embutidos - apresentação
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8/4/2019 Embutidos - Apresentao
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UNIVERSIDADEDE SO PAULO
FBT0201 Tecnologia de Alimentos
Janana Alencar AccorsiMaisa de Grande dos Santos
Natalia Teixeira Honorato Soares
Shaiddy Araujo Faria
Embutidos
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INTRODUO
Embutidos so definidos como produtos constitudos,principalmente, de carne picada e condimentada com formageralmente simtrica.
Podem ser: frescos, secos ou cozidos.
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CURADECARNES
O termo se refere conservao de um produto por adiode sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos),acar e condimentos.
melhora das propriedades sensoriais (sabor e aromamais agradveis e colorao vermelha ou rsea atraente).
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TIPOSDETRIPAS
Tripa Natural
Seu preparo envolve as operaes de limpeza do intestino,
raspagem e salga seca
Vantagens em relao aos artificiais
proteo ao sabor puro dos produtos, pois mantm asuculncia e permitem o sabor caracterstico da defumaonas pores interna desse produto.
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TIPOSDETRIPAS
Atualmente existem no mercado tripas naturais processadas
Cuidados: retirada do excesso de sal com gua corrente;
hidratao das tripas por imerso em gua fresca por 1 hora;
colocar em gua aquecida facilita o embutimento e
amoldamento da massa ao envoltrio, aps o recheio.
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TIPOSDETRIPA
Tripa Artificial
Fabricadas com colgeno ou celulose.
Colgeno imerso em salmoura por 5 minutos
Celulose dispensa molhadura ou devem sercolocadas por 30 minutos em gua temperatura de 30C.
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ADITIVOSUTILIZADOSNOPREPARODEEMBUTIDOS
Os mais empregados nos estabelecimentos sob inspeo federal, so:
Conservadoresnitratos (P.VII) e nitritos (P.VIII);
Estabilizantespolifosfatos (ET.IV); Antioxidantescido ascrbico (A.I);
Corantescorantes naturais (urucum) (C.I);
Acidulantesglucono-delta-lactona (H.X);
Umectantespropilenoglicol (U.IV);
Antiumectantes fosfato triclcico (A.U.III);
Aromatizantes-flavorizantesessncias naturais (F.I).
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QUALIDADEDESEGURANA
Produtos crneos podem ser contaminados, especialmente por fungos,dependendo das condies de embalagem e armazenamento doproduto.
Colnias podem se desenvolver a partir de pequenas contaminaes,e mesmo que seu crescimento seja reduzido, podem tornar o alimentoimprprio para o consumo.
Os fungos podem produzir micotoxinas, que so substncias qumicase txicas, liberadas no alimento e que podem estar presente noproduto aps a morte ou retirada da colnia.
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LINGIA
Primeiro alimento de convenincia prtica do mundo
conservao da carne e valor monetrio
Produto obtido de carnes e s vezes do sangue de vrios animaisadicionado de gordura e condimentos diversos.
Obrigatrio o uso de sal, nitrito ou nitrato.
Pode ser fresca, seca, curada ou maturada, defumada, cozida ousubmetida a outros processos.
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PROCESSOSPARAFABRICAODELINGIA
Matria - prima
Podem ser utilizadas carnes oriundas de sunos, bovinos e aves,assim como retalhos de carne gorda ou magra e toucinho.
Livres de nervos, machucados, nguas, pequenos pedaos de ossose objetos estranhos
Moagem
So utilizados picadoras ou trituradoras, cutters
e moinhos.
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PROCESSOSPARAFABRICAODELINGIA
Condimentao
Temperos previamente separados e dissolvidos em gua gelada
facilita diluio, homogeneizao e auxilia na reduo datemperatura da massa.
Emulso
Duas fases:
- dispersa (formada por partculas de gordura slida ou lquida)
- contnua (gua + protenas solveis dissolvidas e suspensas)
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PROCESSOSPARAFABRICAODELINGIAEmbutimento
A massa deve ser embutida, compactada, sem espao de ar paraevitar a oxidao (rano) e escurecimento.
