elaboración de canastas básicas de alimentos

Lic. Sergio BritosPrograma de Economía Alimentaria y Nutrición

Elaboración de CanastasBásicas de Alimentos

Sergio Britos

Programa de Economía Alimentaria y Nutrición

2001


Canasta Básica de Alimentos es el conjunto de

productos que forman parte de la estructura de

consumo de la población, en cantidades que

satisfacen los requerimientos calóricos y la mayor

proporción posible de las recomendaciones de

ingesta de nutrientes, al mínimo costo.


Usos de la CBA

• Incidencia de pobreza por ingresos

• Estimación de brechas de seguridad alimentaria

• Vigilancia de precios de alimentos

• Insumo para Educación Alimentaria


Elaboración de la CBA (1)

• Identificación de la unidad consumidora o adulto equivalente

• Determinación del requerimiento calórico de la unidad consumidora y elaboración de las equivalencias

• Determinación de las ingestas recomendadas de nutrientes de la CBA


• Selección de la población de referencia

• Identificación de la estructura de consumo de la población de referencia

• Adaptaciones nutricionales

• Selección de alimentos

• Valorización de la CBA

Elaboración de la CBA (2)


Requerimiento energético de la unidad consumidora y tablas de

equivalencias• Aplicación de criterios FAO/OMS/UNU 1985

• Valores normativos de peso del adulto equivalente (peso equivalente a BMI = 21,75 (promedio de rango “normal”) en el cálculo del requerimiento basal

• Información de EPH para determinar el tipo de actividades y cantidad de horas laborales

• Una vez determinados los requerimientos energéticos de cada grupo etareo, las tablas de equivalencia expresan el valor de cada grupo como múltiplos del valor de la unidad consumidora


Requerimiento calórico del adulto equivalente

• Talla del hombre adulto 1,736 m

• Peso normativo del hombre adulto 65,75 kg

• Requerimiento basal 1633 kcal

• Horas de trabajo, activ. Moderadas 6,66 hs

• Horas de descanso 8 hs

• Otras actividades 9,33 hs

• Requerimiento calórico diario 2750 kcal


Tabla de

Equivalencias

Edad Requerimiento Equivalenciasenergético (Kcal) 1 = 2750 Kcal

6-9 meses 776 0,289-12 meses 952 0,351 año 1030 0,372 años 1277 0,463 años 1409 0,514 años 1518 0,555 años 1643 0,66 años 1760 0,647 años 1813 0,668 años 1865 0,689 años 1910 0,69Niños10 años 2192 0,7911 años 2255 0,8212 años 2347 0,8513 años 2472 0,914 años 2650 0,9615 años 2760 116 años 2828 1,0317 años 2881 1,04Niñas10 años 1918 0,711 años 1986 0,7212 años 2051 0,7413 años 2089 0,7614 años 2100 0,7615 años 2116 0,7716 años 2111 0,7717 años 2124 0,77



Adultos hombres18-29 act. Liviana 2358 0,8518-29 act. Moderada 2826 1,0218-29 act. Intensa 3340 1,2130-45 act. Liviana 2301 0,8330-45 act. Moderada 2758 130-45 act. Intensa 3260 1,1845-60 act. Liviana 2297 0,8345-60 act. Moderada 2753 145-60 act. Intensa 3255 1,1860-75 act. Liviana 1910 0,6960-75 act. Moderada 2288 0,8360-75 act. Intensa 2705 0,98más de 75 2050 0,74Adultos mujeres18-29 act. liviana 1929 0,718-29 act. moderada 2106 0,7618-29 act. intensa 2318 0,8430-45 act. liviana 1933 0,730-45 act. moderada 2111 0,7730-45 act. intensa 2323 0,8445-60 act. Liviana 1914 0,6945-60 act. moderada 2090 0,7645-60 act. intensa 2300 0,8360-75 act. liviana 1704 0,6260-75 act. moderada 1860 0,6760-75 act. intensa 2048 0,74más de 75 1750 0,63

Tabla de

Equivalencias


Tabla de Equivalencias


Embarazadas18-29 act. liviana 2214 0,818-29 act. moderada 2391 0,8718-29 act. intensa 2603 0,9430-45 act. liviana 2218 0,830-45 act. moderada 2396 0,8730-45 act. intensa 2608 0,95Lactancia18-29 act. liviana 2429 0,8818-29 act. moderada 2606 0,9418-29 act. intensa 2818 1,0230-45 act. liviana 2433 0,8830-45 act. moderada 2611 0,9530-45 act. intensa 2823 1,02


Ingestas recomendadas de nutrientes de la CBA

Los valores de densidad de nutrientes de dietas familiares (ajustadas a la composición de hogares de la

población de referencia) constituyen un patrón de necesidades más exigente (más normativo) que las DRI

del adulto equivalente.


