Emulsificadores químicos

Los emulsificadores son usados también con própositos no comestibles. Una vez que los solventes disuelven los productos químicos de base de aceite, los emulsificadores se usan para convertir estas mezclas químicas de disolución en soluciones acuosas.

Tipos

Varios tipos de emulsificadores incluyen lecitina, agar, goma carob, carragenano y goma arábiga, los cuales son todos ingredientes comunes en la comida procesada. Los emulsificantes químicos son líquidos sintéticos complejos formulados para funciones específicas

Emulsionantes Surfactantes

Definición

Los emulsionantes forman un vasto grupo de sustancias cuya función es la de estabilizar las mezclas de dos líquidos inmiscibles. En el contexto de alimentación, los líquidos inmiscibles son normalmente el aceite (grasa) y el agua , y se comprenderá que el efecto de cualquier tipo de emulsionante variará según la proporción de aceite y agua y que estén implicados otros ingredientes tales como almidón, proteína y aire. Algunos de los compuestos que funcionan como emulsionantes en alimentación, tienen también propiedades acomplejantes sobre el almidón y las proteínas. Por eso, el término emulsionante no es el más adecuado, y quizás describan mejor las propiedades de estos compuestos los términos surfactantes o «agentes tensoactivos». Todos estos surfactantes actúan a niveles muy bajos (menos de 2 % en peso del producto) y por esto se clasifican como ingredientes menores o aditivos de alimentación.

Hay pocos emulsionantes naturales, y solamente la lecitina, obtenida principalmente de la semilla de soja, ha sido empleada corrientemente. Sin embargo, desde hace unos 40 años se conoce la utilidad de monoglicéridos de glicerol especialmente preparados, o compuestos relacionados, y mucho más recientemente se ha producido un rápido desarrollo de otros compuestos, cada uno: con sus características particulares tensoactivas y acomplejantes en la industria de alimentación.

Los emulsionantes en alimentación, pueden actuar de modos diferentes, entre los que se encuentran:

1. Estabilizando emulsiones de aceite en agua.

2. Estabilizando emulsiones de agua en aceite. 3. Modificando la cristalización de la grasa. 4. Alterando la consistencia de la masa, adhesividad y gelificación del

almidón por la formación de complejos con el almidón, proteína y azúcares.

5. Lubricando las masas pobres en grasa.

Tipos de Compuestos

La característica importante de los surfactantes es que reducen las fuerzas de tensión superficial en la capa límite de dos sustancias por disolución, formación de complejo, o por ambos. Se cree que la físico-química es complicada, pero su acción es simple, en el caso del agua y aceite se produce con moléculas que tienen partes polares y no-polares. La parte polar tiene afinidad por el agua (se dice que es hidrófila) y la parte no-polar tiene afinidad por la grasa (se llama lipófila). La función de un emulsionante en situaciones ricas en grasa o en agua es diferente y depende del tamaño y naturaleza de las fracciones polares y no-polares de la molécula. Por tanto hay que seleccionar la sustancia más eficaz para cada aplicación.

Ciertas sustancias manifiestan propiedades acomplejantes con 1a fracción amilosa del almidón. Las sustancias con una sola cadena saturada de ácido graso parecen formar estructuras helicoidales con la amilosa que afectan a la reacción de gelificación del almidón y reducen la tendencia de la amilosa a difundirse separándose del almidón en presencia de agua caliente. Este complejo afecta a la propiedad de retención gaseosa de la masa, retrasa el endurecimiento del pan y reduce la pastosidad de la pasta, reconstituye el puré instantáneo de patata, etc., en presencia de agua caliente.

Se puede demostrar otro tipo de interacción con la proteína de la harina que produce alteraciones en las propiedades viscoelásticas del gluten, mejorando la tolerancia de la masa para el mezclado y maquinado. No está completamente comprendido el mecanismo de acción, pero es probable que tenga que ver con uniones iónicas con las proteínas de la harina.

Se puede aplicar a las grasas el efecto de modificar los cristales, que tienen algunos surfactantes, para retrasar los cambios polimórficos hacia tipos de cristal menos interesantes. Así, las formas α y β ’ presentan aptitudes mejores para las cremas, que las formas β más estables a las cuales tienden con el tiempo.

La tecnología de la emulsión es tan vasta y complicada que constituye hoy día una industria de por sí.

Lecitina

Es una sustancia natural, que se encuentra en la mantequilla, leche, yema de huevo y en diversos granos, frutos secos y semillas. Como es un producto natural, está exento de control por la legislación y queda en un apartado respecto de otras sustancias que se describirán más adelante. La lecitina comercial, proviene casi en su totalidad de la soja, se extrae de la semilla con disolventes, pero su composición es variable y siempre contiene un porcentaje apreciable de aceite de soja. Minifie da la composición media siguiente:

Aceite de semilla de soja 35 %Lecitina química (fosfatidil colina) 18 %Cefalina (fosfatidil etanolamina) 15 %Fosfoinositol 11 %Otros fosfolípidos y lípidos polares 09 %Carbohidratos (esterol, glucósidos) 12 %

Los componentes eficaces como emulsionantes son los fosfolípidos, los cuales poseen fuertes afinidades polares. Las cantidades varían con las muestras, pero normalmente se especifican como «insolubles en acetona». La lecitina comercial es un fluido o pasta plástica que, si se utiliza con exceso, comunica sabor desagradable. Las proporciones útiles se encuentran normalmente entre 0,5-2,0 % de la grasa y se disuelve convenientemente en ella antes de añadirla a los componentes de la receta. También se puede adquirir lecitina purificada en forma de polvo. Esta es una mezcla al 50 % con leche en polvo desengrasada. En este estado se puede dispersar directamente en agua.

En un trabajo de Hughes se presenta una buena relación de los diferentes tipos de emulsionantes sintéticos, y en ella está basada la sección que sigue.

Mono/diglicéridos

Las grasas y los aceites son ésteres del glicerol con ácidos grasos. La esterificación es completa, por tanto, los tres grupos -OH estásn unidos a los ácidos grasos produciendo triglicéridos. Bajo condiciones de esterificación parcial, se forman mono y diglicéridos (ver Fig. 6.1)

Figura 6.1 - Esterificación progresiva del glicerol. a) GLicerol -OH : Grupo Hidróxilob) 1-monoglicérido R1,R2,R3: radicales de ácidos grasosc) 2-monoglicéridod) Diglicéridoe) Triglicérido (grasa)

Hay dos tipos de monoglicéridos: 1- y 2- monoglicérido, y, por supuesto, los ácidos grasos pueden ser de diferentes longitudes de cadena y diferentes grados de saturación. La parte alcohólica de la molécula es hidrófila, la par te de ácido graso es lipófila. Los monoglicéridos son emulsionantes mucho más eficaces que los diglicéridos, y como se producen algunos diglicéridos (y triglicéridos) en la síntesis de los monoglicéridos, se tiene que recurrir a las técnicas de destilación molecular para separar y concentrar los monoglicéridos.

Esteres poliglicéricos

Encadenando moléculas de glicerol (polimerización), se puede alargar la parte polar de los glicéridos, haciéndoles más hidrófilos (ver Fig. 6.2). Aunque teóricamente sea posible producir polímeros muy largos de glicerol, en la legislación alimentaria del Reino Unido, solo son permitidos en la actualidad los que contienen hasta seis moléculas de glicerol.

Figura 6.2 - Ester poliglicérido.

Derivados ácidos de los monoglicéridos

La parte polar de la molécula monoglicérica, se puede ampliar también haciéndola más eficaz si se la hace reaccionar con un ácido tal como el láctico, cítrico, acético y tartárico diacetilado.

Esteres del propilenglicol

Son ésteres, no del glicerol, sino del propilenglicol, sustancia muy próxima. En algunas aplicaciones, este aparentemente pequeño cambio molecular tiene un efecto muy diferente de su contraparte del glicerol.

Estearil lactatos

Al esterificar un ácido graso, tal como el ácido esteárico, con ácido láctico polimerizado, se obtiene un ácido cuya sal sódica es estearil lactato sódico. Esta y la sal cálcica son surfactantes particularmente útiles por sus complejos con el almidón.

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Los sistemas en emulsión comportan no solamente dos fases líquidas, sino tambiénexiste un tercer componente, el cual es normalmente soluble en una de las fases líquidas:

un agente emulsificante.

 

Agentes Emulsificantes.

C

ompuestos que disminuyen la tensión inferfacial y forma una película en la interfase. Seusan para promover la emulsificación durante la manufactura. Para controlar la estabilidaddurante la vida de anaquel del producto.Los emulgentes son moléculas anfipáticas.

C

abeza polar (HIDRÓFILA).

C

ola apolar (LIPÓFILA).

Características de un emulgente.

Ser soluble en al menos una de las fases del sistema.

La concentración en la interface ser mayor que la disuelta en el líquido.

Formar una capa monomolecular en la fase interna.

Formar micelas a una determinada concentración.

Poseer al menos alguna de las siguientes propiedades; detergencia, poder espumógeno, ser humectante, emulgente, solubilizante o dispersante.

Clasificación de Emulsificantes.

Agentes tensoactivos.

Polímeros naturales.

Sólidos finamente divididos.

Agentes Emulsificantes naturales.

Agentes Emulsificantes sintéticos.

E 

mulsificantes naturales.

y

Acacia.

y

Tragacanto.

y

Agar.

y

Pectina.

y

Gelatina.

y

Metilcelulosa.

y

 

C

arboximetilcelulosa.

E 

mulsificantes sintéticos

.

y

Lauril sulfato de sodio.

y

Derivados de ácido sulfónico.

y

Jabones (alcalinos, metálicos, monovalentes, polivalentes).

y

 

C

loruro de benzalconio.

y

Ésteres de sorbitán (Span).

y

Polisorbatos (Tween).

T 

ipo de emulsión y HLB.

Depende más del agente emulsificante que de la proporción relativa de las fases acuosa uoleosa. En las emulsiones O/W los agentes emulsificantes son más solubles en agua queen aceite (HLB alto). Las de tipo W/O tienen emulsificantes más solubles en aceite queen agua (HLB bajo).Los emulgentes dependen de su número de HLB intermedio que son los que se utilizancomo emulgentes de HLB entre 4 y 7 tienen más afinidad por el aceite y tienden a formar emulsiones A/0 y los de HLB entre 8 y 18 tienen preferencia por el agua emulsiones, 0/A.

Lo   

s agentes emulsificantes participan en la f  

o   

rmación de emulsi  

o   

nes  p 

o   

r tres mecanism  

o   

s: 

1.- Reducción de la tensión interfacial ± estabilización termodinámica.2.- Formación de una película rígida interfacial - barrera mecánica a la coalescencia3.- Formación de un doble capa eléctrica.

 

TENSIÓN 

 

INTERFACIA

L.

