elaboracion y presentacion de productos de pasteleria
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tipos de tortasTRANSCRIPT
RECETA Tortilla Espaola
Fundacin Nacional del Comercio para la Educacin
Liceo Tcnico Clelia Clavel DinatorDossier
Elaboracin y Presentacin de Productos de Pastelera y Repostera 4 Medio
Elaboracin de TortasInternacionales
RECETA Torta Croquembouche Torta Saint HonorCANTIDADINGREDIENTESRECETA: Croquembouche Saint Honor
Masa
500 ccLecheRENDIMIENTO: 1 Grupo
150 grsMargarina
300 grsHarinaTIEMPO DE PREPARACIN
7 a 8 unidHuevos4 horas
OBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:
La gelatina sin sabor se disuelve en agua, la proporcin es de:15 grs X 60 cc
Datos Importantes
El Colapez, tambin se ocupa para ayudar a espesar, una hoja de colapez equivale:
2,5 grs
Relleno
500 ccLeche
125 grsAzcar granulada
50 grsMaicena
6 unidYemas de huevo
5 ccVainilla
400 ccCrema semibatida (vegetal)
15 grsGelatina sin sabor
60 ccAgua fra
tarroDurazno en conserva
Caramelo
300 grsAzcar granulada
150 ccAgua fria
PREPARACIN
1.- hacer una masa choux y manguear un disco aro 20 y el resto de la masa formar repollos.
2.- Hornear una vez lista dejar enfriar y rellenar los repollos con el Mouse (refrigerar)
Montaje Torta Croquembouche
3.- Montar la torta croquembouche en forma de pirmide pegando los repollos co caramelo.
4.- Cubrir con pelos de caramelo y alguna figura de caramelo en la punta 8bese de un disco de masa choux).
Torta Saint Honor
5.- Montar la torta saint honor con la base de masa choux
6.- Pegar los repollos con caramelo formando una corona con los repollos
7.- Rellenar con el Mouse restante, decorar con durazno fileteado y pelos de caramelo.
RECETA Torta Opera
CANTIDADINGREDIENTESRECETA: Opera
Biscocho compuesto
6 unidHuevosRENDIMIENTO: 1 Grupo
150 grsAzcar granulada
100 grsHarinaTIEMPO DE PREPARACIN
50 grsAlmendras molidas4 horas
10 grsCaco amargoOBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:
Almbar
100 cc Agua
250 grs Azcar granulada
Crema de mantequilla al caf
4 unidClaras de huevo
10 grsCaf instantneo
250 grsMantequilla sin sal
Cubierta Ganach Brillante
150 grsCobertura margada
150 ccCrema
30 grsGlucosa
30 grsMantequilla
Almbar remojo
200 ccAgua
100 grsAzcar granulada
20 ccCoac
Decoracin
100 grsCobertura negra (escribir)
150 grsAlmendras
PREPARACIN
1.- Hacer un biscocho segn mtodo tradicional (mezclar harina con almendras)
2.- Hacer crema de mantequilla para ello hacer un merengue italiano, batir claras a nieve bien firmes
3.- Con el azcar y el agua hacer un almbar de pelo y agregarlo luego de a poco hacia las claras, continuar batiendo hasta que se endurezca y enfre, agregar caf y luego mezclar con la mantequilla previamente apomada.
4.- Elaborar el ganach tradicional llevar a punto de ebullicin la crema y agregar la cobertura picada.
5.- Revolver hasta que esta se disuelva (refrigerar hasta espesar revolviendo de vez en cuando).
6.- Para elaborar el ganach brillante, es el mismo procedimiento pero ante de retirar agregar la glucosa y mantequilla (evitar que espese).
Montaje
7.- Dividir el biscocho en 4 discos y remojar
8.- Rellenar intercalando con 1 capa de crema mantequilla y otra copia de ganach tradicional.
9.- Cubrir con el ganach brillante, por los costados
10.- Agregar almendras peladas, tostadas y efiladas
11.- En la superficie escribir con cobertura derretida la palabra OPERA.
RECETA Torta Copo de Nieve
CANTIDADINGREDIENTESRECETA: Copo de Nieve
Masa Choux
500 ccLecheRENDIMIENTO: 1 Grupo
150 grsMargarina
300 grsHarinaTIEMPO DE PREPARACIN
40 grsAzcar granulada4 horas
OBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:
La gelatina sin sabor se disuelve en agua, la proporcin es de:
15 grs X 60 cc
Datos Importantes
El Colapez, tambin se ocupa para ayudar a espesar, una hoja de colapez equivale:
2,5 grs
Relleno Mousse
300 ccCrema vegetal
15 grsGelatina sin sabor
60 ccAgua fra
5 ccVainilla
400 ccCrema Pastelera
Cubierta
50 grsCobertura derretida
10 grsAzcar flor
PREPARACIN
Masa Choux
1.- Hornear 3 discos de masa choux aro 20.
