envio leche planta
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7/31/2019 ENVIO LECHE PLANTA
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Leche cruda de la granja
Leche lquida Derivado oproducto lcteo
1. Almacenamiento de la leche en la granja2. Transporte a una central lechera3. Recepcin en la central lechera4. Termizacin
5. Procesado de la leche- desnatado- estandarizacin- homogeneizacin- tratamiento trmico
6. Envasado
ORDEO DE LA
LECHE EN LA GRANJAC.A.L.
PRODUCTO TERMINADO
LISTO PARA CONSUMIR
.Tecnologa de la lecheTecnologa de la leche
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Recogida Materia Prima en Lechera
Tecnologa de la leche
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modificar condiciones de transporte
Granja Central lechera
-Tanque de almacenamiento mvil refrigerado de acero inoxidable (cap. 15000 l)
Cisterna dividida en cmaras
- Sistema de control de temperatura
- Sistema de control de volumen recogido
- Sistema de desgasificacin (impide entrada de aire)
- Sistema de toma de muestra: almacena una muestra de cada leche etiquetada
fecha, volumen, procedencia, acidez, temperatura de entrada
impedir movimiento excesivorecogida de leche de diferente calidad
Tecnologa de la leche
Transporte de la leche de la granja a la central lechera
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Recepcin en la IndustriaMantenimiento de la
cadena de fro, quesignifica que tanto la lechey derivados pasteurizados,conocidos tambincomo frescos, requierenmantener una temperatura
de 4C, para evitar elcrecimiento demicroorganismos, cuandola cadena se rompe y sonsometidos a mayorestemperaturas, se van
consiguiendo diferentesniveles de crecimientode microorganismo
Tecnologa de la leche
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Tecnologa de la leche
Recepcin de la leche en la central lechera
Transvase de la lechedel camin cisterna
Filtracin deslidos >0,5 mm
Desaireacin Toma de muestra
Centrifugacin
Enfriamiento CC
Silos refrigerados
Eliminacin del O2Fraccionamiento de la grasaFormacin de espumas
Primeros controles de calidad (aspecto, olor,sabor, T, grasa, acidez, antibiticos, recuentobacteriano)
10,000 hasta 30,000 litros,
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Llenado de los silos por la parte inferior
excesivo movimiento mecnicoformacin de espumasfraccionamiento de la grasa
EVITAR
SILOS Y TANQUES DE ALMACENAMIENTO
- acero inoxidable
- diversidad de volmenes y formas
- pueden aislarse
- ponerse camisas de intercambio de calor
- fcil limpieza- no transmiten olores ni sabores
- pueden adaptarse muchas piezas (termmetros)
- tienen sistemas de agitacin
- sirven para mezclar ingredientes o para enfriar, calentar o
madurar productos
Tecnologa de la leche
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Centrfugas
- Hermticas (aire, T, contaminacin)
- De discos (aumentan la eficacia de la separacin)
- Obtencin de 3 fases:
Nata
Leche desnatada
Slidos o impurezas (lodos)
higienizadoras: pelos, partculas,..
Tecnologa de la leche
- continuo- discontinuo
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Desintegrar o dividir finamente los glbulos de grasa dela leche para conseguir una suspensin permanente yestable y evitar su separacin
Despus de la etapa de estandarizacin (leche+nata)
Antes o despus del tratamiento trmico
Grasa: glbulos dispersos ensolucin acuosa
Agregacin de los glbulos(floculacin)
Separacin de la natade la leche
Desestabilizacin de lafase acuosa
Defecto organolptico
HOMOGENEIZACIN
Tecnologa de la leche
Homogeneizacin
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Cabezal de homogeneizacin
Leche pasa a alta presin (100-250 bar) a
travs de ranuras pequeas
Ruptura de los glbulos de grasa
Tecnologa de la leche
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Leche cruda
Lechehomogeneizada
Presin: 10-20 MPa
Glbulos de grasa1-10 mm
Glbulos de grasa0.1-3 mm
HOMOGENEIZACION
10000 glbulos ms queen leche cruda
Tecnologa de la leche
Glbulos de grasa se comportan como micelas de casena
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Tratamiento trmico de la leche
3. No modificar las propiedades fsicas y qumicas
(forma controlada)
OBJETIVOS
2. Destruccin del mayor nmero de MO en la leche y
los sistemas enzimticos
- evitar defectos organolpticos
- aumentar estabilidad durante el almacenamiento
Tecnologa de la leche
1. Destruccin de patgenos presentes en la leche
T de destruccin del bacilo de la tuberculosis ---63C - 10 min
- mejorar calidad higinica
- aumentar vida til
4.Generar productos de la reaccin de MaillardSecundario