elelmiszer-ipari alapism kozep irasbeli...

Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint — írásbeli vizsga 1211

Név: ........................................................... osztály:......

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

KÖZÉPSZINTŰ

ÍRÁSBELI VIZSGA

2012. október 15. 14:00

Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc

Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati

EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA

ÉR

ET

TS

ÉG

I V

IZS

GA

● 2

01

2.

ok

tób

er 1

5.

írásbeli vizsga 1211 2 / 12 2012. október 15.

Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint Név: ........................................................... osztály:......

Fontos tudnivalók

A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítani tilos, a javított válaszok nem értékelhetők. A dolgozat elkészítéséhez szöveges adatok tárolására és megjelenítésére nem alkalmas zsebszámológép; körző; vonalzók használhatók. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse el! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára!



Egyszerű, rövid feladatok 1. Az alábbi állítások közül melyik igaz az alábbi meghatározásokra?

Írja az állítások előtti betűt a kipontozott részre! 4 pont

1. a, c, d igaz 2. b, c hamis 3. a, b, c igaz 4. b, c, d igaz 5. valamennyi igaz A monoszacharidok:…………………..

a) egyszerű szénhidrátok, b) vízben jól oldódnak, c) kis molekulatömegű vegyületek, d) répacukor, szőlőcukor, gyümölcscukor tartozik ide.

A poliszacharidok:……………………

a) nagy molekulatömegű vegyületek, b) vízben jól oldódnak, c) édes ízűek, d) egyszerű szénhidrátra bonthatók.

A maltóz:……………………….

a) malátacukor. b) két glükózmolekulából épül fel. c) malátában található, amit sörgyártásban használnak. d) édes ízű, kristályos vegyület.

A cellulóz: …………………..

a) oligoszacharid, b) a sejtfala rendkívül szilárd a molekulák párhuzamos kötegekbe rendeződése miatt, c) 3000–10 000 db glükóz kapcsolódik össze benne. d) vízben nem oldódik.

2. Kösse össze az alábbi fogalmakat a jellemzőikkel! 5 pont

1. Vaj a. C17H33COOH 2. Napraforgóolaj b. hidrogénezett 3. Sztearinsav c. folyékony 4. Margarin d. C17H35COOH 5. Olajsav e. a tej zsiradéka



3. Írja a tulajdonságok elé a megfelelő anyag betűjelét! Van olyan tulajdonság, amelynél több anyag is jelölhető! 9 pont

a) Zöldségfélék b) Lédús gyümölcsfélék c) Száraz termésű gyümölcsök d) Mindegyik e) Egyik sem

1) …………….magas víztartalmuk miatt könnyen emészthetők.

2) …………….jelentős energiát biztosítanak a szervezet számára.

3) …………….fintocid anyagaik más élelmi anyagok romlását lassítják.

4) …………….fontos vitaminforrások.

5) …………….rosttartalmuk elősegíti a gyomor- és bélmozgást.

6) …………….csak megfelelő hőkezelés után fogyaszthatók.

7) …………….lúgosító hatásúak.

4. A táblázatban lévő csoportokba sorolja a zöldségeket, írja a betűt a megfelelő

oszlopba! A be nem sorolhatók egy, a táblázatban nem szereplő csoportot alkotnak. Az üres oszlopban nevezze meg a csoportot, és sorolja fel az oda tartozó zöldségek betűjelét! 10 pont

levélzöldségek kobakosok burgonyafélék

a) laskatök b) tojásgyümölcs c) patiszon d) rebarbara e) fokhagyma f) kapor g) paradicsom h) metélőhagyma i) fejessaláta

5. Egészítse ki a meghatározást! 2 pont

A ……………………..közé sorolhatjuk a következőket:

- a Föld túlnépesedése,

- élelmiszerhiány,

- háború és béke kérdése,

- anyag- és energiaválság,

- környezetszennyezés.



6. A diffúzióra vonatkozó hamis állításokat jelölje aláhúzással! 3 pont

a) A diffúziós állandó anyagi jellemző.

b) Függ az anyagi tulajdonságoktól.

c) Nem függ a viszkozitástól.

d) Az idő befolyásoló tényező a számításánál.

e) A hőmérséklet befolyásolja.

f) Az átdiffundált anyag mennyiségére utal.

g) Függ a molekulák nagyságától.

h) Gázokra is vonatkozik.

i) Mértékegysége: m/s.

7. Húzza alá a helyes állítást! 2 pont A nyitott tartályból a folyadék kifolyási sebessége függ:

a) a kifolyónyílás átmérőjétől (keresztmetszetétől).

b) a folyadékszint magasságától.

c) a folyadék sűrűségétől.

d) a tartály alakjától.

8. Csoportosítsa a jellemző reakciókat, vizsgálatokat! Írja a táblázatba megfelelő helyre a reakciók, vizsgálatok előtti betűt! 5 pont

a) Xantoprotein próba b) Fehling próba c) Ezüsttükör próba d) Kimutatás Lugol -oldattal e) Biruet próba

9. Egészítse ki a mondatokat a felsorolt szavak kipontozott helyre történő beírásával! 4 pont

A savanyított tejkészítményekre jellemző, hogy ……………………..készülnek.

