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Gladys Janeth Gómez DazaGLADYS YANETH GOMEZ DAZA
ESTANDARES DE INOCUIDADINTERNACIONAL
BAJO FSSC 22000 V5
Gladys Janeth GómezConsultor Calidad e [email protected]
Gladys Janeth Gómez DazaGLADYS YANETH GOMEZ DAZA
AGENDA
Fecha y Horario:28 NOV 20198 horas
Celulares
Emergencia
InstalacionesCoffee Break
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OBJETIVO
Fortalecer las competencias técnicas de lideresde empresas, mediante el estudio del estándarInternacional de inocuidad FSSC 22000 versión5, el cual pueda ser aplicado en los sistemas degestión integral de las Organizaciones del Sector
Avícola.
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Contenido
• Introducción a la iniciativa Globalen Seguridad Alimentaria
• ISO / TS 22002-1:2009 ProgramasPPRs
• Requisitos de la ISO 22000:2018• Requisitos adicionales FSSC 22000• Talleres
FSSC22000
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Iniciativa Global en SeguridadAlimentaria
GFSI
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¿Que hace GFSI?
Equivalencia entrelos esquemas de
inocuidadalimentaria
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Contenido del documento GUIA GFSI
La GFSI ha elaborado un Documento de Orientación quepermite efectuar una evaluación comparativa de las
normas de gestión de la seguridad alimentaria.7.2 Edición mayo 2018
Parte I: Proceso de BenchmarkingParte I: Proceso de Benchmarking
Parte II: Requerimientos para los esquemas deGestión
Parte II: Requerimientos para los esquemas deGestión
Parte III: Requerimientos por categoríasParte III: Requerimientos por categorías
Parte IV: Glosario de TérminosParte IV: Glosario de Términos
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Fundación FSSC
Versión 5 Primeras Certificación2020
Fuente: www.fssc22000.com
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Fundación FSSC
Fuente: www.fssc22000.com
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Estructura del estándarFSSC 22000 v5
FSSC 22000
ISO 22000:2018
HACCP
PPRo
ISO 22002-1:2009
PPRsRequisitosAdicionales
Fuente: www.fssc22000.com
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Sub categorías
Sacrificio, deshuesado, evisceración, corte, clasificación, lavado, pasteurización, recorte,curado, fermentación, ahumado, congelación, enfriamiento, enfriamiento, escaldado.Ejemplos de productos finales: pescado, carne, aves, huevos, productos lácteos congelados y/ o refrigerados y productos de pescado / mariscos.
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Prevención de la Contaminación
InocuidadHACCP Peligros
• Prevención de lacontaminaciónno intencional
• ETAS
Food defenseAmenazas
• Prevención de lacontaminaciónintencional
• Ideológicamentemotivada
Food fraudeVulnerabilidades
• Prevención de laadulteraciónintencional
• Económicamentemotivado
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Defensa de los Alimentos
PAS 96: 2017CARVER (CRITICALITY-ASSECIBILITY-RECUPERABILITY-VULNERABILITY-EFFECT-RECOCIZABILITY)PLAN BUILDER –FSMA-FDAISO 31000:2018CONTROL INTERNOFIRST
Threat Assessment and Critical Control Point
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Fraude alimentarioVACCPControla lavulnerabilidad delnegocioAdulteración paradaños irreparables delnegocio
Vulnerability Assessment and Critical ControlPoint Evaluación de vulnerabilidad y punto crítico de
control.
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PROGRAMAS PPRS ISO/TS22002-1:2009
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Pre-requisitos
1. Alcance2. Referencias Normativas3. Términos y definiciones
Contaminación Establecimiento Materiales Limpieza Contacto del Producto Especificaciones del
producto Grado Alimenticio Desinfección Etiqueta Zonificación
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PROGRAMASPRE – REQUISITOS ISO/TS 22002-1
4.CONSTRUCCIÓNY DISEÑO DE
EDIFICIOS
6. SERVICIOSAire, agua y
energia
11. LIMPIEZAY
SANITIZADO
10.PREVENCIÓN
CONTAMINACIÓNCRUZADA
5. DISEÑO DEINSTALIACIONES Y ÁREAS DE
TRABAJO
9. MATERIALESCOMPRADOS
7.ELIMINACIÓNDE RESIDUOS
8. Diseñoequipos, limpiezaMANTENIMIENTO
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PROGRAMASPRE – REQUISITOS ISO/TS 22002-1
12. CONTROLDE PLAGAS
14.REPROCESOS
18. DEFENSADE LOS
ALIMENTOS
13.HIGIENE
PERSONAL
17.INFORMACION
PRODUCTO,ADVERTENCIAS 15. RECALL
16.ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE
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ISO 22000:2018
• ISO 22000 se alineócon estructura de altonivel de ISO – anexo SL
• “Nueva versiónpublicada el 19 junio2018 “.
