equipamiento y diseño. cocinas industriales · sean bienvenidos a un nuevo curso de cocina, en...

Equipamiento y diseño. CocinasindustrialesAutor: juventino anaya

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Presentación del curso

Sean bienvenidos a un nuevo curso de cocina, en esta ocasión lo que

obtendrán será una guía sobre el diseño e instalación de una cocina industrial, esta

se entiende como todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos

en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas, cocinas

escolares o empresariales, para distribución en grande, etc.

Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los

industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no haya cruces,

las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas

que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya

acabados.

El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la

limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los

aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes

que permiten tirar directamente un chorro de agua.

La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir

el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea

imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando

tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de

agua que se activan con el pie.

Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas

aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de

introducción de gérmenes. Si deseas aprender todo el material que necesitas para

montar una cocina industrial este curso está hecho para ti. ¡Adelante!

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1. Equipamiento. Cocina (1/2)

En donde quiera que se requiera una cocina para alimentar un volumen de

gente a nivel comercial es necesario que haya una planeación y una compañía

responsable, especializada y con la capacidad humana, tecnológica y financiera para

poder diseñar y proponer un equipamiento y llevarlo acabo hasta la terminación del

mismo

Los puntos que se necesitan conocer son los siguientes:

1.- Que es lo que el cliente quiere capacidad cuantos platos servidos

2.- De que área disponemos y que podemos sugerir al área actual

3.- Diseñar las guías mecánicas para ver el alcance de las instalaciones y ver

factibilidades electricidad, agua, drenajes, líneas de vapor etc..

4.- Comunicación con el constructor asegurar que no hay dudas y apoyo con

dibujos, diagramas, programa de instalación,

5.- Equipo de Marca, Equipo de fabricación, tiempos de entrega servicios de

instalación (los equipos que así sean) requerimientos de conexiones, manuales de

instalación etc., etc.,

Las ventajas que se obtienen al ser solo una empresa para suministro e

instalación de los equipos es que solo una empresa tiene la responsabilidad en

cuanto al programa de instalación y de ver el seguimiento de los equipos de marca y

los equipos de fabricación.

El constructor no tiene que preocuparse al obtener toda la información

requerida para llevar a cabo el término de construcción del área de cocina además

de contar con el apoyo adicional en la supervisión de las instalaciones, para la

cocina y áreas donde se sirve directamente al consumidor

El Cliente obtiene la certeza de que al contratar una empresa especializada el

diseño es el que mejor optimiza sus equipos y que está pensado que el

mantenimiento sea mínimo al hacer una adecuada instalación reduciendo al máximo

el costo operacional alargando la vida útil de los equipos además de obtener la

adecuada capacitación para operar los equipos

El usuario final obtiene una adecuada capacitación para obtener el máximo

provecho de los equipos maximizando su uso

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA UNA COCINA INDUSTRIAL

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2. Equipamiento. Cocina (2/2)

Descripción del diagrama de flujo y probable equipamiento

1.- Anden de descarga Es el área donde llegan los transportes de los

alimentos camionetas de 3.5 ton de máximo en esta área esta el contenedor de

basura para su fácil retiro del negocio

2.-Recibo. En esta área comienza el equipamiento de la cocina con:

Fregaderos de pre-lavado, estación de mangueras, tarimas, charolas de piso

con rejillas, llaves de prelavado, básculas y racks

3.-Area de Almacenaje Aquí se requiere de varias áreas de almacenamiento

por los productos que requieren diferentes temperaturas de almacenamiento siendo

básicamente 3 almacén de secos, cámara de refrigerado, y cámara de congelado

pudiendo haber más cámaras para pescados, productos para panadería, bebidas y

Helados

Siendo el equipamiento de cada uno

a).- almacén de secos: estantes y tarimas

b).-cámara de refrigerados: estanterías de epóxido

c).- cámara de congelados: antecámara de refrigeración estanterías de

epoxico.

Solo se mencionan las que intervienen en el proceso de preparación de

alimentos pero puede haber almacén de químicos, de utensilios de limpieza de loza,

de blancos, de vinos, (cava) etc. etc.

