elaboracíon de pan de molde con mucílalago de linaza
TRANSCRIPT
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
1/49
UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
EAP: Ingeniería de Alimen!"
Una Institucio Adventista
PR#YECT# DE INVESTIGACIÓN
EVALUACI#N DE LA INFLUENCIA DEL $UCILAG# DE LINA%A
& LINUMUSITATISSIMUM L.) Y CA$#TE (IPOMOEA BATATAS) EN LA
ELA'#RACI#N DE PAN DE $#LDE
Proyecto de Investigación presentado a la Facultad de Ingeniería de la Universidad Peruana
Unión presentado en cumplimiento parcial del curso de In(e"iga)i*n II
A+!re"
C,!-+e,+an)a Q+i".e Ver*ni)a $ilagr!"
Q+el)a,+an)a /in!0!"a Nan)1 Ye""i)a
D!)ene"
$2 S)2 C3"ar Pa+l La-+i Vil)a
4+lia)a5 N!(iem6re del 78992
INDICE GENERAL
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
2/49
92 Idenii)a)i*n Del Pr!6lema22222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222;
72 L!" Planeamien! de la in(e"iga)i*n2222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222;
;2 #60ei(!"222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222<
3.1.Objetivo general..........................................................................................................<
3.. Objetivos especí!icos..................................................................................................<
".3. &l 'amote...................................................................................................................?".3.1. 'omposición (uímica y )alor *utricional.............................................................@
".+. Porosidad....................................................................................................................
".+.1. Par,metros microscópicos.......................................................................................
".+.. Poros........................................................................................................................
".". Pan............................................................................................................................98
".".1. -ipos de Pan..........................................................................................................98
".".. 'omponentes de la elaboración del Pan................................................................99".. Porosidad y )ida /til del pan..................................................................................9<
".0. ise2o 'entral 'ompuesto otable 4''5..............................................................9=
".6. &valuación sensorial.................................................................................................9=
>2 $aeriale" Y $3!d!"....................................................................................................9>
.1. #ugar de ejecución...................................................................................................9>
.. %ateriales y &7uipos................................................................................................9>
..1. %ateria prima........................................................................................................9>... Insumos..................................................................................................................9>
..3.&7uipos...................................................................................................................9>
>2;2 $e!d!l!gía EB.erimenal2........................................................................................9?
.3.1. Obtención de mucilago de #ina$a y pulpa cocida de camote............................9?
.3.. &laboración de pan molde....................................................................................9@
.3..1. escripción de la elaboración de pan...............................................................9
.3.3. ise2o e8perimental central compuesto rotable para obtener la combinación
óptima del mucilago de lina$a y pulpa de camote.......................................................79
1
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
3/49
.3.+. &valuación 9ensorial.............................................................................................7;
.3.". An,lisis de la &structura Porosa del pan.............................................................7;
.3.. &valuación de vida :til del pan............................................................................7;
?2 Cr!n!grama De A)i(idade" 1 Pre"+.+e"!................................................................7;
REFERENCIAS 'I'LI#GRAFIAS................................................................................"
Ta6la"
Ta6la 9 C!m.arai(! enre "+" (ariedade"
Ta6la 7 C!m.!"i)i*n de la Linaa
Ta6la ;2 C!m.!"i)i*n n+ri)i!nal del )am!e en 988g de .!r)i*n )!me"i6le
Ta6la
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
4/49
de la dieta tradicional de una vasta población locali$ada en Am;rica< &uropa< %edio
Oriente e India. 9u !ormulación incluye tres componentes b,sicos= >arina< agua y sal.
'on el correr del tiempo y en las di!erentes regiones se >an ido introduciendo en esta
!ormulación diversos componentes y !ormas de procesamiento< lo 7ue >a dado origen
a un sinn:mero de productos. ic>os productos responden a las e8igencias del
consumidor< las 7ue >an ido variando con el correr del tiempo. esde >ace ya varios
a2os no sólo se reclaman adecuadas propiedades nutricionales sino 7ue se e8igen
alimentos de alta calidad.
9on muc>os los aditivos 7ue se adicionan para ayudar a resolver los de!ectos de
las >arinas 7ue se utili$an en productos de pani!icación. &n general< !acilitan el trabajo
del panadero< disminuyen el tiempo de !abricación y aseguran una calidad !inalóptima. Uno de estos aditivos son los >idrocoloides ampliamente usadas como
aditivos espesantes o geli!icantes para otorgar características te8turales a los
alimentos. Por su >idro!ilicidad< se utili$an como agentes de retención de >umedad. .
&n pani!icación< al emplearlos como agentes de retención de >umedad e8tienden la
vida :til del producto y act:an como mejoradores de las características de la masa
panaria y del producto terminado 4'ollar y otros 1???< osell y otros @@1 citado por
#ut$ % @@? p,g.13"5. 9in embargo< no siempre traen ventajas< ya 7ue en dosiselevadas alteran el sabor característico del pan y modi!ican el aspecto de las >oga$as
4'alaveras 1??5. Pero son pocos los panes 7ue contienen una goma natural e8traída
directamente de la planta o semilla.
72 L!" Planeamien! de la in(e"iga)i*n2
A trav;s de los a2os al pan se le >a constituido como un alimento esencial en
la dieta diaria< del consumidor. e los componentes de la canasta b,sica de alimentosdespu;s del rubro del arro$< el pan viene a ser el alimento de mayor consumo. 4IP)<
@1@5. &l uso de gomas >idrocoloides se utili$an como mejoradores de las
características de la masa panaria y del producto terminado< pero se >a visto pocos
casos 7ue se emplee el mucilago o goma >idrocoidal de la lina$a para este !in
&s por ello 7ue en el presente trabajo se elaborara un pan de molde donde se
3
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
5/49
sustituir, parcialmente la manteca vegetal por el mucilago de lina$a y la >arina por
la pulpa de camote obteni;ndose mediante un dise2o e8perimental central compuesto
rotable de 13 tratamientos para así obtener una super!icie de respuesta donde
mediante una evaluación sensorial a 1@ jueces< se obtendr, el producto optimo con
una aceptabilidad en te8tura y sabor.
9e anali$ara los cambios 7ue se dar,n en la estructura del producto óptimo
mediante !otogra!ías tomadas a secciones del sólido con un microscopio óptico.
Finalmente se evaluara la vida :til del pan optimo< el pan ser, almacenado sin
empa7ue< a condiciones ambientales. &l pan ser, evaluado luego de + y +6 >oras de
almacenamiento< en todos los tiempos se evaluara la te8tura y la calidad general del
pan por evaluación sensorial.
;2 #60ei(!"
;292 #60ei(! general
• &valuacion de la in!luencia del mucilago de lina$a 4linumusitatissimum
l.) camote (Ipomoea batatas) en la elaboracion de pan de molde
;272 #60ei(!" e".e)íi)!"
• Obtener el porcentaje óptimo del mucilago de lina$a 4linumusitatissimum
l) y pulpa de camote (Ipomoea batatas) cocido en la elaboración de pan
para obtener la mejor te8tura y aceptación de sabor.
• Anali$ar 7ue di!erencias e8isten en la estructura porosa del pan con
mucilago de lina$a 4linumusitatissimum l.)y pulpa de camote (Ipomoea
batatas) con un pan del mercado.
• &valuar la vida :til del pan sustituido con mucilago de #ina$a
4linumusitatissimum l.) y pulpa cocida de camote(Ipomoea batatas).
• &valuar la aceptabilidad 7ue tendr, el producto en los consumidores.
