Élelmiszerbiztonsági útmutató
DESCRIPTION
Élelmiszerbiztonsági útmutató. DiverseyLever tréningprogram. Élelmiszerhigiénia. Személyi higiénia Hőmérséklet- és időkontroll Élelmiszergyártás higiéniája Ügyeljen az élelmiszerbiztonságra!. A szegényes higiéniai színvonal betegséghez vezethet. Betegség: hasmenés gyomorbántalmak - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Élelmiszerbiztonsági útmutató
DiverseyLever tréningprogram
Élelmiszerhigiénia
Személyi higiénia Hőmérséklet- és időkontroll Élelmiszergyártás higiéniája
Ügyeljen az élelmiszerbiztonságra!
A szegényes higiéniai színvonal betegséghez vezethet
Betegség:…hasmenés…gyomorbántalmak…bőrfertőzések…hányás
Ételmérgezés:a mikroorganizmusok által okozott megbetegedés
Szennyeződés
Aki élelmiszerrel dolgozik, köteles védeni azt a szennyeződéstől
Mikrobiológiai szinten…Szalmonella, Listeria, penész,
élesztőgomba Idegen tárgyak:
…haj, rovarok, üveg Vegyi anyagok
…tisztítószerek
A helyesen alkalmazott élelmiszerhigiénia lényeges eleme vevőink biztonságának is.
Mikrobiológiai szennyeződés
Mikroorganizmusokat (baktérium, gomba,vírus) bárhol találhatunk!
vannak hasznosak, létfontosságúak és veszélyesek
Az élelmiszeriparban (joghurt, sajt, bor,
sör)
emésztés Betegségeket okozhatnak
(szalmonella)
Vigyázzunk a mikroorganizmusokkal!
Láthatatlanok, mégis meg kell találnunk őket.
A látszólag egészséges és jóízű ételek is tartalmazhatnak káros mikroorganizmusokat.
Mikrorganizmusok lelőhelyeiA mikroorganizmusoknak nincs lábuk, segítségre van
szükségük a helyváltoztatáshoz.
A mikroorganizmusok bejuthatnak a konyhába…a nyers élelmiszerrel…hulladékkal…a csomagolóanyaggal…eszközökkel, berendezésekkel… rovarokkal…az emberekkel…de még a levegővel is
Győződjünk meg arról, hogy legalább MI nem segítjük útjukat az ételbe!
A mikroorganizmusok terjedéséhez szükséges:
Élelmiszer, nedvesség, meleg, oxigén, savas közeg, idő
A baktériumok 20 másodpercenként duplázódnak optimális körülmények között (testhőmérsékleten)
Tehát így:
2 db 20 perc múlva
4 db 40 perc múlva8 db 1 óra múlva
1.073.741.824 db 10 óra múlva
Hőmérséklet
Csíraölő
A terjedést megállítja
Csíra-szaporodás
Gyors terjedés
A szaporodás lelassul
Mélyhűtés
Fagyasztás
Hűtés, hidegen tartás
Veszélyzóna !Testhőmérséklet
Melegentartás
Főzés
Víz forráspontja
A szaporodás megáll
A hőmérséklet hatásai Az erős meleg megöli a mikroorganizmusokat - alaposan
főzzük meg az ételt (>75 C)…a felmelegítés is alapos legyen
Ha az ételt nem azonnal fogyasztják… tartsuk melegen (>65 C)…gyorsan hűtsük le (<5 C)
A 37 C ideális a kórokozóknak…ne tartsuk az ételt a “veszélyzónában”! (5-65 C)
A hideg lassítja a csíraszaporodást… tartsuk hidegen a még fel nem használt ételt
Fagyasztás: megállítja a szaporodást, de nem pusztítja el a baktériumokat!… tartsuk karban a fagyasztót, hogy tudja tartani az ideális
hideget (-18 C alatt)
Személyi higiéne
Tisztaság fél egészség!…rendszeres fürdés vagy
zuhanyzás…tisztán tartott, ápolt haj…rövid, tiszta és lakkozatlan
körmök a kézen
Kézmosás
Munka előtt WC használat után Pihenőidő után Nyersétellel való
érintkezés után Szolgálatcsere után Takarítás után Hulladékkal való
érintkezés után Ahányszor csak
összepiszkolódik a kezünk
A lényeg, hogy mi magunk legyünk tiszták
Tartsuk a szekrényünket rendben
Tartsuk a hajunkat tisztán, hordjunk védősapkát
Tartsuk tisztán a munkaruhánkat!…cseréljük naponta, …illetve naponta többször is, ha
szükséges!
A lényeg, hogy mi magunk legyünk tisztákNE
…hordjunk ékszert, órát…használjunk illatszert, sminket…dohányozzunk!
Sérülések, horzsolások…azonnal kössük be tiszta,
vízhatlan kötszerrel Kesztyűk
…a kesztyűviselés megvéd attól, hogy bőrünkről baktérium kerüljön az ételre
…de nem helyettesíti a kézhigiéniát!
