enzim pektinase pada jus berry
TRANSCRIPT
-
7/24/2019 Enzim Pektinase Pada Jus Berry
1/17
APLIKASI ENZIM PEKTINASE DALAM
PEMBUATAN JUS BERRY
Diajukan sebagai tugas mata kuliah Teknologi Enzim
TPP-3313
Disusun Oleh:
Pratiwi Damaiyanti 10/!"3#1/TP/0!#"!
$khsan %&i 'ugroho 10/300"3/TP/0!"!1
%shri 'ugrahini 11/311(0"/TP/0!!(
)o*i +ira , 11/31/TP/100"1
.inanti on&y 11/31!!/TP/10
Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Peranian
Uni!ersias "ad#a$ Mada
Yog%akara
&'()
-
7/24/2019 Enzim Pektinase Pada Jus Berry
2/17
)%) 1
PE'D%,22%'
Penggunaan enzim ektinase &alam erkembangannya banyak
&iman4aatkan &alam bi&ang in&ustri seerti in&ustri sari buah/ jus5 in&ustri
minuman beralkohol5 engolahan limbah 6air5 mauun emutihan kertas7 Dalam
in&ustri sari buah5 ektinase biasanya &iman4aatkan untuk enjernihan sari buah7
8ari buah meruakan larutan inti &aging buah yang &ien6erkan5 sehinggamemiliki 6ita rasa yang sama &engan buah aslinya7 .an&ungan gizinya yang
tinggi5 rasanya yang menyegarkan serta timbulnya kesa&aran masyarakat akan arti
entingnya kesehatan men&orong berkembangnya in&ustri jus buah-buahan
sebagai engganti minuman berso&a5 koi5 atau teh7 )iasanya ekstraksi jus buah
berry &ilakukan &engan menggiling buah berry tersebut7 Dengan &emikian seluruh
komonen yang ter&aat &alam buah juga ikut ter6amur &an membentuk
susensi koloi&7 8usensi koloi& ini terbentuk karena a&anya ektin &an
komonen lain &i &alam jus tersebut sehingga memiliki ukuran &an berat yang
ke6il5 sulit mengen&a &an &aat lolos aabila &igunakan enyaringan7 .omonen
yang a&a &i&alam susensi koloi& &aat &iisahkan &engan menggunakan
ultra4iltrasi5 tetai aabila &ilakukan maka warna &an senyawa 4la*or yang a&a
&alam ekstrak berry ikut tersaring5 sehingga akan memengaruhi ketamamakan
&an 4la*or a&a ro&uk akhir jus berry7
2ntuk mengatasi ermasalahan tersebut maka menggunakan enzim
ektinase5 meruakan enzim ekstraseluler yang mamu men&egra&asi senyawa
ektin7 Pektinase a&alah salah satu enzim enting yang memunyai nilai
komersial 7 Enzim ini &igunakan sebagai biokatalis untuk merombak senyawa
ektat atau ektin &alam in&ustri sari buah mauun &alam in&ustri teh7 Enzim
ektinase &aat &ihasilkan oleh berbagai mikroorganisme5 sel tumbuhan mauun
sel hewan7
-
7/24/2019 Enzim Pektinase Pada Jus Berry
3/17
)%) $$
T$'9%2%' P28T%.%
9us atau sari buah meruakan 6airan yang &iekstrak atau yang &ieras atau
yang &ikeluarkan &ari bagian buah yang &aat &imakan &engan engeresan atau
6ara mekanis lain %nonim15013;7
%&a &ua tie sari buah5 yaitu tie jernih &an tie keruh7 8ari buah tie
jernih a&alah aabila semua komonen a&atannya &alam kea&aan
terlarut78e&angkan &isebut sari buah tie keruh aabila masih mengan&ung
susensi &i &alamnya7
Tie sari buah &itentukan oleh kebera&aan ektin terlarut7 2ntuk sari buah
tie jernih5 kebera&aan ektin terlarut meruakan masalah karena akan
