erfolgs rezept - meistermarken-ulmer spatz · *lochfix „blechkuchen“ 60 x 40cm art.-nr.: 00882,...
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300
20-1
0-08
12
Meisterstollen Rezept-Nr.: 05374
Ansatz:Aus den aufgeführten Zutaten einen Ansatz herstellen.
Ruhezeit: 30 – 40 Min.
Teig:Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschlie-ßend mit dem Ansatz im Langsamgang zu einem glatten Teig verarbeiten.
Teigtemp.: ca. 27 °C
Teigruhe: je nach Teiggröße 30 – 60 Min.
Früchtemischung:Die Rosinen waschen, mit den restlichen Zutaten für die Früch-temischung gut mischen und über Nacht an einem warmen Ort abgedeckt ziehen lassen.
Nach der Teigruhe die Früchtemischung vorsichtig unter-arbeiten. Den Teig zu Stücken à 1.100 g abwiegen, rund und anschließend lang wirken und in den Stollen-Formenverband* eindrücken. Kurz angaren lassen, den Deckel** auflegen und ohne Dampf abbacken.
Kerntemperatur:schwach ausgeb. 93 °Cnormal ausgeb. 95 °Cstark ausgeb. 97 °C
Noch warm (40 – 50 °C) mit aufgelöstem Meister Goldbiskin bestreichen und mit Meister Brilliant-Dekor Neutral ein- streuen. Nach dem Abkühlen am besten am nächsten Tag mit Dekorzucker besieben.
Ofentemp.: 190 °C (50 °C u. der Temp. für Brötchen)
Backzeit: ca. 60 Min.
Ansatz:Weizenmehl Type 550HefeWasser
Teig:Weizenmehl Type 550Meister Goldback-HefeBacktivat DirektMarzipanrohmasseSalzGewürz: Zitrone
Früchtemischung:RosinenZitronat, gewürfeltOrangeat, gewürfeltMandeln, gehacktRum
Meister GoldbiskinMeister Brilliant-Dekor NeutralDekorzucker
Gesamtgewicht
Stückzahl
2.500400
1.800
2.5002.0001.000
2507530
4.0001.250
5001.500
400
600
1.200200
20.205
16
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Service-Club*Stollen-Formenverband „1.000 – 1.150 g“ Art.-Nr.: 04834, 1 VE = 1 Stück
**Deckel für Stollen-Formenverband „1.000 – 1.150 g“ Art.-Nr.: 01836, 1 VE = 1 Stück
Bequem und einfach zu bestellen unter: Tel.-Nr.: 0421 - 3502860 Fax-Nr.: 0421 - 3502208
Herstellungsweise Zutaten BetriebsrezeptGewicht g
Butterkuchen Rezept-Nr.: 05359
SERVICE-CLUB*Lochfix „Blechkuchen“ 60 x 40 cm Art.-Nr.: 00882, 1 VE = 1 Stück
Bequem und einfach zu bestellen unter: Tel.-Nr.: 0421 - 3502860 Fax-Nr.: 0421 - 3502208
Je Blech, ca. 60 x 40 cm, 1.300 g Butter-Hefeteig aus-rollen, stippen und auf Gare stellen.
Buttermasse:Butter temperieren und mit Fondant und Gewürz glatt arbeiten (nicht schaumig).
Bei 1/3 Gare mit dem Lochfix „Blechkuchen“* ein- drücken und danach die Buttermasse mit Lochtülle Nr. 5 in Streifen auf die Lochreihen spritzen. Die Mandeln und den Zucker aufstreuen.
Bei 1/2 – 3/4 Gare abbacken.
Nach dem Erkalten in gewünscht große Stücke (z. B. ca. 10 x 5 cm) einteilen und schneiden.
Ofentemp.: 210 °C (30 °C u. der Temp. für Brötchen)
Backzeit: ca. 14 Min.
Schwerer Butter-Hefeteig mit Backtivat Butter GU/GV(s. Grundrezept)Buttermasse:ButterFondantVanille
MandelnZucker
Gesamtgewicht
Bleche / Stückzahl
6.500
1.500250
10
3501.250
9.860
5 / 220
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CSM Deutschland GmbHMainzer Str. 152–16055411 Bingen am Rhein
Fachliche Hotline Feinback:0800 - 418 4181 (kostenlos aus dem dt. Festnetz)[email protected]
www.MeisterMarken-UlmerSpatz.dewww.backtivat.de
Herstellungsweise Zutaten BetriebsrezeptGewicht g
Von Meister zu Meister 990
Drei Mal einmalig – unsere Erfolgsklassiker:
Backtivat Direkt, Backtivat GU/GV & Backtivat Butter GU/GV
Fein
ba
ck
ERFOLGSREZEPT
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Drei Originale für echte Handwerkskunst: Seit vielen Jahren überzeugen unsere Backkrem-Klassiker Backtivat Direkt, Backtivat GU/GV und Backtivat Butter GU/GV* das Bäcker-handwerk bei der Herstellung von hochwertigen und unwider-stehlichen Hefefeingebäcken.
