es krim_rosita kusumaningastuti_13.70.0108_c1_unika soegijapranata

8/16/2019 Es Krim_Rosita Kusumaningastuti_13.70.0108_C1_UNIKA SOEGIJAPRANATA

http://slidepdf.com/reader/full/es-krimrosita-kusumaningastuti13700108c1unika-soegijapranata 1/17

Acara III

ES KRIM

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Rosita Kusumaningastuti

NIM : 13.70.0108

Kelompok C1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016



1

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik Praktikum

Pada tanggal 26 Juni 2016 diadakan praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan materi

praktikum adalah “Es Krim” yang dimulai pada pukul 15.00 WIB di Laboratorium Rekayasa

Pangan. Es Krim dibuat dengan 2 tipe yaitu menggunakan custard atau yang biasa disebut

French Ice Cream dan tanpa menggunakan custard atau yang biasa disebut Philadelphia Ice

Cream.

1.2. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan es krim dengan bahan dasar yang

berbeda, yaitu dengan custard dan tanpa custard . Selain itu, praktikum ini juga bertujuan

untuk mengetahui perbedaan kedua jenis es krim tersebut berdasarkan karakteristik fisiknya,

meliputi kenampakan, tekstur, dan overrun serta karakteristik organoleptiknya.



2

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan uji sensori dan overrun pada praktikum es krim dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Uji Sensori dan Overrun Es Krim

Kelompok Formula Waktu Flavor Rasa Tekstur Overrun

C1 Mix 1Setelah penyimpanan 4-6 jam ++ Kuat, agak manis Kasar

116,67%Setelah proses pemecahan kristal ++ Kuat, agak manis Halus

C2 Mix 1Setelah penyimpanan 4-6 jam ++ Kuat, agak manis Kasar

108,30%Setelah proses pemecahan kristal ++ Kuat, agak manis Kasar

C3 Mix 1Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Kasar

125,00%Setelah proses pemecahan kristal +++ Kuat, manis Halus

C4 Mix 2Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, agak manis Kasar

125,00%Setelah proses pemecahan kristal +++ Kuat, agak manis Kasar

C5 Mix 2Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Kasar

125,00%Setelah proses pemecahan kristal +++ Kuat, manis Halus

Keterangan:

Rasa : meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis, manis, atau sangat manis)

Tekstur : ukuran Kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)

Flavor : Tidak creamy : +

Agak creamy : ++Creamy : +++

Sangat creamy : ++++

Pada Tabel 1., dapat dilihat bahwa digunakan 2 formulasi pada praktikum pembuatan es krim ini, yang pertama yaitu tanpa penggunaan

custard (kelompok C1 hingga C3) dan yang kedua yaitu dengan penggunaan custard (kelompok C4 dan C5). Flavor yang ditemukan yaitu

agak creamy pada kelompok C1 dan C2 baik setelah penyimpanan ataupun setelah proses pemecahan kristal. Pada kelompok C3 hingga

C5 ditemukan flavor -nya creamy baik setelah penyimpanan ataupun setelah proses pemecahan kristal. Pada kelompok C3 dan C5



3

ditemukan rasa dari es krim kuat dan manis, sedangkan kelompok lain rasa yang ditemukan kuat dan agak manis. Pada dasarnya, tekstu

yang ditemukan setelah proses pemecahan kristal yaitu es krim semakin halus, namun hal ini tidak ditemukan pada kelompok C2 dan C4

karena tekstur yang ditemukan tetap kasar. Overrun tertinggi diperoleh kelompok C3 hingga C5 yaitu 125,00%, sedangkan yang terendah

diperoleh kelompok C2 yaitu sebesar 108,30%.



4

3. PEMBAHASAN

Es krim merupakan salah satu produk olahan dari susu yang dibuat dalam bentuk semi beku.