• 3 años de transición
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ISO 22000 integra 5 principios
Comunicacióninteractiva
Sistema deGestión
ProgramasPrerrequisitosHACCP
PRINCIPIOSISO
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ISO 22000:2018 basado en ciclos de laMejora Continua: Esquema Deming
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1. Enfoque basado en riesgos: Un cambio significativo es el enfoquebasado en riesgos. Tener en cuenta los riesgos es requisito en varias cláusulas de lanorma: en el enfoque a procesos, en el liderazgo y especialmente en la planificación.No es solamente el riesgo de inocuidad sino el riesgo del sistema de gestión.
2. Enfoque a procesos: En contraste con la recomendación en la actual ISO22000:2005, el enfoque a procesos es ahora una exigencia. Para las empresas estosignifica que su orden de los procesos e interacción, incluyendo las condicionesadicionales, (recursos, medición…) tienen que estar definidos más claramente.
3. Información documentada: Con la intención de hacer el sistema degestión más flexible y trazable, los actuales términos “documentos”, “registros”,“ procesos documentados ” etc. serán reemplazados por el término genérico“información documentada”. En la práctica para la empresa significa que el actualborrador requiere menos procedimientos documentados.
Cambios en el enfoque
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Introducción Capacidad para proporcionar alimentos inocuos
que satisfagan los requisitos del cliente yrequisitos legales
Abordar riesgos asociados con los objetivos Capacidad de demostrar la conformidad con los
requisitos especificados
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Términos y Definiciones• Nivel aceptable•Criterio de acción•Auditoria•Competencia•Conformidad•Contaminación•Mejora continua• Medida de Control.•Acción correctiva.•Corrección•Punto Crítico de Control.•Información documentada•Eficacia•Producto terminado.•Alimento para animales• Diagrama de Flujo•Cadena alimentaria.• Inocuidad de los alimentos.•Peligro relacionado con la inocuidad de losalimentos.•Parte interesada•Lote
•Sistema de Gestión•Medición•Seguimiento•No conformidad•Objetivo• PPR prerrequisito operativo PPRo•Organización•Controlar Externamente•Desempeño•Política.•Programas de Prerrequisitos (PPR)•Proceso•Producto•Requisito•Riesgo•Peligro significativo relacionado con la inocuidad•Alta dirección•Trazabilidad• Actualización.• Validación•Verificación
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Comparación definiciones
• Seguimiento a lasmedidas de control
• Recolección de lainformación
• Medición en tiemporeal y elcomportamiento deuna medida decontrol
• La informaciónestablece quefunciona según loprevisto
Seguimiento
• La Verificación ocurredurante o después de laoperación de la medidade control a través deobservación deactividades demonitoreo, revisión deregistros, etc
• Confirma que laaplicación de la medidade control esta deacuerdo con el diseño
Verificación
• Se realiza en elmomento en que lamedida de controlse esta diseñando
• Se realiza antes desu plena aplicación (si es posible)
• Cuando haycambios queindican revalidación
Validación
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4. Contexto de la organización
5. Liderazgo
6. Planificación
7. Soporte
8. Operación
9. Evaluación del desempeño
10. Mejora
Estructura alto nivel Anexo SLISO 22000:2018
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4. Contexto de la organización4.
Cont
exto
de
laor
gani
zació
n4.1 Comprensión de la
organización y su contexto
4.2. Comprensión de lasnecesidades y expectativas de
las partes interesadas
4.3. Determinar el alcance delSistema de Gestión de
inocuidad de los Alimentos
4.4. Sistema de Gestión deinocuidad de los alimentos
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4.1 Metodologías para análisis del contexto
ANALISIS PESTEL
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DOFA
4.1 Metodologías para análisis del contexto
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4.1 Metodologías para análisis del contexto
5 fuerzas de PORTER
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4.2 Entender las necesidades y expectativaspartes interesadas
Identificación: quienes son y comose llaman
Expectativas: Que buscan y que seespera
Obligaciones: Derechos yObligaciones
Priorización: Importancia
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5. Liderazgo5.