4.-Preparacion En esta área se requieren equipos que comienzan a lavar y

procesar la comida siendo más o menos el siguiente equipamiento:

Mesa de pared con tarja

Pelador de papas

Repisas de pared

Mesas de trabajo con cubiertas de Corte

Batidora

Mesa baja para batidora

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Procesadores de alimentos

Procesadores de vegetales

5.- Producción Lleva el equipo pesado para cocción de los alimentos y su

equipamiento podría ser de la siguiente forma

Sartén de volteo

Marmita

Estufon

Horno de Convección

Campanas Inyección Extracción

Charola de piso

6.- lavado de Ollas y Sartenes El equipamiento es para la limpieza de los

elementos ocupados en el área

Fregaderos de 3 tarjas

Rack tubular

Llave de prelavado

Charolas de piso con rejillas

Estante para ollas

Trampa de grasa

7.-Area de acabados es de donde parte ya los alimentos para el consumo

su equipamiento podría ser el siguiente:

Estufa de hornillas

Cubiertas de ajuste

Freidor

Plancha

Horno

Campana de extracción

Refrigerador vertical

Conservador de alimentos

Mesas de trabajo con tarjas

Repisas de pared

Y de aquí va hacia las variables que podrían ser

a) Barra del chef RESTAURANT

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b) Barra de autoservicio en una FABRICA Y/O MAQUILADORA

c) Montaje de platillos en HOSPITAL, EMPACADORA ETC...

8.-Lavado de loza el equipamiento de aquí seria:

Trampa para grasa

Mesa para recibo de loza sucia

Repisa de clasificación

Triturador de desperdicios

Llave de prelavado

Maquina lavadora de loza

Charolas con rejilla

Campana p/condensados

Booster p/calentamiento de agua

Mesa para recibo de loza limpia

Repisa p/canastillas

Estantes

Bote basura

Este sería el cuerpo básico del equipamiento de una cocina industrial pero

podrían llevar también: Cocina Fría, Barra de Ensaladas, Cava de Vinos, Área

montaje de platos, Estaciones de meseros, Barra de bebidas etc. etc...

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3. Análisis de áreas. Cocina

Para comenzar un Proyecto lo primero que hay que hacer es un análisis de

áreas para determinar cómo será el flujo de la cocina generalmente el cliente con

poca experiencia quiere maximizar el área del comedor sacrificando su cocina y hay

que proponer con argumentos demostrando gráficamente como son los flujos en la

Cocina.

Esto es que sepamos cuanto tenemos para el área de la cocina deberá de

tener un acceso para el recibo de mercancía y por el lado “opuesto” acceso al

servicio a los clientes y/o barra de servicio, así podemos comenzar a determinar el

porcentaje de la cocina que será:

Recibo de mercancía, Áreas de almacén, Áreas de preparación, Área de

producción

Acabados, Áreas de limpieza lavado de ollas y lavado de vajilla

Oficina del chef etc.…etc...etc...

Debe de haber un equilibrio en el tamaño de las áreas para que al tope de su

capacidad no sean un “cuello de botella” al área inmediata y que ninguna área este

“sobrada” con respecto a las demás puesto que eso significaría que hay un

desperdicio en instalaciones no usadas en capacidad total

Los siguientes dibujos son ejemplos resueltos:

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Aquí en este diseño el constructor definió los espacios y el diseñador propuso

las áreas de la siguiente manera

El recibo es muy chico solo se equipo con una bascula

El almacén tiene una barda perimetral ya definida y aquí deben de caber las

cámaras de congelación, refrigeración y almacén de secos

En el siguiente espacio siguiendo el diagrama de flujo esta preparación e

inmediatamente en frente esta producción la cual tiene acceso al lavado de ollas por

el lado izquierdo que no tiene ningún cruce por otras áreas y la oficina del chef la

cual tiene vista hacia preparación, producción, acabados, y lavados de ollas, a contra

espalda del área de producción están los acabados los cuales tienen acceso directo

hacia el área de servicio y a un lado está el lavado de loza la cual tiene una barda de

frontera que además de limitar el área permite que no haya cruces con las ares

contiguas evitando contaminaciones

Otro ejemplo seria este:

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Aquí si se tiene anden de descarga el cual tiene acceso directo al recibo y a

los almacenes que da hacia las 2 cámaras de congelación y de refrigeración por de

fault siempre anteponemos la de refrigeración a la de la congelación para disminuir

la fuga de temperatura (frio) el almacén tiene puerta en ambos lados para un acceso

directo al área de la cocina en este diseño no aparece el área de preparación puesto

que esta áreas son sustituidas por carnicería y vegetales que viene a ser

preparación y están directamente enfrente a área de producción y contiguas a área

de pizzas y al lado opuesto tiene el lavado de loza después del muro y en dirección

al área de servicio esta acabados que da directamente a área de servicios antes de

salir al área de servicio está el lavado de loza hacia el lado izquierdo esta es una

cocina de un restaurant especializado en el servicio a bufetes

Es importante aclarar que uno propone y modifica los criterios del flujo en

base a los requerimientos del cliente.

