elaboración de alimentos

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORADirector General Profr. Julio Alfonso Martnez Romero Director Acadmico Mtro. Vctor Manuel Gmez Blanco Director de Administracin y Finanzas C.P. Jess Urbano Limn Tapia Director de Planeacin Mtro. Pedro Hernndez Pea

ELABORACIN HIGINICA DE ALIMENTOS Mdulo de Aprendizaje. Copyright , 2010 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora todos los derechos reservados. Segunda edicin 2011. Impreso en Mxico. DIRECCIN ACADMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280

COMISIN ELABORADORA:

Elaborador: Juana Ins Lpez Rodrguez Revisin Disciplinaria: Dante Alighieri Gutirrez Cornejo Correccin de Estilo: Antonia Snchez Primero Apoyo Metodolgico: Luz Mara Grijalva Daz Supervisin Acadmica: Mtra. Luz Mara Grijalva Daz Diseo: Joaqun Rivas Samaniego Mara Jess Jimnez Duarte Edicin: Ana Isabel Ramrez Vsquez Coordinacin Tcnica: Claudia Yolanda Lugo Peuri Diana Irene Valenzuela Lpez Coordinacin General: Mtro. Vctor Manuel Gmez Blanco

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2011. Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico La edicin consta de 296 ejemplares.

PRELIMINARES 2

DATOS DEL ALUMNONombre: _______________________________________________________________ Plantel: __________________________________________________________________ Grupo: _________________ Turno: _____________ Telfono:___________________ E-mail: _________________________________________________________________ Domicilio: ______________________________________________________________ _______________________________________________________________________

Ubicacin Curricular

COMPONENTE:

HORAS SEMANALES:

FORMACIN PARA EL TRABAJO

04

CAPACTIACIN PARA EL TRABAJO: GASTRONOMA Y NUTRICIN

CRDITOS:

03

PRELIMINARES 3

PRELIMINARES 4

ndicePresentacin ........................................................................................................................................................ 7 Mapa de asignatura ............................................................................................................................................. 8 BLOQUE 1: IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO .....................................................................9 1: Secuencia Didctica 1 Tipo de deterioro de los alimentos ..............................................................................10 Introduccin del deterioro de los alimentos ...............................................................................................10 Los principales factores biticos causantes de la descomposicin de los alimentos .............................11 Los factores abiticos del ambiente natural, tales como: calor y fro, luz, oxgeno, humedad y sequedad Tipos Las principales causas de descomposicin de los alimentos .......................................................14 Tipos de deterioro .......................................................................................................................................14 2: Secuencia Didctica 2 Medidas para prevenir el deterioro de los alimentos ..................................................19 Los principales medios de control del deterioro de los alimentos ............................................................22 Algunos principios aplicables a la conservacin de alimentos .................................................................25 Mtodos de conservacin de alimentos ....................................................................................................27 BLOQUE 2: APLICA LAS MEDIDAS HIGINICAS EN LA ELABORACIN DE LOS ALIMENTOS ...... 31 1: Secuencia Didctica 1 Higiene Personal ..........................................................................................................32 La higiene personal ....................................................................................................................................32 Historia de la higiene personal ...................................................................................................................34 Principios de la buena higiene ...................................................................................................................34 La implementacin de programas de seguridad e higiene .......................................................................40 Equipos de proteccin ...............................................................................................................................40 Detergentes y desinfectantes .....................................................................................................................40 Desinfectantes tradicionales ......................................................................................................................41 Higienizacin ...............................................................................................................................................44 2: Secuencia Didctica 2 Higiene de las instalaciones y equipo .........................................................................46 Fuentes de contaminacin .........................................................................................................................49 La construccin de la fbrica .....................................................................................................................49 Fabricacin de equipos y recipientes ........................................................................................................49 Requisitos bsicos para la limpieza en sitio ..............................................................................................50 Definiciones: contaminante, desinfeccin, instalacin, etc .......................................................................55 Secuencia Didctica 3: Higiene en el proceso de elaboracin de alimentos ...................................................56 La higienizacin ..........................................................................................................................................59 Buenas prcticas de manipulacin de alimentos ......................................................................................59 Formas de contaminacin de alimentos ....................................................................................................59 Pasos en la contaminacin de un alimento ...............................................................................................60 Algunos alimentos ......................................................................................................................................60 Higiene en la preparacin de alimentos ....................................................................................................61 Alimentos vulnerables .................................................................................................................................62 Trazabilidad de los alimentos .....................................................................................................................67 BLOQUE 3: CONOCE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES ASOCIADAS Y TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ................................................................................................................................................. 69 ................................................................................................................................................. ................................................................................................ 1: Secuencia Didctica 1 La diferencia entre una infeccin y una intoxicacin alimentaria ................................70 Enfermedades alimentarias ........................................................................................................................74 Las Etas ......................................................................................................................................................74 Ciclo de la enfermedad ..............................................................................................................................75 Sintomatologa de las ETA..........................................................................................................................75 Toxiinfecciones ...........................................................................................................................................75 Clasificacin de las infecciones alimentarias .............................................................................................79 Clasificacin de las intoxicaciones alimentarias ........................................................................................81

