ÉLELMISZERISMERET

élelmiszer: minden olyan növényi, állati, ásványi eredetű anyag, ami emberi táplálkozásra alkalmas.

csoportosítás:

1. Növényi eredetű élelmiszerek- malomipari termékek- sütőipari termékek- tésztaipari termékek- zöldségek, gyümölcsök, gombák- növényi eredetű zsiradékok

2. Állati eredetű élelmiszerek- tej, tejtermékek, tejkészítmények- tojás- húsok, húskészítmények- állati eredetű zsiradékok

3. Élvezeti szerek- alkoholos italok- alkoholmentes italok- édességek (csokik, cukorkák, kekszek, piskóták)- kávé és tea- fűszerek és ételízesítők- dohánytermékek

AZ ÉLELMISZEREK TÁPANYAGTARTALMA

Sokféle tápanyag létezik, 3 kategóriába csoportosítjuk:

1) energiát adó tápanyagok(szénhidrátok – 4 kcal, fehérje – 4 kcal, zsír – 9 kcal, alkohol – 7 kcal, szerves savak)

2) védő tápanyagok(vitaminok és ásványi anyagok)

3) ballaszt anyagok(amire nincs szüksége a szervezetnek)

ENERGIÁT ADÓ TÁPANYAGOK

fehérje: aminosavakból tevődnek össze; 20 félét ismerünk.Vannak olyan aminosavak, amiket a szervezetünk nem tud előállítani, ezért csak táplálkozás során tudunk hozzájutni. Ezeket esszenciális aminosavaknak nevezzük. Megtalálhatók pl.: tej, tojás, hús→állati eredetű élelmiszerekben zsírok és zsírszerű anyagok

lipidek

zsírok (glicerinek) zsírszerű anyagok (lipoidok)ZSÍROK

- gliceridek zsírsavakkal alkotott vegyületei- vízben nem, de zsíroldószerekben jól oldódnak pl.: aceton, éterek- a legnagyobb energiát biztosító tápanyag és fontos szerepet játszik a zsírban oldódó

vitaminok felszívódásában

1

csoportosításuk:

- telített zsírok (egyetlen egy stabil kötés található benne)- telítetlen zsírok (több kötés található: egy stabil erős és egy gyengébb)- többszörösen telített zsírok (esszenciális zsírok, amit a szervezet nem tud előállítani)

ZSÍRSZERŰ ANYAGOK

A sejtek működéséhez szükségesek elsősorban.- lecitin (jó emulgeáló)- ergoszterin (D vitamin elő vitaminja)- koleszterin

SZÉNHIDRÁTOK/CUKROK

cukorszerű nem cukorszerű (poliszacharid) pl.: keményítő, cellulóz, pektin

egyszerű (monoszacharid)fruktóz (gyümölcscukor)glükóz (szőlőcukor)

összetett (diszacharid)szacharóz (répacukor)laktóz (tejcukor)maltóz (malátacukor/ kicsíráztatott árpa/)

CUKORSZERŰ SZÉNHIDRÁTOK

- vízben jól oldódnak- kristályosíthatók- édes ízűek

Az egyszerű cukrok egyetlen egy molekulából állnak, megtalálhatók pl.: gyümölcsnedvekben, mézben. Az összetett cukrok több egyszerű cukormolekulából tevődnek össze pl.: répacukor (1 glükóz+1 fruktóz)

NEM CUKORSZERŰ SZÉNHIDRÁTOK

- vízben nem oldódnak- nem édes ízűek

A keményítő a növények tartalék tápanyaga. A cellulóz a sejtfal építőköve. A pektin a sejtfal összetevő anyaga (zselésítő anyag)

VITAMINOK

Olyan szerves anyagok, amelyeket a szervezet nem képes előállítani, de az anyagcsere működéséhez nélkülözhetetlenek.hipovitaminózis: részleges vitaminhiányavitaminózis: teljes vitaminhiányprovitamin: elő vitamin, ami azt jelenti, hogy a provitaminból a szervezet vitamint képes előállítani.ergoszterin→ D-vitamincsoportjai:

- zsírban oldódó A, D, E, F, K vitamin- vízben oldódó C, B vitamin

2

hiánybetegségekA-vitamin → farkasvakságC-vitamin → skorbut

ÁSVÁNYI ANYAGOK

- a sejtek működéséhez, fenntartásához szükségesek- kb. 50 féle ásványi anyagra van szüksége a szervezetünknek pl.: Ca, Mg, Fe, Na

BALLASZT ANYAGOK

Minden olyan anyag, amire a szervezetnek nincs szüksége. Bizonyos esetekben hasznosak lehetnek, pl.: elősegítik a bélműködést, az emésztést, növelik az étvágyat. Ballasztanyag pl.: a rost, cellulóz, porc, járulékos anyagok.

Járulékos anyagok

- az ételek színét, illatát, ízét adják, ezzel étvágyat gerjeszteneko színanyagok pl.: karotin, klorofil, mesterséges színezék

o íz anyagok pl.: piperin, kapszaicin

o illatanyagok pl.: észterek (gyümölcs~), aldehidek (fahéj~, ánizsolaj)

o serkentő anyagok (élvezeti szerek) pl.: alkohol, teobromin, koffein

ÉLELMISZEREK ÉRTÉKELÉSE

Alapenergia szükséglet: a különböző nemű és korú emberek szervezetének alapenergia szükséglete ébrenléti állapotban. Testkilogrammonként kb. 4,1 kJ energiára van szüksége a szervezetnek.

Munkaenergia szükséglet: a munkavégzéshez energia, amit a szervezetünk igényel.