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
6/49
y act:an como mejoradores de las características de la masa panaria y del producto
terminado pero el uso de gomas >idrocoloides naturales son muy pocos es por ello
7ue en el presente trabajo se utili$ara la goma >idrocoidal o mucilago de la lina$a y
se podr, evaluar si toma el mismo comportamiento 7ue los dem,s >idrocoloides<
adem,s 7ue este producto traer, al consumidor actual tener un producto alimenticio
con compuestos biactivos 7ue bene!icien a su salud así de esa manera tener salud<
protección y calidad de vida. a 7ue la lina$a es una !uente abundante de ,cido BC
linoleico< !ibra con componentes viscosos< !ito7uímicos antio8idantescomo lignanos<
!lavonoides< ,cidos !enólicos y toco!erolesD y proteína. Adem,s 7ue el mucilago de
lina$a tiene buena capacidad espumante< estabilidad< resistencia a la presencia de sales
y viscosidad estable en un amplio rango de pE 4Figuerola F. @@6 citado por Eall .@@5.
=2 $ar)! Te*ri)!
=292 Ane)edene"
Osuna y otros 4@@5 en su trabajo de 4tesis 5 7ue es la &laboración de pan
Forti!icado con ,cidos grasos Omega 3 y donde su objetivo !ue G'ual es la
in!luencia de la incorporación de Omega 3C en el pan< donde se obtuvo comoresultado 7ue la incorporación de Omega 3C 4 soja< lino 5dio un producto con buena
te8tura y esponjosidad G
-am A< oncalla H. reporta 7ue le empresa imbo tiene el producto JPan
Integral de #ina$a (Linumusitatissimum L.) iet;tico en el mercado 7ue contiene
>arina de lina$a y utili$a como reempla$o en un "@K de la manteca vegetal con goma
>idrocoidal de lina$a 4linumusitatissimum l.).
-orres . @@6 en su tesis &!ecto de la Adición de Eidrocoloides sobre las'aracterísticas de Pan ecalentado en Eorno de %icroondas. -uvo como objetivo
estudiar el e!ecto de di!erentes >idrocoloides 4goma 8antana< L.carragenina o alginato
de sodio5 a distintas concentraciones sobre la te8tura y >umedad de pan recalentado
en >orno de microondas teniendo como conclusión 7ue la adición de >idrocoloides
aumento el volumen especi!ico del pan< tambi;n 7ue la adición de >idrocoloides
a!ectaron en di!erentes !ormas de la dure$a de la miga dependiendo del tipo de
concentración.
"
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
7/49
=272 Linaa &linumusitatissimum l.)
#a lina$a 4linumusitatissimum l.) se >a reconocido desde tiempos pre>istóricos<
es considerada como !uente de alimentos< destinado a la obtención de alimentos y
!ibra. Actualmente se le cultiva en alrededor de "@ países.4aun y
otros
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
8/49
Fuente= Alvaro '. 1??1
"... C!m.!"i)i*n N+ri)i!nal
&l Omega 3< comprenden el 06K del total de las grasas poli insaturadas en la
semilla de lina$a. Por cada 1@@ gramos de lina$a >ay gramos de ,cido graso al!a
linol;nico 4AA#5 Omega 3. Una ve$ ingeridos los Omega 3 son trans!ormados en
otros tipos de omega tres= &PA y EA.
&l incremento de Omega 3C a la elaboración de pan< se obtiene un producto
de muy buena te8tura y esponjosidad 4Osuna y otros @@5
&stos e!ectos< junto con su alto contenido de proteínas< >acen de la lina$a un
ingrediente alimentario muy atractivo y uno de los alimentos !uncionales m,s
importantes del siglo MM. 4%endo$a %. @@"5.
Ta6la 7 C!m.!"i)i*n de la Linaa
Fuente: Osuma (2006)
"..3. G!ma /idr!)!idal ! $+)ilag! de Linaa
#as investigaciones m,s recientes sobre goma de lina$a< se re!ieren a las
0
/arina derig!
/arina deLin!
/+medad ?.@@K 0.1"K
Cenia" @.+6K 3.6?K
Gra"a .+"K +.+6K
Fi6ra 1.+3@K 1"K
Pr!eína 1@.@@@K ?."@K
P, ".?@K ."K
A)ide&a)id!l)i)! @.@31K @.@@00K
Gl+en ,med! +.0@@K *o 'ontiene
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
9/49
condiciones de e8tracción y su e!ecto en la composición y propiedades reológicas de la
suspensión< así como al e!ecto de la variedad sobre sus propiedades. &l mucílago de
lina$a es un material semejante a una goma< est, asociado a la c,scara del grano y est,
constituido por polisac,ridos ,cidos y neutros. 4Eall y otros citado Figuerola..F.@@65
&l %ucílago 7ue es !ibra soluble es una sustancia gomosa 7ue se encuentra
debajo de la cubierta de la semilla 4',scara5 7ue tiene las propiedades de blo7uear el
e8ceso de acide$ y act:a como un la8ante natural para suavi$ar y proteger la delicada
!lora intestinal y para mejorar la regularidad sin e!ectos secundarios< el %ucílago de la
lina$a ayuda en la estabili$ación y modulación de la glucosa en la sangre. 4Alvaro '.
1??15
Unos estudios clínicos controlados demostraron 7ue al tomar "@g de la lina$a aldía en cuatro panecillos de lino indujeron una reducción del ?.6 K de colesterol ## y
reducción del 1?.6 K de #p 4a5 en un periodo de tres semanas.
#as propiedades tecnológicas de la goma de lina$a se relacionan con su alta
capacidad espesante< espumante< de >inc>amiento< de liga$ón y emulsi!icante. #a
goma tiene propiedades 7ue se asemejan muc>o a las de la goma ar,bica y adem,s
presenta la capacidad de !ormar geles d;biles termoCreversibles de establecimiento en
!río. #a m,8ima estabilidad de la espuma se logra con concentraciones de 1K. #asgomas con mayor viscosidad intrínseca muestran mayor potencial para la
estabili$ación de emulsiones aceite en agua. 4aun et al .< @@3 y otros citado
Figuerola. F @@65
=2;2 El Cam!e (Ipomoea batatas)
&8iste alrededor de "@@ variedades de camote de las cuales Per: posee unas "@
y a pesar de contar con un ecosistema y condiciones clim,ticas similares a la del&cuador< en el país e8isten muy pocas variedades entre las 7ue destacan= Imperial
4amarillo5 y Nuayaco 4morado5.
& l camote constituyen una importante !uente de vitaminas a y '< minerales<
energía< !ibra diet;tica y alguna proteína ara< @@@ 'itado )illalobos y otro @1@5
6
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
10/49
Adem,s el aporte vitamínico es bastante pobre pues durante el proceso de
secado del camote (Ipomoea batatas) se produce una destrucción de gran parte de sus
vitaminas especialmente el acido ascórbico< la tiamina y los carotenos precursores de
la )itamina. 4Ac>ata y otros< citado por astidas y otros @1@5
Pan de camote (Ipomoea batatas)< dulce< la misma 7ue posee un 3@K de
sustitución de >arina de trigo por la >arina de camote< adicionando gluten ya 7ue la
>arina de camote es de!iciente. A pesar de ser suaveD su te8tura durante todo el
almacenamiento presentó m,s dure$a 7ue un pan tradicional. Al tercer día de
almacenamiento se observó 7ue la esponjosidad del mismo se vio considerablemente
a!ectada por la p;rdida de >umedad.
".3.1. C!m.!"i)i*n Q+ími)a 1 Val!r N+ri)i!nal
9u contenido de amino,cidos es bien balanceado< incluso con un mayor
porcentaje de lisina 7ue el arro$ y el trigo. 9in embargo los amino,cidos de la proteína
del camote son de!icientes en cisteína< metionina y leucinaD pero rico en ,cidos
asp,rtico y glut,mico.
