Índice de estabilidad de aceites (OSI):

Definición:Es el punto de cambio máximo de la tasa de oxidación, o, matemáticamente como el máximo de la segunda derivada de la conductividad con respecto al tiempo.

La determinación de la estabilidad oxidativa de grasas y aceites es la aplicación clásica del Rancimat 743. El tiempo de inducción resultante de la determinación caracteriza la resistencia de las grasas y aceites a la oxidación.

Al. Herrejon Sánchez Wendy Danivia.

Parámetro para determinar la calidadEl método Rancimat cumple con los estándares de calidad en la industria de las grasas y aceites o en la producción de productos que las contienen. Adicionalmente a las grasas y aceites de origen vegetal, la estabilidad oxidativa de grasas animales también puede ser determinada.

Fundamento Un flujo de aire pasa a través de la muestra de aceite contenida en un vial sellado y calentado, llamado recipiente de

reacción. La oxidación del aceite o de las moléculas de grasa en la muestra produce la formación de peróxidos como producto

primario. Después de la completa destrucción de los ácidos grasos se generan productos secundarios de la oxidación, los cuales son

transportados por el flujo de aire a un recipiente secundario que contiene agua desionizada cuya conductividad es continuamente monitoreada.

Los ácidos orgánicos se detectan por el incremento en la conductividad del agua desionizada.

El tiempo que pasa desde el inicio hasta la producción de estos productos secundarios de la oxidación es conocido como tiempo de inducción, periodo de inducción o índice de estabilidad oxidativa (OSI).

Un amplio rango de aplicaciones

Índice de Estabilidad (OSI)

Prin

cipa

les

usos

Otr

os u

sos

Aceites crudos

Los que tienden que formar espuma

Alimentos con antioxidantes

El

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Medición El algoritmo del programa para PC determina de forma completamente automática el punto de inflexión dé la curva del Rancimat y, con ello, el tiempo de inducción y que representa una buena magnitud característica para la estabilidad de la oxidación. Este análisis tiene flexibilidad en temperatura de entre 100 y 140 °C, todos los resultados de OSI deberán especificar el tiempo de OSI e inmediatamente después deberá reportarse la temperatura de análisis .

FUENTE:http://www.metrohm-mexico.com/Produkte2/Estabilidad/Oils_Fats.html

NMX-F-012-SCFI-2010 ALIMENTOS – ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES – DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ESTABILIDAD OSI — MÉTODO DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-F-012-SCFI-2005).

Los intervalos en los que se encuentra la Estabilidad OSI:Mantecas Vegetales

Sub tipos Industrias de destino Estabilidad ISO a 110 ·C Hra

1 I. Panificadora, uso general 20

2 I. Panificadora, usos especial 20

3 I. Panificadora galletas 50

4 I. Sustitutos derivados de leche 30

5 I. Panificadora confiteria 100

6 I. De consomé 50

7 I. Panificadora, pasteles 30

8 I. Panificadora cremas de relleno 30