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『食』在安心—天然的最好、糖果色素使用之探究

摘要

市售的糖果顏色多彩繽紛，每位小朋友都難以抗拒糖果的誘惑，這七彩的顏色到底是用

什麼染色的呢？然而在許多新聞媒體報導上，常常聽到人工食用色素食用過量的話，容易造

成小朋友的過動和過敏的現象，於是我們決定去探究糖果色素的使用情形。

首先，我們先到學校附近的雜貨店，調查同學們最愛光顧、購買的糖果其成分和色素的含

量，才了解市售的廉價糖果裡，用的是人工食用色素及香精，讓我們相當震驚！於是我們實

際使用天然的蔬果來榨取新鮮的蔬果汁，做為製糖的原料之一，加上冰糖慢慢熬煮，至成了

糖漿、糖粒或是糖果。在實驗中選出各種顏色色香味俱全，且價位平易近人的天然色素來，

紅色色素以蕃茄平價又可口，沒有季節的問題；天然橘色色素是紅蘿蔔的顏色效果最好，一

年四技材料取得容易；天然黃色色素以鳳梨口味最為物美價廉；綠色色素裡以菠菜深綠色為

最佳，但其蔬菜的氣味較不受喜愛。除了將天然蔬果色素運用在糖果著色外，我們也混合了

糯米粉，製成小湯圓，簡單又方便的調色，可以讓平常我們吃的湯圓看起來更可口。

另外，為了證實市售糖果顏色是用人工食用色素著色的，購買了紅、黃、藍、綠四種人

工色素，以三原色及人工香精就可以調出各種繽紛的色彩來製糖，成本低廉，食用後卻會嘴

巴人工色素殘留，這就是一般我們吃的市售便宜糖果啊！

藉由這一次的科展，我們了解天然的蔬果是可以被運用在製糖及其他食材的染色過程中，

雖然製作過程繁瑣了一些，材料成本是會提升，但對於健康卻是大大的加分，其讓大家能夠

「食在安心」，選擇「天然的尚好」的天然蔬果色素來食用。

關鍵字：天然色素、蔬果色素、糖果染色

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壹、研究動機

糖果是小朋友難以抗拒的零食，市面上銷售有如彩虹般顏色的糖果，到底是用什麼染色

的呢？這引起我們的好奇！也開始了我們探究的問題。在許多的新聞報導及文章上，常常看

到小朋友愛吃的糖果及食物中含有許多的添加物，其中以食用色素為最多，令人驚駭的是……

醫學證實常用的紅色色素 40號、6號及黃色色素 4號、5號，食用過量容易造成小朋友過動

及造成身體的負擔，對身體健康是有害的。

一般我們在家中切蔬果時，都會有蔬果的顏色色素流出，例如：紅色火龍果、胡蘿蔔、

甜菜根、橘子、南瓜、紫高麗菜…等，這樣天然的蔬果色素可以使用在我們的糖果製作中，

其染色的效果又是如何呢？就這樣開始了我們研究主題的探究。我們連想到是否也可以將蔬

果汁液的顏色應用在食品添加的色素中，所以我們決定要試驗各種生活中常食用的天然蔬果

來研發天然色素，讓「天然的色素」更佳的廣用，也希望顏色能更人工色素一樣鮮艷，讓大

家可以「食在安心」。

(相關教材:四下水的移動＆五下水溶液的性質)

貳、研究目的

(一)調查市售糖果的成分及色素含量。

(二)探討各種天然蔬果榨出汁液中的天然色素。

(三)探討各種天然色素加熱製成糖果的著色變化。

(四)各種天然色素製成糯米湯圓的著色情形。

(五)調查市售糖果與人工色素製成糖果的顏色比較。

參、文獻探討

一、糖果中的人工色素及其影響

每一位小朋友都難以抗拒糖果的誘惑，尤其是色彩繽紛鮮艷及香氣甜美的糖製品，

這一些糖果都是常常出現在我們的周遭裡，也自然地引起我們味覺的迷惑，不知不覺

得也吃得很多，悄悄的隱身在我們生活中，你注意到了嗎? 人工色素（食用色素），

是食品添加劑的一種，又稱著色劑，使用於改善物品外觀的可食用染料。常用於食物

加工品、飲料、藥物、口紅與化粧品的染色上。大多的人工色素多為化學合成的，色

澤較為鮮豔，也可以在不同溫度及酸鹼下調配顏色，因為使用方便、成本低廉，因此

被廣泛應用在食品加工中。

根據衛生福利部(原名衛生署)的食品添加物使用範圍及限量暨規格標準法規第

二條第九類著色劑核准的包括藍色 1、2號，綠色 3號，黃色 4、5號，紅色 6、7、

40號與焦糖色素…等，這些色素為人工色素屬化學合成的食品著色劑，其它的顏色

都可藉由藍、綠、黃、紅色素四種調和成鮮豔顏色，挑選時仔細認明，若產品僅標「食

用色素」或乾脆不標明，恐有企圖混淆視聽，或是含法定以外不核可色素的嫌疑。

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圖片來源：大人物網站 http://daman.cool3c.com/node/70682

目前合法在飲食製品中所使用人工色素的規定用途，主要目的是在於美化食品外

觀，以增進食慾。但過量的人工色素並沒有任何的好處，甚至會有更多的危害，所以

在生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等

都不得使用色素，觸犯的食品業者都有可能會觸犯法律。其中煤焦色素大多由煤焦油

經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有

強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用

以食品用。攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處。

中華民國毒物學學會暨台大醫院腎臟科姜至剛醫師曾提出在歐美研究中，發現幼

童吃過多糖果中的藍色、綠色色素恐過敏，黃色、紅色色素恐引起過動。另外，在

2013年《營養回顧》期刊的最新研究---人工色素攝取過量，會加重已患有注意力不

足過動症幼童的症狀，而人工色素中的還原酶酵素會影響腸胃道對營養素的吸收，並

加速抗組織胺與免疫球蛋白 E的反應，增加過敏危機。

二、天然色素的來源及應用

色素的使用最早可以追朔到西元前 1500年的埃及人，他們開始對人們所食用的

食物加以著色，利用天然食材抽出顏色來進行染色或是酒類的添加，以改善糖果的顏

色，達到更佳的視覺食用的效果。一直到了 19世紀中，人們已經會利用各種香辛料

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（如藏紅花）來調色，這時色素的使用已非常普遍。常見的天然色素種類如下：