La reducción de la tensión superficial bajo la energía libre interfacial produce unadispersión, este es el papel del agente emulsionante como barrera interfacial, formaexcelentes barreras interfaciales, actúan previniendo la coalescencia, y son utilizadoscomo Agentes Emulsificantes.

 

P 

E 

L

ICU 

L

A

 

INTERFACIA

L.

El concepto de una película orientada (monomolecular) película del emulsificador en lasuperficie de la fase interna de una emulsión es de fundamental importancia paracomprender mejor la teoría de emulsificación.

P 

elícula interfacial.

En la figura se muestra como el emulsificador estaalrededor de la fase interna.

 Si la concentración de emulsificante es alta, formanuna película rígida entre la fase inmiscible, lo cualactúa como una barrera mecánica para la adhesión yla coalescencia de gotas de la emulsión.Mezclas de acetil sulfato de sodio y colesterol, formanrígidas películas recubiertas que sonextremadamente estables.

C

etil Sulfato de Sodio

C

olesterol.

C

uando el colesterol es sustituido por el alcohololeico, el efecto estérico del doble enlace forma uncomplejo interfacial pobre y una baja emulsificación.Por otro lado si en este sistema se cambia por oleatode sodio y alcohol metílico se obtiene una emulsiónpobre pero más estable. Una mezcla deEmulsificantes más compactada contribuye a laresistencia de la película, y por lo tanto, a laestabilidad de la emulsión.

E 

ficacia de un emulsificante en la estabilidad.

La eficacia de un emulsificante depende, entre otros factores del modo de agitación y desu intensidad y la forma en que el emulsificantes ha sido introducido. El papel de laagitación es ante todo de dividir las dos fases, de tal forma que una de las fases seconvierta en pequeñas gotículas. La energía mecánica necesaria que hay que aplicar enesta operación es tanto menor, cuanto la tensión interfacial sea más pequeña.Los diferentes molinos coloidales y homogenizadores son aparatos concebidos paraobtener la máxima desintegración sobre los fluidos, en el sentido de la formación deglóbulos finos y uniformes. En algunos sistemas si la tensión superficial es muy pequeña,la emulsificación se producirá espontáneamente sin agitación.Los Agentes Emulsificantes pueden seleccionarse según el tipo de emulsión: los hidrófilospara emulsiones aceite agua ; ejemplo de ellos son compuestos polares con una cadenano-polar ó más complejos como gomas, almidones y proteínas. Los lipófilos servirán paraemulsiones agua-aceite La fase en la que el tensoactivo es preferentemente soluble, es lafase continúa (regla de Banckroff).La eficacia de un agente emulsificante puede determinarse por un ensayo sobre unmezcla patrón, agua-aceite siguiendo una técnica definida y observando las propiedadesde la emulsión formada. Normalmente se mide la estabilidad y se determina la dimensiónde partícula y su repartición; esta última característica puede ser determinadaindirectamente midiendo la turbidez de la emulsión.

Eq 

uipos.

Para agitar emulsiones viscosas que contienen gran proporción de sólidos, gelesjabonosos, sustancias resinosas, etc., es más eficiente un agitador mecánico de paletasgiratorias o de áncora.El agitador planetario fue inventado para emulsiones de gran viscosidad, como los que sehacen en la industria de comestibles.Agitación por medio de hélice: una o más hélices montadas sobre un eje en un tanquemezclador. Se utiliza para emulsiones de viscosidad reducida o mediana.

Agitación con turbinas.

El molino de coloides.

Los homogeneizadores sirven para líquidos o pastas y la velocidad de producciónes poco afectada por la viscosidad.Un invento más creciente e la rama de equipos emulsificadores es el oscilador de altafrecuencia o ultrasónico.

EmulsiónDe Wikipedia, la enciclopedia libre

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A. Dos líquidos inmiscibles, fase I y fase II, no emulsificados;B. Emulsión de fase II disperso en la fase I;

C. La emulsión inestable se separa progresivamente;D. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II; estabilizan la emulsión.

Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de pipi/agua con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el espresso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la película fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato líquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación.

Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos.

Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación, en donde las partículas forman masa; la cremación, en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la coalescencia en donde las partículas se funden y forman una capa de líquido.

Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. Generalmente, la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien; por ejemplo, las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua).

El color básico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsión es diluida, el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul; si es concentrado, el color se distorsiona hacia el amarillo. Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con la crema (con altas concentraciones de grasa láctea). Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa.

Índice

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1 Emulsionante

2 En medicina 3 Fitosanitarios 4 Véase también 5 Referencias

[editar] Emulsionante

Artículo principal: Emulsionante.

Un emulsionante (también llamado como emulgente) es una sustancia que estabiliza una emulsión, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes están la yema de huevo (en donde el principal químico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de químicos en el mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan como emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los más comunes. En algunos casos, las partículas pueden estabilizar emulsiones a través de un mecanismo llamado estabilización Pickering. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo. Los detergentes son otra clase de surfactante, y pueden interactuarse químicamente tanto con el aceite como el agua, así estabilizando la interfaz entre las gotitas de aceite o agua en suspensión. Este principio es explotado en el jabón al remover la grasa con el propósito de limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en la farmacia para preparar emulsiones tales como cremas y lociones. Entre los ejemplos más comunes están la cera emulsificadora, el alcohol cetearil, el polisorbato 20 y el ceteareto 20.[1] Llamado también emulsificación.

Algunas veces la fase interna misma puede actuar como un emulsionante, y el resultado es una nanoemulsión – el estado interno se dispersa en gotitas de tamaño nanométrico dentro de la fase externa. Un ejemplo conocido de este fenómeno ocurre cuando el agua se vierte en una bebida de alto contenido alcohólico basado en anís, como el ouzo, el pastis o el raki. Los componentes anisólicos, que son solubles en etanol, forman gotitas de tamaño nanométrico y emulgen dentro del agua. El color de esta bebida diluida es opaco y lechoso.

[editar] En medicina

Ampolla de 20 ml de emulsión de propofol al 1%, usado en una inyección intravenosa. Los fabricantes emulsionan el lípido soluble de propofol en una mezcla de agua, aceite de soya y lecitina de yema de huevo.

En la medicina,[2] las emulsiones microscópicas son usadas para distribuir vacunas y matar microbios. Típicamente, las emulsiones usadas en estas técnicas son las nanoemulsiones de aceite de soya, con partículas de 400 a 600 nanómetros de diámetro.[3] El proceso no es químico, como otros tipos de tratamientos antipatógenos, pero es físico. Las gotitas son pequeñas y tienen una gran tensión superficial por lo tanto la fuerza de unión con otros lípidos es mayor. El aceite es emulsionado con detergentes para estabilizar la emulsión (las gotitas no pueden unirse unas con otras), así que se encuentran con otra clase de lípidos con una membrana bacteriana o con un alguna capa de virus, forzando a los lípidos a unirse unos con los otros. En una escala de masa, desintegra efectivamente la membrana y mata al patógeno.

Cabe destacar que la emulsión de aceite de soya no causa daños a las células normales de humanos ni a las células de la mayoría de los organismos superiores. Las excepciones son los espermatozoides y las células sanguíneas, que son vulnerables a las nanoemulsiones debido a sus estructuras de las membranas. Por esta razón, las nanoemulsiones de este tipo no son usados en intravenosas.

La aplicación más efectiva de este tipo de nanoemulsión es para la desinfección de superficies. Algunos tipos de nanoemulsiones se han mostrado efectivos en la destrucción del HIV-1 y varios patógenos de la tuberculosis, por ejemplo, en superficies no porosas.

[editar] Fitosanitarios

Químicamente en una emulsión hablamos de una "fase dispersa" y otra "fase dispersante", por ejemplo, en casa podemos dispersar aceite de cocina en el agua del grifo y obtenemos una emulsión, la fase dispersa sería el aceite y el agua la dispersante. También podemos encontrar emulsiones en las que el agua actué de fase dispersa.Las emulsiones son inestables y las dos fases, dispersa y dispersante, tienden a separarse. Para evitarlo en la formulación de este tipo de productos fitosanitarios, es frecuente, el uso de uno o varios emulsionantes, que dan estabilidad a la mezcla evitando la separación de las fases. La acción de estos emulsionantes puede verse alterada por el tipo de agua usada, sobre todo si usamos aguas duras. EW significa emulsión de aceite en agua y EC concentrado emulsionable.[4]

[editar] Véase también

Ciencia de interfaz y coloide Emulsión fotográfica Emulsión de recolección Emulsión de agua en agua Ecuación de Palierne Fotoemulsión Moléculas anfifílicas Polimerización de emulsión

[editar] Referencias

1. ↑ Anne-Marie Faiola (21 de mayo de 2008). "Using Emulsifying Wax". TeachSoap.com.2. ↑ "Adjuvant Vaccine Development".3. ↑ "Nanoemulsion vaccines show increasing promise". Eurekalert! Public News List.

University of Michigan Health System (26 de febrero de 2008).4. ↑

http://www.agronotas.es/A55CA3/Agronotas.nsf/v_postid/3BC78AE38EE6E847862575370063743A

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Emulsiones

Concepto intuitivo de una emulsión

Cuando hablamos de "emulsiones" en la vida diaria, pueden venir a la mente cosas muy diferentes, p. ej., la leche es llamada "la emulsión perfecta" y constituye una emulsión muy sabrosa (y nutritiva), pero otras personas recuerdan con horror la "emulsión de Scott" de su infancia y por nada del mundo la volverían a tomar. Además, las tiendas de artículos fotográficos venden "películas de emulsión de plata". Ya que la palabra "emulsión" se aplica a cosas tan diferentes, es necesario refinar el concepto de "emulsión".

Definición y aspectos generales

Una emulsión es una dispersión de dos líquidos inmiscibles uno en otro. Así por ejemplo, si agitamos vigorosamente aceite de cocinar en agua se formará una emulsión. El que la emulsión posea muy baja estabilidad (y por lo tanto se separe muy rápidamente en sus componentes) es otro problema. Las emulsiones poseen características muy particulares:

Por lo general, las dimensiones de las gotitas caen fuera del intervalo que consideramos coloidal (>1000Å).

Requieren un tercer componente (un emulsificante) para ser estables. Casi siempre se preparan por métodos de disgregación (para lo cual ayuda mucho el

emulsificante). El agua constituye la fase dispersante más común. Presentan una apariencia blanca opaca (lechosa).

Existen algunos sistemas que forman emulsiones tan fácilmente que se les llama emulsificables espontáneamente aunque en realidad todavía es necesario agitar ligeramente para producir la emulsión. Dentro de estos sistemas emulsificables espontáneamente quedan las microemulsiones, de las cuales no nos ocuparemos sino sólo para decir que son dispersiones con gotitas de alrededor de 10 nm y no presentan dispersión de luz. Su potencial utilidad estriba en la recuperación terciaria de petróleo.

