12 17. april 2012 WWW.ERHVERVSAVISEN.DK

Af Lars Guldager Dyhr

Årets Restaurant, Danmarks bedste kokkeelever og Årets Nordiske Restaurant.

Titlerne er haglet ned over Henne Kirkeby Kro, der på trods af manglende opmærk-somhed fra den navnkundige Michelin-guide har markeret sig som et af landets eftertrag-tede gourmet-spisesteder. Og den ambitiøse stemning for-nægter sig ikke på stedet. Her bliver kræset for detaljerne, for oplevelsen skal være noget helt specielt hver eneste gang. Og direktør Garrey Dawson er manden, der tegner de store linjer.

- Vi prøver at være de bed-ste, vi kan være, og det er ikke priserne, der er det vigtige. Holder vi niveauet, skal de nok komme, selvom Michelin ikke kommer udenfor København. Det sker måske en dag, men vi gør det her for gæsterne.

Miljøet er vigtigt, men det er vores folk, der er det vigtig-ste, siger den energiske eng-lænder, der selv har en fortid som kok på den legendariske engelske restaurant ”The Fat Duck”, en gang kåret som ver-dens bedste. Erfaringerne her-fra kommer nu Garrey Dawson til gode.

- Jeg har selv stået i køkke-net, og det hjælper mig helt klart. Desuden har jeg haft min egen restaurant i England, og det giver mig også et andet perspektiv.

- Derfor ser jeg tingene fra begge sider, og jeg har den holdning, at du ikke kan lede en restaurant baseret på frygt. Jeg er ikke aggressiv som eksempelvis Gordon Ramsey, for det skaber ikke respekt. Jeg prøver derimod at arbejde på samme niveau som mine ansatte.

Planter kartofl erDen aktive ledelsesstil er også tydelig denne dag, hvor Gar-rey Dawson har været på arbej-de hele natten, men dedikatio-

nen er ikke til at tage fejl af, og forude venter nye, praktiske opgaver.

- Jeg går gerne i køkkenet, og lidt senere skal jeg i haven for at plante kartofl er. Herude er vi nødt til at arbejde sammen som et hold, og hvis jeg ikke er et godt eksempel, kan jeg ikke forvente, at mine ansatte for-står, hvad jeg forventer af dem, siger Garrey Dawson.

- Det er ikke altid nemt at fortælle præcist, hvordan du vil have tingene. Gartne-ren vælger måske at bruge tid på buskene bagved, så de er superfl otte, men gæsterne ser altså området foran først. Så det er min opgave at forkla-re ham, at det er det, der skal prioriteres. Det handler om, at vi skal tænke på samme måde, og derfor tager jeg mig tid til at forklare de ansatte det.

Detraljer vigtige- Jeg har altid fem minutter til dem, selvom vi har travlt, for det, der måske kan være en lille ting, kan vokse sig stort i løbet af et par uger, og derfor skal vi tage os af det med det samme, fastslår Garrey Daw-son, som opmuntrer de ansat-te til at deltage i alle aspekter af driften. På den måde er alle med til at sikre den høje stan-dard på alle niveauer, og det betyder også, at direktøren gerne påtager sig alle slags opgaver.

-Hvis der er et job, jeg kan udføre, så gør jeg det. Jeg vil aldrig bede andre om at lave noget, som jeg ikke vil, og der-for renser jeg også gerne toi-letter eller tømmer askebæg-re, hvis det er nødvendigt. Jeg tror også, at det er med til at hæve niveauet. Meget opda-ger du først, når du har fat i det, forklarer Garrey Dawson, som giver et eksempel.

- Nu har jeg lige sat mig to gange i den her sofa, og den kommer med en sjov lyd hver gang. Det er nok, fordi vi har gjort det hele rent, inden vi åbner efter vinteren igen, og så er puden kommet lidt skævt på velcro-båndet. Det handler om detaljer, og dem oplever du på den måde.