&l valor nutritivo del camote es mayor en comparación con el de la papa< adem,s
de ser una !uente valiosa de !ibra< antio8idante y rica en vitaminas y minerales. &l tipoGamarillo especialmente el de pulpa con un color similar al de la calaba$a tiene un
contenido de betaCcaroteno mayor 7ue el de la $ana>oriaD basta de tres a seis rebanadas
de un camote para garanti$ar la cantidad de vitamina necesaria para el >ombre cada
día. Por esta ra$ón< su uso como alimentoCmedicamento est, indicado contra la
de!iciencia de vitamina A. 4#inares A. @@+5
Ta6la ;2 C!m.!"i)i*n n+ri)i!nal del )am!e en 988g de .!r)i*n)!me"i6le
?
Compuestos Cantidad
Calorías 86 kcal Agua 77.28 g
Proteína 1.57 gGrasa 0.05 g
Cenias 0.!! g
Car"o#i$ratos 20.12 g
A%cares totales &.18 g
'i"ra .0 g
Almi$n 12.65 g
Calcio 0 mg*ierro 0.61 mg
's+oro &7 mgPotasio 7 mg
,itamina C 22.7 mg
,itamina A 1&.187 -
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
11/49
F+ene: USDA2788
=2idrocoloides agrupan macromol;culas >idro!ílicas 4proteínas<
polisac,ridos5 ampliamente usadas como aditivos espesantes o geli!icantes para
otorgar características te8turales a los alimentos. 9on de diversos origenes= de algas
4carragenanos< agar< alginatos5< microbianos 4de8trano< goma 8,ntica< gelano5<
e8tractos de plantas superiores 4pectinas5< de semillas 4galactomananos como goma
guar< garro!ín5< e8udados vegetales 4goma ar,biga< tragacanto< Laraya5.
=2=2 P!r!"idad
Podríamos de!inir a un medio poroso como a7uel material compuesto por dos
!ases= una matri$ sólida y en su interior un sistema de >uecos 4poros5 7ue pueden o no
estar interconectados entre sí. &stos :ltimos pueden tener geometrías< tama2os y
topologías variadas< dependiendo del origen de su !ormación.4Paredes .I @@3. P,g.
"5
".".1. Parmer!" mi)r!")*.i)!"2
#a estructura microscópica de un medio poroso es un tema e8tremadamente
di!ícil de tratar debido a las enormes irregularidades 7ue se encuentran en la geometría
de los poros y en la !orma en 7ue se conectan entre sí. #os trabajos recientes en este
campo est,n ayudando a e8plicar y correlacionar varios !enómenos en medios porosos<
aun7ue los mismos a veces resultan imper!ectos y semiCcuantitativos. Eablar del
Gdi,metro de un poro o de su Gtama2o es una simpli!icación 7ue est, muy lejos de la
realidad< en donde los poros naturales de !ormas geom;tricas simples y regulares son
la e8cepción. &n a2os recientes< y en contraste a esto :ltimo< se >an logrado sinteti$ar
nuevos materiales porosos de geometrías muy simples< en !orma de cilindros< de
es!eras< etc. 4Eoracio . @@+< p,g. 65.
1@
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
12/49
".".. P!r!"
9eg:n Eoracio . @@+ p,g. 1@. #a prueba directa de la e8istencia de pe7ue2os
espacios vacíos en el interior de la materia es obtenida a partir de las !otogra!íastomadas a secciones del sólido con microscopios ópticos< electrónicos o de !uer$a
atómica< dependiendo del tama2o del poro. 9i se e!ect:a un e8amen cuidadoso de un
medio poroso< es com:n encontrarse con dos tipos de entidades dentro de lo 7ue
usualmente denominamos poros. &llas son las cavidades< donde reside la mayor parte
de la porosidad del medio< y los canales o gargantas< 7ue conectan a las cavidades
entre sí. Para representar este intrincado espacio se asigna una dada geometría a las
cavidades y otra a los canales. &l es7uema mas simple es suponer es!eras para lascavidades y enlaces cilíndricos para los canales. &n los modelos 7ue se ver,n m,s
adelante< las cavidades est,n representadas por los sitios o nodos de la red y las
gargantas por los enlaces.
Fig+ra 9. Porosidad
=2>2 Pan
&l pan< es el producto alimenticio m,s. Por esto la industria de los alimentos se
>a preocupado de la tecnología empleada en ;l y de aumentar su valor nutricional. #os
ingredientes b,sicos del pan son= >arina< agua sal y levadura< los cuales son llevados a
un proceso de !ermentación y de cocción a altas temperaturas 4mayores a @@'5< 7ue
inactivan a >ongos y levaduras. 4%,r7ue$ A. @@@5.
#a te8tura del pan va a depender de la ri7ue$a de la !órmula usada .&l pan
proporciona carbo>idratos en !orma de almidón. -ambi;n proporciona proteínas<
aceites< !ibras de celulosa y algunas vitaminas.
9eg:n la reglamentación t;cnica sanitaria para la !abricación< circulación y
comercio de pan y panes especiales< el pan y sus distintos tipos se de!inen de la
siguiente manera 4%esas< @@5.
11
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
13/49
"..1. Ti.!" de Pan
&l código alimentario espa2ol di!erencia dos tipos de pan.
Pan C!mn
9e de!ine como el de consumo >abitual en el día< elaborado con >arina de trigo<
sal levadura y agua< al 7ue se le puede a2adir ciertos coadyucentes tecnológicos y
aditivos autori$ados.4 -ejero 1??.citado por %esas y Otros @@5
Pan E".e)ial
&s a7uel< 7ue por su composición< por incorporar alg:n aditivo o alg:n
coadyucente especial< por el tipo de >arina< por otros ingredientes especiales 4lec>e<
>uevos< grasa< cacao< etc.5 por no llevar sal< por no >aber sido !ermentado < o por
cual7uier otra circunstancia autori$ada < no corresponde al la de!inición b,sica de pan
com:n. 9eg:n As>ton 41?@+5 citado por Fierro E< y otros 4@1@5
"... C!m.!nene" de la ela6!ra)i*n del Pan
I =2arina de trigo es el ve>ículo m,s utili$ado< debido a 7ue en muc>os países y
sectores poblacionales constituye casi la mitad de la ingesta calórica diaria . #a >arina
de trigo es la materia prima b,sica para la preparación de panes< galletas y pastas
alimenticias 7ue se obtiene por molienda del trigo limpio. &del A. 4@@05.&n su estado
natural< el grano de trigo contiene una buena !uente de vitamina 1 y < niacina< <&< >ierro y $incD sin embargo< m,s de la mitad de estos nutrientes se pierde en el
proceso de molienda2"+na 1 !r!" 788>H
Por esta ra$ón< >arinas con alto K 4mayor al 1K5 la proteína se utili$a en la
!abricación del pan< mientras 7ue >arinas con menos del 1K de proteínas se emplean
en pastelería y galletería.
1
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
14/49
Ta6la
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
15/49
=2
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
16/49
A)ar
9eg:n %esas . @@. &l a$:car de ca2a es ingrediente m,s com:n utili$ado en
la !abricación del pan< pero tambi;n pueden emplearse a$:car de malta 4maltosa5<glucosa o almidones. e cual7uier !orma la !unción de los a$ucares dentro de la ma$a
es=
9er alimento para la levadura lo 7ue ayuda a aumentar el volumen del pan
'olaborar en la coloración característica corte$a del pan.
%ejorar las cualidades del pan< ya 7ue permiten retener mayor >umedad en el
>orno y !uera de este.
%ejorar el sabor y el valor energ;tico del pan. Aumentar la tolerancia a la !ermentación y su velocidad.
3 Le),e
9eg:n %esas . @@. 9e utili$a la lec>e en polvo. ebido a=
F,cil almacenamiento< sin re!rigeración<
F,cil manejo para pesar y controlar.