2.- Hornear 4 cuerpos de cisnes mas su cuello
Mouse
1.- Hacer crema pastelera y mezclar en caliente con la gelatina sin sabor hidratada
2.- Entibiar y mezclar en forma envolvente con la crema semi batida.
Montaje
1.- Estar discos perfectos y montar el primero dentro del molde ir agregando el Mouse intercalando los discos.
2.- Refrigerar hasta cuajar, desmoldar y cubrir en la superficie con cobertura derretida
3.- Montar sobre esta los cisnes rellenos con el Mouse, previamente cubierta con chocolate
RECETA Torta Floken
CANTIDADINGREDIENTESRECETA: Floken
Disco de Masa Choux
500 ccLecheRENDIMIENTO: 1 Grupo
150 grsMargarina
300 grsHarinaTIEMPO DE PREPARACIN
7 unid Huevos4 horas
50 grsAzcar granuladaOBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:
La gelatina sin sabor se disuelve en agua, la proporcin es de:
15 grs X 60 cc
Datos Importantes
El Colapez, tambin se ocupa para ayudar a espesar, una hoja de colapez equivale:
2,5 grs
Relleno
200 grsMermelada roja
Mouse base Pastelera
400 ccLeche
90 grsAzcar granulada
40 grsMaicena
2 unidYemas de huevo
5 ccVainilla
15 grsGelatina sin sabor
400 ccCrema vegetal
50 grsAzcar flor espolvorear
PREPARACIN
Masa Choux
1.- hacer 3 discos de masa choux y el resto mangueada de forma irregular
2.- hornear a 180 C X 12 a 15 min
Mouse
1.- Hacer crema pastelera y mezclar en caliente con la gelatina sin sabor hidratada
2.- Entibiar y mezclar en forma envolvente con la crema semi batida.
Montaje
1.- Dentro del molde aro 20 colocar 1 disco y apricotear luego agregar
2.- El Mouse y continuar as hasta terminar con Mouse (reservar un poco del Mouse sin refrigerar)
3.- Llevar a fro la torta por 30 a 40 min., retirar cubrir con el resto de Mouse
4.- Por todos los lados y cubrir totalmente con cortes juliana de la masa
5.- espolvorear azcar flor.
RECETA Torta Himmel (torta cielo)
CANTIDADINGREDIENTESRECETA: Himmel
Masa Base
200 grsMargarinaRENDIMIENTO: 1 Grupo
4 unidYemas
100 grsAzcar granuladaTIEMPO DE PREPARACIN
250 grsHarina4 horas
10 grsPolvos de horneoOBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:
Merengue Frances
4 unidClaras de huevo
120 grsAzcar granulada
Cubierta
150 grsNueces
2 unidLimones (zeste)
2 hrs.Canela en polvo
Relleno y decoracin
200 ccCrema fresca
300 ccCrema vegetal
50 grsAzcar flor
5 ccVainilla
PREPARACIN
1.- Enmantequillar y enharinar 3 moldes de tartaletas aro 20
2.- Apomar la margarina con el azcar
3.- Agregar harina cernida con los polvos de hornear de forma intercalada
3.- Formar una pasta (masa base)
4.- esparcir en forma equitativa en los 3 moldes
5.- Esparcir sobre estas el merengue francs y cubrir los 3 moldes con la mezcla de nueces picadas, zeste y canela
6.- Hornearlos a 180 C x 25 min., enfriar, desmoldar y rellenar con crema chantilly
7.- disponer crema alisando las orillas y rosetones solo por costados de la superficie
RECETA Torta SacherCANTIDADINGREDIENTESRECETA: Sacher
Biscocho compuesto
150 grsAzcar granuladaRENDIMIENTO: 1 Grupo
6 unidHuevos
10 grsPolvos hornearTIEMPO DE PREPARACIN
120 grsHarina4 horas
10 grsPolvos de horneoOBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:
15 grsCacao amargo
40 grsAlmendras molidas
60 grsMargarina
Relleno
200 grsMermelada damasco
Remojo
200 ccAgua
100 grsAzcar granulada
10 ccCoac
Cubierta
150 ccCrema fresca
150 grsCobertura amarga
20 grsMantequilla
Decoracin
50 grsCobertura negra bitter
PREPARACIN
Biscocho Compuesto
1.- apomar la margarina con el azcar (100 grs)
2.- Agregar las yemas, mezclar en forma envolvente con un merengue francs
3.- El merengue preparado con 6 claras y los 50 grs de azcar restante
4.- Agregar ingredientes secos cernidos
5.- Vaciar en molde enmantequillado y enharinado
6.- Hornear 180 C X 25 min.
