en esta ediciÓn - haz de oros familiar...ingredientes % gramos preparaciÓn primer paso segundo...
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PIZZA BROWNIEMINICAKES HALLOWEENSPIDER COOKIESCANASTAS CALABAZABROWNIE ULTRATUMBATORTA CALABAZA
EN ESTA EDICIÓN040608101214
Harinotas / No. 81 - 2017
Coleccionable No. 30
• Para mejorar la apariencia en la miga de la torta calabaza, se puede adicionar al batido semillas o frutos secos en una proporción del 5 al 10% en relación con la cantidad de premezcla que se emplee.
• Para obtener una galleta suave en los productos para Halloween, se recomienda mezclar los ingredientes lo menos posible, ya que en cuanto más se mezcle la masa para galletas más desarrollo de gluten habrá y el producto final no será el deseado.
• Si se desea mayor esponjosidad en la elaboración de brownies, se recomienda batir en segunda velocidad por 1 o 2 minutos más de tiempo del que se sugiere en la preparación.
• Si en la elaboración de brownie con premezcla se desea un batido bien fluido que facilite el servido en las latas o moldes, se recomienda trabajar con la margarina bien caliente y si es necesario también con el agua caliente para su buen manejo.
• En la elaboración de galletas es importante utilizar una harina de trigo en la que el contenido de proteína sea relativamente bajo y extraída de trigos suaves; ya que si la harina presenta un contenido alto de proteína y es elaborada con trigos fuertes, el gluten de la misma se desarrollará y dará como resultado final un producto con textura dura, pérdida de forma y de color oscuro.
• Con la premezcla de chocolate también puedes elaborar cupcakes y decorarlos con crema chantillí o ganache de chocolate y dulces como M&M o grajeas de colores alusivos a la fiesta de Halloween.
Migas y Secretos
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PANADERÍA
HarinotasHarinotas
4
Mezclar la Premezcla para Brownie con la margarina fundida, el agua y por último los huevos a velocidad baja y por 30 segundos.
Limpiar las paredes de la batidora y mezclar en primera velocidad por 3 minutos.
Servir en moldes para torta redondos, previamente engrasados.
Hornear a
Dejar enfriar, desmoldar
Cubrir la base de Brownie con la crema de chocolate y arequipe.
Esparcir los dulces y chocolates encima
Premezcla para Brownie Haz de OrosHuevos Margarina Natura Agua
DECORACIÓN Crema de chocolate-arequipe Dulces y chocolates variados
Premezcla para Brownie Haz de OrosHuevos Margarina Natura Agua
UNIDADES OBTENIDAS
500100175100
100203520
500100175100
9,367
5,18
4680700907
0
PIZZA BROWNIE
350°F–175°C15MinPor
1
2
3
4
567
COSTOS
COSTO VARIABLE/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
PRECIO SUGERIDO/UND
$7.538
16.000 - 7.538 x 10016.000 = 52.8%
$16.000
INGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO / GRAMOS
PRECIO /GRAMOS
COSTOS /MASA
TOTAL 875 6.287
2
Primer paso
6
En la batidora adicionar huevos, agua, aceite y la Premezcla para Tortas y Ponqués sabor chocolate.
Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.
Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta por 4 minutos.
Servir en moldes para minicakes.
Hornear a
Dejar enfriar y desmoldar.
Fundir la cobertura de chocolate y mezclar con la crema de leche en caliente. Adicionar el colorante blanco y homogenizar bien.
Dejar enfriar y bañar los minicakes.
Decorar con grajeas de colores y figuras de Halloween.