Proses pembuatan es krim memerlukan pemerangkapan udara ke dalam adonan sehingga

diperlukan mixer . Udara yang terdapat pada es krim tersebut dibekukan pada suhu dibawah

titik beku air. Udara tersebut mampu mempengaruhi volume dari es krim. Nutrisi es krim lebih

tinggi dibandingkan produk asalnya karena sudah melalui penambahan bahan lain (Handayani

et al., 2014). Temiz & Ahmet (2010) menambahkan bahwa es krim dapat dianggap sebagai

suspensi dari aerasi kristal lemak dan air di dalam larutan gula yang sangat terkonsentrasi dan

mengandung hidrokoloid, misel kasein, protein.

Es krim ada 3 kategori yaitu standar, premium, dan super premium. Ketiganya dibedakan

berdasar kandungan lemak dan komposisi padatan bukan lemaknya. Kadar lemak paling tinggi

dimiliki oleh es krim super premium yaitu ± 17% dan padatan bukan lemaknya ± 9,25%. Es

krim premium menganduk lemak sebanyak 15% dan padatan bukan lemak sebesar 10%,

sedangkan es krim standar memiliki kandungan lemak 10% dan padatan bukan lemak sebesar

11%. Pada dasarnya, es krim yang diproduksi secara komersial oleh industri modern memiliki

kandungan 10-16% lemak susu, 9-12% padatan bukan lemak, 12-16% gula, 0,2-0,5%

stabilizer atau emulsifier , dan 55-64% air (Hartatie, 2011). Tekstur dari es krim sangat

tergantung dari komposisi adonan seperti globula lemak, jumlah udara, ukuran sel udara,

viskositas dari fase cair, dan ukuran kristal es (Temiz & Ahmet, 2010). Toker et al. (2013)

juga menambahkan bahwa kualitas akhir es krim juga bergantung pada proses yang dilakukan

selama produksi meliputi pasteurisasi, homogenisasi, dan freezing .

3.1. Cara Kerja dan Bahan

Pada praktikum pembuatan es krim kali ini menggunakan 2 mix perbedaannya yaitu pada

bahan yang digunakan. Pada pembuatan mix 1, mula-mula sebanyak 142 gram whipping

cream bubuk dicampur dengan 284 ml air dingin. Kemudian sebanyak 284 ml susu full cream,

100 gram icing sugar , dan 3 tetes essens vanila diaduk merata bersama dengan whipping

cream tadi. Bennion & Hughes (1975) mengatakan bahwa whipping cream merupakan produk

yang dihasilkan dari pengocokan krim dan memiliki kandungan lemak dalam krim sekitar

25%, sehingga whipping cream dapat dijadikan sebagai sumber lemak. Air dingin yang



5

digunakan tersebut untuk meningkatkan sifat pengocokan dari whipping cream. Reineccius et

al., (1994) menambahkan bahwa susu full cream digunakan untuk membentuk body,

membentuk teksur pada es krim, serta meningkatkan kualitas dari es krim yang dihasilkan.

Penambahan icing sugar bertujuan untuk memberikan rasa manis serta gula dapat berfungsi

untuk mempengaruhi struktur es krim yang dihasilkan karena gula bersifat menyerap air

sehingga mampu mengurangi pembentukan kristal es (Sulistyowati, 2000). Handayani et al.,

(2014) menambahkan bahwa gula merupakan satu-satunya sumber bahan padat dimana

karakteristiknya mampu memperlambat waktu leleh. Essens vanila berperan sebagai

pembentuk flavor dan rasa sehingga produk yang dihasilkan dapat lebih diterima oleh

konsumen (Goff, 2011).