Crema Ganach
7.- Calentar la crema con la mantequilla hasta punto de ebullicin
8.- Agregar la cobertura picada y revolver hasta que se disuelve (enfriar)
Montaje
9.- Dividir el biscocho en 2 discos
10.- remojar y apricotear con la mermelada de damasco
11.- Cubrir y alisar el ganach
12.- Escribir con letra manuscrita con cobertura derretida la palabra Sacher
RECETA Torta Dobbos
CANTIDADINGREDIENTESRECETA: Dobbos
Batido Panqueque
250 grsMargarinaRENDIMIENTO: 1 Grupo
250 grsAzcar flor
250 grsHarinaTIEMPO DE PREPARACIN
7 unidHuevos4 horas
5 ccVainillaOBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:
La Crema Mantequilla Alemana
Es una crema pastelera mas mantequilla y cacao amargo.
Para cortar la elice caramelo, deben tener el mesn aceitado y cuchillo caliente
10 grsPolvos de horneo
Crema Mantequilla Alemana
600 ccLeche
60 grsMaicena
150 grsAzcar granulada
4 unidYemas de huevo
5 ccVainilla
225 grsMantequilla sin sal
50 grsAzcar flor
25 grsCacao amargo
Almbar
200 ccAgua
100 grsAzcar granulada
5 ccCoac
Caramelo
150 grsAzcar granulada
80 ccAgua
unidLimn (jugo)
2 pliegosPapel de mantequilla
PREPARACIN
Panqueques
1.- Cortar 15 discos de papel de mantequilla aro 20
2.- Apomar la margarina con el azcar, intercalando huevos con harina cernida con los polvos de hornear (formar una pasta)
2.- Esparcir sobre 14 de los discos
3.- Hornear 180 C X 12 a 15 min.
Crema Mantequilla Alemana
4.- Hacer crema pastelera enfriar muy bien
5.- Apomar la margarina con el azcar, el cacao, mezclar de apoco con la crema pastelera (refrigerar antes de utilizar)
Caramelo
6.- hacer caramelo rubio al final agregar gotas de jugo de limn y agitar
Montaje
7.- Disponer los discos de 1 en 1 remojarlos y rellenando con crema
8.- Alisar la superficie y costados y con la misma crema , manguear 8 rosetones en los costados (decorar con una elice de caramelo y panqueque)
RECETA Torta Panqueque Naranja
CANTIDADINGREDIENTESRECETA: Panqueque
Batido Panqueque
250 grsMargarinaRENDIMIENTO: 1 Grupo
250 grsAzcar flor
250 grsHarinaTIEMPO DE PREPARACIN
7 unidHuevos4 horas
10 grsPolvos de hornearOBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:
Remojo
200 ccAgua
100 grsAzcar granulada
5 ccCoac
Relleno Crema de Naranja
600 ccJugo naranja
1 unidNaranja natural
60 grsMaicena
150 grsAzcar granulada
4 unidYemas
Cubierta
50 grs Cobertura de chocolate (amargo)
50 grsCoco rallado
2 pliegosPapel de mantequilla
PREPARACIN
Panqueques
1.- Cortar 15 discos de papel de mantequilla aro 20
2.- Apomar la margarina con el azcar, intercalando huevos con harina cernida con los polvos de hornear (formar una pasta)
2.- Esparcir sobre 14 de los discos
3.- Hornear 180 C X 12 a 15 min.
Relleno
1.- Igual a crema pastelera solamente reemplaza la leche por el jugo de naranja.
Montaje
1.- Utilizar crema caliente
2.- Montar un disco tras otro, remojando, rellenar con la crema de naranja, cubrir y alisar con la crema de naranja
2.- Esparcir coco rallado en las orillas y escribir con cobertura derretida y letra manuscrita la palabra Panqueque Naranja.