Premezcla Haz de Oros Tortas y Ponqués ChocolateHuevos AguaAceite
DECORACIÓNCrema de lecheCobertura de chocolate blanco Colorante blancoFiguras en mazapán o fondantGrajeas para Halloween
Premezcla Haz de Oros Tortas y Ponqués Chocolate Huevos Aceite Agua
500200150175
100403530
500200175150
100100
77
10,5
350014001837
1
23
4
5
6
7
89
COSTOSINGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO / GRAMOS
PRECIO /GRAMOS
COSTOS /MASA
TOTAL 1.025 6.737
MINICAKES HALLOWEEN
Primer paso
UNIDADES OBTENIDAS
COSTO VARIABLE/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
PRECIO SUGERIDO/UND
$1.687
4.000 - 1.687 x 1004.000 = 57.8%
$4.000
10
350°F–175°C20MinPor
8
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y homogénea.
Reposar en frío mínimo una hora.
Pesar porciones de 35 gramos, bolear y colocar en la lata
Hacer presión con dos dedos para formar dos orificios.
Hornear a
Enfriar y decorar.
DECORADO
Colocar en cada orificio una bolita de chocolate y con el fondant elaborar los ojos y las patas para formar la araña.
Harina Haz de Oros Hojaldres y Galletas Cocoa Margarina Natura Azúcar común Esencia de vainillaPolvo de hornear Sal
DECORADOBolas de chocolateFondantColorante café
982
7535
11
0,5
49010
365175
55
2,5
1
2
34
5
6
7
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
SPIDER COOKIES
Harina de Trigo Haz de Oros Hojaldres y GalletasCocoa Margarina Natura Azúcar común Esencia de vainillaPolvo de hornear Sal
49010
365175
55
2,5
2,0710
5,182,81613
1,2
1018100
1890490
8065
3
COSTOSINGREDIENTES
PESO / GRAMOS
PRECIO /GRAMOS
COSTOS /MASA
TOTAL 1.050 3.646
Primer paso
Tercer paso
Segundo paso
UNIDADES OBTENIDAS
COSTO VARIABLE/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
PRECIO SUGERIDO/UND
$372
1.000 - 372 x 1001.000 = 62.8%
$1.000
30
300°F–150°C18MinPor
10
Cremar las dos margarinas con el azúcar y la sal e incorporar los huevos y el color naranja.
Incorporar la harina y homogenizar bien.
Reposar en refrigeración por mínimo una hora.
Extender la masa a 0.5 cm de espesor.
Cortar las bases con cortador rendondo y las tapas en forma de aro del mismo tamaño de la base.
Hornear a
MONTAJE
Unir las bases con los aros, con glass de color naranja.
Rellenar con dulces de colores.
GALLETAHarina Haz de Oros Hojaldres y Galletas Azúcar pulverizadaSal Margarina NaturaMargarina Natura HojaldreHuevos Colorante naranja y verde
DECORACIÓN Dulces de colores
10050
0,4303010
1.4
500250
2150150
507
1
2345
6
78
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
CANASTAS CALABAZA
Primer paso
Tercer paso
Segundo paso
Cuarto paso
Harina de Trigo Haz de Oros Hojaldres y GalletasAzúcar pulverizadaSalMargarina Natura Margarina Natura HojaldreHuevos Colorantes
500250
2150150
507
2,075,61,2
5,1857
328,5
10181400
2,41890
750350
2300
COSTOSINGREDIENTES
PESO / GRAMOS
PRECIO /GRAMOS
COSTOS /MASA
TOTAL 1.109 7.708
300°F–150°C15MinPor
UNIDADES OBTENIDAS
COSTO VARIABLE/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
PRECIO SUGERIDO/UND
$1.700
4.000 - 1.700 x 1004.000 = 57.5%
$4.000
11
12
Proceso BrownieMezclar la Premezcla para Brownie con la margarina fundida, el agua y por ultimo los huevos a velocidad baja, por 30 segundos.
Limpiar las paredes de la batidora y mezclar en primera velocidad por 3 minutos.
Servir en molde rectangular previamente engrasado.
Hornear a
Dejar enfriar, desmoldar
Cubrir la base de Brownie con el ganache de chocolate.