Después de definir las áreas nos vamos a la distribución de los equipos y

determinamos el flujo como seria lo “ideal”

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4. Cocina.Distribución de espacios

Una de las maneras más fáciles para realizar este trabajo es por medio de una

cuadricula de tal manera determinamos los espacios para después llenar con el

equipamiento requerido la cuadricula se dibuja haciendo líneas paralelas de los

muros la primera a 0.70 mts de la pared para los posibles equipamientos y 1.20 mts

para los pasillos como mínimo

Ejemplo:

Vista de lado siguiente dibujo vista de planta

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Esto solo es un ejemplo

Se muestra el concepto para que el Diseñador y/o Proyectista lo lleve al

extremo y pueda resolver cualesquier situación.

Es importante señalar que nuestro diseño se debe ajustar siempre al diseño

de los muros se propone siempre para beneficio del diseño pero lo gobierna las

necesidades del cliente o la estructura o forma de la construcción

Otra variable que es debe de ser muy fluido el trafico y la comunicación en las

diferentes áreas pero no deben de interferir con las otras áreas para evitar cruces

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con las áreas de limpieza lavado de ollas y lavado de vajilla para evitar la

contaminación, pero deben de tener acceso para dar servicio.

Desde que se está diseñando el proyectista debe de tener en cuenta que si

hace una adecuada distribución de los equipos reduce los costos de instalación y de

conexión del equipamiento además debe de pensar en la ergonomía para optimizar

el flujo de producción.

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5. Instalación de equipo

Una vez que se ha definido el proyecto y aceptado para comenzarlo es

importante proveer las guías mecánicas perfectamente definidas asegurándose que

el ò los responsables de las instalaciones tengan todas las formas posibles de apoyo

dibujos, diagramas, dibujos de elevaciones, manuales de instalación y necesidades

de cargas eléctricas para los equipos que así lo requieran

Los equipos de marca deberán de ser solicitados de 5 a 4 semanas antes de

iniciar el proyecto para que al momento de terminación del mismo lleguen los

equipos a tiempo la empresa responsable de su instalación es responsable de

desempacar los equipos ya que es la que tiene la experiencia en el manejo de los

mismos

Al empezar se deberá de hacer un Check–List para verificar que todas las

conexiones que fueron requeridas estén como se pidieron en las guías mecánicas y

si hubo modificaciones agregar o eliminar según sea el caso

Ver que el cliente reciba la totalidad de los equipos instalados y en buen

funcionamiento

Check List

En el diagrama de flujo podemos ver los equipos requeridos por área y de

aquí decidir el check list

El siguiente dibujo muestra una descripción de un restaurant que trata de

mostrar las variables más comunes en un Restaurant con Bar para poder visualizar

mas el concepto de lo que es una Cocina Industrial

Ejemplo

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Características Deseables de Diseño

Flujos interrumpidos

Puertas dobles, para evitar fugas de calefacción y/o aire acondicionado,

distribuidor para las áreas de bar y restauran pasillo para el área de guardarropa

con acceso al área de sanitarios

Las áreas del bar, sanitarios, y la estación de bebidas espalda con espalda

hacen que la instalación hidro-sanitaria sea mas económica

El área de bebidas está localizada atrás del área del bar con fácil acceso al

área del comedor provee un lugar tranquilo, agradable y privado y además el área

de bebidas esta fuera de la cocina para que los meseros hagan auto servicio y

soliciten bebidas directamente al bar

El trafico de la cocina muestra eficiencia el pantry es el primer equipo desde

donde comienza el flujo de los platos primero hacia la barra del chef y al salir de la

cocina el servicio encuentra el área de bebidas para hacer auto-servicio y

directamente al salón comedor así mismo al ingresar a la cocina esta el área de

lavado de loza para la recepción de la misma y en esa misma línea hacia atrás esta el

