envasado de alimentos

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ENVASADO DE ALIMENTOS Conservación y envasado Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos Mónica González González [email protected] Instituto Canario de Investigaciones Agrarias

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Máster Seguridad y Calidad de los Alimentos ULL

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Page 1: Envasado de alimentos

ENVASADO DE ALIMENTOS

Conservación y envasado

Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos

Mónica González González [email protected]

Instituto Canario de Investigaciones Agrarias

Page 2: Envasado de alimentos

Conservación y envasado:

Envasado de alimentos

1. Conceptos básicos

2. Envasado bajo atmósfera protectora

4. Envases activos

5. Envases inteligentes

6. Nuevas tendencias

3. Recubrimientos comestibles

Page 3: Envasado de alimentos

Conservación y envasado:

Envasado de alimentos

1. Conceptos básicos

2. Envasado bajo atmósfera protectora

4. Envases activos

5. Envases inteligentes

6. Nuevas tendencias

3. Recubrimientos comestibles

Page 4: Envasado de alimentos

Conceptos básicos del envasado de los alimentos

Funciones

PERMITIRTRANSPORTE

CONTENERCOMUNICARIdentificar - promocionar

PROTEGER

Page 5: Envasado de alimentos

Conceptos básicos del envasado de los alimentos

Características

ser bromatológicamente apto::

poseer buenas propiedades estructurales y mecánicas::

soportar condiciones normales y especiales de proceso y uso::

producir el menor impacto sobre el medio ambiente

facilidad de impresión

ser aptos para contener promociones

esterilización, congelación, boil-in-bag

tercera edad

discapacitados

adaptarse a los requisitos de grupos especiales de consumidores::

::

::

::

Page 6: Envasado de alimentos

Conceptos básicos del envasado de los alimentos

FUNCIÓN

radiaciones: luz, ultravioleta::

vapor de agua::

gases: O2, CO2, SO2::

aromas::

polvo atmosférico::

líquidos exteriores::

microorganismos::

alteraciones biológicas: insectos, aves, roedores ::

adulteración humana: evidencia de apertura, fraudes::

permeabilidad

PROTECCIÓN

Page 7: Envasado de alimentos

Alimento Envase Ambiente

aromasvapor de agua

gases (O2, CO2, SO2)microorganismosmacroorganismos

radiaciones (luz, UV)

Conceptos básicos del envasado de los alimentos

aromascomponentes no volátiles

vapor de aguagases (O2, CO2, SO2)

migración decomponentes

residuos

Page 8: Envasado de alimentos

Conceptos básicos del envasado de los alimentos

FUNCIÓN COMUNICACIÓN

etiquetado: información al consumidor::

código de barras: identificación::

http://www.consumer.es/infografias/

Page 9: Envasado de alimentos

Materiales para el envasado

1850s1795 1810

Vidrio Metal Cartón y papel

1970s -1980s

Plástico

1951

plástico + metal + cartón

Brik

polietileno PE

polipropileno PP

poliestireno PS

cloruro de polivinilo PVC

Page 10: Envasado de alimentos

Tipos de envases

Clasificación

Atmósferasprotectoras

InteligentesRecubrimientoscomestibles

Activos

únicamente separan alproducto del ambiente

Envases “pasivos” Envases “activos”o “dinámicos”

interactúan directamente con el productoy/o su ambiente para extender la vida útildel alimento manteniendo su calidad

NUEVOS SISTEMAS DE ENVASADO

envase y alimentoINTERACCIONAN

envase y alimentoENTIDADES SEPARADAS

ENVASADO TRADICIONAL

Page 11: Envasado de alimentos

Conservación y envasado:

Envasado de alimentos

1. Conceptos básicos

2. Envasado bajo atmósfera protectora

4. Envases activos

5. Envases inteligentes

6. Nuevas tendencias

3. Recubrimientos comestibles

Page 12: Envasado de alimentos

Funciones

PERMITIRTRANSPORTE

CONTENERCOMUNICAR

PROTEGER

Envasado bajo atmósfera protectora

EN

VA

SE

S C

ON

AT

FE

RA

PR

OT

EC

TO

RA

Page 13: Envasado de alimentos

alimento

Envasado bajo atmósfera protectora

eliminación del aire contenido en el envase::

inyección o no de un gas (o mezcla) seleccionadosde acuerdo a las propiedades del alimento