De la definición se desprende que las "emulsiones" fotográficas no son verdaderas emulsiones, ya que la plata no es un líquido.  Los coloides que la plata puede formar son aquellos que incluyen una fase sólida, ya sean aersoles sólidos, soles, aleaciones (suspensiones sólidas), y xerogeles.  Los soles de plata encuentran aplicación en la purificación de agua y la desinfección de frutas y verduras (es sabido que la plata, y en menor medida el cobre, tiene propiedades bactericidas).

Clasificación de las emulsiones

Existen varios criterios que podemos emplear para clasificar emulsiones: por la composición de las fases que la forman por el tamaño de gotícula

Por la composición de las fases que la formanDado que en general, los líquidos orgánicos son bastante miscibles entre ellos, preferimos limitarnos al caso de emulsiones en las que el agua es una de las fases y la otra un "aceite" (término general para designar cualquier líquido inmiscible con agua). Entonces tendremos dos tipos de emulsiones: aceite en agua (O/W) y agua en aceite (W/O). Una de las preguntas que nos gustaría poder contestar a priori cuando preparamos una emulsión es: ¿cuál tipo obtendré? La formulación de una respuesta acertada tiene mucho de arte. A través de los años se han desarrollado varias guías útiles para predecir el tipo de emulsión que se formará:

1. Relación de volúmenes de las fases 2. Naturaleza del emulsificante 3. Regla de Bancroft 4. Balance hidrofílico-lipofílico

Relación de volúmenes de las fases

A medida que aumenta la proporción de un líquido que formará la emulsión, existe una mayor probabilidad de que constituirá la fase continua, aunque es posible producir emulsiones con 90% de fase dispersa.

Naturaleza del emulsificante

Los jabones de metales alcalinos tienden a producir emulsiones O/W, mientras que los jabones de metales pesados (di- y trivalentes) favorecen las emulsiones W/O

Regla de Bancroft

"La fase continua será aquella en la que el emulsificante es más soluble."

Por el tamaño de gotículaLas emulsiones propiamente dichas tienen tamaños de gotícula por encima del intervalo coloidal. Pueden llegar a tamaños de gota de hasta 0.5 mm, aunque es difícil estabilizar una emulsión con gotas tan grandes. Existen también las llamadas microemulsiones, las cuales podemos definir como "dispersiones termodinámicamente estables de tipo micelar, donde el tamaño de la fase dispersa está comprendido entre 10 y 100nm. Como estas dimensiones son aproximadamente un cuarto de la longitud de onda de la radiación luminosa, las microemulsiones son completamente transparentes

Agentes emulsificantes y estabilizadores

Hay que distinguir entre emulsificantes y estabilizadores de emulsión: un emulsificante facilita la formación de gotículas al reducir la tensión interfacial de los dos líquidos, mientras que un

estabilizador evita la coalescencia (agregación) de gotículas. Muchos emulsificantes son también estabilizadores pero un estabilizador no necesariamente sirve como emulsificante.

Los surfactantes constituyen el tipo más importante de emulsificantes y estabilizadores.  Para estabilizar emulsiones también se pueden usar aditivos poliméricos, soles y nuestra bien conocida doble capa eléctrica en la forma de iones adsorbidos.  Los aditivos poliméricos pueden poseer en ciertos casos actividad superficial, pero más frecuentemente actúan como agentes protectores, al igual que los soles, formando una barrera física al contacto y coalescencia de las gotículas.  La doble capa eléctrica tiene una influencia estabilizadora, aunque el tamaño tan grande de las gotículas disminuye la importancia de la estabilización electrostática comparada con, p. ej., el caso de biomoléculas.

Casi todos los compuestos estudiados en la sección de Surfactantes pueden servir como emulsificantes o como estabilizadores de emulsiones, sin embargo, como cada industria tiene sus propias exigencias, existe un mercado gigante de emulsificantes y estabilizadores de emulsiones.  Algunos de los más empleados (y vendidos) son los diversos tipos de PEMULEN® (BFGoodrich) el cual estabiliza cremas faciales, emulsiones con liposomas, bálsamos para después de afeitarse y agua de colonia libre de alcohol.  Otros emulsificantes muy comunes son los llamados SPAN® (lipófilos) y TWEEN® (hidrófilos).  Ambos son productos de la compañía Atlas.

Métodos de preparación de emulsiones

Existen dos métodos principales, ambos de disgregación, para preparar emulsiones: el directo y el indirecto. En el método indirecto consiste de:

1. añadir el agente emulsificante a la fase oleosa (el aceite) y mezclarlo hasta que el surfactante esté bien humectado en la fase oleosa

2. añadir la fase oleosa a la acuosa con el agente neutralizante, si es necesario 3. agitar vigorosamente para provocar un aumento en la viscosidad y la formación de una

emulsión cremosa (reducir el tamaño de gotícula).

El método directo es más utilizado cuando la fase oleosa es parcialmente polar, lo cual puede provocar un hinchamiento (solvatación) prematuro del emulsificante. El método directo consiste de:

1. mezclar el emulsificante lentamente con el agua agitando rápidamente 2. continuar la agitación y vaciar sobre la fase oleosa, neutralizar 3. agitar rápidamente para obtener un producto brillante

En el caso de los estabilizadores de que forman gel alrededor de las gotas, hay que evitar el uso de tanques homogenizadores dado que pueden producir una variación en la viscosidad. Estos

tanques producen fuerzas de corte muy grandes, por lo que pueden arrancar la envoltura de gel, con lo cual las gotas quedan listas para coalescer.

Estabilidad de una emulsión

Decimos que una emulsión es estable cuando mantiene sus propiedades durante un tiempo suficientemente largo para el propósito que motivó su preparación. Así, una pintura vinílica (a base de agua) debe permanecer emulsionada durante varios días, aún despúes de diluirla con agua para que pueda aplicarse la pintura; a diferencia de un plaguicida cuya emulsión debe romperse lo más pronto posible después de su rociado para evitar que el agua de lluvia arrastre el principio activo (aceitoso) en forma de emulsión. No tiene sentido decir que la pintura es una emulsión "más estable" que el plaguicida. Cada uno tiene una estabilidad adecuada a su uso y ésta es la vara de medir que debe usarse para calificar la estabilidad de una emulsión.

Los agentes emulsificantes pueden actuar mediante tres diferentes mecanismos:

1. Adsorción del anfífilo sobre al superficie de la gotícula para disminuir la energía superficial 2. Formación de cristales líquidos que sirven como "escudo" entre la fase oleosa y la fase

acuosa 3. Formación de una envoltura de gel que protege a las gotículas para que no coalezcan

Existen algunas pruebas para comprobar la estabilidad de una emulsión:

1. Viscosidad contra tiempo 2. Centrifugación 3. Análisis del tamaño de gota por microscopio 4. Almacenamiento a altas temperaturas

Balance hidrofílico-lipofílico

Supongamos que tenemos que formular una emulsión para uso en cosmética, digamos, queremos emulsificar lanolina en agua. ¿Cómo enfrentaríamos el problema?  El método de la fuerza bruta nos diría que tratáramos TODOS los emulsificantes disponibles en el mercado para encontrar el que produzca la mejor emulsión.  El método "práctico" diría: "trata hasta que encuentres uno que funcione razonablemente bien".  Obviamente, no disponemos de tanto tiempo ni dinero como requiere el método de la fuerza bruta.  El método "práctico" muy probablemente nos dará un producto mediocre, además de que no sabemos cuánto tiempo nos tomará.  En ambos casos, nos arriesgamos a desperdiciar mucho tiempo y esfuerzo.  Para resolver este tipo de problema tenemos el sistema llamado HLB.

El balance hidrofílico-lipofílico o HLB, por sus siglas en inglés, es un sistema numérico para clasificación de propiedades de emulsificación, el cual nos permite eliminar un gran número de emulsificantes antes de comenzar con los ensayos experimentales.

Concepto de HLB

El concepto de "Balance hidrofílico-lipofílico" expresa que en cualquier emulsificante existe una proporción definida entre su parte polar y su parte no-polar.  De este modo, cuando mezclamos un aceite (el cual puede poseer algún grado de polaridad) con agua, para estabilizar la emulsión necesitamos que haya un "balance" entre las polaridades del emulsificante, del aceite y del agua.

La primera parte del trabajo del sistema HLB es asignar un número a cada emulsificante ("su HLB").  El carácter lipófilo aumenta a medida que aumenta el valor de HLB.  La segunda parte consiste en asignar un número a las sustancias emulsificables, esto es, las ceras o aceites esenciales que nos interesa dispersar.  A este valor de HLB le llamamos el "HLB requerido" por un ingrediente.  Afortunadamente, los valores de HLB requerido y de HLB para las sustancias más comunes están reportados en tablas.  Así, por ejemplo, la lanolina anhidra tiene un HLB requerido de 12.  Con esta información en mano, podemos eliminar familias enteras de emulsificantes que tienen valores de HLB muy por arriba o muy por debajo de 12.

Desafortunadamente, la vida no es tan bella como el párrafo anterior parece implicar.  NO ha resuelto nuestro problema de cuál emulsificante seleccionar, solamente nos ha indicado que ciertos emulsificantes muy probablemente significarían una pérdida de tiempo.

Ahora debemos considerar que en el mundo real, rara vez pretendemos hacer una emulsión sólo con un aceite y agua.  Lo normal es tener una mezcla de ingredientes porque ningún ingrediente por sí solo puede proporcionar todas las propiedades que buscamos en un producto.  Así, p. ej., en el caso de una crema para las manos necesitamos ingredientes que humecten la piel, que la reconstituyan con sus propiedades nutritivas, que controlen la cantidad de grasa presente, etc., y esto significa que siempre trabajamos con mezclas de ingredientes, cada uno con un HLB requerido.

Aquí entra en juego una de las grandes virtudes del sistema HLB: los valores de HLB, sean HLB o HLB requerido, son aditivos, lo cual significa que es muy sencillo calcular el HLB requerido de una mezcla si ya conocemos los valores de HLB requerido individuales.  Solamente tenemos que tomar la fracción del HLB contribuida por cada componente y sumarlas todas.  También, si tenemos mezclas de emulsificantes, es posible formular una mezcla de emulsificantes con un valor muy específico de HLB controlando las proporciones relativas de los emulsificantes de HLB conocido.

Una limitación del HLB es que sus valores sólo son confiables para producir emulsiones fluidas, no funcionan de manera tan simple para la formulación de cremas semisólidas (por el estilo de "cold cream") o para lociones pesadas.

Aplicación del HLB

Hay que hacer notar que, antes de hacer las pruebas de emulsificación, necesitamos definir con todo cuidado las cualidades que buscamos en nuestro producto final, tales como estabilidad, viscosidad, consistencia y fluidez o resistencia a ciclos de congelación-descongelación, entre otras.  De esto dependerá en buena parte la selección del sistema emulsificante y no sólo de la estabilidad que imparta.  Recordemos que el sistema HLB sólo funciona bien para formulaciones de emulsiones fluidas.

