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Eliane Miyazaki
FOODSTAFF Assessoria de Alimentos Ltda.
Maio/2012
Alimento Industrializado Redução de Sal, Açúcares e
Gordura
4º Simpósio de
Segurança Alimentar
sbCTA - RS
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1988 equipe multidisciplinar qualidade, credibilidade e confiança
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Sal x Sódio • O sódio (Na) é um metal alcalino, principal componente do sal de cozinha; • O sódio pode ser encontrado em alimentos caseiros, produtos in natura e industrializados, inclusive, em doces; • O sódio pode ser encontrado também em diferentes aditivos.
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Principais fontes de sódio
Nos EUA, as principais fontes de sódio são: • 5% - sal adicionado durante o preparo; • 6% - sal adicionado durante o consumo; • 12% - fontes naturais; • 77% - produtos industrializados e processados.
FONTE: CARGIL, 2011
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Principais fontes de sódio
Consumo acima da recomendação (>2.300 mg Na/dia) (POF/IBGE): • 70% dos adolescentes; • 88,7% dos homens adultos; • 69,7% das mulheres adultas. No Brasil, a principal fonte de sódio é o sal adicionado durante o preparo ou o consumo (sal de
mesa)
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Principais fontes de sódio
Compare: • Requeijão - 36% de sódio • Arroz cozido - 23% de sódio FONTE: FISBERG, 2011
Qual a porção de requeijão consumida pela população? Qual a porção de arroz consumida pela população?
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Ações para redução do sódio
• Qualquer ação/regulamentação depende: – Dados nacionais;
– Perfil nutricional da população;
– Posicionamento de especialistas
• Não é possível internalizar legislações de outros países.
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Resolução CNS / MS 408, 11/dez/2008 Fórum da OMS sobre Redução da Ingestão de Sal em Populações Fundo Mundial para Pesquisa em Câncer (Relatório Alimentos, Nutrição e Prevenção do Câncer) recomenda a manutenção do peso saudável, a limitação do consumo de bebidas açucaradas e de alimentos processados com sal e a reeducação nutricional da população, como formas importantes de proteção contra o câncer
Ações para redução do sódio
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• OPAS Eliminar as Gorduras Trans nas Américas, que propõe entre outras medidas a limitação de até 5% de gordura trans nos alimentos processados, a declaração de conteúdo de gorduras trans nos fast foods e a limitação da venda de alimentos contendo gorduras trans nas escolas.
Ações para redução do sódio
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Cooperação com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia):
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Acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia):
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Monitoramento do perfil nutricional de alimentos processados pela Anvisa (2010)
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Proposta de sistema de monitoramento da redução do consumo de sal no Brasil
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Proposta de sistema de monitoramento da redução do consumo de sal no Brasil
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Regulamentação da redução de sódio
• Cronograma do acordo:
2011 2012 2014
Estabelecimento das metas para as diferentes categorias de alimentos
Redução inicial de sódio para o primeiro grupo de alimentos (macarrão instantâneo, pão de forma e bisnaguinha) e definição de metas bianuais para até 2020
Segunda redução de sódio para pães de forma e bisnaguinhas
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Rotulagem
• Rotulagem Geral
• Rotulagem Nutricional
• Rotulagem Nutricional de Conteúdo (complementar)
• Rotulagem com propriedade de alegação funcional (claims)
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Claims
• Conteúdo: sugar free, low fat, ...
• Funcionais: sobre sal ou açúcar ainda não foram aprovados pela ANVISA
• Tendência: índice glicêmico
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• Tecnologias para redução do sal
• Substitutos do sal: sais de K e Mg (gosto amargo)
• Realçadores de sais (aminoácidos, glutamatos, lactatos, etc)
• Modificação física do sal (micropartículas aumentam percepção do sabor salgado)
Ações para redução do sódio
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Perspectivas para a redução de sódio • A curto prazo:
– Não é uma mudança que vá impactar a curto prazo.
• A médio prazo:
– Primeiras reduções nos produtos industrializados;
– Mas sem educação da população, a redução ainda não será eficaz.
• A longo prazo:
– Educação para redução do uso de sal:
• Restaurantes – redução sem alteração nos preços;
• Escolas;
• Governo e indústria (novas tecnologias, incentivos fiscais, etc.