名稱 說明 來源

葉綠素

為自然界植物中的重要色素，存在能進

行光合作用的植物上。

如：菠菜、青花菜、空心菜

血紅素、

肌紅素

動物血液及肉中的紅色色素。 如：豬、牛肉

類胡蘿蔔素 是生物界的一大色素，顏色變化由黃→

橘→紅。

如：胡蘿蔔、南瓜、奶油

花青素

是存在植物中的紅色至藍色色素。

顏色在酸性質環境呈紅色

顏色在中性質環境呈紫色

顏色在鹼性質環境呈藍色

如：草苺、櫻桃、蔔萄

膽汁色素

是魚類表皮所呈現之藍色，由膽汁色素

變化而成

如：孔雀魚

單寧

易溶於水，與澀味有關，顏色由無色→

黃色或褐色

如：茶葉、紅酒

蝦紅素 加熱後變成紅色。 如：蝦子

近幾年來，消費者越來越偏好天然色素產品，現在許多業者也紛紛標榜是用天然

色素所製成的食品。而現在歐美的調查中，有 78％的民眾願意以較高金額購買使用

天然色素的商品，有學者預估在不久後，天然色素就可能取代一般人工食用色素，成

為市場的主流。

我們搜尋台灣市面上有販售且常見的天然色素大約有 9種左右：

市售色素名稱 顏色說明 應用在食品工業

辣椒紅色素 色澤呈現美麗的橘紅至鮮紅色，分有水

溶性與油溶性兩種，安定性良好。在西

方國家使用很普遍。

泡菜、烤肉醬、調味液、火

鍋料和糖果…等。

甜菜紅色素

由甜菜根提煉而出，甜菜紅色素製品可

分 3種，即液態濃縮液、脫水甜菜粉及

噴霧乾燥甜菜紅色素。甜菜紅的安定性

受到 pH的影響，對熱、氧氣及光線很敏

感，使其在應用上受到限制。

冰淇淋、凝態優酪乳、乾混

食品及糖果等食品中。

天然

β胡蘿蔔素

天然橘紅色，其著色色著成美麗之但黃

色至橙色，並以維生素 E和維生素 C 為

抗氧化劑，有營養強化的效果，方便使

用，安定性佳，可於各類食品中適量使

用。

烘焙食品、乳酪產品、魚漿

製品、火鍋料、糖果、口香

糖和冰淇淋…等。

葉綠素色素 由薑黃色素和梔子藍色色素混合而成，

分有油性和水性兩種，對光、熱安定、

分散性良好，著色色澤呈現美麗的黃綠

至深綠色。

冰淇淋、糖果、甜點、油品、

果凍和果醬…等食品。

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梔子黃色素 水溶性亮黃的類胡蘿蔔素色素，添加維

生素 C 可提高酸性下的耐光性，有鐵、

銅金屬離子存在時會變色，有漂白粉、

過氧化氫存在時會有退色的現象，染著

性佳，穩定性高。

麵條類、冷凍點心、中性飲

料和粉末食品。

紅麴色素 由紅麴菌培養而得到赤色色素，色澤為

暗紅到成紅，PH3-10最佳，不因 PH改

變而變色，耐熱性佳。

魚肉、火腿、熱狗、味增、

醬油及調味品等製品。

焦糖色素 屬於棕至灰色系，為天然棕褐色色素，

廣泛使用在食品當中，耐熱性及耐光性

優良、染著力高。

汽水飲料、茶飲、調味品、

藥品口服液、餅乾、糖果…

等。

水性番茄紅色

素

屬於胡蘿蔔系天然食用的水溶性色素，

具高度染著力，不易因日照而變色。

飲料、蕃茄加工品、洋菜

凍、果醬、糖果、餅乾、甜

點…等

胭脂紅色素 天然的胭脂紅也稱為洋紅酸，色亮紅鮮

豔，是一種品質優良的純天然色素。耐

熱及耐光性佳，相當安定，但會受 ph

值的影響，於酸性下呈現粉紅色。鹼性

下呈紫紅色。

用於香腸、火腿、冰製品、

甜食及烘配食材、、蔬果罐

頭、果汁、化妝品及醫藥產

品。

三、人工色素與天然色素的比較

差異\種類 人工色素(9種) 天然色素(46種)

來源 化學合成 蔬果、辛香料等

特性 安定性高，恐引起幼童過敏、過動。 安定性低，食用安全性具優勢。

種類 藍色 1、2號

綠色 3號

黃色 4、5號

紅色 6、7、40號

焦糖色素

食品藥物管理署公告之「天然食用

色素衛生標準」(詳如附件一)

如：紅莧菜色素、婀娜多、紅甜菜

色素、藍莓色素、焦糖色素、胡蘿

蔔色素、黃玉蜀黍色素、洛神花色

素…等 46種。

價位 成本低、要價便宜、廣為使用。 成本高、天然有機食品店販售，選

用的人較少。

資料來源：食品藥物管理署

一般到食品材料行皆可買到市售的人工色素 9種，通常以三原色紅、黃、藍為主

即可調出其他色澤來，售價較低，使用劑量少，染色效果較佳，顏色也較鮮豔。天然

色素較不常見，售價較高，需要到較專業的食品材料行及原料行購買才行，食品藥物

管理署中公告的 46種天然色素裡，在市面上普遍可以購買到的大約 9種左右，如上

文章所敘述。

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肆、研究材料

一、市售糖果：星星糖、冰棒糖、CC樂果味糖、象皮糖、跳腳棒棒糖(草莓、葡萄口味) 、

HICHEW嗨啾(水蜜桃口味) 、MENTOS曼陀珠、跳跳糖、金甘球、香菸糖、水果 QQ軟糖。

二、天然蔬果：

紅色---洛神花、紅椒、蕃茄、紅色石榴、草莓、甜菜根。

橘色---胡蘿蔔、橘子、南瓜、。

黃色---柳丁、黃椒、玉米、南瓜、葡萄柚、鳳梨。

綠色---菠菜、高麗菜、大白菜、空心菜、豌豆。

紫色---葡萄、火龍果、紫高麗菜。

三、白透明冰糖

四、材料和工具：酒精燈、試管、打火機、榨汁機、紗布、搗臼、菜刀、燒杯、烤箱碗(陶瓷)、

鐵鍋、湯匙、電磁爐、筷子、保鮮盒、ph質檢測器、糖度計、人工食用色素。

PH5011A酸鹼檢測器

華泰 BX-90糖度計

優奇有限公司 食品添加物(四色水)

食用紅色 6號、黃色 4號、藍色 1號、綠色(黃色 4號 57％藍色 1號 43％)

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伍、實驗架構圖

糖果色素大搜查：探討市售糖果成分及色素含量

實驗一

比較市售人工色素製糖染色效果：

利用人工色素調配成各種顏

色，並製成糖漿及糖果。

A.比較市售糖果及人工色素製糖的顏

色效果。

B.比較人工色素及天然色素製糖的顏

色效果。

實驗五

新鮮蔬果色素製成小湯圓：

將新鮮蔬果汁及糯米粉 1:1的重量比

例，搓成小湯圓(直徑約 1.5公分)煮

熟。

A.比較煮熟前後的顏色差異。

實驗四

新鮮蔬果的天然色素：

使用榨汁機

榨取天然蔬果汁液

A.測量酸鹼度(PH值)

B.測量蔬果糖度

實驗二

新鮮蔬果色素製成「糖果」：

將新鮮蔬果汁及冰糖 1:2的重量比例

慢煮製成糖漿或糖果顆粒。

A.測量加熱後酸鹼度(PH值)