Mit einer Zugabemenge von 20 %, 25 % oder 30 % auf Mehl und der Möglichkeit des direkten Backens, der Gärverzögerung oder derGärunterbrechung kreieren Sie mit unserem bewährten Backkrem-Trio eine verlockende Gebäckvielfalt. Bei jedem Betriebsablauf: einfach, gelingsicher und mit Ihrer ganz individuellen Note!
Jetzt noch besser: Backtivat Direkt, Backtivat GU/GV und Backtivat Butter GU/GV* wurden an modernste Prozesse sowie an das gestiegene Ernährungsbewusstsein der Konsumenten, und damit auch an die Marktanforderungen nach „deklarationsfreundlichen“ Produkten, angepasst.
Unsere Originale: Gelingsicher, vielseitig & erfolgreich!
Direkt zum Erfolg mit überzeugenden Argumenten:
Nutzen Sie alle Vorteile für erstklassige Gebäckqualitäten:
Backtivat Butter GU/GV entspricht den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen und enthält neben Butter kein anderes Fett. Die allgemeine Vorschrift für Butter-backwaren verlangt die Zugabe von mindestens 10 % Butter bezogen auf Getreidemahlerzeugnisse und/oder Stärke. Bei unseren Grundrezepten mit den Zugabemengen von 20 %, 25 % und 30 % auf Mehl ist die Bezeichnung „Butterbackware“ zulässig. Für Butterkuchen und Butterstreuselkuchen gilt ein Butteranteil von mindestens 30 %; dabei wird die Butter in der Auflage bzw. im Streusel mit berücksichtigt.
ALLES IN BUTTER
BACKTiVAT DiReKT – DER SPEZIALIST FüR DIE DIREKTE FüHRUNG
BACKTiVAT GU/GV & BACKTiVAT BUTTeR GU/GV – DIE SPEZIALISTEN FüR DIE GäRUNTERBRECHUNG & GäRVERZöGERUNG
Zarte, softe Krume & goldbraune Kruste genussvolle Gebäck-Highlights mit Hefegebäck typischem Geschmack
Sehr guter Ofentrieb großes Volumen & schöne Gebäckoptik
Verbesserte Frischhaltung für eine lange Verzehrfrische
Höhere Wasserschüttmenge kostengünstige Herstellung & eine hervorragende Frischhaltung
Plastische Teige ideal für die maschinelle Verarbeitung – selbst bei größeren Teigmengen
Hohe Gärstabilität für maximale Sicherheit im Verarbeitungsprozess
√ keine Farb- & Konservierungsstoffe√ keine gehärteten Fette √ nur natürliche Aromen*
Knoten und Zöpfe Rezept-Nr.: 03007
Knoten:Den Teig zu Stücken à 400 g abwiegen, zu Strängen von 60 cm Länge aufarbeiten und zu Knoten legen (zum Aufarbeiten Roggenmehl verwenden).
Dreier-Zöpfe:Den Teig zu Stücken à 150 g abwiegen, zu Strängen von ca. 30 cm Länge aufarbeiten und jeweils 3 Stück locker zu einem Zopf flechten (zum Aufarbeiten Roggenmehl verwenden).
Die Knoten und Zöpfe bei knapp 1/2 Gare 1–2 Mal mit Eistreiche bestreichen und nicht zu warm, ohne Feuchtig-keit, weitergaren lassen.
Bei 3/4 Gare ohne Dampf abbacken.
Ofentemp.: 190 °C (50 °C u. der Temp. für Brötchen)
Backzeit: ca. 30 Min.
Hefeteig für Flechtgebäcke mit Backtivat Direkt oderHefeteig Basisrezept mitBacktivat GU/GV(s. Grundrezept)
Gesamtgewicht
7.200
7.200
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Herstellungsweise Zutaten Gewicht g Betriebsrezept
Plunder-Nuss-Schnecken Rezept-Nr.: 04206
Den Plunderteig auf 220 x 40 cm ausrollen (3,5 mm stark).
Die Delikatess-Nussfüllung aufstreichen und zu einer Rolle von 220 cm Länge aufrollen.
In Stücke à 2,5 cm schneiden, auf vorbereitete Bleche legen und auf Gare stellen.
Bei 3/4 Gare mit etwas Dampf abbacken.
Nach dem Backen aprikotieren und zum Beispiel mit gehobelten, gerösteten Haselnüssen bestreuen.
Ofentemp.: 210 °C (30 °C u. der Temp. für Brötchen)
Backzeit: ca. 16 Min.
Plunderteig(s. Grundrezept)Delikatess-Nussfüllung mit Meister Nuss(Rezept s. Verpackung)
AprikosenkonfitüreHaselnüsse, gehobelt / geröstet
Gesamtgewicht
Stückzahl
3.300
1.600
500350
5.750
88
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Herstellungsweise Zutaten BetriebsrezeptGewicht g
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Grundrezept: Hefeteig für Blechkuchen & mürbes Hefegebäck Rezept-Nr.: 01004
Grundrezept: Hefeteig für Mürbestuten Rezept-Nr.: 01121
Die Zutaten zu einem intensiv gekneteten Hefeteig verarbeiten.
Knetzeit:Im Spiralkneter: ca. 3 Min. mischen ca. 3 Min. kneten
Teigtemp.: 25 – 26 °C
Teigruhe: ca. 30 Min.
Weizenmehl Type 550Backtivat DirektSalzHefeWasser (ca.)
