Envasado de alimentos en

atmósfera modificada:

nuevos desarrollos para

añadir valor a los alimentos

Sonia Guri

guribas@matgas.org

MATGAS 2000 AIE alianza estratégica entre Carburos Metálicos-Grupo Air Products (66%), el Consejo Superior de Investigaciones Científicas-CSIC (22%) y la Universidad Autónoma de Barcelona-UAB (12%). Organización sin ánimo de lucro.

MATGAS es también un edificio desde el que se coordinan las actividades de I+D de Air Products en España (Carburos Metálicos) centrada en Energía Sostenibilidad y Medio Ambiente

MATGAS, ALIANZA ESTRATÉGICA

LABORATORIO DE ENVASADO EN ATMÓSFERA

MODIFICADA (MAP): OBJETIVOS

• El Lab MAP es una unidad mixta entre Carburos

Metálicos y el Centro de Cabrils del IRTA, que se

creó hace 10 años con los siguientes objetivos:

– Establecer contacto directo con los clientes

para dar solución a sus necesidades y

fomentar relaciones

– Ofrecer soluciones integradas que permitan

alargar la vida útil de los alimentos, tanto

sensorial como microbiológicamente

– Incrementar nuestro propio conocimiento

sobre la tecnología MAP y otras técnicas

relacionadas con la conservación de

alimentos.

• El Laboratorio MAP cuenta con todos los equipos necesarios para realizar estudios de vida útil de los alimentos envasados con la tecnología de atmósfera modificada:

– completa instalación de gases

– mezclador de gases

– tres máquinas de envasado

Campana de vacío compensado

Termoselladora de barquetas

Flow-pack vertical

– analizadores de gases, pH-ímetros, colorímetros, refractómetro entre otros

Laboratorio MAP: RECURSOS

• Durante el período 2000-2011:

– Se han estudiado más de 100 productos

– Se han desarrollado 50 estudios conjuntamente con clientes

– Se han llevado a cabo más de 20 proyectos internos de I+D

– Se ha realizado diferentes eventos de divulgación, tanto con

clientes como en foros científicos

RESULTADOS DEL LAB MAP

• Desinsectación de productos almacenados (cereales, legumbres,

etc.) mediante el uso de CO2

• Investigación de la mezcla de gases óptima para alargar la vida útil y

la duración en vaso de rosas

• Efecto sinérgico de diferentes mezclas gaseosas y agentes anti-

pardeamiento, con o sin sulfitos, en el color de patatas frescas

cortadas

• Estudiar la viabilidad del uso de biopolímeros para el envasado de

carne roja en atmósfera modificada

ALGUNOS PROYECTOS INTERNOS

• Tecnología Carburos Metálicos

Tratamientos con CO2 a alta presión o a presión atmosférica , en

ambos casos el CO2 está en fase gas, y los insectos mueren por uno

de estos dos efectos: químico o físico.

− La destrucción química es debida a la introducción del CO2 en los

poros del insecto y a la reducción del pH de los fluidos internos.

Además, el CO2 ocasiona la apertura de los espiráculos lo que

provoca una pérdida de agua y por tanto desecación del insecto.

− En la alta presión la despresurización del CO2 destruye la

estructura física del insecto (explota)

• Patentes

– Alta Presión: ES2186559

– EAM: EP1523250

EP2177117A

CONTROL DE PLAGAS MEDIANTE CO2

• Resultados: la carne envasada con PLA+SiOX y con el polímero

tradicional presentó la misma tendencia, en cuanto al color,

mientras que las muestras envasadas con el material de PLA

mostraron una importante pérdida del color rojo

ENVASADO DE CARNE ROJA EN ATMÓSFERA

MODIFICADA Y BIOPOLÍMEROS

5

10

15

20

25

0 2 4 6 8 10

a* (r

ojo

)

Días de muestreo

PLA PLA+SiOX Tradicional

Oral Communication at the CEFood Congress, Bratislava (Slovakia), May 2010

• Algunos ejemplos:

– Incremento de la vida útil del salmón ahumado

mediante la mejora de la relación volumen de gas:

volumen de producto

– Aumento de la vida útil de fresas, de 5 días (sin MAP) a

9 días (con MAP)

– Prolongar la caducidad de un bizcocho de maíz de 21

días (sin MAP + aditivo) a 56 días con MAP + aditivo

– Nueva mezcla de gases para el envasado de setas

– Introducción de la tecnología MAP en productos sin

gluten

PROYECTOS CON CLIENTES

Problemática presentada por el cliente:

Limitada vida útil del producto sin envasar (7 días)

Motivación para el cambio:

Ampliar el radio de distribución llegando a tiendas

especializadas interesadas por el producto

Solución aportada:

Envasado de las tortas con atmósfera modificada y

combinación o no con otros aditivos (T ambiente), para alargar

su vida útil

ENVASADO DE TORTAS DE MAÍZ EN

ATMÓSFERA MODIFICADA

• Resultados:

ProductoMezcla de

gases

Vida útilMICRO(días)

Vida útilSENSORIAL

(días)

Tortas de maíz SIN aditivo

- 10 7

Tortas de maíz SIN aditivo

40CO2/60N2 21 21

Tortas de maíz CON aditivo

- 28 21

Tortas de maíz CON aditivo

40CO2/60N2 56 56

SIN aditivo y SIN MAP: 14 días

CON aditivo y CON MAP:56 días

ENVASADO DE TORTAS DE MAÍZ EN

ATMÓSFERA MODIFICADA

• Desarrollo de proyectos conjuntos con clientes:

Estudio de las mezclas de gases más adecuadas (mezclas

específicas) para la conservación de cualquier tipo de alimento

Estudios de vida útil de los alimentos para certificar la bondad

de la tecnología MAP, para ello contamos con equipos y

personal especializado que nos permite la realización los tests

y elaboración del informe final con la correspondiente

explicación de los resultados obtenidos al cliente.

Asesoramiento en temas de packaging (tipos de materiales,

permeabilidades, suministradores, etc.)

Asesoramiento en máquinas envasadoras (tipo adecuado para

cada producto, funcionamiento, suministradores, etc.)

Experta red comercial de Carburos Metálicos que asesora

sobre las formas de suministro e instalación de gases

adecuadas a cada situación.

QUE OFRECEMOS

Sònia Guriguribas@matgas.org

guribas@carburos.com

Campus UAB

Edificio MATGAS

08193 Bellaterra (Barcelona)

Tel. +34 93 592 99 55

Fax +34 93 592 99 51

www.matgas.org