PRELIMINARES 5

ndice (continuacin)2: Secuencia Didctica 2 Caractersticas de las enfermedades alimentarias..................................................... 83 Los portadores de enfermedades ............................................................................................................. 85 De que dependen los signos de una intoxicacin alimentaria ................................................................. 85 La dosis infecciosa .................................................................................................................................... 85 La alimentacin saludable ......................................................................................................................... 88 Enfermedades asociadas a la alimentacin ............................................................................................. 88 Recomendaciones para prevenir enfermedades alimentarias ................................................................. 90 Que hacer para diagnosticar una alergia .................................................................................................. 91 Control sanitario en la preparacin de alimentos ..................................................................................... 97 Incidencias de enfermedades alimentarias............................................................................................... 97 BLOQUE 4: EVALA EL NIVEL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................................ 102 1: Secuencia Didctica 1 Factores de calidad y su medicin ........................................................................... 103 Calidad de los alimentos .......................................................................................................................... 105 Concepto de calidad ................................................................................................................................ 105 Tipos de calidad en un alimento .............................................................................................................. 105 Determinantes de calidad ......................................................................................................................... 105 Factores de calidad .................................................................................................................................. 106 Atributos de calidad .................................................................................................................................. 106 Factores de calidad de un alimento procesado para exportacin .......................................................... 106 2: Secuencia Didctica 2 Pruebas organolpticas para la evaluacin de los alimentos .................................. 114 Propiedades organolpticas.................................................................................................................... 115 Los sentidos ............................................................................................................................................. 116 Gusto salino, cido, dulce y amargo ....................................................................................................... 116 Potenciadores de sabor........................................................................................................................... 117 Efecto picante y refrescante .................................................................................................................... 117 Olor ........................................................................................................................................................... 120 Color ......................................................................................................................................................... 120 La textura .................................................................................................................................................. 120 Protenas y grasas ................................................................................................................................... 120 Criterios de evaluacin para un panel ..................................................................................................... 122 Test de sujetos entrenados ..................................................................................................................... 126 Evaluacin sensorial de la calidad de los alimentos .............................................................................. 129 BLOQUE 5: RECONOCE EL MARCO LEGAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ............................ 131 1: Secuencia Didctica 1: Acuerdos internacionales sobre la legislacin alimentaria ...................................... 132 Codex Alimentarius .................................................................................................................................. 134 Definicin del producto ............................................................................................................................ 136 Nombre del producto............................................................................................................................... 138 Legislacin alimentaria ............................................................................................................................ 140 Objetivos de la legislacin alimentaria .................................................................................................... 140 2: Secuencia Didctica 2: Reglamento sanitario vigente .................................................................................... 143 Reglamento sanitario de los alimentos decreto supremo n977/96 ...................................................... 145 Titulo preliminar del Reglamento Sanitario .............................................................................................. 145 Titulo 1; Prrafo 1: De los establecimientos de los alimentos ................................................................ 145 Titulo 1: Principios generales de higiene de los alimentos. Prrafo 11: definiciones ............................ 148

Bibliografa........................................................................................................................................................ 159

PRELIMINARES 6

PresentacinUna competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto especfico. El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino el uso que se hace de ellos en situaciones especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las competencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un mismo propsito en un determinado contexto El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura Elaboracin Higinica de Alimentos, es una herramienta de suma importancia, que propiciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, caractersticas que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que actualmente se est implementando a nivel nacional. El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intencin de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas, adems de lo que demandan los escenarios local, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de aprendizaje y secuencias didcticas. Una secuencia didctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollars actividades que te permitirn identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs de tu formacin, mismos que te ayudarn a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizars actividades que introducen nuevos conocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo. Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didctica, donde integrars todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo. En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales. De acuerdo a las caractersticas y del propsito de las actividades, stas se desarrollan de forma individual, binas o equipos. Para el desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde material bibliogrfico, videos, investigacin de campo, etc. La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a participar de forma activa, de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido; adems en este momento, el docente podr tener una visin general del logro de los aprendizajes del grupo. Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a travs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el propsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluacin, este ejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje. As tambin, es recomendable la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, con la finalidad de fomentar la participacin, reflexin y crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las actitudes de responsabilidad e integracin del grupo. Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de la problematizacin y contextualizacin de los mismos, situacin que te permitir: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos.

PRELIMINARES 7

ELABORACIN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS.

BLOQUE 1 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO

BLOQUE 2 APLICA LAS MEDIDAS HIGIENICAS EN LA ELABORACiN DE LOS ALIMENTOS.

BLOQUE 3 CONOCE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES ASOCIADAS Y TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

BLOQUE 4 EVALUA EL NIVEL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

BLOQUE 5 RECONOCE EL MARCO LEGAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

SECUENCIA DIDCTICA 1 Tipo de deterioro de los alimentos.

SECUENCIA DIDCTICA 1 Higiene personal

SECUENCIA DIDCTICA 1 La diferencia entre una infeccin y una intoxicacin alimentaria.

SECUENCIA DIDCTICA 1 Factores de calidad y su medicin.

SECUENCIA DIDCTICA 1 Acuerdos internacionales sobre la legislacin alimentaria.

SECUENCIA DIDCTICA 2 Medidas para prevenir el deterioro de los alimentos.

SECUENCIA DIDCTICA 2 Higiene de las instalaciones y equipo.

SECUENCIA DIDCTICA 2 Caractersticas de las enfermedades alimentarias. .

SECUENCIA DIDCTICA 2 Pruebas organolpticas para la evaluacin de los alimentos

SECUENCIA DIDCTICA 2 Reglamento sanitario vigente.

SECUENCIA DIDCTICA 3 Higiene en el proceso de elaboracin de alimentos.

Unidad de competencia:Distingue la diferencia entre un alimento sano de un alimento deteriorado, al observar las caractersticas de calidad.

Atributos a desarrollar en el bloque:3.2. Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo. 5.2. Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones. 6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. 6.2. Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. 6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta. 6.4. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sinttica. 7.3. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana. 8.2. Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva. 8.3. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. 10.3. Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integracin y convivencia en los contextos local, nacional e internacional.

BLOQUE 1. Identifica un alimento deteriorado.

Tiempo asignado: 14 horas.

Secuencia didctica 1. Tipo de deterioro de los alimentos. Inicio

A menudo es difcil sealar si un alimento est realmente alterado ya que varan las opiniones acerca de si este es apto para el consumo o no. Tales diferencias de opinin son especialmente evidentes cuando se contemplan bajo un punto de vista multicultural. En la mayora de los casos, los microorganismos utilizan nuestros alimentos como fuente de nutrientes para su propio crecimiento, hecho que, naturalmente, ocasiona su alteracin. Los microorganismos pueden echar a perder un alimento porque se multiplica en l, porque utilizan nutrientes, porque producen modificaciones enzimticas, y porque le comunican sabores desagradables. Existen otros factores que propician la descomposicin de un alimento, como son la temperatura, la luz, etc. que si no son controlados de manera adecuada, ocasionan deterioros no solo visibles sino tambin internos, que ocasionan serios problemas en las personas que los consumen.

