INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACION DEL PANETON”

Grupo I–B

Alumna:

Alza Bendezú, Gerlady

Grupo:

C11 – 4 – B

Profesor

Gerard Fredrick Franklin Ocaña

Fecha de entrega:

25 de Noviembre

2011 – II

INDUSTRIAS ALIMENTARIASElaboración del Panetón

TRABAJO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1. HACER UN DIAGRAMA DE FLUJO DE LA INDUSTRIA DE PANIFICACIÓN Y ELABORACION DE PANETONES

El tema debe considerar la producción de harina desde el proceso de molienda. Luego considerar la industria de Panificación para le elaboración de panteones.

Diagrama de flujo de la producción de harina para el panetón

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Elaboración de la harina para panetón

Para la elaboración de la harina panetonera se debe tener bien en claro que si deseamos obtener esta harina especial para el panetón debe presentar más gluten y vitaminas que otros tipos de harina.

El trigo esta guardado en silos, de donde son sacados mediante una faja transportadora y llevada hacia un imán donde atrapa ciertas impurezas presentes en el trigo.

Una vez que el trigo es limpiado de las impurezas, pasa de nuevo a un silo donde es mezclado con agua; se debe recalcar que debe agregarse agua al 40% de todo el silo para poder obtener la harina panetonera que a diferencia de la harina para galletas esta segunda necesita del 60% en agua para su elaboración.

Luego de haberse mezclado con el agua es llevado hacia el molino donde el trigo es reducido y este pasa a una zaranda donde solo se selecciona el germen y salvado del trigo que son muy importante para la elaboración de la harina panetonera.

Una vez seleccionado son empaquetados y llevados hacia la elaboración de la masa Madre.

Diagrama de flujo de la producción del panetón

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Elaboración del panetón

Para la elaboración del panetón se debe de comenzar por la levadura MADRE que está a base de AGUA, HARINA y REFUERZO.

Esta masa se deja fermentar por etapas aproximadamente a temperatura ambiente (20oC). Todo este proceso dura 6 horas para pasar al siguiente etapa la cual sería pasar la esponja de panetón a la maquina HERCULES a una temperatura máxima de 24oC, el ambiente en que se trabaja no debe de pasar de los 25oC – 26oC.

En esta etapa se mezcla la harina panetonera, azúcar refinada, yema, manteca o mantequilla, levadura natural, gluten y agua, todo este proceso dura cerca de 7 horas para pasar al refuerzo que es elaborado en la ARTOFEX.

Este refuerzo está hecho a base de harina panetonera, polvo A (EMULSIFICANTE), polvo B (ENZIMAS) y agua que debe encontrarse a los 10oC, la temperatura máxima es de 25oC, el lugar de trabajo donde se realiza este proceso debe de estar a un temperatura de 34oc – 36oC. Para pasar al siguiente proceso el cual es la elaboración de la masa deben de transcurrir 4 horas desde a etapa de la elaboración del refuerzo hasta la etapa de la elaboración de la masa.

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En la etapa de la elaboración de la masa se mezcla azúcar, yema, manteca, glucosa, sal, naranja confitada, pasas, fruta confitada, propionato de calcio, mantequilla horneada, colorante y agua, la temperatura máxima que debe estar la masa es de 26oC – 27oC. Todo este proceso se lleva a cabo dentro de la cámara de fermentación que debe estar a una temperatura de 36oC.

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