Azonnal jelentsük, ha betegek vagyunk!
…Gyomorpanaszok…Hányás…Hasmenés…Torokfájás…Bőrfertőzések
Mindezekkel megfertőzhetjük az élelmiszert is!
A köhögéssel és tüsszögéssel terjed a betegség!
Forduljunk orvoshoz, ha kétséges, hogy betegségünk mellett dolgozhatunk-e étellel!
Étellel való érintkezés
Egyszerhasználatos kesztyű viselése javasolt, ha:…kézzel mérünk ki adagokat…olyan fertőzésveszélyes ételeket
készítünk, mint a saláták, szendvicsek A jó kézhigiéne döntő fontosságú! A munka befejeztével dobjuk ki a kesztyűt,
illetve akkor is, ha beszennyeződött. Végül ismét mossunk kezet!
Egyéb fontos szabályok
Ne dohányozzunk! Ne nyúljunk élelmiszerhez, ha betegek
vagyunk! Forduljunk el az ételtől, ha tüsszögünk vagy
köhögünk! Mindig tiszta kanállal kóstolgassuk az ételt! Használjuk a DiverseyLever tisztítószereit
és technológiáját!
Az ételkészítés higiéniája
Az élelmiszert a feldolgozás minden szakaszában védeni kell a fertőzéstől.
A nyers ételt…minőségi szállítótól szerezzük be…gyorsan tároljuk el a megfelelő helyre
leszállítás után Ha az étel megromlott, értesítsük róla vezetőnket
…minden, étellel érintkező dolgozóra vonatkoznak a szabályok!
…elenőrizzük a minőséget…használjuk a szemünket és a szaglásunkat is!
Tárolás A nyers és a főtt ételeket külön tároljuk! Ha ez
megoldhatatlan, a főtt étel kerüljön a nyers fölé. Mindig takarjuk le az ételt. Távolítsuk el a külső csomagolóanyagot a
tárolás előtt. A romlandó ételt ne tartsuk
szobahőmérsékleten! Ellenőrizzük a hűtő hőmérsékletét! (max. 5C) Ne töltsük dugig a hűtőt! Ügyeljünk a fogyaszthatósági dátumokra, és ne
feledjük: Amit először tettünk be, azt vegyük ki elsőként. A hűtőajtó mindig legyen zárva!
Mélyhűtés
Maximális hőmérséklet: -18C… helyes csomagolás… jegyezzük fel a betárolás
dátumát!
Ne feledjük: Amit először tettünk be, azt vegyük ki elsőként.
Különös odafigyelést igénylő élelmiszerek
Nyers hús Puding Tésztafélék Rákok Nyers tojás Tiramisu
Főzés és tálalás
Fontos betartani: Tiszta konyhai eszközöket használjunk Ne kerüljenek rovarok a konyhába Helyes felolvasztás Csak egyszer melegítsük fel az ételt A hulladéknak zárható tartóban a helye!
Tisztítás és fertőtlenítés
Sokszor az alapján takarítunk, hogy mi, mennyire látszik tisztátlannak.
Tisztaság
Látható Láthatatlan
Tisztának látszik (zsír és ételmaradvány
eltávolítva)
Fertőtlenítés magas hőfokon (80C fölött)
vagy vegyszerrel
Alapos tisztítás
A tisztítás lépései
1. Előtisztítás
2. Mosószeres tisztítás
3. Öblítés
4. Fertőtlenítés
5. Öblítés
6. Szárítás (Levegővel! A törlőruha mikroszennyezéseket okozhat)
Tisztítószerek - DiverseyLever
Az enyhén szennyezett felületekre használjunk tisztító-fertőtlenítő kombinált szert.
Gondosan öblítsünk le minden mosószer-maradványt az élelmiszerrel érintkező felületről, hogy elkerüljük az étel vegyi szennyeződését.
A DiverseyLever komplett tisztítási - higiéniai tervet biztosít a konyha minden egyes pontjára.
Tisztaság
Minden eszköz és felület tisztának látszik
...de különösen ügyeljünk: élelmiszerrel érintkező pontok:
…vágódeszkák, élelmiszertartályok, vágóeszközök, konyhai eszközök, stb.
Kézzel érintkező felületek:…kilincsek, telefonok, csapok
Fő az óvatosság!
Az ételmérgezés/betegség elkerülésére: Fedjük le és tároljuk helyesen az ételt Az étel elkészítése és elfogyasztása között
a lehető legrövidebb idő teljen el! Ügyeljünk a hőmérsékletekre:
…alaposan főzzük át az ételt (>75C)…tartsuk melegen, ha azonnal
elfogyasztásra kerül (>65 C)…hűtsük le gyorsan, ha nem…tartsuk hidegen (<5 C)…megfelelően melegítsük újra (>75 C)
Legyünk őszinték!
Az egyetlen garancia az élelmiszerminőség magas szinten tartására, hogy szigorúan ragaszkodjunk a higiéniai biztonsághoz.
Legyünk őszinték:
Valóban a higiéniai előírásoknak megfelelő a munkánk?