menyulitkan enjernihan sehingga membuat kenamakan menja&i keruh &an hal
ini ti&ak &iinginkan terja&i7 2ntuk mengatasi hal tersebut5 &ilakukan enambahanenzim ektinase untuk inakti*asi ektin7 'amun5 kebera&aan ektin terlarut ini
justru &ierlukan &alam embuatan sari buah tie keruh karena akan menstabilkan
koloi& sehingga akan membuat kenamakan teta keruh7 Oleh sebab itu5 a&a
embuatan sari buah keruh maka enzim ektinase harus &iinakti4kan &engan
erlakuan anas agar ektin-ektin yang terlarut teta utuh &an ti&ak terotong-
otong7
8alah satu jenis buah yang sering &iolah menja&i jus atau sari buah a&alah
buah golongan berry7 9enis berry sangat beragam5 seerti strawberry5 blueberry5
rasberry5 billberries5 &ark blue berries &ll7 8trawberry meruakan salah satu jenis
berry yang sering &iolah menja&i jus atau sari buah7 8trawberry meruakan berry
yang aling terkenal &ari semua berry &an termasuk tanaman semak yang nama
keluarganya a&alah
-
7/24/2019 Enzim Pektinase Pada Jus Berry
4/17
Peman4aatan buah ini sangat luas baik langsung &imakan sebagai buah segar
mauun &iolah menja&i berbagai bahan makanan seerti kue5 es krim5 roti5 selai5
jus5 atau 4la*or makanan lainnya7 )uah 8trawberry a&alah sumber terbaik
4la*onoi& &an =itamin > yang berman4aat bagi kesehatan manusia7
)ilberry =a66inium myrtillus 7; &an bla6k6urrant ?ibes nigrum 7;5
kaya antosianin7 %ntosianin meruakan senyawa berwarna yang bertanggung
jawab a&a warna merah5 biru &an ungu a&a buah5 sayuran &an tanaman hias7
8enyawa ini termasuk golongan 4la*onoi&7 8truktur utamanya &itan&ai &engan
a&anya &ua 6in6in aromatik benzena >#,#; yang &ihubungkan &engan tiga atom
karbon yang membentuk 6in6in7
Degra&asi antosianin &aat terja&i selama roses ekstraksi5 engolahan
makanan &an enyimanan7
-
7/24/2019 Enzim Pektinase Pada Jus Berry
5/17
&an rhamnogala6turon sebagai substrat7 Enzim ini men&egra&asi rotoektin5
e6tin &an asam ektinat7 Enzim e6ti6 yang men&egra&asi substansi e6ti6
ter&aat a&a tanaman5 mi6roorganism &an siut7 Enzim in ti&ak ter&aat a&a
hewan lain selain siut7
Pektinase men6aku berbagai enzim yang berbe&a &iklasi4ikasikan ke
&alam &ua kelomok utama:
17 Esterase5 men&e-esteri4ikasi ektin menja&i asam ektat &engan eleasan
resi&u metoksil7
7 Deolimerisasi5 memisahkan batas glikosi&ik &ari substrat ektin7
Deolymerases &aat beroerasi &engan hi&rolisis molekul atau lebih
umum oleh reaksi eliminasi trans &i mana embelahan hubungan
glikosi&ik molekul a&a >- &isertai &engan enghausan simultan &ari
atom hi&rogen a&a >-( untuk menghasilkan oligouroni&es yang berhenti
&alam sebuah >-5(-tak jenuh gala6turonyl unit7 9amur 6en&erung
mensekresi transeliminases yang sesi4ik untuk ektin lyases
olymethylgala6turonate; se&angkan bakteri transeliminases saat ini
&ikenal yang aling sesi4ik untuk asam Petri6 olygala6turonate lysase;
-
7/24/2019 Enzim Pektinase Pada Jus Berry
6/17
