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ESTUDIO PARA LA IDENTIFICACION DE LA PRODUCCION QUESERA DE LOS PRODUCTORES DE LA RED TALLAMAC, CAJAMARCA
Abril 2004 Preparado para PROMPYME por Arturo Solano Castro y Marcelino M. Calle Dávalos .
INDICE
Pág.
PRESENTACION…………………………………………………………………. 04
I. INTRODUCCION……………………………………… ………..…..…… 06
II. METODOLOGIA………………………………………………………….. 08
2.1 OBJETIVOS
2.2 TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
2.3 ASPECTOS TEMÁTICOS A CONSIDERAR
III. ANALISIS DE RESULTADOS .….………………………………….. 14
3.1 CARACTERISTICAS DEMOGRAFICAS Y SOCIO – ECONOMICAS
DE LOS PRODUCTORES – TALLAMAC
3.2 ANÁLISIS DE LOS ACTORES DE LA CADENA DE VALOR
3.2.1. PRODUCTORES DE LECHE
3.2.2. PRODUCTORES DE QUESO – TALLAMAC
3.2.3. COMERCIALIZACION DEL QUESO
3.2.4. INSTITUCIONES Y ORGANISMOS DE APOYO
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IV. MATRIZ FODA……………………………………………………………. 109
4.1 MATRIZ FODA ZONA LA LOCPA
4.2 MATRIZ FODA ZONA TALLAMAC
4.3 MATRIZ FODA ZONA EL ROMERO
4.4 MATRIZ FODA ZONA PUSOC
4.5 MATRIZ FODA ZONA HUAYRASITANA
4.6 MATRIZ FODA ZONA NUMBRAL
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………… 127
VI. ANEXOS
A. INTEGRANTES DE LA RED Y DATOS GENERALES
B. MAPA DE UBICACIÓN GEOGRAFICA DE LAS PLANTAS.
GEO-REFERENCIADAS. COORD. UTM-PSAD-56
C. FICHAS DE ENTREVISTAS E INSPECCION OCULAR
D. CONSOLIDADO DE PROVEEDORES DE LECHES A PLANTAS
E. NORMAS TECNICAS NACIONALES PARA QUESOS
F. INDICADORES PRODUCTIVOS DE LAS ZONAS
G. FLUJOS DE PROCESOS DE QUESO EN LA ZONA
H. COSTO DE PRODUCCION DE QUESO FRESCO Y SUIZO
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PRESENTACION
El departamento de Cajamarca es considerado como uno de los
productores de leche más importante a nivel nacional. Habiendo pasado de un
primer lugar a un tercer lugar en productividad, luego de Lima y Arequipa.
En relación a la producción láctea; Cajamarca es considerado como el
primer productor en volumen con quesos producidos artesanalmente y cuyos
precios de venta en el mercado son relativamente bajos; por el volumen
producido y por la calidad que es considerada no muy buena.
En este contexto, PROMPYME promueve la formación de
microempresas cuya actividad principal como generador de ingresos sea la
producción de quesos; con el objeto de elevar el nivel de competencia del
productor; quienes mejoraran la calidad de los productos elaborados y lograran
la estandarización; al mismo tiempo se promueve incrementar el volumen
producido en un 70%; considerando que el logro de objetivos redundará en
elevar el nivel de competencia del productor, generando mayores ingresos
económicos; el cual se espera sea sostenible en el tiempo.
El presente documento “LÍNEA BASE”; encargado por PROMPYME y
elaborado por los asesores de oferta del proyecto; estudia la actividad de la
quesería dentro de las zonas designadas como el primer conglomerado
potencial lácteo.
Se busca identificar y evaluar todos los procesos que se realizan en la
actividad; para en primera instancia plantear alternativas correctivas mediante
la capacitación y el acompañamiento a los productores; buscando que las
competencias se asimilen mediante este proceso.
El documento elaborado; es resultado del inicio de la ejecución del
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proyecto “Formación y Fortalecimiento de una Red de Productores Rurales en
Tallamac – Cajamarca” que lo desarrolla PROMPYME con el financiamiento del
BID (Banco Interamericano de Desarrollo).
En el primer capitulo introductorio se presenta aspectos teóricos de la
actividad quesera y su importancia para el desarrollo socio-económico de las
zonas en estudio.
En el segundo capitulo se presenta la metodología desarrollada en el
presente estudio, los objetivos que se buscan, las técnicas de recolección de
datos y los aspectos temáticos que se ha considerado.
En el tercer capitulo se analizan los resultados obtenidos; el mismo que
considera las características demográficas y socio-económicas de los
productores de las zonas en estudio, los actores en la cadena de valor, como al
productor de la leche; al productor de queso como actor principal del presente
estudio y las actividades de comercialización de sus productos elaborados.
En el cuarto capitulo se construye la matriz FODA; evaluando a las
zonas del proyecto en sus aspectos más importantes a considerar para poder
implementar un programa de capacitación en busca del logro de objetivos.
En el quinto capitulo se presenta las conclusiones y recomendaciones;
obtenidos según los resultados analizados del presente estudio; finamente se
presenta en el sexto capitulo los anexos considerados como información
complementaria y valiosa.
5 PROMPYME - BID
I. INTRODUCCION
En la provincia de Hualgayoc; Bambamarca se identifica por su práctica
de producción de quesos que data de los años 60; surgiendo como una
alternativa económica de tercer nivel; siendo las de agricultura y ganadería las
principales. El hecho de no tener acceso a ser proveedores de leche a la gran
industria INCALAC; quién acopiaba el preciado insumo en toda la cuenca
lechera de Cajamarca; sin considerar a Bambamarca como un potencial;
llegando tan solamente a Catilluc y Tongod; distritos de la Provincia San Miguel
y colindante con Hualgayoc. El incremento paulatino de la producción de leche;
el incremento de la demanda de quesos en Lima; contar con carreteras
afirmadas; fueron los factores determinantes para que cada vez más
agricultores vieran en la industria láctea artesanal, una alternativa de dar valor
agregado a la leche y de generar ingresos económicos aunque no estables
durante el año por las temporadas marcadas de lluvias; pero ello significaba
aún ingresos más continuos no siendo así la actividad agrícola.
La actividad de la industria láctea en la zona en estudio; concentra a 33
productores; los cuales procesan 5 953 Lt. de leche por día, considerando a
otros actores inmersos en la zona con diversas acciones que realizan, tenemos
un total de 8 340 Lt. /día producidos aproximadamente.
El volumen de leche que procesan los integrantes de la red, representa
el 71.38% de lo producido en la zona; y el 6.41% de la cantidad de leche que
se produce en el distrito de Bambamarca.
En el año 1998; los productos lácteos de Cajamarca y por ende los de
Bambamarca; fueron considerados como de muy mala calidad; recibiendo
amenazas de departamentos importantes que demandaban el producto como
La Libertad y Lima; de que no dejarían ingresar sus productos si en un plazo
corto la calidad era mejorada. La preocupación general se hizo sentir; siendo el
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Ministerio de Agricultura (con SENASA); la Universidad Nacional de
Cajamarca, Municipalidades, Senati, ONGs; instituciones que iniciaron el
proceso de cambio. Bambamarca como productor importante; cuyos destinos
se observa con incremento de la producción láctea; constituyéndose la
industria ya competitiva en una actividad económica principal de segundo
orden.
El presente estudio combina metodología cuantitativa y cualitativa;
considerando que la cuantitativa son parámetros que han sido verificados in
situ por los asesores de oferta en el 100% de los productores; dando un grado
de confiabilidad muy alta a la información obtenida.
La investigación es descriptiva – analítica; porque se consideran
características descritas de los procesos; analiza relaciones productivas,
económicas, tendencias y las compara con actividades dentro de la cadena de
valor.
No se ha considerado muestra de un universo,; si no se ha realizado el
estudio a todo el universo de productores; que por ser pequeño y el haber
llegado a evaluar a cada uno de ellos, le confiere alto grado de confiabilidad a
los resultados; sin tener que recurrir a estimadores estadísticos.
Los instrumentos preparados han sido formatos de entrevistas y de
inspección ocular; realizados por los asesores de oferta; especialistas en
industria láctea; considerando investigación a los diferentes actores de la
cadena de valor; como: Instituciones Estatales y Privadas; abastecedores de
insumos; comercializadores de queso, empresas competitivas en demanda de
leche dentro de la zona en estudio.
Se puede considerar que el impacto positivo y con efecto multiplicador
que podría tener la zona en estudio; sería aplicando políticas y programas de
desarrollo, cuya característica principal seria la ubicación geográfica y su
cercanía para promover las interrelaciones.
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II. METODOLOGIA
2.1. OBJETIVOS.
a. OBJETIVO GENERAL.
Lograr el fortalecimiento de las capacidades productivas de los
integrantes de la red, lo que redundará en el incremento de la
competitividad.
b. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
• Lograr el análisis de los actores de la cadena productiva donde se
desarrolla el proyecto.