Tænk som den mest kritiske kundeJagten på den ultimative nydelse er fremherskende på Henne Kirkeby Kro, der sid-ste år for første gang nød godt af egen køkkenhave. Afgrø-derne herfra tegnede sig for omtrent 70 procent af køkke-nets forbrug, og målet er at bli-ve selvforsynende.

Et andet skridt i den retning er fl okken af Varde Ådals-lam, der snart kommer til at betræ-de græsset på marken udenfor. Garrey Dawson forsøger igen og igen at hæve barren, som i forvejen er sat højt.

- Vi skal alle sammen tænke som den mest kritiske kunde hver dag, og samtidig skal vi hele tiden forsøge at forbedre os. Vi ligger lidt væk fra alting, men giver kunderne alt det, de vil have. Derfor er de villi-ge til at rejse langt for at besø-ge os, fastslår direktøren, der nok har solid ejerkapital i ryg-

gen i skikkelse af tidligere LM Glasfi ber-ejer Flemming Skou-boe, men alligevel har fokus på indtjeningen.

- Hvis du alene vil tjene pen-ge, så laver du en cafe midt i en travl by. Det er selvfølgelig ikke det, vi sigter efter. Vi prø-ver at drive en forretning, hvor alting er af højeste kvalitet. Det koster, men vi har ikke bare en stor pose penge til rådighed. Vi skal naturligvis leve op til vores budgetter, og selvom det skal være sjovt, så ved vi hele tiden, hvad det er vi gør, forklarer Garrey Dawson.

Køkkenchef med stjernestøv- Der er op til denne sæson sket en markant udskiftning på personalesiden. Køkkenchef Allan Poulsen drog til Køben-havn for at give sig i kast med en ny udfordring, og derfor er det en ny mand, der styrer køkkenet.

- Jeg var så heldig, at min gode ven Paul Cunningham var ledig, da Allan sagde op. Vi kender hinanden fra England, og vi var så heldige at lokke ham hertil, forklarer Garrey Dawson om den nye kok, der så at sige har Michelin-stjer-nestøv på sig: Han har arbej-det på to restauranter, der har stjerner.

Vi er til for gæsterne, ikke for Michelin-stjernerne

Garrey Dawson byder velkommen på Henne Kirkeby Kro. Foto: Lars Guldager Dyhr

Samspillet mellem Garrey Dawson og Paul Cunningham skal fastholde det høje kulinariske niveau på Henne Kirkeby Kro.Foto: Lars Guldager Dyhr

Henne Kirkeby Kro har fem værelser, men vil udvide til 13.De 13 borde i restauranten har plads til 37-40 gæster.Udover aftenmenuen er der mulighed for at besøge bras-seriet til en frokost.

Se mere på www.hennekirke-

bykro.dk

Paul Cunnigham, født 1966 i Essex, England.Har tidligere været på bl.a. restauranterne Formel B i København og The Paul i Tivoli. Begge restauranter fi k en Michelin-stjerne. Desuden

på “The Fat Duck” i London, bl.a. sammen med Garrey Dawson.

Allan Poulsen, tidligere køk-kenchef på Henne Kirkeby Kro, er nu køkkenchef på restaurant Nimb i København.

FAKTA

De kommer, stjernerne, når vi gør det godt, siger direk-tøren Garrey Dawson, der fi k lokket Miche-lin-kok til Sydvestjyl-land

SKÆRBÆK Kursus- og FritidscenterStoregade 46 . 6780 SkærbækTlf. 70 70 27 15www.kursus-fritidscenter.dk

K U R S U S

S P O R T

K U N S T

A K T I V I T E T

K U L T U R

F E R I E

C E N T E R

Er du klar til spændendeKursusoplevelser?• Nyt og moderne Kursuscenter• Et væld af spændende

teambuildings-muligheder• Lækker mad fra lokale producenter• Alt hvad hjertet begærer af faciliteter

+ lidt “ekstra”

Dagskursus

pr.personfra kr. 299,-

Kursusdøgn fra kr. 865,-(pr. person i dobbeltværelse)

”Vi gør DIT

arrangement til et

dine medarbejdere

vil HUSKE”

TEM

AKURSUS OG KONFERENCE