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lavado de ollas y sartenes con estantes para el escurrimiento con un buen acceso

para el chef y/o los ayudantes de la cocina de cualquier área y en un extremo se

muestra el salón comedor para los empleados de la cocina el cuarto de instalaciones

contiene paneles de conexión también el calentador de agua y el generador de vapor

con acceso por el almacén de secos

El área designada para el área de ensaladas y cócteles esta a lo largo de la

barra de preparación y pueden ser de infinitas combinaciones

El almacén de vinos y licores es accesible por el bar y por la oficina principal y

podría tener de ser necesario una maquina de hielo

La oficina tiene una entrada y una salida privadas con ventanas hacia la cocina

con cortinas y/o persianas lo cual permite una vista amplia de la misma

Las cámaras de refrigeración, congelación, y la máquina de hielo están

dispuestas de tal modo que sus instalaciones están en una sola línea lo cual facilita

las instalaciones de energía hidráulicas y drenajes con un acceso directo al depósito

de basura

Ambas cámaras y el almacén de secos esta a ambos lados del área de recibo

de mercancía

Y el área de recibo de mercancía tiene acceso directo al andén para un rápido

recibo de mercancías.

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6. Trabajos extra. Diseño de cocina

ESPECIFICACIONES (documentos)

1 Documentos relacionados

1.01Contrato

Condiciones Generales incluyendo alimentación y requerimientos especiales

en una hoja de especificaciones

1.02 trabajos no considerados

Plomería

Instalación de líneas de agua fría y caliente drenajes, trampas, trampas de

grasa, redes de distribución, válvulas requeridas (medidas y tipo) de descarga que

tipo al piso y/o pared etc... etc...

Ventilación tipo de extractores y el sistema de conexiones capacidad de

amperaje requerido y tipo de sujeción etc... etc...

Electricidad instalación de líneas, tuberías de conduit, tablero de conexiones,

y capacidades de carga por equipos y por secciones interruptores y conexiones

finales a los equipos

Gas instalación de líneas tuberías de cobre válvulas requeridas (medidas y

tipo) reguladores y/o flujometros en caso de ser necesario

Vapor instalación de tuberías material de las mismas válvulas requeridas

(medidas y tipo) reguladores y flujometros en caso de ser necesario

1.03 trabajos incluidos

Instalación y armado de los equipos de la cocina con todos los accesorios

incluidos para su correcto funcionamiento de los equipos

Armado de los equipos de marca y armado de los accesorios que por su

naturaleza no trae el equipo armado desde la fábrica termostatos, caja de

conexiones, motores, swichtes

Los voltajes y las demandas de carga deberán de haber sido proveídos a

tiempo que todas las bajadas sean adecuadas

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Los trabajos de conexiones de drenajes incluyen material y mano de obra y

deberán de ser considerados para su instalación

1.04 fianzas requeridas: Esto es cuando por las dimensiones del trabajo sean

requeridas demostrando la capacidad técnica y financiera para llevar a cabo

cualesquier la instalación

1.05 información generales enviara un plano general todos la información de

los equipos de marca deberán ser compartidas a todos los involucrados en el

proyecto todos los planos serán con escala y señalados los niveles de los mismos

para que no requieran ajustes posteriores se harán visitas periódicas para verificar

la correcta instalación de las guías mecánicas en cooperación con los instaladores

de las mismas las dimensiones totales y detalles mostrados en los equipos de

fabricación podrán ser fabricados al final para hacer ajustes necesarios asegurarse

que ningún equipo de fabricación será construido sin aprobación final del cliente

conforme a sus requerimientos si durante la construcción del proyecto se pueden

incluir mejoras comunicarlo por escrito a todos los involucrados en el proyecto

1.06 sustitución de equipos La propuesta de de los equipos se hace en base a

los requerimientos del cliente que por razones no atribuibles al contratista no

pudieren ser encontrados y/o surtidos por el contratista se propondrá un equipo de

similares características y precio, pero no se pedirá sin el consentimiento expreso

del cliente

Las instalaciones que pudieran ser diferentes podrían ser con cargo al

contratista *

1.07 planos generales: En los planos generales que muestran el arreglo

deberán de ser provistos a buen tiempo para evitar desviaciones y demoras en la

ejecución de proyecto

Los planos serán en lo posible razonablemente exactos para apoyar al

constructor pero en caso de entrar en conflicto con las bases arquitectónicas será el

plano del constructor el que definirá la desviación

1.08 garantías: Se enterara del cliente de las garantías de los equipos y que

cubre y la forma de hacerlas efectivas

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7. Cocina industrial. Equipamiento