- könnyű fizikai/szellemi munka: az alapenergia 1,7x-ese szükséges- közepes munka: az alapenergia 2,7x-ese szükséges- nehéz munka: az alapenergia 3,8x-osa szükséges- nagyon nehéz munka: az alapenergia 5x-e szükséges

Helyes táplálkozás szabályai

- ne fogyasszunk a szükségesnél több táplálékot- a fehérje bevitel mértéke ideális esetben 1g testtömegenként, aminek az 1/3-a állati

eredetű legyen- a szénhidrát bevitel mértéke ideális esetben 3-4g esttömegenként, energia bevitel kb. 60%-

a, cukor helyett részesítsük előnyben a főzelékeket, gyümölcsöket, gabonaféléket- fogyasszunk sok vitamint és ásványi anyagot- fogyasszunk kevés zsírt, lehetőleg olajjal süssünk, az is legyen minimális- inkább többször együnk keveset- a vacsora legyen könnyű- ne rágcsáljunk- mozogjunk

Emésztés folyamata

Az emésztés során a tápanyagok átalakulnak, felszívódnak és az anyagcsere folyamatba bekerülve anyagot és energiát szolgáltatnak. A tápanyagok az emésztés során olyan formában alakulnak át, hogy azt a szervezet képes hasznosítani.

3

rágás→nyelés→garat→nyelőcső→gyomor→vékonybél→vastagbél→ürítés

1. szájüreg a rágás elsődleges célja az étel felaprítása a szájban nyálmirigyek találhatók, amik nyálat termelnek, célja a falat kialakítása és a

nyelés elősegítése a szájüregben felszívódik a gyógyszer, a méreg, a glükóz és az alkohol

2. a falat a garaton keresztül a nyelőcsövön át a gyomorba jut a gyomor vizet, sót és enzimeket tartalmaz, savas kémhatású felszívódik a gyógyszer, a méreg és az alkohol megkezdődik a fehérjebontás

3. gyomorból a vékonybélbe kerül az étel a vékonybél olyan enzimeket tartalmaz, amelyek képesek a fehérjék, szénhidrátok és

zsírok emésztésére, bontására, felszívására4. a vastagbélbe kerül a megemésztet étel (híg béltartalom)

vizet, rostot és sót tartalmaz a szervezet visszaszívja a vizet, amitől bekoncentrálódik a salak anyag az itt élő baktériumok bontják le az eddig le nem bontott anyagokat, itt szívódnak fel

pl.: a vitaminok (K, B1, B12,) a baktériumok bontás közben gázt termelnek, ez adja a széklet szagát és a szellentést

ÉLELMISZEREK ROMLÁSA

Az élelmiszereink biológiai eredetűek, ezért bennük különféle kémiai, biológiai, fizikai változások következnek be. Ezek közül néhány kedvező változás pl.: gyümölcs érése, sajt érése, alkoholok ízének, összetételének kialakulása. Viszont az esetek többségében negatív változások következnek be pl.: elfolyósodás, romlás, rothadás, penészesedés.A romlás egy olyan mértékű negatív változás, amitől az élelmiszer ehetetlenné válik és undort kelt.

Az élelmiszerek romlását okozó tényezők

a) fizikai hatások hőhatás – a magas hőmérséklet kedvez a baktériumok szaporodásának és ez által

meggyorsítja a romlási folyamatot. A fagyás szintén lehet káros, csökkentheti az élelmiszer élvezeti értékét.

fény – fakulást, színvesztést, illetve pl.: a borban kémiai szerkezet megbomlását okozhatja

páratartalom – az élelmiszer víztartalmának és a levegő páratartalmának ideális esetben egyensúlyban kell lenni, ezt hívják egyensúlyi relatív páratartalomnak. Ha a levegő páratartalma magasabb, az élelmiszer nedvességet szív magába →elfolyik, megpuhul. Ha a levegő páratartalma alacsonyabb, az élelmiszer vizet ad le és kiszárad.

b) kémiai hatások enzimes folyamatok – az enzimek romlási folyamatokat indíthatnak el, elsősorban

zöldségekben, gyümölcsükben, húsban. oxidáció – az élelmiszer reakcióba léphet az oxigénnel, ami káros eredménnyel is

járhat, pl.: bor ecetesedése bomlási folyamatok – pl.: fehérje bomlás, ami károsan hat az élelmiszerekre

c) biológiai hatások mikroorganizmusok – baktériumok, gombák, vírusok támadhatják meg az

élelmiszereinket, megfelelő környezetben gyorsan és nagy számban szaporodnak.

4

makro organizmusok – nagyobb élőlények, amik károsíthatják az élelmiszereinket, pl.: bogarak, rovarok, rágcsálók

Az élelmiszerek romlási folyamatainak megakadályozása

a) tárolása káros folyamatokat késleltethetjük a megfelelő tárolási körülményekkel: a tárolótér legyen tiszta, száraz, megfelelő hőmérsékletű, páratartalmú és napfénytől védett hely.

b) tartósítási eljárásokebben az esetben beavatkozunk az élelmiszer kémiájába, aminek következtében hosszú ideig eltarthatóvá válik. fizikai tartósítási eljárások

vízelvonás – vízelvonással csökkenthetjük a baktériumok életfeltételeit, ide tartozik a besűrítés, amikor az élelmiszer víztartalmának nagy részét eltávolítjuk pl.: sűrített paradicsomaszalás/szárítás: a teljes víztartalmat kivonjuk az élelmiszerből

hőközlés – a magas hőmérséklettől a mikrobák elpusztulnak, és ezzel válik tartóssá az élelmiszerpasztőrözés: a folyadékot néhány másodpercig 65-90°C-ra hevítik, ekkor a mikrobák nagy része elpusztul, az életben maradt mikrobák vegetatív állapotba kerülnek, ami később elindíthat negatív folyamatokat. Ekkor az élelmiszer csak kis mértékben veszít tápanyagaiból és az élvezeti értékéből.ultrapasztőrözés: a folyadékot néhány másodpercig 130-140°C-ra hevítik, aminek következtében az összes mikroba elpusztul, a tej elveszíti tápanyagainak nagy részét és az élvezeti értékét is.