實驗三

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伍、研究過程及結果

＜實驗一：調查市售糖果之成分及色素含量。＞

一、實驗方法：我們選擇一家同學們在放學後常去光顧的糖果販賣點，位在學校後門附近的

傳統雜貨店(安和街和長榮路交叉口附近)購賣小朋友愛吃的糖果，調查其包裝上的成分

標示，並記錄下來。

二、常見之糖果成分及色素含量。

編號 品名 單價 照片 成分

1 星星糖 5元

/罐

白砂糖、食用香料、食用色素

（紅色 7號、黃色 4號、藍色 1

號）

2 冰棒糖 1元

/支

白糖、葡萄糖、檸檬酸、草莓

味香料（乙基麥芽酚、丁酸乙

酯）、葡萄味香料(香蘭素、苯

甲醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、

丁酸乙酯、異戊酸乙酯、苯甲

醛)、鳳梨味香料(丁酸乙酯、

乙酸芐酯、己酸乙酯、己酸烯

丙酯、乙基麥芽酚)、柳橙味香

料（甜橙油）、食用色素(紅色

40號、黃色 4號、黃色 5號、

藍色 1號)

3 CC樂果

味糖

5元

/盒

水、白砂糖、葡萄糖漿、乳糖、

食用香料、防腐劑(0.5％以下)

紅色 40號、黃色 4號、藍色 1

號

4 象皮糖 1元

/個

水、砂糖、明膠、麥芽糖、

濃縮還原蘋汁、檬酸、甘油、

乳化劑、天然香精、法定食用

色素(黃色 4號、黃色 5號、紅

色 40號)、焦糖色素

5 跳腳棒

棒糖(草

莓、葡

萄)

5元

/包

砂糖、玉米糖漿、乳糖、檸檬

酸、草莓香料、食用人工色素、

(紅色 40號)(草莓)

砂糖、玉米糖漿、乳糖、檸檬

酸、葡萄香料、食用人工色素、

(紅色 40號、黃色 4號、藍色 1

號)(葡萄)

9

6 HICHEW

嗨啾

水蜜桃

口味

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元

/條

水飴、砂糖、植物性油脂、明

膠、香料、水蜜桃濃縮果汁、

檸檬酸、DL-蘋果酸、乳化劑、

乳酸鈣鈉、維生素 C、天然食用

色素(紫蘿蔔色素)

7 MENTOS

曼陀珠

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元

/條

糖、葡萄糖漿、檸檬酸、香料(葡

萄、柳橙)、氫化大豆油、澱粉、

阿拉伯膠、結蘭膠、棕櫚蠟、

蜜蠟、脂肪酸蔗糖酯(乳化

劑)、食用色素(紅甜菜、薑黃、

B-胡蘿蔔素、葡萄果皮)

8 跳跳糖 1元

/包

白砂糖、玉米糖漿、膨脹劑、

食用人工香料、食用人工色素

(紅色 40號、黃色 5號、藍色 1

號)、焦糖色素

9 金甘球 5元

/包

砂糖、水飴、麥芽糖、食用香

料、食用色素(黃色 4號、黃色

5號、紅色 6號、藍色 1號)

10 香菸糖 5元

/盒

葡萄糖、紅葡萄原汁、紅酒粉、

香料、檸檬酸、硬脂酸鎂、食

用色素(紅色 6號、藍色 1號)

11 水果 QQ

軟糖

5元

/包

糖、葡萄糖、澱粉、果膠(蘋

果)、檸檬酸、食用人工香料、

食用人工色素(黃色 4號、黃色

5號、紅色 6號、藍色 1號)

三、實驗發現：市售的糖果當中，大多是用人工色素，以法定人工色素中的紅色、黃色、

藍色三原色來調製混合成各種顏色，做為糖果的著色色素，令人訝異的是大部分水

果口味糖果裡用的不是真正的水果果汁，取代的是化學調合的香料。尤其是價錢便

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宜一支一元的棒棒糖(編號 2)，雖然有五種水果口味(葡萄、鳳梨、青蘋果、草莓、

柳橙)，但成分裡卻沒有蔬果果汁的成分，而是利用化學香料及人工色素製成的。編

號 3是同學們俗稱的 CC糖，除了香料及人工色素外，甚至還有防腐劑(0.5％以下)

呢！

在調查市售的糖果中，以 HICHEW嗨啾(編號 6)、METOS曼陀珠(編號 7)最廣為

知名，單價較高(12元及 15元)，其所使用之色素為天然色素：紫蘿蔔色素、紅甜

菜、薑黃、B-胡蘿蔔素、葡萄果皮色素。

四、討論：

如何選擇市售的糖果，避免吃下過多的人工色素呢？

經過實驗調查，才了解市售的糖果裡---草莓糖裡沒草莓、蘋果口味沒蘋果、葡

萄軟糖裡看不到葡萄的成分，取而代之的是大量的香料及人工食用色素的使用，讓

我們相當震驚！原來我們肚子裡吃下如此多的人工添加物。在選購糖果及食品時，

若商品的顏色過於鮮豔、氣味過香，或是包裝不完全及價位太便宜的，都得要小心

謹慎的選擇，可能有添加人工色素及香料。

建議大家在消費購物時，要先養成看食物保存期限及製造成分的習慣，選擇較

知名的品牌及公司製品較有保障，若是零售商(雜貨店)散裝的糖果，更要注意，千

萬別貪小便宜，而賠上了健康，因此吃壞了身體。

＜實驗二：榨汁萃取蔬果汁，測量各種蔬果的 ph值及糖度＞

一、 操作方法：取各種蔬果 200g的重量，利用榨汁機將水果榨成汁，測量榨出汁液的重

量、汁液的 ph值及甜度，分析每克蔬果原汁之所需要的費用，用來計算製糖的成本。

利用榨汁機將 200g等重的新

鮮蔬果榨取出蔬果汁。

測量榨出的蔬果汁重量，了解

蔬果汁內的水分含量。

再測量新鮮蔬果汁的 ph值

及糖度。

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二、實驗結果：

(一)紅色汁液

名稱 紅椒 200g

番茄 200g

紅石榴 200g

甜菜根 200g

草莓 200g

價格/台斤

45元 25元 80元 40元 120元

顏色 火紅色 紅橘色 暗紅色

(微偏紫色)