2 EQUIPAMIENTO (especificaciones)

2.01 todo equipo de fabrica deberá ser acompañando con sus catálogos de

operación y catálogos de instalación indicado características generales medidas

tamaño color alimentación frecuencia del mantenimiento y cuando se requiere

Las sustituciones de equipos se han manejado en el anterior punto y deberán

de cumplir con los mismos requerimientos señalados en el punto anterior

2.02 equipo de fabricación Todos los equipos de fabricación serán aprobados

por el cliente a su completa satisfacción Acero Inoxidable 304 grado Alimenticio no

más del 0.012% carbono en su composición con acabado 3P

En caso de usar refuerzos de otro material será de lámina galvanizada con

alto grado de aluminio-bronce. Las patas y pasa-manos serán de tubería de 1”5/8

Acero Inoxidable y tendrán niveladores de no menos de 2cms de ajuste y serán en

acabado de Acero Inoxidable Todos las orillas que estén en contacto con el operario

serán redondeadas para evitar accidentes y/o lesiones y el radio no será menor 13

m m

Todas las partes que sean trabajadas serán pulidas y lijadas hasta lograr un

acabado similar al pulido 3P que viene de proveedor el cual no puede ser perfecto

pero se trata de igualar al máximo el acabado todas las cubiertas serán fabricadas

en una sola piezas hasta donde sea posible y los equipos que sean armados en

campo se tratara de hacer el menos trabajo posible en campo los cajones y puertas

serán fabricados en espesores de 5/8” a menos que se indique lo contrario los

aislamientos serán a base de poliuretano expresado especial para refrigeración y en

caso de tener quemadores estos tendrán difusores para optimizarla vida útil del

equipo la fabricación de las tarjas en las esquinas tendrá un radio mínimo de 1 ½ “

todos los muebles deberán de ser fácilmente lavables

2.03 equipos de calentamiento. Todos los equipos que por su naturaleza sean

una fuente de calor deberán de tener termostatos y controles de apagado de

emergencia además de ser fácilmente desarmables para su limpieza todos los

equipos que usen voltaje de 120 no deberán de exceder 1650 watts deberán de ser

mas voltaje

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2.04 swiches y controles. Todas los equipos deberán de contar con su

adecuada conexión si no hay en el mercado será sustituida con la adecuada que esté

disponible en el mercado siendo igual o mejor

Todos los equipos deberán de ser instalados con contacto polarizados y

deberá de haber una tierra física

2.05 Contactos. Se tratara de estandarizar todos los contactos lo más posible

a menos que por su naturaleza del equipos requieran otro diferente

2.06 Chapas. Todos los equipos de refrigeración incluyendo cámaras deberán

de estar equipados con chapas de cierra-fácil abre-fácil por fuera y por dentro

2.07 Otros materiales. Los equipos que sean de otro material deberán de ser

fácilmente lavables y sanitizados para poder ser usados en cualquier área de la

cocina así como las cámaras de refrigeración y de congelación

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8. Instalación. Cocina industrial (1/3)

3 INSTALACIÓN procedimientos

3.01 el trabajo de instalación incluye todo tipo de maniobra para la

terminación del mismo cortar o hacer perforaciones necesarias para instalar los

equipos hacer las reparaciones necesarias en caso de reinstalar equipamientos

existente

3.02 ningún equipo deberá de ser instalado sin haber sido recibido a su

entera satisfacción del cliente en el lugar de la instalación tampoco deberán de abrir

ningún equipos si esta muestra el embalaje o entarimado deteriorado o maltratado

de tal manera que pueda estar maltratado el equipo que contienen

3.03 todos los equipos que van a la pared deberán de ser sellados en su

uniones a la pared y todos los huecos practicados deberán de ser perfectamente

sellados en caso de hacer alguna reparación se deberá de dar acabados similar al

que trae el equipo de A.I.