La aplicación del sistema HLB es sencilla, aunque puede ser muy tediosa.  Una vez que conocemos el HLB requerido por nuestra mezcla de ingredientes, tenemos que encontrar un emulsificante que proporcione la estabilidad necesaria.  En el más común de los casos, es más conveniente utilizar una mezcla de emulsificantes.  Por lo general las mezclas funcionan mejor que los emulsificantes individuales.  Los proveedores de emulsificantes por lo general proporcionan tablas con las compatibilidades entre sus productos, de modo que uno tenga una guía a la hora de mezclar los productos.

Si somos lo suficientemente afortunados como para encontrar que conocemos el HLB de todos los ingredientes de nuestro producto, solamente necesitamos preparar mezclas con el HLB requerido pero diferentes familias químicas de modo que podamos encontrar el tipo químico adecuado.

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Ultima actualización de esta página: 1 de diciembre de 1999

Encargado de la página: Dr. Víctor Manuel Rosas García. e-mail:vrosas@ccr.dsi.uanl.mx Facultad de Ciencias Químicas Universidad Autónoma de Nuevo León San Nicolás de los Garza, NL, México.

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Definición y Propiedades de las Emulsiones

Puesto que la emulsificación no es una ciencia exacta, son necesarias ciertas generalizaciones fundadas en la experiencia de tanteos. Las emulsiones no siempre alcanzan el estado de equilibrio en corto tiempo, y como consecuencia frecuentemente experimentan alteraciones con el tiempo. En tales circunstancias es de reconocer que las generalizaciones no son leyes rigurosas, sino que se han de considerar con relación a la clase de producto que se trate.

Definición

La emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos parcialmente miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La fase dispersa, discontinua o interna es el líquido desintegrado en glóbulos. El líquido circundante es la fase continua o externa. La suspensión es un sistema de dos fases muy semejante a la emulsión, cuya fase dispersa es un sólido. La espuma s un sistema de dos fases similar a la emulsión, en el que la fase dispersa es un gas. El aerosol es lo contrario de la espuma: el aire es la fase continua y el líquido la fase dispersa. Un agente emulsivo es una sustancia que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formación de una dispersión estable.

A la industria le interesa más la emulsificación de aceite y agua. Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas

o de agua en aceite, el agua está dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en que no está claramente definido el tipo de emulsión, pues la fase interna y externa, en lugar de ser homogénea, contiene porciones de la fase contraria; una emulsión de esta clase se llama emulsión dual.

 

Propiedades de las Emulsiones

Sus propiedades más importantes son su utilidad y el aspecto que ofrecen al consumidor, ya sea éste el industrial o el consumidor final. Las propiedades que son más evidentes y por lo general más importantes son: facilidad de dilución (de ordinario con agua, aunque acaso sea con algún disolvente selectivo), viscosidad, color, estabilidad y, si se forma la emulsión en el lugar donde se usa finalmente, su facilidad de formación. Para un tipo dado de emulsificación, estas propiedades dependen de lo siguiente:

 

1º) Las propiedades de la fase continua

2º) La relación entre la fase interna y la externa

3º) El tamaño de partícula de la emulsión

4º) La relación entre la fase continua y las partículas (incluso las cargas iónicas)

5º) Las propiedades de la fase discontinua.

En una emulsión determinada, las propiedades dependen del líquido que forme la fase externa, o de si la emulsión es oleoacuosa o hidrooleosa. El tipo de emulsión que resulte depende:

1º) Del tipo, cantidad y calidad del emulsivo

2º) De la razón entre ingredientes

3º) Del orden en que se añaden los ingredientes al mezclarlos.

La dispersabilidad (solubilidad) de una emulsión es determinada por la fase continua; si la fase continua es hidrosoluble, la emulsión puede ser diluida con agua, si la fase continua es oleosoluble, la emulsión se puede disolver en aceite. La facilidad con que se puede disolver una emulsión se puede aumentar si se reduce la viscosidad de la emulsión.

La viscosidad de una emulsión cuando hay exceso de fase continua es virtualmente la viscosidad de dicha fase. Al aumentar la proporción de la fase interna aumenta la viscosidad de la emulsión hasta un punto en que la emulsión deja de ser líquida. Cuando el volumen de la fase interna sobrepasa el de la externa, se aglomeran las partículas de la emulsión y la viscosidad aparente es parcialmente viscosidad estructural.

Teóricamente, el volumen máximo, que puede ser ocupado por partículas esféricas uniformes en la fase dispersa de una emulsión es 74% del volumen total. Se pueden preparar emulsiones que tengan hasta 99% de la fase interna. En estos casos hay considerable deformación en comparación con la forma ordinaria de partículas de la fase dispersa.

Se puede regular la viscosidad de una emulsión de la siguiente manera:

a) Para reducir la viscosidad:

1º)Se aumenta la proporción de la fase continua,

2º)se reduce la viscosidad de la fase continua,

3º)en las suspensiones, se agregan agentes de actividad superficial para aumentar la lubricación.

 

b)Para aumentar la viscosidad:

1º)Se agregan espesadores, como geles de jabones, gomas y gel de alúmina a la fase continua,

2º)se aumenta la proporción de la fase interna,

3º)se reduce el tamaño de partícula de la emulsión o se reduce la aglomeración de las partículas existentes,

4º)se incorpora aire en estado de división fina como tercera fase.

 

La regulación de la viscosidad de las emulsiones tiene aplicación a la preparación de lociones cosméticas. El objeto es preparar una loción queparesca ser espesa; esto es :

que tenga alta viscosidad aparente , pero que se conserve líquida al permanecer en reposo durante un largo tiempo.

Una dificultad más importante con que se tropieza en estas formulaciones es que en las variables condiciones de almacenamiento varía la estructura del gel y con frecuencia fragua el producto y se vuelve semi sólido de manera que no puede fluir.

La estabilidad de una emulsión depende de los siguientes factores: el tamaño de partícula, la diferencia de densidad de ambas fases, la viscosidad de la fase continua y de la emulsión acabada, las cargas de las partículas, la naturaleza, la eficacia y cantidad del emulsivo, y las circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y bajas, la agitación y vibración, la dilución o evaporación durante el almacenamiento o el uso.

Puesto que las partículas de una emulsión están suspendidas libremente en un líquido, obedecen a la ley de Stokes si no están cargadas. Para muchos fines industriales la definición de estabilidad incluye forzosamente la no coalescencia de las partículas de la emulsión y la no sedimentación. La incorporación de aire en una emulsión puede tener como consecuencia la reducción notable de la estabilidad.

El tamaño y la distribución de tamaños de las partículas de una emulsión son gobernados por la cantidad y la eficacia del emulsivo, el orden de la mezcladura y la clase de agitación que se haga. Si se reduce poco a poco el tamaño de las partículas de la emulsión, varían el color y el aspecto de ésta.

Se presentan excepciones en lo tocante al aspecto y el color de las emulsiones cuando se agregan colorantes y pigmentos y cuando ambas

fases tienen índice de refracción similares. En este último caso se forma una emulsión transparente sea cual fuere el tamaño de la partícula.

Se puede disminuir el tamaño de partícula por los siguientes medios:

1º) Aumentando la cantidad de emulsivo

2º) Mejorando el equilibrio hidrófilo-lipófilo del emulsivo

3º) Preparando la emulsión mediante la inversión de fases para obtener una " fase interna extendida "

4º) Mediante mejor agitación

La conductividad eléctrica de una emulsión depende de la conductividad de la fase continua.

La facilidad de formación es modificada en mayor grado por la eficiencia y la cantidad del emulsivo y por las propiedades inherentes de ambas fases.

 

Análisis de Emulsiones

 

El análisis de las emulsiones tiene mucha relación con sus propiedades, por regla general se emplean métodos analíticos físicos y químicos. Aunque es variable el orden de importancia, según sea la emulsión que se esté analizando, por lo común es aplicable al siguiente orden:

 

Tipo de emulsión Es de mucha importancia averiguar en primer término si la emulsión es oleoacuosa o hidrooleosa, lo cual se logra de diversas maneras.

1º) El método más sencillo es averiguar la conductividad eléctrica. El equipo para ello se puede hacer fácilmente conectando en serie un resistor de 10.000 ohmios y 0,5 vatios, contactos eléctricos para la muestra que se

va a ensayar, una lámpara de neón sin resistor (0,25 vatios, 105 a 120v. , tipo General Electric NE-57) y un conmutador de pulsador. Se coloca la muestra entre los contactos de prueba y se cierra el circuito; si da luz la lámpara de neón, la emulsión es oleoacuosa, en caso contrario es hidrooleosa.

2º) Otro método para determinar el tipo de la emulsión es averiguar su dispersabilidad en agua o en aceite. Las emulsiones oleoacuosas se dispersan en agua y las hidrooleosas se dispersan en aceite.

 

3º) Un colorante hidrosoluble se dispersa en una emulsión oleoacuosa y un colorante oleosoluble se dispersa en una emulsión hidrooleosa. El colorante puede usarse en forma líquida o sólida.

El pH de una emulsión es de importancia considerable. Las emulsiones con base de jabones por lo general tienen pH de 8 o más. Es fácil determinar el pH con un equipo ordinario de electrodo de vidrio con papel pH. Estos pueden dar un resultado erróneo si la emulsión contiene algún producto con tendencia a blanquear.

El contenido de agua de una emulsión sigue al pH en importancia para el problema de reproducción. Uno de los mejores métodos para determinar dicho contenido es la valoración de Karl Fischer. Si la emulsión es alcalina, por lo común se puede hacer alguna corrección.

El uso al que se destina la emulsión por regla general da una indicación de los componentes de la fase oleosa. En algunos casos se requieren análisis de identificación, destilación con disolventes y ensayos similares.

En realidad, el resultado de los intentos por deshacer la emulsión suelen indicar el tipo de emulsivo. Se puede considerar que los emulsivos catiónicos son de dos tipos: los que son inestables en álcalis y los que son estables. El segundo grupo no es comparable con el tipo aniónico-ácido estable. Sin embargo, aunque la adición de álcali destruye un emulsivo catiónico, con frecuencia se forma in situ suficiente jabón para que se conserve la emulsión. Se puede comprobar la presencia de agentes catiónicos mediante la adición de agentes aniónicos. Los agentes no iónicos

se dividen en dos clases: los que son saponificados por álcalis calientes y los que son estables con este tratamiento. Por regla general, el calor facilita la separación de las fases, y es necesario cuando la emulsión contiene ceras.

También se puede efectuar la separación mediante la centrifugación, el calentamiento, la congelación, la dilución, la adición de sales o disolventes, y con respecto a una fase de aceite no volátil, por medio de la incorporación de la fase acuosa.