Actividad: 1Lee la siguiente afirmacin y contesta lo que se te solicita. Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta informacin se comentar en el grupo. Consideras que un alimento deteriorado puede ser detectado por medio de los sentidos? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________Evaluacin __________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________ Saberes __________________________________________________________________________________________________Identifica lo que es un deterioro de los alimentos. Autoevaluacin Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. C MC NC Reconoce la importancia que tiene conocer cuando un alimento esta deteriorado. Conceptual Procedimental Actitudinal

Actividad: 1

Producto: Conclusiones.

Puntaje:

Calificacin otorgada por el docente

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IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO

DesarrolloDesde que el alimento se cosecha, se recoge, se captura o se sacrifica, inicia una serie de etapas de descomposicin progresiva. Segn el alimento, esta descomposicin puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas o las nueces, o puede ser tan rpida que prcticamente vuelve inutilizable a un alimento en pocas horas. Todos los seres vivos requieren nutrimentos, por lo que las bacterias, levaduras, mohos, insectos y roedores, entre otros, compiten constantemente con el hombre para consumir su provisin de alimentos. Adems, los compuestos orgnicos de los alimentos son muy susceptibles a la destruccin por efecto de diversos factores abiticos del ambiente natural, tales como: calor y fro, luz, oxgeno, humedad y sequedad. Estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos. Los principales factores biticos causantes de la descomposicin de los alimentos son los microorganismos (como las bacterias presentes en el ambiente, y los parsitos de los propios alimentos), y las enzimas presentes en los alimentos. Las enzimas son compuestos de tipo biolgico, gracias a las cuales se catalizan reacciones qumicas especficas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y qumicos de transformacin de las sustancias que componen los alimentos. Para que ocurran los fenmenos vitales en los alimentos causados por los microorganismos y las enzimas, se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso al aire, humedad y temperatura. As pues, para impedir que estos indeseables fenmenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los mtodos que impiden que los agentes biolgicos alteren los alimentos se llaman Mtodos Indirectos de Conservacin. Debido a que la conservacin de los alimentos es simplemente prevenir o retardar el deterioro y la descomposicin, independientemente del mtodo a utilizar, conviene conocer las causas que producen el deterioro y la descomposicin de los alimentos como un prerrequisito a la hora de hacer frente a una contingencia y poder as decidir las acciones a realizar. Para comenzar, se debe conocer lo que son los grados de calidad, y que todos los alimentos, al descomponerse pasan a travs de varios pasos de deterioro antes que sea inconveniente su consumo. En muchos casos el objetivo de la conservacin no es tan slo la conservacin del producto en condicin comestible, sino que, adems, conservarlo tanto como sea posible en su alta calidad en lo que respecta a olor, apariencia, sabor, y contenido vitamnico. Excepto para unos cuantos alimentos procesados, esto implica mantener el producto tan cerca como sea posible a su estado de frescura natural. Cualquier variacin en su apariencia detectable, reduce inmediatamente su valor comercial, con la consiguiente prdida econmica. Para la mayora de los casos, el deterioro y eventual descomposicin de los alimentos comestibles son causados por una serie de cambios qumicos muy complicados que tienen lugar en los productos alimenticios despus de la recoleccin o de la matanza. Estos cambios qumicos son provocados por agentes internos y externos. Los primeros son enzimas naturales, inherentes a todos los organismos orgnicos mientras que los ltimos son microorganismos que crecen en la superficie de los productos alimenticios. Incluso cuando ambos agentes son capaces de causar la destruccin total del producto alimenticio por si solo, siempre estn presentes los dos. En cualquier caso, la actividad de estos agentes destructores puede ser eliminada o controlada con eficacia si el producto alimenticio se conserva adecuadamente.

BLOQUE 1

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En la actualidad, cuando nos referimos al deterioro de los alimentos, estamos diciendo que el cambio ocurrido en este lo hace que se vea indeseable o provoca inseguridad para su consumo. Los alimentos pueden clasificarse segn su deterioro microbiolgico, en perecederos, los cuales son deteriorados ms rpidamente por los microorganismos y por lo tanto requieren ms cuidado en su manejo y almacenaje; en tanto que los no perecederos son menos propensos a ser deteriorados por los microorganismos. Las pautas de degradacin, as como las de conservacin, difieren si se trata de productos procedentes de animales o vegetales; los del primer grupo se componen de alimentos muertos, mientras que el segundo se compone de vivos que pueden tener enfermedades si la conservacin que se lleva a cabo para estos no es la correcta, y si no se mantienen en un lugar adecuado de almacenamiento.

Actividad: 2De acuerdo a la lectura anterior describe cuales son los factores que pueden deteriorar a un alimento? Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta informacin se comentar en el grupo. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2 Conceptual Identifica los factores de deterioro de los alimentos. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Descripcin. Saberes Procedimental Relaciona y registra los diferentes factores de descomposicin. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta.


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Actividad: 3De acuerdo a la actividad nmero dos; establece cules son los tres tipos de deterioro de los alimentos. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Esta informacin se comentar en el grupo. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 3 Conceptual Identifica los tipos de deterioro de los alimentos.

Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Texto argumentativo. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Argumenta sobre el las formas en que se pueden deteriorar los alimentos. Se percata de la importancia de Intercambia con sus compaeros y estudiar el deterioro alimentario. expresa verbalmente sus reflexiones. C MC NC Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 1

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Algo para recordar. Las principales causas de descomposicin de los alimentos son:El crecimiento y la actividad de microorganismos provenientes de los vegetales, los animales, el agua, el suelo y el aire. La actividad de las enzimas que forman parte de los alimentos. Los insectos y otros parsitos Las temperaturas altas y bajas. El aire y sus contaminantes. La luz. El tiempo. El grado de humedad. Estos factores no actan aisladamente. Por ejemplo, las bacterias, los insectos, la luz y la temperatura pueden actuar simultneamente para descomponer a los alimentos en el campo o en la bodega de almacenamiento. Asimismo, factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la proliferacin y actividad microbiana, lo mismo que en la actividad qumica de las enzimas que contienen los alimentos. Muchas de las formas de deterioro de los alimentos pueden ocurrir en cualquier momento dependiendo del tipo de alimento y de las condiciones ambientales. Por lo que para lograr la mejor conservacin de los alimentos, con cada mtodo se trata de eliminar o reducir al mximo todos los factores que los alteran, sin que pierdan sus cualidades nutritivas y de presentacin.