::

¿QUÉ ES?

envase ejerce de barreraaísla

el ambiente interno de la atmósfera externa

se genera un ambiente gaseoso óptimo para la conservación del producto

::

atmósferaprotectora

atmósferaexterior

envase

generalmente se reduce el contenido en oxígenoy se aumenta el de dióxido de carbono

::

Page 14: Envasado de alimentos

Envasado bajo atmósfera protectora

- reacciones químicas

- reacciones enzimáticas

- contaminación microbiana

mantener la calidad sensorial::

prolongar la vida comercial2-3 veces superior al envasado tradicional en aire

::

OBJETIVOS

deterioro de los alimentosdurante almacenamiento y comercialización

cierto control sobre:::

Page 15: Envasado de alimentos

Envasado bajo atmósfera protectora

Clasificaciónse evacua por completo el airedel interior del envase

vacío

se extrae el aire del envasese introduce un gas o mezcla de gasescontrol constante durante el almacenamiento

atmósferacontrolada

se extrae el aire del envasese introduce la atmósfera protectorasin control a lo largo del tiempo

atmósferamodificada

Page 16: Envasado de alimentos

Envasado bajo atmósfera protectora

Clasificación

vacío atmósferamodificada

atmósferacontrolada

Envases:

recintos con condiciones controladas

N2, O2, CO2 solos o combinados

Gases:

Envases:propiedades barrera variablessegún necesidades del producto

N2, O2, CO2 solos o combinados

Gases:

Envases:

propiedades barrera elevadas

no se utilizan

Gases:

Page 17: Envasado de alimentos

Envasado bajo atmósfera protectora

reducción de la intensidad de otros tratamientos de conservación::

VENTAJAS

- no hay riesgo de transmisión de olores

- posibilidad de apilamiento

optimización de la gestión de almacenes:::

:: incremento de la vida útil

elemento diferenciador: valor añadido::

:: mejora en la presentación del alimento

Page 18: Envasado de alimentos

- maquinaria de envasado

- sistemas de control

elevada inversión inicial:::

Envasado bajo atmósfera protectora

INCONVENIENTES

:: diseño de atmósfera adecuada para cada alimento

incremento del volumen de los envases::

:: coste de los materiales de envasado y gases

- colapso del envase

- formación de exudado

otros derivados de la propia tecnología de EAP:::

necesidad de personal cualificado::

Page 19: Envasado de alimentos

Envasado bajo atmósfera protectora

Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización

Base legal para el envasado bajo atmósfera protectora

- Gases de envasado: se consideran aditivos alimentarios

- Incluye la definición de los mismos

- Se establecen las condiciones de uso en la elaboración de alimentos, productos donde pueden emplearse y cantidades permitidas en cada uno de ellos

::

- En el etiquetado se debe incluir obligatoriamente la indicación “envasado en atmósfera protectora”

:: Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios

Page 20: Envasado de alimentos

Conservación y envasado:

Envasado de alimentos

1. Conceptos básicos

2. Envasado bajo atmósfera protectora

4. Envases activos

5. Envases inteligentes

6. Nuevas tendencias

3. Recubrimientos comestibles

Page 21: Envasado de alimentos

Funciones

PERMITIRTRANSPORTE

CONTENERCOMUNICAR

PROTEGER

Recubrimientos comestibles

RE

CU

BR

IMIE

NT

OS

CO

ME

ST

IBLE

S

Page 22: Envasado de alimentos

¿Qué son?

Recubrimientos comestibles

películas biodegradables::

se adhieren a la superficie del alimento creando una micro-atmósfera (pobre en oxígeno) en torno a él

::

propiedades barrera en función de la composición:::

otros componentes:::

- polisacáridos

- lípidos

- proteínas

o combinaciones de ellos

- agentes de entrecruzamiento

- plastificantes (glicerol, polietilenglicol)

- antimicrobianos y antioxidantes

Objetivos

- ofrecen protección frente a los gases y la humedad

- evitan la pérdida de aromas y la deshidratación

mantener la calidad sensorial y prolongar la vida comercial::