• Lograr la identificación de los principales problemas en la producción
de quesos; de los integrantes de la red.
• Evaluar la realidad físico – química y microbiológica de los quesos
producidos por los integrantes de la red.
2.2. TECNICAS DE RECOLECCION DE INFORMACION
El trabajo se realizó desde el 09 de Febrero al 12 de Abril del
2004. La información directa y primaria obtenida a través de la
inspección ocular y de las fichas de entrevistas a los productores de la
red, se realizó entre 11 de febrero y 07 de Abril.
La información a comerciantes y otros agentes componentes de la
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cadena de valor, se realizó desde el 10 de Marzo al 31 de Marzo.
El presente estudio ha utilizado la técnica de inspección ocular
para la recolección de la información relevante y así poder incrementar
el grado de confiabilidad de la misma. También se ha utilizado la técnica
de la entrevista directa a los productores conformantes de la red.
El instrumento lo constituyo una ficha de inspección ocular y
entrevista; elaborado según la temática solicitada. El formato fue
revisado y evaluado por personal de PROMPYME.
Durante la ejecución de la inspección y entrevista se logró la
participación activa de los actores directos en el proceso productivo; lo
que realza la veracidad de la información obtenida.
Como el objetivo principal era conocer la realidad productiva de
los integrantes de la red, la entrevista se dirigió a los conformantes de la
misma.
La inspección ocular realizada por los Asesores de Oferta, se
basó en la verificación IN SITU de algunos componentes tanto
estructurales como de proceso de cada planta. Información que es
necesario tomarlo con criterio técnico.
Lo antes mencionado determinó el uso de:
01 Formato de Inspección ocular
01 Ficha de Entrevista
01 Kit de análisis de leche
Además, se ha realizado visita a los centros de movimiento
comercial, para recoger información de abastecimiento de insumos y
compra de quesos.
Se ha realizado el seguimiento a otros acopiadores de leche para
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determinar la oferta de leche en las zonas del proyecto.
Las ventajas más importantes que se sucedieron:
! Buena voluntad de parte de productores al ingresar a plantas para
realizar la inspección.
! Permitir realizar análisis de leche a sus proveedores.
! Mostraron mucho interés al responder la entrevista.
! Permitir evaluar su proceso de producción.
Para recolectar la información se realizaron las siguientes
actividades:
• Visita a 32 plantas queseras.
• Entrevista a productor de queso.
• Análisis de leche en cada planta.
• Inspección ocular a cada planta.
• Seguimiento y toma de información de camión NESTLE.
• Visita y toma de información del mercado de quesos –
Bambamarca.
• Visita y toma de información de puestos: venta de insumos –
Bambamarca.
• Toma de muestras de quesos para evaluación organoléptica.
• Toma de muestras de queso para análisis microbiológico.
• Toma de muestras de agua; de 04 zonas para análisis.
• Determinación GEO – REFERENCIAL de plantas.
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utensilios
Los principales productos e indicadores de la realidad
consignados en la entrevista e inspección ocular, se presentan en los
cuadros siguientes:
CUADRO Nº 01
VARIABLES METODOLOGIA CONCEPTO
INSUMOS PRODUCTO TIPO DE INFORMACION HERRAMIENTAS
Abastecimiento Productores
- Nº de vacas propias
- Nº proveed. de leche
- Precio leche - Calidad leche - Capacidad
Instalada - Meses mayor
oferta - Aditivos
- Cantidad
de leche - Oferta en la
zona - Calidad de
leche ofertada
Primaria Secundaria Directa
Entrevista a: - Productores de queso - PROMPYME Asesor de Ganado - Evaluación por Asesores de Oferta
CUADRO Nº 02
VARIABLES METODOLOGIA CONCEPTO
INSUMOS PRODUCTO TIPO DE INFORMACION HERRAMIENTAS
Producción
-Tipos de queso -Rendimientos -Cantidad de queso producido
-Relación Laboral
-Higiene -Resultados Productivos
-Envases y/o envolturas
-Técnicas productivas
-Infraestructura -Maquinas, Equipos y
Cantidad de Queso producido y calidad
Primaria Directa
Entrevistas a: - Productores
de Queso - Inspección y
evaluación por asesores de oferta
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de leche
CUADRO Nº 03
VARIABLES METODOLOGIA CONCEPTO
INSUMOS PRODUCTO TIPO DE
INFORMACION HERRAMIENTAS
Comercialización
- Mercado
- Resultados
económicos
- Oferta
- Demanda
-Inversión
Cantidad de
Queso
ofertado por
productores
de la red
Primaria
Entrevistas a:
- Productores de
Queso
- Comercializador
de quesos
- Comercializador
de insumos
CUADRO Nº 04
VARIABLES METODOLOGIA CONCEPTO
INSUMOS PRODUCTO TIPO DE
INFORMACION HERRAMIENTAS
Organismos
de Apoyo
- Organismos
gubernamentales
- Instituciones
Privadas
- Lista de
instituciones
que brindan
apoyo en la
zona
- Áreas
temáticas de
apoyo
- Posibles
amenazas
en demanda
Directa
Recolección de
información por
asesores de
oferta
2.3. ASPECTOS TEMÁTICOS A CONSIDERAR
Los aspectos que se han considerado para evaluar la producción
quesera de los integrantes de la red, son los siguientes:
• El elemento humano, integrante de la red; como factor sujeto a cambio
de actitud y la mejora de su competitividad.
• La infraestructura actual de planta, considerado como posible factor
limitante para el logro de objetivos en calidad.
• El abastecimiento de leche e insumos, considerado para el logro de la
estandarización de los productos elaborados.
• Producción, como aspecto evaluativo determinante de la realidad
productiva y las competencias internas y externas en la cual se
mueven.
• Higiene en todo el proceso productivo.
• La comercialización de sus productos.
• Exigencias de calidad del consumidor.
• Resultados económicos de la actividad.
• Periodicidad de la oferta – demanda de sus productos.
• Relaciones de complemento o competencia de las políticas públicas.
La especialización en derivados lácteos se considera como
producción secundaria; y esta medida por:
• Volumen de producción de queso por productor.
• Volumen de producción en relación a capacidad instalada.
• Volumen de producción en relación a capacidad instalada, proceso en
10 horas técnicas y ofertas de leche.
• Cantidad de productores de la red.
• Producción por zonas considerando la distancia y la oferta de leche
como factor limitante.
• La actitud de los productores integrantes de la red, frente a cambios
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propuestos.
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III. ANALISIS DE RESULTADOS
3.1. CARACTERISTICAS DEMOGRAFICAS Y SOCIO – ECONOMICAS DE LOS PRODUCTORES – TALLAMAC.
La provincia de Hualgayoc; se ubica en la zona central del
departamento de Cajamarca; cuya capital provincial es la cuidad de
Bambamarca; situada a una altitud de 2 540 msnm; con coordenadas
UTM E – 0774543 N – 9261352 la provincia cuenta con tres distritos:
Bambamarca, Hualgayoc y Chugur.
Bambamarca es una ciudad rodeado por numerosos caseríos,
llamados también comunidades, las cuales están en relación muy
estrecha con la ciudad.