+ $e0!rad!r
9eg:n %esas . @@. #os mejoradores< son sustancias o8idantes mejoran la
masa< ya 7ue al actuar= e!uer$an las propiedades mec,nicas del gluten< aumentan la
capacidad retención del an>ídrido carbónico y por tanto< dan un pan con mayor
volumen y con uno de los alveolos mejor y m,s uni!ormemente distribuido en la miga.
=2?2 /idr!)!l!ide" en Panii)a)i*n
Por su >idro!ilicidad< los >idrocoloides se utili$an como agentes de retención de
>umedad. #a alta viscosidad 7ue pueden otorgar al medio les con!iere< en mayor o
menor grado< propiedades estabili$antes de espumas y emulsiones y de in>ibición de
cristali$ación. &n pani!icación< al emplearlos como agentes de retención de >umedad
e8tienden la vida :til del producto y act:an como mejoradores de las características de
la masa panaria y del producto terminado .&n general< las concentraciones empleadas<
cuyo nivel óptimo se determina empíricamente< deberían estar entre @
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
17/49
agua disponible en la !ormulación< es decir< apro8imadamente entre @arina utili$ada en la pani!icación< aun7ue la :nica vía
de asegurar el nivel adecuado de >idrocoloide para una !ormulación es la empírica.
4ibotta P. y otros< @@?.5
#a naturale$a 7uímica de los >idrocoloides a!ecta de !orma variable la
!uncionalidad de los sistemas panarios a los 7ue se a2ade< tanto e!ecto de la
!ormulación sobre la conservación nivel individual como en me$clas. 9e >an
investigado los e!ectos individuales de alginato sódico< LRcarragenato< goma 8antana y
EP%' sobre la reología de la masa y la calidad !inal de los panes !rescos 4osell y
otros @@1aD Nuarda y otros @@+5.
=2@2 P!r!"idad 1 Vida il del .an
&l deterioro de los productos de panadería incluye los cambios de distinta índole
7ue conducen a una menor aceptabilidad en el momento de su consumo< y cuya
naturale$a es !ísica 4p;rdida de >umedad< envejecimiento5< 7uímica 4rancide$5 yQo
microbiológica 4crecimiento de levaduras< mo>os< bacterias5. &l deterioro !ísicoR
7uímico< microbiológico y sensorial depende de m:ltiples !actores interrelacionados
4pE< actividad de agua 4aS5< tipo de producto< !ormulación< proceso< condiciones dealmacenamiento< dosis de conservantes< tecnología< tipo y material de envasado5 7ue
inciden de !orma variable en la conservación del producto. #a vida de conservación
microbiológica de los productos de panadería de >umedad alta se relaciona con el pE y
con la aS< y en consecuencia< la re!ormulación del producto para reducir tanto el pE
como la aS se puede emplear para aumentar la vida :til. 4ibotta P. y otros< @@?5
Una propiedad muy especial del pan es su envejecimiento< o sea< la propiedad de
trans!ormarse gradualmente despu;s de + >oras en pan a2ejo y seco< tomando a vecessabor desagradable y pasando algo de la >umedad de la miga a la costra< la cual se
vuelve blanda y el,stica. &l pan a2ejo o TTasentado< 7ue >a perdido un K< de su
>umedad< es considerado generalmente m,s digerible 7ue el !resco< por7ue es m,s
penetrable por los jugos digestivos. 9e trata a7uí de un !enómeno coloido 7uímico
basado en una retrogradación del almidón y el paso de su !racción al!aCamilopectina a
un estado cristalino< por des>idratación y transposición molecularD por >aber cesado la
alta temperatura< causante del despla$amiento del e7uilibrio !ísicoC7uímicoD siendo el
pan a2ejo la !orma estable a la temperatura ordinaria. &l proceso es reversible< pues a
1
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
18/49
0@VW' el pan a2ejo vuelve a tomar consistencia de pan m,s o menos !resco< si;mpre
7ue la >umedad de la miga no baje a menos del 3@K 4por lo cual se rocía antes con
agua5. Por ;sta ra$ón< el envejecimiento no se produce en el pan mantenido siempre a
0@VW'. -ambi;n es retardado si el pan se en!ría de inmediato a C0VW' y se almacena a
C1"V' despu;s se descongela al >orno a @@VW' 49I9I5
Nran importancia tienen en la !abricación del pan las cualidades pl,sticas y
mec,nicas de la masa 7ue le permiten distenderse con !ormación de pe7ue2os
alv;olos< bajo la presión del gas retenido por la !ina red de gluten. 9i esto no sucede<
aparecen diversas alteraciones o !allas. Así< si la masa es demasiado sólida< el gas no
logra desprenderse en !orma >omog;nea en toda l, masaD por lo cual se !ormara en la
miga o la corte$a< en algunas partes< grietas m,s o menos pro!undas 7ue representanPuertas de entradas para microorganismos< como >ongos. Una !alla !recuente consiste
tambi;n en la !ormación de estrías >:medas debajo de la corte$a< debido a un
esponjamiento insu!iciente de la masa. A veces se produce durante la pani!icación una
separación parcial de costra y miga< como se observa cuando la masa< muy rica en
burbujas gaseosas< se coloca demasiado pronto en el >orno caliente. &ntonces se !orma
la corte$a sólida antes del desprendimiento del gas< por lo cual la presión del gas
separa la costra de la miga. Al contrario< cuando el gas se desprende antes 7u; seconsolide la c,scara< por no estar el >orno bien caliente resulta el pan c>ato
4aplastado5. 49I9I5
=22 Di"eJ! Cenral C!m.+e"! R!a6le &CCRH
&l dise2o '' !ue propuesto por o8 X Hilson 41?"1D citado en %ora @@@5
como una alternativa al !actorial 3LD b,sicamente consiste de un n:cleo !actorial L<
cuyos niveles de los !actores se codi!ican con Y1 y R1< así como niveles B 7ue puedenvariar de acuerdo al n:mero de !actores a evaluar y garanti$a adem,s< una propiedad
estadística de rotabilidad.
&ste dise2o consiste en un !actorial o !actorial !raccionado 2k
< donde los
!actores son codi!icados de tal manera 7ue el centro sea 4@
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
19/49
este dise2o se convierte en rotable mediante la elección de [< esta se calcula de la
siguiente manera ∞=( Nf )1/4
< donde ! es el n:mero de puntos en la porción
!actorial del dise2o. e acuerdo a %ontgomery
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
20/49
el segundo< d,ndoles con ello la objetividad deseada. &l an,lisis estadístico est, dada
por la !ormulación de supuestos teóricos 4>ipótesis5< con lo 7ue se podr, >acer
in!erencias o conclusiones sobre una población de alimentos o personas< y 7ue ser,n
comprobados a partir de resultados del tratamiento estadístico de los datos obtenidos
del an,lisis sensorial de la muestra 7ue la representeD tratamiento aplicado en base a un
adecuado dise2o e8perimental 7ue asegure la con!iabilidad de los datos y sus
resultados 4Ure2a y otros 1???5.
".1.1. E(al+a)i*n Sen"!rial del Pan
#a calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista< ol!ato<
gusto< oído y tacto y juega un papel muy importante en la dimensión de la calidad total
del producto. esde el punto de vista del consumidor< la calidad sensorial es uno de los
!actores m,s importantes para la aceptación de un producto.
>2 $aeriale" Y $3!d!"
>292 L+gar de e0e)+)i*n
&l presente trabajo de investigación se reali$ar, en la Universidad Peruana
Unión R !ilial uliaca< en el laboratorio de 7uímica y 'entro de Investigación en
-ecnología de Alimentos 4'I-A#5. el distrito de uliaca< provincia de 9an oman y
departamento de Puno 7ue se encuentra a 36@@ msnm. 'on siguientes coordenadas
geogr,!icas= 1"D de latitud 9urD y 0@D de longitud Oeste.