hőelvonás – az alacsony hőmérséklet gátolja a mikrobák szaporodását, ezért jó tartósító módszer.fagyasztás: ebben az esetben -7 – -14 °C-ra hűtjük az élelmiszert, lassú folyamat, aminek következtében makro kristályok keletkeznek, amik roncsolják a sejtfalat és felengedéskor a roncsolódott sejtfalakon át kifolyik a sejtnedv.gyorsfagyasztás: -35 – -45°C-ra hűtjük az élelmiszert, gyors eljárás, aminek következtében mikrokristályok keletkeznek amik nem roncsolják a sejtfalat.fagyasztva szárítás/liofilezés: először egy gyorsfagyasztás történik, majd visszahűtik az élelmiszert légritkított légtérben, azaz vákuumban, ennek következtében a mikrokristályok szilárd állapotukban távoznak, azaz szublimálnak.

fizikai – kémiai tartósítás sózás és cukrozás – elvonják a vizet, elsősorban a szabad víztartalmat csökkentik, és ez

által a mikroorganizmusok életfeltételeit is. A sózás önmagában is baktériumölő hatású.pácolás: a sót salétrom sókkal keverik össze, amivel fokozható a tartósítási hatás. Pácolás során javul az étel élvezeti értéke, pl.: íze, színe.füstölés: a füstnek baktériumölő tartósító hatása van, emellett jellegzetes ízt és színt ad az élelmiszernek.

kémiai tartósításaz élelmiszerhez valamilyen kémiai tartósító vegyületet adunk és ezzel válik hosszan eltarthatóvá, pl.: ecet, alkohol, bizonyos savak (benzoe szorbit, tejsav), egyes aldehidek és oxidáló szerek.

biológiai tartósításvannak olyan baktériumok, amelyek a savanyításért felelnek, olyan savas környezetet teremtenek, hogy minden más baktériumot elpusztítanak, illetve egy idő után annyira savassá

5

válik a környezet, hogy saját maguk is elpusztulnak. Ezzel az eljárással savanyúságok készíthetők. Ezen kívül a természetben találhatók baktériumölő vegyületek, pl.: fokhagyma – allicin

NÖVÉNYI EREDETŰ ÉLELMISZEREK

Gabonafélék: búza, árpa, rozs, rizs, kukoricaKözös tulajdonság: szemtermésRészei: mag, héj, csíra

Héj

- cellulózból tevődik össze, ami egy rostanyag, ezért értékes forrás- tartalmaz: B1 vitamint és ásványi anyagokat

Mag

- 60-70% szénhidrát- 10% fehérjét tartalmaz →sikérképző fehérjék- a sikér vízben nem oldódik, de víz hatására jól duzzad, a víz és a sikér rácsos szerkezetet

alkot, és az élesztő munkája során keletkezett buborékokat megtartja, így a tészta megnő- ellenkező esetben lapos lesz- a liszt minőségéhez ezért nagymértékben hozzájárul, hogy a magban mennyi sikérképző

fehérje van

Csíra

- olajat és E vitamint tartalmaz, illetve kevés szénhidrátot és fehérjét

Hántolás: célja a héj eltávolítása úgy, hogy a mag ne sérüljön meg

Puffasztás: a gabonaszemek térfogatát 8 – 10x-re növelik, célja a tápanyagok feltárása

Pelyhesítés: tisztítás, hántolás után gőzölik a gabonaszemeket, célja a tápanyagok feltárása

Extrudálás (sajtolás): az összekevert gabonaszemeket nyomás alatt gőzölik, illetve préselik. Nő a fehérje és a szénhidrát tartalom, de csökken a vitamin tartalom, utólag szokták vitaminozni.

Liszt

Gabonaszemekből őrléssel készült finom szemcsés anyag.Minőségi jellemzői:

- színe fehér (magasabb korpatartalom sötétítheti a színét, illetve az öregebb lisztre jellemző)

- jellegzetes, friss lisztre jellemző illatú- minőségi romlást okozhat:

o kisebb makro biológiai tényezők pl.: lisztbogár

o problémát okozhat a nedves, dohos környezet, illetve becsomósodik, megváltozik

a színe, illata, állományao az öreg liszt íze megváltozhat, ami befolyásolja a késztermék minőségét

Tárolásuk:

6

- száraz, hűvös helyen/szobahőmérsékleten, kb. 60-70%-os relatív páratartalomnál kell tárolni

- a liszt szellőztetése érdekében ne tároljuk a földön (polcon, raklapon, rácson)

TÉSZTAIPARI TERMÉKEK

Száraz tészták összetétele:

- víz- tojás- só

Az alapanyagokat először gyúrják, nyújtják, formázzák, szárítják, majd csomagolják.

Csoportosításuk:

1. Tojástartalom szerint tojás nélküli tojással dúsított (2,4,6,8.../1kg liszt)

minél több a tojástartalom, annál sárgább a tészta, annál értékesebb, hiszen növeli az élvezeti értékét

2. Alak szerint szálas áruk (makaróni, spagetti, cérnametélt) apró áruk (kis kagyló, nagy kagyló, eper levél, betű tészta)

Tészták tárolása:

Száraz helyen, szobahőmérsékleten eltartható. A tésztát óvni kell a mechanikai behatásoktól, mert könnyen törik.

Tészták minősége:

A jó tészta főzéskor 2-3x-osára duzzad, szilárdan rugalmas, nem törik, nem morzsalékos, nem lisztes, állaga egynemű és szép sárga, idegen íztől és szagtól mentes.