La ubicación geográfica de las zonas de trabajo del proyecto; se
observa en el siguiente cuadro:
CUADRO Nº 05
UBICACIÓN GEOGRAFICA DE LAS ZONAS DEL PROYECTO COORDENADAS UTM – PSAD 56
COORDENADAS ZONA ALTITUD (msnm)
ESTE NORTE
TALLAMAC 2 585 0778399 9267768
EL ROMERO 2 917 0779611 9270204
PUSOC 3 098 0779259 9271952
HUAYRASITANA 3 273 0776975 9273382
NUMBRAL 3 080 0776889 9276186 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
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GRAFICO Nº 01
DEPARTAMENTO DE CAJAMARCA
GRAFICO Nº 02 PROVINCIA DE HUALGAYOC
PROVINCIA DE HUALGAYOC
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GRAFICO Nº 03 DISTRITO DE BAMBAMARCA
DISTRITO DE BAMBAMARCA
PROMPYME - BID
17 PROMPYME - BID
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774500 784500
GRAFICO Nº 04
ZONAS DE TRABAJO DEL PROYECTO COORDENADAS UTM – PSAD - 56
EL ROMERO
NUMBRAL
HUAYRASITANA
PUSOC
TALLAMAC
LA LOCPA
LA COLPA
SAN ANTONIO
BAMBAMARCA
ESCALA: 1/1000
LEYENDA: • UBICACION DE PLANTAS __ CARRETERA AFIRMADA - - - CAMINO DE HERRADURA
9276000
9261000
La zona de *Tallamac fue considerada como mayor potencial de conglomerado
de derivados lácteos dándosele un ranking de 1er puesto; con 94 puntos;
considerando los criterios siguientes:
! Número de productores
! Volumen de producción semanal per cápita
! Concentración de proveedores
! Presencia de instituciones
! Calidad del queso
! Experiencia del productor
! Elaboración de otros derivados lácteos
! Opinión de técnicos
! Cadena de valor
! Organización de productores
! Actitud
3.1.1. INTEGRANTES
Los integrantes de la red, en la actualidad son 33; presentando a
continuación el siguiente cuadro:
* GROWTH CORPORATION S.A.C – 2003. JOSE HERRERA JARA
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CUADRO Nº 06
INTEGRANTES DE LA RED – TALLAMAC
Nº NOMBRES Y APELLIDOS ZONA
01 BANCES SILVA, Luz Dina LA LOCPA 02 GALVEZ SALAZAR, José Elías LA LOCPA 03 GARCIA VASQUEZ, Videlmo LA LOCPA 04 MEJIA REGALADO, María Irma LA LOCPA 05 ROJAS BANCES, Francisco LA LOCPA 06 SAAVEDRA BANCES, Juan LA LOCPA 07 MARIN AGUILAR, Aladino TALLAMAC 08 RUIZ SAUCEDO, María Flor TALLAMAC 09 RUIZ VASQUEZ, Luis Heriberto TALLAMAC 10 GOICOCHEA VASQUEZ, Samuel EL ROMERO 11 MARIN BANCES, Neptalí EL ROMERO 12 MARIN BAZAN, Dina Emérita EL ROMERO 13 MARIN VASQUEZ, Eladio Nicolás EL ROMERO 14 MARIN VASQUEZ, Norberto EL ROMERO 15 MARIN VASQUEZ, Orferlinda EL ROMERO 16 MARIN VASQUEZ, Susana EL ROMERO 17 ROMERO HUACAL, Ormenio EL ROMERO 18 SAUCEDO FERNANDEZ, Teodolinda EL ROMERO 19 VASQUEZ VASQUEZ, Domingo Guzmán EL ROMERO 20 BAZAN MARIN, Maribel PUSOC 21 CARUAJULCA MARIN, Juan PUSOC 22 GOICOCHEA MONTENEGRO, Natalia PUSOC 23 LUNA CABRERA, Bresilda PUSOC 24 TAPIA SANCHEZ, Artidoro PUSOC 25 TORRES SANCHEZ, Jaime PUSOC 26 VASQUEZ VÁSQUEZ, María Justina PUSOC 27 BENAVIDES SANCHEZ, Miguel HUAYRASITANA 28 ROJAS SAAVEDRA, Rogelio HUAYRASITANA 29 VASQUEZ BENAVIDES, Francisco HUAYRASITANA 30 CAMPOS ACUÑA, Abelardo NUMBRAL 31 DIAZ GOICOCHEA, Camilo NUMBRAL 32 RODRIGO RAMOS, Rigoberto NUMBRAL 33 VASQUEZ RODRIGO, Marcial NUMBRAL
FUENTE: COORDINADOR PROYECTO “TALLAMAC” - PROMPYME
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3.1.2. EDAD
Se observa que por ser la actividad artesanal y casera, la mano
de obra joven se identifica como la mayoría; el 37.5% de ellos, la edad
está comprendida entre 31 y 40 años; el 31.25% la edad esta
comprendida entre 20 y 30 años, existiendo un 28.13% cuya edad
fluctúa entre 41 a 50, son los productores de mayor experiencia en la
zona; y un 3.13% la edad se encuentra entre 51 a 60 años; observemos
el siguiente cuadro:
CUADRO Nº 07
RANGOS DE EDAD DE LOS PRODUCTORES
EDAD (años)
La Locpa Tallamac El
Romero Pusoc Huayra-sitana Numbral TOTAL %
20 – 30 02 02 01 04 --- 01 10 31.25
31 – 40 01 01 05 02 02 01 12 37.50 41 – 50 03 --- 03 01 01 01 09 28.13 51 – 60 --- --- 01 --- --- --- 01 3.13 TOTAL 06 03 10 07 03 03 32 100.00
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
GRAFICO Nº 05
EDAD DE LOS PRODUCTORES DE LA RED
31.2537.50
28.13
3.120.00
10.0020.0030.0040.00
20-30 31-40 41-50 51-60
3.1.3 GENERO
Se observa que en la actividad láctea, la mano de obra masculina
predomina 65.63% y el de la mujer corresponde al 34.38%, habiéndose
incrementado la participación femenina.
GRAFICO Nº 06
SEXO DE LOS PRODUCTORES DE LA RED (%)
HOMBRES, 65.63
MUJERES, 34.37
CUADRO Nº 08 RANGOS DE EDAD DE LOS PRODUCTORES
SEXO La Locpa Tallamac El
Romero Pusoc Huayra-sitana Numbral TOTAL %
HOMBRE 4 2 6 3 3 3 21 65.63
MUJER 2 1 4 4 --- --- 11 34.37
TOTAL 6 3 10 7 3 3 32 100.00 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
En la zona de Huayrasitana y Numbral no hay participación como
integrante de la red de mujeres, en las zonas del El Romero y Pusoc,
esto se equilibra.
3.1.4. INTEGRANTES DE LA FAMILIA.
La actividad láctea requiere de apoyo secundario; por la
diversidad de acciones que el responsable, realiza en el día; los
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integrantes de la familia, garantizan una continuidad de la actividad;
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Promedio general de integrantes por familia: 5 personas
siendo principalmente los cónyuges y/o hijos los que apoyan
activamente en el proceso.
GRAFICO Nº 07
Nº DE INTEGRANTES DE FAMILIA EN LOS PRODUCTORES
05
1015202530
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nº DE INTEGRANTES
PO
RC
EN
TAJE
CUADRO Nº 09 Nº DE INTEGRANTES DE LA FAMILIA / ZONAS
Nº Inte-grantes
La Locpa Tallamac El
Romero Pusoc Huayra-sitana Numbral TOTAL %
2 --- 1 2 --- --- --- 3 9.38
3 1 1 1 3 1 1 8 25.00
4 --- 1 3 2 --- --- 6 18.75
5 2 --- 1 --- 1 --- 4 12.50
6 --- --- 2 1 1 --- 4 12.50
7 1 --- --- --- --- --- 1 3.12
8 1 --- --- 1 --- 1 3 9.38
9 --- --- --- --- --- --- --- ---
10 --- --- 1 --- --- 1 2 6.25
11 1 --- --- --- --- --- 1 3.12
TOTAL 6 3 10 7 3 3 32 100.00 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA
En el 25% de los productores, el Nº de integrantes de las familias
asciende a 8; en el 18.75% de los productores el número de integrantes
de la familia es 6, obteniendo como promedio general en todos los
productores; a 5 integrantes de la familia; este promedio incluye a los
padres (integrantes de la red).
Del total de productores considerados que son 32; el 75%
integran la red como responsables directos y también son los que
procesan; el 21.88% de productores inscritos a la red; sus cónyuges son
los que procesan la leche y sólo el 3.12% de los productores inscritos,
un familiar directo procesa la leche en la planta.
3.1.5. NIVEL EDUCATIVO DE LOS PRODUCTORES
En cuanto al nivel educativo de los productores de la red; el
65.63% tiene nivel primario; de ellos el 50% tienen primaria completa y el
15.63% tiene primaria incompleta, de los que tienen primaria completa;
el 28.13% son hombres y el 21.87% son mujeres; de los productores que
tienen primaria incompleta; el 12.5% son hombres y el 3.13% son
mujeres.
Al referirnos al nivel secundario; el 28.13% tienen este nivel; de
los cuales el 12.5% tienen secundaria completa; siendo el 6.25%
hombres y el 6.25% son mujeres; el 15.63% tienen secundaria
incompleta, de los cuales este mismo porcentaje (15.63%) son hombres.
Al evaluar el nivel educativo superior técnico, tenemos que el
6.24% lo tiene, pero incompleta; siendo el 3.12% Hombres y el 3.12%
mujeres.
24 PROMPYME - BID
GRAFICO Nº 08
NIVEL EDUCATIVO DE LOS PRODUCTORES (%)
PRIMARIA, 65.63
SECUNDARIA, 28.13
SUPERIOR, 6.24
PRIMARIA
SECUNDARIA
SUPERIOR
CUADRO Nº 10
NIVEL EDUCATIVO DE LOS PRODUCTORES SEGÚN SEXO
SEXO NIVEL EDUCATIVO
HOMBRE MUJERTOTAL %
COMPLETA 9 7 16 50.00 PRIMARIA
IMCOMPLETA 4 1 5 15.63
COMPLETA 2 2 4 12.50 SECUNDARIA
IMCOMPLETA 5 --- 5 15.63
COMPLETA --- --- --- --- SUPERIOR
TECNICA IMCOMPLETA 1 1 2 6.24
TOTAL 21 11 32 100.00 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA
Del total de productores confortantes de la red; el 100% saben
leer y escribir; no habiendo encontrado nivel de analfabetismo alguno.
