V. DASAR TEORI

Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan berperan sebagai katalisator pada reaksi kimia yang berlangsung dalam organisme (P.M.Gaman-K.B.Sherrington,1994). Semua sel menghasilkan sejumlah besar enzim yang berbeda-beda dan fungsi sel ditentukan oleh enzim yang terdapat di dalamnya.

Enzim sangat aktif dalam banyak hal, hanya beberapa molekul enzim saja yang diperlukan untuk mrngkatalis sejumlah substrat. Hal ini dimungkinkan karena protein enzim dapat dipakai berulang-ulang. Molekul enzim berikatan dengan substrat dalam waktu singkat, mengubahnya menjadi produk, melepaskan produk dan setelah bebas dapat dipakai untuk mengikat molekul substrat lainnya (Suhartono,1989). Suatu enzim menpunyai ukuran yang lebih besar dari pada substrat. Oleh karena itu, tidak seluruh bagian enzim dapat berhubungan dengan substrat. Hubungan antara subatrat dan enzim hanya terjadi pada tempat atau bagian tertentu saja. Tempat atau bagian enzim yang mengadakan hubungan atau kontak dengan substrat disebut bagian aktif (Active site). Hubungan atau kontak antara enzim dengan substrat menyebabkan terjadinya kompleks enzim-substrat. kompleks ini merupakan kompleks aktif, yang bersifat sementara dan akan terurai lagi apabila reaksi yang diinginkan telah terjadi (Poedjiadi,1994).

Sumber enzim a amilase sangat beragam mulai dari tanaman, jaringan mamalia bahkan mikroorganisme. Enzim a amilase dari malt merupakan salah satu contoh jenis yang dihasilkan dari tanaman, dari mamalia enzim ini dapat dihasilkan dari ludah dan pankreas. Sumber a amilase yang paling potensial adalah mikroorganisme yang telah banyak digunakan dalam bidang industri (Judoamidjojo, et al,1989). Enzim ini mempunyai 2 golongan, yaitu termostabil yang tahan pada suhu tinggi dan termolabil pada suhu tinggi. Endoamilase tahan panas biasanya berasal dari bakteri, sedangkan yang tidak tahan panas berasal dari kapang (Fogarty,1983).

Enzim a amilase yang berasal dari bakteri (bacterial a amilase) merupakan endoenzim yang memotong ikatan a-1,4 amilosa dan amilopektin dengan cepat pada larutan pati kental yang telah mengalami gelatinasi. Proses ini juga dikenal dengan proses likuifikasi pati. Produk akhir yang dihasilkan dari aktivitasnya adalah dekstrin beserta sejumlah kecil glukosa dan maltosa. Enzim a amilase dapat diperoleh dari Bacillus licheniformis dan Bacillus subtilis yang telah luas digunakan dalam proses hidrolisis (likuifikasi) secara komersial oleh karena ketahanannya terhadap panas hingga 90°C bahkan ada yang mencapai 100°C (Triwiyono,1996).

Enzim a amilase yang berasal dari kapang (fungal a-amilase) dapat diperoleh dari Aspergillus niger dan Aspergillus oryzac. Enzim ini sangat berbeda dari Bacterial a-amilase karena jenis ini memiliki suhu deaktivasi yang rendah, aksi sakarifikasi yang tinggi serta nilai pH optimum yang rendah (pH 4 – 5). Enzim ini banyak digunakan dalam industri roti serta industri sirup maltosa dimana pH rendah dibutuhkan untuk mendegradasi pati (Prave, et al,1987). Enzim a amilase yang termolabil dari kapang digunakan dalam proses sakarifikasi (Triwiyono,1996). enzim ini mempunyai nama lain a-1,4 glukan-glukanohidrolase atau EC 3.2.1.1 (Judoamidjojo, et al,1989).

Enzim a amilase stabil pada kisaran pH 5,5 – 8,0. Aktivitas a-amilase ditentukan dengan mengukur hasil degradasi pati yang diamati dari penurunan kadar pati larut, kadar maltosa atau mengukur viskositas dan jumlah terbentuknya gula pereduksi pada aktivitas optimumnya secara normal yaitu pH 4,8 – 6,5 (Fogarty,1983).

Menurut Comission on Enzymes of The International Union Biochemistry, unit enzim adalah jumlah enzim yang mengkatalis pembentukan satu mikromol produk per menit dibawah kondisi tertentu. Enzim tidak murni dapat pula dinyatakan dalam unit per mililiter (Reed,1975). Maka dapat dikatakan bahwa satu unit enzim a amilase adalah satu mikromol a/b maltosa yang terbentuk per menit pada suhu dan pH aktivitasnya (Bernfeld,1955).