&an 6uku luas &i&istribusikan &i antara berbagai genera5 &alam atogen
tanaman tertentu yang menyebabkan Alunak membusukA &ari tanaman
Enzim Pektin &ari mikroorganisme &aat &ibagi menja&i tigakelomok besar5
&iantaranya:
17 Pektinesterase PE;
Pektinesterase e6tin e6tyly&rolase5 E> 37171711; memisahkan gugus
metoksil &ari e6tin &an enzim ini termasuk &alam sub&i*isi enzim yang
menghi&rolisis ester asam karboksilat7 Pektin esterase memulai serangan
a&a osisiber&ekatan &engan gugus karboksil bebas7 Enzim ini
membutuhkan gugus karboksil bebas untuk memulai serangan7
7 Poligalakturonase PB;
Poligalakturonase oly-C-15-gala6turoni&e gly6anohy&rolase5 E>
377171(; menghi&rolisa ertalian glikosi&ik a&a substansi e6tin &engan
air7 , otimum enzim ini a&alah 7(-#707 )eberaa enzim
oligalakturonase membutuhkan >a7 Ter&aa enzim eo &an en&o7
Enzim En&o oligalaktuonase memiliki akti*itas maksimum a&a e6tin7
En&o-PBs bereaksi &engan rotoektin untuk roses maserasi &an
en6airan liFue4ying;7 Enzi mini &aat meembantu emisahan jus7
37 Pe6tate yase
Pe6tate yase oly15-C-D-gala6turoni&e; lyase5 E> 777;
memisahkan ikatan glikosi&ik &engan trans eliminasi hy&rogen &ari osisi
> &an >( &ari orsi agly6one substrat7 Enzim e6tat lyase &i
kelomokkan ber&asarkan substrat e6tin atau asam e6ti6 &an
ber&asarkan eo- atau en&o- enzim .arakterstik enzim kelomok ini yaitu
membutuhkan >a kation &i*alen lainnya7 En&o e6tin lyase
menurunkan *iskositas &ari e6tin solutions5 &igunakan &alam embuatan
6lou&ly jus &an uree7
-
7/24/2019 Enzim Pektinase Pada Jus Berry
7/17
Enzim-enzim ini sangat berguna untuk treatment a&a jus buah &an ro&uk
minuman untuk mem4asilitasi 4iltrasi5 klari4ikasi &an untuk menaikkan yiel& &ari
jus7
Enzim
Pektinase
meruakan enzim ekstraseluler yang mamu men&egra&asi senyawa ektin7
Enzim ektinase akan merusak kestabilan &ari koloi&7 Enzim ektinase akan
berengaruh terha&a ektin7 Pektin yang ta&i sulit &iisahkan akan mengalami
koagulasi &an mengen&a7 .arena ektin mengen&a5 jus berry akan bertambah
jernih7 Pektin memunyai gugus >OO- sehingga ektin memunyai muatan
negati47 .arena seluruh ektin yang a&a memunyai muatan yang sama maka
ti&ak akan terja&i tolak menolak &an ti&ak saling mengikat7 Dengan enambahan
enzim ektinase &alam jus buah akan terja&i hi&rolisis ektin oleh enzim sehingga
ektin yang semula semua bermuatan negati4 5 sebagian muatannya akan berubah
menja&i ositi47 .arena muatannya berbe&a akan terja&i tarik menarik antar
ektin7 Pektin yang saling berikatan menyebabkan ukuran &an berat ektinmenja&i lebih besar sehingga akan mengen&a &an akan memu&ahkan saat
&ilakukan enyaringan7 Dan a&a akhirnya akan menghasilkan ro&uk jus berry
yang jernih tana hilangnya warna &an 4la*or yang &iinginkan7
)%) $$$
PE)%,%8%'
-
7/24/2019 Enzim Pektinase Pada Jus Berry
8/17
Penghancuran danpemanasan
Kondensat
Kalsium 40% Mash Treatment
(2-3 jam ; 50o!
Press (Pengepressan!
