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Embutidos e enlatados: microscopia e industrialização
Trabalho realizado pelas alunas Bruna Letícia Martins e Marina de Farias Silva Lorenzetti
à disciplina de Biologia celular sob a responsabilidade da profª Rosana
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O que são embutidos?
• Produtos constituídos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica, pelo processo no qual uma massa cárnea é acondicionada em tripa natural ou artificial, utilizado para proteger o embutido das influências externas, ao mesmo tempo que lhe dá forma e estabilidade.
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Composição dos embutidos
• Carnes• Gordura• Açúcares• Nitratos e nitritos• Condimentos e especiarias• Tripas
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Produção dos embutidos
• Seleção e tratamento• Moagem ou trituração• Mistura• Emulsão• Acabamento (desenvolvimento de cor, cocção
e defumação)• Envoltórios e moldes
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Seleção e tratamento
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Moagem e trituração
• Grau de trituração difere e é particular em cada produto.
• Os equipamentos normalmente utilizados são picadores ou trituradoras “cutters” e moinhos.
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Mistura
• Bater a massa adicionando condimentos. Ex.: sal de cura, antioxidante, glutamato monossódico, pimenta do reino em flocos
• Adicionar água
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Emulsão
• 160 g de emulsificante → 30 Kg de massa
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Acabamento
• desenvolvimento de cor • cocção • defumação
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Envoltórios e moldes
• Após lavagem cuidada, parte inferior das tripas é atada, para ser enchida na parte superior.
• Entre as vantagens do uso de tripas no desenvolvimento de produtos cárneos está a boa aparência que elas lhes conferem. O envoltório varia conforme o tipo de embutido, podendo ser natural (trato digestivo de suínos, ovinos e bovinos) ou artificial (colágeno, fibras de celulose, nylon ou de plástico).
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Fatores que alteram a emulsão
• Temperatura• Tamanho da partícula de gordura• pH• Quantidade e tipo de proteína
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Classificação dos embutidos
• Embutido cárneo:- Cozido- Cru- Curado- Curado cozido- Curado cru
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Curiosidade
• Consumir embutidos aumenta o risco cardíaco em 42%
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O que são enlatados?
• Comidas ou bebidas vendidas em latas com a intenção de aumentar o tempo de conservação através de um acondicionamento adequado em um recipiente normalmente de metal.
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Produção dos enlatados
• Alimentos acondicionados em latas• Preenchimentos por água, óleo ou uma
solução ácida• Latas fechadas hermeticamente submetidas a
altas temperaturas e pressões
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Cuidados no consumo de enlatados
• Lata amassada• Higienização da lata• Atenção nos conservantes!
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Referências Bibliográficas• http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca113.pdf• http://correiogourmand.com.br/info_glossario_produtos_alimentos_embutidos.h
tm• http://www.consumidorbrasil.com.br/consumidorbrasil/textos/dicasconsumo/ali
mentosindustrializados.htm• http://oskaras.com/alimentos-embutidos-aumenta-o-risco-cardiaco-em-42/• http://www.terra.com.br/culinaria/abc/c.htm• http://www.sebraepr.com.br/portal/page/portal/PORTAL_INTERNET/
GFOCO_INDEX/GFOCO_GERAL?_dad=portal&_info=3748• http://projetosmultidisciplinares.pbworks.com/PROCESSAMENTOS-DE-
EMBUTIDOS• http://pt.wikipedia.org/wiki/Comida_enlatada• http://www.minhavida.com.br/conteudo/1253-Enlatados-exigem-cuidados-no-
consumo.htm• http://www.litodiesel.com.ar/portugues/enlatados.htm
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Obrigada !