Volume cairan mix 1 tadi diukur, kemudian dilakukan pengocokan menggunakan mixer

dengan kecepatan tinggi dan cepat pada wadah stainless steel yang diletakkan pada wadah

berisi es batu. Pengocokan merupakan kunci dari pembuatan es krim. Melalui pengocokan

maka gelembung udara dapat terdispersi pada adonan sehingga menghasilkan busa yang

seragam dan homogen (Hartatie, 2011). Es batu digunakan untuk menjaga suhu adonan agar

tetap dingin. Pengocokan adonan beserta krim pada suhu di bawah 10oC, mampu

meningkatkan dispersi lemak sehingga viskositasnya juga meningkat dimana viskositas

mempengaruhi sifat pengocokan adonan (Bennion & Hughes, 1975). Pengocokan dihentikan

apabila adonan sudah mencapai pengembangan yang seimbang. Kemudian volume adonan

diukur kembali untuk menghitung overrun-nya. Adonan es krim dimasukkan ke dalam freezer

dengan kondisi tertutup selama 4-6 jam. Setelah itu, dilakukan analisa dan es krim dikocok

lagi lalu disimpan. Setelah 4-6 jam lagi, es krim dikocok dan disimpan hingga beku. Es krim

yang sudah beku merupakan hasil akhir produk es krim. Selama freezing, maka sebagian dari

air akan mengalami perubahan bentuk menjadi kristal es. Adonan disimpan pada freezer

bertujuan untuk pembekukan adonan secara cepat sehingga tekstur es krim menjadi lebih

lembut dan terbentuknya kristal es yang besar dapat terhindar (Buckle et al ., 1987).

Pengocokan ulang yang dilakukan bertujuan untuk memperkecil tekstur Kristal es yang sudah

terbentuk (Hartatie, 2011).

Pada pembuatan mix 2, mula-mula sebanyak 368 gram whipping cream cair dikocok

menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi dan cepat pada wadah stainless steel yang



6

diletakkan pada wadah berisi es batu. Bennion & Hughes (1975) menyatakan bahwa whipping

cream merupakan produk yang dihasilkan dari pengocokan krim dan memiliki kandungan

lemak dalam krim sekitar 25%, sehingga whipping cream dapat dijadikan sebagai sumber

lemak. Selain itu, dapat berperan untuk pengembangan dan pembentukan krim dan tekstur.

Pengocokan yang dilakukan memiliki tujuan untuk meningkatkan gumpalan lemak.

Pengocokan ini perlu dilakukan pada suhu rendah untuk meningkatkan viskositas yang akan

mempengaruhi sifat pengocokan krim. Whipping cream yang telah mengembang (adonan 1)

dan kaku ditutup dengan cling wrap dan disimpan pada chiller . Pada wadah yang lain, 100

gram gula castor , 3 butir kuning telur, dan 3 tetes essens vanila dicampurkan dan dikocok

hingga mengembang dan warnanya agak keputihan. Penambahan gula bertujuan untuk

memberikan rasa manis serta mempengaruhi struktur es krim yang dihasilkan karena gula

bersifat menyerap air sehingga mampu mengurangi pembentukan kristal es (Sulistyowati,

2000). Gula juga merupakan satu-satunya sumber bahan padat dimana karakteristiknya

mampu memperlambat waktu leleh (Handayani et al., 2014). Goff (2011) menambahkan

bahwa essens vanila diberikan untuk memberi bentuk flavor dan rasa sehingga produk yang

dihasilkan dapat lebih diterima oleh konsumen. Gula ditambahan terpisah dengan pengocokan

krim agar proses pengocokan krim tidak terjadi penurunan volume dan kekakuan krim.

Pengocokan ini merupakan proses homogenisasi untuk memperkecil partikel lemak,

melembutkan adonan, serta mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es krim

menjadi baik (Potter & Hotchkiss, 1996). Sedangkan kuning telur yang ditambahkan berfungsi

sebagai pengemulsi. Kuning telur dimaksudkan untuk membantu pembentukan tekstur yang

halus dan stabil serta meningkatkan pembentukan buih sehingga overrun yang diinginkan

dapat tercapai (Alfaifi & Stathopoulos, 2010).

Kemudian, 200 ml susu full cream dipanaskan hingga mendidih kemudian dicampurkan

dengan adonan telur tadi sembari diaduk secara perlahan (adonan 2). Adonan 2 dipanaskan

hingga mengental dan harus diperhatikan agar tidak overcooked , kemudian custard dapat

didinginkan dan diukur volumenya. Reineccius et al., (1994) menyatakan bahwa susu full

cream digunakan untuk membentuk body, membentuk teksur pada es krim, serta

meningkatkan kualitas dari es krim yang dihasilkan. Pemanasan akan menyebabkan terjadinya

dekomposisi laktosa membentuk senyawa kompleks yang berwarna coklat (Adnan, 1984).