>272 $aeriale" 1 E-+i.!"
..1. $aeria .rima2
1 #ina$a 4 Linumusitatissimum L.5 )ariedad color ca!; 9er,n Obtenidas Pla$a )ea.
'amote 4(Ipomoea Batatas5 Pla$a vea
... In"+m!"
Earina lanca *ieve <
#evadura Fresca< 'I-A#
%anteca < 'I-A#
1?
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
21/49
A$:car< 'I-A#
%ejorador < 'I-A#
9uero de #ec>e < 'I-A#
Nluten < 'I-A#
9al < 'I-A#
..3. E-+i.!"
• alan$a electrónica -E1@.
• 'omputadora HindoSs vista< so!tSare= %9CHord< %9C&8cel< internet e8plore y
pa7uete estadístico• %e$cladora Q Amasadora. \itc>enAid. %oldel "\"99. 9erie HH3?+@. 9t
osep> %ic>igan. %ade in U9A.
Eorno ->omas. -emperatura 1@@ R "@ W'. %odelo *W t+C+6i. 9erie *W
@6*16@@3. %ade in '>ina.
P>metro
9tereomicroscopico
',mara digital <
'arretas con respectivas maletas
>2;2 $e!d!l!gía EB.erimenal2
.3.1. #6en)i*n de m+)ilag! de Linaa 1 .+l.a )!)ida de )am!e
@
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
22/49
Fig+ra 7 Fl+0! grama de la !6en)i*n del m+)ilag! de linaa
aH De")ri.)i*n de la !6en)i*n de m+)ilag!
D!"ii)ad!
9e reali$a el pesado correspondiente de la lina$a.
Lim.iea9e procedió retirar las impure$as de la lina$a
Dil+)i*n#as condiciones 7ue se usaran para la e8tracción de la goma son= agua entre
6" y ?@' a pE
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
23/49
durante 3@ a +@ minutos< luego se le 7uitara las cascaras para obtener la
pulpa del camoteTri+rad!
Finalmente se llevo a triturar donde se desmenu$ara
.3.3. F!rm+la)i*n .an de m!lde
#a !ormulación pan de molde se llevo de acuerdo con la tabla " .
Ta6la=. Formulación pan de molde
In"+m!" 7=8 gr
9 /arina 1@@K "@.@ gr 7 Ag+a @K 1"@; A)ar ?.?K 3."< Em+l"ii)ane @.3@K @.0"
=
Le(ad+ra
re")a ."0K .+"> $ane)a "K 1."? $e0!rad!r 1K ."@ Sal @.6@K S+er! de le),e .@@K "
F+ene. Formulación de Productos Unión 4@@5
.3.+. Ela6!ra)i*n .an de m!lde
'on las particularidades propias de cada sistema de elaboración de cada tipo de
pan< el proceso de elaboración consta de las siguientes etapas 'auvain y oung< 1??6<
4citado por %esas . @@.5
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
24/49
Fig+ra < Fl+0! grama de la ela6!ra)i*n de Pan
.3.+.1. De")ri.)i*n de la ela6!ra)i*n de .an
D!"ii)ad!
9e reali$a el pesado correspondiente de cada materia prima y insumo.
$e)lad! 1 Ama"ad!
9e me$cla los distintos insumos y materia prima y conseguir< por medio del
trabajo !ísico del amasado< las características pl,sticas de la masa así como su per!ecta
o8igenación.
Fra))i!nad! 1 .e"ad!
9e da a las pie$as el peso justo. 9i se trata de pie$as grandes se suelen pesar a
mano.. &n las grandes pani!icadoras donde el rendimiento >orario oscila entre las 1@@@
y "@@@ pie$as se suele recurrir a las divisoras volum;tricas continuas.
F!rmad!
9e da la !orma 7ue corresponde al pan molde. 9i la pie$a es redonda< el
resultado del boleado proporciona ya dic>a !orma. 9i la pie$a es grande o tiene un
!ormato especial suele reali$arse a mano.
$!ldead!
9e prepara los moldes y colocar la masa ya !ormada.
3
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
25/49
Fermenad!
#a !ermentación es la !ormación de 'O para 7ue al ser retenido por la masa
esta se esponje. &n un sentido amplio la !ermentación se produce durante todo el
tiempo 7ue transcurre desde 7ue se >an me$clado todos los ingredientes >asta 7ue la
masa ya dentro del >orno alcan$a unos "@ ' en su interior
/!rnead!
9u objetivo es trans!ormar la masa !ermentada en pan. #a cocción se reali$a en
>ornos a temperaturas 7ue van desde los @ a los @ '< aun7ue en el interior de la
masa nunca llegue a rebalsar los 1@@'.
Pan
-ras la cocción y en!riamiento el pan est, listo para su consumo< aun así el
proceso completo puede 7ue conlleve rebanado y empa7uetado.
.3.". Di"eJ! eB.erimenal
.3.".1. Primer #60ei(!:
>2;2=29292 Di"eJ! eB.erimenal )enral )!m.+e"! r!a6le .ara !6ener la)!m6ina)i*n *.ima del m+)ilag! de linaa 1 .+l.a de )am!e
Para obtener el porcentaje optimo del mucilago de lina$a 7ue ser, sustituida
parcialmente en el porcentaje de manteca vegetal y la pulpa de camote cocido 7ue
ser, sustituida en el porcentaje de >arina para la elaboración de nuestro pan . 9e
llevara a cabo con un dise2o e8perimental central compuesto rotable de dos !actores
4mucilago de lina$a K y pulpa de camote cocido K5 con el !in de obtener una
super!icie de respuesta y determinar la combinación óptima para establecer los
porcentajes a usar del mucilago de lina$a y la pulpa de camote cocida< teniendo
como variable de respuesta mediante una evaluación sensorial la te8tura y el sabor.
&ste procedimiento se llevara con el programa de statgrap>ics plus ".1
• &cuación matem,tica
] ^o Y ^1M1 Y ^ Y^3M1 Y ^+M Y ^" M1M Y &
+
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
26/49
• 'omo variables de estudio tenemos porcentajes mucilago de lina$a y pulpa
cocida de camote teniendo como puntos limites =
Ta6la> .!r)ena0e" de m+)ilag! 1 .+l.a
Limie" $+)ilag! de linaa en
mane)a (egeal &H
P+l.a de )am!e )!)ida
en ,arina &HLímie "+.eri!r @K @KLímie ineri!r 3@K 1@K F+ene Pr!.ia
• #a matri$ a usar es N =2 P+2 P+C
9iendo=
*]&s el n:mero total de tratamientos u observaciones.
']'onstituye el tratamiento central 7ue se repite un n:mero determinado de veces
dependiendo del n:mero de !actores o r;plicas en el centro del dise2o siendo en nuestro
caso y lo recomendable " puntos centrales p] *:mero de !actores en estudio o variables en nuestro caso utili$aremos !actores
N =22+2∗2+5
N =13
&ntonces el n:mero total de tratamientos 7ue se llevara acabo para obtener el
porcentaje optimo de nuestros estudios de variables es el total de 13.
o Deerminam!" el ala K )!n -+e (am!" a ra6a0ar
2
(¿¿ P)1/4
∞=¿]1.+1+
Para codi!icado y el decodi!icado de los tratamientos tenemos 7ue >allar
o 'entro del ise2o = _ j@]4_ jma8 Y _ jmin5Q ]
o adio del ise2o = _ j ] 4_ jma8C_ jmin5Q
o #a &cuación de codi!icada para 1 y C1 =_ j ] _ j@ Y 4 MjQ[54 _ j5
"
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
27/49
Ta6la?2 De)!dii)ad!