- pueden mejorar la textura y apariencia

Page 23: Envasado de alimentos

Recubrimientos comestibles

Clasificación

láminasproteicas

películaslipídicas

a base depolisacáridos

aceites vegetales, diglicéridos y triglicéridos y ceras::

necesario utilizar una matriz soporte del recubrimiento:hidroxipropilmetilcelulosa, etilcelulosa, metilcelulosa,quitosano, proteínas del suero

::

buen control de la deshidratación::

permiten el intercambio gaseoso con el exterior::

elevada permeabilidad al vapor de agua::

celulosas modificadas, derivados del almidón, carragenanos, quitosano

::

caseína, albúmina de huevo, proteínas de soja, glutende trigo, colágeno, gelatina

::

menor protección del producto del vapor de agua quelas películas lipídicas

::

Page 24: Envasado de alimentos

Conservación y envasado:

Envasado de alimentos

1. Conceptos básicos

2. Envasado bajo atmósfera protectora

4. Envases activos

5. Envases inteligentes

6. Nuevas tendencias

3. Recubrimientos comestibles

Page 25: Envasado de alimentos

Funciones

PERMITIRTRANSPORTE

CONTENERCOMUNICAR

PROTEGER

Envases activos e inteligentes

EN

VA

SE

SA

CT

IVO

SE

NV

AS

ES

INT

ELIG

EN

TE

S

Page 26: Envasado de alimentos

Envases activos

Envases capaces de:

a través de la interacción entre el producto y el envase

- aumentar la vida útil

- mejorar la seguridad

- mantener la calidad del alimento

- propiedades del alimento o de algún material del envase

- componentes del alimento o de algún material del envase

como indicadores del historial y calidad del producto

Envases inteligentes Smart packaging

Envases que utilizan:

Envases activos e inteligentes

Page 27: Envasado de alimentos

ENVASEACTIVO

Se AJUSTA al alimento, reaccionando

con él

“SIENTE” e INFORMAsobre el alimento

ENVASEINTELIGENTE

Envases activos e inteligentes

Page 28: Envasado de alimentos

C2H4

Procesos quecontrolan

QUÍMICOS

FÍSICOS

oxidación delípidos

deshidratación

BIOLÓGICOS

respiraciónemisión de etileno

O2

CO2

FISIOLÓGICOS

contaminaciónmicrobiana

Envases activos e inteligentes

Page 29: Envasado de alimentos

Clasificación

Envasado activo

Controladores de atmósfera interna

Liberadores de aditivos: control de microorganismos

eliminación de oxígeno

control del etileno

control del dióxido de carbono

reguladores de la humedad

antimicrobiano

antimicrobiano

antimicrobiano

antimicrobiano

- oxidación

- maduración

+ vida útil

+ vida útil

+ vida útil

+ vida útil

+ vida útil

+ calidad sensorial

Page 30: Envasado de alimentos

permiten reducir nivel de O2 hasta diez veces más que el envasado al vacío::

¿QUÉ SON?Absorbedores de oxígeno

Envasado activo

se basan en:::

- la oxidación de sales ferrosas con el oxígeno para formar óxido de hierro

inconveniente: a veces confiere sabor metálico

Fe2+ + O2 + H2O Fe(OH)3 Fe2O3

alternativas::

- oxidación del ácido ascórbico

- procesos enzimático: glucosa oxidasa y etanol oxidasa

- oxidación de sustancias fotosensibles

- oxidación de ácidos grasos insaturados

se inhiben:::

- las alteraciones causadas por reacciones de oxidación

- la degradación de nutrientes: vitamina C

- el crecimiento de microorganismos e insectos

Page 31: Envasado de alimentos

Envasado activo

Absorbedoresde oxígeno

Ageless®

SobresEtiquetas

Page 32: Envasado de alimentos

Ageless®

Envasado activo

Absorbedores de oxígeno

Page 33: Envasado de alimentos

Ageless®

Envasado activo

Absorbedores de oxígeno

Page 34: Envasado de alimentos

Envasado activo

Absorbedores de oxígeno

Envases de plástico (envases multicapa)

- plásticos formados por polímeros absorbentes (incluidos en la estructura)