RECETA Torta Panqueque Paris
CANTIDADINGREDIENTESRECETA: Paris
Batido Panqueque
250 grsMargarinaRENDIMIENTO: 1 Grupo
250 grsAzcar flor
250 grsHarinaTIEMPO DE PREPARACIN
7 unidHuevos4 horas
10 grsPolvos de horneoOBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:
15 grsCacao Amargo
Relleno Crema Paris
400 ccCrema fresca
400 grsCobertura negra
20 ccCoac
20 grsMantequilla
Remojo
200 ccAgua
150 grsAzcar granulada
5 ccCoac
Decoracin
50 grsCobertura de chocolate
2 pliegosPapel de mantequilla
PREPARACIN
Panqueques
1.- Cortar 15 discos de papel de mantequilla aro 20
2.- Apomar la margarina con el azcar, intercalando huevos con harina cernida con los polvos de hornear (formar una pasta)
2.- Esparcir sobre 14 de los discos
3.- Hornear 180 C X 12 a 15 min.
Crema Paris
1.- Calentar la crema con la mantequilla hasta punto de ebullicin
2.- Agregar cobertura picada y revolver hasta que se disuelve
3.- dejar enfriar y agregar licor
4.- Refrigerar hasta que espese (revolviendo de vez en cuando)
Montaje
1.- Disponer cada disco remojndolo y espatulando crema
2.- Al terminar lados alisar y hacer rosetones
3.- Decorar con alguna figura de cobertura.
RECETA Torta 3 leches
CANTIDADINGREDIENTESRECETA: 3 leches
Biscocho Blanco
5 unidHuevosRENDIMIENTO: 1 Grupo
150 grsAzcar granulada
130 grsHarinaTIEMPO DE PREPARACIN
20 grsMaicena4 horas
OBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:
Relleno Crema Pastelera
400 ccLeche
2 unidYemas
40 grsMaicena
90 grsAzcar granulada
5 ccVainilla
Remojo
tarroLeche condensada
tarroLeche evaporada
100 ccCrema liquida
20 ccCoac
1 unidSoplete
PREPARACIN
Montaje
1.- Elaborar biscocho, enfriar y dividir en 3 discos
2.- Remojar con la mezcla de las 3 leches y el licor
3.- Rellenar con crema pastelera y cubrir con merengue suizo
4.- Sopletear
RECETA Torta Napolen o Francisco Jos
CANTIDADINGREDIENTESRECETA: Napolen o Francisco Jos
Biscocho Compuesto
225 grsMargarinaRENDIMIENTO: 1 Grupo
225 grsAzcar granulada
225 grsCobertura negra rayadaTIEMPO DE PREPARACIN
150 grsNueces4 horas
90 grsHarinaOBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:
10 grsPolvos de horneo
4 unidHuevos
Crema de Mantequilla
150 grsCobertura negra
150 grsAzcar granulada
100 ccAgua
10 ccRon
300 grsMantequilla sin sal
Almbar
200 grsAzcar granulada
200 ccAgua
20 ccRon
Decoracin
200 grsCobertura negra
30 grsAzcar flor
PREPARACIN
Biscocho Compuesto
1.- Apomar la margarina con la mitad del azcar
2.- Agregar yemas, nueces picadas, harina con polvos y cobertura rayada
3.- Envolver con el merengue francs
4.- Hornear en 3 moldes de tarta aro 22
5.- Temperatura 180 C X 20 minutos aproximado.
Crema de Mantequilla
1.- Llevar a punto de ebullicin la cobertura con el agua y el azcar (enfriar)
2.- Agregar el licor
3.- Apomar la mantequilla y agregar de a poco la cobertura
4.- Formar una pasta refrigerar
Montaje
1.- Disponer uno encima de otro los discos remojndolos muy bien rellenar
2.- Con crema de mantequilla, cubrir la superficie y costados con crema cobertura rayada (virutas)
3.- Espolvorear azcar flor
RECETA Torta Malakoff
CANTIDADINGREDIENTESRECETA: Malakoff
Galletas Champagne/
Base Biscocho
5 unidHuevosRENDIMIENTO: 1 Grupo
150 grsAzcar granulada
150 grsHarinaTIEMPO DE PREPARACIN
4 horas
BavaroiseOBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:
Punto Rosa
Es el punto exacto de la crema inglesa para la base de un bavaroise, antiguamente se vea al soplar una cuchara de palo y cuando se formaban olas firmes, estaba bien.