Estos análisis, indican el tipo de emulsión, la clase del emulsivo y la naturaleza y cantidad aproximada de la fase oleosa, por lo general suministran bastantes informes para intentar la duplicación con emulsivos elegidos.

 

Propiedades de los Emulsivos

Con frecuencia se usa incorrectamente el término "emulsivo". Los emulsivos forman un grupo de la clase general de agentes de actividad superficial. Otros grupos son los agentes humectantes, solubilizadores, detergentes, agentes de suspensión.

Los emulsivos se emplean en la formulación de emulsiones para facilitar la emulsificación y dar estabilidad a la emulsión. Estos efectos se producen por la reproducción de la tensión interfasal entre las dos fases y por acción coloidal protectora, respectivamente. De ordinario, los emulsivos son sustancias muy complejas y parecen que cuanto más complejas con mayor eficiencia funcionan. Esto se tiene en cuenta en la práctica de formulación y con frecuencia se usan combinaciones de dos o más emulsivos.

Los emulsivos se pueden dividir en iónicos y no iónicos. El emulsivo iónico consta de un grupo lipófilo orgánico y un grupo hidrófilo. Los emulsivos iónicos se subdividen en aniónicos y catiónicos, según sea la naturaleza del grupo activo. Ordinariamente se considera que la porción lipófila de la molécula es la porción de actividad superficial.

Como es de suponer, no son mutuamente compatibles los agentes aniónicos y catiónicos de actividad superficial, pues en virtud de las cargas iónicas tienden a neutralizarse entre sí y se nulifica su actividad superficial.

Los emulsivos no iónicos son totalmente covalentes y no tienen ninguna tendencia a la ionización. Por consiguiente, puede asociarse con otros agentes no iónicos de actividad superficial y con agentes aniónicos o catiónicos. Los emulsivos no iónicos son más inmunes contra la acción de electrolitos que los agentes aniónicos de actividad superficial.

De las diversas propiedades de los emulsivos, una de las más importantes es el equilibrio hidrófilo-lipófilo. Este es una expresión de atracción simultánea relativa de un emulsivo con respecto al agua y al aceite.

El equilibrio hidrófilo-lipófilo de un emulsivo determina el tipo de emulsión que tiende a ser formada.

La Solubilidad de un emulsivo es de suma importancia en la preparación de concentrados emulsionables. Es preciso que el emulsivo permanezca disuelto en cualesquiera condiciones de almacenamiento. Con frecuencia es posible aumentar la solubilidad de un emulsivo con algún coemulsivo. También son usuales diversos disolventes como conjugadores o codisolventes.

La tensión interfasal es la fuerza que se requiere para romper la superficie entre los líquidos no miscibles; es de interés en la emulsificación en virtud de que cuanto menor es la tensión interfasal entre las dos fases de una emulsión, tanto más fácil es la emulsificación. El coeficiente de extensión (C.E.) se calcula con la tensión superficial (T.S.) y la tensión interfasal (T.I.) (para un aceite determinado) según la siguiente fórmula:

CE = TS aceite - (TS soln. - TS aceite/soln.)

Cuanto mayor es el coeficiente de extensión (más positivo), tanto mayor es la potencia humectante y difusiva.

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1.2. Objetivos 3.4. Antecedentes 5. Resultados (sin comentarios) 6. Post laboratorio 7. Norma venezolana 8. Conclusión 9. Bibliografía

OBJETIVOS

Objetivo General:

Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra.

Objetivos específicos:

Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el método de pérdida de peso en una estufa de vacío.

Determinar el porcentaje de Humedad de una muestra, por le método de destilación con solventes no miscibles.

Determinar el porcentaje de Humedad de una muestra, por le método instrumental con la balanza automática.

INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.

ANTECEDENTES

Método por pérdida de peso con estufa de vacío

La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra.

Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas mas modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más de un grado centígrado.

Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia de una estufa de vacío a 60 ºC.

Método por Destilación con Solventes no Miscibles

El método de destilación mas frecuentemente utilizado (método de Bidwell – Sterling), mide el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilación continua junto con un disolvente no miscible. El agua se recoge en un colector especialmente diseñado con una sección graduada en la que se separa el disolvente y se mide; el disolvente retorna, por rebosamiento, al matraz de destilación. Ofrece un inconveniente que es común a todos los métodos de determinación del contenido en agua en los que la muestra se calienta, y es que también mide el agua formada por la temperatura de destilación, por descomposición de los constituyentes de la muestra analizada.

Tanto la A.O.A.C como la A.S.T.A han adoptado este método para la determinación del contenido en agua de las especies, utilizando tolueno (la A.S.T.A. utiliza benceno para las especias ricas en azúcares). A pesar de sus limitaciones, este método ofrece algunas ventajas, especialmente si se seleccionan bien los disolventes:

1. La temperatura se mantiene constante, la del punto de ebullición del disolvente.2. puede seguirse la marcha de la velocidad de destilación por simple inspección visual; ¡Cuando se aclara

en el colector la capa superior del disolvente la destilación ha concluido¡.3. Es un método mas rápido que las técnicas de deshidratación.4. No precisa aparatos complicados.

Método Instrumental con la Balanza automática O’HAUS

Está constituido por una balanza con capacidad para 10 grs ± 0,01 de muestra y sobre su platillo está colocada una lampara de luz infrarroja a la derecha del platillo están dos diales similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposición al mismo. En la parte frontal del instrumento está una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla está un dial que permite tarar el instrumento.

Materiales, Equipos y Reactivos Utilizados:

Balanza analítica. Balanza O’HAUS para determinación de humedad. Estufa con accesorios para hacer vacío. Desecador de vidrio con silica gel. Cápsula de porcelana. Trampa de Bidwell – Sterling de 5 ml. Condensador. Vaselina Neutra. Soporte Universal. Pinzas de dos puntas.

Algodón. Tolueno p.a. Balón con boca esmerilada de 500 ml.

RESULTADOS (SIN COMENTARIOS)

1.-) Método por pérdida de pesio con estufa de vacío:

Cápsula = 47,1367 grs.

+ 0,5 grs. (leche en polvo)

47,6367 grs. Con la muestra

Inicial Después de 2 horas

Presión K.Pa 84 85

Temp.. 66 ºC 74 ºC

MmHg 24 24,5

Luego de la estufa 47,6265 grs.

2.-) Método por destilación con solventes no miscibles:

volumen de agua en la columna = 3,1

muestra: delicia de jamón y queso (Oscar Mayer).

3.-) Método Instrumental con la Balanza analítica O’HAUSS.

% de humedad = 9,4%

Intensidad = 5,5 wattas

Tiempo = 8 minutos.

POST LABORATORIO

Dé tres razones para determinar el contenido de humedad de un alimento:

El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas. La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las

distintas etapas de la fabricación de alimentos. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.

¿Cual es la principal objeción al uso de procedimientos de destilación para la determinación de humedad en los alimentos?:

El método de destilación no es aconsejable para la determinación de pequeñas cantidades de agua en una muestra, debido a que este método da frecuentemente resultados bajos, por las gotas de agua que se adhieren al condensador, a veces.

Nombre y describa el método recomendado para la determinación de humedad en alimentos con niveles bajo e intermedio de humedad:

Método de Karl – Fischer.

La determinación de agua según el método de Karl – Fischer suele emplearse cuando la determinación de agua o de humedad por pérdida de peso es imprecisa (es decir, aquellos alimentos que tienen un contenido de humedad bajo). El punto final de la reacción se detecta gracias al exceso de yodo que se produce en el recipiente de valoración cuando ya no queda agua. El yodo se detecta visual, fotométrica o. Como aquí se describe, electrométricamente.

A pesar de que la necesidad de utilizar procedimientos bastantes exactas para calibrar el proceso y de impedir la captación de humedad limita el número de muestras analizadas, muchos analistas recomiendan el método de Karl Fischer como procedimiento de referencia, particularmente para la determinación de bajos niveles de humedad en los alimentos (es decir, < 10 %), a los que se adapta mejor en particular.

El método de Karl Fischer se emplea en primer lugar para materiales cuyo contenido de agua es considerablemente bajo, por ejemplo, azúcar de pastelería, chocolates, melazas y legumbres secas.

Discusión de Resultados:

1. El porcentaje de humedad obtenido fue de "2,04 %H" según las normas COVENIN el máximo es de 0,22 % para ocho horas con una cantidad de la muestra (2 – 3 gr). Debido a que trabajamos con 2 horas y 0,5 gr de la muestra deducimos que por tal razón nuestro porcentaje de humedad es alto.

2. Los métodos de destilación directa para la determinación de humedad implican la destilación q reflujo de los alimentos con un líquido inmiscible con el agua, menos denso que ella y normalmente con un punto de ebullición más adecuado en este caso el tolueno. El agua más densa, cae a la parte inferior del tubo graduado donde mide el volumen que resultó 3,1 ml.

3. Humedad en la harina max 13,5 %. El contenido de humedad de las harinas varían de acuerdo con el acondicionamiento del trigo; así como con las condiciones climáticas. Se deduce que las harinas contienen gran cantidad de agua unida de ahí que los valores obtenidos en los métodos de secado varían considerablemente según la temperatura de trabajo. El máximo de contenido de humedad según las normas COVENIN en la harina es de 13,5%. Pero para (D pearson)el máximo de humedad de 15 minutos es de 12 – 15% humedad.

NORMA VENEZOLANA

LECHE Y SUS DERIVADOS

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

COVENIN 1077:1997 (2ª Revisión)

1 OBJETO:

Esta Norma Venezolana contempla el método de ensayo para la determinación del contenido de humedad en leche en polvo.

2 REFERENCIAS NORMATIVAS:

La siguiente norma contiene disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Venezolana. La edición indicada está en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión se recomienda, a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar la edición mas reciente de la norma citada seguidamente.

COVENIN 938 – 83 leche y sus derivados. Métodos para la toma de muestra de leche y productos lácteos.

3 DEFINICIONES:

Para los propósitos de esta Norma Venezolana COVENIN se aplican l siguiente definición:

3.1 Humedad: es aquella que se pierde bajo las condiciones que se realiza el presente ensayo.

4 APARATOS:

4.1 Balanza analítica con apreciación de 0,1 mg.

4.2 Cápsula de Níquel, aluminio o pesa – filtro de vidrio, con su tapa para determinaciones de humedad, de 90 a 100 mm de diámetro de fondo plano.

4.3 Desecador con cloruro de calcio anhidro u otro material apropiado.

4.4 Estufa de aire con control variable de temperatura.

5 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:

5.1 Leche en polvo:

antes de abrir la muestra para el análisis, homogeneice bien por agitación o por inversión y giro del recipiente. Evite la humedad y la temperatura excesiva cuando abra el recipiente.

5.2 Queso:

5.2.1 Quesos duros o semiduros: Cortar la muestra en trozos y moler en un procesador de alimentos o rallar finamente y mezclar. Conservar en envases herméticos.