Envoltrio (tripa)
Artificiais ou naturais (sunos, bovinos ou ovinos - com calibre mdio28-32 mm)
Amarrio
As extremidades dos envoltrios e regies de toro devem seramarradas com fio de algodo (barbante).
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PROCESSOSPARAFABRICAODELINGIA
Defumao
Calor seco, sem fumaa (chamin aberta), por 1 ou 2 horas, temperatura de 40 a 45C.
Aps 6 a 7 horas (chamin fechada), no permitindo que atemperatura do defumador ultrapasse 45C.
Armazenamento
Em geladeira por at 15 dias e em freezer por at 6 meses.
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TIPOSDELINGIAVaria de acordo com:
espcie e quantidade de carne;
tamanho do corte ou dimetro dos furos do disco de moagem;
condimentos utilizados; tipo de envoltrio;
comprimento dos gomos;
presena ou ausncia de secagem, defumao, etc.
Os tipos mais comumente encontrados so: lingia calabresa,lingia portuguesa, lingia toscana, paio, colonial, chourio,chourio preto, chourio branco, morcela ou morcilla, alheira,andouilles e andouillettes e lingias frescais.
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SALAME
um embutido cru, curado, fermentado edessecado, que pode ou no ser defumado
Brasil: produo do salame do tipo italiano
70% de carne suna
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SALAME
A fabricao do salame inicia-se a partir da moagem dascarnes;
Em seguida essas carnes so misturadas a vcuo eembutidas;
A carne resfriada (entre 2 a 7C) e cortada em pores de300 a 400g para facilitar a perda da umidade.
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SALAME Aps o embutimento, inicia-se a fermentao, com o
desenvolvimento simultneo de acidificao e formao da cor.
Processo de cura.
Processo de maturao.
Processo de defumao.
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SALSICHA O emprego de tecido adiposo de sunos limitado a um mximo
de 30%.
Em produtos qualificados: apenas carne de bovinos e/ou sunos.
Em outros tipos: uso de estmago bovino, corao, lngua, crebro, medula,tendes, plasma e emulso de pele restritas a 10% da formulao total
O plasma congelado permitido at 10%, em substituio gua ou gelonormalmente adicionados.
O teor mnimo de carnes bovinas e/ou sunas deve sempre atingir pelomenos 60%.
No permitida a comercializao de salsichas a granel. Os produtoscomercializados em embalagens flexveis devem ser mantidos sobrefrigerao (5C).
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SALSICHAProduo da Salsicha:
Matria-prima: carne de animais recm sacrificados mximacapacidade de reteno de gua (CRA) e pH elevado (6,5 a 6,8).
Produtores de matria-prima se localizam distncia carne congelada e levada ao setor de fabricao em blocos.
Fatiamento e triturao grosseira dos blocos congelados.
Homogeneizao no cutter adio deaditivos e condimentos emgeral. O sal, o nitrito e o acar devem ser previamente diludos emgua.
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SALSICHA Processamento no emulsionador.
Adio de gelo para diminuir a temperatura elevada da massa porcausa do calor desenvolvido durante as operaes mecnicas.
Obteno de massa fina: liberao mecnica das protenas solveisem gua que se encontram nas clulas musculares.
Cutter: Temperatura entre 13 e 16C e pH entre 6,5 e 7
produo de uma massa fluida
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SALSICHA Embutimento em tripas artificiais: amarradeiras que, apenas
retorcem, operando de modo contnuo
Embutimento em tripas naturais: executada manualmente dada afragilidade das tripas de carneiro.
Dependurados em engradados especiais, os amarrados de salsichas
so submetidos a um banho de gua quente, sob forma de chuveiro.
Limpeza da superfcie do gomo e obteno de condies favorveis fixao da cor, em temperatura ambiente, por aproximadamentemeia hora.
