escola de agronomia e engenharia de alimentos programa de ... · “aceitação de conserva de...
TRANSCRIPT
![Page 1: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/1.jpg)
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Agronomia
Mestrado em Agronomia
Área de concentração: produção vegetal
![Page 2: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/2.jpg)
“Aceitação de conserva de
guariroba [Syagrus oleracea
(Mart.) Becc.] acidificada com
diferentes ácidos orgânicos”
“Aceitação de conserva de
guariroba [Syagrus oleracea
(Mart.) Becc.] acidificada com
diferentes ácidos orgânicos”
DISSERTAÇÃO
![Page 3: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/3.jpg)
Mestrando:
Nilson Gomes Jaime
Orientador:
prof. Dr. Celso José de Moura
Co-orientadora:
Profa. M. Sc. Henriqueta Merçon Vieira Rolim
![Page 4: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/4.jpg)
INTRODUÇÃO• Brasil: maior produtor e terceiro maior
exportador de palmitos.
• Palmitos doces: extrativismo.
• Palmito amargo: endêmico, alternativo, ecológico, promissor.
• FAO: Codex para palmitos.
• Objetivo deste trabalho: foi avaliar aceitação de conservas de guariroba aciduladas com cinco ácidos orgânicos e comparar seus custos.
![Page 5: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/5.jpg)
REVISÃO
BIBLIOGRÁFICA
![Page 6: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/6.jpg)
PALMITO
“Produto comestível, constituído de folhas não
desenvolvidas das palmeiras” (FAO, 1985)
![Page 7: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/7.jpg)
PALMEIRAS PRODUTORAS DE PALMITOS
• Anos 60 / 70: juçara (Euterpe edulis Mart.)
• Anos 70 / 80: açaí (Euterpe oleracea Mart.)
• Anos 90:
- pupunha (Bactris gassipaes H.B.K.)
- palmeira-real-australiana (A. alexandrae)
- guariroba ([Syagrus oleracea (Mart.) Becc.]
(Bovi, 1978; Ferreira & Graner, 1982; Nogueira, [198-?]; Haynes & McLaughlin, 2000)
![Page 8: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/8.jpg)
A GUARIROBA
Árvore adulta de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] (Fonte: Paiva, 2001).
Sinonímia:
GO: gueroba, gueiroba. Outras regiões: catolé; coco amargoso, palmito amargo, paty amargoso, coco babão, dentre outros.(Lorenzi, 2002).
![Page 9: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/9.jpg)
•Classe: Liliopsida (Monocotyledoneae)
•Ordem: Arecales
•Família: Arecaceae (palmae)
•Subfamília: Cocosoidea
(28 gêneros e 583 espécies
(Alves & Demaitê, 1987; Flowering, 1993; Rocha, 2001).
Foto: Jaime, N. G. Goiânia, 2004.
Classificação botânica
![Page 10: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/10.jpg)
OCORRÊNCIA E CULTIVO
• Nativo em GO, MT, MS, DF, TO, SP, MG, BA.
• Perenifólia, heliófita.
• Cerrados, caatinga e floresta semidecídua.
• Pastagens e Campos Limpos.
• Ornamentação: praças, fazendas.
• Alimentação humana.
![Page 11: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/11.jpg)
Plantação de guariroba
(Fonte: Bovi et al., 2000)
![Page 12: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/12.jpg)
PALMITO DE GUARIROBA
Palmito de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.]. Goiânia, GO, 2004.
Parte descartável
Parte aproveitável
![Page 13: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/13.jpg)
CARACTERÍSTICAS DO PALMITO DE GUARIROBA
• Principal característica: sabor amargo. (Nogueira, [198-?].
• Alto teor de fibras.
• Propenso ao escurecimento:
compostos fenólicos (taninos). (Uzelac et al., 1976).
• Rico nas enzimas Polifenoloxidase e Peroxidase = escurecimento. (Carneiro et al., 2003).
• Alimento de baixa acidez (pH > 4,5) (Elementos, 2000).
