enzimas para la producción de queso_a3
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Ane Cristina Ayo Irene Fernández Isabel Fredes Crisitian González Núria Gragés
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De acuerdo a la FAO/OMS: “Es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche”
De acuerdo a la composición: “ Es el producto constituido por la caseína de la leche, en forma de gel”
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Revolución de la Agricultura
(8000 a.C)
Utilización de la leche
Fortuita fermentación
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Quesos blandos maduros
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Penicillium camemberti*
Penicillium candidium*
Brevibacterium linens*
Quesos Semi-blandos (maduros)
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Penicillium glaucum*
Penicillium roqueforti*
Quesos blandos
Lactococcus lactis
Leuconostoc citrovorum
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
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Quesos duros
Lactococcus lactis
Lactobacillus casei*
Lactococcus cremoris
Streptococcus durans
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactococcus lactis
Lactobacillus helveticus
Streptococcus thermophilus
Propionibacterium freudenreichii
Quesos muy duros
Lactococcus lactis
Lactobacillus bulgaricus*
Lactococcus cremoris
Streptococcus thermophilus
http://www.youtube.com/watch?v=FHmXAb3G0ek
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Pasteurización Acidificación Coagulación
Sinéresis Salado Manipulación de la cuajada
Moldeado Maduración Embalaje
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“Complejo natural de enzimas presentes en el jugo gástrico de los rumiantes para digerir la leche materna”.
Componentes: Quimosina y pepsina
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Pre-pro-quimosina
Pro-quimosina (inactiva)
• pH
Quimosina (ACTIVA)
Quimosina A
Ác. Aspártico como aa 244
Producida por la mitad de los animales bovinos
Menos abundante en el cuajo natural
Menos estable. Fácilmente degradable. Autocatalítico a
Quimosina C a bajos pH
25% más de actividad específica (290IMCUmg)
Quimosina B
Glicina como aa 244
Producida por la otra mitad de animales
bovinos
Predominante en el cuajo natural
Más estable, no degradable a Quimosina
C
Menos actividad específica (233
IMCUmg)
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Estructura de una submicela
Enlaces por puentes de Ca+2
(Fosfato tricálcico)
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pH ácido (6,6)
Quimosina (activa)
Kappa-caseína
Parte insoluble
Paracaseína Precipitación
Parte soluble Disuelta en
suero
Iones Ca+2
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Coagulantes animales
Coagulantes microbianos
Rennina recombinante
Coagulantes vegetales
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Estómagos de rumiantes, el más importante ternera
Otros tipos: Bovino, de cabra, de oveja…
Quimosina + pepsina
Proporción enzimas varia según animal y edad
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Hongos
Rhizomucor miehei
Más utilizado
3 tipos de enzimas
Cryphónetica parasítica
Elaboración ciertos quesos, Emmental
Rhizomucor pusillus
Demasiado proteolítico
Bacterias
Bacillus mesentericus
Bacilluis polymyxa
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Desde 1970 y denominada FCP por el GMO
Secuencia de aminoácidos igual a la quimosina de ternera
Productores: Saccharomyces cerevisiae y Escherichia coli
No hay diferencias entre queso normal y producido por FCP
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Ficus carica Cynara cardunculus
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PROCESO: Acidificación de la caseína al añadir productos ácido, agregación de las micelas de la caseína
PRODUCTOS: Vinagre, zumo de limón, ácido láctico o ácido clorhídrico
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Sabor, aroma y textura
Proteólisis
Lipólisis
Fermentación láctica
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Enzimas propias de la leche Coagulantes residuales (quimosina) Bacterias lácticas starter (LAB) Bacterias lácticas no-starter (NSLAB)
Caraterísticas de los cultivos: -Producir ácido láctico -Degradar proteínas y lípidos -Producción de CO2
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Sabor, textura y aspecto del queso
B.linens,
Penicilium candidium
Propionic shermanii
G. candidium.
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Enzimas proteoliticas de los fermentos: Proteinasas Peptidasas
Proteinasas de la leche: Plasmina Proteinasa acida
Coagulante residual: Quimosina
Enzimas de la flora secundaria: • Bacterias no integrantes del fermento: Lactobacillus, Pediococcus y Micrococcus. • Microorganismos añadidos en la elaboración de determinados quesos: Propionibacterium, Brevibacterium y hongos (Penicilliurn)
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Sabor y aroma
LIPASAS
Ácidos grasos libres aroma y el sabor
Producción de metil-cetonas, lactonas, esteres, alcanos y
alcoholes secundarios.
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Sabor y aspecto
Lactobacillus bulgaris, Streptococus leuconostoc,
Streptococus lactes y Lactobacillus casei.
Producción de: CO2, Etanol, Formiatos, Acetato,
Diacetil…
Penicillium camemberti
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Enzimas encargadas de la producción de compuestos que otorgan el sabor a los
quesos.
L. Marilley, et. al. 2004
Enzimas microbianas utilizadas en la maduración del queso
Streptococcus lacticus
Aspegillus niger
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S. Azarnia et al. 2006
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• Empresas que comercializan enzimas
• Formas de distribución de la rennina:
Sólido Líquido
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Vegetarianos Judíos kosher
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LIBROS • Patrick. F. Fox, Paul McSweeney, Timothy M.Cogan, Timothy P. Guinee, FUNDAMENTALS
OF CHEESE SCIENCE. (2000) ISBN-10: 0834212609 • Scott, R. FABRICACIÓN DE QUESO (1991) ISBN 8420007102
PÁGINAS WEB • http://bigcheesestories.blogspot.com/2007/04/schools-in-session.html • http://www.rsc.org/Education/EiC/issues/2011January/ReallyCheesyChemistry.asp • http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf • http://www.ias.ac.in/currsci/jul10/articles22.htm • http://chestofbooks.com/food/science/Experimental-Cookery/Coagulation-Of-Milk.html • http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/enzimascoagul.html
ARTÍCULOS S. Azarnia, N. Robert, B. Lee (2006)Biotechnological Methods to Accelerate Cheddar Cheese Ripening. Critical Reviews in Biotechnology. 26:121–143. L. Marilley, M.G. Casey (2004). Flavours of cheese products: metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains. Int. J. of Food Microb. 90, 139 – 159.