Bennion & Hughes (1975) menambahkan bahwa ketika susu dipanaskan maka lapisan lemak



7

akan terbentuk dan memecah lapisan protein pada sekitar globula lemak, sehingga globula

lemak menjadi keras dan menyatu. Proses pemanasan juga berlaku sebagai proses pasteurisasi

untuk membunuh bakteri patogen yang pada adonan dan bahan lain (Potter & Hotchkiss,

1996).

Pendinginan dapat dilakukan selama kurang lebih 1 jam pada chiller . Setelah 1 jam, adonan 1

dan 2 dicampurkan hingga merata. Kemudian volume adonan diukur kembali untuk

menghitung overrun-nya. Adonan es krim dimasukkan ke dalam freezer dengan kondisi

tertutup selama 4-6 jam. Setelah itu, dilakukan analisa dan es krim dikocok lagi lalu disimpan.

Setelah 4-6 jam lagi, es krim dikocok dan disimpan hingga beku. Es krim yang sudah beku

merupakan hasil akhir produk es krim. Selama freezing, maka sebagian dari air akan

mengalami perubahan bentuk menjadi kristal es. Adonan disimpan pada freezer bertujuan

untuk pembekukan adonan secara cepat sehingga tekstur es krim menjadi lebih lembut dan

terbentuknya kristal es yang besar dapat terhindar (Buckle et al ., 1987). Pengocokan ulang

yang dilakukan bertujuan untuk memperkecil tekstur kristal es yang sudah terbentuk (Hartatie,

2011). Pada dasarnya metode dan bahan yang digunakan pada mix 2 kurang lebih sama pada

mix 1 namun ada beberapa perbedaan yaitu adanya penambahan kuning telur dan adanya

proses pemanasan.

3.2. Hasil Pengamatan

Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh, dapat dilihat bahwa dari kedua formulasi yang

digunakan pada praktikum pembuatan es krim ini memperoleh hasil yang berbeda-beda. Mix

1 yaitu tanpa penggunaan custard (kelompok C1 hingga C3) dan mix 2 yaitu dengan

penggunaan custard (kelompok C4 dan C5). Flavor yang ditemukan yaitu agak creamy pada

kelompok C1 dan C2 baik setelah penyimpanan ataupun setelah proses pemecahan kristal.

Pada kelompok C3 hingga C5 ditemukan flavor -nya creamy baik setelah penyimpanan

ataupun setelah proses pemecahan kristal. Hal ini sudah sesuai dengan pernyataan Goff (2011)

bahwa kuning telur yang ditambahkan pada kelompok C4 dan C5 dapat membuat tekstur es

krim menjadi lebih lembut dikarenakan kuning telur mampu menstimulasi penyatuan globula

lemak serta melekatkan globula lemak dengan udara. Marshall & Arbuckle (1996) juga

menambahkan bahwa dengan adanya kandungan lemak yang tinggi maka Kristal es yang

terbentuk lebih kecil dan tekstur menjadi lembut. Hal ini pula yang mendukung bahwa pada



8

kelompok C4 dan C5 memiliki tekstur yang lebih creamy dibandingkan dengan kelompok C1

dan C2. Whipping cream mengandung komposisi lemak ± 30% (Padaga & Sawitri, 2005).

Lemak tersebut menurut Jeremiah (1996) dapat memperkaya flavor serta membentuk tekstur

es krim lebih lembut dan creamy. Berdasarkan formulasi yang ada, mix 2 memiliki kandungan

lemak lebih tinggi dibandingkan dengan mix 1 dilihat dari jumlah whipping cream-nya.