5.2.2 Quesos blandos: colocar de 300 a 600 g en un envase de licuadora de 1 litro previamente enfriado a una temperatura < 15 ºC y licuar por 2 – 5 minutos, hasta obtener un aparta homogénea. Conservar en envases herméticos.

5.3 Crema:

antes de tomar la porción de ensayo, homogeneizar la muestra por agitación utilizando un agitador manual hasta obtener una emulsión uniforme. Si la muestra es muy espesa calentar a 30 – 35 ºC y mezclar. Si se observan separaciones de grasa calentar a 38 ºC en un baño de María y agitar vigorosamente. Evitar el sobrecalentamiento. Pesar la muestra inmediatamente.

6 PROCEDIMIENTO:

6.1 Desecar la cápsula o pesa – filtro con su tapa en la estufa a 99 ºC ± 1 ºC por un periodo no menor de dos hors o por toda la noche, enfriar en el desecado y pesar determinándose de esta manera la tara inicial.

6.2 En la cápsula previamente tarada, pesar exactamente alrededor de 2 g – 3 g de la muestra a analizar, tomada según la norma COVENIN 938.

6.3 Colocar la cápsula con la muestra en la estufa a 99 ºC ± 1 ºC hasta peso constante o por un periodo de 7 horas.

6.4 Retirar la cápsula de la estufa, colocar en un desecador por 45 minutos y pesar.

7 EXPRESIÓN DE RESULTADOS:

Calcular el contenido de humedad libre presente en la muestra mediante la siguiente expresión:

Donde:

Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.

Pf = Masa final de la muestra en gramos.

8 REPETIBILIDAD:

La diferencia entre dos resultados de dos determinaciones efectuadas por el mismo analista en las mismas condiciones, no debe ser mayor de 0,22%.

CONCLUSIÓN

A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la práctica es suficientemente apropiado cualquier método que proporciones una buena repetibilidad con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada ocasión. También son válidos ciertos métodos especialmente rápidos, siempre que los resultados se contrasten con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más convencional. Los métodos principales para la estimación de la humedad son:

Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes. Son los métodos más comunes para valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:

o Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.o A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.o En los cereales, las pérdida de peso debida a la volatilización aumentan conforme se incrementa la

temperatura de secado. Métodos de destilación, en los cuales para la determinación de humead implica la destilación a reblujo de los

alimentos con un líquido no miscible con el agua, menos denso que ella y normalmente con un punto de ebullición más elevado por ejemplo, tolueno (p. Eb., 110º C) o xileno (p. Eb., 140 ºC).

BIBLIOGRAFÍA

F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza (España) Pág. 1 – 4.

D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial Acribia. España Pág. 41

R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España) 1992. pág. 4 – 5.

D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. España. 1986. Pág. 52 – 53.

H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson, Compañía Editorial Continental, S.A. De C.V. México. 1987. Págs 20 – 21

 

Documento cedido por:

JORGE L. CASTILLO T.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-humedad.shtml#ixzz2HQY4PGKe

1.2. Objetivos 3.4. Antecedentes 5. Resultados (sin comentarios) 6. Post laboratorio 7. Norma venezolana 8. Conclusión 9. Bibliografía

OBJETIVOS

Objetivo General:

Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra.

Objetivos específicos:

Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el método de pérdida de peso en una estufa de vacío.

Determinar el porcentaje de Humedad de una muestra, por le método de destilación con solventes no miscibles.

Determinar el porcentaje de Humedad de una muestra, por le método instrumental con la balanza automática.

INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.

ANTECEDENTES

Método por pérdida de peso con estufa de vacío

La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra.

Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas mas modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más de un grado centígrado.

Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia de una estufa de vacío a 60 ºC.

Método por Destilación con Solventes no Miscibles

El método de destilación mas frecuentemente utilizado (método de Bidwell – Sterling), mide el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilación continua junto con un disolvente no miscible. El agua se recoge en un colector especialmente diseñado con una sección graduada en la que se separa el disolvente y se mide; el disolvente retorna, por rebosamiento, al matraz de destilación. Ofrece un inconveniente que es común a todos los métodos de determinación del contenido en agua en los que la muestra se calienta, y es que también mide el agua formada por la temperatura de destilación, por descomposición de los constituyentes de la muestra analizada.

Tanto la A.O.A.C como la A.S.T.A han adoptado este método para la determinación del contenido en agua de las especies, utilizando tolueno (la A.S.T.A. utiliza benceno para las especias ricas en azúcares). A pesar de sus limitaciones, este método ofrece algunas ventajas, especialmente si se seleccionan bien los disolventes:

1. La temperatura se mantiene constante, la del punto de ebullición del disolvente.2. puede seguirse la marcha de la velocidad de destilación por simple inspección visual; ¡Cuando se aclara

en el colector la capa superior del disolvente la destilación ha concluido¡.3. Es un método mas rápido que las técnicas de deshidratación.4. No precisa aparatos complicados.

Método Instrumental con la Balanza automática O’HAUS

Está constituido por una balanza con capacidad para 10 grs ± 0,01 de muestra y sobre su platillo está colocada una lampara de luz infrarroja a la derecha del platillo están dos diales similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposición al mismo. En la parte frontal del instrumento está una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla está un dial que permite tarar el instrumento.

Materiales, Equipos y Reactivos Utilizados:

Balanza analítica. Balanza O’HAUS para determinación de humedad. Estufa con accesorios para hacer vacío. Desecador de vidrio con silica gel. Cápsula de porcelana. Trampa de Bidwell – Sterling de 5 ml. Condensador. Vaselina Neutra. Soporte Universal. Pinzas de dos puntas. Algodón. Tolueno p.a. Balón con boca esmerilada de 500 ml.

RESULTADOS (SIN COMENTARIOS)

1.-) Método por pérdida de pesio con estufa de vacío:

Cápsula = 47,1367 grs.

+ 0,5 grs. (leche en polvo)

47,6367 grs. Con la muestra

Inicial Después de 2 horas

Presión K.Pa 84 85

Temp.. 66 ºC 74 ºC

MmHg 24 24,5

Luego de la estufa 47,6265 grs.

2.-) Método por destilación con solventes no miscibles:

volumen de agua en la columna = 3,1

muestra: delicia de jamón y queso (Oscar Mayer).

3.-) Método Instrumental con la Balanza analítica O’HAUSS.

% de humedad = 9,4%

Intensidad = 5,5 wattas

Tiempo = 8 minutos.

POST LABORATORIO

Dé tres razones para determinar el contenido de humedad de un alimento:

El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas. La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las

distintas etapas de la fabricación de alimentos. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.

¿Cual es la principal objeción al uso de procedimientos de destilación para la determinación de humedad en los alimentos?:

El método de destilación no es aconsejable para la determinación de pequeñas cantidades de agua en una muestra, debido a que este método da frecuentemente resultados bajos, por las gotas de agua que se adhieren al condensador, a veces.

Nombre y describa el método recomendado para la determinación de humedad en alimentos con niveles bajo e intermedio de humedad:

Método de Karl – Fischer.

La determinación de agua según el método de Karl – Fischer suele emplearse cuando la determinación de agua o de humedad por pérdida de peso es imprecisa (es decir, aquellos alimentos que tienen un contenido de humedad bajo). El punto final de la reacción se detecta gracias al exceso de yodo que se produce en el recipiente de valoración cuando ya no queda agua. El yodo se detecta visual, fotométrica o. Como aquí se describe, electrométricamente.

A pesar de que la necesidad de utilizar procedimientos bastantes exactas para calibrar el proceso y de impedir la captación de humedad limita el número de muestras analizadas, muchos analistas recomiendan el método de Karl Fischer como procedimiento de referencia, particularmente para la determinación de bajos niveles de humedad en los alimentos (es decir, < 10 %), a los que se adapta mejor en particular.

El método de Karl Fischer se emplea en primer lugar para materiales cuyo contenido de agua es considerablemente bajo, por ejemplo, azúcar de pastelería, chocolates, melazas y legumbres secas.

Discusión de Resultados:

1. El porcentaje de humedad obtenido fue de "2,04 %H" según las normas COVENIN el máximo es de 0,22 % para ocho horas con una cantidad de la muestra (2 – 3 gr). Debido a que trabajamos con 2 horas y 0,5 gr de la muestra deducimos que por tal razón nuestro porcentaje de humedad es alto.

2. Los métodos de destilación directa para la determinación de humedad implican la destilación q reflujo de los alimentos con un líquido inmiscible con el agua, menos denso que ella y normalmente con un punto de

ebullición más adecuado en este caso el tolueno. El agua más densa, cae a la parte inferior del tubo graduado donde mide el volumen que resultó 3,1 ml.

3. Humedad en la harina max 13,5 %. El contenido de humedad de las harinas varían de acuerdo con el acondicionamiento del trigo; así como con las condiciones climáticas. Se deduce que las harinas contienen gran cantidad de agua unida de ahí que los valores obtenidos en los métodos de secado varían considerablemente según la temperatura de trabajo. El máximo de contenido de humedad según las normas COVENIN en la harina es de 13,5%. Pero para (D pearson)el máximo de humedad de 15 minutos es de 12 – 15% humedad.

NORMA VENEZOLANA

LECHE Y SUS DERIVADOS

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

COVENIN 1077:1997 (2ª Revisión)

1 OBJETO:

Esta Norma Venezolana contempla el método de ensayo para la determinación del contenido de humedad en leche en polvo.

2 REFERENCIAS NORMATIVAS:

La siguiente norma contiene disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Venezolana. La edición indicada está en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión se recomienda, a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar la edición mas reciente de la norma citada seguidamente.

COVENIN 938 – 83 leche y sus derivados. Métodos para la toma de muestra de leche y productos lácteos.

3 DEFINICIONES:

Para los propósitos de esta Norma Venezolana COVENIN se aplican l siguiente definición:

3.1 Humedad: es aquella que se pierde bajo las condiciones que se realiza el presente ensayo.

4 APARATOS:

4.1 Balanza analítica con apreciación de 0,1 mg.

4.2 Cápsula de Níquel, aluminio o pesa – filtro de vidrio, con su tapa para determinaciones de humedad, de 90 a 100 mm de diámetro de fondo plano.

4.3 Desecador con cloruro de calcio anhidro u otro material apropiado.

4.4 Estufa de aire con control variable de temperatura.

5 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:

5.1 Leche en polvo:

antes de abrir la muestra para el análisis, homogeneice bien por agitación o por inversión y giro del recipiente. Evite la humedad y la temperatura excesiva cuando abra el recipiente.

5.2 Queso:

5.2.1 Quesos duros o semiduros: Cortar la muestra en trozos y moler en un procesador de alimentos o rallar finamente y mezclar. Conservar en envases herméticos.