Población de referencia y estructura de consumo (1)

La población de referencia es el grupo o tramo de hogares cuyos consumos se consideran como referencia

para la elaboración de la CBA; habitualmente son hogares pertenecientes al 2do. decil o cuartil de ingresos

o también el tramo de hogares cuyo consumo de alimentos es equivalente aproximadamente al

requerimiento calórico del adulto de referencia


Población de referencia y estructura de consumo (2)

• Una vez definida la población de referencia, la estructura calórica (proporción en que cada grupo de alimentos contribuye a las calorías totales) de la dieta de esos hogares se utiliza como criterio trazador de la estructura de la CBA.

• Asimismo, en cada grupo integrante de la CBA se considera la proporcionalidad (calórica, física o de algún nutriente en especial) de los subgrupos más importantes.


Metropolitana Pampeana Noa Nea Cuyo SurLácteos 7,21 6,38 4,89 5,49 5,94 5,11Carnes 17,2 16,88 16,07 17,98 16,13 14,64Hortalizas 1,48 1,2 1,65 1,38 1,71 1,44Tubérculos 3,8 4 3,74 3,69 3,45 3,72Frutas 2,44 2,31 3,02 2,44 2,26 1,87Pan 18,67 18,94 21,38 17,29 24,22 15,32Cereales 17,17 16,37 15,95 19,64 14,07 25,78Legumbres 0,21 0,31 0,35 0,34 0,2 0,18Azúcares/dulces 7,24 8,49 10,79 7,56 9,01 9,86Aceites y grasas 13,3 14,15 13,13 14,37 14,2 12,74Bebidas y jugos 5,67 6 5,15 5,58 4,8 4,81Otros 5,62 4,98 3,89 4,24 4,01 4,52

Estructura calórica de la dieta (observada) en hogares, 1996-97, en porcentajes


Adaptaciones nutricionales en la elaboración de la CBA

• Las adaptaciones en la estructura de grupos y subgrupos integrantes de la CBA se justifican como una forma de mejorar el perfil nutricional de la canasta, pero deben tener como límite la alteración significativa de los patrones de consumo observados en la población.

Ejemplos de adaptaciones pueden ser la disminución en la proporcionalidad del grupo carnes o un aumento en la del grupo lácteos


Metropolitana Pampeana Noa Nea Cuyo SurLácteos 8,22 9 8,5 8,45 8,28 8,67Carnes 13,03 13,14 12,92 12,95 13,04 13,31Hortalizas 1,38 1,55 1,63 1,65 1,46 1,71Tubérculos 5,03 5,06 5,11 5,22 5,01 5,05Frutas 2,15 2,74 2,75 2,79 2,82 2,87Pan 22,12 23,12 24,14 22,81 24,94 22,1Cereales 22,21 21,61 21,69 22,64 20,92 22,36Legumbres 0,99 1 1 1,11 0,99 1Azúcares/dulces 6,83 6,76 6,74 6,56 6,85 6,78Aceites y grasas 14,19 13,07 12,57 13 12,77 13,32Bebidas y jugos 3,86 2,96 2,95 2,83 2,92 2,83

