Elaboracin de manjar blancoOBJETIVOS: Realizar la elaboracin de majar blanco teniendo en cuenta los clculos necesarios para la adicin de insumos que intervienen. Establecer el tiempo necesario de concentracin del manjar y elaborar el diagrama de flujo de acuerdo al procesamiento que sigue la elaboracin de majar blanco. Determinar el modelo matemtico emprico de la concentracin trazando la variacin de la concentracin en funcin del tiempo, mediante el anlisis de regresin (con las variables tiempo y concentracin de slidos solubles Brix). Utilizar la buena manufactura y realizar un buen producto final de buena calidad y seguridad. Determinar los rendimientos que surgen tras la intervencin de insumos en la elaboracin de manjar.FUNDAMENTO:Se basa en la concentracin de los slidos de la leche, con adicin de azcar y sustancias aromticas (vainilla), a fuego lento en recipientes abiertos a presin atmosfrica y agitacin continua. No debe de contener ms de 30% de agua.MARCO TEORICO:HISTORIA Y EVOLUCION DEL DULCE DE LECHEEl dulce de leche, tambin conocido como manjar, manjar blanco, es un dulce tradicional de Latinoamrica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Este producto recibe diferentes nombres segn el pas en que se consume presentando algunas variedades locales, industriales y artesanales. Es ampliamente utilizado en repostera, panadera y heladera. GENERALIDADESExisten razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjar blanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en Colombia como Are quipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.

DEFINICIN Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche y azcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones. Este producto es tradicional del Valle del Cauca. (Neira y Lpez, 2010).

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.(Infolactea, 2000)Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas del manjar blanco Fisicoqumicas% m/m mximo

Materia grasa lctea 6.5

Slidos lcteos no grasos 16

Humedad 35

Cenizas 2.0

Almidones 4.0

EL COLOR DEL DULCE DE LECHELa reaccin de Maillard._ es un tipo de oscurecimiento no enzimtico, son los responsables del color del dulce de la leche, requiere de poca energa de activacin e influye en gran manera sobre la calidad proteica de los alimentos y la disponibilidad de aminocidos esenciales. En ocasiones sus efectos pueden ser indeseables en algunos alimentos porque no solo producen colores y olores sino que pueden producir compuestos txicos. En determinadas condiciones la funcin aldehdo de los azucares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoniaco, aminas, aminocidos). Esta reaccin puede verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche. Cuando se calienta la leche manteniendo una temperatura durante un cierto un tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el nombre de Reaccin de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interaccin entre la lactosa y protena suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de la leche.

Tecnologa para la elaboracin en generalNEUTRALIZACINPara la elaboracin de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir la reaccin de Maillard o pardea miento no enzimtico. (Neira y Lpez,2010).PRECALENTAMIENTOTiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas. (Neira y Lpez, 2010).CONCENTRACINA nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco, para evitar el pardea miento, el dao de protenas y ahorrar energa. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presin atmosfrica normal consiguiendo as su color caracterstico. Es importante la agitacin constante para evitar la formacin de pega y la formacin de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de concentracin determinado.Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de slidos solubles en el producto.(Neira y Lpez, 2010).EMPAQUESe debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los cristales de azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rpidamente a la formacin de cristales pequeos y mejoran el brillo y la textura. Ayudad tambin a la liberacin de vapor de agua que puede provocar sinresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60C ya que aumentara la viscosidad dificultando la operacin de empaque y los riesgos de contaminacin.En el manjar blanco una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se enfra rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metlicos o en polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plsticos o en totumas y las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas frmulas y mtodos de preparacin para las leches concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre productos agradables e higinicos. (Neira y Lpez, 2010).

PARTE EXPERIMENTAL:

MATERIALES Y EQUIPOS

Muestra leche UHT Equipo para realizar la titulacin Refractmetro Olla Cucharon Bicarbonato de sodio Azcar Vainilla Glucosa Estabilizante

ESQUEMA PARA LA ELABORACIN DE MANJAR BLANCO (ENSAYO DE LABORATORIO)

METODOLOGIA:Recepcin: La leche que es de buena calidad segn requisitos microbiolgicos establecidos por MINSAAnlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez y sensoriales.Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para el ensayo de laboratorio.IngredienteCantidadFuncin

Leche UHT entera500mlIngrediente principal

Azcar62gAporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el producto

Glucosa2,0gMejora la viscosidad y previene la cristalizacin

Bicarbonato de sodioX gNeutraliza acidez de la leche

Estabilizante0,2gMejora la consistencia y reduce tamao de cristales

Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin de color tpico del manjar.Concentracin: La leche se pone al fuego en bao mara y se calienta a 50C, punto en el cual se agrega el azcar. La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 60 y 62Brix medidas con el refractmetro, en este instante se agrega la glucosa, la vainilla (2 gotas, opcional) y el estabilizante (mezclado previamente con 5 veces su peso con azcar). Luego cuando los Brix lleguen a los 65 - 68Brix se retira del fuego y se sigue midiendo los Brix hasta su enfriamiento de 60C. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Durante esta operacin se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los Brix deseados.Batido y enfriado: se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento hasta los 60C.Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 55-60C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno).

