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ESTANDARES EN EL SERVICIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

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LA RECETA ESTÁNDAR

Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa o guarnición en un formato especial.

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LA RECETA ESTÁNDARComo información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.

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POR QUELa cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementan el costo del día.

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PARA QUE Ingredientes que intervienen en la

preparación del platillo. Cantidad de cada uno de ellos, o

sea el peso y tamaño de la porción. Costos de los ingredientes

utilizados. Sistema para la preparación de los

ingredientes. Presentación del platillo.

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FACTOR DE RENDIMIENTO

La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación, las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta.

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MERMAS

LIMPIEZA

CORTE

COCCION

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MERMAS LIMPIEZA: Eliminación de

hojas maltratadas en lechugas.

Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de lomitos.

Eliminación de cascaras y pieles en las frutas.

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MERMAS

CORTE:

Porcionamiento de filete limpio.

Papas a la francesa

Guarnición de verduras

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MERMACOCCION:

Obtención de pollo deshebrado

Piezas asadas

Tocino frito

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PRUEBA DE RENDIMIENTO DE CARNESLa prueba de rendimiento de carnes nos sirve para calcular el precio de las porciones que se utilizaron para elaborar las recetas estándar, y permite actualizar los precios de venta en función de los incrementos de precios de la materia prima y la demanda de sus productos.

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HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE LOS COSTOS

Elabora las recetas estándar de los productos que ofrece la carta, asegurándote de incluir los factores de rendimientos y mermas de los componentes para establecer el estándar de costo.

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HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE LOS COSTOSDesarrolla un control de producción que permita cumplir con el objetivo de poner a disposición del comensal, todas las opciones que ofrece la carta, en cualquier momento, sin detrimento de la calidad y sin excedentes que afecten el costo

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HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE LOS COSTOS

Vigilar la demanda de los productos a fin de adecuar a ella, las existencias, las compras y la producción

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DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

La operación de un establecimiento de alimentos y bebidas, es esencialmente una actividad de manufactura en donde uno de los principales problemas consiste en la naturaleza de los productos y materias primas que se manejan, y que son en su mayoría. Altamente perecederos.

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DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS El operador delservicio de alimentosy bebidas tiene lanecesidad de precisarlos resultadosesperados ydesarrollar lasestrategias paraalcanzarlos

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DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

Para ello: Define los objetivos económicos de

la empresa, precisando los volúmenes de venta, los costos en que se incurre y el margen de utilidad a lograr

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DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE

LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS Establece los estándares que permitan

mantener los costos y los gastos en el nivel requerido, sin demeritar la calidad y la eficiencia.

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ESTRUCTURA DE COSTOS

Se inicia con el desarrollo de la carta al seleccionar los platillos y bebidas que la integran. La selección de los platillos debe hacerse tomando en cuenta dos objetivos.

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ESTRUCTURA DE COSTOS1.Ofrecer al comensal

una variedad de opciones que le permitan la mejor combinación con base a:

Su apetito Su dieta La ocasión La hora del día El clima

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ESTRUCTURA DE COSTOS

2.Lograr un equilibrio entre la satisfacción del comensal y los objetivos de la empresa a través de:

Precios competitivos Márgenes de utilidad

rentables Obtener el consumo

proyectado por persona Alcanzar el objetivo de los

comensales

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ESTÁNDARES DE COMPRA

Los estándares de compras constituyen modelos o patrones de calidad, peso tamaño y características especiales conforme a los cuales se deben realizar las adquisiciones.

Ayuda a obtener uniformidad y estabilidad en la producción

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ESTÁNDARES DE COMPRA Se deberá definir los artículos

substitutos con el correspondiente estándar para prevenir situaciones de escasez o descontinuación de algunos de los productos principales.