Porcionar la placa de brownie de 6 x 6 cm
Proceso GalletaIncorporar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
Dividir la masa en dos partes iguales, a una de ellas adicionar tintura de caramelo.
Extender la masa a 0.5 de espesor.
Cortar las bases con cortador de lápida.
Decorar el borde con el color opuesto.
Decorar el centro con las letras de color opuesto.
Hornear a
Montaje Unir la galleta con la parte posterior del brownie utilizando ganache de chocolate y decorar con figuras de azúcar alusivas a la fecha (calabazas, fantasmas, calaveras, etc.).
BROWNIEPremezcla para Brownie Haz de OrosHuevoMargarina NaturaAgua
Decoración (Ganache de Chocolate)Chocolate semiamargoCrema de leche
GALLETAHarina de trigo Haz de Oros Galletas y HojaldresSalFécula de maízAzúcar micro pulverizadaMargarina NaturaEsencia de naranjaTintura de caramelo
DECORACIÓNRealizar letras con masa de galleta con el color opuesto.
100203520
5050
1000.55050
1001
500100175100
200200
2001
100100200
24
1
8
2
9
3
10
4
11
5
12
6
13
7
14
15
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
BROWNIE ULTRATUMBA
Primer paso Segundo paso
Premezcla para Brownie Haz de OrosHuevoMargarina NaturaAgua
Decoración (Ganache de Chocolate)Chocolate semiamargoCrema de leche
Masa galletaHarina de Trigo Haz de Oros Hojaldres y GalletasSalFécula de maízAzúcar micro pulverizadaMargarina NaturaEsencia de naranjaTintura de caramelo
500100175100
150150
2001
100100200
24
9,367
5,18
1410,56
2,0581,18
85,6
5,181525
4680700907
21001584
411,61,18800560
103630
100
COSTOSINGREDIENTES
PESO / GRAMOS
PRECIO /GRAMOS
COSTOS /MASA
TOTAL
TOTAL
TOTAL
607
300
875
2.939
3.684
6.287
350°F–175°C
300°F–150°C
15Min
15Min
Por
Por
UNIDADES OBTENIDAS
COSTO VARIABLE /UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
PRECIO SUGERIDO/UND
$1.076
3.000 - 1.076 x 1003.000 = 64%
$3.00012
14
En la batidora adicionar huevos, agua, margarina y la Premezcla para Tortas y Ponqués de vainilla.
Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.
Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta por 5 minutos.
Servir en moldes redondos.
Hornear a
Dejar enfriar y desmoldar.
Con ayuda de un cuchillo de sierra redondear la parte superior de la torta.
Cubrir con crema vegetal de color naranja.
Bañar con glasé naranja.
Realizar terminados con crema vegetal color verde.
Realizar ojos, nariz y boca con chocolate semiamargo.
Premezcla Haz de Oros Tortas y Ponqués Vainilla Huevos Margarina AguaColorante naranja
DECORACIÓN Crema vegetal Colorantes naranja y verdeGlasé naranjaChocolate semiamargo
100403026
0.4
500200190130
2
1007
1
23
4
5
6
7
89
1011
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
Primer paso Segundo paso
TORTA CALABAZA
Premezcla Haz de Oros Tortas y Ponqués Vainilla Huevos Margarina NaturaAguaColorante naranja
DECORADOCrema vegetal Colorante naranja y verdeGlasé naranja
500200190130
2
5007
200
6,977
5,18
328,5
14,6328,5
5,5
34851400
984,2
657
7,3002,3001,100
COSTOSINGREDIENTES
PESO / GRAMOS
PRECIO /GRAMOS
COSTOS /MASA
TOTAL
TOTAL
1.022
707
6.526,2
10.700
UNIDADES OBTENIDAS
COSTO VARIABLE/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
PRECIO SUGERIDO/UND
$13.963
30.000 - 13.963 x 10030.000 = 53.4%
$30.000
2
350°F–175°C45MinPor