equipos esterilizacion

TemasSelectosdeIngenieradeAlimentos1(2007):42-54

TemasSelectosdeIngenierade

Alimentos

Desarrolloyestadoactualdelosequiposutilizadosenelprocesamientotrmicodelosalimentos

M.M.Vzquez-Aguilar,T.G.Cern-Carrillo,A.1.Gmez-SnchezyV.Rodrguez-Martnez

DepartamentodeIngenieraQumicayAlimentos,UniversidaddelasAmricas-Puebla.SanAndrsCholula,Pue.,Mxico.

Resumen

Sellevacabounarevisinacercadeldesarrolloyestadoactualdelosdiferentesequiposutilizadoseneltratamientotrmicodealimentos:susantecedentes,principiosdeoperacin,ventajasydesventajas.Elestudiosedesarrollaapartirdedosgrandesfamiliasdeesterilizadores:esterilizadoresdiscontinuosyesterilizadorescontinuos.Encuantoalosesterilizadoresdiscontinuos,serevisan:autoclavesdevapor,autoclavesconmezcladevapor-aire,retortaconesperadodeagua,retortadeinmersincompletaenaguayretortacrateless.Respectoalosesterilizadorescontinuos,stosdedividenendostipos:esterilizadoresapresin(utilizandovapordeaguaoaguacaliente),yesterilizadoresapresinatmosfrica(empleandoairecalienteocontactodirectoconfama).Encuantoalosesterilizadorescontinuosapresin,seestudian:calentador-enfriadorapresin,losrotatorios,elhidrostticoyelHydrolock.Respectoalosesterilizadorescontinuosapresinatmosfrica,serevisan:esterilizadorEkelund,elSteriflameyelrotatorioapresinatmosfrica.

Palabrasclave:procesamientotrmico,retortas,esterilizadores.

Abstract

Areviewaboutthedevelopmentandactualconditionofdifferentequipmentsusedforfoodsterilizationwasrealized,includingtheirantecedents,fundamentisofoperation,advantagesanddisadvantages.Thisstudyisdevelopedconsideringtwomainretortgroups:discontinuousandcontinuous.Thediscontinuousretortgroupincludesthefollowingequipments:steamretorts,steam-airretort,steamwatersprayretort,illwaterimmersionretortandcratelessretort.Thecontinuousretortgroupisdividedintwotypes:pressuresterilizers(usingwatervapororhotwater),andatmosphericpressuresterilizers(usinghotairordirectamecontact).Amongthecontinuouspressuresterilizersare:cooker-coolerpressuresterihzer,continuousrotarypressuresterilizers,HydrostaticandHydrolocksterilizer.Withrespecttocontinuousatmospheric-pressuresterilizersstudied,thesewere:Ekelund,Steriflameandtherotaryatmosphericpressuresterilizer.

Keywords:thermalprocess,retorts,sterilizers.

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M.M.Vzquez-Aguilaretal./TemasSelectosdeIngenieradeAlimentos1(2007):42-54

Introduccin

Enlaconservacindealimentoseltratamientomsusadoalolargodelahistoriahasidoelusodecalor,estodebidoaqueelusodealtastemperaturasinhibeelcrecimientodemicroorganismosevitandoaseldeteriorodelproductoymejorandosucalidad(Jalen,1985).

Eltratamientotrmicodeproductosenvasadoshasidounatcnicautilizadadesdeprincipiosde1800,comounprocesodeconservacinquegeneraunproductoauto-estableyvidadeanaquelamplia(Jelen,1985);elprocedimientosebasaencolocarelalimentodentrodeunenvasehermticamenteselladoyaplicarcalorporundeterminadotiempo,hastaalcanzarlaesterilidadcomercialoeliminacindelosmicroorganismospatgenosysusesporasenelproducto(Jelen,1985;Fellows,2000;Sharmaetal,2000).

Enlaactualidad,nosloseconsideralaesterilizacincomercialcomoelobjetivoprincipalsinotambin,minimizareldaodeciertascaractersticassensorialesynutrimentalesdelalimentotratado;paralocualsebuscaelusodetratamientostrmicosmenosseverosyeldesarrollodeequiposquepreservenlacalidaddelosalimentostratados(Jelen,1985;Fellows,2000).