Actividad: 4

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________14

Investiga las caractersticas de los diferentes tipos de descomposicin, entrega un reporte a tu profesor y comenta tus resultados en clase.

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO

Actividad: 4 (continuacin)

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BLOQUE 1 15

Actividad: 5Con los resultados de la actividad anterior, anota por lo menos tres caractersticas de cada tipo de deterioro.

Tipo de deterioro Deterioro fsico 1. 2. 3.

Caractersticas

Deterioro qumico

1. 2. 3.

Deterioro microbiolgico

1. 2. 3.

Actividad: 5 Conceptual Identifica los factores de deterioro de los alimentos. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Tabla de datos. Saberes Procedimental Relaciona y registra los diferentes factores de descomposicin. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta.


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Algo que sera bueno repasar.Cuando hablamos de deterioro de alimentos nos referimos a cualquier cambio en el alimento que lo hace indeseable o inseguro para el consumo humano. Los alimentos pueden clasificarse de acuerdo a cun susceptible sean: perecederos, semiperecederos y estables o no perecederos. El deterioro fsico de los alimentos es un factor que es evidente para toda la poblacin, sin importar el nivel de preparacin de las personas. Se puede detectar fcilmente en la superficie de los productos ya sean de consumo inmediato, como en las frutas y hortalizas o en aqullas que se pretende almacenar por un perodo largo de tiempo. En los primeros se pueden observar daos ocasionados por insectos o roedores, o bien malos manejos en su traslado o almacenaje. Los productos enlatados o procesados presentan daos en la superficie de los empaques que los protegen. Por tanto estos productos son desechados sino cumplen con las normas de calidad adecuadas para la venta del consumo humano. Al descomponerse, los alimentos muestran distintos signos de alteracin que pueden o ser percibidos por los sentidos. Dentro de aquellos que podemos detectar, se encuentran: Prdida de consistencia y alteracin de la textura (reblandecimiento, endurecimiento, encogimiento). Cambios en el color original del alimento (oscurecimiento o decoloracin). En alimentos enlatados: burbujeo del contenido, etc. Signos que indican presencia de mohos (pulverulencia negra, blanca, gris, verde o azul). Olores extraos, tales como olor a podrido, a fermentado, a rancio y otros desagradables. Sabores extraos: Sabor agrio, rancio, amargo, fermentado o podrido. No siempre encontramos signos perceptibles de que el alimento haya sufrido descomposicin. Por ejemplo, los alimentos cocidos pueden conservar durante algunas horas su sabor original y haber sido invadidos por microorganismos que en poco tiempo proliferan hasta niveles peligrosos, sin haber provocado signos perceptibles an, e igualmente producir intoxicaciones alimentarias o infecciones gastrointestinales. Algunos factores que intervienen en la alteracin de los alimentos pueden ser: temperatura, humedad y sequedad, aire y oxgeno, luz, accin combinada de los diferentes factores. Los alimentos son materiales biolgicos que se utilizan con fines nutricionales. Se caracterizan por tener una estructura heterognea, son complejas y sensibles; por lo tanto los diseos para su procesamiento estn limitados. No slo son importantes las propiedades ingenieriles de los alimentos, sino tambin las propiedades relacionadas a la calidad (aspectos nutricionales) y la sanidad (aptitud microbiolgica). La vida de anaquel de un producto depende bsicamente de su formulacin, de la naturaleza qumica de sus componentes, de la forma como ha sido procesado, envasado, distribuido y de las condiciones de almacenamiento. Estos factores son crticos, pero su importancia depender de qu tan perecedero es el producto. Un alimento perecedero bajo condiciones de refrigeracin durar menos de 14 das, limitando su vida de anaquel el deterioro bioqumico (enzimtico), deterioro qumico (oxidacin de los lpidos y oscurecimiento enzimtico) o deterioro microbiolgico que sufre. Los alimentos frescos son ms susceptibles a deteriorarse por el desarrollo de bacterias, hongos, levaduras y actividad enzimtica. La oxidacin lipdica es uno de los ms importantes deterioros qumicos, y sta se produce durante el almacenamiento de la carne y los derivados crnicos; conlleva la formacin de produccin con un efecto negativo sobre el sabor y el color, pudiendo ser perjudiciales para la salud.17

BLOQUE 1

CierreActividad: 6Apoyndote de las actividades anteriores; haz un cuadro comparativo de los tres tipos de deterioro de los alimentos.

Tipo de deterioro Deterioro microbiolgico

Caractersticas 1. 2. 3.

Deterioro qumico

1. 2. 3.

Deterioro fsico

1. 2. 3.

Actividad: 6 Conceptual Identifica los tipos de deterioro de los alimentos, las caractersticas de cada uno de ellos y que factores los pueden provocar. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Cuadro comparativo. Saberes Procedimental Relaciona y registra las diferentes caractersticas de los tipos de deterioro de los alimentos. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Valora la importancia de conocer los tipos de deterioro con los diferentes factores que intervienen. otorgada por el

Calificacin docente

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Secuencia didctica 2. Medidas para prevenir el deterioro de los alimentos. InicioActividad: 1Elabora un mapa mental en el cual expreses cmo se puede conservar en buenas condiciones la leche, la carne y verduras; por un tiempo prolongado.

BLOQUE 1

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Actividad: 1 Conceptual Identifica los tipos de deterioro de los alimentos. Reconoce las formas de conservar alimentos bsicos.

Evaluacin Producto: Mapa mental. Saberes Procedimental .Relaciona y registra las diferentes caractersticas de los tipos de deterioro de los alimentos. Relata las formas trascendentales como se pueden conservar los alimentos. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Valora la importancia de conocer algunas formas de conservar alimentos.

Autoevaluacin


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Actividad: 2Haz un comentario sobre los cuidados que llevan en tu casa al momento de comprar los alimentos para una semana; pregunta al encargado de esta actividad. Antalo en el espacio y comprtelo con tus compaeros.

