Enfermedades de los vinos

Enfermedades microbianasSon todos los cambios perjudiciales provocados por microorganismos. Se producen modificaciones en determinados componentes del vino y se forman sustancias nuevas indeseables.Estas sustancias indeseables pueden llegar hasta el punto de que el vino no sea apto para el consumo y disminuyen su valor comercial. 2Enfermedades aerobiasSe caracteriza por la aparicin en la superficie del vino de un velo blanquecino que es debido a la proliferacin de la levadura elptica Candida mycoderma. Esta levadura provoca la oxidacin del etanol y de los cidos orgnicos generando CO2, agua y acetaldehido, por lo que los vinos se vuelven aguados y maderizados.

Flor del vinoque estn almacenados en recipientes parcialmente vacos, como consecuencia del contacto del vino con el aire.

3El picado acticoSe caracteriza por la aparicin en la superficie del vino de un velo gris-rosado que es debido a la proliferacin de bacterias acticas, siendo la ms comn Acetobacter aceti. Las bacterias acticas oxidan el etanol generando cido actico, acetaldehido y agua. A su vez el cido actico puede combinarse con el etanol dando acetato de etilo que es el verdadero responsable del olor a picado.

Ambas enfermedades pueden ser prevenidaspracticando el correcto relleno de los envases,manteniendo una higiene rigurosa en la bodega ysulfitando convenientemente mostos y vinos.

4Enfermedades anaerobiasCausadas por levaduras.La mejor forma de prevenir las enfermedadesanaerbicas, es el empleo correcto de las tcnicasenolgicas como son el sulfitado, las filtraciones, evitarlos azcares residuales y las temperaturas elevadasdurante la conservacin del vino, y la vigilancia constantede una higiene rigurosa.5Causadas por bacterias