"#$P&T" '0
Tujuan utama saat embuatan berry &engan menggunakan enzim ektinase
a&alah untuk men&aatkan yiel& jus otimum5 kestabilan warna sesuai &engan
warna buahnya;7 Penambahan treatment enzim &aat menaikkan yiel&5 menaikkan
kemamuan ekstrak antosianin sehingga jus menja&i lebih gela &engan stabilitas
yang naik7 .ebanyakan jenis berry strawberry5 bla6k6urrant5 rasberry &an
6ranberry; mengan&ung substansi ektin &alam jumlah yang tinggi5 treatment
&engan enzim membutuhkan jumlah enzim yang banyak ula untuk men&aatkan
jus yang jernih &an konsentrat jus buah berry yang stabil7 Dalam embuatan jus
non konsentrat5 &eektinisasi &aat menaikkan *iskositas &an memberikan rasa
lebih baik &i mulut a&a jus7 Treatment &engan enzim a&a suhu (0 memberikan
e4ek mengen6erkan7 $ni akan meningkatkan ekstraksi warna &an yiel&7 ?asberry
banyak mengan&ung koloi&5 untuk membantu roses 4iltrasi5 &igunakan hairyr-
region e6tinase7
.husus untuk bla6k6urrant &an 6ranberry5 enambahan enzim ektinase
a&a saat kon&isi asam yang baik a&a saat massh tratment7 Enzim ektinase
6o6ok untuk menghi&rolisis total e6tin &engan roorsi e6tinesterase yangtinggi &an oligalakturonase yang ren&ah serta e6tin lyase yang se&ikit ren&ah7
Perlakuan &ilakukan a&a kon&isi suhu otimum (0 G>7 Perlakuan tersebut akan
menaikkan ekstrasi warna yang menja&i erhatian utama; sama halnya &engan
otimalisasi roses engeresan &an hasilnya7
)erikut meruakan ga4tar alir roses embuatan jus berry :
)err*
-
7/24/2019 Enzim Pektinase Pada Jus Berry
9/17
eaching
(Pelumeran!+epe,tinisasi
('-2 jam ; 50o!
Press
(Pengepressan!
Penjernihan dan
iltrasi
Penguapan(&.aporasi!
ash )erry )ubur )erry;
Poma6e 9ui6e
%mas
&,stra,
Konsentrat )err*
Pa&a roses embuatan jus berry5 langkah ertama yaitu enghan6uran
kemu&ian emanasan7 Penghan6uran berry bertujuan untuk menge6ilkan ukuran
buah berry sehingga nantinya memu&ahkan taha mash treatment7 Pa&a roses ini
&itambahkan juga kon&ensat >a 0H Pemanasan bertujuan untuk memer6eat
-
7/24/2019 Enzim Pektinase Pada Jus Berry
10/17
reaksi berry &engan kon&ensat yang mengan&ung kalsium 0H7 .alsium >a ;
bereran &alam menjaga kon4ormasi enzim a&a saat terja&i reaksi engikatan
enzim &engan substratkatalisis; a&a saat mash treatment &an &eektinisasi7
8etelah itu5 &ilakukan taha mash treatment5 yaitu membuat berry yang
telah &ihan6urkan ta&i menja&i bubur berry mash berry;7 Taha ini &ilakukan
a&a suhu (0o> selama -3 jam7 8uhu (0o> meruakan suhu otimum &alam
meningkatkan ekstraksi zat warna yang a&a a&a berry &an juga &aat
mengotimalkan taha engeressan taha selanjutnya;7 Pa&a taha ini5
&itambahkan enzim komersial yaitu ?O,%PE>T?