Lider
azgo
5.1 Liderazgo y compromiso
5.2. Política
5.3 Roles, Responsabilidades yAutoridad en la organización
Líder del equipo de Inocuidad
Liderazgo y compromisocon SGIA
Recursos
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6. Planificación6.
Plan
ifica
ción
6.1 Acciones para abordarRiesgos y oportunidades
6.2. Objetivos de SGIA yplanificación para lograrlos
6.3 Planificación de los Cambios
Objetivos medibles y consistentes con lapolítica
• Propósito delcambio
• Disponibilidad derecursos
• Asignaciónresponsabilidad yautoridad
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Proceso para la Gestión del Riesgo
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7. Apoyo
7.1 Recursos
7.2. Competencia
7.3 Toma de Conciencia
7.4 Comunicación
7.5 Información documentada
• Personas• Infraestructura• Ambiente de
trabajo• Elementos del
SGIA externos• Control
procesos /serviciosproporcionadosexternamente
Externa
Interna
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Toma de Conciencia Política de la calidad Los objetivos de la
calidad La Contribución a la
eficacia del SGIA, Implicaciones del
incumplimiento de losrequisitos del SGIA
Es importante establecer actividades deconcienciación entre los empleados.
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Comunicación
EXTERNA
INTERNA
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Información documentada
7.5 Información documentada
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8.1Planificación y
controlOperacional
8.2Programas
PPRsISO TS 22002-1
8.4 Gestión deemergencias ante
incidentes
8.5 Control de Peligros*Pasos Preliminares: Características MP, PT - DF*Análisis de Peligros: Identificación / evaluación /validación*Plan control de peligros: HACCP/PPRo
8.6 Actualizaciónde PPRs y plan
Control dePeligros
8.7 Control delseguimiento y
la medición
8.8 Verificaciónrelacionada con los PPRsy *plan Control Peligros
8.9 Control de las Noconformidades de
producto y proceso
8.9.2Correcciones
8. Operación
8.9.3Acciones
correctivas
8.9.4Manipulaciónde productos
potencialmenteno inocuos
8.9.4.2Evaluación
para laliberación
8.9.4.3Disposición deproducto No
conforme
8.9.5Retirada /
Recuperación
8.3Sistema detrazabilidad
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8.5.4. *Plan de control de los Peligros(plan HACCP/PPRo)
Cada medida de control PCC o PPRO
a) Peligros inocuidad a ser controlados con PCC /PPRob) Límites críticos en los PCC o criterios de acción para el PPRoc) Procedimientos de monitoreo/seguimiento.d) Correcciones a tomar si no cumplen LCC o criterios de accione) Responsabilidades y autoridades.f) Registros del monitoreo/seguimiento
El plan de control de peligros se debe mantener como informacióndocumentada
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9. Evaluación del desempeño
9.1 Seguimiento,medición, análisis y
evaluación
9.1.2 Análisis yevaluación
9.3 Revisión por ladirección9.2 Auditoria Interna
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Entradas de la revisión por la dirección
Estado de las acciones de revisiones por la dirección previas
Cambios en cuestiones externas e internas SGIA, cambios contexto
El desempeño y la eficacia del SGIA*
Adecuación de los recursos.
