Horas: 40

1 Operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria

• Deducción y cálculo de las necesidades de género • Aprovisionamiento interno • Regeneración y acondicionamiento de materias primas • Actividades: operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria

2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería

• Operaciones básicas • Técnicas básicas • Actividades: operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería

3 Elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria

• Tipos de masas • Amasado • Reposo en masa o en bloque • Proceso de hojaldrado manual o mecanico • Proceso de fermentación • Tratamiento térmico de las masas de bollerial • Deshorneado y enfriado de las piezas • Anomalias más frecuentes • Formulación • Preparación de la esponja • Productos finales de bolleria • Actividades: elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria

OBJETIVO

Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

4 Elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales

• Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos • Actividades: elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales

5 Aplicación de las técnicas de frio

• Aplicación de las técnicas de frio • Fermentación controlada y aletargada • Masa ultracongelada antes o después de la fermentación • Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores • Anomalías causas y posibles correcciones • Regeneración de masas ultracongeladas • Actividades: aplicación de las técnicas de frio • Cuestionario: cuestionario módulo 2 unidad 1

1 Operaciones previas a las elaboraciones complementarias

• Regeneración y acondicionamiento de materias primas • Aprovisionamiento interno formulación de documentación • Seleccion acondicionamiento y regulacion del equipo • Actividades: operaciones previas a las elaboraciones complementarias

2 Elaboración de cremas o rellenos dulces

• Principales tipos de cremas • Tipo crema pastelera • Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración • Formulación de las distintas elaboraciones • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes • Conservación y normas de higiene • Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración • Formulación de las distintas elaboraciones • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes • Conservación y normas de higiene • Tipos chantilly fondant y otras • Ingredientes propio de cada elaboración • Formulación de las distintas elaboraciones • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes

• Conservación y normas de higiene • Actividades: elaboración de cremas o rellenos dulces

3 Elaboración de rellenos salados

• Tipos crema base • Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración • Formulación de las distintas elaboraciones • Conservación y normas de higiene • Elaboración de cubiertas en pasteleria • Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración • Formulación de las distintas elaboraciones • Conservación y normas de higiene • Actividades: elaboración de rellenos salados

4 Aplicación de las técnicas de frío

• Congelación descongelación de productos complementarios • Fermentación controlada y aletargada • Masa ultracongelada antes o después de la fermentación • Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración • Principales anomalías, causas y posibles correcciones • Regeneración de masas ultracongeladas • Actividades: aplicación de las técnicas de frío • Cuestionario: cuestionario módulo 2 unidad 2 • Cuestionario: cuestionario módulo 2