En la actualidad por medidas higinicas muchos pasteleros, lo ven a travs del espesor y la toma de temperatura que es de 80 a 85 C
Crema Inglesa
400 ccLeche
80 grsAzcar granulada
4 unidYemas
20 grsGelatina sin sabor
5 ccVainilla
Merengue Frances
3 unidClaras de huevo
90 grsAzcar granulada
Crema Batida
400 ccCrema vegetal
Remojo
100 ccAgua
50 grsAzcar granulada
Masa Murbe
100 grsHarina
50 grsMargarina
25 grsAzcar flor
Apricotear
100 grsMermelada de frutilla
Ornamentacin
50 cmCinta de genero roja
PREPARACIN
1.- Hacer galleta de champagne y hornear un disco de biscocho aro 22
2.- hacer un disco de masa murbe y hornearlo de aro 22
Bavaroise
1.- Calentar leche a fuego mnimo con las yemas y azcar, revolviendo constantemente sin que hierva hasta que llegue a punto rosa (crema inglesa)
2.- Retirar y agregar gelatina hidratada y vainilla (enfriar)
3.- Mezclar con crema semi batida, reservar
Montaje
1.- disponer en un molde de torta aro 22, el disco de masa murbe
2.- Apricotear y poner el disco de biscocho, por el costado las galletas de champagne
3.- Agregar en el centro el bavaroise. Refrigerar por 30 a 40 min.
4.- Desmoldar
5.- Como decoracin atar una cinta roja de gnero alrededor.
RECETA
Tortas de merengue lcuma o frambuesa
CANTIDADINGREDIENTESRECETA:
basediscos de merengue suizo4 tortas de merengue frambuesa y
300 ccclaras4 tortas merengue lcuma
600 grsazcar granulada
50 grsmaicena
rellenocrema de lcuma o frambuesaRENDIMIENTO: 10 porciones
250 grspur de lcuma o pulpa de frambuesa
500 cc crema vegetalTIEMPO PREPARACION
decoracin4 hrs.
100grscobertura negra
1 pliegopapel mantequillaOBSERVACIONES:
los discos se secan a 100c
por 60 a 90 min.
puerta del horno abierta
ESTA ES UNA TORTA QUE SE
SIRVE CONGELADA
PREPARACION
Base:
Hacer merengue suizo, al final del batido envolver la maicena, manguear 3 discos aro 20 sobre papel mantequilla, algunos rosetones; secar en horno.
relleno:
Batir la crema apunto de chantilly, y luego mezclar solo en el caso del pur de lcuma ( con la frambuesa rellenar como si fuera mermelada
Cubierta , cubrir con crema, manguear rosetones , decorar con rosetones de merengue , y filigranas de chocolate
RECETA
Torta de Hojarasca
CANTIDADINGREDIENTESRECETA: para 10 personas
10 unidadesYemas
250 grs.Harina
30 cc.Vino blanco
350 grs.Manjar
100 grs.Azcar granulada
50 cc.Agua
80 grs.Almendras
5 unidadesyemas
5 unidadesClaras
200 grs.Azcar granulada
30 grs.Azcar flor
PREPARACION
Para la masa:
Hacer una masa seca, igual a la de los chilenitos y reposar en el mesn por 10 minutos.
Luego cortar en 12 trozos y estirar con uslero bien delgado, luego cortar de la forma base de
Un molde aro 20, hornear a 180 c. por 5 minutos aproximado.
Rellenar con manjar solo o tambin en capas intercalando con merengue suizo, alisar por el
Costado y untarlo con manjar y migas de la misma masa.
Para el huevo Moll
Hacer un almbar hasta que forme burbujas sin que tome color, agregar de golpe las yemas
y almendras fileteadas, revolver enrgicamente y cubrir de inmediato la superficie de la torta
luego espolvorear azcar flor y marcar con un tenedor
RECETA
torta moka
CANTIDADINGREDIENTESRECETA:
basebiscocho bsico al caf8 tortas
5 unidhuevos
150 grsazcar Granulada
150grsharinaRENDIMIENTO: 10 porciones
10 grscaf instantneo
TIEMPO PREPARACION
Relleno4 hrs.
crema de mantequilla1 receta con 1/2 litro de crema pastelera, 300 grs de mantequilla sin sal,
alemana10 grs. de cafOBSERVACIONES:
al caf150 grs de azcar flor
remojo
150 grsazcar , mas 300 cc de agua fra
20 cc coac
decoracinSIRVE CONGELADA
100grs.cobertura negra
PREPARACION
1.- Hacer un bizcocho bsico con caf
2.- Para la crema de mantequilla hacer una crema pastelera y enfriar, apomar la mantequilla con el caf y el azcar flor y mezclar de apoco con la crema pastelera refrigerar.
3.- Para el montaje dividir el biscocho en 3 discos remojar con almbar rellenar con la crema, cubrir con la misma crema decorar con rosetones y filigranas de chocolate.