暗紅 紅色偏粉紅

圖片

描述 顏色鮮豔，沾

到手後，色素

不易清洗。

汁液靜置後會

分三層，最上

層為透明，中

間白色混濁，

最下層不透明

的橘紅色。

汁液靜置後會

分二層，上層

暗紅色不透

明，下層似乎

有小部分顆粒

沉澱。

暗紅色，極深

紅中帶點紫

色，沾到手

後，色素不易

清洗。

紅色中偏粉

紅，較為黏

稠，濃厚的草

莓味道，聞了

相當甜蜜。

榨出汁液/g

95g 102g 118g 98g 110g

Ph值 4.8 4.6 4.7 4.7 3.8

甜度 5.0 5.0 8.0 9.0 12.0

10克

汁液的

單價

1.6元 0.8元

勝出

2.3元 1.4元 3.6元

比較---

(1)季節限定：草莓、紅石榴、甜菜根

(2)四季盛產：蕃茄

(2)進口蔬果：紅石榴

(3)價格貴、較難取得：草莓、紅石榴

(4)便宜：番茄、紅椒、甜菜根

天然紅色色素裡，以草莓甜度最甜、價格成本較高；紅椒顏色最為鮮紅；紅石

榴最多汁，甜菜根顏色最深（暗紅），番茄最物美價廉榨取 10克汁液的單價為 0.8

元。

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(二)橘色汁液

名稱 胡蘿蔔

橘子

南瓜

價格/台斤

15元 25元 20元

顏色 橘紅色 黃橘色 黃橘色

圖片

描述 橘紅色的顏色濃密，沾到

手後不易清洗。

連皮一起榨汁，橘子的香

味特濃，呈現鮮艷的黃橘

色

南瓜湯汁，深黃且濃稠

榨出汁液/g

131g 149g 82g

Ph值 6.2 4.2 5.6

甜度 8 14.5 5.0

10克

汁液的

單價

0.4元

勝出

0.6元 0.8元

比較---

(1)季節限定：橘子。

(2)四季盛產：胡蘿蔔、南瓜。

(3)價格貴、較難取得：無

(4)便宜：胡蘿蔔、南瓜、橘子。

天然黃色色素中所選用的新鮮蔬果較為便宜，唯有橘子甜度高，為冬季限定之

水果，胡蘿蔔及南瓜一年四季台灣當地皆有產，且價格低廉，取得容易，其中以胡

蘿蔔最平價，含水量較多，平均榨取 10克汁液的單價為 0.4元。

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(三)黃色汁液

名稱 柳丁

黃椒

玉米

鳳梨

葡萄柚

單價

/台斤

15元 45元 40元 20元 39元

顏色 淡黃色 鮮豔亮黃色 黃色微白

不透明

黃色 微黃偏橘

圖片

描述 稍微的乳黃

色，汁液裡散

發出濃濃的柳

丁香味

鮮黃色，顏色

亮麗且清澈，

聞得出黃椒的

氣味

粉粉的狀態，

應該是玉米澱

粉的原因，靜

置後會分兩層

深黃色

表面有泡泡

汁液不透明，

有顆粒狀

榨出

汁液

/g

172g 95g 45g 134g 141g

Ph值 4.6 4.7 6.3 3.2 3.6

甜度 15.0 5.0 7.0 12.0 7.0

10克

汁液的

單價

0.3元

勝出

1.6元 3.0元 0.5元

勝出

1.0

比較---

(1)季節限定：柳丁、葡萄柚。

(2)四季盛產：鳳梨、玉米。

(3)國外進口：葡萄柚。

(4)價格較貴：玉米。

(5)便宜：柳丁、鳳梨。

天然黃色色素中所選用的新鮮蔬果，除黃椒呈現鮮黃色價位高和玉米味道特殊；

葡萄柚香氣，有季節的問題；柳丁色香味美，平均榨取 10克汁液的單價為 0.3元，

甜度高，可惜為冬季限定之水果；鳳梨為台灣當地一年四季皆有產，且價格低廉，

取得容易，平均榨取 10克汁液的單價為 0.5元。

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(四)綠色汁液

名稱 大白菜

花椰菜

高麗菜

菠菜

豌豆

價格/

台斤

15元 25元 10元 40元 65元

顏色 綠色 抹茶綠 深綠色 深綠色 淺綠色

圖片

描述 一般綠色，不

是太深，也不

會太淺色

榨出的汁液較

少，且顏色較

淺

以外面較深的

葉子進行榨

汁，顏色翠綠

顏色為深綠

色，濃稠狀

顏色較淺，汁

液的量較少

榨出汁液/g

84g 72g 70g 112g 81g

Ph值 6.1 6.2 6.1 6.3 6.2

甜度 4.0 5.0 7.0 2.0 8.0

10克

汁液的

單價

0.6元 1.2元 0.5元

勝出

1.2元 2.7元

比較---

(1)季節限定：豌豆。

(2)四季盛產：高麗菜、菠菜、花椰菜。

(3)價格較貴：玉米。

(4)便宜：大白菜、高麗菜。

顏色依淺至深綠排列為花椰菜、豌豆、大白

菜、高麗菜、最深的為菠菜。很明顯的是蔬菜的 ph值都在 6.1-6.3之間，中性偏酸，

蔬菜的甜度都不高。建議可用產量較多，價位低廉的高麗菜來榨汁，平均榨取 10克

汁液的單價為 0.5元

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(五)藍色/紫色汁液

名稱 紫高麗菜

葡萄

紅鳳菜

單價/台斤

25元 160元 15元

顏色 深紫色 深紫藍色 深綠帶黑