3.04 todos los equipos deberán de ser aprobados y se deberá de dar una

demostración del buen funcionamiento de los mismos al usuario para asegurarnos

de la adecuada operación de los mismos de ser posible tener un representante del

los equipos de marca

3.05 los equipos que estén antes de su instalación deberán de ser

apropiadamente almacenados y entarimados hasta el momento de la instalación de

los mismos

3.06 los equipos deberán de tener una garantía de fabrica contra defectos de

fabricación y deberá de tener una fecha de caducidad en el caso de los equipos de

marca se deberá de explicar al cliente como hacer valida tal garantía en caso de ser

necesario nuestra garantía deberá de ser también de las instalaciones

3.07 deberán de tener todo tipo de manuales de operación para que en todo

momento puedan ser adiestradas más personas en el manejo de los mismos

3a INSTALACIÓN balanceo de consumos (memoria de gas)

Al diseñar la ingeniería para nuestras cocinas nosotros tenemos en cuenta

todos los factores que no permitirían que los equipos no trabajen al 100% de su

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capacidad

La demanda máxima de gas deberá de ser el promedio de la demanda de los

2 equipos de más carga y el promedio del resto del equipo

Operando a plena capacidad. Es necesario considerar una instalación con

mayor capacidad, para un incremento de la capacidad a corto plazo para cuando se

quiera agregar más equipos a la línea de Producción. Si se requiere más capacidad

instalada de gas y la instalación está siendo construida nueva con solo cambiar la

medida de la línea de alimentación (a una medida inmediata superior) se aumenta la

capacidad y es factible para agregar más equipos a futuro. “No hay una regla para

determinar el crecimiento futuro de nuestras líneas de producción”

En el costo de la instalación de una línea de gas, la mano de obra es lo que

más cuesta al momento de un cambio y el precio del material no es significativo. La

medida mínima de la tubería de gas debe de cubrir la demanda de todos los equipos

instalados a capacidad total con una presión que no exceda 0.3 pulgadas de

columna de agua y la medida mínima de salida para cualquier alimentación o

conexión de de ser de ½” NPT

Un ejemplo:

El equipamiento es el siguiente

Cantidad Descripción BTU/HORA total

1 1 Horno de Convección 17,841 17,841

2 2 Sartén de Volteo 120,000 240,000

3 1 Marmita 85,000 85,000

4 2 Estufon 2093 71,353 142,746

5 2 Estufa pesada 4 hornillas c/horno 135,000 270,000

6 3 Plancha de 36” 90,000 180,000

7 2 Freidoras 105,000 210,000

8 2 Gabinete c/5 Insertos 50,000 100,000

2 equipos más grandes 510,000

Promedio de los demás 122,200

Carga requerida mínima 632,200

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Por lo tanto los equipos con más demanda son: las 2 estufas con 270,000 y

los 2 sartenes de volteo con 240,000 BTU lo que nos da una demanda de 510,000

btu más 122,200 BTU lo que nos da una carga requerida de 632,500 BTU

La siguiente serie de dibujos muestra las vistas de planta y elevación de un

proyecto terminado por áreas comenzando desde el recibo hasta la barra de servicio

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Vista de planta e isométrica de Áreas de Almacén

Detalle de aislamiento bajo firme de Congelación

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Área de Preparación

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Vista planta y elevación de Producción en Cocina de empleados de Cemex

Esta es la elevación del área de lavado de Ollas y Sartenes este arreglo es en

un área donde estamos limitados tratamos de maximizar al máximo los espacios al

cliente “sería ideal más espacio a ambos lados del fregadero” abajo se muestra

detalle de instalación

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11. Área de acabados. Cocina (1/3)

Esta vista esta frente a la cocina de acabados y a través de los PASS TRHOUGH

se comunica hacia el Área de la Barra de Servicio donde se sirven los platos

La siguiente imagen es del lado opuesto de esta vista que estaría frente a la

barra de servicio

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Esta área esta frente a la barra de servicio

“(CHAMPI)”

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En la ilustración anterior y en esta se muestra las 2 vistas de la barra de

servicio en donde en planta vemos 3 insertos que son fríos a hielo para ensaladas

postres etc... etc...

1 hueco para pan y/o tortillas y cerca de la caja 4 insertos calientes para la

comida que va caliente.