SÜTŐIPARI TERMÉKEK

Fő csoportjai:

- pékáruk (fehér termékek)- kenyérfélék

Pékáruk

Alapanyagaik:

- víz- liszt- só- élesztő- járulékos anyagok (tojás, zsiradék, cukor)

Csoportosításuk:

7

- vizes termékek (vizes zsemle)- tejes termékek (tejes kifli)- vajas termékek (vajas kifli)- leveles tészták (ízes levél)- tojással dúsított termékek (fonott kalács)- nehéz vajas tészta (pozsonyi kifli)

Kenyérfélék

Alapanyagai:

- víz- liszt- élesztő- só

A fehér kenyér fehér lisztből készül. A barna kenyér rozslisztből vagy sötétebb lisztből, aminek magasabb a héjtartalma. Állománya sűrűbb, nehezebben emészthető, viszont magasabb a rost és vitamin tartalma.

Kenyér minősége:

- kenyér hibák (égett, túlsült, lapos, sűrűbb belezet→szalonnás, vagyis túlkelesztették a tésztát, nyers, idegen anyagot tartalmaz)

- kenyérbetegségek (mikroorganizmusok okozzák, a kenyér bele nyúlóssá válik, és kellemetlen szagú lesz, ilyen kenyeret szigorúan tilos forgalomba hozni!)

A pékáruk és a kenyérfélék tárolása, kezelése

Pékárut és kenyérfélét melegen szigorúan tilos szállítani és egymásra halmozni. Pékárut úgy kell csomagolni, hogy azt maradéktalanul elfedje. Mindig tiszta és száraz helyen tároljuk őket, más élelmiszerektől elkülönítve.

ZÖLDSÉGEK, GYÜMÖLCSÖK

A gyümölcsök minden esetben valamilyen növény termései, ami nyers állapotban fogyasztható. A zöldségek általában lágyszárú, egynyári növények valamely részei, pl.: szára, levele, gyökere, termése. A zöldségek és a gyümölcsök között nem lehet éles határt húzni, a gomba külön kategóriába tartozik. A zöldségeket konyhatechnikai eljárás után fogyaszthatjuk, a gyümölcsöt általában nyersen fogyasztjuk.

Zöldségek, gyümölcsök tápanyagtartalma

- sok rostanyagot tartalmaznak- jelentős a vitamin és az ásványi anyag tartalmuk- elsősorban vízben oldódó vitaminokban gazdagok- egyeseknek jelentős a karotin tartalma is- jelentős mennyiségű vizet tartalmaznak (lehet 90% is) kivéve a száraz termésű

gyümölcsöket pl.: dió - nem jelentős a fehérje tartalmuk kivéve pl.: borsó, bab- szénhidrát tartalmuk nem jelentős, kivéve pl.: banán, szőlő, kukorica, burgonya

Zöldségek csoportosítása

8

kabakosok (uborka, tök, sütőtök, dinnye) hüvelyesek (borsó, zöldbab, lencse) gyökérgumósok (cékla, retek, sárgarépa, petrezselyem) burgonyafélék (paprika, burgonya, paradicsom) hagymafélék (fokhagyma, vöröshagyma) káposztafélék (kelkáposzta, karfiol, fejes káposzta) leveles zöldségek (fejes saláta, spenót) évelő zöldségek (torma, sóska, spárga)

Gyümölcsök csoportosítása

hazai termésűeko csonthéjas (kajszi barack, meggy, cseresznye, őszibarack)

o almatermésűek (alma, körte, birs)

o bogyós termésűek (málna, szőlő, eper, ribizli)

o száraz termésűek (mogyoró, dió, gesztenye, mandula)

déli termésűeko friss (citrom, banán, grapefruit, mandarin, narancs)

o szárított (füge, datolya, naspolya)

Gyümölcsök minősége

Vizsgálhatunk egy gyümölcsöt magában vagy egy egész tételt. Ha a tételt vizsgáljuk, a legfontosabb szempontok az azonos fajta, az azonos érettség, az azonos méret és az egységes, tisztaság, épség. Ha egy darabot vizsgálunk, akkor az legyen a fajtára jellemző alakú, színű, ízű, illatú sérülésmentes és megfelelő érettségű.

Sérülési fajták:- szépséghiba (kisebb felületi sérüléseket jelent)- száraz hiba (behegedt felületi sérüléseket jelent)- romló hiba (nyílt szöveti hiba)

Zöldségek, gyümölcsök tárolása- műanyag vagy faládában tárolják elsősorban (földesáru raktár)- optimális hőmérséklet 0-5°C, 80-90%-os relatív páratartalom mellett- külön figyelmet kell fordítani a fülledésre hajlamos zöldségekre pl.: sóska, spenót, 0-1°C

Gomba tápanyagtartalma- szénhidrátban szegény- magas a fehérje tartalma- magas a víztartalma- A, B, C, D vitamint tartalmaz

Csoportosításuk:- termesztett (csiperke, laska gomba)- vadon termő (róka gomba, pereszke)- ehető- nem ehető (gyilkos galóca, legveszélyesebb, amanitint és phalloidint tartalmaz)

Szabályok:- gombát csak olyan piacon szabad árulni, ahol van gombabevizsgáló- gombával házalni tilos

9

- csak egész gomba árulható, a gombán nem lehetnek sérült, töredezett részek

Gombák tárolása- érzékeny termékek, könnyen romlanak- hűvös helyen néhány napig eltarthatók (fülledésre hajlamosak)

NÖVÉNYI EREDETŰ ZSIRADÉKOK

I. étolajVannak olyan növények, amelyek olajtartalmának köszönhetően sajtolással olajat tudunk készíteni, pl.: napraforgó, repce, olívabogyóGyártási folyamat:A gabonaszemeket tisztítják, hántolják, szárítják, pörkölik, majd sajtolással kinyerik belőle az olajat. Ez a szűz vagy hidegen sajtolt étolaj. Ezt még ülepítik, szűrik, és szagtalanítják, így nyerik a finomított étolajat. A hidegen sajtolt étolaj sütésre nem ajánlott, ugyanis hő hatására – mivel nem szagtalanították – kellemetlen szagot áraszt. Felhasználásuk hidegen javasolt, pl.: salátákhoz, mártásokhoz, öntetekhez. Előnye: több vitamint tartalmaz, mint a finomított étolaj, ezért ajánlott pl.: salátákhoz. A finomított étolaj elsősorban sütésre alkalmas, hiszen szagtalanítva van, így nem áraszt kellemetlen szagot.

