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Equipe Qualité et Sécurité des Aliments Pr. Djamel DRIDER

Email djamel.drider@univ-lille1.fr

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IMPLANTATION GEOGRAPHIQUE EQUIPE QSA

Développement de méthodes et de concepts pour la maitrise de la qualité et sécurité des aliments

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MATIERES PREMIERES ALIMENTAIRES ET PRODUITS TRANSFORMES

Produits aquatiques et du terroir

PLATEFORMES ADRIANOR, NOUVELLES VAGUES

REALCAT

DEVELOPPEMENT DE METHODES ET CONCEPTS POUR LA SECURITE DES ALIMENTS CARACTERISATION DES DANGERS BIOLOGIQUES

Marqueurs de fraicheur et d’altération, biofilms dans la chaine alimentaire, One health : Zoonoses et menaces émergentes

CARACTERISATION DE LA QUALITE DES ALIMENTS, RELATION AVEC LA STRUCTURE ET DEVELOPPEMENT DE METHODES INNOVANTES

Détermination des qualités sensorielle, nutritionnelle et texturale des aliments en relation avec la structure

Ecosystèmes microbiens et application des flores utiles

QUALITE, SECURITE, STRUCTURE ET AUTHENTICITE DES ALIMENTS Indicateurs chimiques, sensoriels, biologiques de la qualité des aliments

Marqueurs de type empreinte digitale et biologique pour l’authenticité et naturalité Marqueurs des dangers chimiques et biologiques des aliments

4 4

Microscopie : Moyen IR Tomographie à rayons X

162 x 162 µm 512 x 512 pixels 256 grey levels

Spectroscopies : fluorescence, Infrarouge

Rhéologie

Analyse sensorielle

Microbiologie

Physico-chimie

LES NIVEAUX D’OBSERVATION DES ALIMENTS

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Approche intégrant : - la spectroscopie (fluorescence, infrarouge, de masse) - les mesures rhéologiques - les données des profils sensoriels et la chimiométrie

Objectifs - Comprendre la structure des produits alimentaires et des relations

structure-qualité (Fromages, viande, pâtes alimentaires, biscuits, cakes...) - Développer des méthodes rapides et non-destructives de détermination de

la texture, composition, fraîcheur, origine et authenticité des produits alimentaires (Fromages AOC, miel, poisson, œuf, céréales, endive …)

CARACTERISATION DE LA QUALITE DES ALIMENTS ET RELATION AVEC LA STRUCTURE

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Développements significatifs dans la compréhension des relations structure-texture des aliments : - Changements de la structure moléculaire (fromages, œufs, …) :

•  état physique de la matière grasse •  interactions : protéines-protéines, protéines-lipides, ...

- Recherche de marqueurs de fraîcheur et qualité des aliments (cakes, poisson,…)

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PLATEFORME ANALYTIQUE - ADRIANOR

IR tracer 100 (PIR+ MIR+ microscope AIM 8800)

Spectrofluorimètre (Fluoromax-4)

GC-SM HPLC

Granulomètre SALD 2300

Rhéomètre

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FRAICHEUR ET QUALITE DES PRODUITS AQUATIQUES

Fraîcheur et qualité des produits aquatiques •  Nécroptose : développement d’outils moléculaires capables de

mesurer la fraîcheur et la qualité des filets de poisson •  Solutions alternatives à l’utilisation des sulfites pour la prévention

de la mélanose des crevettes

8 Litopenaeusvannamei

Filets de daurade royale (Sparus aurata)

9 9

Altération de la daurade

Echan'llondefiletsdedaurade

Mesure de la lyse cellulaire dans un filet de daurade par la libération de la lactate déshydrogénase

Dans le filet de daurade, la libération de la LDH augmente avec le temps de conservation à 4°C. Trois zones ont été délimitées correspondantes à des états de fraicheur différents. Zone 1 : ultra frais ; zone 2 : frais ; zone 3 : avancé

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FLORE D’ALTERATION ET FLORE UTILE

•  Objectifs : •  Caractérisation biochimique des composés glucidiques des parois

bactériennes et production de métabolites d’intérêt •  Valorisation des micro-algues en aquaculture

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→6)-β-D-Glcp-(1→6)-β-D-Glcp-(1→6)-β-D-Glcp-(1→6)-β-D-Glcp-(1→6)-β-D-Glcp-(1→ 3 3 3 3 3 ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ 1 1 1 1 1 β-D-Glcp β-D-Glcp β-D-Glcp β-D-Glcp β-D-Glcp 6 6 6 6 ↑ ↑ ↑ ↑ 1 1 1 1 β-D-Glcp β-D-Glcp (β-D-Glcp)0-3 β-D-Glcp 3 3 ↑ ↑ 1 1 β-D-Glcp β-D-Glcp

Structure chimique du polysaccharide β-glucane Isochrysis galabana

U937 Cells proliferation

0

200000

400000

600000

800000

1000000

1200000

0 50 100

Glucan (µg/mL)

Numb

er of

cells

0h24h48h72h

**

*

*

U937 Cells proliferation

0

200000

400000

600000

800000

1000000

1200000

0 50 100

Glucan (µg/mL)

Numb

er of

cells

0h24h48h72h

**

*

*

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ECOSYSTEMES MICROBIENS ET APPLICATION DES FLORES UTILES ET METABOLITES

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Pate Croute

ANALYSE METAGENETIQUE DE LA FLORE BACTERIENNE DE LA TOMME D’ORCHIES

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ANALYSE DE LA FLORE FONGIQUE DE LA TOMME D’ORCHIES

K. marxianus K. marxianus K. lactis K. lactis

Souches antagonistes Souches potentiellement probiotiques

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Croute (partie ambrée)

Coupe incorrecte

Coupe d’une pâte molle

Bactéries Milieux Normes

Flore totale Plate Count Agar (PCA) NF EN ISO 4833

Bactéries lactiques Man, Rogosa and Sharpe (MRS) ISO (1998; ISO 15214)

Entérobactéries Violet Red Bile Glucose Media (VRBG) ISO (2004; ISO 21528-2)

Levures SABOURAUD avec chloramphénicol ISO(2008; ISO21527-2)

Echantillonnage: Norme NFV 04 150

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SPECTROMÉTRIE DE MASSE MALDI TOF

En pratique

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Raw Milk (105 strains)

Pasteurised Milk (92 strains)

Rind Heart

4 (11%)

2 (5%)

29 (76%)

3 (8%)

26 (39%)

17 (25%)

4 (6%)

5 (8%)

2 (3%)

13 (19%)

21 (40%)

15 (28%)

6 (11%)

9 (17%)

2 (4%)

L. plantarum L. paracasei L. curvatus L. rhamnosus L. fructivorans L. parabucheneri L. brevis Enterococcus devriesei Leuconostoc. pseudomesonteroides

6 (15%)

31 (80%)

2 (5%)

53 strains

67 strains 38 strains

39 strains

18 Application de la méthode de Sorting task

Méthode permettant de discriminer les Maroilles fermiers et industriels.

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MERCI A TOUS LES MEMBRES DE L’EQUIPE QSA ….. Surtout les thésard-es

Sylvie CHOLLET Analyse sensorielle

Responsable Site ISA

Romdhane KAROUI Méthodes innovantes

Responsable Site Artois

Thierry GRARD Produits aquatiques

Responsable Site Boulogne-sur-Mer

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MERCI A PASCAL DHULSTER