Actividad: 2 Conceptual

Evaluacin Producto: Comentario. Saberes Procedimental Relaciona y registra las diferentes formas de seleccin y cuidado de los alimentos que se compran para el hogar. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Valora la importancia de conocer los tipos de cuidados que se deben tener al comprar y guardar alimentos. Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa.

Identifica los cuidados que se deben de tomar al momento de comprar un alimento.

Autoevaluacin


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DesarrolloLos principales medios de control de bacterias, levaduras y mohos son el calor, el fro, la deshidratacin, el cido, el azcar, la sal, el humo, el aire, los productos qumicos y las radiaciones. Cualquiera de stos puede causar tambin deterioro de los alimentos, de manera que es una cuestin de equilibrio; una cantidad de calor que matar los microorganismos pero que dejar el alimento intacto, una dosis de radiacin que destruir las esporas bacterianas pero tendr un mnimo de efectos adversos en los componentes alimenticios. De hecho, toda la ciencia de la conservacin de los alimentos se basa en el clculo de los trminos medios en cuanto a dosis y tratamiento. Las autoclaves comerciales del tipo que se emplea en la industria enlatadora trabajan a temperaturas altas y por perodos adecuados para destruir las esporas bacterianas ms resistentes dentro del alimento envasado. El procesado y la conservacin de los alimentos, son mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro, para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos, as como su valor nutritivo original. Estos mecanismos de conservacin son primordiales. El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilizacin porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder, as como aqullos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patgenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayora de las operaciones de envasado comercial se basan en el principio de que la destruccin de bacterias se duplica por cada 10C de incremento en la temperatura. La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aqullas que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. En la desecacin por congelacin o liofilizacin, se someten alimentos congelados a la accin del vaco en una cmara especial hasta lograr la sublimacin de la mayor parte de su contenido en agua. La eliminacin del agua ofrece una excelente proteccin frente a las causas ms comunes de deterioro de los alimentos. A los fines del control o prevencin del deterioro qumico de los alimentos, es necesario conocer ampliamente las caractersticas de los componentes (naturales), de la forma como ha sido procesado, envasado, distribuido y de las condiciones de su almacenamiento. Sobre todo, es de especial importancia conocer la influencia sobre la actividad de factores tales como el pH, la temperatura, los sustratos, los inhibidores, etc. Todos los alimentos protenicos se deterioran tarde o temprano, pero pueden tomarse diversas medidas para reducir la tasa de deterioro. La medida de mayor efecto es la de controlar la temperatura de almacenamiento. La disminucin de la actividad microbiana con el descenso de la temperatura es la base de la conservacin por refrigeracin y congelacin. Sin embargo, es preciso observar que aunque las temperaturas bajas disminuirn el crecimiento y las actividades de los microbios y pueden matar una cierta porcin de la poblacin bacteriana, no se puede contar con que el fro, y ni siquiera la congelacin rigurosa, mate todas las bacterias. Por otro lado, el cido desnaturaliza las protenas bacterianas al igual que las del alimento, de manera que los microorganismos son sensibles al cido. Algunos son mucho ms sensibles que otros, y el cido producido por un tipo de organismo durante la fermentacin, a menudo inhibe la proliferacin de otro tipo. Este es uno de los principios en que se basa la fermentacin bajo control, como medio de conservacin de los alimentos contra los organismos proteolticos y otros tipos que causan su descomposicin. Conservamos frutas colocndolas en almbar, y conservamos algunos productos de carne colocndolos en salmuera.

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Actividad: 3Elabora un listado de los factores que ayudan a prevenir el deterioro de un alimento. Apyate en la lectura anterior.

Actividad: 3 Conceptual Identifica los factores que producen deterioro en los alimentos. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Listado de factores. Saberes Procedimental Relaciona y registra los diferentes factores que producen deterioro alimenticio. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Muestra inters en la resolucin de la actividad.


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Actividad: 4De la lectura anterior investiga la definicin de las palabras que se te presentan a continuacin, compralas con las de tus compaeros y elaboren una en comn acuerdo, despus antalas en el espacio correspondiente. Liofilizacin

Esterilizacin

Proteoltico

Producto estril

Actividad: 4 Conceptual Ubica conceptos importantes en la conservacin de alimentos.

Evaluacin Producto: Definiciones. Saberes Procedimental Identifica algunos conceptos importantes que se manejan en la conservacin de alimentos. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Valora el conocer conceptos relacionados a la conservacin de alimentos.

Autoevaluacin


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Es importante conocer:Algunos principios aplicables a la conservacin de alimentos. Si los alimentos deben guardarse por un corto tiempo solamente, conviene seguir dos reglas muy sencillas: Mantenga el alimento vivo el mayor tiempo posible. En otras palabras, no mate al animal o la planta sino justamente antes de que se le va a comer. Un ejemplo de esto es la conservacin de las langostas vivas en un tanque en el supermercado o restaurante -mientras estn vivas (y sanas) no se deterioran notablemente. Esta prctica se emplea tambin con el pescado, las aves, las frutas y las hortalizas, cuando es posible. Desafortunadamente, tales posibilidades son limitadas. Si hay que matar el alimento, lmpielo, cbralo y enfrelo. Sin embargo, estas precauciones slo retardarn los factores de descomposicin por un tiempo muy breve, durante horas tal vez o, cuando mucho, durante unos pocos das. Los microorganismos y las enzimas naturales del alimento no habrn sido destruidos o inactivados completamente, de manera que muy pronto empezarn a actuar. Norman, Potter. 1983. Ciencia de los Alimentos. Edutex, Mxico. Pp. 141 a 165.

Actividad: 5De acuerdo a toda la informacin anterior haz un cuadro donde ubiques las formas de conservacin de los alimentos, por medio de factores de deterioro.

Tipo de deterioro

Factor de prevencin

Mtodo de conservacin

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Tipo de deterioro

Factor de prevencin

Mtodo de conservacin

Actividad: 5 Conceptual Ubica los tipos de conservacin de alimentos.

Evaluacin Producto: Tabla comparativa. Saberes Procedimental Relaciona y registra las diferentes caractersticas de los tipos de conservacin de los alimentos. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Es responsable en la realizacin de la actividad.