25 PROMPYME - BID
3.1.6. CONDICION DE TENENCIA DE LA CASA.
Esta condición esta relacionada directamente con la casa en la
cual se ubica la planta quesera; por lo tanto tenemos que el 75% de
productores tienen casa propia y allí mismo están ubicadas sus plantas;
el 21.88% están en casa prestada, pertenecientes a algún familiar y el
3.12% está en casa alquilada. Solamente el 15.63% de ellos menciona
tener titulo de propiedad del terreno en donde se ubica la planta.
GRAFICO Nº 09
CONDICION DE TENENCIA DE LAS PLANTAS (%)
PROPIA, 75.00
PRESTADA , 21.88
ALQUILADA, 3.12
PROPIAPRESTADA ALQUILADA
3.1.7. UBICACIÓN DE LAS PLANTAS QUESERAS
Las plantas queseras de los productores integrantes de la red
están centradas en 06 zonas o caseríos y están distribuidos de la
siguiente forma:
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Numbral 813609 ELABORADO: ASESORES DE OFERTA
CUADRO Nº 11
UBICACIÓN GEOGRAFICA DE LAS PLANTAS QUESERAS
ZONA Nº DE PLANTAS DISTRITO PROVINCIA
La Locpa 06 Bambamarca Hualgayoc
Tallamac 03 Bambamarca Hualgayoc
El Romero 10 Bambamarca Hualgayoc
Pusoc 07 Bambamarca Hualgayoc
Huayrasitana 03 Chalamarca Chota
Numbral 03 Chalamarca Chota
32 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA
Las plantas de la Locpa tienen un acceso diferente por camino no
carrozable; en cambio las plantas de las 05 zonas restantes, están
unidas por 01 carretera afirmada carrozable que parte de Bambamarca
hacia el distrito de Chalamarca (Chota); uniendo finalmente con la
provincia de Chota. La única unidad móvil que circula 01 vez al día es el
camión lechero de Nestlé; el cual actualmente acopia 650 Lt. / día,
especialmente de las zonas de Huayrasitana y Numbral.
El 84.38% de los productores tienen acceso a teléfono
comunitario y el 15.62% no lo tiene, especialmente los productores de la
zona de la Locpa; los teléfonos comunitarios se detallan:
CUADRO Nº 12
TELEFONOS COMUNITARIOS DE LAS ZONAS
ZONA Nº TELEFONICO La Locpa ----- Tallamac 813662 El Romero 813671 Pusoc 813670 Huayrasitana 813606
3.1.8. ACTIVIDAD ECONOMICA PRINCIPAL.
Al considerar la actividad principal a la cual se dedican y se
constituye como la fuente primaria de ingresos económicos familiar,
tenemos:
GRAFICO Nº 10
ACTIVIDAD ECONOMICA PRINCIPAL DE LOS PRODUCTORES (%)
AGRICULTURA, 53.13
INDUSTRIA LACTEA, 37.50
GANADERIA, 9.37
CUADRO Nº 13
ACTIVIDAD ECONOMICA PRINCIPAL DE LOS PRODUCTORES
ACTIVIDAD Nº DE PRODUCTORES %
Agricultura 17 53.13
Industria Láctea 12 37.50
Ganadería 03 9.37
32 100.00 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA
Para el 53.13% de los integrantes de la red; la agricultura se
constituye como la fuente principal de ingresos económicos para la
familia, siendo el maíz y la papa los cultivos que más se cultivan; para el
37.50% la industria del queso se constituye como la principal fuente;
28 PROMPYME - BID
siendo el queso fresco el producto mayoritario; seguido del queso suizo.
Los productores integrantes de la red; dedican el mayor de su
tiempo a la agricultura y la industria láctea; constituyéndose la ganadería
como una tercera actividad.
El volumen total que producen de queso fresco es de 626.84 Kg./
día; representando 26.12 Kg./productor y 182.84Kg./ Semana/Productor.
Si se tiene que son 24 los productores que elaboran queso fresco; y el
precio de venta promedio actualmente es de S/. 4.65; los ingresos por
productor a la semana lo observamos en el siguiente cuadro:
CUADRO Nº 14
INGRESOS PER CÁPITA SEMANAL – QUESO FRESCO
ZONA INGRESOS (S/.) Nº DE PRODUCTORES
La Locpa 185.00 4
Tallamac 226.67 3
El Romero 35.00 8
Pusoc 60.00 3
Huayrasitana 245.00 3
Numbral 122.20 3
Promedio General de ingreso por Productor: S/. 124.23 / semana FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES
ELABORADO: ASESORES DE OFERTA
El volumen total de queso suizo que se produce en la zona del
proyectores de 54.29 Kg./día; representando 9.0 Kg./día/productor y 63.33
Kg./semana/productor. Si se considera que actualmente son 06 los productores
que elaboran este tipo de queso; 05 de ellos exclusivamente queso suizo y 01
elabora dos tipos de queso; suizo y fresco. El promedio general del precio de
venta es S/. 7.33 nuevos soles el Kg.; entonces los ingresos por productor a la
semana; lo observamos en el siguiente cuadro.
29 PROMPYME - BID
CUADRO Nº 15 INGRESOS PER CÁPITA SEMANAL – QUESO SUIZO
ZONA INGRESOS (S/.) Nº DE PRODUCTORES
La Locpa --- ---
Tallamac 40.00 01
El Romero 25.00 02
Pusoc 75.33 03
Huayrasitana --- ---
Numbral --- ---
Promedio General de ingreso por Productor: S/. 52.67 / semana FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES
ELABORADO: ASESORES DE OFERTA
Se ha observado que para el 75% de productores que son la
mayoría y elaboran queso fresco; el promedio general de ingreso
económico por semana es de S/. 124.23 nuevos soles por productor; al
considerar el mes resulta S/. 496.92 nuevos soles; lo que supera un
ingreso mínimo vital; pero aún así para el 37.5% de productores, esta
actividad representa un 1er lugar en ingresos económicos. Pero el
promedio puede estar sesgado por valores extremos; al observar el
cuadro de queso fresco, para el 25% de los productores, el ingreso no
sobrepasa los S/. 35.00 por semana; ellos concentrados en el Romero;
al mes el ingreso no supera los S/. 140.00 nuevos soles; lo que tan
solamente representa el 34.15% de un ingreso mínimo vital.
El 95.83% de los productores venden su queso fresco en la
ciudad de Bambamarca y el 66.67% de productores de queso suizo lo
venden también en Bambamarca, constituyéndose la ciudad como el
principal mercado para los integrantes de la red; en la cuál el precio lo
determina el acopiador mayorista; sin considerar que obtenga o no
utilidad alguna el productor. Las envolturas y embalajes que utilizan son
los más artesanales; los que no garantizan una higiene adecuada del
30 PROMPYME - BID
producto. El 100% de productores venden 01 sola vez por semana, lo
que obliga al productor a agregar mayores dosis de sal y conservantes a
los quesos producidos los días lunes y martes; para garantizar una
“buena calidad” al llegar a la ciudad de lima, los días martes de la
semana siguiente al de la producción.
3.1.9. PROBLEMA ECONÓMICO DE LOS PRODUCTORES.
Los ingresos por dedicación a la actividad de la industria láctea,
no satisface las expectativas económicas actualmente; lo que origina
dos consecuencias observadas:
1. Dedicación a otra actividad principal y/o complementaria.
2. Aumentar los volúmenes de producción; en desmedro de la oferta de
leche actual que afecta a otros productores también de la red, la cual es
escasa.
El precio final del producto lo coloca el cliente mayorista acopiador
de la ciudad de Bambamarca; lo que relacionado a los diferentes costos
de producción presentados por productor, como consecuencia de
deficientes técnicas productivas que manejan, reflejado en rendimientos
altos; ocasiona que existan productores poco satisfechos e insatisfechos
con la dedicación a la actividad.
Los ingresos bajos obtenidos por mes y la competencia por la
oferta de la leche, promueve que los productores de queso realicen
adelantos de pago por leche; que en muchos casos esto significa un
adelanto de 8 semanas para proveedores de 10 Lt. /día en promedio;
distrayendo posibles ahorros para realizar reinversión en la actividad;
estando destinados a no lograr desarrollos significativos en el corto
plazo.
Si se diese el caso de tener ahorros actualmente, la preferencia
de inversión se la darían a la compra de terrenos dedicados a la
agricultura; lo que consideran la mejor inversión en la realidad en la que
viven.