![Page 14: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/14.jpg)
PFO ou PER
Derivados do catecol + O2 Melanoidinas
Tempo zero Tempo = 30 s
Goiânia, GO, 2004.
![Page 15: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/15.jpg)
O CODEX STANDARD FOR CANNED PALMITO
Codex Stan 144-1985 (FAO)
• Tipo: doce ou amargo.
• Corte: tolete ou rodelas.
• Acondicionamento: vidros ou latas.
• Imersão: salmoura acidificada.
• Acidificação: pH final ≤ 4,5.
• Fechamento: hermético e vácuo adequado.
• Pasteurização e Resfriamento a 40°C.
• Boas práticas de fabricação.(Fonte: FAO, 1985; Brasil, 1999b)
![Page 16: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/16.jpg)
Acidificação de palmitos
• pH da guariroba: 5,7. (Mori et al., 1986).
• Propensão ao Clostridium botulinum. (ICMSF, 1980; Elementos, 2000; Guia, 2000).
• pH final da conserva: ≤ 4,5.
• pH de equilíbrio: palmito x salmoura.(Quast et al., 1985).
(Zapata & Quast, 1975; FAO, 1985; Berbari & Paschoalino, 1997).
![Page 17: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/17.jpg)
• Concentração de ácido na salmoura (Cs)
ou Curva de titulação.(Zapata & Quast, 1975; Berbari & Paschoalino, 1997; Elementos, 2000).
• Os trabalhos do ITAL nos anos 70 e 80 =
exclusão do estudo de guariroba.
• Palmito doce: comparação dos ácidos
acético, cítrico, lático, málico e tartárico. (Mori et al., 1986).
• Confirmação do ácido cítrico como padrão
para indústria de alimentos. . (Mori et al., 1986).
![Page 18: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/18.jpg)
MATERIALE
MÉTODOS
![Page 19: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/19.jpg)
MONTAGEMDO
EXPERIMENTO
![Page 20: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/20.jpg)
Determinação da Concentração de ácido na salmoura (Cs)
Metodologia de Zapata & Quast (1975).
• Soluções 5%:
- Acético, cítrico monohidratado,
dl-lático 85%, dl-málico e L (+)-tartárico.
• Amostras de 5 guarirobas (triplicata) / ácido:
- 200g de palmito;
- 400 mL água destilada;
- alíquota de 100g e determinou-se pH inicial;
![Page 21: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/21.jpg)
- adicionou-se alíquotas de 0,5 ml da solução 5% do
ácido e mediu-se o pH a cada acréscimo.
• Após pH 4,3, tomou-se o Volume (V) do ácido.
• Cálculo da porcentagem de ácido (Cp):
- Cp = 0,05 x V x 3
• Concentração de ácido na salmoura (Cs):
- Cs = Cp x (Mp/Ms) →
- Cs = [(0,15 x V) x (Mp/Ms)].
![Page 22: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/22.jpg)
PROCESSAMENTO
Dia: 15/10/2005
Local: Alimentos Opus
![Page 23: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/23.jpg)
•Três anos de idade.
•80 estipes sadios
•Goiânia – Go.
Goiânia, GO, 2004.
![Page 24: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/24.jpg)
NO CAMPO:
RETIRADA DAS BAINHAS EXTERNAS
Goiânia, GO, 2004.
![Page 25: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/25.jpg)
NA INDÚSTRIA:
RETIRADA DAS BAINHAS FINAIS
Goiânia, GO, 2004.
![Page 26: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/26.jpg)
Parte descartável
Cabeça do palmito
Goiânia, GO, 2004.
![Page 27: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/27.jpg)
TOLETES CABEÇARODELAS
TANQUE DE ESPERA INICIAL
Ácido cítrico a 0,8% - 15 min
Goiânia, GO, 2004.
![Page 28: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/28.jpg)
CORTE EM RODELAS
• partes fibrosas: 0,4 cm
•partes tenras: 1,0 a 2,0 cm
Goiânia, GO, 2004.