Gesamtgewicht
10.0003.000
150800
4.500
18.450
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Grundrezept: Leichter Hefeteig Rezept-Nr.: 01615f
Die Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Knetzeit:Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen ca. 6 Min. kneten
Im Spiralkneter mit Steg: ca. 2 Min. mischen ca. 4 Min. kneten
Teigtemp.: ca. 24 °C
Teigruhe: ca. 20 Min.
Weizenmehl Type 550Backtivat GU/GV oder Backtivat Butter GU/GVSpeisesalzHefeWasser
Gesamtgewicht
10.000
2.000150600
5.300
18.050
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Die Zutaten zu einem intensiv gekneteten Hefeteig verarbeiten.
Knetzeit:Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen ca. 8 Min. kneten
Teigtemp.: 25 – 26 °C
Teigruhe: 30 Min.
Weizenmehl Type 550Backtivat DirektVollmilchpulverSalzHefeVolleiWasser (ca.)
Gesamtgewicht
10.0003.000
300150500800
3.600
18.350
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Grundrezept: Hefeteig Basisrezept Rezept-Nr.: 01614f
Die Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Knetzeit:Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen ca. 6 Min. kneten
Im Spiralkneter mit Steg: ca. 2 Min. mischen ca. 4 Min. kneten
Teigtemp.: ca. 24 °C
Teigruhe: ca. 20 Min.
Fachlicher Tipp:
Für Zöpfe die Basisrezeptur verwenden. Für Plundergebäck auf 1.000 g Teig 225 – 275 g Meister Dänischroll-Platte mit 3 einfachen Touren einziehen.
Weizenmehl Type 550Backtivat GU/GV oder Backtivat Butter GU/GVSpeisesalzHefeWasser
Gesamtgewicht
10.000
2.500150600
5.000
18.250
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Grundrezept: Schwerer Hefeteig Rezept-Nr.: 01616f
Die Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Knetzeit:Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen ca. 6 Min. kneten
Im Spiralkneter mit Steg: ca. 2 Min. mischen ca. 4 Min. kneten
Teigtemp.: ca. 24 °C
Teigruhe: ca. 20 Min.
Weizenmehl Type 550Backtivat GU/GV oder Backtivat Butter GU/GVSpeisesalzHefeWasser
Gesamtgewicht
10.000
3.000150700
4.600
18.450
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Grundrezept: Knusper-Streusel Rezept-Nr.: 01048
Meister Goldback heiß auflösen und anschließend mit allen übrigen Zutaten verarbeiten.
Den noch warmen, brüchigen Teig durch ein Streuselsieb (Maschenweite ca. 5 mm) drücken und kurz zum Absteifen kühl stellen.
Meister Goldback, aufgelöstMeister KnusperZuckerSpeisesalzWeizenmehl
Gesamtgewicht
1.500 5001.000 15
3.000
6.015
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Herstellungsweise Zutaten Gewicht g Betriebsrezept
Herstellungsweise Zutaten Gewicht g Betriebsrezept
Herstellungsweise Zutaten Gewicht g Betriebsrezept
Herstellungsweise Zutaten BetriebsrezeptGewicht g
Herstellungsweise Zutaten BetriebsrezeptGewicht g
Herstellungsweise Zutaten BetriebsrezeptGewicht g
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Grundrezept: Hefeteig für Blechkuchen & mürbes Hefegebäck Rezept-Nr.: 01004
Grundrezept: Hefeteig für Mürbestuten Rezept-Nr.: 01121
Die Zutaten zu einem intensiv gekneteten Hefeteig verarbeiten.
Knetzeit:Im Spiralkneter: ca. 3 Min. mischen ca. 3 Min. kneten
Teigtemp.: 25 – 26 °C
Teigruhe: ca. 30 Min.
Weizenmehl Type 550Backtivat DirektSalzHefeWasser (ca.)
Gesamtgewicht
10.0003.000
150800
4.500
18.450
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Grundrezept: Leichter Hefeteig Rezept-Nr.: 01615f
Die Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Knetzeit:Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen ca. 6 Min. kneten
Im Spiralkneter mit Steg: ca. 2 Min. mischen ca. 4 Min. kneten
Teigtemp.: ca. 24 °C
Teigruhe: ca. 20 Min.
Weizenmehl Type 550Backtivat GU/GV oder Backtivat Butter GU/GVSpeisesalzHefeWasser
Gesamtgewicht
10.000
2.000150600
5.300
18.050
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Die Zutaten zu einem intensiv gekneteten Hefeteig verarbeiten.
Knetzeit:Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen ca. 8 Min. kneten
Teigtemp.: 25 – 26 °C
Teigruhe: 30 Min.
Weizenmehl Type 550Backtivat DirektVollmilchpulverSalzHefeVolleiWasser (ca.)
Gesamtgewicht
10.0003.000
300150500800
3.600
18.350
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Grundrezept: Hefeteig Basisrezept Rezept-Nr.: 01614f
Die Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Knetzeit:Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen ca. 6 Min. kneten
Im Spiralkneter mit Steg: ca. 2 Min. mischen ca. 4 Min. kneten
Teigtemp.: ca. 24 °C
Teigruhe: ca. 20 Min.