Namun pada C3 ditemukan ketidaksesuaian, yang dapat disebabkan karena flavor ini

dipengaruhi oleh pengocokan yang dilakukan lebih baik sehingga gelembung udara dapat

terdispersi pada adonan secara merata serta lemak dapat terpecah semua sehingga

menghasilkan busa yang seragam, homogen, flavor -nya pun lebih creamy walau penggunaan

lemak tidak sebanyak mix 2 (Hartatie, 2011). Pada semua kelompok setelah penyimpanan

maupun setelah proses pemecahan kristal es tidak terjadi perubahan, padahal seharusnya flavor lebih kuat. Ketidaksesuaian juga dapat berasal dari adanya kesalahan pada saat sensori

karena tidak dilakukan prosedur sensori yang benar. Sampel yang diuji sensori hanya

dibandingkan antar kelompok dilakukan sendiri-sendiri setelah penyimpanan dan setelah

proses pemecahan kristal es sehingga tidak dapat membandingkan secara langsung sampel

dari proses setelah penyimpanan dengan setelah proses pemecahan kristal es. Kartika et al.,

(1988) menyatakan bahwa uji sensori merupakan cara untuk mengetahui kualitas bahan

pangan secara objektif berdasarkan pada alat indera manusia yang bersifat subjektif.

Pada kelompok C3 dan C5 ditemukan rasa dari es krim kuat dan manis, sedangkan kelompok

lain rasa yang ditemukan kuat dan agak manis. Hal ini sudah sesuai untuk kelompok C1, C2,

dan C5 dikarenakan rasa berasal dari gula yang ditambahkan. Pada mix 2 menggunakan

tambahan gula castor , sedangkan mix 1 menggunakan icing sugar . Menurut pernyataan

Gautara & Soersono (2005), icing sugar memiliki tingkat kemanisan yang tidak terlalu manis

karena berasal dari gula yang telah dihaluskan menjadi bubuk dan diproduksi dengan

pencampuran tepung pati jagung atau tepung terigu, sedangkan gula castor berupa seperti gula

pasir dan memiliki rasa yang sangat manis. Namun terjadi ketidaksesuaian pada kelompok C3

dan C4 karena justru ditemukan kelompok C3 mendapat rasa es krim manis, sedangkan C4

rasanya agak manis. Selain itu, tidak ada perubahan dari sampel setelah penyimpanan dengan

sampel setelah pemecahan kristal es, padahal seharusnya hasil menjadi lebih kuat karena

adanya pemecahan kristal es melepas rasa manis yang terperangkap (Bennion & Hughes,

1975). Hal ini dapat terjadi karena adanya kesalahan pada sensori. Kartika et al., (1988)



9

menyatakan bahwa uji sensori merupakan cara untuk mengetahui kualitas bahan pangan

secara objektif berdasarkan pada alat indera manusia yang bersifat subjektif.

Pada dasarnya, tekstur yang ditemukan setelah proses pemecahan kristal yaitu es krim semakin

halus, namun hal ini tidak ditemukan pada kelompok C2 dan C4 karena tekstur yang

ditemukan tetap kasar. Kelompok C1, C3, dan C5 sudah sesuai karena setelah pemecahan

kristal es, teksturnya menjadi lebih halus dibandingkan dengan setelah penyimpanan. Hal ini

menunjukkan bahwa mixing ulang yang dilakukan sudah maksimal untuk memperkecil tekstur

es krim. Sesuai teori Hartatie (2011) bahwa pengocokan ulang yang dilakukan bertujuan untuk

memperkecil tekstur kristal es yang sudah terbentuk. Namun masih ditemukan

ketidaksesuaian pada kelompok C2 dan C4 dimana teksturnya masih tetap kasar setelah proses

pemecahan kristal es. Hal ini dapat disebabkan karena proses freezing yang kurang baik, bahan

tidak seimbang tercampur, dan proses mixing yang kurang optimal. Bisa saja sampel es krim

yang diambil yang tidak terkena mixer sehingga teksturnya masih kasar, karena mixing

dilakukan langsung pada tempatnya sehingga tidak diketahui bagian yang sudah terkena

mixer . Herschdoefer (1986) menambahkan bahwa lebih baik menggunakan dalam freezer

dengan temperatur yang rendah agar es krim mendapatkan tekstur yang baik.