![Page 29: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/29.jpg)
Ácido cítrico a 0,8% - 10 min
TANQUE DE ESPERA FINAL
Goiânia, GO, 2004.
![Page 30: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/30.jpg)
Cozimento das rodelas - 15 min.
Goiânia, GO, 2004.
![Page 31: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/31.jpg)
Parâmetros de fabricação
• Acondicionamento a quente: 80°C;
• Pesagem do palmito: 340 g;
• Adição de salmoura acidificada (2,5% NaCl);
• Exaustão em banho-maria e física.
• Fechamento hermético.
• Pasteurização sob fervura por 50 min.
• Resfriamento até 40°C.
![Page 32: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/32.jpg)
ESTERILIZAÇÃO DE VIDROS
CONSERVAS PRONTAS
Total: 75 vidros
15 de cada tratamento
Goiânia, GO, 2004.
![Page 33: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/33.jpg)
ANÁLISES
![Page 34: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/34.jpg)
Análises físico-químicas
• Local: Laboratório físico-química STA-EA/UFG
• Delineamento experimental: DIC, 5 x 9.
• Delineamento estatístico: medição em nove vidros de cada tratamento.
• pH de equilíbrio: aos 15 e aos 30 dias após processamento (três vidros de cada tratamento).
• Análises: acidez; vácuo; peso bruto; peso líquido; peso drenado; peso da salmoura; espaço livre.
![Page 35: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/35.jpg)
Aceitação
• Local: Pátio do C. convivência - Campus II UFG.
• Tratamentos: fff
• Execução e condução: porções de 50 g.
• Delineamento experimental: DIC, 5 x 100.
• Delineamento estatístico: Escala hedônica com valores de 1 a 7:
- Adorei (7) a detestei (1).
![Page 36: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/36.jpg)
Aceitação
• Nível de Aceitação (NA) = (M x 100) / 7.
• Comparação das médias: transformados em postos (estatística não paramétrica).
• Teste t, de student, a 5%.
• Teste de hipótese: Kruskall-Wallis.
![Page 37: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/37.jpg)
Análise de aceitação
![Page 38: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/38.jpg)
Comparação de custos
•De acordo com gasto de ácidos e preços nas lojas especializadas.
![Page 39: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/39.jpg)
RESULTADOS E
DISCUSSÃO
![Page 40: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/40.jpg)
Tabela - Análises físico-químicas de conservas de guariroba aciduladas com diferentes ácidos orgânicos. Goiânia – GO, 2005.
Ácido
acético
Ácido
cítrico
Ácido
lático
Ácido
málico
Ácido
tartárico
Vácuo (mm Hg) 406,67 405,56 404,44 408,89 407,78
Peso bruto (g) 868,44 867,78 868,56 867,78 867,89
Peso líquido (g) 598,22 597,67 597,89 598,00 598,11
Peso salmoura(g) 258,11 257,78 258,11 258,33 258,67
Peso drenado (g) 340,11 339,89 339,78 339,67 339,44
Espaço livre (mm) 9,56 9,67 9,22 8,78 8,78
pH Salmoura 4,01 3,67 3,88 3,50 3,43
Acidez (a) 0,60 0,57 0,42 0,55 0,58
Legenda: (a) - mg de ácido cítrico / 100 g da amostra.
![Page 41: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/41.jpg)
NÍVEL DE ACEITAÇÃO
• Aceitação: todos acima de 74%.
- Málico (74,86%): menor aceitação.
- Acético (82,14%) e Lático (81,71%): maiores.
- Pelo teste t (5%), Acético, Cítrico, Lático e Tartárico não tiveram diferenças significativas.
• Mori et al. (1985): não houve diferenças entre os cinco ácidos (Palmitos doces).
- Inverso: Málico (80,17%) foi o maior e Acético (73,67%) o menor.
![Page 42: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/42.jpg)
Tabela - Nível de aceitação de conservas de guariroba acidificas com diferentes ácidos orgânicos. Goiânia, 2004.