107 9enis enzim komersial
tersebut berisi enzim-enzim ektinase yang &aat bekerja &alam suasana asam5
suhu tinggi(0o>;5 &an waktu 6uku lama1-3 9am; sehingga 6o6ok untuk mash
treatment7 9enis enzim komersial tersebut &iro&uksi &an &ijual oleh %mazon
Brou7 Taha ini bersuasana asam karena berry tersusun atas banyak ektat
meruakan olisakari&a asam;7 9enis enzim ektinase yang 6o6ok bekerja a&a
taha ini a&alah 6amuran liFue4ying olygala6turonase &engan ektinesterase
karena &aat men&egra&asi menghi&rolisis; ektin yang nantinya &aatmengurangi *iskositas menghasilkan bubur berry yang mengalir &engan 6eat;
sehingga memu&ahkan taha engeressan7 8elain itu5 jenis enzim ektinase lain
yang 6o6ok a&alah ma6erating olygala6turonase ektinesterase yang &aat
meme6ah rotoekin yang tak larut air sehingga nantinya &aat meningkatkan
hasil sari berry jui6e; &an memerluas ermukaan a&a saat engeressan7
-
7/24/2019 Enzim Pektinase Pada Jus Berry
11/17
&ilumerkan ta&i &aat &iress &an menghasilkan amas 6ake; &an etra6t
6airan;7 >airan inilah yang akan &iolah lebih lanjut menja&i konsentrat berry7
9ui6e &an etra6t hasil engeressan oma6e; ta&i &ilakukan taha
&eektinisasi7 Taha ini &ilakukan a&a suhu (0o> selama 1- jam7 Pa&a taha ini
&itambahkan enzim komersial yang sama a&a taha mash treatment5 yaitu
?O,%PE>T? 107 ,al ini &ikarenakan kon&isi roses yang miri &engan mash
treatment5 yaitu rentang 1-3 jam &an suhu (0o>7 9a&i &aat &ikatakan bahwa jenis
enzim komersial ini 6o6ok untuk taha mash treatment &an &eektinisasi7 9enis
enzim ektinase yang 6o6ok bekerja a&a taha ini a&alah 6amuran ma6erating
olygala6turonase ektinesterase &engan ektin lyase untuk meme6ah smooth-
region e6tin; &an en&oarabanase5 arabino4uranosi&ase rhamnogala6turonase
a6etylesterase5 &an arabino4uranosi&ase arabinogala6tanase untuk meme6ah
hairy-region e6tin; karena &aat meleaskan senyawa 4ungsional berry5 seerti
zat warna &an aroma sehingga nantinya &aat &ieroleh jui6e berry yang jernih
&an berkualitas tinggi untuk yang meme6ah smooth-region e6tin; &an &aat
menghin&ari terbentuknya kekeruhan lanjutan a&a konsentrat berry yang telahja&i untuk yang meme6ah hairy-region e6tin;7
8etelah itu5 &ilakukan taha enjernihan &an enyaringan7 Penjernihan
&ilakukan karena a&anya senyawa rotein5 tannin5 &an senyawa lain yang
ter&isersi koloi& &i &alam jui6e berry yang &aat menyebabkan turbi&ity
kekeruhan; a&a jus berry7 %nonim5013 ; 2ntuk mengurangi kekeruhan
tersebut5 &ibutuhkan enzim ektinase yang &aat mengkoagulasikan bahan-bahan
tersusensi &an koloi& yang a&a a&a jus berry sehingga senyawa-senyawa
enyebab kekeruhan tersebut &aat &ien&akan &an &ilakukan roses 4iltrasi
enyaringan; &an &engan enambahan enzim ektinase juga &aat memerke6il
*iskositas jus sehingga memermu&ah &an memer6eat enyaringan 8etelah
roses 4iltrasi5 &i&aatkan ro&uk jui6e berry yang jernih7
-
7/24/2019 Enzim Pektinase Pada Jus Berry