Fachlicher Tipp:
Für Zöpfe die Basisrezeptur verwenden. Für Plundergebäck auf 1.000 g Teig 225 – 275 g Meister Dänischroll-Platte mit 3 einfachen Touren einziehen.
Weizenmehl Type 550Backtivat GU/GV oder Backtivat Butter GU/GVSpeisesalzHefeWasser
Gesamtgewicht
10.000
2.500150600
5.000
18.250
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Grundrezept: Schwerer Hefeteig Rezept-Nr.: 01616f
Die Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Knetzeit:Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen ca. 6 Min. kneten
Im Spiralkneter mit Steg: ca. 2 Min. mischen ca. 4 Min. kneten
Teigtemp.: ca. 24 °C
Teigruhe: ca. 20 Min.
Weizenmehl Type 550Backtivat GU/GV oder Backtivat Butter GU/GVSpeisesalzHefeWasser
Gesamtgewicht
10.000
3.000150700
4.600
18.450
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Grundrezept: Knusper-Streusel Rezept-Nr.: 01048
Meister Goldback heiß auflösen und anschließend mit allen übrigen Zutaten verarbeiten.
Den noch warmen, brüchigen Teig durch ein Streuselsieb (Maschenweite ca. 5 mm) drücken und kurz zum Absteifen kühl stellen.
Meister Goldback, aufgelöstMeister KnusperZuckerSpeisesalzWeizenmehl
Gesamtgewicht
1.500 5001.000 15
3.000
6.015
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Herstellungsweise Zutaten Gewicht g Betriebsrezept
Herstellungsweise Zutaten Gewicht g Betriebsrezept
Herstellungsweise Zutaten Gewicht g Betriebsrezept
Herstellungsweise Zutaten BetriebsrezeptGewicht g
Herstellungsweise Zutaten BetriebsrezeptGewicht g
Herstellungsweise Zutaten BetriebsrezeptGewicht g
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Grundrezept: Hefeteig für Zöpfe Rezept-Nr.: 01001
Rezept-Nr.: 01120Grundrezept: Hefeteig für Klein- & Plundergebäcke
Die Zutaten zu einem intensiv gekneteten Hefeteig verarbeiten.
Knetzeit:Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen ca. 8 Min. kneten
Teigtemp.: 25 – 26 °C
Teigruhe: 30 Min.
Für Plundergebäck auf 2.000 g Teig 450 – 550 g Meister Dänischroll-Platte mit 2 oder 3 einfachen Touren einziehen.
Weizenmehl Type 550Backtivat DirektSalzHefeVolleiWasser (ca.)
Gesamtgewicht
10.0002.500
150800500
4.500
18.450
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Die Zutaten zu einem intensiv gekneteten Hefeteig verarbeiten.
Knetzeit:Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen ca. 8 Min. kneten
Teigtemp.: 25 – 26 °C
Teigruhe: 30 Min.
Weizenmehl Type 550Backtivat DirektVollmilchpulverSalzHefeVolleiWasser
Gesamtgewicht
10.0002.500
500150750750
3.500
18.150
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Altenländer Apfelkuchen Rezept-Nr.: 03333
Den Hefeteig auf ein Alu-Blech ca. 60 x 40 cm ausrollen, stippen und mit einer Vorstellschiene versehen.
Backfüllung:Meister Variopan mit dem Wasser glattrühren.
Anschließend die Vanillekrem mit der Backfüllung vermischen und auf den Hefeteig aufstreichen.
Die eisella Apfelfüllung aufstreichen, danach den Knusper-Streusel und zum Schluss die gehackten Mandeln aufstreuen.
Bei 1/2 Gare abbacken.
Nach dem Erkalten leicht mit Zucker bestreuen und in gewünscht große Stücke schneiden (z. B. 10 x 5 cm).
Ofentemp.: 200 °C (40 °C u. der Temp. für Brötchen)
Backzeit: ca. 30 Min.
Hefeteig(s. Grundrezept)
Backfüllung:Meister VariopanWasserVanillekrem mit Meister Vanillekrem Super(Rezept s. Verpackung)eisella ApfelfüllungKnusper-Streusel (s. Grundrezept)Mandeln, gehackt
Zucker
Gesamtgewicht
Stückzahl
1.100
11045
300
2.750500
50
50
4.905
1 / 44
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Herstellungsweise Zutaten Gewicht g Betriebsrezept
Herstellungsweise Zutaten Gewicht g Betriebsrezept
Herstellungsweise Zutaten BetriebsrezeptGewicht g
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Drei Originale für echte Handwerkskunst: Seit vielen Jahren überzeugen unsere Backkrem-Klassiker Backtivat Direkt, Backtivat GU/GV und Backtivat Butter GU/GV* das Bäcker-handwerk bei der Herstellung von hochwertigen und unwider-stehlichen Hefefeingebäcken.
Mit einer Zugabemenge von 20 %, 25 % oder 30 % auf Mehl und der Möglichkeit des direkten Backens, der Gärverzögerung oder derGärunterbrechung kreieren Sie mit unserem bewährten Backkrem-Trio eine verlockende Gebäckvielfalt. Bei jedem Betriebsablauf: einfach, gelingsicher und mit Ihrer ganz individuellen Note!
