eq_7_microbiología_de_la_leche
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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
Facultad de Estudios Superiores Zaragoza
Equipo: 7Rueda Candelaria Robinson
González Hernández Ricardo A.
Ortiz San Agustín Alejandra
Grupo: 1602
México D.F a 29 de octubre de 2009
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
¿QUÉ ES LA LECHE?
La leche es el producto líquido normal de
secreción de la glándula mamaria, obtenido en el
ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en
buen estado sanitario
COMPOSICIÓN
Lactosa 4.9%
Agua 87%
Lípidos 3.7%
Proteínas 3.5%
Minerales 0.7%
Todas las vitaminas
COMPOSICIÓN
MINERALES mg/100 mL VITAMINAS μg/100 mL
Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7
CASEÍNA
Es una proteína globular, o fosfoproteína (un tipo
de heteroproteína) presente en la leche y en
algunos de sus derivados
RENINA
Es la principal enzima responsable de la
formación de coagulo de la leche.
La renina es una enzima de 340 aminoácidos que
se encuentra en el estomago de los mamíferos
COMPOSICIÓN
Factores que influyen en su composición:
La raza
La época del año.
La etapa de lactancia
La alimentación
La hora del ordeño.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA
LECHE
1. Microorganismos de origen mamario
- Zona más accesible: pezón de la ubre
-Mastitis incrementa el numero de microorganismos
Streptococcus agalactiae
Streptococcus dysgalactiae
Streptococcus uberis
Staphylococcus aureus (toxina
termorresistente)
Micobacterium tuberculosis
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA
LECHE
2. Aire
- Microorganismos en la atmósfera de los establos
(excrementos, paja, alimentos)
-Microorganismos resistentes a cambios de
temperatura, oxigeno, luz, humedad.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA
LECHE
3. Agua
- Utilizada para limpieza de equipos, utensilios de
ordeño, higiene del animal
-Fuente de microorganismos psicrófilos
4. Suelo
- Fuente de MO termófilos y termodúricos
- Componentes del suelo pueden tener Clostridium sp.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA
LECHE
5. Ordeñador manual o automático
Sthaphylococcus aureus
Escherichia coli
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA
LECHE
6. Utensilios, transporte y tanques de
almacenamiento
- Agentes desinfectantes
PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE
ENCUENTRAN EN LA LECHE
Lácticas
Micrococos
Estafilococos
Esporulados
DiversasBacterias
Levaduras
Hongos
Gram positivas
Gram negativas
Enterobacterias
Acromobacterias
Diversas
Micobacterias
MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LA LECHE
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Coxiella burnetii
Escherichia coli (0157:H7)
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica
MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LA
LECHE
Mycobacterium tuberculosis
El consumo de leche cruda representa el vehículo
principal por el que los bacilos tuberculosos pasan del
animal al hombre.
Los bacilos tuberculosos de la leche proceden
unas veces del medio exterior contaminado
(estiércol, polvo, etc.) y otras, las más, de las
ubres afectadas.
Mycobacterium tuberculosis
MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LA
LECHE
BRUCELOSIS
El hombre puede contraer esta enfermedad a
través del consumo de leche cruda.
Cualquiera de los tres tipos de brucellas
(melitensis, abortus y suis) para el ser humano.
puede provocar la infección en el hombre.
BRUCELAS
La cantidad de leche infectada por Brucella que llega a
las industrias lecheras suele ser mayor que la
contaminada con bacilos tuberculosos.
Brucella melitensis
SHIGELLAS
SHIGELOSIS (DISENTERÍA BACILAR)
Las shigellas que contaminan la leche proceden de las
manos de los operadores o bien de las heces, siendo
transportadas por el agua y las moscas.
La leche es un buen medio de cultivo para las
salmonelas, procedentes del ganado o de portadores
humanos y constituye un excelente vehículo de
transmisión en que los organismos.
Salmonella sp.
ORGANISMOS PATOGENOS EN LA
LECHE
FIEBRE Q
Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los
productos lácteos, si antes no se efectúa una
pasteurización adecuada, ya muestra cierta resistencia
al calor y suele sobrevivir a algunas de las
combinaciones de temperaturas utilizadas en la
pasteurización.
MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LA
LECHE
Gastroenteritis enterotóxica estafilocócica.Esta enterotoxina es termoestable y losestafilococos que la producen se encuentrancon mucha frecuencia en operariosaparentemente sanos y en el ganado lechero.