12/17
Pektinase akan meme6ah gugus metil ester a&a molekul ektin sehingga
terbentuk asam ektat &engan rantai olimernya teta utuh7 Bugus karboksil
bebas a&a asam bereaksi &engan kationoli*alen yang ter&aat &i&alam sari buah
sehingga membentuk garam ektat yang ti&ak larut5 &an akan mengen&a7
7
&n/im *ang diguna,an dalam penjernihan jus err* umumn*a
adalah en/im pe,tinase1 da 3 macam en/im pe,tinase *ang
diguna,an dalam penjernihan jus err* *aitu pe,tin esterase
(P&! poligala,turonase (P! serta pe,tin l*ase (P&!1 ampuran
,etiga en/im terseut seai,n*a diguna,an ersamaan agar jus
err* tetap jernih dan ,ualitas serta a.or tetap terjaga1 i,a
diguna,an salah satu macam en/im pe,tinase saja ,e,eruhan
atau turiditas jus tetap tinggi1
Menurut Moni,a et al (20'2! dalam industri iasan*a
diguna,an en/im ,omersial seperti Pectine6 )& olour Pectine6
)& 77 dan campuran "ohapect PT& dengan "ohament P1
)eri,ut a,ti.itas en/im ,omersial *ang diguna,an8
-
7/24/2019 Enzim Pektinase Pada Jus Berry
13/17
enis en/im *ang diguna,an dalam proses pemuatan jus
err* dapat ereda-eda tiap industri1 $al terseut di,arena,an
,eutuhan tiap industri ereda1 a,tor *ang perlu
dipertimang,an dalam pemilihan en/im pe,tinase *aitu *ield
jus turiditas cloudiness,stailitas selama pen*impanan serta
si9at sensoris jus err*1
9ui6e berry yang jernih kemu&ian &ie*aorasi atau &iuakan agar
kan&ungan air yang a&a a&a jui6e berry &aat mengua sehingga &i&aat ro&uk
akhir konsentrat berry &engan ka&ar air &an *iskositas kekentalan; yang
&iinginkan7 .onsentrat berry berguna a&a saat en&istribusian transortasi;
karena berat &an *olumenya yang telah berkurang7
Pengaruh enambahan enzim ektinase &alam jus berry yaitu 9ika
Poligalakturonase &ikombinasikan &engan ektin esterase akan menghasilkan
eme6ahan ektin yang lebih baik enzyme in 4oo& te6hnology;7 enurut onika
et al 01;5 yiel& jus berry tertinggi yaitu setelah &iberi 6amuran enzim
oligalakturonase &an ektin esterase7 ?eaksi hi&rolisis oleh enzim ektinase akan
memermu&ah roses ekstraksi jus5 sehingga yiel& jus akan meningkat &engan
enambahan enzim7
)er&asarkan er6obaan aksoonen et al 01;5 emberian enzim akan
meningkatkan yiel& jus5 jika &iban&ingkan tana enambahan enzim7 Peningkatan
hasil ekstraksi &aat men6aai 0H &engan enambahan enzim5 jika tana
emberian enzim5 hanya meningkat #-#(H7 8elain itu5 &engan enambahan
-
7/24/2019 Enzim Pektinase Pada Jus Berry
14/17
enzim menyebabkan *iskositas jus menurun7 ,al itu terja&i akibat hi&rolisis
ektin oleh enzim ektinase7
Peningkatan &osis emberian enzim &an lama waktu reaksi enzimatis ektin
lyase &an ektin esterase akan men&egra&asi ektin sehingga akan menurunkan
turbi&itas7 Pa&a konsentrasi ektin lyase yang lebih tinggi serta ektin esterase
yang lebih ren&ah menyebabkan terbentuknya 4ragmen en&ek ektin
teresteri4ikasi7 %&anya ektin teresteri4ikasi a&a jus akan memengaruhi
kestabilan cloudiness.