70,00
72,00
74,00
76,00
78,00
80,00
82,00
84,00
Acético Lático Málico Tartárico Cítrico
(%)
![Page 43: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/43.jpg)
Tabela - Aceitação percentual de guariroba em conserva, acidificas com diferentes ácidos orgânicos. Goiânia, 2004.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Ác. Lático Ác. Acético Ác. Cítrico Ác. tartárico Ác. málico
Adorei
Gostei muito
Gostei moderadamente
Não gostei nem desgostei
Desgostei moderadamente
Desgostei muito
Detestei
Ac
eit
aç
ão
em
po
rc
en
tag
em
![Page 44: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/44.jpg)
Tabela - Aceitação de conserva de guariroba acidificada com diferentes acidulantes, entre consumidores e não-consumidores de guariroba.
Tratamento Consumidores Não-consumidores
Acético
Cítrico
Lático
Málico
Tartárico
85,71
85,14
89,20
80,88
83,20
75,50
65,14
67,80
65,04
69,11
Média 84,83 68,52
![Page 45: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/45.jpg)
Tabela - Aceitação de conserva de guariroba acidificada com diferentes acidulantes, estratificada por faixa etária. Goiânia, GO, 2004.
Tratamento 15-25 anos 26-40 anos Acima de 40 anos
Ácido acético 79,1 80,8 87,6
Ácido cítrico 83,7 77,3 85,7
Ácido lático 73,9 83,0 87,2
Ácido málico 71,0 75,9 79,1
Ácido tartárico 75,2 76,3 86,5
Média 76,58 78,64 85,2
![Page 46: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/46.jpg)
Tabela - Custo de acidificação da conserva de guariroba acidificadas com diferentes acidulantes. Goiânia, GO, 2004.
Ácido Cs do ácido
%
Quant. de ácido
(g kg-1 palmito)
Preço do
ácido
(R$ g-1)
Custo
(R$ kg-1
palmito)
Lático 0,9 6,557 0,00495 0,0325
Cítrico 0,9 6,557 0,00520 0,0341
Acético 0,9 6,557 0,00595 0,0390
Málico 0,6 4,371 0,30000 0,1311
Tartárico 0,8 5,829 0,02450 0,1428
CV (%) 14,22 14,22 76,95 65,92
![Page 47: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/47.jpg)
CONCLUSÕES
![Page 48: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/48.jpg)
CONCLUSÃO 1
•Conservas com ácidos acético, cítrico,lático e tartárico apresentam boa aceitação (acima de 78%).
•Não são significativamente diferentes entre si.
![Page 49: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/49.jpg)
CONCLUSÃO 2
•As conservas com ácido málico tiveram aceitação significativamente menor que as demais, exceto ácido tartárico.
![Page 50: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/50.jpg)
CONCLUSÃO 3
•Os ácidos lático, cítrico e acéticoapresentam os menores custos de acidificação.
![Page 51: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/51.jpg)
CONCLUSÃO 4
•Os ácidos acético e lático podem ser utilizados como substitutos do ácido cítrico na acidificação de conservas de guariroba.
•A aceitação e os custos de acidificação desses ácidos foram equivalentes.
![Page 52: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/52.jpg)
CONCLUSÃO 5
Cada ácido utilizado caracteriza um produto comercialdiferenciado, já que o consumidor não reprova a interferência do ácido na guariroba.
![Page 53: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/53.jpg)
CONCLUSÃO 6
•A boa aceitação da guariroba em conserva independe da faixa etária dos consumidores.
![Page 54: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/54.jpg)
CONCLUSÃO 7
•Pessoas não acostumadas ao consumo de guariroba estranham, mas aprovam, o sabor da conserva de guariroba acidificada.
![Page 55: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] acidificada com diferentes ácidos orgânicos”](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052610/5c17188a09d3f263628d22ae/html5/thumbnails/55.jpg)
Muito Obrigado a todos pela
presença e atenção!