31 PROMPYME - BID
La estacionalidad marcada de la producción de quesos; es otro
factor determinante en la economía del productor; observándose dos
temporadas muy definidas; la de alta demanda de queso (Julio -
Noviembre); en la cual los precios de venta mejoran, los ingresos por
unidad producida amplían su margen; pero la oferta de leche disminuye;
los productores desean producir más; quieren más utilidad, pero no hay
leche como consecuencia de escasez de lluvias, no hay pasto suficiente
para el ganado productor; la temporada de baja demanda de quesos
(Diciembre – Junio); en la cual la oferta de leche es mayor; pero el
mercado de venta de quesos se reduce notablemente; existiendo una
sobre oferta de queso; que en muchos casos ha provocado que los
precios de queso fresco desciendan a S/. 3.00 /Kg. y los de queso suizo
a S/. 5.00 / Kg.
3.1.10. HIGIENE
Para los productores; la higiene personal, de la infraestructura, de
la maquinaría y equipos, dentro del proceso de producción, no es un
criterio preponderante; lo consideran algo secundario; se limitan
básicamente a colar la leche y a lavar los envases y equipos con agua
fría y algún detergente comercial.
La manipulación directa con las manos es lo más común que se
observa. La infraestructura son pequeños ambientes adaptados a una
planta por necesidad; que en su gran mayoría son compartidos con otras
actividades del hogar como dormitorios y/o cocinas, los pisos en su
mayoría de tierra, hace imposible mantener un estado adecuado de
higiene en la planta. El aseo personal es muy deseable; dedicados a otra
actividad; en la misma condición comparten la actividad láctea, sin un
previo cuidado de higiene personal antes de procesar.
32 PROMPYME - BID
33 PROMPYME - BID
3.1.11. ESTANDAR DE PRODUCTOS.
Los diferentes insumos utilizados en el proceso; las diferentes
calidades de leche recibidas en planta; las diferentes técnicas de
procesamiento utilizadas; los diferentes rendimientos obtenidos; hacen
en general que ningún producto del total de productores, sea estándar;
rigiéndose en parámetros subjetivos muy generales de calidad dados por
el cliente mayorista, los cuales son: no hinchados, no porosos, de textura
compacta.
El concepto de estandarización esta lejana si no se promueve y
ejecuta un plan de capacitación muy estricto a corto plazo; lo que podría
redundar en una mejor calidad del producto y por ello un mejor mercado
con precios de venta muy atractivos.
3.1.12. CONOCIMIENTO TECNICO DEL PRODUCTOR.
El conocimiento técnico de cada productor puede traer ventajas y
desventajas; los de menor experiencia pueden estar más aptos al
cambio, por el contrario los de mayor experiencia muestran cierto
rechazo a sus cambios por manifestar experiencia y conocimiento del
mercado; además los de mayor experiencia han experimentado cambios
en la línea de producción.
GRAFICO Nº 11
EXPERIENCIA EN AÑOS DE LOS PRODUCTORES
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
0-2 2-4 4-6 6-8 8-10 10-12 12-14 14-16
AÑOS
POR
CEN
TAJE
34 PROMPYME - BID
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA
CUADRO Nº 16 EXPERIENCIA EN AÑOS DE LOS PRODUCTORES
RANGO Nº DE PRODUCTORES % Menos de 2 años 7 21.87 De 2 a 4 años 9 28.12 De 4 a 6 años 5 15.63 De 6 a 8 años 6 18.75 De 8 a 10 años 0 0.00 De 10 a 12 años 0 0.00 De 12 a 14 años 3 9.38 De 14 a 16 años 2 6.25 32 100.00
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA
El porcentaje 28.12% los encontramos con una experiencia de 2 a
4 años; seguido del 21.87% de los productores los cuales tienen desde
ninguna experiencia, 01 de ellos producía queso mantecoso y los otros
queso suizo; produciendo en la actualidad queso fresco; por las malas
experiencias obtenidas con el mercado, considerando que el queso
fresco les da mayores ventajas.
En el siguiente cuadro podremos observar de donde inicia la
experiencia adquirida, al evaluar quien les enseño a procesar; tenemos:
CUADRO Nº 17
QUIEN ENSEÑO A PROCESAR QUESO
RANGO Nº DE PRODUCTORES % Un familiar 16 55.17 Un amigo 7 24.14 Ingenieros 1 3.45 Vecinos 1 3.45 Nadie 4 13.79 29 100.00
Al 55.17% de productores; un familiar les enseño a procesar; sea
de la zona o de otro lugar, hay una relación directa de hacer que los
lazos familiares transmitan sus conocimientos con más confianza que
por otro medio; la segunda opción es por un amigo 24.14%; a quienes
por necesidad económica le solicitan que les transmitan sus habilidades;
esto relacionado con el éxito que pueda tener en el negocio el amigo y
que el aprendiz no signifique una amenaza potencial competitiva por la
leche ofertada en la zona.
El 31.25% de los productores menciona haber tenido capacitación
para la actividad en algún momento; de ellos el 15.63% dice haberlo
recibido de SENATI; el 6.25% de PROMPYME; otro 6.25% dice de un
proyecto “Pusoc – Queserías” y un 3.12% de la ONG CEDAS.
Al mencionar las áreas temáticas de la capacitación; el 15.63%
dice que en producción de quesos, el 9.37% dice en producción e
higiene; y el 6.25% opina que recibió en producción, insumos e higiene.
El 25% de los que recibieron capacitación mencionan que le sirvió
para mejorar en algo su producción; y el 6.25% menciona no haberle
servido la capacitación para lograr mejoras significativas en el proceso.
Los productores opinan sobre algunas condiciones necesarias
para que el queso se obtenga de una mejor calidad; el 41.94% dice que
depende de la calidad de la leche como materia prima; un 31.25% opina
que la calidad de la leche y la higiene en el proceso. Se observa que
tienen un criterio algo cierto en sus opiniones; pero el factor limitante es
que les falta el conocimiento técnico necesario para mejorar la calidad
de la leche y de que recursos y/o medios se valdría para controlar la
35 PROMPYME - BID
higiene en el proceso productivo.
Si se considera un queso de buena calidad; el criterio de los
productores varía notablemente observándose las razones que
expresan. Un 41.94% opina que no debe estar hinchado y no debe ser
poroso; un 9.68% opina que además de lo anterior mencionado, no debe
desmoldarse; existen otras opiniones de menor cuantía. Esto nos
muestra una heterogeneidad de criterios que se relacionan directamente
con la no aceptación del queso por parte del cliente mayorista acopiador
de la ciudad de Bambamarca; quien al final decide las características de
calidad del queso.
36 PROMPYME - BID
3.2. ANALISIS DE LOS ACTORES DE LA CADENA DE VALOR.
3.2.1. PRODUCTOR DE LECHE.
Enmarcados en el productor de leche como proveedor de materia
prima a las plantas queseras integrantes de la red; podemos presentar
resultados obtenidos de los mismos productores, contrastando la
información con los productores de queso quienes recepcionan la leche
y presentando resultados de análisis de calidad de leche, realizado por
los asesores de oferta; es que la información que se presenta tiene alto
grado de confiabilidad.
Presentando el siguiente cuadro podremos visualizar la realidad
del productor de leche.
CUADRO Nº 18
LA LOCPA TALLAMAC EL
ROMEROPUSOC
HUAYRA-
SITANA NUMBRAL TOTAL
Nº PLANTAS 06 03 10 07 03 04 33Nº PLANTAS
PROCESANDO 05 03 10 07 03 03 31
Nº PROVEED. 147 101 120 87 123 58 636
Nº VACAS 222 180 212 156 263 140 1 173
Nº LITROS 1 056.50 706 1 095 897.5 1 403 795 5 953FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
Con el cuadro anterior podemos obtener una información valida,
como es:
Promedio de Lts. leche/vaca/día …………. 5.0
Promedio de Lts. leche/ proveedor/día …. 9.36
Promedio de Lts. leche/recibido por planta. 192
Promedio de vacas por proveedor …. 2
37 PROMPYME - BID
Promedio de proveedores por planta ….. 21
La cantidad de proveedores de leche a las 31 plantas es de 636;
quienes crían y alimentan a 1 173 vacas en producción; abasteciendo con 5
953 Lts. diarios para ser procesados en queso fresco y suizo.
Si se considera a otros actores competitivos por la materia prima y se
evalúa la oferta real de leche en la zona de desarrollo del proyecto;
tendríamos.
CUADRO Nº 19
VOLUMEN OFERTADO EN ZONA DE PROYECTO (Lts/día)
PLANTAS
PROMPYME NESTLÉ
PROG.VASO
DE LECHE PRONAA
OTRAS
PLANTAS
CONS.
HUM. (2%)
TERNERAJE
(5%) TOTAL
Nº DE
VACAS 1 173 130 34 86 180 --- --- 1 603
Nº DE
PROVEE. 636 69 18 46 96 --- --- 865
CANTID.
LECHE 5 953 650 168 429 900 160 80 8 340
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
• Nestlé – Inspección – Verificación en planta
• Programa Vaso de Leche – Municipalidad Bambamarca
• PRONAA - Bambamarca
• Otras Plantas - Asesores de Oferta.