STAPHYLOCOCCUS
La termorresistencia de la enterotoxina tiene
una gran importancia práctica, debido a que los
distintos métodos de pasteurización son
ineficaces.
Staphylococcus sp.
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Proceso lento
Proceso HTST
Proceso UHT
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Proceso lento
63ºC durante 30 minutos
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Proceso HTST
HTST = High Temperature Short Time
72ºC durante 15 segundos
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Proceso HTST
Dos procesos bajos esta denominación:
1. Proceso de Bacth o por lotes
2. Proceso de Flujo Continuo
PROCESO BATCH
PROCESO FLUJO CONTINUO
PASTEURIZACIÓN
Tabla de Pasteurización de Lácteos.
Temperatura Tiempo Tipo de Pasteurización
63°C (145°F) 30 minutos Pasteurización lenta
72°C (161°F) 15 segundos
Pasteurización "High
temperature short time
Pasteurization" (HTST)
89ºC (191ºF) 1.0 segundo Ultra Pasteurización (UP)
90ºC (194ºF) 0.5 segundos Ultra Pasteurización (UP)
94ºC (201ºF) 0.1 segundos Ultra Pasteurización (UP)
96ºC (204ºF) 0.05 segundos Ultra Pasteurización (UP)
100ºC (212ºF) 0.01 segundos Ultra Pasteurización (UP)
138ºC (280ºF) 2.0 segundosUltra-high temperature
(UHT)
Fuente: website de IDFA. Encabezado de página: Pasteurización:
Definición y Métodos -
TIPOS DE LECHE
Leche esterilizada.
Leche ultrapasteurizada.
Leche evaporada.
Leche en polvo.
Leche condensada.
Leche entera.
Leche semidescremada.
Leche descremada.
Leche con grasa vegetal.
¿QUÉ ES UNA BACTERIA
NO PATÓGENA?
Son las bacterias que no causan daño al hombre y
que son causantes de algún cambio físico o
químico o de poder obtener un beneficio de ellas
BACTERIAS NO PATÓGENAS
Que se pueden encontrar en la leche por razones
fisiológicas son:
1. Bacterias acidificantes
2. Bacterias alcalinizantes
3. Bacterias proteolíticas
4. Bacterias inertes
1. BACTERIAS ACIDIFICANTES
Las cuales son las bacterias fermentadoras
Por formación de Acido Láctico.
Lactosa glucosa galactosa
Glucosa ácido pirúvico ácido butírico
CO2
ácido láctico H2
1. BACTERIAS ACIDIFICANTES
Por formación de Acido Butírico
Bacilos aerobios formadores de esporas
Lactobacillus acidophilus Bacillus subtillis
1. BACTERIAS ACIDIFICANTES
Por formación alcohólica
Lactobacillus acidophilus Saccharomyces kefir
2. BACTERIAS ALCALINIZANTES
Los cuales no fermentan la lactosa y actúan sobre
los compuestos nitrogenados formando amoniaco
Bacillus subtillis Proteus vulgaris
3. BACTERIAS PROTEOLÍTICAS
También producen reacción alcalina
Las cuales provocan la hidrólisis de las proteínas de la
leche
El microorganismo debe tener caseinasa
Streptococcus lactis Streptococcus termophylus
4. BACTERIAS INERTES
Son las bacterias que no producen cambios
visibles en la leche por lo que son mas peligrosas
al solo ser detectadas por un examen
bacteriológico
Streptococcus dorado Micrococcus sp
PRODUCCIÓN DE COLOR
MICROORGANISMO COLOR EMITIDO
Pseudomonas cyanogenes Azul
Pseudomonas synxatha Amarillo
Serratia marcescens Rojo
Torula glutinis Rosa
Levaduras Rosa, Rojo y Marrón
Hongos Manchas de apariencia seca
y colores diversos
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE
Recuento Directo: Método de Breed
Recuento en placa: Agar Leche
Reducción del azul de metileno
Prueba de coliformes: Agar Rojo- Violeta- Bilis
Prueba de fosfatasa
Prueba Leche tornasolada
Otras Pruebas: Psicrofilos, termorresistentes, recuento
leucocitario.