5.2.2 Quesos blandos: colocar de 300 a 600 g en un envase de licuadora de 1 litro previamente enfriado a una temperatura < 15 ºC y licuar por 2 – 5 minutos, hasta obtener un aparta homogénea. Conservar en envases herméticos.

5.3 Crema:

antes de tomar la porción de ensayo, homogeneizar la muestra por agitación utilizando un agitador manual hasta obtener una emulsión uniforme. Si la muestra es muy espesa calentar a 30 – 35 ºC y mezclar. Si se observan separaciones de grasa calentar a 38 ºC en un baño de María y agitar vigorosamente. Evitar el sobrecalentamiento. Pesar la muestra inmediatamente.

6 PROCEDIMIENTO:

6.1 Desecar la cápsula o pesa – filtro con su tapa en la estufa a 99 ºC ± 1 ºC por un periodo no menor de dos hors o por toda la noche, enfriar en el desecado y pesar determinándose de esta manera la tara inicial.

6.2 En la cápsula previamente tarada, pesar exactamente alrededor de 2 g – 3 g de la muestra a analizar, tomada según la norma COVENIN 938.

6.3 Colocar la cápsula con la muestra en la estufa a 99 ºC ± 1 ºC hasta peso constante o por un periodo de 7 horas.

6.4 Retirar la cápsula de la estufa, colocar en un desecador por 45 minutos y pesar.

7 EXPRESIÓN DE RESULTADOS:

Calcular el contenido de humedad libre presente en la muestra mediante la siguiente expresión:

Donde:

Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.

Pf = Masa final de la muestra en gramos.

8 REPETIBILIDAD:

La diferencia entre dos resultados de dos determinaciones efectuadas por el mismo analista en las mismas condiciones, no debe ser mayor de 0,22%.

CONCLUSIÓN

A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la práctica es suficientemente apropiado cualquier método que proporciones una buena repetibilidad con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada ocasión. También son válidos ciertos métodos especialmente rápidos, siempre que los resultados se contrasten con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más convencional. Los métodos principales para la estimación de la humedad son:

Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes. Son los métodos más comunes para valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:

o Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.o A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.o En los cereales, las pérdida de peso debida a la volatilización aumentan conforme se incrementa la

temperatura de secado. Métodos de destilación, en los cuales para la determinación de humead implica la destilación a reblujo de los

alimentos con un líquido no miscible con el agua, menos denso que ella y normalmente con un punto de ebullición más elevado por ejemplo, tolueno (p. Eb., 110º C) o xileno (p. Eb., 140 ºC).

BIBLIOGRAFÍA

F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza (España) Pág. 1 – 4.

D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial Acribia. España Pág. 41

R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España) 1992. pág. 4 – 5.

D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. España. 1986. Pág. 52 – 53.

H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson, Compañía Editorial Continental, S.A. De C.V. México. 1987. Págs 20 – 21

 

Documento cedido por:

JORGE L. CASTILLO T.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-humedad.shtml#ixzz2HQY4PGKe

INTRODUCCION Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos

naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodosusados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado

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Informe de PrácticaControl de calidad – Semestre 2009-IIFacultad de Ingeniería y cienciashumanas _ JunínTEMA: DETERMINACION DE CENIZASESTUDIANTE: MACHACUAY CORDOVA, SantiagoDocente: Lic. Fisher HUARACA MEZACarrera profesional: Ing. Agroindustrial Semestre: V I JUNIN – PERU 2009-II Determinación de cenizasPágina 1U N I V E R S I D A D N A C I O N A L D E L C E N T R O D E L P E R Ú

Informe de PrácticaControl de calidad – Semestre 2009-IIDETERMINACION DE CENIZASI. INTRODUCCION:L a s c e n i z a s d e u n a l i m e n t o s o n u n t é r m i n o a n a l í t i c o e q u i v a l e n t e a l r e s i d u o inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica; representan el contenidom i n e r a l , e s d e c i r e l c o n j u n t o d e n u t r i e n t e s e l e m e n t a l e s q u e e s t á n p r e s e n t e s e n determinada muestra. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por incineración total dela muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa.La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas enseco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla paraeliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la m e d i c i ó n d e l a c e n i z a t o t a l e s ú t i l e n e l a n á l i s i s d e a l i m e n t o s , y a q u e s e p u e d e n determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultadesinvolucrados en la determinación de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debidoa la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y elcambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos aó x i d o s ; a d h e s i ó n d e l a s m u e s t r a s c o n u n c o n t e n i d o a l t o d e a z ú c a r e s , l o c u a l p u e d e ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de lamuestra.1.1. OBJETIVO:- D e t e r m i n a r l a s c e n i z a s p o r i n c i n e r a c i ó n . - E v a l u a r e l p o r c e n t a j e t o t a l d e c e n i z a s . - E v a l u a r e l p e s o c o n s t a n t e d e l a c e n i z a . - R e a l i z a r l o s c á l c u l o s c a r a c t e r í s t i c o s y r e f e r i r l o s a l a c a n t i d a d d e m u e s t r a utilizada.II. REVISION DE LITERATURA:2.1 MARCO TEORICO:CENIZAS TOTALESSe denomina así a lamateriainorgánica que forma parte constituyente de los alimentos(salesminerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materiao r g á n i c a d e l a l i m e n t o . L a c a l c i n a c i ó n d e b e e f e c t u a r s e a u n a t e m p e r a t u r a adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruyatotalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar q u e l o s c o m p u e s t o s i n o r g á n i c o s s u f r a n a l t e r a c i ó n ( fusión, d e s c o m p o s i c i ó n , volatilización ocambiodeestructura). Determinación de cenizasPágina 2

Informe de PrácticaControl de calidad – Semestre 2009-IITodos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestosorgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia sunaturaleza,l a s s a l e s m e t á l i c a s d e l o s á c i d o s o r g á n i c o s s e c o n v i e r t e n e n ó x i d o s o c a r b o n a t o s , o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en lascenizas, pudiéndose volatilizar.L o s m i n e r a l e s o s a l e s d e m i n e r a l e s c u m p l e n e n e l o r g a n i s m o funcionesplásticas yreguladoras. Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasasy g l ú c i d o s , e l N e n l a s p r o t e í n a s . P e q u e ñ í s i m a s c a n t i d a d e s d e C u , M n , C o y o t r o s minerales también cumplenfuncionesplásticas.L a f u n c i ó n r e g u l a d o r a q u e c u m p l e n l o s m i n e r a l e s s e e x p r e s a e n l a r e g u l a c i ó n d e l a presión osmótica a través de las membranas celulares, mantienen la reacción alcalina,n e u t r a o á c i d a d e l o s tejidos, a c t i v a n l o s procesose n z i m á t i c o s d e l a a b s o r c i ó n y metabolismo, intervienen en la función delsistema nerviosoregulando la excitabilidad y contractibilidad muscular.El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación deloshuesosy dientes, el 98 % de loshuesosestá formado por el calcio bajo la forma de c o m p u e s t o s i n s o l u b l e s , e l 2 % s e e n c u e n t r a e n l o s tejidos blandos yfluídos. E n e l desarrolloy crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energía de lascontracciones delcorazón, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidadesgrandes se guarda en loshuesosy si es menor su ingreso se movilizan las reservas paracontrarrestar su deficiencia.E l f ó s f o r o s e a b s o r b e f á c i l m e n t e o r g á n i c a e i n o r g á n i c a m e n t e , l a s 3 / 4 p a r t e s s e encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoproteínas, fosfolípidos y h u m o r e s . E n f o r m a d e f o s f a t o t r i c á l c i c o i n s o l u b l e y t r i f o s f a t o d e M g e n h u e s o s y d i e n t e s , c o m o f o s f a t o á c i d o d e s o d i o y f o s f a t o b á s i c o d e s o d i o c u m p l e n u n a a c c i ó n importante en elequilibrioácido-base. Favorece la formación de glúcidos y grasas.Una regla general: alimentos pobres en proteínas, pero ricos en glúcidos contienen máscalcio que fósforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fósforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y más fósforo.E l m a g n e s i o s e m o v i l i z a u n i d o a l a s p r o t e í n a s e n l a sangre, e s u n a l i m e n t o q u e disminuye con la edad, su función más importante es la de activar lasenzimas, estimulael crecimiento y tiene acción descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta elmetabolismodel calcio, sodio y potasio.Determinación de cenizasPágina 3

Informe de PrácticaControl de calidad – Semestre 2009-IIIII. MATERIALES Y METODOS3.1 Materiales y equipos•Balanza analítica.•Mufla.•Desecador.•Crisoles.•Pinzas metalica.3 . 2 I n s u m o s .•Avena quaker.

Determinación de cenizasPágina 4

valores1 – 2los crisoles

C R I S O L E S P e s o c r i s o W 1 + W 2 P e s c r i s o l c o C r i s o 1 1 3 . 9 42 g r 1 5 . 94 1 3 . 9 C ri s o l 2 1 3 . 2 72 g r 1 5 . 27 1 3 . 3 C r is o l 3 1 3 . 0 2 2 g r1 5 . 0 2 1 3 . 0P r o m e d i o1 3 . 4 1 2 g r1 5 . 4 1 1 3 .4 CLUSIONEl c i n a r s e s u a v e m e n t e . O t r a a l t e r n a t i v a e s u s a r t e m p e r a t u r a s d e i g n i c i ó n m á s volumenairevidriohttp://html.rincondelvago.com/cenizas_1.htmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/ceniza =

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tratamiento adecuado. De acuerdo con la forma de separación, se distinguen varios métodos. Generalmente, se trata de procesos largos, pero de una gran exactitud, si se trabaja en las condiciones necesarias y se emplea una balanza demasiadamente... [continua]

.Informe gravimétrico: Determinación de cenizas en el mandarina arrayana. NOMBRES: LIZETH XIOMARA PARRA PEÑA JULIAN EDUARDO RIAÑO PAOLA PARRADO LUIS FELIPE TRUJILLO JHON EDISON GARCIA OSCAR ANDRES RODRIGUEZ INSTRUCTOR: ALEX SILVA COMPETENCIA: CONTROL DE CALIDAD CENTRO DE GESTION INDUSTRIAL SENA INTRODUCCION En el análisis de alimentos las cenizas son el conjunto de minerales que no arden ni se evaporan. Después de calcinarlo es más fácil hacer un análisis detallado de cada mineral.       Dentro de la determinación de cenizas de nuestra muestra de   mandarina arrayana se van a dar una reacción como la calcinación     En la muestra de la mandarina arrayana se va a determinar cuál es el porcentaje de ceniza esto quiere decir cuántos minerales hay en compuesto orgánico el método que se utilizo fue método volatilización indirecta. Se harán los cálculos correspondientes para determinar el porcentaje de cenizas en la muestra de mandarina arrayana y así obtener unos datos confiables.     Objetivos: General:       Determinar l el porcentaje de minerales que están presentes     en el mosto de la mandarina después de quemar la materia orgánica.     Específicos:   Determinar el porcentaje de cenizas de en la muestra de la mandarina   arrayana por medio del proceso de incineración en la mufla.       Aportar a nuestro proyecto por medio de este proceso.       Analizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad   de muestra de la mandarina arrayana.     Marco teórico: Análisis gravimétrico: Un análisis gravimétrico consiste en determinar la cantidad de un elemento compuesto presente en una muestra, después de separarlo y pesarlo al estado de mayor pureza, tras un tratamiento adecuado. De acuerdo con la forma de separación, se distinguen varios métodos. Generalmente, se trata de procesos largos, pero de una gran exactitud, si se trabaja en las condiciones necesarias y se emplea una balanza demasiadamente... [continua] Informe gravimétrico: Determinación de cenizas en el mandarina arrayana.