圖片

描述 為深紫色，氣味為高麗菜

的蔬菜味

較深的紫藍色，散發出蒲

桃香甜的氣味

與印象中煮熟後為紫色

汁液較為不同，用榨的顏

色為暗綠色，較不討人喜

歡

榨出

汁液

/g

67g 125g 68g

Ph值 5.0 4.2 6.5

甜度 5.0 13.0 3.0

10克

汁液的

單價

1.2元

勝出

4.3元 0.7元

比較---

(1)季節限定：葡萄。

(2)四季盛產：紅鳳菜、紫高麗菜。

(3)國外進口：紫高麗菜、葡萄

天然紫色色素裡所選用的蔬果成本較為其他顏色高，建議以紫色高麗菜來榨汁

，雖然進口材料，但價格較為穩定，平均榨取 10克汁液的單價為 1.2元，另外葡萄

顏色為深紫藍色，香氣十足，甜度較高，建議要本土盛產時價錢較低，才來選用，

紅鳳菜和預期榨出的紫色不同，竟然為暗綠色，顏色看起來髒髒的，不受喜愛。

16

四、討論：

天然蔬果中，哪一些蔬果為最佳的天然色素萃取的材料呢？

天然紅色色素使用草莓、紅椒、紅石榴、蕃茄、甜菜根…等。冬季限定的草莓

香氣從頭到尾都是讓人想一口吃下的甜蜜感受；番茄季節時間長，價位便宜，是很

好的紅色色素來源選擇；紅椒的顏色最為鮮紅，但其中還帶點微微的紅椒氣味；則

須依個人喜好來選擇。甜菜根顏色深紅，染色效果較佳，效果最好，產季為每年三

至四月，在有機商店裡也售有甜菜根的天然色素粉末，可供一般家庭做食物染色使

用。

天然橘色色素使用了紅蘿蔔、南瓜、橘子，而以紅蘿蔔橘紅的顏色效果最好，

紅蘿蔔在台灣一年四季皆買得到，價錢便宜，將其榨成果汁後，便可以進行染色；

冬季限定橘子連皮榨汁呈橘色顏色也很漂亮，而南瓜的香味別具有特色。

天然黃色色素使用玉米、柳丁、黃椒、葡萄柚、鳳梨，以黃椒顏色最為鮮艷，

製成糖後還帶些黃椒氣味；鳳梨、柳丁的水果氣味最佳，味道香甜，接受度較高；

葡萄柚因連皮榨成果汁，味道帶點苦味；其中玉米的口味吃起了像是玉米片的感覺，

蠻奇特的。

天然綠色色素裡用了大量的蔬菜來製作糖果，有大白菜、高麗菜、菠菜、花椰

菜、豌豆，以菠菜深綠色為最佳，但其蔬菜的氣味較不受同學們的喜愛。

天然紫色色素裡運用了紫高麗菜、葡萄和紅鳳菜，但紅鳳菜榨汁後成暗綠色，

與平常做菜煮熟食的紫色截然不同，建議以葡萄口味最佳，但價位偏高，可選紫色

高麗菜的汁液來染色。

＜實驗三：天然蔬果汁加熱後放入冰糖，製成糖果及糖漿。>

一、操作方法：取各種蔬果 200g的重量，利用榨汁機將水果榨成汁，測量汁液的 ph值

及榨出汁液的重量，取 50g的汁液使用電磁爐加熱至沸騰，再次測量汁液加熱後的

ph值，分兩次各加入 50g的冰糖(總量 100g)，因此蔬果汁：冰糖＝1：2，慢火熬煮

至冰糖融化時，拿出來放至在冰水中冷卻，最後用湯匙把汁液倒入模具中，將其放

至在冰箱，等待其硬化製成糖果，再比較其糖果顏色以及口感程度。

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二、實驗結果：

顏色

種 類 加熱前 加熱後 加糖後 目測 顏色

Ph 值

目測 顏色

Ph 值

目測顏色

文字描述

紅

紅椒 火紅 4.8 火紅 4.3 深紅 易分離

番茄 紅橘 4.6 紅橘 3.6 鮮紅 顏色佳，味道極讚

洛神花 鮮紅 2.7 暗紅 2.8 暗紅 酸酸甜甜的味道，成膏狀

紅石榴 暗紅

(帶紫)

4.7 紫紅 4.2 紫紅 變透明(很像麥芽糖但更黏)

甜菜根 暗紅

(很深)

5.8 暗紅

(更深)

5.5 紫紅 顏色變得紫紅，看起來可口

草莓 粉紅 3.8 粉紅 3.4 粉紅 粉紅偏透明(內有氣泡) 氣味

甜蜜

橘

胡蘿蔔 亮橘 6.8 亮橘 5.9 亮橘 顏色鮮豔，有淡淡的蘿蔔味

適合作金平糖

橘子 橘黃 4.3 橘黃 3.8 橘黃 橘子香味濃厚

南瓜 亮黃

(微橘)

5.6 深黃 5.0 深黃

深黃，有特殊的南瓜氣味

黃

玉米 黃(微

白)

6.3 深黃 7.2 黃褐 黏稠，澱粉含量高，容易烤

焦，有股玉米脆片的香味

柳丁 淡黃 4.6 深黃 3.3 深黃偏

褐

氣味香甜，呈現不透明黃色

鳳梨 鮮黃 3.2 鮮黃 3.1 淡黃 顏色較淺的黃，氣味濃厚

黃椒 亮黃 4.7 亮黃 4.1 亮黃

(分離)

黃色變成微透明(糖中有氣

泡)

葡萄柚 淡黃

(微白)

3.6 淡黃

(微白)

3.3 黃 變成透明的黃色(超黏)

綠

高麗菜

(外葉)

深綠 6.1 深綠 5.0 深綠

(分離)

深綠色，糖果內有葉綠素的

顆粒

菠菜 深綠 6.3 深綠 6.1 深綠色

(分離)

深綠色，糖果內有葉綠素的

顆粒(非常深)

大白菜 綠 6.1 深綠 5.9 綠色

(分離)

深綠色，有許多氣泡

豌豆

淺綠 6.2 黃綠

6.0 淺綠

(分離)

有澱粉成分，容易燒焦

花椰菜 抹茶綠 6.2 黃綠

6.0 黃綠

(分離)

易燒焦

(不透明)

紅鳳菜 墨綠 6.5 暗綠 6.2 暗綠 綠色偏黑，較不討人喜歡

紫 火龍果

(紅)

深紫

(稍紅)

5.5 深紫紅 4.7 紫紅 紫紅色，

紫高麗

菜

靛紫 5.0 深紫 5.6 深紫 不易凝固

(會分層)