Autoevaluacin


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Debemos tomar nota.La conservacin de alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus. Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales, requieren de la tcnica de congelacin; que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varan de 0C a 4C. Esta temperatura no destruye los microorganismos, pero impide su reproduccin. El objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlo por ms tiempo. Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en: a) Alimentos perecederos. Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras. b) Alimentos semi-perecederos. Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. c) Alimentos no perecederos. No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar. Los aditivos qumicos son importantes usarlos para prevenir el desarrollo de los microorganismos y se retarden algunas reacciones qumicas. Ventajas y desventajas de la conservacin de alimentos: a) Ventajas. Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud. b) Desventajas. La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo de microorganismos que intervienen en su descomposicin y de las condiciones de almacenamiento o conservacin. http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_6.html

Actividad: 6Investiga en fuentes electrnicas, los mtodos de conservacin que se enlistan a continuacin. Congelacin

Deshidratacin

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Actividad: 6 (continuacin)Fermentacin

Encurtido

Esterilizacin

Refrigeracin

Concentracin por azcar

Concentracin por sal

Aditivos qumicos

Actividad: 6 Conceptual Identifica los tipos de conservacin de alimentos.

Evaluacin Producto: Reporte bibliogrfico. Saberes Procedimental Relaciona y registra las diferentes caractersticas de los mtodos de conservacin de alimentos. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Aprecia las formas de conservacin de alimentos.

Autoevaluacin


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CierreActividad: 7Haz un mapa conceptual donde relaciones los tipos de deterioro, los factores de descomposicin y la forma de conservacin o prevencin del deterioro de los alimentos.

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Actividad: 7 Conceptual Identifica los tipos de deterioro, los factores de descomposicin y la forma de conservacin o prevencin del deterioro de los alimentos. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Mapa Conceptual. Saberes Procedimental Analiza y comprende los diferentes factores de descomposicin y sus formas de control. C MC NC

Puntaje: Actitudinal

Se comunica en forma correcta.


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Unidad de competenciaUtiliza las medidas higinicas en la elaboracin de un alimento.

Atributos a desarrollar en el bloque:3.2. Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo. 3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. 5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 5.2. Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones. 5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.

BLOQUE 2. Aplica las medidas higinicas en la elaboracinde los alimentos.

Tiempo asignado: 14 horas

Secuencia didctica 1. Higiene Personal. Inicio

La higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Aunque es una parte importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene personal no es slo acerca de tener el pelo bien peinado y cepillarse los dientes, es importante para la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo. Los trabajadores que prestan atencin a su higiene personal pueden prevenir la propagacin de grmenes y enfermedades, reducir su exposicin a productos qumicos y contaminantes, y evitar el desarrollo de alergias en la piel, trastornos de la piel y sensibilidad a sustancias qumicas.

Actividad: 1Haz una reflexin referente a un da; pensando en las actividades de higiene personal que llevas a cabo, los materiales que utilizas para tal efecto, etc. Anota tu respuesta en el espacio disponible. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1 Conceptual Identifica los aspectos de higiene personal.

Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Reporte por escrito. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Analiza el los materiales que son de importancia en la higiene Se da cuenta de todas las personal. actividades que lleva a cabo para Expresa por escrito sus adquir la higiene personal. conclusiones. C MC NC Calificacin otorgada por el docente

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APLICA LAS MEDIDAS HIGIENICAS EN LA ELABORACIN DE ALIMENTOS

Actividad: 2Haz un listado de todos los materiales que usan en tu casa para la higiene personal; y concluye cules de ellos son necesarios y porque. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Comparte con tus compaeros los resultados. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________


Evaluacin Producto: Listado. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal Se da cuenta de todas los materiales para la higiene personal. Valora cada material utilizado y diferencia los que son necesarios para este fin. Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa.

Identifica los materiales utilizados en la higiene personal.

Relaciona y registra los ejemplos de productos de higiene personal.

Autoevaluacin

C

MC

NC


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DesarrolloLa higiene y los cuidados que hay que tener comenzaron a ser una preocupacin como cuestin de Estado a partir de la Revolucin industrial, en la que fue necesario sanear las fbricas, a partir del siglo XVII. En las ciudades portuarias como Buenos Aires surge esta necesidad colectiva a partir de las malas condiciones de higiene del puerto, en el que abundaban ratas y todo tipo de enfermedades. A partir de mediados de la dcada de 1850 comienza a tener peso el movimiento del higienismo, por lo cual muchas personalidades influyentes de la medicina pasan al mbito poltico. Ejemplo de esto es Guillermo Rawson, poltico que llegara a altas esferas, as como el Dr. Eduardo Wilde. Ambos participaron activamente de las decisiones, transformaciones a nivel de estrategias de salud y con una alta participacin en cuestiones nacionales argentinas. En pases europeos, por ejemplo Inglaterra se dieron movimientos semejantes que comenzaron con la epidemiologa, inaugurada por el estudio de John Snow sobre el clera y el Ro Tmesis, tambin a mediados del siglo XIX. En Estados Unidos, ya en la primera dcada del siglo XX, se inaugura el movimiento de Higiene Mental, que dar inicio a lo que luego se llamara salud mental mediante la accin de Clifford Beers, quien denuncia las condiciones higinicas de los hospitales psiquitricos. Uno de los principios de la buena higiene es evitar la exposicin por medio de una buena barrera sobre la piel con el uso de equipos de proteccin personal (PPE, por sus siglas en ingls), como guantes, overoles y botas. Es importante revisar con frecuencia los PPE para detectar exceso de contaminacin, desgaste, roturas, desgarros o agujeros. Los trabajadores deben limpiar, descontaminar o reemplazar los equipos de proteccin con frecuencia para asegurar que no recolecten ni absorban sustancias irritantes. Si el equipo de proteccin se ensucia demasiado durante el trabajo, el trabajador debe parar y cambiarse a un equipo limpio. El lavado bsico de las manos y el cuidado de la piel pueden prevenir exposicin y enfermedades. Lavndose bien las manos con agua y jabn ayuda a eliminar los grmenes, contaminantes y sustancias qumicas. Tambin puede prevenir la contaminacin por ingestin y la contaminacin cruzada de los objetos y las superficies que tocamos. Los trabajadores deben lavarse las manos peridicamente durante el da. En algunos trabajos, la ley exige que se laven las manos peridicamente. Es importante Lavarse las manos despus de usar los servicios sanitarios y antes o despus de ciertas actividades. Los trabajadores deben lavarse las manos antes, despus y durante la preparacin de alimentos y antes de tomar sus descansos en el trabajo para comer, beber o fumar. Para controlar la propagacin de grmenes que pueden causar influenza o gripe comn, los trabajadores deben lavarse las manos cada vez que tosen, estornudan o se suenan la nariz, y siempre que estn cerca de alguna persona enferma. Lavarse las manos involucra ms que un enjuague rpido bajo la llave. Para lavarse las manos correctamente, los trabajadores deben primero mojrselas bajo la llave y despus usar un jabn lquido o de pastilla. Las manos se deben mantener fuera del agua hasta que se enjabone y frote toda la superficie de la piel durante al menos 20 segundos. Los trabajadores entonces pueden enjuagarse las manos con agua limpia y secrselas con una toalla desechable. Para lavarse las manos con un desinfectante de manos, los trabajadores deben aplicar una cantidad apropiada de desinfectante a la palma de la mano y despus frotarse las manos entre si hasta queden secas, teniendo cuidado de limpiarse todas las reas de las manos. Para algunas actividades de trabajo, los desinfectantes para las manos no son aceptables como mtodo de lavado de manos. Baarse y lavarse la cara despus del trabajo tambin es una buena idea. La higiene personal correcta y la proteccin de las manos pueden ayudar a mantener la productividad de los trabajadores. Mantngase seguro con una buena higiene personal.