A ………………………………..tejet az erjedést előidéző és jellegzetes ízt kialakító

……………………….mesterségesen – baktériumkultúra, szintenyészet formájában –

beoltják. Savanyított tejkészítmények:…………………, kefir és az aludttej.

joghurt, tejsavas erjedéssel, mikroorganizmusokkal, pasztőrözött

szénhidrátok fehérjék



10. Töltse ki a vitaminok jellemzőit tartalmazó táblázat hiányzó részeit!

8 pont

Név Oldódás Élettani szerep Betegség Előfordulás

D-vitamin csontképzés, májvédelem angolkór

B1-vitamin vízben Máj, barna kenyér, élesztő, belsőségek

zsírban véralvadás elősegítése vérzékenység

sejt oxidációs-redukciós folyamatai

skorbut

csipkebogyó, zöldpaprika, citrom, narancs, fekete ribizli

11. Csoportosítsa az erjedési folyamatokat és az előállított termékeket! Írja az erjedési folyamatok után a termék előtti számot! 5 pont

Alkoholos erjedés………………… Tejsavas erjedés…………………... Kevert savas erjedés……………… Ecetsavas erjedés………………….

1) joghurt 2) sör 3) savanyú káposzta 4) ecet 5) sajt

12. Melyik hamis az állítások közül a hűtésnél? Aláhúzással jelölje a hamis állítást! 2 pont

a) Hőelvonással történő tartósítás.

b) Halmazállapot változással jár.

c) Az élelmiszerek romlását okozó biokémiai folyamatok felgyorsulnak, a mikroorganizmusok életműködése, szaporodása lelassul.

d) A hűtőtárolásnál a hőcsere a lehűtendő áru és a tárolóhelyiség hűtőberendezések segítségével lehűtött levegője között játszódik le.



13. Párosítsa a fogalmakat a képletekkel!

Írja a fogalmak előtti kipontozott vonalra a megfelelő képlet betűjelét!

6 pont

…… 1. A szűrő teljesítménye a) Zgdv rec ⋅

⋅⋅−⋅

=ηρρ

18)(2

…… 2. Ülepedési sebesség centrifugális erőtérben b)

100100kikimbebem sqsq ⋅

=⋅

…… 3. Hőátbocsátási tényező c) ωη ⋅⋅Δ

=Apqv

…… 4. A levegő relatív nedvességtartalma d) τ⋅⎟⎠⎞

⎜⎝⎛ΔΔ

⋅⋅−=xcADm

…… 5. Fick-törvény (molekuláris diffúzió) e) t

g

pp

=ϕ

…… 6. A bepárlás anyagmérlege f) 21

111

αλδ

α++

=k

14. Válassza ki és húzza alá a fagyasztva szárítás jellemzőit az alábbiak közül! 3 pont

A legkíméletesebb szárítási mód.

Az anyagot légköri nyomáson szárítják.

Folyadékfázis kihagyásával történik a szárítás.

A nyomás és a hőmérséklet a hármaspontban van.

A legolcsóbb szárítási technika.

A szárítás irreverzibilis változást okoz az anyagban.

Szublimáció játszódik le a szárítás során.

A folyadékot apró cseppecskékre bontva szárítják.

15. Válaszoljon a kérdésre a táblázat segítségével! 2 pont

Milyen fehérjék vannak a felforralt tej felszínén lévő pillében, illetve a tejben? .......................................................................................................................................

A tej forráspontja 100,2 °C. A tej fehérjéi:

koagulációjuk hőmérséklete:

kazein 160–200 °C globulin 70–75 °C albumin 72 °C



Szöveges, számítási feladatok

1. Számítsa ki a 110 °C hőmérsékletű gőz kondenzálásával dolgozó hőcserélő közepes hőmérséklet-különbségét, ha a víz 40 °C hőmérsékleten lép be, és 70 °C-ra melegszik! Készítsen vázlatrajzot a feladat számításához! 5 pont

2. Hőkezeléshez a lerakódások elkerülése végett 105 Re szám értékkel kell a 0,02 m

átmérőjű csővezetéken, a 3·10-5 m2/s kinematikai viszkozitású folyadékot áramoltatni. Hány liter folyadék áramlik át a vezetéken másodpercenként? 6 pont

3. Mennyi a csővezetékben áramló közeg áramlási sebessége, ha sűrűsége 1g/ml, és

19 perc 20 sec. alatt 4553 kg folyadék hagyja el a 100 mm átmérőjű csővezetéket? 9 pont

4. Egy szárítóberendezés óránként 490 kg vizet párologtat el. Az anyag

nedvességtartalma 80%-ról 10%-ra csökken. Mennyi a szárítóba belépő és onnan kijövő anyag mennyisége? Mennyi a levegő felhasználás, ha a bemenő levegő hőmérséklete 64 °C és hőtartalma 80 KJ/kg? A kimenő levegő hőmérséklete 29 °C. A hőtartalom közben nem változik. 10 pont



témakör a feladat sorszáma

maximális pontszám

elért pontszám

a témakör maximális pontszáma

a témakör elért

pontszáma

Egyszerű, rövid feladatok

Alapfogalmak

1. 4

35

2. 5 3. 9 4. 10 5. 2 6. 3 7. 2

Törvények, szabályok,

összefüggések

8. 5

35

9. 4 10. 8 11. 5 12. 2 13. 6 14. 3 15. 2

Szöveges, számítási feladatok

1. 5

30 2. 6 3. 9 4. 10

Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 javító tanár

Dátum: ................................. __________________________________________________________________________

pontszáma egész

számra kerekítve

programba beírt egész pontszám

Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok

javító tanár jegyző Dátum: ................................. Dátum: .................................

elelmiszer-ipari alapism kozep irasbeli...

Documents