葡萄 紫- 4.0 藍紫 3.9 紫 半透明，色澤美，香甜可口

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三：實驗發現：

天然紅色色素使用草莓、紅椒、紅石榴、蕃茄、

甜菜根…，以草莓香氣從頭到尾都是讓人想一口

吃下的甜蜜感受，番茄所製成的糖果風味佳，深

受同學們的喜愛，材料取得容易，價位平價；紅

椒的顏色最為鮮紅，煮成紅椒糖漿，但其中還帶

點微微的紅椒氣味。

天然橘色色素使用了紅蘿蔔、南瓜、橘子，

而以紅蘿蔔橘紅的顏色效果最好，橘子口味的糖

果廣受大家喜好，而南瓜的香味別具有特色。

天然黃色色素使用玉米、柳丁、黃椒、葡萄

柚、鳳梨，以黃椒顏色最為鮮艷，製成鮮豔透明

的糖漿後，還帶些黃椒氣味；鳳梨、柳丁的水果

氣味最佳，味道香甜，接受度較高；葡萄柚因連

皮榨成果汁，味道帶點苦味；其中玉米的口味吃

起了像是玉米片的感覺，蠻奇特的。

天然綠色色素裡用了大量的蔬菜來製作糖

果，有大白菜、高麗菜、菠菜、花椰菜、豌豆，

以菠菜深綠色為最佳，但其葉綠素在煮熟後加入

冰糖熬煮時，會有葉綠素的顆粒產生與糖分離，

其蔬菜的氣味其賣相較不受同學們的喜愛。

原本為天然紅色色素的甜菜根和紅石榴顏

色深紅，加熱染色製成糖果顆粒呈現紫紅色，糖

果著色效果佳。另外葡萄製成糖果的香氣十足，

紫高麗菜汁煮成糖顆粒時，也呈現出淡淡的紫

色，顏色很漂亮。

四、討論

天然蔬果色素創意研發新口味，製糖後的風味比較？

天然紅色色素中，以草莓糖最受歡迎，色香味俱全，讓人聞了、吃了有股幸福、

甜蜜的感覺，但新鮮草莓的售價較高，相對來說，製成糖果及相關食品時，費用也不

斐；紅椒顏色鮮紅色，製成糖果還殘留有紅椒的氣味，因此建議運用在煮熟的鹹味食

19

品上，粒如湯圓或肉製品的染色運用；蕃茄汁煮熟後顏色更佳艷紅，製成糖果及其他

甜食的產品皆可使用。

天然橘色色素中，紅蘿蔔最居首選，顏色鮮豔，又穩定，不易變色，製成糖果或

運用在湯圓染色效果也很好，葡萄柚的蔬果汁煮熟後，會變得更橘，氣味很香，可惜

的是帶有一些苦味，推測是因為連皮一起榨汁的影響；南瓜味道特殊，若運用在烹飪

食材的染色上一定大受歡迎。

天然黃色色素的色素取得食材較為廣泛，柳丁和鳳梨顏色和氣味最佳；新鮮的橘

子果汁偏橘色，但加糖煮熟後偏黃色，味道口感好；黃椒顏色鮮豔透明，但含有黃椒

味，較不適合作成糖果，建議可運用在其他食品染色上。

天然綠色色素取自於各種的蔬菜，但是葉綠素煮熟後會呈顆粒狀分離於液體中，

製成糖果的效果較不好，味道含有蔬菜氣味，較不受喜好。建議可選用綠茶來做做看，

或許可以呈現不同的效果喔！

天然紫色色素中，有許多都是原來紅色的蔬果汁，在高溫煮熟後顏色變成更深的

紫紅色，例如：紅石榴、火龍果、甜菜根，這一些都是很好的天然色素，值得推廣給

大眾來使用。

其實，有機會的話可以研發不同氣味及顏色的蔬果糖果，目前有一些整人糖或是

趣味糖，都含有特殊口味，例如：辣味、酸味…等，紅椒、黃椒和蔬菜糖果可以朝這

方面出開發產品，或許也可以成為另一類的商機喔！

＜實驗四：新鮮蔬果色素加入糯米粉，製成小湯圓。>

一、操作方法：取各種蔬果 200g的重量，利用榨汁機將水果榨成汁，取其中的 50g，再

加入 100g糯米粉(蔬果汁：糯米粉＝1：2)進行攪拌，拌至形成麵糰後，搓揉成小圓

球狀後，先將水預熱，待水滾後，放入水中煮熟後撈起並比較其顏色以及口感程度。

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二、實驗結果：

豌豆 花椰菜 高麗菜 菠菜 紅鳳菜

橘子 蕃茄 紅蘿蔔 紫高麗菜 紅石榴

三、實驗發現：

各種天然色素與糯米粉混合揉成糯米糰時，顏色較淺，但若經過熱水煮熟後，

顏色皆會變得更深，更加明顯，但吃不出其他口味來，只有顏色呈現。

傳統小湯圓為白色及紅色，紅色多用人工色素染色，建議可用甜菜根或紅椒的

效果可呈現紫紅色及鮮紅色，更加健康。另外，也可以創新研發多色的小湯圓，用

紅蘿蔔、鳳梨、南瓜、菠菜、火龍果…等，達到吃湯圓時，也可以有更佳的視覺效

果。目前有少數水餃店家，運用天然的蔬果色素和在麵粉糰中，擀成水餃皮，建議

可以多多開發不同的蔬果，尤其是盛產時期，價格便宜又美味，可以推廣在各家庭

中及餐飲業裡使用。

四、討論：

除了將天然蔬果製成糯米湯圓外，還有其他的應用嗎？

我們發現天然色素蔬果汁製成的糯米小湯圓，在經過熱水煮熟後，顏色皆會變

得更深，但其原來蔬果的氣味不容易吃出來，只有顏色呈現，因此可以運用在更多

食品加工的染色上。

目前市面上彩色的水餃、手工麵、麵包…等麵製品，運用天然的蔬果色素和在

麵粉糰中，製成不同的產品，但顏色僅限於綠色菠菜及橘紅色的胡蘿蔔，建議可以

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多多開發不同的蔬果，尤其是盛產時期，價格便宜又美味，可以推廣在各家庭中及

餐飲業裡使用，以減少人工色素的使用。

<實驗五：比較市售人工色素製天然蔬果色素的製糖染色效果>

一、實驗方法及結果

(一)比較市售糖果及人工色素製糖的顏色效果：運用市售的人工色素調製成各種顏色

汁液，依照顏色溶液：冰糖＝1：2的比例製成彩色的糖果。

這是利用市市售人工色素所調配出的顏色，你會聯想到哪些口味的糖果呢？

紅蘋果 草莓 橘子 鳳梨 青蘋果 藍莓 葡萄 優格

(二)比較人工色素及天然色素製糖的顏色效果：運用人工色素製成彩色的糖果與天然

蔬果色素所製成的糖食用後比較。

紅色色素 橘色色素 黃色色素

市售的糖果，顏色過於鮮豔，較不自然。

人工色素 人工色素 人工色素

22

綠色色素 紫色色素

這就是我們吃的糖果，小朋友的嘴巴裡沾滿了顏色，你知道嗎？這些都是人工色素惹的

禍，看了這一篇的實驗，你還敢吃市售便宜的糖果嗎？

二、實驗發現：

為了證實市售糖果顏色著色，我們購買的食品材料行裡的食用色素，有紅、黃、

藍、綠四種，其中三原色就可以調出各種繽紛的色彩來，確實有如我們在市面上看

到了彩色糖般，鮮豔、可口的視覺效果，一瓶 10c.c的色素只要一滴(不到 1c.c.)