Hasil overrun tertinggi diperoleh kelompok C3 hingga C5 yaitu 125,00%, sedangkan yang

terendah diperoleh kelompok C2 yaitu sebesar 108,30%. Overrun merupakan pengukuran

terhadap banyak atau sedikitnya udara yang terperangkat di dalam es krim. Semakin banyak

udara yang terperangkap maka semakin besar volume produk tersebut. Es krim yang

berkualitas baik memiliki overrun 70-100% (Handayani et al., 2014). Berdasarkan teori

tersebut, es krim yang dihasilkan pada praktikum ini sudah baik dikarenakan nilai overrun-

nya berada di atas 100%. Namun, overrun yang terlalu tinggi justru akan membuat udara di

dalam es krim terlalu banyak sehingga es krim menjadi terlalu ringan dan mudah meleleh di

mulut. Hasil praktikum ini sudah sesuai dengan pernyataan Potter & Hotchkiss (1996) bahwa

overrun dari mix 2 dapat lebih besar dibandingkan dengan mix 1 karena adanya penambahan

kuning telur pada proses pembuatannya yang berfungsi untuk meningkatkan

pengembangannya. Namun hal ini tidak sesuai pada kelompok C3 karena nilai overrun-nya

setinggi kelompok C4 dan C5 walaupun merupakan mix 1. Hal ini dapat terjadi dikarenakan

kesalahan pengukuran volume karena pengukuran hanya dengan penggaris dan sampel



10

diratakan secara manual, sehingga mungkin terjadi perbedaan ketinggian. Namun, bisa juga

dikarenakan homogenisasi yang sangat baik. Handayani et al. (2014) menyatakan bahwa

tinggi rendahnya overrun dipengaruhi oleh proses homogenisasi, dimana kecepatan baling-

baling mixing dan putaran alir mixing mampu mempengaruhi penangkapan udara karena

mampu mengubah partikel udara yang besar dipecahkan menjadi gelembung kecil.



11

4. KESIMPULAN

Proses pembuatan es krim tanpa penambahan custard melalui tahapan meliputi mixing ,

homogenisasi, dan freezing .

Proses pembuatan es krim dengan penambahan custard melalui tahapan mixing ,

pasteurisasi, homogenisasi, dan freezing .

Flavor creamy pada es krim mix 1 lebih rendah dibandingkan mix 2 karena kandungan

lemaknya lebih rendah.

Tingkat kemanisan pada mix 1 lebih rendah dibandingkan mix 2 karena penggunaan jenis

gula yang berbeda.

Tekstur es krim setelah mengalami pemecahan kristal es lebih halus dibandingkan setelah

proses penyimpanan.

Overrun pada mix 2 lebih tinggi dibandingkan mix 1 karena adanya kandungan kuning

telur pada mix 2.

Semarang, 2 Juni 2016

Praktikan (Kelompok C1) Asisten Praktikum:

-

Beatrix Restiani

Rosita Kusumaningastuti

(13.70.0108)



12

5. DAFTAR PUSTAKA

Adnan, Mochamad. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset.

Yogyakarta.

Alfaifi, M. S. & Stathopoulos, C. E. (2010). Effect of egg yolk substitution by sweet whey

protein concentrate (WPC), on physical properties of Gelato ice cream. International

Food Research Journal 17: 787-793.

Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co, Inc. NewYork.

Buckle, K. A.; R. A. Edwards; G. H. Fleet; M. Woottom. (1987). Ilmu Pangan (Terjemahan).

Jakarta. U I Press.

Gautara & Soersono. (2005). Dasar Pengolahan Gula. IPB Press. Bogor.

Goff. (2011). Ice Cream and Dessert . di dalam Fuquary, J. W., P. F. Fox & P. L. H.

McSweeney. Encyclopedia of Dairy Sciences 2nd Ed . Academic Press. London.