Enlaseleccindeltratamientotrmicoyequipoautilizarparaquecumplalosobjetivosmencionadosanteriormenteesnecesarioconsiderar;laacidezdelproducto,lacargamicrobianaysobretodoelmicroorganismodeteriorativoopatgenopresente;ademsdelanaturalezadelmediodecalentamiento;eltamao,materialyconductividadtrmicadelalata;ascmoeltipodetransferencia

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(convectivaoconductiva)dentrodelalimento(Jelen,1985;Sharmaetal,2000).

Revisinbibliogrfica

Antecedentes

EltratamientotrmicodealimentosempacadossurgeaprincipiosdelsigloXIX,cuandoelfrancsNicolsAppertdesarrollunatcnicadeconservacinutilizandofrascosdevidriollenadoscondiferentesalimentos,loscualeseranselladosyposteriormentecalentadosporundeterminadotiempoenunbaodeaguahirviendo.Unosaosdespus,en1810,elinglsPeterDurandrealizlaprimerapatentedelatcnicadeenlatadotomandocomobaselosconceptosdeAppert,peroutilizandocomoenvaseunalatadeacerocubiertaconestao.En1860serealizunamejoraalprocesodeenlatadoporIsaacSolomon,alagregarclorurodecalcioalbaodondesedabaeltratamientotrmico,reduciendodeltiempodeprocesoalincrementarlatemperaturadelmedioporarribadelatemperaturadeebullicindelagua.(Jelen,1985;Blumenthal,1990;Holdsworth,1992;AMCORE,2006;Stack,2006).

ElavancetecnolgicomsimportantedelsigloXIXfiielainvencindelcocedorapresinoretortaporA.Shriveren1874,esteequipopermitielcontroldelatemperaturaduranteelproceso.EnlosprimerosaosdelsigloXX,surgieronnuevaspatentesdeprocesosqueterminaroneneldesarrolloen1921delempacadoasptico;unatecnologadondeelalimentoysuenvasesonesterilizadosporseparado,paradespusenunmedioaspticollevaracaboelllenadoycerrado


delosenvases.Desdeentoncesyhastalaactualidad,losproductosesterilizadoshantenidoungranauge,teniendounampliodesarrollotantoenequiposcomoenenvases(Holdsworth,1992;e-CANNED,2001;Rizvi,2002).

ApartirdelasegundamitaddelsigloXX,diversascompaasgeneraronmodificacionesalmodeloclsicodelaretorta,generandoequiposqueasegurabanunprocesoadecuadoparaelalimento,almantenerlatemperaturaasignadademanerauniforme(RamswamyyMarcotte,

2006).

Mtodosdeesterilizacindealimentospreenvasados

Esterilizadoresdiscontinuossiguensiendomuyutilizados,apesardelagrancantidaddemanodeobra,energayaguaquerequierenencomparacinconlosesterilizadoresdesistemascontinuos.Sinembargopuedenalbergarenvasesdetamaosdiferentesyemplearseendistintostiposdeproceso.Porsuorientacinseclasificanenverticalesuhorizontales,lasautoclavesdetipovertical(cargaydescargaporlapartesuperior)(Fig.1)requierenmenosespacioquelasautoclaveshorizontales,aunquestasltimassonmsfcilesdecargarydescargaryaquelacolocacindelatapaeslateral(Fig.2).(Brennanetal,.2000).

Elusodeestetipodeesterilizadoresestrecomendadoparafabricacindegrandescantidadesdealimentosdiferentesycuyoenvaseesdetamaovariable,yaqueaportanlafiexibilidadsuficientepararesponderdeformaeficientealasvariacionesdetiempoytemperatura(Brennanetal,.2000).

Fig.1.Autoclaveverticaldiscontinua(Bosques-Molina,2007).

Fig.2.Autoclavehorizontaldiscontinua(Bosques-Molina,2007).