就可以馬上讓 100c.c的透明水溶液馬上呈現色彩來。如果再加上人工香料的話，糖

果材料簡單又便宜就可銷售，這就是我們吃的糖果啊。

市售的廉價的水果糖其顏色鮮豔，與我們使用人工色素所製成的糖顏色相當，

證明市售糖果使用材料都是運用人工食用色素所製成的，特別是紅色 6號、40號與

黃色 4、5號及藍色 1號，會引起過動和過敏，小朋友千萬不要食用過量。

再將自製的人工色素糖與天然蔬果糖比較，天然蔬果糖顏色的種類雖然不多，

無法色彩繽紛，但其紅、橘、黃、綠、紫染色的效果也不會太差。再比較食用後嘴

巴舌頭染色的情形，人工色素不健康，也會造成滿口色素的恐怖景像，相當驚人。

原來我們小時候吃糖後，滿嘴通紅，這些都是過量的人工紅色色素惹的禍，讓我們

對於這樣的糖果不敢再食用。

三、討論：

人工色素 人工色素

23

人工色素和人工合成香料如膠似漆，該如何選擇判斷？

近幾年來，台灣的食品安全頻頻出問題，許多黑心的商人，為了賺取暴利不擇

手段的使用不合法及不正當的食品材料來製造商品，根據許多食品安全的報導，發

現人工色素和人工合成香料是最常運用在食品加工的過程中，食用人工色素有其使

用的限制，如：新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、味增、醬油、海帶、海苔、茶

葉等都不得使用色素，但仍然有不肖業者為了提高賣相，不顧消費大眾的健康，偷

偷的添加廉價的色素，身為消費者的我們，只好睜亮自己雪白的眼睛來判斷，避免

購買人工添加物製造的商品。

陸、結論

一、市售廉價糖果，千萬別貪小便宜，小心吃下過多人工色素及香精。

在日常生活中，當人們第一眼看到某一種食物時，對該種食物的第一個印象即是顏

色，可以根據該食物的顏色來評判其香氣與品質。例如成熟且具甜味的柳橙應呈黃色，

成熟的番茄應為紅色，而燒焦的食物則為黑色或深褐色；因此，許多食品運用廉價的人

工色素及香料來製造，別被鮮豔的色彩及外表給欺騙，而是要注意食品的成分與材料。

在我們調查的市售糖果中，較具知名品牌的廠商使用天然色素，但其他無名製造商

且低廉的糖果大多是用化學人工色素及香精來製造出糖果，完全不天然。

目前醫學上已證實黃色色素 4、5號、紅色色素 6、40號及藍色 1號，會造成小朋友

過動及過敏情形，若是糖果及食品的顏色過於鮮豔、氣味過香，或是包裝不完全及價位

太便宜的，都有可能添加了人工色素及香料。

現代人注重養生來維護身體的健康，因此，若經濟能力許可下，建議可以挑選更天

然的食材來選用，避免吃下過多的人工色素及香料，為健康把關。

二、選用當季天然蔬果食材為食品添加色彩，也可以吃出美味和健康。

此研究實驗中，我們以七彩的顏色來搜尋了市面上有再販售的蔬果來試驗。天然紅

色色素中最佳代表為番茄，因生產季節時間長，價位便宜，是很好的紅色色素來源選擇；

天然橘色色素以紅蘿蔔橘紅的顏色效果最好，紅蘿蔔在台灣一年四季皆買得到，價錢便

宜，將其榨成果汁後，便可以進行染色；天然黃色色素可使用的蔬果選擇種類多，也各

有不同氣味與特性，推薦以台灣季節性盛產的鳳梨、柳丁的水果氣味最佳，味道香甜，

接受度較高；綠色色素裡用了大量的蔬菜來製作糖果，以菠菜深的綠色為最佳，但其蔬

菜的氣味較不受同學們的喜愛。天然紫色色素裡面建議可選用葡萄或紫高麗菜，葡萄價

位較高，紫色高麗菜的染色呈現淡紫色。

三、天然蔬果色素製成糖別具風味

天然紅色色素中，以草莓糖最受歡迎，但新鮮草莓的售價較高，製糖費用也不斐；

紅椒顏色鮮紅色，製成糖果還殘留有紅椒的氣味，可用在煮熟的鹹味食品上；蕃茄汁主

熟後顏色更佳艷紅，製成糖果及其他甜食的產品皆可使用。

糖果創意新吃法，傳統的糖果幾乎都以水果口味來製作，隨著現代人的創意新想法，

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出新的蔬菜口味糖目前有一些整人糖或是趣味糖，都含有特殊口味，例如：辣味、酸味…

等，紅椒、黃椒和蔬菜糖果可以朝這方面出開發產品，也是另一種的創新吃糖的方法。

天然橘色色素中，紅蘿蔔最居首選，顏色鮮豔，又穩定，不易變色，製成糖果染色

效果也很好，葡萄柚會有一些苦味，推測是因為連皮一起榨汁的影響。南瓜製糖成現出

很特殊的南瓜香味，讓大家很驚艷。

天然黃色色素的色素取得食材較為廣泛，柳丁和鳳梨顏色和氣味最佳；橘子汁偏橘

色煮熟後偏黃色，味道口感好；黃椒顏色鮮豔含有黃椒味，較不適合作成糖果，建議可

運用在時他食品染色上。

天然綠色色素取自於各種的蔬菜，味道含有蔬菜氣味，較不受喜好，售糖果李尚未

有蔬菜口味，可以在嘗試研發看看，參考茶葉糖來做做看。

天然紫色色素，有許多大多是原來紅色的蔬果汁，在高溫煮熟後顏色變成更身的紫

紅色，例如：紅石榴、火龍果、甜菜根，這一些都是很好的天然色素，值得推廣給大眾

來使用。

其實，有機會的會可以研發不同氣味及顏色的蔬果糖果， 我們所製作出來的天然色

素糖，其染色的效果，一點也不給外面賣的，天然的最好，這可以最新鮮健康的喔。

四、天然蔬果糯米湯圓新吃法。

天然色素蔬果汁與糯米粉 1:1的混合，可以將天然的色素著色於糯米粉上，在揉成

糯米糰時，顏色較淺，但若經過熱水煮熟後，顏色皆會變得更深，更加明顯，但吃不出

其口味來，只有顏色呈現。

傳統小湯圓為白色及紅色，紅色多用人工色素染色，建議可用甜菜根或紅椒的效果

可呈現紫紅及鮮紅色，更加健康。另外，也可以創新研發多色的小湯圓，用紅蘿蔔、鳳

梨、南瓜、菠菜、火龍果…等，達到吃湯圓時，也可以有更佳的視覺效果。目前市面上

有少數水餃店、手工麵店、麵包店，運用天然的蔬果色素，建議可以多多開發不同的蔬

果，尤其是盛產時期，價格便宜又美味，可以推廣在各家庭中及餐飲業裡使用，以減少

人工色素的使用。

五、人工色素別吃多

人工色素便宜、用量少，因此不少食品加工過程中，為了要求快速便利、降低成本

及達到較佳的著色效果，會運用人工色素於食品當中。目前政府已經立法，須依照天然

食物色素衛生標準來使用，否則違法。一般民眾在消費時，也應該要詳讀食品成分，來

確保個人飲食的安全，若是在購買糖果或其他食品食用時，發現嘴巴會殘留大量的顏色，

大致上可以判定此食物的顏色應該是由人工色素所染色而來的，更加要小心，避免孩童

食用過量，造成過動及過敏的傾向。

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雖然天然色素在製糖的染色效果上沒有人工色素好，且顏色的變化有限，無法向人

工色素一樣有如調色盤，可以任意的調出各種繽紛色彩來，但是卻是相當健康且自然，

我們應該推廣選用當季的蔬果食材飲食，不要過度追求鮮豔的顏色，選擇自然、天然的

最好。

捌、資料來源

囝仔呷糖 天然色素挑仔細-人工色素 恐誘發過敏過動。蘋果日報線上新聞網。2013年 12月

18日取自:http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20131218/

35516364/

食品添加物知多少。嘉義市政府衛生局網站。2014年 3月 26日取自 http://www.cichb. gov.

tw/health/health12.htm

彩色的糖果中的彩色色素，你吃下了多少？。大人物網站。2013年 8月 27日發表。取自

http://daman.cool3c.com/node/70682

人工香料、色素的邪惡帝國。辛香料研究院網站。文/楊順發 圖/笠銓攝影。2012年 10月 4

日。取自 http://memc.pixnet.net/blog/post/49641910-%E3%80%8A%E9%9D%9E%E5%A4%A9%

E7%84%B6%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%9A%84%E8%B3%87%E8%A8%8A%E3%80%8B%E4%BA%BA% E5%B

7%A5%E9%A6%99%E6%96%99%E3%80%81%E8%89%B2%E7%B4%A0%E7%9A%84%E9%82%AA%E6%83%A1

天然色素系列介紹。億元食品化學股份有限公司網頁。2014年 3月 23日取自 http://www.

yihyuan.com.tw/product_6.htm

天然食用色素衛生標準。衛生福利部食品藥物管理署網站。2014年 3月 20日取自 https://

consumer.fda.gov.tw/Law/Detail.aspx?nodeID=518&lawid=139

天然色素。項斌、高建榮著(2004)。化學工業出版。北京市

26

天然食用色素衛生標準 中華民國 100年 4月 21日署授食字第 1001300978號令發布

中華民國 102年 8月 20日部授食字第 1021350146號令修正第 1條

中華民國 102年 11月 25日部授食字第 1021351259號令修正第 5條

第 一 條 本標準依食品衛生管理法第十七條規定訂定之。

第 二 條 萃取天然食用色素之溶劑應符合下述規定：

一、水、乙醇、植物油等食物原料。

二、「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」准用之溶劑及限量規定。

第 三 條 天然食用色素需添加賦形劑或其他添加物者，應使用「食品添加物使用範圍

及限量暨規格標準」准用之食品添加物。

第 四 條 天然食用色素之規格應符合以下要求：

項目 規格

砷 3 ppm以下（以 As 計）

鉛 2 ppm以下

重金屬 40 ppm 以下（以 Pb計）

第 五 條 天然食用色素之來源應符合下列規定：

英文名稱 中文名稱 來源

Amaranthus Colors 紅莧菜色素 由紅莧菜取得。

主成分：莧紅素(Amaranthin)。

Annatto, water or oil

soluble

婀娜多 由紅木(Bixa orellana L.)之種子取得。

水溶性婀娜多主成分：Norbixin；油溶性婀娜多主成分：紅木素(Bixin)。

Anthocyanin 花青素 由深色可食植物及果實取得。 主成分：花青素(Anthocyanin)