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NOMBRES: LIZETH XIOMARA PARRA PEÑA JULIAN EDUARDO RIAÑO PAOLA PARRADO LUIS FELIPE TRUJILLO JHON EDISON GARCIA OSCAR ANDRES RODRIGUEZ INSTRUCTOR: ALEX SILVA COMPETENCIA: CONTROL DE CALIDAD CENTRO DE GESTION INDUSTRIAL SENA INTRODUCCION En el análisis de alimentos las cenizas son el conjunto de minerales que no arden ni se evaporan. Después de calcinarlo es más fácil hacer un análisis detallado de cada mineral.       Dentro de la determinación de cenizas de nuestra muestra de   mandarina arrayana se van a dar una reacción como la calcinación     En la muestra de la mandarina arrayana se va a determinar cuál es el porcentaje de ceniza esto quiere decir cuántos minerales hay en compuesto orgánico el método que se utilizo fue método volatilización indirecta. Se harán los cálculos correspondientes para determinar el porcentaje de cenizas en la muestra de mandarina arrayana y así obtener unos datos confiables.     Objetivos: General:       Determinar l el porcentaje de minerales que están presentes     en el mosto de la mandarina después de quemar la materia orgánica.     Específicos:   Determinar el porcentaje de cenizas de en la muestra de la mandarina   arrayana por medio del proceso de incineración en la mufla.       Aportar a nuestro proyecto por medio de este proceso.       Analizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad   de muestra de la mandarina arrayana.     Marco teórico: Análisis gravimétrico: Un análisis gravimétrico consiste en determinar la cantidad de un elemento compuesto presente en una muestra, después de separarlo y pesarlo al estado de mayor pureza, tras un tratamiento adecuado. De acuerdo con la forma de separación, se distinguen varios métodos. Generalmente, se trata de procesos largos, pero de una gran exactitud, si se trabaja en las condiciones

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DE AIRE, VACÍO Y TERMOBALANZA)...............6PRÁCTICA No. 2DETERMINACIÓN DEL PIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETÉREOEN UN ALIMENTO (MÉTO CONSERVACIÓN DE LA LECHE(PARTE I)..............................................................................................ONTENIDO DE GRASA(MÉTODO DE GERBER).................................................CTOSA EN LECHE...............................................................67PRÁCTICA No. 19ANALISIS DE CARNE Y EMBU.................69PRÁCTICA No. 20DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO EN GRASA DEORIGEN ANIMAL..................................83PRÁCTICA No. 23DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE D................... ............................................90PRÁ e agua presente en un alimento utilizando los métodos deestufa isis más importantes a realizar enun producto alimenticio y aún un s 73. La reducción de humedad es conveniente para un empacado y transporteadecuado dea). Leche concentradab). Azúcar de caña líquida y jarabes de alta fructosac). Productos deshidratados (estos son difíciles de empacar si el contenido dehumedad es muy alto)d). Jugos de frutas concentrados4. El contenido de humedad (o sólidos) es a menudo especificado en losestándares de calidad (Ejemplo, los estándares de identidad)a). El queso Cheddar debe presentar un contenido de humedad menor o igual al39%.b). Las harinas enriquecidas deben poseer un % de humedad menor o igual a15%.c). El jugo de piña debe presentar un contenido de sólidos totales mayor o igual a10.5%d). Los jarabes de alta fructosa deben tener un porciento de humedad mayor oigual al 70%.e). Las carnes curadas y los embutidos, el contenido de agua permitido seestablece en base a la calidad comercial ofertada.5. Para calcular la información necesaria en la etiqueta (Información Nutrimental)es necesario conocer el contenido de humedad.6. Los datos de humedad son usados para expresar los resultados de otrasdeterminaciones analíticas. (Base seca o Base húmeda).MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOCrisoles de porcelanaPinzas para crisolDesecadorEstufa de vacíoBomba de vacío

   8Balanza analíticaTermobalanzaCuchilloPapel aluminioMETODOLOGÍA a). Método por estufa de aireEn un crisol seco a peso constante pesar de 2 a 5 g de muestra bien mezclada,colocar los crisoles en la estufa y mantener la temperatura a 105°C durante 4horas. (El período de tiempo empieza cuando se tiene la temperatura deseada). Elbulbo del termómetro debe estar colocado cerca de los crisoles. Después deltiempo requerido pasar los crisoles al desecador y esperar a que alcancen latemperatura ambiente, pesar. Volver a colocar los crisoles en la estufa y desecarnuevamente durante otros 30 minutos. Retirar enfriar y pesar. Continuar ladesecación hasta alcanzar peso constante. Calcular el contenido de humedad apartir de la pérdida de peso de la muestra.b). Método por estufa de vacíoPésese, con una precisión de 1 mg, de 2 a 10g de muestra, según sea su extractoseco, en una cápsula metálica o de porcelana, previamente tarada y desecada a98-100°C.Abra la puerta de la estufa e introduzca la cápsula dentro de la estufa de vacíoconectada a una bomba de vacío capaz de mantener en ella un vacía parcialequivalente a 100mm (o menos) de mercurio y equipada con un termómetro quepenetre en la cámara de la estufa hasta las proximidades de la cápsula quecontiene la muestra. Abrase la llave de la estufa de vacío para admitir unacorriente de aire. Manténgase la muestra de 4 a 6 horas en la estufa a 60-70°

yuna presión reducida de aproximadamente 100mm de Hg o menos. Al cabo deltiempo de secado, cierre el vacío y déjese entrar cuidadosamente aire a la cámarade la estufa. Retírese la cápsula de la estufa y enfríese en el desecador. Pese tanpronto como alcance la temperatura ambiente. Devuélvase las cápsulas a la

   9estufa y continúe la desecación hasta que la pérdida de peso entre dos períodosde desecación sucesivos no exceda de 2-3mg.c). Método por termobalanzaPrimeramente pique la fruta o alimento en trozos pequeños (< 0.5cm3), enciendala lampara de humedad asegurándose de utilizar un regulador de corriente. Unavez encendida la balanza y estabilizada la misma coloque un a pequeña lámina depapel aluminio sobre el platillo de la balanza, tare la balanza y posteriormentecoloque aproximadamente 10g del alimento picado y proceda a programar elequipo siguiendo las indicaciones del maestro. Es necesario aclarar que lascondiciones de tiempo y temperatura variaran dependiendo del tipo de alimento,por lo que primeramente es recomendable realizar cinéticas de secado delalimentos a diferentes temperaturas para establecer a partir de estas las mejorescondiciones para dicho alimento.RESULTADOSRedacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prácticaAnote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica.Método de estufa de airePeso del crisol más muestra húmeda (W1) gPeso del crisol más muestra seca (W2) gPeso de la muestra (W) gMétodo de estufa de vacíoPeso del crisol más muestra húmeda (W1) gPeso del crisol más muestra seca (W2) gPeso de la muestra (W) gRealice los cálculos considerando la siguiente fórmula% de Humedad = W1- W2WX 1 0 0  

   10CUESTIONARIO1. ¿Por qué es importante el determinar el porcentaje de humedad en losalimentos?2. ¿Cómo calcularía el porcentaje de materia seca a partir de los resultadosobtenidos anteriormente?3. Mencione dos ventajas del método de determinación del porcentaje dehumedad en estufa de vacío sobre la estufa de aire4. ¿Por qué es importante conocer las condiciones de tiempo y temperatura desecado antes de realizar la determinación de humedad utilizando unatermobalanza?

   11P R Á C T I C A No. 2DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOSOBJETIVODeterminar el contenido de cenizas en una muestra de alimento con la finalidad decuantificar los minerales presentes en ella.INTRODUCCIÓNLas cenizas se refieren a los residuos inorgánicos que permanecen después de laignición u oxidación completa de la materia orgánica. El conocimiento básico delas características de varios procedimientos para la determinación de cenizas esmuy necesario para la obtención de procedimientos confiables. Tres principalestipos de

determinación de cenizas existen: 1. Calcinación por secado el cuálfunciona para la mayoría de los alimentos. 2. Calcinación por vía húmeda uoxidación húmeda, este es para muestras con alto contenido de grasas (carne yproductos cárnicos), como una preparación para el análisis mineral y 3.Calcinación de plasma a baja temperatura, también llamado calcinación a bajastemperaturas, el cuál funciona para muestras que contienen elementos volátiles.Muchas muestra secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetalesdeshidratados) no requieren una preparación, mientras que los vegetales frescosnecesitan ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasanecesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetalesdeben estar sujetos a procedimientos adicionales a la determinación de cenizas,tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Por otro lado elcontenido de cenizas puede ser expresado tanto en base húmeda o base seca.Calcinación por secado

los compuestos volátiles de evaporan y las substanciasconvertidos a óxidos, sulfatos,

fosfatos, cloruros yizarlos. La calcinación húmeda es a menudo preferible como unaen

la mufla normal, previniendo lanar el contenido de cenizas puede ser importante por variasuna muestra para análisis elemental en específico. 3.- Debido a

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DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS for Análisis de Alimentos

Tomado de http://fenix.utim.edu.mx/man/general/biblioteca/alim2004/Analisis_de_Alimentos.pdf. Septiembre 2008.Descargar o imprimirAgregar a colección52,9KReads656Readcasts5Embed Views

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(MÉTODO CON ESTUFA DE AIRE, VACÍO Y TERMOBALANZA) DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS ETÉREO EN UN ALIMENTO (MÉTODO DE SOXHLET Y METODO DE DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO ALIMENTO POR EL MÉTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO) DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES Y SACAROSA DETERMINACIÓN DE PECTINAS DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C) (PARTE I) (PARTE II) DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LECHE (MÉTODO DE GERBER) DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EN LECHE DETERMINACIÓN DE LACTOSA EN LECHE ANÁLISIS DE HUMEDAD, CENIZAS, GRASA Y PROTEÍNA ANIMAL DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN EMBUTIDOS

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Categoría Investigación > CienciaCalificación:Fecha de subida: 02/14/2011Copyright: Attribution Non-commercialEtiquetas: El documento no contiene etiquetas. Marcar documento como inapropiado

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