Handayani, Niken; Mardiati Sulistyowati; Juni Sumarmono. (2014). Overrun, Waktu Leleh

dan Kesukaaan Es Krim Yogurt Susu Sapi dengan Persentase Gula yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan Vol. 2 (1) : 1-7.

Hartatie, Endang Sri. (2011). Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode

Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Gamma Journal Vol. 7 (1) : 20-26.

Herschdoerfer, S. M. (1986). Quality Control In The Food Industry Volume 3. AcademicPress. Toronto.

Jeremiah, C. E. (1996). Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker, Inc. New York.

Kartika, B.; P. Hastuti; W. Supartono. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU

Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Marshall, R. T. & Arbuckle, W. S. (1996). Ice Cream 5th ed . Chapman & Hall. New York.

Padaga, M. & M. E. Sawitri. (2005). Es Krim yang Sehat . Trubus Agrisarana. Surabaya.



13

Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science 5th Edition. CBS Publishers and

Distributors. New Delhi.

Reineccius, G. (1994). Source Book of Flavor 2nd Edition. Chapman & Hall. New York.

Sulistyowati, M. (2000). Penggunaan Berbagai Macam Lemak dalam Pembuatan Ice cream

dengan Susu Segar dan Susu Kental . Penebar Swadaya. Jakarta.

Temiz, Hasan & Ahmet Faruk Yesilsu. (2010). Effect of Pekmez Addition on the Physical,Chemical, and Sensory Properties of Ice Cream. Czech J. Food Sci. Vol. 28 (6) : 538-

546.

Toker, Omer Said; Safa Karaman; Ferhat Yuksel; Mahmut Dogan; Ahmed Kayacier; Mustafa

Tahsin Yilmaz. (2013). Food Bioprocess Technol Vol. 6 : 2974-2985.



14

6. LAMPIRAN

6.1. Foto

Gambar 1. Produk Es Krim Setelah Mengalami Pemecahan Kristal

Keterangan: dari kiri ke kanan kelompok C1 hingga C5

6.2. Perhitungan

Volume sebelum pengocokkan = p × l × t

Volume setelah pengocokkan = p × l × t

Overrun =Volume setelah pengocokkan−Volume sebelum pengocokkan

Volume sebelum pengocokkan × 100%

Kelompok C1

Volume sebelum pengocokkan = 24,5 cm × 11,5 cm × 3 cm

= 845,25 cm3

Volume setelah pengocokkan = 24,5 cm × 11,5 cm × 6,5 cm

= 1831,38 cm3

Overrun =1831,38−845,25

845,25 × 100%

= 116,67%

Kelompok C2

Volume sebelum pengocokkan = 17 cm × 10,5 cm × 4,2 cm



15

= 749,7 cm3

Volume setelah pengocokkan = 17,5 cm × 10,5 cm × 8,5 cm

= 1561,875 cm3

Overrun = 1561,875−749,7749,7

× 100%

= 108,30%

Kelompok C3

Volume sebelum pengocokkan = 15 cm × 10 cm × 4 cm

= 600 cm3

Volume setelah pengocokkan = 15 cm × 10 cm × 9 cm

= 1350 cm3

Overrun =1350−600

600 × 100%

= 125,00%

Kelompok C4

Volume sebelum pengocokkan = 25 cm × 11 cm × 2 cm

= 550 cm3

Volume setelah pengocokkan = 25 cm × 11 cm × 4,5 cm

= 1237,5 cm3

Overrun =1237,5−550

550 × 100%

= 125,00%

Kelompok C5

Volume sebelum pengocokkan = 21 cm × 14,5 cm × 2 cm

= 609 cm3

Volume setelah pengocokkan = 21 cm × 14,5 cm × 4,5 cm

= 1370,25 cm3

Overrun =1370,25−609

609 × 100%

= 125,00%



16

6.3. Abstrak Jurnal

6.4. Laporan Sementara

es krim_rosita kusumaningastuti_13.70.0108_c1_unika soegijapranata

Documents