El volumen total que se produce en la zona de desarrollo del
proyecto es de 8 340 Lts. /día; de los cuales el 71.38% se procesa en las
plantas de los integrantes de la red.
Si se considera el promedio de producción de vaca por día 5.00 Lts.
/vaca/día* coincidente con los datos obtenidos en nuestro estudio, se tiene
38 PROMPYME - BID
que podría ser la oferta máxima de leche en la zona. Tan solamente el
proyecto Tallamac no procesa 2 387 Lts. /día que se oferta en la zona; y
contemplando los objetivos se necesitaría incrementar en 70% la
producción, lo que representa procesar 4 167 litros/día más. Existiendo un
déficit actual de 1 780 litros/día; sin tener en cuenta que tendrían que dejar
de acopiar leche para los otros fines antes mencionados.
Los destinos más importantes de la producción de leche en la zona
de desarrollo del proyecto son:
Plantas procesadoras de queso ……. 6 853 Lts. /día
Nestlé …………………………… 650 Lts. /día
Programa vaso de Leche …………… 168 Lts. /día
PRONAA (desayunos escolares) …… 429 Lts. /día
Debemos tener en cuenta que los 8 340 litros producidos en la
actualidad, temporada considerada como de alta oferta de leche; se verá
disminuida en un 30% aproximadamente para la temporada de baja
producción (Julio - Noviembre), en la cual ya no hay presencia de lluvias
acentuadas, disminuyendo la producción de pastos y por ende la de leche.
La producción estimada en el distrito de Bambamarca es de 92800
Lts. / día; de los cuales la producción de la zona del proyecto representa el
8.99% del total.
Se debe tener en cuenta la posibilidad que de lograr mejorar la
calidad de la leche, la amenaza de deserción de proveedores a otros
compradores que pagan mejor precio por calidad se vería acrecentado;
disminuyendo la oferta de leche para las plantas.
Los productores de queso integrantes de la red tienen vacas de su
propiedad. 17 productores de queso tiene 31 vacas; las que producen 145
Lts. /día; lo cual no garantiza nada si se diese el caso de perder
39 PROMPYME - BID
proveedores.
Ellos mencionan que compran 4 292 Lts. /día lo cual lo comprobamos
en planta; representando 30 044 Lts. /semana.
De los 29 productores de queso que están en actividad; a 21 de ellos
los productores de leche llevan su producto a las plantas.
El tiempo promedio general de los proveedores de leche a planta es
de 28 minutos; entonces se relaciona a la distancia promedio de 3.0 Km.
que debe recorrer de ida y 3.0 Km. de vuelta al día, demandándoles 1:00
hora, la actividad de llevar leche a planta.
El precio por la leche que recibe el productor es como sigue.
CUADRO Nº 20
PRECIO DE LECHE
TEMPORADA BAJA TEMPORADA ALTA
RANGO S/. 0.50 – 0.70 S/. 0.55 – 0.75
PROMEDIO GENERAL S/. 0.56 S/. 0.67 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
Esta variación se debe a que existe época en la que baja la oferta de
leche por escasez de pasturas, pero la demanda de quesos se eleva,
creando una competencia por producir y generar algo de utilidad.
Los meses del año en la cuál falta leche para procesar son los
siguientes, según los mismos productores:
Julio a Noviembre ………… 05 meses
Agosto a Noviembre ……..…. 04 meses
Las dos opciones son bien sustentadas.
La tecnología utilizada por los productores de leche es aún artesanal;
ello se evidencia por la falta de higiene en el ordeño, equipo utilizado para
40 PROMPYME - BID
la recepción de la leche, envases para transportar la misma; además por los
resultados obtenidos de los análisis.
41 PROMPYME - BID
42 PROMPYME - BID
* El productor Sr. LUIS H. RUIZ VASQUEZ, produce queso Fresco y Suizo
3.2.2. PRODUCTOR DE QUESO – TALLAMAC
Las variedades de quesos producidos por los integrantes de la red y
su ubicación respectiva se puede observar en el siguiente cuadro:
GRAFICO Nº 12
TIPO DE QUESO PRODUCIDO
FRESCO, 81.80
SUIZO, 17.65
MANTECOSO, 0.55
FRESCOSUIZOMANTECOSO
CUADRO Nº 21
TIPO DE QUESO PRODUCIDO ZONA PRODUCTORES
FRESCO SUIZO MANTECOSO
La Locpa 06 05 --- 01
Tallamac 03 03 *01 ---
El Romero 10 08 02 ---
Pusoc 07 04 03 ---
Huayrasitana 03 03 --- ---
Numbral 04 04 --- ---
TOTAL 33 27 06 01 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
• La mayor concentración de plantas se ubican en El Romero, seguido de
Pusoc y la Locpa.
• El 81.80% de productores se dedica al procesamiento de Queso fresco.
• Hasta hace 03 años no se producía las cantidades actuales de queso fresco
y por ende no existía productores de este tipo de queso. El incremento en la
demanda de queso fresco ha traído como consecuencia la especialización,
dejando de lado la producción de queso mantecoso.
• El queso tipo suizo ha sufrido la misma consecuencia, observándose que
existen pocas plantas dedicadas al mismo.
• Si evaluamos a otros productores ubicados en la zona de trabajo y que no
pertenecen a la red, podremos observar lo siguiente:
CUADRO Nº 22
ZONA CANTIDAD DE
PRODUCTORES X LECHE/DIA TIPO DE QUESO
La Locpa 02 400 Fresco
Tallamac --- --- ---
El Romero --- --- Fresco
Pusoc 01 200 ---
Huayrasitana --- --- ---
Numbral 01 300 Fresco
TOTAL 04 900 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
Ello nos demuestra que el proyecto esta contemplando al 89% de
productores de la zona, pudiendo así en equipo obtener logros favorables para
43 PROMPYME - BID
su desarrollo.
44 PROMPYME - BID
A.- DE LA PLANTA
Si partimos de esperar el logro de objetivos en el proyecto los cuales
contempla la mejora en calidad y la estandarización de los productos entre los
integrantes de la red, tendremos que iniciar evaluando si las condiciones
actuales en infraestructura, disponibilidad de maquinaria y equipos, insumos y
otros factores, reúnen las condiciones mínimas exigidas para desarrollar un
programa de mejoras sustanciales. Partiendo de ello nos permitimos presentar
los resultados obtenidos.
Es necesario contar con un ambiente independiente para el procesamiento,
lo cual podría garantizar la independencia necesaria y por ende un mejor control
de higiene en la misma.
RESULTADOS OBTENIDOS SE MUESTRAN EN EL SIGUIENTE CUADRO
CUADRO Nº 23
AMB.
INDEP.
LA
LOCPA TALLAMAC
EL
ROMEROPUSOC
HUAYRA-
SITANA NUMBRAL TOTAL
SI 02 02 05 06 01 02 18
NO 04 01 05 01 02 01 14
06 03 10 07 03 03 *32 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME * 01 PRODUCTOR NO PARTICIPA: Sr. MARCIAL VASQUEZ RODRIGO
Solamente el 56.25% de productores cuentan con un ambiente
independiente para el procesamiento. Lo esperado seria el 100% de los 14
45 PROMPYME - BID
productores que no cuentan con ambiente independiente, 10 tienen solamente
división provisional, lo que no garantiza una independencia favorable.
Se da referencia de que 21 productores comparten su ambiente de planta
con otras actividades realizadas en el hogar, observando que algunos lo
comparten con 02 y hasta 03 actividades; observemos los siguientes resultados:
Comparten con Dormitorio …………………. 11 Productores
Comparten con Cocina …………………. 04 Productores
Comparten con Almacén …………………. 04 Productores Comparten con Corral …………………. 01 Productores
Comparten con Otros …………………. 07 Productores
Lo comparten para 01 actividad …………………. 16 Productores
Lo comparten para 02 actividades …………. 04 Productores
Lo comparten para 03 actividades …………. 01 Productor
Se puede observar que 11 ambientes se comparten con el dormitorio, ello
debido a la falta de disponibilidad de ambientes, recursos económicos bajos para
contar con más ambientes y la planta se inicio en un lugar que consideraron la
más adecuada, sin considerar factores contaminantes externos.
El hecho de compartir ambiente con la cocina se explica por la
facilidad del uso del fuego disponible, ya que algunas plantas utilizan leña como
combustible para los procesos de calentamiento.
Estos resultados obtenidos nos muestran que priman aún criterios
costumbristas y de necesidad; antes que criterios técnicos en bien de lograr
calidad.
Si se considera el conocimiento de mantener una línea de producción
adecuada para obtener resultados favorables, en mejorar tiempos y el uso de los
46 PROMPYME - BID
recursos disponibles, tenemos resultados que solamente 03 productores lo
mantienen; 29 no lo mantienen; ello se justifica por las siguientes razones:
! No cuentan con área adecuada.