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Las siguientes imagen es de un área de lavado de loza que sería el siguiente

en el flujo ya descrito esta área tiene todos los elementos que se pueden ocupar

solo que esta en un área muy pequeña el dibujo trata de ser lo más descriptivo

posible

Tiene una ventana donde la repisa vuela después del muro 20 cms

inmediatamente del otro lado tiene su mesa de recibo en “L” que termina en la

lavaloza junto a la ventana trae su repisa de clasificación, llave de prelavado, su

triturador bajo la tarja de escamoche, la mesa tiene riel de escamoche, y shute para

el bote de basura en el otro lado ò del lado izquierdo se ve bajo la mesa de recibo

de loza sucia

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GLOSARIO

Almacén de secos.- lugar donde se almacenan los productos que no

requieren condición especial

Almacén de Químicos.- lugar donde se ponen las sustancias que por su naturaleza

no pueden ser puestas junto a los alimentos y/o productos que intervienen en el

proceso de preparación de alimentos detergentes, limpiadores, desengrasantes

etc..etc...

Análisis de áreas.- es el estudio preliminar en el cual se determina la utilización de

los espacios

Anden de descarga.- lugar hasta donde llegan los transportes que traen los

insumos a los almacenes

Batería.- conjunto de utensilios de cocina

Caída de presión.- el gas o cualquier tipo de fluido que es conducido por una

tubería crean una resistencia al flujo que a la distancia disminuye la presión

Cámara de congelación.- Cámara con temperatura de entre -20° y 0° Fahrenheit

para la conservación de alimentos

Cámara de refrigeración.- Cámara con temperatura entre 5° y 50° Fahrenheit para

la conservación de alimentos

Campana.- equipamiento que sirve para extraer los vapores que emanan de la

comida en cocción igual que puede ser para inyectar aire, es una unidad de coccion

Check–List.- lista de para revisar ò checar que no se pase algo por alto.

Columna de agua.- es una que representa el peso de una columna de agua pura

Conexión.- Atadura o unión de los elementos de una máquina o un aparato

Cuello de botella.- es donde el flujo tiende a ser más lento más despacio por falta

de capacidad

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Diagrama de Flujo.- Vista esquemática de un proceso encadenado para describirlo

y sea más entendible el concepto de una forma grafica

Elevaciones.- vista donde se pueden ver los detalles de un dibujo a la altura de

nuestros ojos

Empresa Especializada.- con amplio conocimiento de una técnica o producto como

para dar una respuesta 100% satisfactoria

Equipo de fabricación.- es el equipo que nosotros tenemos la capacidad de

fabricar y que es factible de hacer “a la medida”

Equipo de Marca.- es el equipamiento que es comprado directamente a un

especialista fabricante

Extracción.- que extrae del interior

Extremo.- es el grado máximo de cualquier cosa

Ergonomía.- f. Ciencia que estudia la capacidad del hombre en relación con su

trabajo y la maquinaria o equipo que maneja y trata de mejorar las condiciones que

se establecen entre ellos

Factible.- que se puede hacer

Guías Mecánicas.- son los planos de las tomas que requieren los equipos alturas

de: enchufes, conexiones, salidas de electricidad, agua, drenajes, líneas de vapor

etc..

Instalación de equipo.- se refiere a las maniobras para armar el equipo y

ensamblarlo en el lugar donde se utilizara “NO A CONECTARLO”

Inyección.- Que mete, introduce al interior

Maquiladora.- Empresa de montaje (fabrica) que se encarga de parte del proceso de

fabricación de un producto para otra marca comercial.

Manuales de instalación.- Algunos equipos por su forma y/o estructura vienen

desarmados dentro de su caja y hay que armarlos en el destino final. Aquí

ocupamos el manual de instalación por el fabricante.

Planeación .- Trazar o formar el plan de una obra o construcción

Recibo.- lugar donde se reciben los comestibles y se verifica su calidad y cantidad

Regla Empírica.- regla en base de la experiencia “no escrita”

Requerimientos de Conexiones.- la información detallada de tomas y/o

conexiones que requieren los equipos por el fabricante

Seguimiento.- verificar que todo siga en lo planeado y ver que así sea

Suministro.- Proveer de lo requerido

Trafico.- es el paso de la gente dentro de la cocina y sirve para determinar que el

proceso de producción no tenga interrupciones

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Trampa de Grasa.- equipamiento que evita el flujo de grasa de los alimentos sea

vertido en al drenaje de la ciudad.

Usuario final.- la persona que finalmente hace uso de la operación de un equipo o

equipamiento chef, ayudantes de cocina, parrilleros, etc.

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