%ntosianin a&a berry &aat &igunakan sebagai sumber ewarna merah &an
biru alami7 8elain itu antosianin juga ber4ungsi &alam menjaga kesehatan tubuh5
seerti sebagai antioksi&an5 anti karsinogenik7 Pa&a berry juga ter&aat senyawa
lain yang juga enting bagi kesehatan5 yaitu *itamin >5 serat5 &an 4la*onoi&7
.oonen et al7 00;
)er&asarkan er6obaan yang &ilakukan oleh .oonen et al7 00;5
enambahan enzim ektinase mengakibatkan terja&i eningkatan jus yang&ihasilkan serta eningkatan ka&ar antosianin a&a jus bilberry &an bla6k6urrant7
Pa&a jus bilberry5 kenaikan ka&ar enzim yang &itambahkan ti&ak terlalu
memengaruhi jus yang &ihasilkan5 namun memengaruhi ka&ar antosianin7
8ehingga semakin banyak enzim yang &itambahkan5 ka&ar antosianin a&a
bilberry meningkat7 8e&angkan a&a jus bla6k6urrant5 semakin tinggi enzim
ektinase yang &itambahkan5 semakin banyak jus yang &ihasilkan &an ka&ar
antosianin semakin meningkat7
?eaksi hi&rolisis oleh ektinase berbe&a-be&a a&a jus bilberry &an
bla6k6urrant yang &igunakan7 Din&ing sel a&a bla6k6urant lebih tebal &an ka&ar
ektinnya lebih tinggi &iban&ingkan bilberry5 sehingga enzim yang &igunakan
juga akan lebih banyak a&a bla6k6urrant &iban&ingkan bilberry7 8elain itu
ter&aat 4aktor lain5 seerti komosisi kimia5 senyawa inhibitor5 serta , buah
yang mengakibatkan erbe&aan akti*itas enzim ektinase a&a bilberry &an
bla6k6urrant7
-
7/24/2019 Enzim Pektinase Pada Jus Berry
15/17
Enzim ektinase akan meme6ah ektin &an &in&ing sel a&a berry7 ,al itu
mengakibatkan terja&inya eningkatan ka&ar senyawa 4enol a&a jus7 'amun
eningkatan senyawa 4enol akan memengaruhi sensoris jus7 9ika ka&ar senyawa
4enol tinggi5 rasa seat a&a jus berry akan meningkat7 Enzim yang bereran
&alam eme6ahan ektin &an menghasilkan senyawa 4enol a&alah
oligalkturonase serta ektin lyase aksoonen5 01;
.E8$P2%'
-
7/24/2019 Enzim Pektinase Pada Jus Berry
16/17
%&anya ka&ar ektin yang tinggi a&a berry &aat memengaruhi
kestabilan jus sehingga erlu a&anya enambahan enzim ektinase7 Dengan
menambahkan enzim ektinase &alam embuatan jus berry akan menghasilkan jus
berry &engan warna yang sesuai &engan buahnya5 yiel& jus5 *iskositas5 4la*our
buah berry5 tingkat keasaman yang stabil7
Tahaan embuatan jus berry meliuti 6rushing enambahan
6on&ensat 0H untuk mengakti4kan enzim mash treatment engeresan
lea6hing &eektinasi5 mengurangi ka&ar ektin &an enambahan enzim
enjernihan &an 4iltrasi e*aorasi konsentrat berry7
D%
-
7/24/2019 Enzim Pektinase Pada Jus Berry
17/17
%nonim17 007 Sari Buah Jernih7
http://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/sari-buah-jernih-clear-
fruit-juice/ &iakses a&a tanggal 1( no*ember 013 ukul 0:(( +$)7
%nonim5 0117 Penjernihan 8ari )uah7 http://berar!a-
prestasi.blo"spot.com/20##/#2/penjernihan-sari-buah.html &iakses a&a
tanggal 1 no*ember 013 ukul 0:(( +$)
%nonim37 0137 Poma6e7 http://en.wiipedia.or"/wii/$omace&iakses tanggal
'o*ember 013 ukul 0!700 +$)7
%nonim5 0137 Enzim Penjernih 8ari Pisang7
http://aruniacaha!afajar.blo"spot.com/20#3/0%/en&im-penjernih-sari-
pisan".html.Diakses a&a tanggal no*ember 013 ukul 0!:0# +$)7
)i6kersta445 Bor&on