! No tienen conocimiento de ello.
! Les parece más práctico como lo tienen.
Se evaluó la existencia de servicios básicos, necesarios para tener una
producción adecuada y que posiblemente garantice un logro en mejoras de
calidad; los resultados obtenidos se muestran a continuación.
CUADRO Nº 24
AGUA LUZ ELECTRICA SERVICIOS HIGIENICOS
Manantial captado 30 Si tienen 01 Letrinas 29
Potable --- No 31 Inodoros 01
Otros Abastecim. 02 No tienen 02 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
En relación a la disponibilidad del agua, es muy favorable el resultado,
garantizando una adecuada higiene tanto personal, como del ambiente y
maquinarias, equipos y otros. Además se puede mencionar que se puede contar
con agua de trabajo para los quesos. La procedencia muestra un poco de
preocupación por no ser tratada, pero aún así se procedería a una
pasteurización del agua que se mezcla con el queso, si es que los resultados de
los análisis arrojarían resultados positivos a contaminación.
Respecto a la luz eléctrica, solo 01 productor de queso mantecoso lo tiene,
quien puede regular su tiempo de procesamiento al día. Pero al observar a la
mayoría de productores, no cuentan con este servicio, el cual es necesario, ya
47 PROMPYME - BID
que existe un gran número de productores que inician el proceso en horas de la
tarde, culminando por la noche, teniendo deficiencia de luz, lo que podría
provocar accidentes en el mal uso de insumos, derramar combustible en el
queso y no percatarse del grado de suciedad en la planta.
Observando los resultados de servicios higiénicos, 29 productores cuentan
con letrinas; observando una distancia promedio general a cada planta de 20
metros; lo que favorece en los hábitos del productor, pudiendo controlar malos
olores, presencia de moscas.
Existen 02 plantas que no cuentan con SS. HH.; siendo ellos:
El Romero ……….. Sra. Dina Emerita Marín Bazan
El Romero ……….. Sra. Orferlinda Marín Vásquez
La razón encontrada en ellos se presenta a continuación:
! Se desplazan con planta a donde pastorea el ganado.
! Foncodes no contemplo letrinas en esa zona alta.
Las dos plantas se ubican a 600 metros lineal de distancia una de la otra y
a 3.0 Km. de distancia del Centro Poblado “El Romero”.
Es necesario contar con pozo para el lavado, cuyo material sea de
cemento, encontramos que 13 productores cuentan con ello y la diferencia no lo
tiene. El aseo de los equipos y envases se puede realizar en forma más
higiénica, si consideramos que alrededor de la pila de agua existen charcos
contaminantes, acentuándose esto en periodo de lluvias, entonces se entiende
que es necesario contar con ellos.
El cambio en la dedicación de líneas de producción anterior como el
procesamiento de queso suizo; surgió como cambio a la exigencia del mercado
a queso fresco, ello conllevó a que algunos productores aún cuenten con
48 PROMPYME - BID
ambientes para madurar quesos. En la actualidad, solamente 02 productores
49 PROMPYME - BID
TOTAL 32 32 32
tienen ambiente que reúne las condiciones mínimas para madurar queso suizo,
ellos ubicados en Pusoc y los productores anteriormente se dedicaban a
producir este tipo de queso.
Al referirnos a los materiales con los cuales está construido el ambiente
dedicado al procesamiento de quesos observamos lo siguiente:
GRAFICO Nº 13
MATERIAL DE PISOS DE LAS PLANTAS (%)
CEMENTO , 18.75
TIERRA, 81.25
CEMENTO
TIERRA
CUADRO Nº 25
PISOS CIELO RAZO PAREDES
Cemento 06 Madera 13 Mat. Noble 01
Tierra 26 Calamina 12 Tapial 31
Teja 03
Plástico 01
Otros 03
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
De las plantas observadas, 25 pisos son de tierra (81.25%), lo que no
garantiza el logro de estándares de calidad; por el grado de contaminación que
ello representa; además de ser difícil su aseo continuo.
La presencia de 13 cielos razos (40.60%) de madera; nos llevó a observar
que el ambiente superior a la planta, era en su mayoría dormitorios; pudiendo
significar un riesgo de contaminación durante el proceso. Doce (12) plantas
tienen cielo razo de calamina; lo que no es recomendable un ambiente para
planta; por constituir un material que amplia los rangos de temperatura en el
interior; pudiendo ser perjudicial en la etapa de almacenaje.
Solamente se observa 01 planta con paredes de material noble, lo que sería
muy favorable. El uso de tapial es la costumbre de las zonas en trabajo; lo que
no rebela que la gente busca los recursos disponibles de la zona.
La carencia de economía y conocimientos mínimos en los productores,
origina que se adecuen sin miramientos en los recursos y formas
circunstanciales presentes. Al evaluar el perímetro exterior de las 32 plantas, se
observó que solamente 02 plantas lo tienen con afirmado; 30 plantas, su
perímetro es la tierra compactada por el tiempo. Constituyéndose también como
un agente retenedor y desarrollo de contaminantes.
Si buscamos mejoras en calidad; es necesario considerar la iluminación y
ventilación de los ambientes actuales, dedicados al procesamiento; como
factores limitantes en el logro de estándares de calidad; observamos el siguiente
cuadro:
50 PROMPYME - BID
CUADRO Nº 26
EN PLANTA CALIFICACION
ILUMINACION VENTILACION
BUENA 02 04
REGULAR 16 13
MALA 14 15
TOTAL 32 32 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
En cuanto a la iluminación; 30 productores tienen calificación de regular a
mala (94%); considerando que a pesar de las costumbres de disponer de
ambientes con poca iluminación; esto no es favorable en una planta, lo que
desfavorece en la aplicación de medida de control de calidad.
Al observar la ventilación; sucede algo similar, 28 productores (88%) se
califican de regular a mala. Es necesario ventilar la planta, pero en forma
controlada; evitando vientos fuertes lo que traería muchos contaminantes
ambientales y por ende, afectaría la calidad del queso.
Por lo expuesto anteriormente, se consulto si podría existir un cambio de
actitud, orientado a construir y/o adaptar un ambiente adecuado para procesar
sus quesos; la respuesta fue que 27 productores (84%) tienen planes de
realizarlo; pero existen aún algunos factores limitantes que determinan la
decisión final.
B.- DE LA MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS
Entre la maquinaria, equipos y utensilios que utilizan para la elaboración de
los diferentes tipos de quesos, podremos mencionar los que más se destacan,
51 PROMPYME - BID
considerando parámetros importantes como: Material, Capacidad, Uso Real,
Condición Actual, Antigüedad y el costo de adquisición.
Presentamos a continuación el cuadro resumen en la que se considera la
disponibilidad de los equipos y utensilios principales y básicos que se debe tener
en una planta.
GRAFICO Nº 14
TENENCIA DE PAILAS Y/O OLLAS (%)
OLLA, 65.63PAILA, 15.63
NO TIENEN, 18.74
OLLA
PAILA
NO TIENEN
CUADRO Nº 27
DISPONIBILIDAD DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
52 PROMPYME - BID
MAQUINAS, EQUIPOS Y/O UTENSILIOS DISPONEN %
Paila Quesera 05 15.6 Lira 15 46.9 Tinas 30 93.8 Pala 04 12.5 Olla 21 65.6 Descremadora 0 0 Colador 29 90.6 Mesa de Trabajo 31 96.9 Cocina 8 25.0 Prensas 14 43.8 Moldes 30 93.8 Jarras 26 81.3 Galoneras 21 65.6 Cuchillos 23 71.9 Balanza 13 40.6
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
Se puede observar que solamente 05 productores tienen paila quesera, lo
que garantizaría por lo menos un proceso de pasteurización adecuado. Aparte
21 productores realizan el cortado en ollas comunes. Si sumamos los 21 ollas
más 05 pailas, concluimos que probablemente 26 productores podrían
pasteurizar; ya que 06 cortan en tinas plásticas sin usar fuego directo al
recipiente que contiene la leche.
El 96.9% de productores cuentan con una mesa de trabajo, algunos son de
madera cepillada; otros simplemente tarimas de madera, adaptados para el fin.
Un porcentaje alto encontramos también en el uso de tinas (93.8%); ya que
ello se ha constituido en equipo indispensable en la recepción de leche, cortado
de leche y razón más fuerte lo constituye el almacenaje del preciado suero.
Algo importante de considerar es el uso de la lira; que representa el 46.9%
del total de productores que lo tienen; es una herramienta indispensable a usar
53 PROMPYME - BID
para lograr estandarización de rendimientos. El uso no lo realizan
adecuadamente, llegando al extremo de que hay productores que no lo utilizan
por considerarlo inadecuado y que afecta su rendimiento.