Lasautoclavesdiscontinuas,seclasificandependiendodelsistemadecalentamiento,en;

a)Autoclavedevapor

Algunosequiposdiscontinuosointermitentesestnhechosdeaceroinoxidableyempleacomomediodecalentamientovapordeagua,quegeneracondicionesdesobre-presinalsistemadeesterilizacinconloquelatemperaturaaumentayeltiempodetratamientodisminuye.Estaversin

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simpleconstadeuncontroladorparalatemperaturadevaporylapresinenelinterior;esteequipopresentaunaexcelentedistribucindetemperaturaloquelohaceapropiadaparaprocesosconlatasdealuminio,frascosdevidrio,contenedoresdeplsticoyenvasesflexibles(RamswamyyMarcotte,2006).Undiagramadelequipoysuinstrumentacinsepresentaenlaflgura3.

1)circulacinforzadadevapor-aireparaasegurarlauniformidadenladistribucindecalorentodalaretorta,2)unprocesodeventado,resultandoenunimportanteahorrodeenerga,3)uncontrolprecisodelamezcladevapor-aireenelproceso,queresultaenunmenortiempo,aumentoenlaproductividadyunacalidadconsistente,4)uncontroladecuadode

Fig.3.Autoclavediscontinuaverticaldevapor.1.Vlvuladeseguridad,2.Vlvuladeescapeparasangrarelvapordeaguaduranteelprocesado,3.Manmetro,4.Termmetro,5.Elementosensordelaparatodecontrol.6.Cajaconlosindicadoresdetemperatura,7.Distribuidordelvapordeagua,8.Entradadeaireapresinparaelenfriamiento(Brennan,2006).

b)Autoclaveconmezcladevapor-aire

Elautoclavequeoperaconunamezcladevapordeaguayairecomoelquesemuestraenlafigura4,tienelassiguientescaractersticas;

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temperaturadeaguadeenfriamientomanteniendotasasderecuperacindetemperaturaypresincompatiblesconelproceso,queminimizalaenergaempleadayevitanladisminucindepresin,y5)reduccindeltiempode


procesoylascaractersticasptimasdetransferenciadecalor,quepermitealalimentomantenermsdesuscaractersticasnaturales(JacksonyShinn,1979;RamswamyyMarcotte,2006).

circulaatravsdelintercambiadordecalordondeescalentadaporvapor.Lavlvuladevaporesautomticamentemonitoreada,dependiendodelosparmetrosdetemperaturaprogramados.Elaguacondensadaesautomticamenteesdrenaday

Airecomprimido

Purgadelaire

Vistadecostado

Puerta

Espreadordelaguadeenfriamiento

Ventiladormezclador

Espreadordevapor

Desage

Puntodeinyeccindevapor

EtapaA:Esterilizacin

EtapaB:Enfriamiento

I

s

Fig.4.Autoclaveconmezcladevapor-aire(Holdsworth,1992;RichardsonySelman,1991).

c)Retortaconesperadodeagua

Enlaretortadeaguaenespreada,comolomuestraenlafigura5,unapequeacantidaddeaguaesalmacenadaenlapartesuperiordelaretortaycirculadaporunabombaconunfiujoaltoyespreadaenloscontenedores.Estacantidaddeagua

regresadaalcalentador.Lapresinescontroladaporinyeccinoventeodeairecomprimido.Lacantidaddeaguaqueentraenelsistemayquevienedelintercambiadoresautomticamentemonitoreada,dependiendodelosparmetrosprogramados.Elintercambiadorpermiteelusodevariascalidadesdeagua,siproblemas

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demezclarlasconelaguadeprocesoqueestaencontactoconloscontenedores(RamswamyyMarcotte,2006).