Jetzt noch besser: Backtivat Direkt, Backtivat GU/GV und Backtivat Butter GU/GV* wurden an modernste Prozesse sowie an das gestiegene Ernährungsbewusstsein der Konsumenten, und damit auch an die Marktanforderungen nach „deklarationsfreundlichen“ Produkten, angepasst.
Unsere Originale: Gelingsicher, vielseitig & erfolgreich!
Direkt zum Erfolg mit überzeugenden Argumenten:
Nutzen Sie alle Vorteile für erstklassige Gebäckqualitäten:
Backtivat Butter GU/GV entspricht den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen und enthält neben Butter kein anderes Fett. Die allgemeine Vorschrift für Butter-backwaren verlangt die Zugabe von mindestens 10 % Butter bezogen auf Getreidemahlerzeugnisse und/oder Stärke. Bei unseren Grundrezepten mit den Zugabemengen von 20 %, 25 % und 30 % auf Mehl ist die Bezeichnung „Butterbackware“ zulässig. Für Butterkuchen und Butterstreuselkuchen gilt ein Butteranteil von mindestens 30 %; dabei wird die Butter in der Auflage bzw. im Streusel mit berücksichtigt.
ALLES IN BUTTER
BACKTiVAT DiReKT – DER SPEZIALIST FüR DIE DIREKTE FüHRUNG
BACKTiVAT GU/GV & BACKTiVAT BUTTeR GU/GV – DIE SPEZIALISTEN FüR DIE GäRUNTERBRECHUNG & GäRVERZöGERUNG
Zarte, softe Krume & goldbraune Kruste genussvolle Gebäck-Highlights mit Hefegebäck typischem Geschmack
Sehr guter Ofentrieb großes Volumen & schöne Gebäckoptik
Verbesserte Frischhaltung für eine lange Verzehrfrische
Höhere Wasserschüttmenge kostengünstige Herstellung & eine hervorragende Frischhaltung
Plastische Teige ideal für die maschinelle Verarbeitung – selbst bei größeren Teigmengen
Hohe Gärstabilität für maximale Sicherheit im Verarbeitungsprozess
√ keine Farb- & Konservierungsstoffe√ keine gehärteten Fette √ nur natürliche Aromen*
Knoten und Zöpfe Rezept-Nr.: 03007
Knoten:Den Teig zu Stücken à 400 g abwiegen, zu Strängen von 60 cm Länge aufarbeiten und zu Knoten legen (zum Aufarbeiten Roggenmehl verwenden).
Dreier-Zöpfe:Den Teig zu Stücken à 150 g abwiegen, zu Strängen von ca. 30 cm Länge aufarbeiten und jeweils 3 Stück locker zu einem Zopf flechten (zum Aufarbeiten Roggenmehl verwenden).
Die Knoten und Zöpfe bei knapp 1/2 Gare 1–2 Mal mit Eistreiche bestreichen und nicht zu warm, ohne Feuchtig-keit, weitergaren lassen.
Bei 3/4 Gare ohne Dampf abbacken.
Ofentemp.: 190 °C (50 °C u. der Temp. für Brötchen)
Backzeit: ca. 30 Min.
Hefeteig für Flechtgebäcke mit Backtivat Direkt oderHefeteig Basisrezept mitBacktivat GU/GV(s. Grundrezept)
Gesamtgewicht
7.200
7.200
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Herstellungsweise Zutaten Gewicht g Betriebsrezept
Plunder-Nuss-Schnecken Rezept-Nr.: 04206
Den Plunderteig auf 220 x 40 cm ausrollen (3,5 mm stark).
Die Delikatess-Nussfüllung aufstreichen und zu einer Rolle von 220 cm Länge aufrollen.
In Stücke à 2,5 cm schneiden, auf vorbereitete Bleche legen und auf Gare stellen.
Bei 3/4 Gare mit etwas Dampf abbacken.
Nach dem Backen aprikotieren und zum Beispiel mit gehobelten, gerösteten Haselnüssen bestreuen.
Ofentemp.: 210 °C (30 °C u. der Temp. für Brötchen)
Backzeit: ca. 16 Min.
Plunderteig(s. Grundrezept)Delikatess-Nussfüllung mit Meister Nuss(Rezept s. Verpackung)
AprikosenkonfitüreHaselnüsse, gehobelt / geröstet
Gesamtgewicht
Stückzahl
3.300
1.600
500350
5.750
88
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Herstellungsweise Zutaten BetriebsrezeptGewicht g
-
Drei Originale für echte Handwerkskunst: Seit vielen Jahren überzeugen unsere Backkrem-Klassiker Backtivat Direkt, Backtivat GU/GV und Backtivat Butter GU/GV* das Bäcker-handwerk bei der Herstellung von hochwertigen und unwider-stehlichen Hefefeingebäcken.
Mit einer Zugabemenge von 20 %, 25 % oder 30 % auf Mehl und der Möglichkeit des direkten Backens, der Gärverzögerung oder derGärunterbrechung kreieren Sie mit unserem bewährten Backkrem-Trio eine verlockende Gebäckvielfalt. Bei jedem Betriebsablauf: einfach, gelingsicher und mit Ihrer ganz individuellen Note!