Situaciones de emergencia, incidentes, retiradas/recuperacion
Información: comunicación externa e internas, quejas - solicitudes
Oportunidades de mejora continua
Los datospresentarse para
relacionar lainformación conlos objetivos del
SGIA
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Entradas de la revisión por la dirección9.3.2. © Información sobre el desempeño y la eficacia del SGIAIncluidas las tendencias relativas a:
1. Resultados de actividades deactualización
6. Las inspecciones (regulatorias o de losclientes)
2. Resultados del seguimiento y medición 7. Desempeño de proveedores Externos
3. Análisis de Resultados de lasactividades de verificación PPRs y Plan decontrol de peligros
8. La revisión de los riesgos yoportunidades y eficacia de las accionestomadas
4. Las No conformidades y accionescorrectivas
9. La medida en que se han cumplido losobjetivos del SGIA
5. Resultados de auditorias (internas yexternas)
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10. Mejora10
. Mej
ora
10.1 No conformidades yAcciones correctivas
10.2 Mejora Continua
10.3 Actualización del sistemade gestión de la inocuidad de
los alimentos
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Información documentada1. Comunicación externa 14. Plan HACCP2. Revisión por la dirección 15. Sistema seguimiento a PCC3. Contratos del personal 16. Planificación de la verificación4. Competencia, toma de conciencia y formación 17. Sistema de trazabilidad5. Verificación y modificación de los PPRs 18. Evaluación de los PPRs6. Información pertinente al análisis de peligros 19. Correcciones7. Equipo de inocuidad de los alimentos 20. Acciones correctivas8. Diagrama de flujo 21. Retiro de producto9. Identificación de los peligros 22. Resultados de la Calibración10. Justificación de niveles aceptables 23. Evaluación y acciones equipos
afectados11. Evaluación de peligros 24. Auditoria interna12. Selección de las medidas de control 25. Resultado de los análisis de
verificación13. Seguimiento de los PPRo 26. Actualización del sistema de gestión
de Inocuidad alimentaria
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Requerimientos AdicionalesFSSC 22000 v5
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Requerimientos adicionales FSSC2.5.1 Gestión de los servicios2.5.2 Etiquetado de producto2.5.3 Food defense / Defensa delos Alimentos2.5.4 Prevención del fraude alimentario2.5.5 Uso de logo FSSC 220002.5.6 Manejo de alérgenos (sólo para las categorías C, I K)2.5.7 Monitoreo Ambiental (sólo para las categorías C, I K)2.5.8 Formulación de productos (Categoría D)2.5.8 Transporte y entrega (Categoría F)
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2.5.1 Gestión de los servicios• Además de la cláusula 7.1.6 de la norma ISO 22000:2018, la
organización debe garantizar que, en caso de que se utilicenservicios de análisis de laboratorio externos para laverificación y / o validación de la inocuidad de los alimentos,estos sean realizados por un laboratorio competente quetenga la capacidad de produzca resultados de pruebasprecisos y repetibles utilizando métodos de prueba validadosy mejores prácticas (por ejemplo, participación exitosa enprogramas de pruebas de competencia, programas aprobadospor el regulador o acreditación de estándares internacionalescomo ISO 17025).
FSSC V 5
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2.5.2 Etiquetado de Producto• Además de la cláusula 8.5.1.3 de
la norma ISO 22000: 2018, laorganización debe garantizarque los productos terminadosestén etiquetados de acuerdocon todos los requisitos legales yreglamentarios de seguridadalimentaria (incluidos losalérgenos) aplicables en el paísde la venta previsto.
FSSC V 5
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2.5.3 Food Defense
2.5.3.1 Evaluación de amenazasLa organización debe contar con un procedimientodocumentado para:
a) Realizar una evaluación de amenazas para identificar y evaluar amenazas potenciales;b) Desarrollar e implementar medidas de mitigación para amenazas significativas.
2.5.3.2 Plana) La organización debe tener un plan de defensa alimentaria documentado que
especifique las medidas de mitigación que cubren los procesos y productos dentrodel alcance de la organización de SGIA.
b) El plan de defensa alimentaria deberá contar con el respaldo de los SGIA de laorganización.
c) El plan cumplirá con la legislación aplicable y se mantendrá actualizado.
FSSC V 5
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Evaluación de Amenazas
Evaluación de amenazasGuías o metodologías
Carver + shockPLAN BUILDERTACCP
FDA
BSI /PAS096
Análisis de peligro Anual ocuando existan cambios
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Plan de Defensa alimentaria
Contenido deldocumento Defensa
Alimentaria
Tomado del la FDA Page Last Updated: 08/04/2014
Identificarvulnerabilidades
Identificarvulnerabilidades
Enfoque enestrategias de
mitigación
Enfoque enestrategias de
mitigaciónMonitoreoMonitoreo
AccionesCorrectivas
AccionesCorrectivas VerificaciónVerificación EntrenamientoEntrenamiento
RegistrosRegistros
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Evaluación de vulnerabilidad
La gravedad y magnitud del impacto potencialen la salud pública.
El grado de acceso físico al producto
La capacidad del atacante para contaminar elproducto de manera exitosa.
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Paso Procesable• Existe una oportunidad
razonable para que unatacante internocontamine los alimentossin ser detectado eneste paso de mezclaporque el acceso notiene restricciones.
• • Eso hace que estepaso sea un procesoprocesable.
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Medidas de Mitigación• Restrinja la operación,
limpieza ymantenimiento de lamezcladora a personalautorizado.
• • Aumente la visibilidadalrededor de laoperación de mezcla.