Fa)!re"
)enr! del
di"eJ!
Radi! del
di"eJ!
e)+a)i*n )!dii)ada
9 9
mucilago delina$a +" 1" 3+
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
28/49
1@ jueces< se evaluara la te8tura y sabor de los 13 panes di!erentes.
>2;2=29272 Deermina)i*n del (!l+men e".e)ii)! de .an
9eg:n -orres . @@6. &ste par,metro ser, medido empleando una modi!icación del
m;todo 1@C@" de la AA'' 4@@@5 propuesta por #aine$ 4@@5 la cual consiste en
determinar el volumen del pan por medio del despla$amiento de granos de ca2i>ua en un
recipiente cilíndrico de pvc de cm de di,metro y 0@ cm de altura 4volumen 6""3cm35.
&l m;todo es el siguiente= en el cilindro vacio se introducen los granos y se marca la altura
alcan$ada< luego se vacía el cilindro colocando los granos en otro recipiente.Posteriormente se introduce un pan entero de pan al cilindro < se colocan nuevamente
todas los granos y se mide la distancia de despla$amiento de las mismas a partir de
la marca. Finalmente se aplica la siguiente ecuación=
) ¿π ∗r2∗ D
onde=
C)= volumen del pan cm3
C = radio del cilindro 4cm5
C= distancia despla$ada desde la marca 4cm5
.3.".. $edi)i*n de la TeB+ra
9eg:n -orres . @@6. #a te8tura se determinara por medio de una adaptación del
m;todo 0+C1@ de la AA'' 4@@@5. Para lo cual se estudió por ensayos de penetración
utili$ando un penetrómetro tipo OC@+. 9e de!ine la penetración como la pro!undidade8presada en decimilímetro 7ue un cuerpo normal penetra la muestra. #a prueba se reali$ó
con 1+0." g 41.+" *eStons5 a un super!icie de 1 cm 8 ? cm. #os valores obtenidos se
e8presaron como la !uer$a ejercida por super!icie de producto 4*Qm5 para penetrar el
producto. 'ada medición corresponde a la !uer$a m,8ima ejercida para penetrar los panes.
9e reali$aron 3 repeticiones por muestra
0
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
29/49
.3.. Seg+nd! #60ei(!
.3..1. Di"eJ! )!m.leamene al aar
Para poder determinar si la estructura porosa del pan de molde con goma
>idrocoidal de lina$a es aceptable< se comparara la porosidad con otro pan de molde
blanco normal 7ue se obtendr, del mercado de uliaca. Para ellos se reali$ara un
dise2o completamente al a$ar no param;trico reali$ando 1@ repeticiones de cada
muestra de pan.
a2 onde se presentara el pan con goma >idrocoidal de lina$a y un pan de molde
blanco normal y se evaluara 1@ rodajas de cada pan con el m;todo de la
estereomicroscopia y se contabili$ara la cantidad de alveolos o poros 7ue tiene la
miga la prueba de \rusLal Hallis. &s una alternativa no param;trica en el 'A.
Ta6la982 Traamien!" a e(al+ar
$+e"ra" Canidad de al(e!l!" ! .!r!" )!na6iliad!"Pan )!n
g!ma
,idr!)!idalPan m!lde
)!mn F+ene: Propia
Pr+e6a de r+"Mal alli"
9eg:n Figueroa @@. &s una alternativa no param;trica en el 'A< 7ue se basa en
las siguientes etapas=
• atos= #os datos consisten de L muestras independientes 4correspondientes a los
L tratamientos5 de tama2os n 4i]1
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
30/49
Asigne el rango 1 a la observación mas pe7ue2a< a la segunda y así
sucesivamente >asta la mas grande de las observaciones< la cual recibir, el rango
*. en caso de empates utilice la media de los rangos correspondientes. 9ea
4Mij5 el rango asignado a la observación Mij y sea i la suma de los rangos
asignados a la muestra i=
'alcule i para cada muestra.
/i.*e"i":
Eo= las L poblaciones tienen la misma media
Ea= las L poblaciones no tienen la misma media
E"adí"i)! de .r+e6a
onde=
9i el n:mero de empates es moderado< la di!erencia entre ambas e8presiones de
- ser, pe7ue2a.
• egla de decisión=
?
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
31/49
#a >ipótesis nula se rec>a$a con un nivel de signi!icancía < si - resulta mayor
7ue el valor de tabla
C!m.ara)i!ne" mli.le"
9i la >ipótesis nula es rec>a$ada< la prueba de \rusLal Hallis presenta un
procedimiento para comparar a los tratamientos por pares. 9e dir, 7ue los tratamientos i y j
di!ieren signi!icativamente si satis!acen la siguiente desigualdad=
.3... Anli"i" de la E"r+)+ra P!r!"a del .an
9eg:n Eoracio . @@+ p,g. 1@. #a prueba directa de la e8istencia de pe7ue2os
espacios vacíos en el interior de la materia es obtenida a partir de las !otogra!ías
tomadas a secciones del sólido con microscopios ópticos.
&l m;todo a usar ser, similar a la estereomicroscopia y su an,lisis ser,
mediante im,genes. &l pan ser, rebanado o tendr, cortes de @.6 cm y ser,n llevados
a un estereomicroscopio óptico y se colocara el lente de una c,mara en la parte
ocular del microscopio y de esa manera se tomara !otomicrogra!ías del pan y las
im,genes ser,n llevadas a la computadora donde se contabili$ara la porosidad del
pan.
.3.0. Ter)er #60ei(!
.3.0.1. Di"eJ! de 6l!-+e" )!m.leamene alea!ri!
&l 'A se aplicara para determinar si e8iste o no di!erencia en el transcurrir de las
>oras la >umedad< p>< y el crecimiento microbiano en el pan de molde despu;s del
>orneado este llevado al medio ambiente.
$!del! adii(! lineal
&l modelo aditivo lineal para un 'A es el siguiente.
3@
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
32/49
onde=
• = es el valor o rendimiento observado en el iC;simo tratamiento< jC;simo
blo7ue.
• `= es el e!ecto de la media general
• = es el e!ecto del iC;simo tratamiento
• = es el e!ecto del jC;simo blo7ue
= es el e!ecto del error e8perimental en el iC;simo tratamiento< jC;simo blo7ue.
Anli"i" de (ariana
&n este modelo la variabilidad total se descompone en tres !uentes de variación< lae8plicada por los tratamientos< la e8plicada por los blo7ues y la e8plicada por el error< por
lo tanto el modelo de descomposición de varian$a seria el siguiente=
)ariabilidad 4-otal5] )ar 4-ratamientos5 Y )ar 4lo7ues5 Y )ar 4&rror5
Ta6la 99C A*)A
F+ene" de
(aria)i*n
Grad!"
li6erad &GLH
S+ma" de
)+adrad!"
&SCH
C+adrad!"
medi!" &C$HF)
-ratamientos t R 1 9' 4-rat.5
lo7ues b R 1 9' 4lo7ues5
31
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
33/49
&rror 4t R 154b R 15 9' 4&rror5
-otal tb R 1 9' 4-otal5 F+ene: Propia
.3.0.. E(al+a)i*n de (ida il del .an
#a evaluación de vida :til se evaluara en distintas maneras a las @< 1< + y 3
>oras de !inali$ar el proceso de pani!icación< se determinara el porcentaje de >umedad
en la miga del pan tambi;n se determinara el p> del pan y un an,lisis
microbiológico.
.3.0.3. Deermina)i*n de la /+medad
9eg:n -orres . @@6 se determinara por secado y di!erencia de peso de acuerdo
con el m;todo ?".1@ de la A.O.A.'. 4@@@5< en di!erentes puntos del pan.