Jetzt noch besser: Backtivat Direkt, Backtivat GU/GV und Backtivat Butter GU/GV* wurden an modernste Prozesse sowie an das gestiegene Ernährungsbewusstsein der Konsumenten, und damit auch an die Marktanforderungen nach „deklarationsfreundlichen“ Produkten, angepasst.
Unsere Originale: Gelingsicher, vielseitig & erfolgreich!
Direkt zum Erfolg mit überzeugenden Argumenten:
Nutzen Sie alle Vorteile für erstklassige Gebäckqualitäten:
Backtivat Butter GU/GV entspricht den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen und enthält neben Butter kein anderes Fett. Die allgemeine Vorschrift für Butter-backwaren verlangt die Zugabe von mindestens 10 % Butter bezogen auf Getreidemahlerzeugnisse und/oder Stärke. Bei unseren Grundrezepten mit den Zugabemengen von 20 %, 25 % und 30 % auf Mehl ist die Bezeichnung „Butterbackware“ zulässig. Für Butterkuchen und Butterstreuselkuchen gilt ein Butteranteil von mindestens 30 %; dabei wird die Butter in der Auflage bzw. im Streusel mit berücksichtigt.
ALLES IN BUTTER
BACKTiVAT DiReKT – DER SPEZIALIST FüR DIE DIREKTE FüHRUNG
BACKTiVAT GU/GV & BACKTiVAT BUTTeR GU/GV – DIE SPEZIALISTEN FüR DIE GäRUNTERBRECHUNG & GäRVERZöGERUNG
Zarte, softe Krume & goldbraune Kruste genussvolle Gebäck-Highlights mit Hefegebäck typischem Geschmack
Sehr guter Ofentrieb großes Volumen & schöne Gebäckoptik
Verbesserte Frischhaltung für eine lange Verzehrfrische
Höhere Wasserschüttmenge kostengünstige Herstellung & eine hervorragende Frischhaltung
Plastische Teige ideal für die maschinelle Verarbeitung – selbst bei größeren Teigmengen
Hohe Gärstabilität für maximale Sicherheit im Verarbeitungsprozess
√ keine Farb- & Konservierungsstoffe√ keine gehärteten Fette √ nur natürliche Aromen*
Knoten und Zöpfe Rezept-Nr.: 03007
Knoten:Den Teig zu Stücken à 400 g abwiegen, zu Strängen von 60 cm Länge aufarbeiten und zu Knoten legen (zum Aufarbeiten Roggenmehl verwenden).
Dreier-Zöpfe:Den Teig zu Stücken à 150 g abwiegen, zu Strängen von ca. 30 cm Länge aufarbeiten und jeweils 3 Stück locker zu einem Zopf flechten (zum Aufarbeiten Roggenmehl verwenden).
Die Knoten und Zöpfe bei knapp 1/2 Gare 1–2 Mal mit Eistreiche bestreichen und nicht zu warm, ohne Feuchtig-keit, weitergaren lassen.
Bei 3/4 Gare ohne Dampf abbacken.
Ofentemp.: 190 °C (50 °C u. der Temp. für Brötchen)
Backzeit: ca. 30 Min.
Hefeteig für Flechtgebäcke mit Backtivat Direkt oderHefeteig Basisrezept mitBacktivat GU/GV(s. Grundrezept)
Gesamtgewicht
7.200
7.200
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Herstellungsweise Zutaten Gewicht g Betriebsrezept
Plunder-Nuss-Schnecken Rezept-Nr.: 04206
Den Plunderteig auf 220 x 40 cm ausrollen (3,5 mm stark).
Die Delikatess-Nussfüllung aufstreichen und zu einer Rolle von 220 cm Länge aufrollen.
In Stücke à 2,5 cm schneiden, auf vorbereitete Bleche legen und auf Gare stellen.
Bei 3/4 Gare mit etwas Dampf abbacken.
Nach dem Backen aprikotieren und zum Beispiel mit gehobelten, gerösteten Haselnüssen bestreuen.
Ofentemp.: 210 °C (30 °C u. der Temp. für Brötchen)
Backzeit: ca. 16 Min.
Plunderteig(s. Grundrezept)Delikatess-Nussfüllung mit Meister Nuss(Rezept s. Verpackung)
AprikosenkonfitüreHaselnüsse, gehobelt / geröstet
Gesamtgewicht
Stückzahl
3.300
1.600
500350
5.750
88
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Herstellungsweise Zutaten BetriebsrezeptGewicht g
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Grundrezept: Hefeteig für Zöpfe Rezept-Nr.: 01001
Rezept-Nr.: 01120Grundrezept: Hefeteig für Klein- & Plundergebäcke
Die Zutaten zu einem intensiv gekneteten Hefeteig verarbeiten.
Knetzeit:Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen ca. 8 Min. kneten
Teigtemp.: 25 – 26 °C
Teigruhe: 30 Min.
Für Plundergebäck auf 2.000 g Teig 450 – 550 g Meister Dänischroll-Platte mit 2 oder 3 einfachen Touren einziehen.
Weizenmehl Type 550Backtivat DirektSalzHefeVolleiWasser (ca.)
Gesamtgewicht
10.0002.500
150800500
4.500
18.450
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Die Zutaten zu einem intensiv gekneteten Hefeteig verarbeiten.
Knetzeit:Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen ca. 8 Min. kneten
Teigtemp.: 25 – 26 °C
Teigruhe: 30 Min.