Fig.SAutoclaveconesperadodeagua(FMCFoodTech,2007)

Entradadelvapor

d)Retortadeinmersincompletaenagua

Enretortadeinmersinenagua,ciertacantidaddeaguaprecalentadaaunatemperaturaestablecidayalmacenadaesalmacenadaeneltanquequeestasituadoencimadelaretorta.Despusdelacolocacindelproducto,elaguacalientealmacenadasetransfierealinteriordelaretorta.Unapartedelaguaenelinteriordelaretortaserecirculaconunabombaparasercalentadaconvaporydeestamaneramantenerlatemperaturaconstanteenelinteriorduranteeltiempodetratamiento.Paraelenfriamiento,elaguaqueseencuentraenlaretortapasaatravsdeunintercambiadordecalordondeesgradualmenteenfriada(Lagarde,2007).Unesquemadeestetipoderetortasemuestraenlafigura6.

Fig.6.Autoclavedeinmersincompletaenagua(Lagarde,2007).

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e)RetortaCrateless

LaretortaCrateless,comosemuestraenlafigura7,esunsistemasemicontinuoquepermiteseleccionareltamaoyconfiguracinenfuncindelavelocidaddelalnea,eltamaodelata,losrequerimientosdecoccin,ydisponibilidaddeespacio.Estaretortaestadiseadaparautilizartemperaturashastade132C(270F).Lasaplicacionesmscomunessonvegetalesdebajaacidez,tomates,comidaparaanimales,pescado,yproductoscrnicos.Enlaprimeraetapadelprocesolaretortaelllenadaconaguaparaamortiguar,ciertacantidaddestaesdesplazadaporlaslatasalmomentodelcargadodelaautoclave.Laslatassonllevadasalinteriordelaautoclavepormediodeunabandatransportadoraycuandolaautoclaveestllena,sereplazaelaguaporvaporeiniciaeltratamientotrmico.Unavezterminadoeltratamiento,laretortaesnuevamentellenadaconaguaapresinparallevaracavoelenfriamientoyfinalmentelaslatassondescargadasalfinalalsistemadecanalparaelenfriamiento

final,dondelatemperaturaesconstantementemonitoreada(MaloInc.,2007;RamswamyyMarcotte,2006).

Esterilizadorescontinuos.Estetipodeesterilizadorespuederealizareltratamientotrmicoutilizandovapordeaguaoaguacalienteapresionesmayoresalaatmosfrica),obienapresinatmosfricautilizandoairecalienteofiamadirecta.Losesterilizadorescontinuosapresinfuncionanparavariostiposdelatassinrequerircambiosmayores,porotroladolosesterilizadoresapresinatmosfricasepuedenutilizarparlataspequeascapacesdesoportarlasaltaspresionesdesarrolladasensuinterior(Ryanetal.,1976;Brennanetal,.2000).

Esterilizadoresapresincontinuos

Calentador-enfriador,apresin,continuoesunesterilizadorquenopermitelaagitacindelcontenidodelosenvases.Arrastradosportrasportadorasderodillosocadenas,losenvasesatraviesanlasseccionesde

Flujodelagua

CargadodelaretortaIniciodelprocesoconlaslatas"Comeuptime"

Proceso

Llenadoconaguaparaelenfriamientoapresin

Descarga

Purgadeaire

Flujodevapor

Fig.7.RetortaCrateless(MaloInc.,2007).

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precalentamiento,esterilizacinyenfriamiento.Cadaunadeestasseccionesseencuentraadiferentespresiones(Brennanetal,.2000).Esterilizadoresrotatorios,enestetipodeequipocomosepuedeapreciarenlafigura8,losenvasespasandemaneracontinuadesdelacerradoraaunabobinadetiporevolverquegiralentamentedesplazandolosenvasesatravsdeunespiralestticointerno.Utilizandounsistemadeesclusasdepresinparalaentrada,lasalidayelpasoentreunaseccinyotra.Elcontenidodelosenvasesseveagitadoporelgiroyeldesplazamiento,amedidaquelosenvasesrecorrenelespira;loanteriorpermitequelapenetracindecalorenproductoseamayor,reduciendoeltiempodetratamiento.Unavezterminadoeltratamientotrmico,losenvasessontransportadosdelamismamaneraaunaunidaddeenfriamientoqueutilizaelmismosistema,haciendoelprocesodeenfriamientomslento.Losesterilizadoresrotatoriossonadaptablesavariostiposdeproductos