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Actividad: 3Apoyado en la lectura anterior define higiene e higienizacin. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Comparte con tus compaeros los resultados. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 3 Conceptual Identifica la diferencia entre higiene e higienizacin.

Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Definicin. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Argumenta sobre el contenido de la lectura. Intercambia con sus compaeros Valora la limpieza y desinfeccin su reflexin que hace de las como un medio para prevenir definiciones. enfermedades. Expresa verbalmente sus reflexiones. C MC NC Calificacin otorgada por el docente

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Actividad: 4Investiga en diferentes fuentes documentales que es la higienizacin; adems la importancia que tiene en la industria alimentaria. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Comparte con tus compaeros los resultados. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

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Actividad: 4 (continuacin)______________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________


Evaluacin Producto: Definicin. Saberes Procedimental Busca y selecciona informacin. Elabora y redacta conclusiones, una vez que ha consultado la informacin. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Valora la limpieza y desinfeccin como un medio para prevenir enfermedades. Comprende que la higienizacin es un mecanismo importante no solo en la industria.

Define higienizacin.

Autoevaluacin


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Actividad: 5

Apoyndote en la lectura anterior y con investigaciones de fuentes documentales haz un mapa mental sobre la higiene personal. Utiliza el espacio disponible. Comparte con tus compaeros los resultados.

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Evaluacin Producto: Mapa mental. Saberes Procedimental Organiza los aspectos importantes de la higiene personal. C MC NC Puntaje: Actitudinal Valora la limpieza y desinfeccin como un medio para prevenir enfermedades. otorgada por el

Actividad: 5 Conceptual Define los aspectos importantes de la higiene personal. Autoevaluacin

Calificacin docente

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La implementacin de programas de Seguridad e Higiene en los centros de trabajo se justifica por el solo hecho de prevenir los riesgos laborales que puedan causar daos al trabajador, ya que de ninguna manera debe considerarse humano l querer obtener una mxima produccin a costa de lesiones o muertes, mientras ms peligrosa es una operacin, mayor debe ser el cuidado y las precauciones que se observen al efectuarla; prevencin de accidentes y produccin eficiente van de la mano; la produccin es mayor y de mejor calidad cuando los accidentes son prevenidos; un optimo resultado en seguridad surge de la misma administracin efectiva que produce artculos de calidad, dentro de los lmites de tiempo establecidos. El implementar y llevar a efecto programas de Seguridad e Higiene para lograr un ambiente seguro en el rea de trabajo y que los empleados trabajen seguramente y con tranquilidad, es parte integral de la responsabilidad total, ya que haciendo conciencia a todos acarreara beneficios. La reduccin de los riesgos laborales automticamente disminuir los costos de operacin y aumentara las ganancias (pues la aplicacin efectiva de los programas, el objetivo primordial es el de obtener ganancias). -Controlar las observaciones y las causas de prdidas de tiempo relacionadas con la interrupcin del trabajo efectivo; Aumentar el tiempo disponible para producir, evitando la repeticin del accidente y Reducir el costo de las lesiones, incendios, daos a la propiedad, crea un mejor ambiente laboral. Dentro de los efectos negativos que el trabajo puede tener para la salud del trabajador, los accidentes son los indicadores inmediatos y ms evidentes de las malas condiciones del lugar de trabajo, y dada su gravedad, la lucha contra ellos es el primer paso de toda actividad preventiva; Los altos costos que genera, no son las nicas consecuencias negativas; el Seguro Social, no resucita a los muertos; no puede devolver los rganos perdidos que cause una incapacidad laboral permanente. Algo muy importante que se debe tomar en cuenta en la higiene y seguridad personal son los detergentes y desinfectantes que se usan para este fin. Esto lleva al concepto de que la mejor manera de combatir la enfermedad, es la prevencin mediante la desinfeccin. En los ltimos tiempos, la desinfeccin est constituyendo un proceso muy complejo, tanto desde el punto de vista terico como prctico, que extiende su inters a campos diversos como la sanidad animal, la higiene de los alimentos y los programas de medicina preventiva. En los prximos aos, la desinfeccin est llamada a desempear un papel an ms importante en la lucha contra los agentes de infeccin, cualquiera sea su mbito, lo que obliga a mejorar este instrumento en funcin de los recientes descubrimientos cientficos, de la evolucin de las estructuras agrcolas e industriales y de las preocupaciones sociales medioambientales. Si bien se dispone de una amplia gama de desinfectantes, muchos de los potenciales agentes biocidas resultan peligrosos para la salud humana o animal, ya sea por su actividad residual txica o cancergena, como por su ecotoxicidad, lo que plantea en la prctica numerosas restricciones de uso para muchos de los desinfectantes tradicionales. Las infecciones transmitidas por las manos (hand-transmitted infections) constituyen un factor crtico en la diseminacin de bacterias patgenas, hongos, levaduras y virus, que provocan ETA e infecciones. Si bien todas las personas son vulnerables, casi un tercio de la poblacin de los pases desarrollados es de alto riesgo. Segn una informacin de la FDA, las ETA matan cerca de 10.000 personas por ao. Ms del 70 % de esos episodios se originan en operaciones de servicio de comidas y cerca del 40 % son resultado de un lavado deficiente de manos y contaminacin cruzada. Se estima que cada ao ocurren unos 80 millones de casos de ETA solo en los Estados Unidos. El costo que le significa a los Estados Unidos se estima entre 6,7 y 23 millones de dlares. Cada incidente40 APLICA LAS MEDIDAS HIGIENICAS EN LA ELABORACIN DE ALIMENTOSEquipo de proteccin.

