TÉCNICO AGRICOLA


La Extracción de Aceite de OlivaLa Extracción de Aceite de Oliva

¿En que consiste ?.¿En que consiste ?.

-En obtener y preservar en la forma más inalterada posible el “zumo de la oliva” contenido en el fruto.

-A diferencia de otros productos, el aceite no pasa por otros procesos que incrementen su calidad.

-El mejor enemigo de cualquier grasa o aceite es el tiempo, la temperatura, la luz y el oxígeno.


Recepción y Clasificación

Almacenamiento en la Tolva aérea

Línea de Limpieza Molido

Batido

Separación Aceites y Alperujo.

Aceite al almacén

Expedición a granel o

envasado

Centrifugado

Organigrama del Proceso.Organigrama del Proceso.


Sistema continuo de extracciónSistema continuo de extracción


MoliendaMoliendaRomper los frutosRomper los frutos


Triturador de martillosTriturador de martillos por impacto. por impacto.

Grado de moliendaGrado de molienda: indica el tamaño medio.: indica el tamaño medio.

Velocidad de moliendaVelocidad de molienda, produce un calentamiento de la masa , produce un calentamiento de la masa (pérdida calidad).(pérdida calidad).

Batido de la Pasta Batido de la Pasta (batidora)(batidora)

Unificar las Gotas de aceiteUnificar las Gotas de aceite. .

Caldear masaCaldear masa 25-30ºC. 25-30ºC.

Añadir aguaAñadir agua (fluidez). (fluidez).


Extracción - Tipos de Extracción - Tipos de Decanter.Decanter.

-Mediante la Fuerza centrifuga separamos aceite y alperujo.


Aceite

Alperujo

Centrifugación VerticalCentrifugación Vertical-El zumo -El zumo entra por la parte superior y la fuerza entra por la parte superior y la fuerza centrífuga le obliga a pasar por las perforaciones de centrífuga le obliga a pasar por las perforaciones de los discos. los discos. -El componente más pesado -El componente más pesado asasciende por la cara ciende por la cara exteriorexterior del disco, mientras que el más ligero del disco, mientras que el más ligero asciende a lo largo de la caraasciende a lo largo de la cara interior. interior. --Discos que giran alta velocidad


-El aceite se almacena en atención a su procedencia (suelo o vuelo) y calidad.

Perjuicios en el aceite:-El contacto con el aire, la luz , el calor, las trazas metálicas.

-Autooxidación y enranciamiento (índice de peróxidos).


PARTE 3.-LOS ACEITES DE PARTE 3.-LOS ACEITES DE OLIVA Y SU CATAOLIVA Y SU CATA

R. FATIMA ROMÁNING. TÉCNICO AGRÍCOLA


LOS ACEITES DE OLIVALOS ACEITES DE OLIVA

VÍRGENESVÍRGENES (zumos): sólo se extraen (zumos): sólo se extraen por procedimientos mecánicos.por procedimientos mecánicos.

NO VÍRGENESNO VÍRGENES (no son zumos): se (no son zumos): se extraen por procedimientos químicos.extraen por procedimientos químicos.


http://www.aceitedeoliva.com/variedadesaceite.htm

ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

ACEITUNA+

MOLIENDA+

EXTRACCIÓN

ACEITE OLIVA VIRGEN EXTRA

Hasta 0,8º

ACEITE OLIVA VIRGEN> 0,8 – 2º

ACEITE OLIVAVIRGEN

LAMPANTE2º

No Comestible


ACEITE DE OLIVA VIRGEN

+ ACEITE VIRGEN

ACEITE DE OLIVA

ACEITE LAMPANTE> 2º

PROCESO DE REFINADO

ACEITE OLIVAREFINADO


ACEITE DE ORUJO

+ ACEITE VIRGEN

ACEITE DE ORUJO

PASTA DE ORUJO

PROCESO DE EXTRACCIÓN

ACEITE ORUJOREFINADO

ACEITE DE ORUJOCRUDO

PROCESO DE REFINADO


ANÁLISIS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Parámetros físicos químicos:Parámetros físicos químicos: AcidezAcidez PeróxidosPeróxidos K270 y K232K270 y K232 CerasCeras Humedad, etcHumedad, etc

Parámetros sensoriales:Parámetros sensoriales: Positivos: frutado, amargo, picantePositivos: frutado, amargo, picante Negativos: atrojado, moho, suelo, rancio, Negativos: atrojado, moho, suelo, rancio,

borras, avinado, cocido, esparto, etc.borras, avinado, cocido, esparto, etc.2323FATIMA ROMANFATIMA ROMAN

ImportanciaImportanciaLlamamos Análisis sensorial al examen de las Llamamos Análisis sensorial al examen de las propiedades organolépticas de un producto propiedades organolépticas de un producto (olor, sabor, textura, etc) realizado por los (olor, sabor, textura, etc) realizado por los órganos de los sentidos.órganos de los sentidos.

ANÁLISIS SENSORIALANÁLISIS SENSORIAL


Nos ayuda:Nos ayuda:-En las transacciones comerciales.-En las transacciones comerciales.-Realizar coupage.-Realizar coupage.-Denominaciones de Origen.-Denominaciones de Origen.-Conocer sensaciones y estímulos que produce -Conocer sensaciones y estímulos que produce el aceite y detectar atributos y defectos.el aceite y detectar atributos y defectos.

ANÁLISIS SENSORIALANÁLISIS SENSORIAL


Atributos positivosAtributos positivos

-Frutado-Frutado-Manzana-Manzana

-Hojas verdes-Hojas verdes-Amargo-Amargo-Picante-Picante-Plano-Plano-Dulce-Dulce

ATRIBUTOS Y DEFECTOSATRIBUTOS Y DEFECTOS


Atributos negativosAtributos negativos-Esparto-Esparto-Tierra-Tierra

-Metálico-Metálico-Moho Humedad-Moho Humedad

-Rancio-Rancio-Atrojado-Atrojado-Alpechín-Alpechín

-Cocido o quemado-Cocido o quemado-Borras-Borras-Basto-Basto

ATRIBUTOS Y DEFECTOSATRIBUTOS Y DEFECTOS


EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE ACEITE EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE ACEITE DE OLIVADE OLIVA

EFECTOS ANTIOXIDATIVOSEFECTOS ANTIOXIDATIVOS

Disminuye en gran manera la oxidación celular.

APARATO DIGESTIVOAPARATO DIGESTIVO

Disminuye la secreción de ácido gástrico.

Mejora el vaciamiento de la vesícula biliar.

Mejora la función del páncreas.

Facilita la absorción intestinal de diversos nutrientes.

SISTEMA CARDIOVASCULARSISTEMA CARDIOVASCULAR Disminuye el colesterol. Disminuye la presión

arterial.

DIABETESDIABETES Mejora la evolución del enfermo diabético. 2828FATIMA ROMANFATIMA ROMAN

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