Weizenmehl Type 550Backtivat DirektVollmilchpulverSalzHefeVolleiWasser
Gesamtgewicht
10.0002.500
500150750750
3.500
18.150
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Altenländer Apfelkuchen Rezept-Nr.: 03333
Den Hefeteig auf ein Alu-Blech ca. 60 x 40 cm ausrollen, stippen und mit einer Vorstellschiene versehen.
Backfüllung:Meister Variopan mit dem Wasser glattrühren.
Anschließend die Vanillekrem mit der Backfüllung vermischen und auf den Hefeteig aufstreichen.
Die eisella Apfelfüllung aufstreichen, danach den Knusper-Streusel und zum Schluss die gehackten Mandeln aufstreuen.
Bei 1/2 Gare abbacken.
Nach dem Erkalten leicht mit Zucker bestreuen und in gewünscht große Stücke schneiden (z. B. 10 x 5 cm).
Ofentemp.: 200 °C (40 °C u. der Temp. für Brötchen)
Backzeit: ca. 30 Min.
Hefeteig(s. Grundrezept)
Backfüllung:Meister VariopanWasserVanillekrem mit Meister Vanillekrem Super(Rezept s. Verpackung)eisella ApfelfüllungKnusper-Streusel (s. Grundrezept)Mandeln, gehackt
Zucker
Gesamtgewicht
Stückzahl
1.100
11045
300
2.750500
50
50
4.905
1 / 44
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Herstellungsweise Zutaten Gewicht g Betriebsrezept
Herstellungsweise Zutaten Gewicht g Betriebsrezept
Herstellungsweise Zutaten BetriebsrezeptGewicht g
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300
20-1
0-08
12
Meisterstollen Rezept-Nr.: 05374
Ansatz:Aus den aufgeführten Zutaten einen Ansatz herstellen.
Ruhezeit: 30 – 40 Min.
Teig:Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschlie-ßend mit dem Ansatz im Langsamgang zu einem glatten Teig verarbeiten.
Teigtemp.: ca. 27 °C
Teigruhe: je nach Teiggröße 30 – 60 Min.
Früchtemischung:Die Rosinen waschen, mit den restlichen Zutaten für die Früch-temischung gut mischen und über Nacht an einem warmen Ort abgedeckt ziehen lassen.
Nach der Teigruhe die Früchtemischung vorsichtig unter-arbeiten. Den Teig zu Stücken à 1.100 g abwiegen, rund und anschließend lang wirken und in den Stollen-Formenverband* eindrücken. Kurz angaren lassen, den Deckel** auflegen und ohne Dampf abbacken.
Kerntemperatur:schwach ausgeb. 93 °Cnormal ausgeb. 95 °Cstark ausgeb. 97 °C
Noch warm (40 – 50 °C) mit aufgelöstem Meister Goldbiskin bestreichen und mit Meister Brilliant-Dekor Neutral ein- streuen. Nach dem Abkühlen am besten am nächsten Tag mit Dekorzucker besieben.
Ofentemp.: 190 °C (50 °C u. der Temp. für Brötchen)
Backzeit: ca. 60 Min.
Ansatz:Weizenmehl Type 550HefeWasser
Teig:Weizenmehl Type 550Meister Goldback-HefeBacktivat DirektMarzipanrohmasseSalzGewürz: Zitrone
Früchtemischung:RosinenZitronat, gewürfeltOrangeat, gewürfeltMandeln, gehacktRum
Meister GoldbiskinMeister Brilliant-Dekor NeutralDekorzucker
Gesamtgewicht
Stückzahl
2.500400
1.800
2.5002.0001.000
2507530
4.0001.250
5001.500
400
600
1.200200
20.205
16
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Service-Club*Stollen-Formenverband „1.000 – 1.150 g“ Art.-Nr.: 04834, 1 VE = 1 Stück
**Deckel für Stollen-Formenverband „1.000 – 1.150 g“ Art.-Nr.: 01836, 1 VE = 1 Stück
Bequem und einfach zu bestellen unter: Tel.-Nr.: 0421 - 3502860 Fax-Nr.: 0421 - 3502208
Herstellungsweise Zutaten BetriebsrezeptGewicht g
Butterkuchen Rezept-Nr.: 05359
SERVICE-CLUB*Lochfix „Blechkuchen“ 60 x 40 cm Art.-Nr.: 00882, 1 VE = 1 Stück
Bequem und einfach zu bestellen unter: Tel.-Nr.: 0421 - 3502860 Fax-Nr.: 0421 - 3502208
Je Blech, ca. 60 x 40 cm, 1.300 g Butter-Hefeteig aus-rollen, stippen und auf Gare stellen.
Buttermasse:Butter temperieren und mit Fondant und Gewürz glatt arbeiten (nicht schaumig).
Bei 1/3 Gare mit dem Lochfix „Blechkuchen“* ein- drücken und danach die Buttermasse mit Lochtülle Nr. 5 in Streifen auf die Lochreihen spritzen. Die Mandeln und den Zucker aufstreuen.
Bei 1/2 – 3/4 Gare abbacken.
Nach dem Erkalten in gewünscht große Stücke (z. B. ca. 10 x 5 cm) einteilen und schneiden.