- adhesivos, lacas, tintes o esmaltes aplicados al envase

Page 35: Envasado de alimentos

DarExtend®

Envasado activo

Absorbedores de oxígeno

copolímero de etilen vinil alcohol

polietileno tereftalato

Sellos de los tapones de las botellas

- retirada del oxígeno desde el espacio de cabeza de los envases

Page 36: Envasado de alimentos

Envasado activo

bolsas o sobres que contienen::

- bicarbonato sódico

- si se combina la función con la de absorbedor de oxígeno

- carbonato ferroso (en vez de óxido ferroso)

- bicarbonato sódico + ácido ascórbico

¿QUÉ SON?Generadores de dióxido de carbono

se utilizan para:::

- mantener una presión parcial de CO2 elevada

- compensar la absorción de CO2 por el producto

se utilizan porque el CO2:::

- inhibe el crecimiento microbiano

- difunde a través del material de envasado rápidamente

Page 37: Envasado de alimentos

Envasado activo

Controladores de la humedad

¿QUÉ SON?

se utilizan porque el agua (gas o líquido) favorecela alteración del alimento:

- físico-química

- microbiológica

regulan el agua o la humedad del envase::

::

CLASIFICACIÓN

reguladores de humedad

absorbedores de agua::

::

plásticos con aditivos antivaho::

Page 38: Envasado de alimentos

Envasado activo

Controladores de la humedad

Absorbedores de agua

- sales de poliacrilato

- amidas modificadas

película polimérica con gran capacidad para retener agualíquida + otros materiales micro-porosos que la recubren

::

- copolímeros de almidón

retienen líquidos que se desprenden por exudado del producto::

Page 39: Envasado de alimentos

Envasado activo

Controladores de la humedad

Absorbedores de agua

Reguladores de humedad

- sustancias humectantes (propilenglicol)contenidas entre láminas permeables al vapor de agua

materia activa:::

- compuestos desecantes (gel de sílice, óxido de calcio o arcillas naturales)

captan vapor de agua de la atmósfera interna del envase::

estructura envase

bolsas o etiquetas

Page 40: Envasado de alimentos

Envasado activo

Controladores de la humedad

Absorbedores de agua

Reguladores de humedad

Plásticos con aditivos antivaho

- grupo apolar unido al plástico

materia activa: etoxilatos no iónicos omonoglicéridos

::

- grupo polar en la interfase

evitan la pérdida de visibilidad provocadapor la condensación de vapor de agua en lasuperficie interna del envase

::

Page 41: Envasado de alimentos

Envasado activo

Absorbedores de agua y reguladores de humedad

Absorbedor de aguaRegulador de humedad

Peaksorb®

MiniPax®

Page 42: Envasado de alimentos

Envasado activo

¿QUÉ SON?Absorbedores de etileno

se utilizan para:::

- eliminar el etileno que rodea al producto

se utilizan porque el C2H4 favorece:::

- el amarilleamiento de las hojas y partes verdes de las hortalizas

- el ablandamiento de los frutos

- otros desórdenes relacionados con la senescencia

mecanismos de acción:::

- oxidación del etileno por el permanganato potásico

- adsorción en carbón activo

- adsorción por materiales finamente divididos (zeolitas)

incluidos en el material del envase

impregnado con un catalizador metálico (paladio)

inmovilizado en un sustrato inerte carbón activo, gel de sílice

Page 43: Envasado de alimentos

Envasado activo

Absorbedores de etileno

Sacos

PowerPellet

Retarder

Page 44: Envasado de alimentos

Envasado activo

Bolsas

Absorbedores de etileno

Evert-Fresh

Peakfresh®

Page 45: Envasado de alimentos

Envasado activo

Liberadores de aditivos: Control de microorganismos

materia activa:::

- etanol (adsorbido a gel de sílice)

- dióxido de azufre

- dióxido de cloro

alargan la fase de latencia de los microorganismos::

se basan en que en la mayoría de los alimentos el crecimientomicrobiano es superficial

::

aumentan la vida útil del alimento

- ácidos orgánicos

- enzimas: lisozima

- iones de plata

- bacteriocinas: nisina

sobres

incorporados al film

¿Qué son?