• Pesar la c,psula con tapa con una apro8imación de @.1 mg. egistrar 4m15.
• Pesar " g de muestra previamente >omogenei$ada. 9e tomara muestra de la miga.
egistrar 4m5.
• 'olocar la muestra con c,psula destapada y la tapa en la estu!a a la temperatura y
tiempo recomendado 1@" ' 8 " >oras.
• -apar la c,psula con la muestra< sacarla de la estu!a< en!riar en desecador durante
3@ a +" min
• epetir el procedimiento de secado por una >ora adicional< >asta 7ue las
variaciones entre dos pesadas sucesivas no e8cedan de " mg 4m35.
#a >umedad del producto e8presada en porcentaje< es igual a=
Humedad=m2−m3m2−m 1
x100
ónde=
m1= masa de la c,psula vacía y de su tapa< en gramos
m= masa de la c,psula tapada con la muestra antes del secado< en gramos
m3= masa de la c,psula con tapa m,s la muestra desecada< en gramos
3
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
34/49
Promediar los valores obtenidos y e8presar el resultado con dos decimales.
.3.0.+. Deermina)i*n de ./
9eg:n la 9&P. Para la determinación del PE del pan se utili$ara el m;todo de
an,lisis o!icial de la A.O.A.' 1a edición< 1?0". %;todo para el uso del
potenciómetro en la determinación de pE ó acide$ en encurtidos y en alimentos ,cidos
ó !ermentados.
>2;2?2abitualmente del pan de molde usando una escala de 1 a "<
33
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
35/49
siendo las alternativas de respuesta las siguientes=
.3.?.1. E(al+a)i*n Sen"!rial
&n las publicaciones cientí!icas 7ue utili$an pruebas sensoriales< se observa una
gran variabilidad tanto en los m;todos de preparación de las muestras como en los
atributos evaluados 4grosor de las rebanadas< separación o no de corte$a y miga<
recipientes para contener las muestras< etc...5 de manera 7ue es di!ícil la comparación
de resultados. Por ello< se considera de gran inter;s para trabajos !uturos de!inir todos
a7uellos aspectos 7ue puedan !acilitar el desarrollo de una metodología estandari$ada
de evaluación sensorial de pan 7ue permita una armoni$ación de criterios y una
caracteri$ación del producto.4Nuardia %. @@?5.
Para evaluar sensorialmente el pan se presentara a @ personas consumidoras
>abitualmente de pan una rebanada de 1." cm del pan aceptable por te8tura y
volumen especi!ico. &llos evaluaran mediante una cartilla donde tendr, alternativas
de me gusta y no me gusta y de esa manera se podr, de!inir la aceptación 7ue tienen
ante el producto.
?2 Re"+lad!" 1 Di")+"i!ne"
?292 Primer #60ei(!
0.1.1. Di"eJ! eB.erimenal )enral )!m.+e"! r!a6le .ara !6ener la )!m6ina)i*n
*.ima del m+)ilag! de linaa 1 .+l.a de )am!e
0.1.1.1. Anli"i" del (!l+men de l!" .ane"
&l e!ecto de los >idrocoloides sobre los componentes de la masa se ve re!lejado en los par,metros de calidad tales como el volumen 4-orres Pac>eco< . A. @@65< podemos
observar seg:n la tabla 1+ 7ue el an,lisis de varian$a del volumen muestra 7ue la goma
>idrocoidal de lina$a in!luye en el mejoramiento del volumen así como la pulpa de
camote. &ntonces a!irmamos 7ue los >idrocoloides in!luyen en la masa de panes.
Ta6la 97An,lisis de la )arian$a para )O#U%&*
CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC
Fuente 9uma de 'uadrados Nl 'uadrado medio FCatio PC)alor
3+
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
36/49
CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC
A=%U'I#ANO [email protected] 1 [email protected] @.30 @.@"+1
='A%O-& "++0. 1 "++0. ".30 @.@"3
AA 1661.@ 1 1661.@ 1. @.@@3
A 3++?.@ 1 3++?.@ 3.+1 @.@@01
1@0+?+.@ 1 1@0+?+.@ 1@.+ @.@136
&rror -otal 0@03+.1 0 1@1@+.?
CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC
-otal 4corr.5 +"++0.@ 1
&l programa 9tatgrap>ics plus ".1. nos muestra en la tabla 1+ la respuestaoptima de porcentaje de lina$a y pulpa de camote para un mejor volumen teniendo
como resultado un @K de goma de lina$a y ?.? K de pulpa de camote.
Ta6la 9;2espuesta Optimi$ada
CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC
%eta= ma8imi$ar )O#U%&*
)alor Optimo ] 31."
Factor In!erior %ayor Optimo
CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC
%U'I#ANO ?.??" @.@@+6 @.@@+6
'A%O-& ?.??36 @.@@3 ?.??36
&n la !igura podemos observar la super!icie de respuesta 7ue nos brindó el
programa de statgrap>ics Plus ".1. 9e ve 7ue mayor volumen se obtiene mientrasmayor mucilago de lina$a se a2ade< en cambio mientras mayor pulpa de camote se
a2ade el volumen del pan disminuye. &ntonces llegamos a la conclusión 7ue si
agregamos >idrocoloide de goma de lina$a podremos mejorar el volumen del pan.
9in embargo< no siempre traen ventajas< ya 7ue en dosis elevadas alteran el sabor
característico del pan y modi!ican el aspecto de las >oga$as 4'alaveras 1??5
Fig+ra2 9uper!icie de espuesta &stimada del )olumen
3"
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
37/49
/uer+icie $e esuesta estima$a
(& (8 &2 &6 50 5& 58
.C-3AGO
11 1(
15 17
1!
CAO41(00
1500
1700
1!00
2100
, O 3 . 2 5
0.1.1.. Anli"i" de la TeB+ra del .an
&l an,lisis de la te8tura en el pan !ue reali$ado mediante un te8turometro y se vio la
penetrabilidad en mm. ado 7ue la te8tura y dure$a de la miga es un !actor importante
en la aceptación del consumidor. &n la tabla 1" en el A*)A se puede observar 7ue la
lina$a in!luye enormemente en la te8tura del pan en cambio en el pulpa del camote no
e8iste in!luencia.
Ta6la 9=. An,lisis de varian$a para la te8tura del pan
Análisis de la Varianza para textura
--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
A:linaza 1.291 1 1.291 !".! #.###$
%:&amote #.##!!1!$ 1 #.##!!1!$ #.#9 #.'$'9
AA #.$2$#(' 1 #.$2$#(' 1'.1( #.##!
A% #.2" 1 #.2" $.($ #.#!"
%% #.#$9"$"$ 1 #.#$9"$"$ 1.91 #.2#9$
)rror *otal #.2""1'2 ' #.#!$"!1
--------------------------------------------------------------------------------
*otal +&orr., 2."$!#( 12
-ambi;n se puede observar en la tabla 1 los porcentajes óptimos 7ue el programa
statgrap>ics da como resultado siendo @K de goma de lina$a y el ?.?K de pulpa de
camote siendo los mejores sustituciones para obtener una buena miga.
Ta6la 9>. espuesta Optimi$ada de -e8tura
3
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
38/49
Respuesta ptimizada
--------------------
eta: maximizar textura
Valor ptimo / $.(!(91
Fa&tor 0nerior aor ptimo
-----------------------------------------------------------------------
linaza 29.99"2 $#.##( $#.##(
&amote 9.99!$( 2#.##$! 9.99!$(
&n la !igura se puede observar la super!icie de respuesta 7ue muestra como in!luye el
mucilago de lina$a y la pulpa de camote en la te8tura y muestra 7ue mientras mayor es
el porcentaje de mucilago de lina$a aumenta la te8tura del pan< en cambio mientras menor
porcentaje de camote tenga el pan muc>o mejor ser, la te8tura del cambio.