aislado le cuesta a las empresas de servicios de comidas unos 75.000 dlares y redunda en prdidas significativas futuras. Segn la CDC de los Estados Unidos, en el caso de cuidados de la salud las enfermeras y los mdicos se lavan las manos solo el 30 % de las veces requeridas entre contactos con pacientes y procedimientos. Cada ao, se producen el alarmante nmero de 2.400.000 infecciones solo en los Estados Unidos. Se estima que esto causa en forma directa 30.000 muertes y contribuye a otras 70.000 muertes cada ao. Las infecciones cuestan unos 2.300 dlares por incidente y 4,5 mil millones anualmente en cuidados extendidos y tratamiento. Los Desinfectantes Tradicionales. Los desinfectantes tradicionales como el cloro y los hipocloritos son agentes reconocidos por su efectiva actividad biocida. El cloro es un gas amarillo - verdoso sumamente txico y altamente soluble en agua. Las sustancias inorgnicas y orgnicas disueltas, as como las partculas suspendidas y los microorganismos presentes en el agua producen lo que se conoce como "demanda de cloro", porque reaccionan con el cloro libre y por ende lo consumen. Por ello debe agregarse ms cloro para que contine la actividad biocida. Asimismo, compuestos como el Hipoclorito de Sodio (y tambin Hipoclorito de Potasio y de Calcio). Los hipocloritos de sodio y de potasio no son estables en forma slida, por lo que se manipulan en solucin. Aun habiendo sido muy utilizados, los hipocloritos presentan serios problemas: a) Tienen efectos adversos para la piel y alteran la flora natural de las manos de las personas que lo utilizan a repeticin. b) Los hipocloritos se inactivan rpidamente en presencia de materia orgnica. c) Son corrosivos para metales y otros materiales. d) Dejan fuerte olor a cloro, lo cual en el caso de la industria alimentaria, por ejemplo, es un inconveniente, pues pueden afectar los caracteres organolpticos de los alimentos. e) La estabilidad de las soluciones de hipocloritos es baja. f) En piscinas el cloro reacciona con el material orgnico habitualmente presente en el agua, formando cloraminas, que son responsables del ataque a los tejidos de la piel, ojos (ojos enrojecidos de los nios) y pulmones y estn sospechadas de ser carcinognicas. Otros biocidas: Los clorgenos orgnicos, como el Dicloro-isocianato, y el Tricloro-isocianato son compuestos orgnicos que liberan lentamente hipocloritos cuando se ponen en contacto con agua. Por lo tanto, los cloro - isocianatos tienen los mismos inconvenientes que los sealados para los hipocloritos. Los Aldehidos. Los Persulfatos y los Peracetatos. Los Amonios Cuaternarios (AQ). Las Halotoluensulfonamidas . Los Iodforos.

Caractersticas que debe reunir un desinfectante: Debe ser un biocida no selectivo, que acte contra Bacterias, Esporas, Virus y Hongos. No debe crear resistencia con el uso prolongado. Debe ser un desinfectante para todo propsito. Debe ser estable en solucin aun a temperaturas elevadas para producir una actividad residual ms persistente. Debe ser seguro de manipular y usar. No debe alterar los caracteres organolpticos de los alimentos. Debe tener una buena relacin costo-perfomance. No debe ser corrosivo para equipos, instalaciones, etc. Debe ser seguro para la naturaleza, esto es, debe ser realmente biodegradable. Debe tener buena estabilidad de almacenamiento.

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Actividad: 6Investiga en el Internet o libros las caractersticas y usos de los detergentes que se enlistan en la lectura anterior. Entrega un reporte; y comprtelo en una plenaria.

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Actividad: 6 Conceptual Describe los diferentes desinfectantes y detergentes utilizados en la industria alimentaria.

Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Diferencia los detergentes y desinfectantes utilizados en la industria alimentaria. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Estima la importancia de los desinfectantes y detergentes utilizados en la industria alimentara Valora la limpieza y desinfeccin como un medio para prevenir enfermedades.

Autoevaluacin


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CierreActividad: 7Haz un cuadro comparativo entre el aseo personal en casa y la higiene del personal en la industria. Coloca tus resultados en el cuadro, apoyndote de los apuntes.

Aseo personal

Higiene de personal

Actividad: 7 Conceptual Describe la diferencia entre aseo personal e higiene de personal.

Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Cuadro comparativo. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Compara aseo personal e higiene personal. Argumenta sobre el contenido del Valora la importancia de la cuadro. higiene de personal y los Intercambia con sus compaeros cuidados que se deben tener en su reflexin. casa. Expresa verbalmente sus reflexiones. C MC NC Calificacin otorgada por el docente

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Actividad: 8Haz un cuadro comparativo entre higiene e higienizacin. Coloca tus resultados en el cuadro, apoyndote de los apuntes. Higiene Higienizacin

Actividad: 8 Conceptual Describe la diferencia entre higiene e higienizacin.

Evaluacin Producto: Cuadro comparativo. Saberes Procedimental Compara higiene e higienizacin personal. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Valora la importancia d

elaboración de alimentos

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