ESPUMAS PROTEICASRESUlTADOS: Luego de realizar la respectiva prctica de laboratorio se obtuvo los siguientes datos:

CUADRO 1.Determinacin de lo Volmenes de la muestra cada 15 minutosW lqV lqTiempo de W espumaV espuma (c/15min)

batido (min)(g)V 0'V 15'V30'V45'V60'

125.125217.810598755040

22525320.511087705030

325.125423.0115100755030

425.225523.3125105907660

525.225722.811090625032

625.1251022.8125100755540

CUADRO2. Densidad de la espumas cada 15 minutosDensidad de la Espuma:

10.16952

20.18636

30.20000

40.18640

50.20727

60.18240

Se determin los grficos para los distintos tiempos de batido , los cuales se muestra a continuacin.

CUADRO 3. Determinacin de la estabilidad y expansin de espuma Tiempo(min)Estabilidad Expansin

2-88.4807-0.61905

3-83.7585-0.72727

4-78.4073-0.73913

5-85.2253358-0.52

7-84.181526-0.70909091

10-87.2113305-0.68

DISCUCIONES:Un calentamiento gradual puede estabilizar la espuma, ya que la protena secoagula y forma lamelas ms rgidas. (Badui 1999). Entonces en esta prcticade laboratorio si queramos estabilizar la espuma en algn punto (minuto debatido) podramos agregarle un calentamiento gradual para mantener o tener nuestra estabilidad de la espumaCOMCLUCIOES:* La clara contiene una cantidad apreciable de agua. Al batir se forman burbujas de aire rodeadas por una fina capa de agua enlazada a la malla por enlaces de hidrgeno. Si se bate en exceso puede llegar a ocurrir que estos enlaces se rompan, la protena tiende a contraerse, con lo cual la malla se desmorona, las burbujas revientan y el merengue no sube.

* El menor volumen de goteo obtenido corresponde a la formacin de la mejor espuma (compacta) y el tiempo de batido corresponde al tiempo ptimo.

* A medida que la espuma esta en mayor contacto con el aire, el aspecto superficial de la espuma pasa de ser hmedo y brillante a seco.

REFEREMCIAS BIBLIOGRAFICAS.Badui 1999

ANEXOS:IMAGEN. Separacin de la yema de la clara de huevo

IMAGEN2..batido de la yema del huevo.

Imagen 3.pesado de la espuma proteica del huevo.