Fig+ra 9uper!icie de espuesta estimada
/uer+icie $e esuesta estima$a
linaacamote
t e
6 t u r a
& 8 &2 &6 50 5& 5811
115
171!
&.85.15.&
5.76
6.6.6
&ntonces podemos a!irmar 7ue mientras mayor porcentaje de >idrocoloide se a2ade
mejor ser, la te8tura y el volumen pero mientras menor es el porcentaje de camote estas
características son mejores< esto por 7ue seg:n %esas . @@. #as >arinas de trigo tienen
una proteína 7ue tiene la capacidad de aglutinarse cuando se la me$cla con agua!ormando una red o malla< esta propiedad 7ue poseen las proteínas del trigo y 7ue
4salvo raras e8cepciones como el centeno5 no poseen las proteínas de otros cereales< es
la 7ue >ace pani!icables las >arinas de trigo y la 7ue proporciona las características
pl,sticas de la masa del pan.
&l pan tuvo seg:n los porcentajes trabajados notables di!erencias en cuanto a volumen yte8tura< pero se vio 7ue la te8tura de todos los panes eran notablemente blandos y
esponjosos.
30
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
39/49
Fig+ra Pan de molde con mucilago de lina$a y pulpa de camote
?272 Seg+nd! #60ei(!
0..1. E"r+)+ra .!r!"a de l!" .ane"
&n la tabla 10 podemos observar las die$ repeticiones de cada tipo de pan< secontabili$aron los poros m,s grandes de cada repetición y los datos tienen los
lineamientos de un 'A no param;trico .
Ta6la 9?. 'antidad de alveolos de los panes
$+e"ra re.ei)i!ne" )anidad de al(e!l!".an )!n
m+)ilag! 0 6 " 1@ ? 6 11 1+ 1.an )!mn + " 0 6 0 0 " + +
Eipótesis=
• Eo= los tipos de pan no in!luyen en la cantidad de poros.
• Ea= los tipos de pan in!luyen en la cantidad de poros
Fig+ra2 %icro!otogra!ia
36
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
40/49
Utili$aremos la Prueba de \rusLal Hallis< 7ue es un m;todo no param;trico para el'A en la tabla numero 16 vemos la asignación de rangos a las observaciones< de menor a mayor 4desde 1 a 15
Ta6la 9@. ango de tratamienetos
muestra Rango de los tratamientos
sumato
riapan con
mucilag
o 7.5 21 21 7.5 17 16 21 18 19 20 168
pan
común 3 7.5 7.5 14 21 21 21 7.5 3 3 108.5
&n la tabla 1? se puede observar 7ue el valor de la tabla para un valor designi!icancia del "K es 3.6+1 y el valor del estadístico de prueba es o. 61@+1.
Ta6la 9. egla de ecisión
Pr+e6a de e"adí"i)! 7.53603673
3.6+1
3?
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
41/49
&ntonces deducimos 7ue como el valor de la tabla es menor 7ue el estadístico de prueba rec>a$amos la >ipótesis nula< entonces se ve< 7ue e8iste su!iciente evidenciaestadística para decir 7ue el tipo de pan in!luyen en la cantidad de poros e8istentes en el
pan .
'omo la >ipótesis nula es rec>a$ada< la prueba de \rusLal Hallis presenta un procedimiento para comparar a los tratamientos por pares y con la comparación m:ltiplese muestra 7ue se cumple la desigualdad
7.2 > 4.397461
1
6 78
5
10 9 8
11
1416
4 6 5 78
7 7 5 4 4
1 23 4
5 6 78 9
10
Chart Title
muestra pan con mucilago
pan comun
9e puede observar en el gra!ico 7ue el pan con >idrocoloide contiene mayor poros 7ue
el pan com:n esto se puede ver por7ue el volumen de los panes aumentaba seg:n el
porcentaje a2adido.
+@
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
42/49
?2;2 Ter)er #60ei(!
0.3.1. Vida Uil
-abla 1@ C An,lisis de varian$a para el e!ecto de la Eumedad y pE en la vida ana7uel del
pan
&n la tabla 1@ .#os tratamiento >umedadC P> G la Fcalculada ]
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
43/49
&n los resultados muestra e8iste di!erencia altamente signi!icativa entre la >umedad y el
PE en el e!ecto de distinto niveles de >oras .&ntonces muestra 7ue >ay signi!icancia
estadística en la interacción entre >umedad y el p> .
Fig+ra Inl+en)ia de la ,+medad 1 ./ en la (ida ana-+el
0 12 24 36
4.5 4.9 5.3 5.5
45.442.28
34.1
15.18
1 2 34
V!"! "#"$%&'
HUMEDD !H
()R"*
(%+&!"!
& n la Figura .. se muestran en !orma comparativa en contenido de >umedad y pE en
el pan < a un porcentaje de @K de mucilago de lina$a y ?.?K de camote< donde la
>umedad de la miga < a G@ G >oras es de +".+K oras es de
1".16K en la cual nos indica 7ue medida 7ue pasan las >oras disminuye
signi!icativamente la >umedad y se conservo a condiciones de ambiente .4\eller
.@@?5 indica 7ue el uso de distintos >idrocoloides y a di!erentes tiempos reduce el
contenido de >umedad en la miga de los panes. 9e sabe 7ue el pan posee una vida :tilcorta umedad .9eg:n onnaerde l 41??@5< indica 7ue la vida :til del pan es de
+ R +6 >oras.&l porcentaje alto >umedad de sebe a la agregación de >idrocolides
4E=00K variedad color ca!;5
9eg:n NTP 78>288; donde se establece 7ue la >umedad m,8ima de 3" K del pan
molde
+
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
44/49
&n un rango de ".C"
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
45/49
982
P
r e
"
+
.
+ e
"
! 2
Ta6la 98O .re"+.+e"! .ara la e0e)+)i*n del .r!1e)!
N DESCRIPCI#N )!"! S1 elaboración de per!il 9Q. 1 $e"e"
AG#ST# SEPTIE$'RE #CTU'RE N#VIE$'RE DICIE$'RESemana" 9 7 ; < 9 7 ; < 9 7 ; < 9 7 ; < 9 7 ; <
Re)!le))i*n i!re(i"i*n6i6li!gri)a&li6r!"5inerneH Ela6!ra)i*n del .eril Realiar la".reliminare" Re(i"i*n del .r!1e)!
&a"e"!rH E0e)+)i*n del .r!1e)!la6!ra!ri! 1 CITALde U.e+ Ad-+irir la maeria.rima e in"+m!" Realiar la"
re".e)i(a" anli"i" enel Cial 1 La6!ra!ri! Anli"i" einer.rea)i*n dere"+lad!" S+"ena)i*n
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
46/49
9ourgeois. C. 3arent> E 1!!5. icro"iología Alimentaria -- 'ermentaciones
Alimentarias. $.Acri"ia >Faragoa.
Calae+ecto $e coccin $e tu"Drculo en la $igesti"ili$a$.e
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
47/49
*oracio . 200&. Caracteriacin $e e$ios Porosos B Procesos Percolati la"oracin B
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
48/49
+aculta$ $e -n$ustrias Alimentarías. ni 15 75V81
i"otta P. B otros> 200!. Alternati
-
8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza
49/49
,illalo"os.C.eBes C.2010.+ecto $el ema:ue so"re la tetura B el color
camote(-omea 9atatas 3) =urante le roceso $e cura$o. Articulo Agronomía.
esoamDrica. Costa ica en línea
#ttJJre$alBc.uaeme.mJsrcJinicioJArtP$+e$.SsLiC