Page 46: Envasado de alimentos

Envasado activo

Liberadores de aditivos: Control de microorganismos

inconvenientes:

Liberadores de etanol Liberadores de dióxido de azufre

Ethicap®

olores y sabores indeseables

inconvenientes:

decoloración del alimento

Page 47: Envasado de alimentos

Envasado activo

Liberadores de aditivos: Control de microorganismos

Control de la actividad antimicrobiana en films

- por migración:

- por adsorción:poliamida modificada

ácidos orgánicos, enzimas, nisina, sales de plata

AlphaSan® RC 5000

Irgaguard® B 5000

Zeomic®

Page 48: Envasado de alimentos

Envasado activo

Problema de calidad

oxidación

humedad/condensación

maduración prematura

desarrollo de microorganismos

Solución envasado activo

absorbedor de oxígenoantioxidantes

absorbedor de aguaregulador de humedad

absorbedor de etilenogeneradores de dióxido de carbono

liberadores de conservantesrecubrimiento antimicrobianogeneradores de dióxido de carbono

Page 49: Envasado de alimentos

Conservación y envasado

Envasado de alimentos

1. Conceptos básicos

2. Envasado bajo atmósfera protectora

4. Envases activos

5. Envases inteligentes

6. Nuevas tendencias

3. Recubrimientos comestibles

Page 50: Envasado de alimentos

Envasado inteligente

- propiedades del alimento o de algún material del envase

- componentes del alimento o de algún material del envase

como indicadores del historial y calidad del producto

Definición

Utilizan:::

ENVASEACTIVO

Se AJUSTA al alimento, reaccionando

con él

“SIENTE” e INFORMAsobre el alimento

ENVASEINTELIGENTE

Page 51: Envasado de alimentos

Envasado inteligente

Objetivo

CONTROLARde las condiciones de

conservación del alimento

INFORMARal consumidor

del estado del alimento

GARANTIZARla calidad y la seguridad del alimento

Page 52: Envasado de alimentos

Envasado inteligente

Clasificación

Indicadores defugas de gases

Indicadores defrescura

Indicadores de calidad microbiológica

Indicadorestiempo – temperatura

Page 53: Envasado de alimentos

Envasado inteligente

indican si se sobrepasa una temperatura superior o inferior a un valor umbral

Indicadores de temperatura (TI)

Indicadores de tiempo y temperatura (TTI)

efecto acumulativo de tiempo y temperatura

Indicadorestiempo – temperatura

De historia parcial

Respondensi se sobrepasa

una temperatura umbral

De historia completa

Responden independientemente

de la temperatura umbral

Page 54: Envasado de alimentos

Envasado inteligente

- reacciones enzimáticas

- reacciones de polimerización

- fusión de compuestos

etiquetas adheridas al envase o tintas::

detectan reacciones sensibles a las variaciones detemperatura

::

cambio de color

pueden ser::

- activos continuamente

- de activación previa

¿QUÉ SON?Indicadorestiempo – temperatura

uno de los sistemas de envasado activo más extendidomás de 100 patentes en el mercado

::

Page 55: Envasado de alimentos

Envasado inteligente

CARACTERÍSTICASIndicadorestiempo – temperatura

dispositivos pequeños y baratos::

fáciles de usar::

fáciles de activar::

responden con precisión a la temperatura y a lasfluctuaciones de ésta

::

responden irreversiblemente y correlativamente aldaño del alimento

::

habilidad para acumular efectos de la temperaturay el tiempo

::

clara interpretación por parte del consumidor::

Page 56: Envasado de alimentos

Envasado inteligente

Indicadores temperatura

termómetros de cristal líquido

muestran temperaturas seleccionadas

indicador irreversible de temperatura

al alcanzar – 4ºC el líquido de la ampollase descongela y moja el papel indicador

Hemotemp II TM Freezewatch TM

Page 57: Envasado de alimentos

Envasado inteligente

reaccionesenzimáticas

Check-Point

fusión de compuestos:difusión

3 M Monitomark ®

polimerización

Lifelines Fresh-Check ®

Indicadores tiempo – temperatura

Page 58: Envasado de alimentos

Envasado inteligente

Indicadores tiempo – temperatura

indicador de historia parcial

papel secante+

compuestos químicos con punto de fusión característico+

compuesto indicador de color azul

indicador: difusión por la guíacuando se alcanza el punto de fusión

fusión de compuestos: difusión

Page 59: Envasado de alimentos

Envasado inteligente

Indicadores tiempo – temperatura

indicador de historia completa

disolución enzimática+

sustancia lipídica e indicador pH

hidrólisis de la sustancia lipídicacon cambio de pH

reacción enzimática

activación:se rompe separación entre reactivos

se ponen en contacto

Page 60: Envasado de alimentos

Envasado inteligente

Indicadores tiempo – temperatura

indicador de historia completa

reacción de polimerización

anillo central polimérico

se oscurececon temperatura

Page 61: Envasado de alimentos

Envasado inteligente

Indicadoresde fugas de gases

¿QUÉ SON?