RECETA
pasteles de mil hojas
CANTIDADINGREDIENTESRECETA:
basemasa de hojapasteles de mil hojas
500grsharina
300ccagua fra
5 grssalRendimiento:
350 grsmargarina de hoja8 a 10 un.
TIEMPO PREPARACION
relleno4 hrs.
500cccrema vegetalOBSERVACIONES:
300 grsmanjar
300 cccrema pastelerala masa de hoja se hornea a 200c
idealmente con vapor
RECETA
decoracin
100grs.cobertura negra
50 grs cobertura blanca
20 grscerezas marrasquino
capsulas de papel
PREPARACION
Base:
Hacer masa de hoja, en forma tradicional, cortar huinchas 4 huinchas de 5mm. De espesor y 10 cm de ancho por el largo que rinda, pinchar, hornear 200 c por 15 a 20 min., enfriar
relleno:
Rellenar con una capa de manjar , y cremas intercalando, alisar con crema solo en los cortados y esparcir migas de masa
Melada
cubierta:
esparcir coberturas, decorando, opcionalmente hace rosetones en los cuales poner una cereza
Cortar con cuchillo cierre de 5 cm. De ancho
RECETA
Pasteles de panqueque
CANTIDADINGREDIENTESRECETA:
base masa de panqueques 4/4pasteles panqueque
250grsharina
250grsmargarina de hoja
250grsAzcar Granuladarendimiento:
5unhuevos8 a 10 un.
10grspolvos de hornearTIEMPO PREPARACION
4 hrs.
relleno
OBSERVACIONES:
300 grsmanjar
500 cccrema vegetalsu relleno pude reemplazarse por
crema lcuma
crema de naranja
crema ganach
* en el caso de hacerlos negros
decoracinse debe agregar al batido 15 grs
de cacao amargo
100grs.cobertura negra
50 grs cobertura blanca
1/2 papel mantq.
PREPARACION
Base:
hacer batido segn mtodo tradicional, dividir y esparcir la mezcla en huinchas de papel mantequilla de 10 cm de ancho por40
de largo, hornear 180c por 10 a 12min.
relleno:
Rellenar con una capa de manjar , y cremas intercalando, alisar con crema por todos lados, hacer rosetones luego de marcar el
corte de cada pastel
cubierta:
decorar con filigranas de chocolate, cortar con cuchillo cierra de 5cm de ancho
RECETA
CHARLOTTE Y TORTA DE YOGURTH
CANTIDADINGREDIENTESRECETA:
CHARLOTTEPOSTRES SEMIFRIOS
BASEMini brazos de reina
5UNHuevos
150 GRSAzcar GranuladaRENDIMIENTO: 10 porciones
125GRSHARINA
200GRSMERMELADA DE DAMASCOTIEMPO PREPARACION
COLORANTE ROJO4 hrs.
MOUSSEEN BASE A CREMA PASTELERAOBSERVACIONES:
TORTADE YOGURT
BASE1 DISCO DE BISCOCHO
ENN BA SE A 1 HUEVO
MOUSSEMOUSSE DE YOGURT
2 YOGURTNATURAL O CON SABOR
20 GRSGELATINA SIN SABOR
400 CC CREMA VEGETAL
150 GRS DE PULPA DE FRUTA O FRUTA EN CONSERVA
100 GRS AZUCAR GRANULADA
50 GRS GELATINA DE FRAMBUESA
Preparacin charlotte:
Hacer una brazo de reina y rellenar con la mermelada teida de rojo( rollos delgados)
Enmantequillar un bol y cubrirlo con azcar granulada, y disponer dentro de el los pequeos trozos.
Elaborar mousse , hidratando la gelatina en 100 cc de agua fra , disolverla a bao Mara y mezclar con la crema pastelera, la pulpa y envolver con la crema
Semi batida, vaciar en el bol con los rollos de cubrir con el resto y refrigerar por 45 a 60 min.
hasta cuajar.
Preparacin torta de yogurt:
Hornear disco de biscocho y ponerlo como base en el molde
Hidratar gelatina y disolver a bao Mara, retirar mezclar con el yogurt, sabor y crema semi batida en forma envolvente, vaciar sobre la base de biscocho. Refrigerar por 45 0 60 min.
Luego cubrir con la gelatina hecha en forma tradicional, refrigerar hasta que esta cuaje
Desmoldar aplicando paos hmedos pero calientes en la orilla del molde.