II. margarinÉtolajból készül, amit magas hőmérsékleten hidrogénnel telítenek. Ezután vízzel, vagy részben tejjel összekeverik illetve más olajokkal is dúsítják pl.: kókuszzsír. Ahhoz, hogy a vajhoz hasonlatossá tegyék, színezik, ízesítik, vitaminozzák, majd hirtelen lehűtve kristályosítják.

ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMISZEREK

Tej

Tej alatt a tehéntejet értjük, bármilyen más állat tejénél fel kell tüntetni az állat fajtáját.A tej az emlősállatok tejmirigyeinek váladéka.A tej összetétele:

- víz (kb. 87-88%)a víz jó táptalaj a baktériumok számára, ezért a tej könnyen romló élelmiszer. Eltarthatóságát pasztőrözéssel vagy ultrapasztőrözéssel hosszabbítják.

- tejfehérje (kb. 3,5-3,6%)a fehérjék egy része ún. savó fehérje (laktalbumin és laktoglobulin) Savanyodásnak jól ellenállnak, viszont hő hatására kicsapódnak és a tej felületén pillét képeznek. A fehérjék nagyobb része összetett fehérje (kazein kb. 80%). Hőhatásnak jól ellenáll viszont savanyodás hatására kocsonyás, gélszerű anyaggá áll össze (aludttej)

- tejzsír (kb. 3,5-3,6%)a zsír könnyebb, mint a víz, ezért állás közben felugrik a tej felszínére és ott összegyűlik. Ezt a részt lehet utána lefölözni

- tejcukor (kb. 4,5-4,6%)a tejnek enyhén édeskés ízt ad. A tejcukor neve laktóz (kizárólag a tejben található szénhidrát). Diszacharid, 1 glükózból és 1galaktózból áll

- egyéb alkotó elemek (kevesebb, mint 1%)vitaminok pl.: A, B2, B6, C, D vitaminásványi anyagok pl.: Ca, Mg, Fe, P

10

Az összetétel több dolog függvénye. Függ pl.: az állat fajtájától, a táplálékától, az éghajlattól és a tejelési időszaktól.

Tejtechnológiai eljárás

A tejet a technológiai eljárás folyamán tisztítják, pasztőrözik, beállítják a zsírtartalmát. Csak ezután kerülhet kereskedelmi forgalomba.

Tej minősége- színe csont fehér, esetleg enyhén sárgás (karotin a táplálékból)- a jó minőségű tej jellegzetes ízű, illatú, üledékmentes- hibás az a tej, amely idegen ízű, illatú, savanyú, égett, kozmás, üledékes

Tárolásuk- hűtőben tárolandó, 0-4°C között- a pasztőrözetlen tej eltarthatósága 1 nap- a pasztőrözötté 7 nap- az ultrapasztőrözötté 9 nap

TEJKÉSZÍTMÉNYEK

Általában folyékony halmazállapotú termékek, melyek nagymértékben nem változtak meg a tejhez képest.

a) ízesített tejkészítmények tejből cukorból

Valamilyen ízesítő anyagból készülnek (pl.: kakaó, csokoládé, vanília, kávé). Ebbe a csoportba tartoznak a tejpudingok is.

b) savanyított tejkészítmények joghurt kefir

Mind a kettő tejsavas érleléssel készülő termék. A joghurtoknak létezik egy habart gyümölcsös változata. A kefir erjedése során egy kevés alkoholos erjedés is bekövetkezik, ami termék üdítő jellegét adja

c) zsír dús készítmények tejszín tejföl

A tejszínt lefölözött tejből pasztőrözéssel készítik. A habbá verhetőség és a habtartósság a zsírtartalomtól függ (minél magasabb a zsírtartalom, annál könnyebb habot készíteni a tejszínből). Fajtái:

o habtejszín (> 30% zsírtartalom)

o főzőtejszín (12-22% zsírtartalom)

o kávétejszín (<16% zsírtartalom)

A tejföl lefölözött tejből készül, amit vajkultúrával oltanak be és hidegen érlelik (érlelés alatt alakul ki az enyhén savanykás, jellegzetes íz.)

11

TEJTERMÉKEK

Ebben az esetben a tej kémiai összetétele nagymértékben megváltozik, bizonyos alkotóelemek feldúsulnak és többnyire szilárd állapotúak. Ide tartozik: vaj, túró, sajt.

Vaj

Tejből készült, zsírból és vízből álló termék. Lefölözött és pasztőrözött tejből készül köpüléssel. Köpülés során a zsírcseppeket vajrögökké csapják össze. Az így kapott nyers-vaj alapot ezután még mossák, átgyúrják, formázzák, csomagolják. A vaj zsírtartalma min. 80%, de a márkás vajaké ennél több is lehet. Azokat a termékeket, amelyek nem érik el a 80% zsírtartalmat, felhasználhatják vajkrém készítéséhez. A vajkrém lágyabb, kenhetőbb állagú, ízesített termék.