• Asignar operadores enequipos (compañeros)
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2.5.4 Mitigación del Fraude Alimentario
2.5.4.1 EVALUACIÓN DE LA VULNERABILIDADLa organización debe contar con un procedimiento documentadopara:a) Realizar una evaluación de la vulnerabilidad del fraude
alimentario para identificar y evaluar las vulnerabilidadespotenciales;
b) Desarrollar e implementar medidas de mitigación paravulnerabilidades significativas.
FSSC V 5
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Pasos para ElaborarPlan de Control Fraude Alimentario
1. EstablecerequipomitigarFraude
alimentario
2. Realizaruna
evaluación deVulnerabilidad
al fraudealimentario
3. Identificar yseleccionarmedidas demitigaciónpriorizada
4.Documentarlas medidas
de mitigación,verificación y
gestión deincidentes
5.Desarrollarestrategias decapacitación ycomunicación
paraimplementar
el Plan
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2.5.4 Mitigación del Fraude Alimentario
2.5.4.2 PLANa) La organización debe tener un plan documentado
de mitigación del fraude alimentario queespecifique las medidas de mitigación que cubrenlos procesos y productos dentro del alcance de SGIAde la organización.
b) El plan de mitigación del fraude alimentario debeser respaldado por el SGIA de la organización.
c) El plan cumplirá con la legislación aplicable y semantendrá actualizado.
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Bases de Datos
• https://trello.com/b/aoFO1UEf/food-fraud-risk-information
• www.foodfraud.org• http://www.food.gov.uk/enforcement/the-
national-food-crime-unit/foodfraud#toc-1• https://foodprotection.umn.edu/innovations/
food-fraudema• http://foodfraud.msu.edu/
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Metodología Análisis Vulnerabilidad
Los criterios utilizados para evaluar el nivel deriesgo son los siguiente:– Historial de incidentes de fraude alimentario.– Factores económicos.– Facilidad de actividad fraudulenta.– Complejidad de la cadena de suministro.– Medidas de control actuales.– Fiabilidad del proveedor
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Medidas de Mitigación
• Especificaciones de materias primas• Vigilancia analítica• Relaciones con los proveedores• Auditorías a proveedores• Transparencia y simplificación de la cadena de
abastecimiento• Sistema de alerta
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2.5.5 Uso del logoa) Las organizaciones certificadas, los organismos de
certificación y las organizaciones de formación utilizarán ellogotipo FSSC 22000 solo para actividades de marketing,como material impreso de la organización, sitio web y otromaterial promocional.
b) En caso de utilizar el logotipo, la organización deberá cumplircon las siguientes especificaciones:
FSSC V 5
Colour PMS CMYK RGB #Green 348 U 82/25/76/7 33/132/85 218455Grey 60% Black 0/0/0/60 135/136/138 87888a
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2.5.5 Uso del logoEl uso del logotipo en blanco y negro está permitido cuandotodos los demás textos e imágenes están en blanco y negro.c) La organización certificada no tiene permiso para usar ellogotipo FSSC 22000, ninguna declaración o referencia a suestado certificado en:i. un producto;ii. su etiquetado;iii. Su embalaje (primario, secundario o cualquier otra forma);iv. De cualquier otra manera que implique, FSSC 22000
aprueba un producto, proceso o servicio.
FSSC V 5
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2.5.6 Manejo AlérgenosCategorías C, E, FI, G, I & K
La organización debe tener un plan de manejode alérgenos documentado que incluya:a) Evaluación de riesgos que cubra todas las
fuentes potenciales de contaminacióncruzada con alérgenos;
b) Medidas de control para reducir o eliminar elriesgo de contaminación cruzada.
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2.5.7 Monitoreo Ambiental
La organización deberá contar con:a) Programa de monitoreo ambiental basado en el riesgo;b) Procedimiento documentado para la evaluación de laefectividad de todos los controles en la prevención de lacontaminación del ambiente de fabricación y esto debeincluir, como mínimo, la evaluación de los controlesmicrobiológicos y de alérgenos presentes;c) Datos de las actividades de monitoreo incluyendo análisisde tendencias regulares.
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Monitoreo Ambiental
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Zona 1: Contacto Directo
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Zona 2: Estructuras Externas
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Zona 3: superficies que no tengancontacto
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Zona 4: áreas alejadas de las áreas deprocesamiento
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Ejemplo de planta con distintos nivelesde higiene
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Métodos
Los métodos de ISO6579, métodos oficialesen Europa,El Compendio deMétodos para el AnálisisMicrobiológico de laAsociaciónEstadounidense de SaludPúblicaMétodos oficiales deanálisis de la AOACInternacional
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Muestreo Vectorial
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