RECUENTO DIRECTO
Método de Breed
AGAR LECHE
COMPOSICIÓN
g/1000ml
Peptona de caseína............................................................... 5.0 g
Extracto de levadura ........................................................... 2.5 g
Dextrosa................................................................................ 1.0 g
Leche desnatada en polvo
(libre de antibióticos)............................................................. 1.0 g
Agar ..................................................................................... 12.5 g
AGAR LECHE
Es usado para el conteo en placa de
microorganismos de la leche y sus productos
derivados, así como evaluar la capacidad de las
bacterias de degradar la caseína a compuestos
nitrogenados solubles, a través de la enzima
caseinasa.
AGAR LECHE
Vaciado en placa
Colocar muestra de leche en la caja petri
Agregar medio a 50ºC
Homogeneizar
Incubar a 37ºC, 24 horas
Contar las colonias restricción 30-300 UFC
AGAR LECHE
Sembrado en placa de agar Leche
Tomar con el asa una muestra de leche
Sembrar por aislamiento placa
Incubar a 37ºC, 24 horas
Observar morfología colonial
AGAR LECHE
REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO.
Diferenciar microorganismos por su capacidad
enzimática para reducir el azul de metileno en un
medio con leche.
REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO
REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO
REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENON
SN+
CH3
CH3
N
CH3
CH3
NH
SN
CH3
CH3
NCH3
CH3
2H
Reductasa
+
Azul de metileno
(MeB)
(Estado oxidado)
(Color azul)
Azul de
leucometileno
(MeB-H2)
(Estado reducido)
(Incoloro)
REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO
Colocar 5mL de leche en un tubo
estéril
Agregar una gota de azul de
metileno
Mezclar y comenzar a
tomar el tiempo
Incubar a 37ºC en un baño
María
Determinar el tiempo en que el
80% del tubo queda incoloro
APLICACIONES
Diferenciar Enterococos (especies deStreptococcus del grupo D) de otros miembrosdel género Streptococcus.
Microorganismos positivos
Enterococos (Streptococcus del grupo D)
Microorganismos negativos
Especies de Streptococcus que por lo generalno son enterococos.
RESULTADOS
Leche con azul de metileno (estado
oxidado)
Leche con azul de metileno (estado
reducido)
CLASES DE LECHES SEGÚN LA REDUCCIÓN AZUL DE
METILENO
CLASE DE LECHE TIEMPO DE
REDUCCIÓN
Leche de buena calidad 5.5 horas ó más
Leche regular 4.5 – 2 horas
Leche de mala calidad De 20 minutos a 2 horas
Leche de muy mala
calidad
Menos de 20 minutos.
PRUEBA DE COLIFORMES
Agar de Bilis y Rojo-Violeta
Extracto de levadura.........................................3,00
Peptona de gelatina...........................................7,00
Mezcla de sales biliares.....................................1,50
Lactosa........................................................... 10,00
Cloruro de sodio................................................5,00
Agar............................................................... 15,00
Rojo neutro........................................................0,03
Cristal violeta................................................. 0,002
pH final 7,4 ± 0,2 at 25ºC
PRUEBA DE COLIFORMES
Agar de Bilis y Rojo-Violeta
Puede ser empleado en la prueba presuntiva paracoliformes en leche. Las bacterias Gram positivas sonmarcadamente inhibidas por las sales biliares y elcristal violeta
Agar de Bilis y Rojo-Violeta
Colocar muestra de 1 mL de leche en la caja petri y
0.1 ml en otra
Agregar una capa medio Bilis
Rojo-Violeta fundido
Homogeneizar y dejar solidificar
Agregar una segunda capa de
medio y dejar enfriar
Incubar a 37ºC, 24 horas
Contar las colonias , rosas
lactosa positivas.
Vaciado en placa
PRUEBA DE COLIFORMES
Método del numero mas probable
PRUEBA DE COLIFORMES
Método del numero mas probable
PRUEBA DE LA FOSFATASA
FUNDAMENTO
Esta prueba calorimétrica se basa en la
existencia (o no) y destrucción de la
fosfatasa de la leche que indica la eficacia
de la pasteurización
PRUEBA DE LA FOSFATASA
Tomar una
muestra de leche pasteuriz
ada
Agregar fenil
fosfato disódico
Incubar a 37º C
Añadir Cloroimid
o 1,2 Dibromoq
uinona
LECHE TORNASOL
FUNDAMENTO:
Diferenciar organismos sobre la base de sus
múltiples reacciones metabólicas en un medio
láctico.
El tornasol incorporado a la leche es un indicador
del pH y un indicador REDOX (oxido-reducción)
que hace que el medio pueda indicar diversas
funciones.