Túró

Tejből savanyítással készülő fehérjedús termék. A savanyítás során a tejből kicsapják a fehérjét, amiből még a melléktermékként keletkező savót is el kell távolítani. A savót csurgatással, préseléssel távolíthatjuk el. Az így kapott termék már maga a túró.Fajtái: sovány, félzsíros, zsíros

Sajtok

Tejből oltós alvasztással nyert édes alvadék érlelésével készülő fehérjedús termék. A tejet beoltják, így kapunk egy édes alvadékot, ezt kicsit tömörítik, majd érlelik. Érlelés során a fehérjék lebomlanak, a szénhidrátok erjedési folyamatokon mennek át és kialakul a sajt jellegzetes íze és zamata.Csoportjai:

1. alak szerint: gömb, hasáb, téglatest, korong, stb.2. zsírtartalom szerint: sovány, félkövér, kövér3. állag szerint: kemény, félkemény, lágy4. lyukacsosság szerint: zárt tésztájú, erjedéses lyukas, röglyukas5. érési mód szerint: kéreggel érő, nemes penésszel érő, rúzzsal érő (a sajtokat sós

oldattal kenegetik, az ebben levő baktériumok egy vöröses – barnás színt kölcsönöznek a sajtnak, illetve csípős – pikáns ízt, illatot.

Tejtermékek, tejkészítmények tárolása

Hűtve tárolandók, elkülönítve, külön tejhűtőben 0-6°C között.

TOJÁS

A tojás egy megnagyobbodott petesejt. Tojás alatt minden esetben a tyúktojást értjük, minden más állat tojását csak úgy lehet forgalomba hozni, ha megjelöljük az állat fajtáját. A tojás esetében mindig fennállhat a szalmonellafertőzés veszélye. Ezért a tojást mindig megfelelően kell kezelni. A kacsatojás kifejezetten hajlamos a szalmonellafertőzésre, ezért vendéglátásban szigorúan tilos felhasználni! Vendéglátásban lehetőleg tisztított és fertőtlenített tojást használjunk fel, ez csökkenti a fertőzések esélyét. Ettől függetlenül a tojásokat a további biztonság érdekében célszerű enyhén hypós vízben átmosni, utána feltörni. Ha nem-kezelt tojást vásárolunk, azt fertőzöttnek kell tekinteni, kizárólag gondos fertőtlenítés után használható. Tojást mindig külön edényben kell felverni, és ha minden rendben van vele, akkor szabad a többihez adni. Külön jelöljük azokat az edényeket, amikbe tojások kerülne, és ezekbe az edényekbe más alapanyag nem kerülhet.

12

A tojás részei

- sárgája: ebben található a csírasejt, illetve egy vékony hártya veszi körbe.- jégzsinór: ez tartja a sárgáját közében- fehérje: van egy hígabb és egy sűrűbb része- kettős héjhártya: két párhuzamos hártya található egymás mellett, ami a tojás tompábbik

végénél elválik egymástól. Ez a rész a légkamra- meszes héj: pólusok találhatók rajta, ezeken keresztül „lélegzik” a tojás. A héjat egy

nagyon vékony hártya körülfonja, ettől sima felületű a tojás.

Tápanyagtartalom

fehérje

híg, vizes fehérje oldat víztartalom kb. 80% fehérje egy része egyszerű fehérje, pl.: ovalbumin, ovoglobulin a fehérje egy része nyálkafehérje, pl.: ovomucin vitaminból elsősorban B2 vitamint tartalmaz

sárgája

kicsit alacsonyabb a víztartalma, de víz található benne legnagyobb mennyiségen, kb. 50% energiaértéke 6x akkora, mint a fehérjének fehérjetartalma magasabb (vitellin, levitin) zsírtartalma magas, kb. 35% elsősorban zsírszerű anyagokat tartalmaz pl.: koleszterin, lecitin vitaminok: A, D vitaminok

A tojás szénhidrát tartalma nem jelentős.

Tojáshibák

1. törött tojás hajszálrepedt lámpatörött (átvilágítással látható) horpadt (a fehérje még nem sérült) folyós (a törés a fehérjéig hatol, az ilyen tojás nem fogyasztható)

2. szakadt tojás (jégzsinór elszakadt, nem tartja a sárgáját középen)3. vérfoltos tojás (kicsi piros vérfoltok láthatók a sárgájában, fogyasztható, legfeljebb undort

keltő)

13

4. apadt tojás (állás során a tojás fehérjéje és sárgája veszít mennyiségéből, ezzel együtt nő a légkamra mérete is.

5. ragadt sárgája/flekk (a fehérje rész elfolyósodik, ezután a sárgája már nem stabilan helyezkedik el középen és egy idő után felragad a héj falához)

6. összefolyt tojás (fehérje és sárgája összekeveredik)7. fertőzött tojás (baktériummal fertőzött, az ilyen tojást tilos felhasználni)

Tárolás

Száraz, hűvös (5-15°C), jól szellőző helyen tárolandó, idegen szagoktól mentesen. Ha nincs külön tojásraktár, akkor a szárazáruraktárban tárolható.

A tojás vendéglátó ipari felhasználása

Felhasználhatjuk önálló ételként, tojásos ételekhez, célalapanyagként, habhoz, krémekhez, mártásokhoz, tésztákhoz. Minél keményebbre főzzük a tojást, annál nehezebben emészthető. Legkönnyebben emészthető a tojásfehérjehab, am fellazítja a tésztát, ezáltal könnyebben emészthetővé teszi, illetve ideális díszítőelem.

Tojáspor

A tojás porított változata, aminek nagyon alacsony a víztartalma, ezért hosszú ideig eltartható, akár évekig. Színe enyhén sárga, piskótára emlékeztető illatú.

HÚS

A hús szűkebb értelemben az állatok emberi fogyasztásra alkalmas izomzatát jelenti. A hús tágabb értelemben nem csak az izmokat jelenti, hanem az ahhoz kapcsolódó kötőszöveti részeket, inakat, idegeket, ereket, a vért, a csontot és a zsírt is.