Embutideira
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SALSICHA
Cozimento: Estufas aquecidas eletricamente ou a vapor.1 hora: temperatura aproximada de 40C.
2 e 3 horas: 80C na estufa e 70C a 75C no interior dassalsichas.
Em seguida: Banho de chuveiro ou imerso em gua, inicialmente temperatura ambiente e depois gelado retirada do envoltrioplstico.
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SALSICHA Aps esse procedimento feito o resfriamento desse produto a 10C
durante 95 minutos (em cmaras) ou a 25C durante 90 minutos (naaplicao de duchas).
O corante diludo ( base de urucum) aplicado por imerso.
So, a seguir, enxaguadas em cmaras frias aproximadamente
5C e empacotadas .
Tingimento
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MORTADELA Produto de salsicharia de massa emulsionada, embutido em
envoltrios naturais ou artificiais, base de carne bovina e/ou suna,tratado por sais de cura e condimentado, pode ser defumado ouno, e cozido.
Ligadores: amido de milho (5%) e protena de soja.
Aditivos: nitrito, nitrato, cido ascrbico ou ascorbato de sdio.
Pode ser usado estmago bovino, corao e lngua em at 10%.
Plasma congelado at 10% quando utilizado para substituio dacarne ou gelo normalmente adicionados.
Crebro, medula, tendes e emulso de pele at 5%.
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MORTADELA
No processo de elaborao da mortadela:
Formao da emulso a partir de blocos de carne congelada debovino e de suno.
Cutter: atrito mecnico por cominuio + adio de condimentos,especiarias e ligadores.
Misturador a vcuo.
Mistura e emulso
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MORTADELA O cozimento feito em estufas automticas com elevao gradual
da temperatura at 80C.
Depois de cozidas as peas so submetidas a uma asperso degua para rebaixamento da temperatura e para o realce da cor.
O produto vai para depsito sob atmosfera controlada.
Cozimento
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REFERNCIAS CEAGESP [endereo eletrnico]. Disponvel em: http://www.ceagesp.gov.br/comunicacao/alimenta.
Acesso em: 20/09/2008
Pontifcia Universidade Catlica do Rio Grande do Sul [endereo eletrnico]. Disponvel em:http://pucrs.campus2.br/~thompson/TPOA-Carne/Roca113.pdf. Acesso em: 20/09/2008
Roa, R.O. Cura de Carnes. Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal. UNESP.[endereo eletrnico]. Acesso em: 22/09/2008. Disponvel em:
http://pucrs.campus2.br/~thompson/TPOA-Carne/Roca111.pdf Bressan MC, Prado OV, Menegatti DP, Jardim NS, Conceio A. Fabricao de Lingias Caseiras.
Saborosas e antigas, as lingias aumentam o tempo de conservao e o valor agregado da carne.[endereo eletrnico] Acesso em: 22/09/2008. Disponvel em:http://www.editora.ufla.br/BolExtensao/pdfBE/bol_34.pdf.
Ribeiro CBA. Isolamento, Seleo e Aplicao de Cultivos Iniciadores para Melhoramento da Qualidadeda Lingia TipoToscana no defumada. Dissertao de mestrado. Universidade Federal do Paran -Curiba,2006. [endereo eletrnico] Acesso em: 22/09/2008. Disponvel
em:http://dspace.c3sl.ufpr.br:8080/dspace/bitstream/1884/10942/1/disserta%c3%a7%c3%a3o%202006%20-%20Cristina%20B.%20A.%20Ribeiro%20%28PPGMPP%29.pdf
Montebello NP, Arajo WMC. Carne & Cia. Srie Alimentos e bebidas Volume 1. Distrito Federal:SENAC, 2006
Cione PM. Cincia, higiene e tecnologia da carne. Goinia: EDUFF/Ed UFG; 1993-1994. Vol 2.
Shimokomaki M. Atualidades em cincia e tecnologia de carnes. So Paulo: Varela; 2006.