RESULTADOS: Muestra: 1 L de Leche UHT fresca

Acidez titulableGasto de NaOH 0.1 N = 2.75 ml

Neutralizacin

% acidez = 0.25 0.12% acidez = 0.13 g/ 100 ml

Cantidad de azcar

Se utiliz 1 litro de leche = 1000 ml de leche

TABLA N1: Determinacin de la relacin entre tiempo y Brix de la elaboracin del Manjar BlancoTiempo (min)Brix

04.5

522

1023.2

1524.5

2025.5

2528

3031

3531.5

4034

4536.5

5040

5551

6054

DISCUSIONES:Segn: ASOCAA. Balance Sector Azucarero Colombiano 2000 - 2010. En. Cali, Colombia: 2010.EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION:El calentamiento es el proceso principal al cual es sometida la leche y la mezcla durante la etapa de elaboracin. El objetivo principal es eliminar el agua por evaporacin. Los efectos aparentes del calentamiento son consecuencia de procesos bioqumicos complejos. LactosaSe descompone y forma cidos orgnicos, generando descenso en el pH y caramelizaran. Para evitar este fenmeno se adiciona bicarbonato de sodio, como ya se indic. Las interacciones entre la lactosa y las protenas dan origen a las reacciones de Maillard, que se evidencian por el oscurecimiento del producto, que va del blanco crema al caf oscuro. El manjar blanco a diferencia del dulce de leche que es sumamente cremoso y brillante algunas veces tiene una consistencia arenosa y aterciopelada, debido a la cristalizacin de la lactosa, lo cual se puede considerar como un defecto menor.

En la siguiente imagen se observa los resultados del manjar blanco elaborado en el laboratorio de tecnologa.

En el laboratorio se adiciono bicarbonato de sodio 0,62g con la finalidad de evitar la caramelizaran o formacin de cristales, pero a pesar de esto si se present una consistencia arenosa debido al gran contenido de lactosa o tambin por falta de agitacin yo el lento enfriamiento.

ProtenasLa casena sufre degradacin molecular y desestabilizacin de las micelas generando floculacin y gelificacin de la leche. Se debe tener especial cuidado con el control de pH, puesto que un descenso por debajo del punto isoelctrico al que precipita la casena producira formacin de grumos en el producto (cortado de leche). Las protenas del lactosuero sufren desnaturalizacin e insolubilizacin como efecto del tratamiento trmico. En el laboratorio gracias a la adicin de la glucosa y el azcar y el tratamiento trmico la casena de la leche se desestabilizo generando su gelificacin y evaporacin del agua hasta la obtencin del manjar. LpidosEn general se asume que la materia grasa aporta textura y consistencia al Manjar Blanco del Valle, pero es importante recordar que la grasa puede sufrir hidrlisis causando liberacin de cidos grasos y posteriormente un sabor desagradable. En el laboratorio el contenido graso de la leche no causo un sabor desagradable en el manjar blanco, puesto que no se produjo hidrolisis durante la elaboracin, al contrario le dio sabor, textura, consistencia en el producto.

CONCLUSIONES: El proceso de elaboracin del manjar blanco, es un proceso sencillo, fcil de realizar, siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar la accin espesante de algunos aditivos. El bicarbonato de Sodio, es utilizado como neutralizante para la elaboracin de leches concentradas. Se determin el modelo matemtico emprico de la concentracin trazando la variacin de la concentracin en funcin del tiempo, mediante el anlisis de regresin (con las variables tiempo y concentracin de slidos solubles Brix). Se concluye que investigar en el rea de la tecnologa de los lcteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a travs de productos autctonos como el manjar blanco siempre se tiene cumplir con los requisitos de bio-seguridad y calidad para el consumidor.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60. NTC-3757. Arequipa o dulce de leche y manjar blanco. En.: Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, 2008, vol. 3757. ASOCAA. Balance Sector Azucarero Colombiano 2000 - 2010. En. Cali,Colombia: ASOCAA, 2010. ANALAC Produccin de leche. Bogot, Colombia: Asociacin Nacional De Productores de Leche, 2010.

ANEXOS:

GRAFICO N1: ESQUEMA DE UNA PLANRA DONDE SE ELABORA MANJAR BLANCO

GRAFICO N2: CONTROL DE CALIDAD DE ELABORACIN DE MANJAR BLANCO