ytamaosdeenvase,ademsdetenerunabuenacapacidadyunprocesadouniforme,sisetienecontroldelaviscosidaddelproductoyelespaciodecabeza.Sinembargo,cualquieraveraesgravedebidoalacantidaddeenvasesqueseprocesayporotroladosinosetieneelcontroladecuadopuedengenerarsedeformacionesenelproductoporcambiosdepresinychoquestrmicos(Brennanetal,.2000;RamswamyyMarcotte,2006;FMCFoodTech,2007a).iii.Esterilizadorhidrosttico,estetipodeequipohaincrementadosuusodesde1936,aoenqueseutilizporprimeravezenEuropa.Elprocesoseefectodesplazandolosenvasesatravsdeunatorredevaporcuyapresindentrodelequipoessoportadaporlapresindeagua.Elsistemadetransportacindelosenvasesestconstituidoporcadenasderodillosgemelosconsoportestransversales,losrecipientessonarrastradosenposicinhorizontalparafacilitarlatransferenciadecalorenelinterior.Entresusventajasseencuentran;l)minimizanelchoque

Fig.8.Esterilizadorcontinuorotatorio(FMCFoodTech,2007a).


trmicoyporpresindelalimentooelenvase,2)permitenunaltogradodeautomatizacin,4)tieneunabuenaeficienciaenelusodelvaporyelagua,5)proporcionancontroldelprocesoyuntratamientotrmicouniformedelosenvases,6)lascaractersticasdelosenvasesquesepuedenesterilizarincluyendiferentestamaosymateriales(plstico,vidrioometal),7)requierensuperficiesnomuygrandessinembargopuedealcanzar20momsdealturatalcomosemuestraenlafigura9,8)Puedentenerdiversascapacidadesdeentre60y1000latasporminuto.AlgunasmarcascomolaFMCFoodTechpermitenutilizardiseosdecadenassimples,doblesotriples,asicmocargaydescargacuidadosadelosenvases(Brennanetal.,2000;RamswamyyMarcotte,2006;FMCFoodTech,2007b).

horizontalcapazdesoportaraltaspresiones,alolargodelcualsonarrastradoslosrecipientesqueseencuentranencontenedoresmovidosporcadenas,comosemuestraenlafigura10.Estesistemapermiteeltratamientocontinuodelatasatravsdeunamezclavaporaire,demanerasimilaralesterilizadorhidrosttico,conladiferenciadequelaslatassonintroducidasyextradasdelambientepresurizadoatravsdeunavlvularotatoriaquelodepositaenunbaodeaguaypasandespusalacmarapresurizadaconvapor.Despusdeeltiempodetratamientotrmico,losenvasessepreenfranysalenatravsdelavlvularotatoriaparaelenfi-iamientoatmosfricoantesdeladescarga.Estamquinapermiteeconomizarvapor,espacio,manodeobrayaguasinembargolavlvularotatoriapuedegenerardaoenlalata

IV.

Fig.9.Esterilizadorhidrosttico(FMCFoodTech,2007b).EslerilizadurHydruluckMtroducidoaporlapresinejercidadurantelacarga

mediadosdeladcadadelossesenta,constadeunrecipientecilindrico

ydescarga(Brennanetal.,2000).

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Espacioocupado

Cadena

corvapor

Descarga

Enfriamientoconaire

Rendijadepaso

Divisor

Fig.10.EsterilizadorHydrolock(KarelyLiind,2003).

TantoelesterilizadorhidrostticocomoelHydrolocklosenvasesquecontienenalosalimentossonprocesadoshorizontalmenteparaasegurarquelaagitacindelcontenidopermitauncalentamientouniforme(Fellows,2000).

