equipamentos em uan márcia regina garcia
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Equipamentos em UAN
Márcia Regina Garcia
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Visita à Empresa Processadora de Mandioca
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Dimensionamento das áreas da UAN
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Variáveis: ???
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Número de Refeições
Dia ou maior turno;Esse número determina a composição da área;A quantidade e a capacidade dos equipamentos;O contingente de pessoal.
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Padrão dos cardápios
Define o número de preparações de um mesmo cardápio;A sua complexidade mantendo uma estreita relação com o dimensionamento eA composição das áreas de uma UAN.
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Modalidade e sistema de distribuição
A centralização ou descentralização da distribuição interfere na determinação da área total das UANs;O dimensionamento das unidades operacionais e a composição da área variam conforme o sistema de distribuição.
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Política de compras e abastecimento
O dimensionamento da área define a periodicidade de abastecimento e,A forma como serão adquiridos determinados alimentos.
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Índices empregados para calcular a área de uma UAN
Segundo a Consolidação das leis trabalhistas (Portaria 3214, de 08/06/78): as áreas previstas para cozinhas e armazenagem de gêneros deverão ocupar 35% e 20% respectivamente.
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Área do Refeitório
Calculada considerando 1m2
por usuário;Abrigando de cada vez 1/3 do total de comensais por turno de trabalho;Tomando por base o turno que recebe o maior número de comensais.
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Exemplo:
150 comensais – maior turno1/3 de 150 – 50 comensais
50 + 1m2 – 50 m2
35% cozinha20% armazenamento
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Segundo HAYDÉE (1979)
Dimensiona a área para restaurantes populares, de colégios e industriais, utilizando os índices especificados:
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Número M2 por pessoa
250 0,8500 0,8600 0,75700 0,72800 0,7900 a 1000 0,6Acima de 1000 0,5
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Padrão do cardápio oferecido têm-se os seguintes acréscimo:
Cardápio médio e popular – acréscimo de 5% da área;Cardápio tipo luxo – acréscimo de 10% da área.
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Segundo HAYDÉE
Área total dimensionada podemos planejar os diversos setores tomando-se como parâmetros os seguintes percentuais:
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Área dimensionamento
Estocagem 10 a 12%Preparo de refeições
16 a 20%
Higiene e limpeza
6 a 8%
Distribuição de refeições
45 a 48%
Administração
12%