Ofentemp.: 210 °C (30 °C u. der Temp. für Brötchen)
Backzeit: ca. 14 Min.
Schwerer Butter-Hefeteig mit Backtivat Butter GU/GV(s. Grundrezept)Buttermasse:ButterFondantVanille
MandelnZucker
Gesamtgewicht
Bleche / Stückzahl
6.500
1.500250
10
3501.250
9.860
5 / 220
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CSM Deutschland GmbHMainzer Str. 152–16055411 Bingen am Rhein
Fachliche Hotline Feinback:0800 - 418 4181 (kostenlos aus dem dt. Festnetz)[email protected]
www.MeisterMarken-UlmerSpatz.dewww.backtivat.de
Herstellungsweise Zutaten BetriebsrezeptGewicht g
Von Meister zu Meister 990
Drei Mal einmalig – unsere Erfolgsklassiker:
Backtivat Direkt, Backtivat GU/GV & Backtivat Butter GU/GV
Fein
ba
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ERFOLGSREZEPT
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300
20-1
0-08
12
Meisterstollen Rezept-Nr.: 05374
Ansatz:Aus den aufgeführten Zutaten einen Ansatz herstellen.
Ruhezeit: 30 – 40 Min.
Teig:Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschlie-ßend mit dem Ansatz im Langsamgang zu einem glatten Teig verarbeiten.
Teigtemp.: ca. 27 °C
Teigruhe: je nach Teiggröße 30 – 60 Min.
Früchtemischung:Die Rosinen waschen, mit den restlichen Zutaten für die Früch-temischung gut mischen und über Nacht an einem warmen Ort abgedeckt ziehen lassen.
Nach der Teigruhe die Früchtemischung vorsichtig unter-arbeiten. Den Teig zu Stücken à 1.100 g abwiegen, rund und anschließend lang wirken und in den Stollen-Formenverband* eindrücken. Kurz angaren lassen, den Deckel** auflegen und ohne Dampf abbacken.
Kerntemperatur:schwach ausgeb. 93 °Cnormal ausgeb. 95 °Cstark ausgeb. 97 °C
Noch warm (40 – 50 °C) mit aufgelöstem Meister Goldbiskin bestreichen und mit Meister Brilliant-Dekor Neutral ein- streuen. Nach dem Abkühlen am besten am nächsten Tag mit Dekorzucker besieben.
Ofentemp.: 190 °C (50 °C u. der Temp. für Brötchen)
Backzeit: ca. 60 Min.
Ansatz:Weizenmehl Type 550HefeWasser
Teig:Weizenmehl Type 550Meister Goldback-HefeBacktivat DirektMarzipanrohmasseSalzGewürz: Zitrone
Früchtemischung:RosinenZitronat, gewürfeltOrangeat, gewürfeltMandeln, gehacktRum
Meister GoldbiskinMeister Brilliant-Dekor NeutralDekorzucker
Gesamtgewicht
Stückzahl
2.500400
1.800
2.5002.0001.000
2507530
4.0001.250
5001.500
400
600
1.200200
20.205
16
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Service-Club*Stollen-Formenverband „1.000 – 1.150 g“ Art.-Nr.: 04834, 1 VE = 1 Stück
**Deckel für Stollen-Formenverband „1.000 – 1.150 g“ Art.-Nr.: 01836, 1 VE = 1 Stück
Bequem und einfach zu bestellen unter: Tel.-Nr.: 0421 - 3502860 Fax-Nr.: 0421 - 3502208
Herstellungsweise Zutaten BetriebsrezeptGewicht g
Butterkuchen Rezept-Nr.: 05359
SERVICE-CLUB*Lochfix „Blechkuchen“ 60 x 40 cm Art.-Nr.: 00882, 1 VE = 1 Stück
Bequem und einfach zu bestellen unter: Tel.-Nr.: 0421 - 3502860 Fax-Nr.: 0421 - 3502208
Je Blech, ca. 60 x 40 cm, 1.300 g Butter-Hefeteig aus-rollen, stippen und auf Gare stellen.
Buttermasse:Butter temperieren und mit Fondant und Gewürz glatt arbeiten (nicht schaumig).
Bei 1/3 Gare mit dem Lochfix „Blechkuchen“* ein- drücken und danach die Buttermasse mit Lochtülle Nr. 5 in Streifen auf die Lochreihen spritzen. Die Mandeln und den Zucker aufstreuen.
Bei 1/2 – 3/4 Gare abbacken.
Nach dem Erkalten in gewünscht große Stücke (z. B. ca. 10 x 5 cm) einteilen und schneiden.
Ofentemp.: 210 °C (30 °C u. der Temp. für Brötchen)
Backzeit: ca. 14 Min.
Schwerer Butter-Hefeteig mit Backtivat Butter GU/GV(s. Grundrezept)Buttermasse:ButterFondantVanille
MandelnZucker
Gesamtgewicht
Bleche / Stückzahl
6.500
1.500250
10
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9.860
5 / 220
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CSM Deutschland GmbHMainzer Str. 152–16055411 Bingen am Rhein
Fachliche Hotline Feinback:0800 - 418 4181 (kostenlos aus dem dt. Festnetz)[email protected]
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Herstellungsweise Zutaten BetriebsrezeptGewicht g
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