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Elaboración de una conserva cristalizada de chile jalapeño.
Presenta:Quinto semestre Grupo FComponente profesional en ProducciónDiciembre 2011
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Introducción
Evaluación de este proyecto integrador
Línea de producción novedosa
Posibilidad de comercialización
Estudio técnicoAnaliza la posibilidad de:
Evaluación de las siguientesasignaturas• Ingles• Matemáticas• Física• CTSV III • Módulos
Profesionales
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Abstrac
Evaluation of this integration project
New production line
Marketability
Technical Study
Is considering:
Evaluation of the followingsubjects•English•Mathematics•Physics•CTSV III •Professional Modules
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Planteamiento del problemaSITUACIÓN DE LOS CHILES EN
MÉXICO
México: 1er lugar a nivel mundial por en producción de chiles (serrano, jalapeño, ancho, pasilla, guajillo y de árbol).
El consumo de chiles por persona es el mayor del mundo . En 2006 se registró un consumo per cápita de 8.7 kilogramos.
Muchos productores de chile verde, han adoptado tecnologías de producción de vanguardia, a fin de obtener los máximos rendimientos unitarios y de producto.
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Planteamiento del problema
Aumentar la productividad y vida de anaquel.
Ante la importancia que representa el cultivo del chile jalapeño para México
es necesario generar…
Técnicas de producción novedosas
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Justificación
El dulce típico
Tradicional en los hogares mexicanos
De manufactura casera.
Además proporcionan: 1. Energía
inmediata, 2. Sabores
deliciosos 3. Sólo 48 calorías
por cucharada
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Justificación
¿Por qué una conserva cristalizada de chile jalapeño?...
Consumo per cápita: 8.7 kg al año
Industria de los dulce típicos creciente, principalmente con algún picante
Posible producto de exportación: De cada 10 compradores 4 son extranjeros
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Objetivos
• Nueva opción de comercialización para consumidores y productores de chile jalapeño
• Aprovechar la mayoría de los nutrientes del chile jalapeño.
• Comprobar que la tecnología de fabricación puede realizarse
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Competencias genéricas
Se auto determina y cuida de sí
Se expresa y se comunica
Piensa crítica y reflexivamente
Aprende de forma autónoma
Trabaja en forma colaborativa
Participa con responsabilidad en la sociedad
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Competencias disciplinares
CAMPO DISCIPLINAR
DISCIPLINAS
Matemáticas Matemáticas
Ciencias experimentales
Física, química, biología, geografía natural
Ciencias sociales Historia, política, economía, geografía política
Comunicación Español, lengua extranjera, tecnologías de la información yla comunicación
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Antecedentes históricos La gastronomía mexicana
se remonta
Aproximadamente 10,000 años
Los pueblos indígenas tuvieron una dieta basada principalmente de maíz y chile.
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Antecedentes históricos
Ya se elaboraban dulces a base de:
Amaranto MielAgua miel
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Antecedentes históricos Durante la colonización:
Cocina Prehispánica
Se combinan
Cocina Española
Azúcar y especias principalmente
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Antecedentes históricos Dando origen:
JamoncillosAtes Chongos Palanquetas
Alegrías Cristalizados
Principalmente…
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DESARROLLO DEL PROYECTO
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En esta primera etapa del proyecto presentaremos la investigación bibliográfica acerca de la elaboración de un cristalizado de chile jalapeño, su posible fabricación así como las características de las materias primas investigadas
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Es importante recordar que la información presentada tratará de ser acorde con las asignaturas y módulos profesionales del componente de formación profesional de TECNICO EN PRODUCCION, por lo que esperamos todas aquellas observaciones que beneficien el desarrollo del proyecto hasta su culminación
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Cronograma de actividades2do.
semestre
3er. Semestr
e
4to. Semestr
e
5to.Semestr
e
6to Semestr
e
Aplicación de
Asignaturas y
módulos
Aplicación de
Asignaturas y
módulos
Aplicación de
Asignaturas y
módulos
Estudio de mercado
Producto final
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Descripción de las materias primas
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Chile Jalapeño Nombre científico:
Capsicum annum Familia: Solanaceae Origen: Trópico de
América Central, del sur, y Norte
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Descripción
Plantas anuales, semiherbáceas, de hojas alternas y flores pequeñas blancas, verdosas o violáceas, de frutos variados en su forma, color y tamaño.
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ComposiciónComponente Unidad Valor
Agua g 85 a 89
Valor energético Cal 40 a 60
Proteínas g 0.9 a 2.5
Grasas g 0.7 a 0.8
Carbohidratos g 8.8 a 12.4
Fibra g 2.4 a 2.9
Calcio mg 21 a 31
Fosforo mg 21 a 58
Fierro mg 0.9 a 1.3
Caroteno mg 2.5 a 2.9
Riboflavina mg 0.11 a 0.58
Niacina mg 1.25 a 1.47
Acido ascórbico mg 48 a 60
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Composición Capsicinoides: Son compuestos orgánicos de la familia de los
alcaloides, los cuales son químicos de origen natural con in grupo funcional nitrogenado básico que se encuentra principalmente en las plantas del chiles.
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Azúcar Industrial
Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
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Proceso de producción
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A continuación, se presenta una breve explicación del proceso productivo a nivel artesanal
Descripción Símbolo
Recepción de la materia prima.
Transporte a la mesa de selección.
Selección y rechazo de la materia prima.
Transporte de la materia prima al área de lavado.
Lavado.
Transporte al área de preparación de jarabe.
Preparación del jarabe.
Transporte al área de mezclado para su cristalización con el jarabe
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Descripción Símbolo
Mezclado a 100 º C
Envasado
Verificar producto final
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Planteamiento de la hipótesis
Hipótesis nula (Ha): La fabricación de un cristalizado de chile jalapeño puede realizarse
Hipótesis alterna (Ho): La fabricación de un cristalizado de chile jalapeño no puede realizarse
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Análisis de mercado
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Si89%
No11%
¿Consume usted dulces típicos de cualquier tipo?
Total de encuestas: 416
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Palanqueta43%
Garapiñado5%
Frutas secas2%
Dulce con chile49%
¿Qué dulce típico prefiere?
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Serrano5%
Poblano46%
Jalapeño44%
Otro6%
Si Usted pudiera consumir un dulce típico en base a aluna variedad de chile, ¿Cual preferi-
ría?
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tres salarios mínimos diario1%
Entre tres y seis salarios mínimos diario
28%
Más de seis salarios mín-imos diario
71%
¿Cuál es su ingreso familiar?
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Conclusiones
Es necesario la medición del tiempo de cada operación del proceso de producción
Por lo que es importante realizar un proceso de fabricación para medir dichos tiempos
De acuerdo con la bibliografía consultada, es posible un proceso de fabricación
Es importante consultar otras fuentes de información, como la NOM acerca de la fabricación de productos con azúcar, para el manejo posterior, si se pretende exportar el producto
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Bibliografía consultada
Baca, Urbina, Evaluación de Proyectos de Inversión, Ed. McGraw Hill, México, 1993.
CANAINCA, “Conservas”, Revista de la Industria de Conservas Alimenticias, Marketing y Publicidad de México, Oct-Dic 1993, Junio 1994, Ene-Mar 1997, págs. 26-28, 17-20, 25-28.
Dirección de Educación para el Consumo “Tecnologías Domésticas”, Procuraduría Federal de Consumidor, México, Octubre, 1997
Enlaces WEB http://
es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico
http://sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=101
http://www.travelnauta.com/mexico-costumbres-gastronomicas/