MEDIO LECHE TORNASOLADA
Es un medio diferencial líquido color azul-
purpura (pH 6.8), se siembra por agitación del
asa y contiene lactosa, galactosa, trazas de
glucosa, caseína, sales minerales y tornasol como
indicador PH.
PROCEDIMIENTO
Se siembra por agitación del asa,
Se incuba de 35 ºC a 37 ºC por
18 a 24 horas
FERMENTACIÓN DE LA LACTOSA
La leche tornasolada presenta un color azul
purpura (pH 6.80) cuando no está inoculada, pero
si un organismo es capaz de fermentar la lactosa,
produciendo principalmente ácido láctico, se
produce una condición ácida indicada por el
cambio de color del medio que se vuelve rojo
rosado.
Ciertas bacterias que forman álcalis no
fermentan lactosa, pero actúan sobre las
sustancias nitrogenadas que se encuentran
en la leche liberando amoniaco y dando
como consecuencia pH alcalino que se
manifiesta por un color azulado.
REDUCCION DEL TORNASOL
FUNDAMENTO
Con ayuda de las reductasas elimina el
Oxigeno para formar compuestos
leucotornasolados incoloros
FORMACIÓN DEL COAGULO
Se puede formar por la producción pH ácido o por
un medio enzimático.
Precipitación de la caseína provocada por los ácidos
orgánicos: a partir de lactosa en condiciones ácidas,
produce un coagulo firme y
gelatinoso
REACCIÓN DE LA FORMACIÓN DEL COAGULO
POR ÁCIDOS ORGÁNICOS
Lactosa ácido láctico
Ácido láctico caseinato de Ca caseinógeno
FORMACION DEL COAGULO
La formación del coágulo en la leche tornasolada
es causada por una precipitación de la caseína
por la formación de ácidos, o por la conversión de
la caseína en paracaseína por la enzima renina.
REACCIÓN DE FORMACIÓN DEL
COAGULO POR ACCIÓN DE LA RENINA
renina
Caseína paracaseína
Ca++ ↓(cuajada)
DIGESTION (PEPTONIZACIÓN)
La hidrólisis de la caseína por la actividad
enzimática produce una conversión final del
precipitado caseinógeno en un líquido claro y se
manifiesta por un grumo flotando.
Solo se produce peptonización cuando la bacteria
en prueba contiene la enzima proteolítica
caseinasa.
FORMACIÓN DE GASES
Los gases (CO2 y H2) se forman como resultado
de la fermentación de la lactosa. Se produce una
fermentación turbulenta cuando hay abundancia
de gases que descomponen un coagulo ácido.
Se observan burbujas pegadas al vidrio.
REPORTE DE RESULTADOS
REACCION ABREVIATURA
ACIDO (A)
ACIDO CON GAS (AG)
ACIDO CON COAGULO (AC)
ACIDO DIGESTION (AD)
COAGULO DIGESTION (CD)
DIGESTION (D)
COAGULO GAS (CG)
COAGULO (C)
REDUCCION DEL TORNASOL (Red)
SIN CAMBIO (SC)
LECHE TORNASOL
ME
DIO
NO
IN
OC
UL
AD
O
NO FERMENTACIÓN DE
LACTOSA
FE
RM
EN
TA
CIÓ
N D
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LA
CT
OS
A
DIG
ES
TIÓ
N
REDUCCIÓN DE
TORNASOL
CO
ÁG
UL
O
OTRAS PRUEBAS
Aislamiento de psicrofilos
Aislamiento de bacterias termorresistentes.
Aislamiento de bacterias patógenas.
Prueba de recuento leucocitario.
AISLAMIENTO DE PSICROFILOS
FUNDAMENTO
Se basa en la resistencia de estas bacterias al
choque térmico inducido en el método
AISLAMIENTO DE PSICROFILOS
Se toma una muestra de
leche
Sembrar en placa e
incubar a 4ºC
RECUENTO LEUCOCITARIO
FUNDAMENTO
Se basa en la presencia de leucocitos que
provienen de la vaca infectada.
RECUENTO LEUCOCITARIO
Se toma una muestra
Se centrifuga (5 min a 3000 rpm)
Se elimina el sobrenadante
El sedimento se observa en microscopio
Análisis de lo observado
BIBLIOGRAFÍA
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Fraizer, W.C. Microbiología de los alimentos. 2ªedición. España: Editorial Acribia.1976
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