enzimas-091010215219-phpapp01
DESCRIPTION
.asTRANSCRIPT
![Page 1: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/1.jpg)
Enzimas em Alimentos
Química de AlimentosProf. Dr. Ricardo Stefani
![Page 2: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/2.jpg)
O que são enzimas ?O que são enzimas ?Catalisador biológico que
aumenta a velocidade de uma reação específica
Abaixa a energia de ativação de uma reação
![Page 3: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/3.jpg)
Energia
reagentes
produtos
H
EA
T.S.
catalisador
![Page 4: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/4.jpg)
Reações enzimáticasReações enzimáticasA enzima se combina com um
substrato, formando um complexo enzima-substrato antes de formar os produtos finais.
![Page 5: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/5.jpg)
Ação da enzima
enzima
substratoprodutos
![Page 6: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/6.jpg)
Estrutura de uma enzimaFeita de uma parte proteica e
outra não proteica.A parte não proteica é chamada
de coenzima ou cofator.
![Page 7: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/7.jpg)
Estrutura de uma enzimaSítio ativo é a parte da enzima
onde as reações ocorremO substrato (reagente) se
encaixar no sítio ativo
![Page 8: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/8.jpg)
Nomenclatura Nomes terminam em –ase. Nomes derivam do substrato e.g. ureia --- urease lactose --- lactase ou do tipo de reação química e.g.
hidrólise --- hidrolases oxidação --- oxidases Existem exceções. E.g. ficina e
papaína.
![Page 9: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/9.jpg)
Fatores que influenciam a atividade
pH e temperatura. InibidoresAtivadoresOutras condições químicas
(presença de sais, metais, aw, etc).
![Page 10: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/10.jpg)
Classificação das enzimas
Baseado em onde a atividade enzimática ocorre: Exoenzimas >> extracelular
Endoenzimes >> intracelular
Uma enzima pode ser de ambos os tipos
![Page 11: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/11.jpg)
Classificação das enzimas
Baseado no tipo de reação Oxidoredutase Transferase Lipase Hidrolase Pectinase
![Page 12: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/12.jpg)
Efeitos de fatores externos nas enzimas
Temperatura Tende a aumentar a atividade
enzimática até um máximo Temperaturas muito altas
inativam a enzima
![Page 13: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/13.jpg)
Temperatura
Fenótipo Tirosinase inativa-se a
temperaturas > 41 graus.
![Page 14: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/14.jpg)
Efeitos de fatores externos nas enzimas
pH A maioria das enzimas funciona
apenas sob determinado pH. Para a maioria o pH ótimo é o próximo da neutralidade
![Page 15: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/15.jpg)
Efeitos de fatores externos nas enzimas
Concentração do substrato A velocidade da reação aumenta
com o aumente da [] do substrato e depois estagna
![Page 16: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/16.jpg)
Fatores Químicos
Inibidores enzimáticos Reversíveis
Alteram a forma do sítio ativo ou se liga temporariamente a este
Irreversíveis Liga-se ao sítio ativo de forma
irreversível
![Page 17: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/17.jpg)
Fatores Químicos
Inibidores enzimáticos Reversíveis
Competitiva Ligação no sítio ativo
Não competitiva Ligação em outro sítio
![Page 18: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/18.jpg)
Fatores Químicos I inibição e ativação (efeito alostérico)
allosteric inhibitor
allosteric binding site vacant; active site can bind substrate
active site altered, can’t bind substrate
Allosteric inhibitionAllosteric activation
![Page 19: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/19.jpg)
Reações reversíveis
Muitas reações enzimáticas são reversíveis Alcool desidrogenase Triptofano sintase Isso pode ser usado para inibir a
enzima Excesso de produto
![Page 20: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/20.jpg)
Reações reversíveis
![Page 21: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/21.jpg)
Mitos sobre enzimas São mágicas. São caixas-pretas. São
macumba. São coisa do Demo ou de Exu. São milagre de Deus, Nossa Senhora, Chico Xavier, Madre Teresa. Nada disso !
Não podem ser controladas Podem ser escravizadas !!
São catalisadores O verdadeiro catalisador é a coenzima ou o
cofator
![Page 22: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/22.jpg)
Mitos sobre enzimas Catalisam apenas uma reação
específica Catalisam um TIPO de reação específica
Precisam de um substrato específico Pode ser usado qualquer substrato de uma
determinada CLASSE, desde que o substrato tenha tamanho e conformação para encaixar no sítio ativo
São meninas boazinhas São meninas enjoadas e mimadas !!!
![Page 23: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/23.jpg)
Enzimas em Alimentos Controla amadurecimento. Causam degradação. Causa mudança em sabor, cor ,
textura e valor nutricional (Good or Evil ?).
São inativadas por calor para garantir maior tempo de conservação.
![Page 24: enzimas-091010215219-phpapp01](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062500/5695d4341a28ab9b02a0aa12/html5/thumbnails/24.jpg)
Enzimas em Alimentos Fermantação. Pode ser imobilizada em uma
superfície. Extração e purificação.