Estructura calórica (con ajustes) de la CBA en porcentajes


Criterios en la selección de alimentos

• Ser consumido como mínimo por el 5% de los hogares del grupo de referencia

• Representar como mínimo un 1% de la estructura calórica ( o física) del grupo

• Representar como mínimo un 1% del gasto total en alimentos

• Reemplazo de alimentos caros por otros imilares más económicos


Aspectos controversiales en la selección de alimentos

• Tratamiento de los alimentos para consumo fuera del hogar

• Consideración de bebidas alcohólicas y no alcohólicas


Metropolitana Pampeana Noa Nea Cuyo SurLeche en polvo 11 13 25 19 25Leche fluída 309 270 230 152 169 135Quesos 11 7 8 5 9 9Yogur 19 19 17 12 16 17Carne de cerdo 2 8Carne de cordero 1,5 3Carne de pescado 5,5 11 3,5 7 11 7Carne vacuna 148 141 147 161 141 140Fiambres 2 3 3 6 1,5Huevo 20 16 13 16 18 15Menudencias 9 9 9 9 9 6Pollo 55 63 60 41 55 60Pan francés 225 234 245 234 254 224Hortalizas 183 216 212 202 206 210Frutas 165 196 201 206 199 204Arroz 40 36 35 50 29 27Fideos frescos 6 6Fideos secos 58 36 35 35 41 27Galletitas de agua 14 13 12 6 7 6Galletitas dulces 7 6 2,5 4 4 6Harina de maíz 6,5 6 6,5 5 5 5Harina de trigo 36 36 58 69 55 90Prepizza 9 15 5Ravioles 14 9Azúcar 41 43 43 45 46 46Dulces 11 7 7 3 4 3Mermelada 0Aceites 40 34 35 38 33 34Manteca 2 2 2 3Margarina 3 5 2,5Mayonesa 2 2 2 2,5 2,5 2,5Cerveza 17 21 10 20 10 20Gaseosas 25 21 50 31 20 37Jugos concentrados 50 32 30 29 29 27

Vino 19 22 17 20 34 20Legumbres 8 8 8 9 8 8Batata 17 8,5 8Choclo 10Mandioca 14Papa 217 229 229 217 229 241Sal 4 5 4 5 5 6Yerba 17 20 12 25 12 15Café 1 1 1 1 1,5 1Té 1 0,5 1 1 1Vinagre 2 3 2 1 2 1,5Soda 40 70 80 50 85 30Caldo concentrado 2 1 1 1 1 1

Canastas

Básicas de

Alimentos

1999


CBA, líneas de indigencia y pobreza

• Línea de indigencia = valor de la CBA

• Línea de pobreza = valor de la CBA x inversa del coeficiente de Engel

cuál coeficiente ?

• promedio de todos los deciles ?

• el del tramo de hogares de referencia ?

• el de los dos primeros deciles ?


Decil de ingreso per cápita

Ponderación del gasto alimentario

Inversa del coeficiente de Engel

(a) (b) 100 / (b)

1 53,93 1,852 47,83 2,093 43,91 2,284 41,73 2,45 39,32 2,546 36,82 2,727 34,32 2,918 31,91 3,139 28,72 3,4810 23,75 4,21

Promedio 34 2,94


CBA versión 1999

• Unidad consumidora: 2750 kcal

• Metas de densidad nutricional para dietas familiares, según RDA 1989 y DRI 2000

• Población de referencia: hogares pertenecientes a los percentiles 23 a 42 de la distribución del ingreso per cápita de los hogares


Canastas

Básicas

comparadas

CEPAL CBA 1988 CBA 2000

Leche fluída 144 265 309

Quesos 4,9 9 11

Yogur 19

Carne de cerdo 10,1

Carne de cordero 16,6

Carne de pescado 4 5,5

Carne vacuna 144 209 148

Fiambres 2

Huevo 18 21 20

Menudencias 9

Pollo 10,7 55

Pan francés 286 202 225

Hortalizas 88,9 131 183

Frutas 134,5 134 165

Arroz 23 21 40

Fideos secos 15 43 58

Galletitas de agua 14 14

Galletitas dulces 24 7

Harina de maíz 12,7 7 6,5

Harina de trigo 6,6 34 36

Azúcar 70 48 41

Dulces 8 11

Aceites 28 40 40

Manteca 2,2 2

Mayonesa 2

Cerveza 17

Gaseosas 135 25

Jugos concentrados 50

Vino 19

Legumbres 17,3 8 8

Batata 44 23 17

Papa 167 235 217

Sal 8 4

Yerba 20 17

Café 1,6 2 1

Té 2

Vinagre 3 2

Soda 115 40

Caldo concentrado 2


Incidencia de pobreza e indigencia en hogares del Gran Buenos Aires

0

5

10

15

20

25

30

35

Por

cent

aje

de p

obla

ción

Pobreza

Indigencia

elaboración de canastas básicas de alimentos

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