control del:::

CLASIFICACIÓN

indicadores de oxígeno::

indicadores de dióxido de carbono::

- enzimáticas y/o

- químicas

etiquetas o incorporados a los absorbedores de gases::

se basan en reacciones: ::

cambio de color

- correcto envasado del producto

- eficacia de un absorbedor de oxígeno

inconveniente: información errónea si hay consumo deoxígeno por los microorganismos

::

Page 62: Envasado de alimentos

Envasado inteligente

Indicadores de fugas de gases

Ageless Eye ®acompaña al absorbente de oxígeno

Page 63: Envasado de alimentos

Envasado inteligente

Indicadores defrescura

¿QUÉ SON?

control del:::

etiquetas::

- deterioro o falta de frescura

- estado de madurez

- envejecimiento del alimento

- proceso de maduración

se basan en detección de volátiles producidos por: ::

dióxido de carbono

diacetatos

aminas en el pescado

amoniaco

sulfuro de hidrógeno

Page 64: Envasado de alimentos

Envasado inteligente

Indicadores de frescura

FreshTag

responde aaminas o sulfuros volátiles

cambio de colordeterioro del pescado

Page 65: Envasado de alimentos

Envasado inteligente

Indicadores de frescura

fruta que no cambia de color cuando madura

- aguacate- pera- melón

RipeSense Ltd

(eO) Food Freshness

Page 66: Envasado de alimentos

Envasado inteligente

Indicadores de calidad microbiológica

¿QUÉ SON?

control del proliferación de microorganismos:::

- patógenos

se activan cuando la concentración del:::

etiquetas::

- alterantes

supera un determinado valor que representa un riesgo

- microorganismo

- metabolito volátil

- pH

Page 67: Envasado de alimentos

Envasado inteligente

Toxin Guard

presencia demicroorganismo

cambio de color

Indicadores decalidad microbiológica

Page 68: Envasado de alimentos

Reglamento (EC) No 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre materiales y artículos destinados a estar en contacto con los alimentos y que deroga las Directivas 80/590/EEC y 89/109/EEC

Envasado inteligente

Base legal para los envases activos e inteligentes

Envases activos y envases inteligentes:

- Podrán ser desarrollados por normas posteriores

- Incluye las definiciones de los mismos

- Especifica que estos materiales y artículos pueden causar cambios en los alimentos, sólo si con esos cambios el alimento cumple los requisitos aplicables al alimento en cuestión y a los de aditivos que pueden usarse en él

- No pueden usarse para enmascarar alteraciones de los alimentos y no han de inducir a confusión a los consumidores

::

Page 69: Envasado de alimentos

Reglamento (CE) No 450/2009 de la Comisión, de 29 de mayo de 2009, sobre materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con los alimentos

Envasado inteligente

Base legal para los envases activos e inteligentes

- Desarrollo de requisitos específicos de los materiales y objetos activos o inteligentes que se comercialicen en el mercado comunitario

- Establecimiento de la lista comunitaria de sustancias autorizadas y de las que no están incluidas en la lista (aditivos o enzimas alimentarios implantados o inmovilizados en los materiales u objetos)

- Regula las solicitudes de autorización de sustancias que constituyen el componente del material u objeto

- Legisla sobre el etiquetado: si el material u objeto activo e inteligente está en contacto con el alimento hay que etiquetar para que el consumidor pueda identificar las partes no comestibles; las sustancias activas liberadas se consideran ingredientes

::

Page 70: Envasado de alimentos

Conservación y envasado:

Envasado de alimentos

1. Conceptos básicos

2. Envasado bajo atmósfera protectora

4. Envases activos

5. Envases inteligentes

6. Nuevas tendencias

3. Recubrimientos comestibles

Page 71: Envasado de alimentos

Nuevas tendencias

Tendencias en la innovación en envases

diseño::

biodegradables

reutilizables

sostenibilidad::

dan información al consumidor::

conveniencia::

incluyen salsas aliños

incorporación utensilios

facilidad de utilización del envase

productos en porciones

envases “microondables”

resellables

biodegradables

facilidad de utilización del envase

envases “microondables”

dan información al consumidor

Page 72: Envasado de alimentos

- carbonato de calcio o magnesio u óxido de calcio

se basan en la reacción exotérmica entre: ::

- agua

- una sola pieza sin costura

Recipiente:::

- varias cámaras interiores

Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento

Envases caloríferoso autocalentables

¿QUÉ SON?

envases que se calientan automáticamente::

tiempo de calentamiento: 6-8 min desde activación::

comodidad en la preparación y consumo::

dispositivo de calentamientoocupa mucho espacio

Page 73: Envasado de alimentos

Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento

Envases caloríferos o autocalentables1. Agua

2. Carbonato/óxido de calcio molido

3. Dispositivo de apertura

4. Cierre hermético de los compartimentosdel agua y del óxido de calcio

5. Sistema de apertura

6. Aislante del calor

7. Separador impermeable

8. Lata

Page 74: Envasado de alimentos

Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento

Envases caloríferos o autocalentables

Page 75: Envasado de alimentos

Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento

Envases caloríferos o autocalentables

Page 76: Envasado de alimentos

Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento

Envases caloríferos o autocalentables

Page 77: Envasado de alimentos

Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento

- freón (no adecuado medio-ambiente)

se basan en la evaporación de un componenteexterno que elimina calor del componente interno(alimento):

::

- dióxido de carbono: presurizado

Envases refrigeranteso autoenfriables

¿QUÉ SON?

envases que se enfrían automáticamente::

2-3 min desde activación, disminución de 18ºC::

comodidad en el consumo::

- agua:

comprimida, evaporada y absorbidaen superficies

Page 78: Envasado de alimentos

Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento

Envases refrigerantes o autoenfriables

Page 79: Envasado de alimentos

Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento

Envases refrigerantes o autoenfriables

Page 80: Envasado de alimentos

Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento

convierten la energía microondas encalor, aumentando la temperaturapor encima de 100ºC

Envases con susceptoresde microondas

¿QUÉ SON?

Envases con “componentes” que permiten elsecado, tostado y asado del alimento cocinadoen un horno microondas

::

susceptores o receptores de microondas::

material que se caliente muy rápidamente

y mantenga la temperatura

finas capas de metal(Al, materiales ferromagnéticos)

sobre PET o papel

Page 81: Envasado de alimentos

Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento

Envases con susceptores de microondas

Page 82: Envasado de alimentos

Eco-packaging

Envases sostenibles

En la UE, en 2002, los envases y envoltorios generaron66 millones Tm de residuos

biodegradablesreciclablesreducido impacto medioambiental durante fabricación, transporte, usoy destrucción

necesidad de envases:

Page 83: Envasado de alimentos

Eco-packaging

Envases biodegradables

se disuelve en contacto con el agua

ácido poliláctico (PLA)

policaprolactona (PCL)

poli hidroxibutirato-valerate (PHBV)

polímeros de almidón

::

::

::

::

Biomax® Strong

se obtiene a partir de maíz

Envases sostenibles

NatureWorks™

Page 84: Envasado de alimentos

Etiquetas inteligentes

Etiquetas de identificaciónpor radiofrecuencia - RFID tags

lectores incorporados al móvil,el ordenador o la nevera

¿QUÉ SON?

transferencia de datos al lector sin contacto físico::

se leen mediante un lector de RFID o transceptor ::

sistema que sustituirá al código de barras::

etiquetas que contienen:

- una antena transmisora

- un microchip

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aplicación generalizada en alimentos: diez años::

Page 85: Envasado de alimentos

Etiquetas inteligentes

Etiquetas de identificaciónpor radiofrecuencia - RFID tags

INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR

origen de los alimentos e ingredientes

para elaborar cualquier plato

datos alérgicos

fecha de caducidad

cantidad exacta que queda en el envase

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período de conservación a diversas temperaturas::