Beet Red 紅甜菜色素 由甜菜(Beta vulgaris)之根莖取得。

主成分：甜菜(Betanin)。

Blueberry Color 藍莓色素 由藍莓(Vaccinium corymbosum L.)取得。主

成分：花青素(Anthocyanins)。

Buckwheat Extract 蕎麥全草抽

出物

由蕎麥(Fagopyrum esculentum MOENCH)

全草抽出取得。 主成分：黃色素(Flavonoids)。

Carmine 胭脂紅 由雌性胭脂蟲(Coccus cacti L.)取得。 主成分：胭脂蟲酸(Carminic Acid)。

Carrot Colors 胡蘿蔔色素 由胡蘿蔔之根莖取得。 主成分：胡蘿蔔素(β-Carotene)。

Cherry Colors 櫻桃色素 由櫻桃(Prunus pauciflra BUNCH)取得。主成分：花青素(Anthocyanins)。

Chlorella Colors 綠藻色素 由綠藻取得。

主成分：葉綠素(Chlorophyll)。

Chlorophyll Colors 葉綠素 由綠色可食植物之葉取得。

附件一

27

英文名稱 中文名稱 來源

主成分：葉綠素(Chlorophyll）。

Cocoa Colors

可可色素 由可可(Theobro macacao)之種子取得。主成分：黃色素(Flavonoids)。

Cottonseed flour 棉子粉 棉花子經高溫處理後而得之黑褐色粉末。

Corn Colors 黃玉蜀黍色

素

由黃玉蜀黍(Zea mays L.)之種子取得。

主成分：類胡蘿蔔素(Carotenoids)。

Crawfish Colors 蟹色素 由蟹等之甲殼取得。

主成分：類胡蘿蔔素(Carotenoids)。

Elderberry Colors 藍果（蒴藋）

色素

由藍果(蒴藋) (Sambucus caerulea RAFIN.)

取得。 主成分：花青素(Anthocyanins)。

Gardenia Blue 梔子藍色素 由黃梔子色素經酵素處理後所得。

主成分：Genipin。

Gardenia Yellow 黃梔子色素

由黃梔子(Gardinia augusta MERR.

vargracliflora HORT)之果實取得。 主成分 : 黃梔苷(Crocin)。

Grape Juice Colors 葡萄汁色素 由葡萄(Vitis vinifera L.)榨汁取得。 主成分：花青素(Anthocyanins)。

Grape Skin Colors 葡萄果皮色素

由紅葡萄之果皮取得。 主成分：花青素(Anthocyanins)。

Hibiscus Colors 洛神花色素 由洛神葵(Hibiscus sabdariffa L.)之花取得。主成分：花青素(Anthocyanin)。

Laver Colors 紫菜色素 由紫菜(Porphyra tenera KJELLM.) 取得。主成分：藻紅素(Phycoerythrin)。

Licorice Colors 甘草色素

由甘草(Glycyrrhiza glabra L., Glycyrrhiza

uralensis FISCH.)或其他同屬植物之根及莖取得。

主成分：黃色素(Flavonoids)。

Monascus Colors 紅麴色素 由紅麴菌(Monascus purpureus，

Monascusanka)產生。

Mulberry Colors 桑椹色素 由桑椹(Morus nigra L., M. alba L.)取得。主成

分：花青素(Anthocyanins)。

Onion Colors 洋蔥色素 由洋蔥(Allium cepa L.)之鱗莖取得。

主成分：黃色素(Flavonoids)。

Orange Colors 橘子色素 由橘子之果皮取得。

主成分：類胡蘿蔔素(Carotenoids)。

Paprika Colors 紅椒色素 由茄科之紅椒(Caprium annuum)果實取得。

主成分 : 類胡蘿蔔素(Carotenoids)。

Peanut Colors 花生色素

由花生(Arachis hypogaea L.)果實之內皮取得。

主成分：黃色素(Flavonoids)。

Perilla Colors 紫蘇色素 由紫蘇之葉取得。

主成分：花青素(Anthocyanins)。

Persimmon Colors 柿子色素

由柿之可食部分經發酵、分離、加壓、褐變、

過濾、濃縮、乾燥而得。

28

英文名稱 中文名稱 來源

主成分：多酚類(Polyphenol)。

Plum Colors 李子色素

由李子之果皮取得。 主成分：花青素(Anthocyanins)。

Purple Corn Colors 紅玉蜀黍色素

由紅玉蜀黍(Maiz morado)種子之殼取得。 主成分 : 花青素(Anthocyanins)。

Red Cabbage Colors 紫甘藍菜色

素

由紫甘藍菜(Brassica oleracea L. var. Capitata

DC. ev. Red Acre)之葉取得。 主成分：花青素(Anthocyanins)。

Safflower Yellow 紅花黃 由紅花(Carthamus tinctorius)之花瓣取得。主成分：黃色素(Flavonoids)。

Saffron 番紅花色素

由番紅花(Crocus sativus L.)之柱頭取得。 主成分：黃梔苷(Crocin)及黃梔配質

(Crocetin)。

Shrimp Colors 蝦色素

由蝦子之甲殼取得。 主成分：類胡蘿蔔素(Carotenoids)。

Sorghum Colors 高粱色素

由高粱果實之殼取得。 主成分：黃色素(Flavonoids)。

Spirulina Colors 藍藻色素

由藍藻(Spirulina)取得。 主成分：藻藍素(Phycocyanin)。

Strawberry Colors 草莓色素

由草莓(Fragaria ananassa DUCHESNE)取得。 主成分：花青素(Anthocyanins)。

Sweet Potato Colors 甘薯色素

由甘薯 (Ipomoea batatas POIR.) 之塊根取得。

主成分：胡蘿蔔素(Carotene)。

Tamarind Color 大瑪琳色素

由大瑪琳 (Tamarindus indica L.)之種子取

得。 主成分：多酚類(Polyphenol)。

Tomato Colors 番茄色素

由番茄之果實取得。

主成分：番茄紅素(Lycopene)。

Turmeric 薑黃色素

由薑黃 (Curcuma longa) 之根莖取得。主成

分 : 薑黃素 (Curcumin)。

Vegetable carbon 植物碳

以木、纖維素、泥炭、椰子殼及果殼等原料，

經高溫 (800- 1000℃) 碳化而製成之黑色粉末。

Xanthophylls 葉黃素類

由苜蓿中萃取濃縮而得。 主成分：葉黃素類(Xanthophylls)。

第 六 條 本標準自發布日施行

資料來源：衛生福利部資料食品藥物管理署網站 --- 天然食用色素衛生標準

https://consumer.fda.gov.tw/Law/Detail.aspx?nodeID=518&lawid=139