Esterilizadorescontinuosapresinatmosfrica

EsterilizadorEkelunddeairecalientehasidoutilizadoparaesterilizarlecheenenvasesmetlicos,enpasescomoSuecia.Elprocesoinvolucraprecalentamientodelalecheyposteriormenteseenvasaenlatasestrilesquedespusdecerrarlassetransportanalapartemsaltadeunacmara,calentadaa145Cporconveccinforzadaconaire,dedondeatravsderielesbajanrodando.Eltratamientotrmicosedaenuntiempode15minutos,despusdeloscualeslosenvasessonenfriadosconagua(Brennanetal.,2000).Esterilizacinalaflama(Steriflame),esunprocesodecalentamientorpidoenelcuallosenvasesmetlicosson

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precalentadosenunacmaraconvapordeaguaypasanalacmaradeesterilizacin(talcomosemuestraenlafigura11)atravsdeunmovimientorotatorio(120rpm)entrandoencontactodirectoconunaflamaproducidaporlacombustindeungasaunatemperaturadeentre1300y1770C.Losenvasessecalientanhastade97Ca125Cenaproximadamente45segundosydespuspasanaunacmaraderetencinlacualestacalentadaconvaporyposteriormentesonenfriadosconagua.Elcortotiempodeprocesadogeneraalimentosdealtacalidadyreduceelconsumodeenergaenun20%,encomparacinconelenlatadocomercial.Sinembargoestetipodeesterilizacinesslorecomendadaparaalimentoslquidosydeterminadosproductosensalmuera,jarabeojugoenvasadosenlataspequeas,yaquelapresingeneradadentrodelproducto(275X10Paa130C)puedegenerarlaexplosindelenvase;ademsadiferenciadelossistemascalentados


porvaporoaire,elprocesonotieneuncontroltanexacto(Brennanetal.,2000;Fellows,2000;PflugyGould,2000

temperaturasdehasta100C.Unavezrealizadoelcalentamiento,losenvasessontransportadosaunasegundacorazadondeelenfriamientosedademanerasimilar(RamswamyyMarcotte,2006;FMCFoodTech,2007c).

Fig.11.Esterilizadoralaflamavistaextemaeinterna(JorgensenEngineering,2007).

iii.Esterilzadorrotatorioapresinatmosfrica,comosepuedeverenlafigura12,esunsistemaquedemaneraautomticaycontinuapuedeesterilizarproductosalimenticiosenvasadosencontenedorescilindricos.Consisteenunacorazadecalentamientoyotradeenfriamiento,independientementecontroladas,dondelosenvasessoningresadosatravsdeunrieldetiporevolverquelostransportaporelinterioriniciandolaagitacindelproductoloqueincrementaelintercambiodecalor,alcanzandohasta

Fig.12.Esterilizadorrotatorioapresinatmosprica(FMCFoodTech,2007c).

Conclusiones

Realizandounacomparacinentrelosesterilizadoresdiscontinuosylosesterilizadorescontinuos,sepuededecirque;losesterilizadoresdiscontinuoshansidohastalafechalosmsutilizadosenlaindustriaprocesadoradealimentosporcalor,apesardeconsumirmayorcantidaddemanodeobra,energiayagua.Asimismo,enlosesterilizadoresdiscontinuosycontinuosapresinsepuedenprocesarenvasesdetamaosdiferentesyemplearseendistintostiposdeprocesos,adiferenciadelos

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esterilizadorescontinuosapresinatmosfricaenloscualesseusanlataspequeasgeneralmente.

Losesterilizadorescontinuostienenunacapacidaddeprocesomayorquelosesterilizadoresdiscontinuosyunamayorposibilidaddeproporcionarunprocesadouniformeenelproducto,beneficiandoalacalidaddelmismo.Sinembargo,lasdeformacionesdebidasalapresinyelchoquetrmicopuedensermsixecuentes,ylasconsecuenciasencasodestaodeunaaverasonmuygraves,debidoalagrancantidaddeenvasesprocesados.

Encuantoacostos,losesterilizadorescontinuossondesignificativamentemayorcostoquelosesterilizadoresdiscontinuos.Apesardeello,suusoseestincrementandocadavezms,debidoalasnecesidadesactualesdelosconsumidoreshacialosproductosprocesadostrmicamente,lascualesexigenunproductoseguro,concaractersticassensorialesynutrimentalessatisfactorias.

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