MOUSSE EN BASE PASTELERA, MOUSSE BASE MERENGUE, MOUSSE BASE HUEVO
CANTIDADINGREDIENTESRECETA:
base pulpamousse de frambuesaPOSTRES SEMIFRIOS
250 grs pur de frambuesa
300cc crema vegetal
4 unClarasRENDIMIENTO: 10 porciones
150 grsAzcar Granulada
15 grsgelatina sin saborTIEMPO PREPARACION
4 hrs.
base rubansmousse de chocolate
OBSERVACIONES:
200 grsCobertura
4 unYemasla consistencia del mousse es
100 grsAzcar granuladaESPUMOZA
300 cccrema vegetal
15 grsgelatina sin sabor
base pasteleramousse de manjar
500cccrema pastelera
500 ccLeche
3 unidYemas
50 grsmaicena
125 grsAzcar granulada
5 ccvainilla
200grsManjar
15 grsgelatina sin sabor
400ccCrema vegetal
PREPARACION
hidratar la gelatina en 5 veces su peso en agua fra, disolverla a bao Mara mezclar cuando este tibia ya sea con la crema pastelera o el rubans, finalmente mezclar en forma envolvente con la crema SEMI BATIDA o el rubans, y/ o sabores, finalmente mezclar en forma envolvente con la
crema SEMI BATIDA, Y LAS CLARAS A NIEVE, rellenar copas, refrigerar hasta que cuaje por 30 min. aprox.
BAVAROISE, PARFAIT, Y TULIPAS
CANTIDADINGREDIENTESRECETA:
Bavaroiseen base a crema inglesaPOSTRES SEMIFRIOS
500ccLeche
4 unYemas
150 grsAzcar GranuladaRENDIMIENTO: 10 porciones
25 grsgelatina sin sabor
400ccCrema vegetalTIEMPO PREPARACION
200grsPulpa de frutas4 hrs.
5ccvainilla
OBSERVACIONES:
PARFAITde pasas al ron
El Bavaroise tiene consistencia
7 unyemasAFLANADA
400 ccCrema vegetal
150 grsazcar granuladaEl parfait es un :
100 grsPasas corintosHELADO ARTESANAL
100 c cRon
10 grs gelatina sin sabor
masa de tulipa
130 grsmargarina
130grsAzcar flor
3unClaras
150grsharina
Preparacin
preparacin de el bavaroise:
hacer crema inglesa con la leche , yemas azcar , a fuego mnimo revolviendo constantemente hasta alcanzar punto rosa
hidratar la gelatina en 100 cc de agua fra y agregarla a la crema inglesa, dejarla entibiar agregar sabor y crema semi batida , de forma envolvente, vaciar en copas o
timbales, refrigerar por 45 a 60 min. Hasta que cuaje, montar.
parfait:
Macerar las pasas idealmente horas antes.
batir el rubans sobre bao Mara, luego agregar la gelatina hidratada y disuelta a bao mara, agregar pasas y coac mezclar envolvente con la crema semi batida, enmoldar,
aluzar congelar por un mnimo de 24 horas , al ser un helado se sirve a la minuta
y puede mantenerse congelado hasta por 6 meses.
TULIPA
Apomar la margarina con el azcar flor agregar claras y harina intercalando , formar una pasta esparcir en forma circular sobre lata enmantequillada y enharinada, hornear 180c,
por 5 min. aprox. retirar caliente y dar la forma de tulipa sobre un vaso, rellenar.
kuchen acaramelado ( kuchen nougatt)
CANTIDADINGREDIENTESRECETA:
basemasa quebrada ( mrbe)1 un aro 20
200grsHarina
100grsMargarina
50grsAzcar Florrendimiento:
8 a 10 porc.
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.
relleno
OBSERVACIONES:
300grsAzcar Granulada
150 cc Agualas nueces siempre se agregan despus
150cc crema frescaDe la crema, de lo contrario sueltan su
150 grsnueces o almendrasaceite y la preparacin se corta al agregar
luego la crema.
Cortar bien fro
PREPARACION
Base:
Elaborar masa y envolver un molde de tarta, pre-cocer por 10 min.
relleno:
hacer un caramelo rubio con azcar y agua ,agregar la crema de golpe y revolver con cuchara de madera hasta que los grumos
se disuelvan, agregar nueces picadas y revolver hasta formar una pasta no muy espesa, vaciar sobre la base precocida y hornear
por 10 min.
kuchen tapado de manzana
CANTIDADINGREDIENTESRECETA:
basemasa quebrada ( mrbe)1 un aro 20
300grsHarina
200grsMargarina
100grsAzcar Florrendimiento:
8 a 10 porc.