Szövetek

- izomszövet: izomsejtekből épül felo ezek a sejtek vékony, orsó alakúak

o az izomsejtekben egymás mellett felváltva helyezkednek el a fehérjék (celitin,

miolin)o az izomsejtek elhelyezkedését tekintve harántcsíkolt izomszövetekről beszélünk

- kötőszöveto az izmokat körbefonják az inak, amik az izom két végénél összetömörülnek

o az inak tartják, illetve rögzítik az izmot a csontokhoz

o az inak rágósak

- támasztószöveto csontok

o értékesebb csontnak tekintjük a velős csöves csontot pl.: lábszárcsont

o kevésbé értékes csont a lapocka vagy az apró csontok

Belsőségek

- máj: a legértékesebb belsőség, sok tápanyagot tartalmaz- szív: a szívizom kemény, rágós- tüdő: nem értékes belsőség, mert magas a víztartalma, ezért könnyen romlik- vese: elsősorban húsipari készítményekhez használják- gyomor: elsősorban burkoló anyagként használjuk, pl.: sajtokhoz

14

Húsok kémiai összetétele

- vízo a hús nagy része víz, kb. 70%

o a víztartalom függ az állat fajtájától, korától, tápláltságától

o a soványabb állatoknak magasabb a víztartalma, a zsírosaké kevesebb pl.:

zsírosabb állatoknál kb.50%o a fiatal állatok víztartalma magasabb

- zsíro tág határok között mozog: 5-35% között

o függ az állat fajtájától, korától, a mozgás mennyiségétől, tápláltságától

o minél zsírosabb az állat, annál kevesebb a víztartalma

- szénhidráto kis mennyiségben jellemző

o jellemző szénhidrátja a glikogén (összetett szénhidrát) → a hús érési

folyamatában játszik szerepet- fehérje

o kb. 17-23% között mozog, pl. kollagén, mioglobin

o a fehérje a hús legértékesebb része

o a hús teljes értékű fehérjéket tartalmaz

- vitaminoko A vitamin

o D vitamin

o B vitamin

- ásványi anyagoko Ca

o Mg

o Fe

o P

A hús minősítése

A húsokat két szempont szerint is minősítik.

1. egészségügyi szempontból a vágást követően2. kereskedelmi érték szerint

Vágás után a belsőségeket illetve a hús bizonyos részeit az állatorvos megvizsgálja, majd minősíti, hogy fogyasztásra alkalmas-e vagy sem. Ha az állatorvos mindent rendben talált, akkor a húst „fogyasztásra alkalmas”-nak minősíti. Mindezt az állatorvos körpecséttel jelöli az állat megfelelő testrészén. Csak ilyen minősítést szerzett hús kerülhet forgalomba illetve vendéglátóhelyre.

Bizonyos esetekben „feltételesen alkalmas” minősítést kap. Ezek a húsok feljavított állapotban, tehát bizonyos eljárásokkal pl.: gőzöléssel, fagyasztással fogyaszthatóvá tehetők. Ilyen húst csak hússzékekben lehet vásárolni, a vendéglátásban nem felhasználható. Ezek a húsok fogyaszthatóak ugyan, de csökkent minőségűek.

A harmadik eset, amikor az állatorvos a húst „fogyasztásra alkalmatlan”-nak nyilvánítja. Ilyenkor azt elszállítják és elégetik.

15

A hús kereskedelmi minősítése:Kereskedelmi érték szerint a húst különböző kategóriákba (A, B, C) illetve minőségi osztályokba (I., II., III.) sorolják. A húst elsősorban érzékszervileg minősítik.

- szína hús színe függ a tápláltságtól, az állat korától és fajtájától. A baromfi félék húsa világos, míg a vashús sötét. A fiatalabb állatok húsa világosabb, mint az idősebbeké.

- szaga hús szaga enyhén édeskés, kellemesen savanykás. Könnyen átveszi az idegen szagokat, ezért elkülönítve tárolandó. Az átlagostól eltérő szagok romlási jelenségre utalhatnak.

- állománya friss hús rugalmas. Úgy tesztelhetjük, hogy ujjunkkal benyomjuk. Ha nem marad ott az ujjunk nyoma, akkor a hús friss.

- vágás felületa vágás felületnek a húsra jellemzőnek kell lennie. Nem lehet fakó, elszürkült.

Minőségi ellenőrzésnél kifogást jelenthet, ha a hús nincs kellően megtisztítva, pl.: szőr/tollmaradványok, zsíros részek nincsenek rendesen eltávolítva.

Húsok tárolása, kezelése

A hús magas víztartalmának köszönhetően könnyen romló élelmiszer. A mikroorganizmusok könnyen megtámadják, illetve jellemző a húsban az enzimes romlási folyamat. Az enzimes folyamatok gyakran belülről indulnak, ezért feldolgozáskor nem láthatóak.

Szállítás

Húst kizárólag erre a célra alkalmas járműben lehet szállítani. A jármű hús szállításán kívül másra nem használható. A húst erre alkalmas világos színű húsruhával letakarva kell szállítani. Ha 2-3 óránál hosszabb ideig szállítják, akkor mindenképp hűtve szállítandó. A vadhús kifejezetten gyorsan romló húsféle, ezért kiemelten fontos a tárolása.

Élő halat vízcserélő akváriumban hosszú ideig el lehet tartani. A feldolgozott halat csak rövid ideig, attól függően, hogy mekkora. Minél kisebb, annál kevesebb ideig eltartható. A feldolgozott halat jégen kell tárolni. Az apró halakat (<1kg) 1-2 napig, a közepeseket (1-2kg) 3-4 napig, a nagyokat (>3kg) 4-5 napig lehet eltartani. A baromfi eltarthatósági ideje 2-3 nap.