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.
relleno
OBSERVACIONES:
100grsmermelada damasco o guinda
300cccrema pasteleratrozar cuando esta fro
2undManzanas verdes
30grsPasas
pizcacanela en polvo
apricoteo30 grs de mermelada de damasco
PREPARACION
Base:
Elaborar masa y envolver una un molde le tarta , pre-cocer 5 min. y un disco 2 cm mas ancho que el molde
relleno:
saltear las manzanas cortadas en gajos, cubrir el molde con la crema pastelera y las manzanas, tapar con el disco al cual se les puede realizar cortes decorativos, hornear a
180c por 25 a 30 minutos
apricoteo:
mermelada caliente
Kuchen Stroissel
CANTIDADINGREDIENTESRECETA:
basemasa quebrada ( mrbe)1 un aro 20
200grsharina
100grsmargarina
50grsazcar Florrendimiento:
8 a 10 porc.
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.
relleno
OBSERVACIONES:
250 grs mermelada
4 rodelasdurazno en conservaeste kuchen puede servirse caliente o fro
cubiertastroissel
130grsharina
40grsmargarina
80 grsAzcar Granulada
pizcacanela en polvo
pizcapolvos de hornear
50 grsazcar flor ( espolvorear)
PREPARACION
Base:
Elaborar masa y envolver un molde le tarta , pre cocer por 10 min.
relleno:
Cubrir con la mermelada y duraznos cortados en gajos
Cubierta: cernizcar los ingredientes hasta formar migas grandes, cubrir con ellas el molde, hornear nuevamente a 180c. por 15 min. Espolvorear azcar, flor
CHEASSE CAKE COCIDO
CANTIDADINGREDIENTESRECETA:
BASEMASA MRBE2 UN POR CURSO
EN MOLDE ARO 20
100GRSHARINA
50 GRS MARGARINA
30GRSAZUCAR .FLORrendimiento:
8 a 10 porc.
TIEMPO PREPARACION
RELLENO4 hrs.
OBSERVACIONES:
250 GRSQUESO PHILADELPHIA
100GRSAZ. FLORLA MEZCLA DE CREMA PASTE-
40 GRS PASASLERA CON EL QUESO APOMADO
20 CCCOACES LA BASE SU SABOR PUEDE
VARIAR
EJ
DECORACIONMANZANAS SALTEADAS
ARANDANOS
150 GRSMERMELADACHOCOLATE RAYADO
NUECES
500CCCREMA PASTELERA ETC.
500 ccLeche
3 unidYemas
50 grsmaicenaES INDISPENSABLE CORTARLO
125 grsAzcar granuladaSUMAMENTE FRIO
5 ccvainilla
Preparacin
Base: hacer masa y cortar un disco del dimetro del molde, pre-cocer a 180 por 7 min. Hornear en molde
De torta
Relleno: mezclar la crema pastelera tibia con el queso apomado, agregar las pasas maceradas
Hornear a180c por 30 min., desmoldar fro y cubrir con mermelada
CHEASSE CAKE FRIO
CANTIDADINGREDIENTESRECETA:
BASEPOSTRES SEMIFRIOS
1 DISCOBISCOCHO2 un. Por curso
1 UNIDADHUEVO
30 GRS.AZUCAR GRANULADA
30 GRS.HARINArendimiento:
10 PORCIONES
RELLENOTIEMPO PREPARACION
4 hrs.
1 PAQUETEQUESO PHILADELPHIA
250 CC.CREMA VEGETALOBSERVACIONES:
15 GRS.GELATINA SIN SABOR
100 GRS.AZUCAR FLOR
150 GRS.FRAMBUESAS CONGELADAS
1 UNIDADZESTE
2 UNIDADESCLARAS
30 GRS.AZUCAR GRANULADA
CUBIERTA
100 CC.PULPA DE FRAMBUESA
30 GRS.AZUCAR FLOR
10 GRS.GELATINA SIN SABOR
40 CC.AGUA FRIA
Preparacin
Cubrir un molde aro 20 con el biscocho.
Para el mousse batir las claras a nieve con el azcar, hidratar la gelatina y disolver a bao Mara, apomar el queso con el azcar flor y el zeste, agregar la gelatina ya disuelta, la crema semi batida y el
Merengue, finalmente las frambuesas, cubrir el molde dejan do un margen en la superficie de 1 cm.
Refrigerar hasta cuajar por 30 minutos aproximado.
para la gelatina, esta se debe hidratar y luego disolver a bao Mara, agregar pulpa y azcar, enfriar
Y cubrir el molde, refrigerar hasta cuajar.
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