Előkészítés

A tisztítással kezdődik: el kell távolítani a húsnak azokat a részeit, amik sérültek, ehetetlenek. Emellett eltávolítjuk a zsíros részeket is. Következő lépés a mosás, ami hideg víz alatt történik húsmosó medencében. Húsmosó medencében szigorúan tilos húsokon kívül más alapanyagot megmosni. Ezután jön a csöpögtetés. Húst szigorúan tilos konyharuhával illetve papírtörlővel letörölni. Mindig csak annyi húst vágjunk vagy kockázzunk fel, ami aznap elfogy. Darált hús esetén szintén csak az aznap felhasznált mennyiséget daráljuk le. Lehetőleg felhasználás előtt közvetlenül daráljuk, ha nyersen használjuk az ételben, kötelező előtte darálni, ha nem, pár órára hűtőbe tehető. A húst különösen szennyezett alapanyagnak kell tekinteni. Mindig külön előkészítő helyiségben kell feldolgozni. A külön húsfajtákat időben elkülönítve kell elkészíteni. A húsfajták között kötelező az eszközöket, asztalt, használati tárgyakat tisztítani, fertőtleníteni. A szárnyasoknál a szalmonellafertőzés miatt a takarítás, fertőtlenítés szabálya kifejezetten fontos, a szárnyasokat mindig elkülönítve készítsük elő. A panírozás történhet a konyhában közvetlenül sütés előtt.

HÚSIPARI KÉSZÍTMÉNYEK

16

2 nagy csoportjuk van:

- töltelékes- nem töltelékes

Töltelékes

A termékeket minden esetben bélbe töltik. Lehet természetes bél, pl.: juhbél, lehet mesterséges bél, általában szintetikus műanyagból készítik. Tölthetünk pl. gyomorba is

- vörös árukhúspépből, szalonnából, fűszerekkel készült termék, amit enyhén füstölnek, majd főznek. Eredetileg marhahúsból készülnek, de ma már sertésből, szárnyasokból is készítenek ilyen terméket. Fűszerük általában paprika, fehérbors. Ide tartozik: virsli, parizer, krinolin, szafaládé. Gyengébb minőségű terméknek számít a krinolin és a szafaládé, mert ebben az esetben nem távolítják el a húsról az inakat, idegeket, kötőszöveti hártyákat.

- felvágottakmarha és sertéshúst valamint ipari szalonnát tartalmaz. Az alapanyagokat csak részben pépesítik, a másik részét kisebb-nagyobb darabokra aprítják. A pépnek összetartó szerepe van. A minőségüket nagymértékben meghatározza a sertés és a marhahús aránya. Amiben több a sertéshús, azt tartjuk értékesebbnek.Minőségi kategóriák:- <50% sertéshúst tartalmazó termék- 50-50% sertés – marha (pl.: mortadella)- >50% sertéshúst tartalmazó termékA felvágottaknak van egy kiemelt kategóriája, amit finom felvágottaknak hívunk. Válogatott alapanyagokból készülnek, sok esetben kézzel, pl.: roládok (borjú- vagy sertéshúsból készítik, kézzel állítják össze, különleges fűszerezéssel), pástétomok (májat, pácolt húst, szalonnát tartalmaznak)

- kolbászfélékalapanyagában és gyártásában szinte ugyan az, mint a felvágottak, csak vékonyabb bélbe töltik, erősebben fűszerezik, és az alapanyagok nagyobbakra vannak aprítva, kevesebb a pép. Fajtái:- sütnivaló kolbász – sertéshúsból és szalonnából készül, nyersen nem fogyaszthatók, csak megfelelő hőkezelés után, pl.: sütés- nyers – füstölt kolbász – sertéshúst, szalonnát és marhahús pépet is tartalmaz. Hidegen füstölik a terméket, nyersen is fogyasztható. A füstölés révén szárítjuk és tartósítjuk a terméket.

- Főtt – füstölt kolbászugyan az az alapanyaga, mint az előzőnek, de ezt melegen füstölik és főzik is. A főzés hatására alakul ki jellegzetes sötétvöröses színe a terméknek. Nyersen is fogyasztható.

Belsőségekből készült termékek

alapanyagai: belsőségek (máj, tüdő, vese), amit valamilyen bélbe töltenek. Gyártásánál a belsőséget szalonnával, fejhússal, bőrkével összeaprítják, főzik és bélbe töltik. Ide tartozik:

hurkafélékkét jellegzetes fajtája van: májas és véres hurka, a belsőségeken kívül rizst is tartalmaz. Fűszerezése jellegzetes, pl.: majoránna. A tölteléket általában sertésbélbe töltik. A terméket sütve fogyasztjuk.

17

hússajtok (disznósajtok)elsősorban fejhúst és bőrkét tartalmaz, de emellett lehet benne húspép, húsdarab is. Az alapanyagokat gyomorba töltik, főzik.

kenős árukpl.: májkrém. Fő alapanyaga a máj, amit pépesítenek, fűszereznek.

szárazkolbászokalapanyaga a sertéshús és a sertésszalonna, emellett marhahúst is tartalmaz, amit pépesítenek. A marhahús pépbe beágyazva található meg a sertéshús és a szalonna, mindezt vékony bélbe töltik. A kolbászt szikkasztják, majd füstölik, ezáltal veszít víztartalmából, így huzamosabb ideig eltartható.

szalámi féléka legjobb minőségű töltelékes húsipari termékek közé tartoznak, pl.: téliszalámi, paprikás szalámi, csemege szalámi. Jó minőségű szalámi csak sertéshúst és sertésszalonnát tartalmaz. A gyengébb minőségűekben van marhahús is és nagyobb a szalonnahányad. Gyártásánál az alapanyagokat szikkasztják, majd fagyos szalonnával összeaprítják a húst, ezután füstölik, majd huzamos ideig érlelik a terméket. Érés során nemes penész keletkezik, ami megadja a téli szalámi ízet, zamatát.

18