Presentamos a continuación un cuadro resumen de otras características
importantes, cuya presentación de resultados son los promedios generales de
las 32 plantas evaluadas, considerando los promedios ponderados y la media
aritmética cuando el caso lo ameritaba.
54 PROMPYME - BID
CUADRO Nº 28 CARACTERISTICAS DE MAQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
MAQ. EQUIP. UTENSILIOS
MATERIAL CAPAC. USO ANTIG. CONDICION
Paila Quesera Acero Inox. 100% 316 Lts. Coag. 50 mes. Buena 80% Madera 80% Liras Acero Inox. 20% 83 Lts. Cortado 33 mes. Buena 47%
Tina Plástico 100% 60 Lts. Suero 11 mes. Buena 63% Madera 75% Pala Acero Inox. 25% 125Lts. Batir 64 mes. Buena 100%
Olla Aluminio 100% 84.29 Lt. Coag. 18 mes. Buena 52% Descremadora --- --- --- --- --- --- ---
Plástico 69% Colador Tela 31% 1,5 Kg. Colar 6 mes. Buena 48%
Mesa de Trab. Madera 100% 40 Kg. Oreo 21 mes. Buena 23% Cocina Metal 100% 2 Hornilla Calent. 32 mes. Buena 63%
Piedras 79% Prensas Cemento 15% 6 Kg. Prensar 28 mes. Buena 14%
Plástico 61% P.V.C. 30% Moldes Madera 6%
4 Kg Moldeo 10 mes. Buena 73%
Jarras Plástico 100% 2 Lts. Desuer. 8 mes. Buena 69% Galoneras Plástico 100% 15 Lts. Leche 9 mes. Buena 62% Cuchillos Acero Inox. 100% --- Recorte 15 mes. Buena 61% Balanza Metal 100% 10 Kg. Pesar 26 mes. Buena 62%
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
Al considerar las pailas como criterio limitante para el volumen de leche a
procesar, tendríamos lo siguiente:
05 Pailas RESULTA: 1 580 Lts./ Corte
316 Lts. de Capacidad c/u.
Si fuese actividad principal económica la industria láctea, tenemos que
considerar 10 horas técnicas de trabajo; en relación al volumen de capacidad por
paila, se podría cortar 03 veces al día, entonces tendríamos:
55 PROMPYME - BID
1 580 Lts/corte x 03 cortes al día
4 740 Lts/día
Sólo considerando las pailas, habría que agregar la cantidad de ollas que
son 21; cuya capacidad total es (21 ollas x 84.29 Lts. promedio por olla);
tendríamos 1 770 Lts/corte. Utilizando el mismo criterio de 10 horas técnicas y
asumiendo que una olla con 84.29 Lts. se puede procesar en 02 horas;
tendríamos 05 cortes al día con ollas; entonces resultaría.
1 770 Lts/corte x 05 cortes al día
8 850 Lts/día
RESUMIMOS:
4 740 Lts/día …… en Paila
8 8500 Lts/día …... en ollas
13 590 Lts cortados/día
GRAFICO Nº 15
56 PROMPYME - BID
57 PROMPYME - BID
Huayrasi- 03 03 910 605 2 265
CAPACIDAD INSTALADA, PROCESAMIENTO EN Lt./día
3350.004292.00
9640.00
13590.00
0.00
2000.00
4000.00
6000.00
8000.00
10000.00
12000.00
14000.00
16000.00
INSTALADAS PROCESO ACTUAL PROCESO MAX. 7HRS.
PROCESO MAX. 10HRS.
CAPACIDAD EN LITROS
LITR
OS
CUADRO Nº 29
PROYECTO TALLAMAC CAPACIDADES DE LAS PLANTAS
EN LT. / DIA
LUGAR Nº DE
PLANTAS
Nº PLANTAS
QUE
PROCESAN
a* PROCESAMIENTO
ACTUAL LTS.
b*CAPACIDAD
INSTALADA
c*CAPACIDAD DE
PROCESAMIENTO
LTS.
La Locpa 06 04 500 640 2 200
Tallamac 03 03 755 310 1 150 El
Romero 10 100 780 605 2 825
Pusoc 07 06 680 550 2 750
tana
Numbral 04 03 667 640 2 400
TOTAL 33 29 4 292 3 350 13 590 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
a* : Son 29 productores . Considerados que actualmente procesan. En Paila, olla y
Tinas Plásticas.
b* : Considera a 26 productores (pueden pasteurizar leche)
c* : Considerado en 10 horas técnicas; como actividad principal.
En paila 03 cortes / día …… 05 productores considerar a
En olla 05 cortes / día …… 21 productores 26 productores
58 PROMPYME - BID
Las capacidades de las mesas de oreo, tienen para recibir el doble de
producción actual, hoy albergan 626 Kg. /día; y la capacidad actual es de 1240
Kg. Pero lo que preocupa es la condición buena que solamente el 23% de plantas
lo tienen; lo que indica un cambio urgente de las mismas.
En relación a las ollas; la condición de buena en el 52% de ellas; nos podría
garantizar un periodo de aproximadamente 12 meses para que las otras ollas
pasen al estado malo; lo que disminuiría la capacidad de procesamiento;
contrario a lo que se espera; un incremento del 70%.
La evidencia de que sólo 08 productores tengan cocina; indica un factor
muy limitante para el logro de objetivos; va a ser necesario pasteurizar y por ello
es necesario realizarlo con el equipo que promueva menos manipulación, menos
contaminación, menos costo y sea asequible en el mercado; la cocina con balón
de gas es recomendable y se adapta a la realidad.
Nadie ha usado y no conoce una descremadora, lo que nos indica falta de
conocimiento en estandarización de leche (tenor graso); por ello estaría
afectando un objetivo a lograr que es la estandarización de los productos; ya que
leches con distinto porcentaje de grasa, origina heterogeneidad del producto
obtenido.
Al observar la información de las balanzas; solamente 13 productores lo
disponen; lo más sorprendente es que solo 03 productores lo usan para pesar su
producto antes de la venta; teniendo una visión clara de sus rendimientos y las
mermas (supuestas) que tienen al vender. Va a ser necesario que cada planta
se implemente con 01 balanza; su criterio de peso está en función al molde;
principalmente el cesto que dicen contiene 04 Kg. de queso fresco; pero al
realizar un muestreo de planta, obtuvimos un promedio de 4,2 Kg., 200 gramos
59 PROMPYME - BID
más; si realizamos un cálculo de volumen producido por semana, tendríamos
que los productores de la red pierden 219 Kg. semanal por deficiencias y no
pesado de su producción.
El uso recomendado de pesas (como prensas) de piedra esta generalizada,
el 79% lo usan y al realizar la inspección se ha determinado que es un factor
contaminante, ya que están con hongos por la humedad y la acidez.
El uso de moldes plásticos muy generalizado, pero en especial para el
queso fresco, son fáciles de higienizar; además muy accesibles en el mercado y
a bajo precio.
Aún el 31% de productores usan tela como colador, sin tener
consideraciones de higiene.
El 66% de productores usan galoneras plásticas como recipientes para el
transporte de leche fresca; presentándose gran incidencia de leches acidificadas
por dos razones:
! Al ser de boca angosta; no permite buena higiene.
! El plástico incrementa la temperatura a la leche transportada.
En relación al uso; el 90% de productores tienen el conocimiento del uso
correcto, pero sólo el 35% lo realiza. Ello debido a que encuentran sustitutos
prácticos pero no higiénicos; prefiriendo guardarlo “para que dure más”
En el cuadro siguiente; se considera los costos promedios de todo el
proyecto; lo que nos da una visión clara de los precios vigentes en el mercado:
60 PROMPYME - BID
CUADRO Nº 30
COSTO PROMEDIO DE MAQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
MAQ. EQUIP. UTENSILIOS
COSTO PROMEDIO S/. CAPACIDAD PROMEDIO
Paila Quesera 736.00 316 Lts.
Liras 65.00 Para 83 Lts.
! Tina 45.00 60 Lts.
Pala 89.00 125 Lts.
Olla 70.00 82 Lts.
Descremadora --- ---
! Colador 3.50 1.5 Kg.
! Mesa de Trabajo 35.00 40 Kg.
Cocina 80.00 2 Hornillas
! Prensas 8.33 6 Kg.
! Moldes 2.80 4 Kg.
! Jarras 3.46 2 Lts.
! Galoneras 6.26 15 Lts.
! Cuchillos 5.30 Mediano
Balanza 58.00 10 Kg. FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
Considerando los costos del Cuadro Nº 30; podemos determinar que un
productor que necesita elaborar queso fresco; necesita invertir lo siguiente:
61 PROMPYME - BID
CUADRO Nº 31
INVERSION EN EQUIPOS Y UTENSILIOS / INSTALAR PLANTA ARTESANAL
Nuevos Soles
1. Con paila, sin olla S/. 1 137.65
2. Con olla, sin paila S/. 471.65
3. Sin paila, sin olla S/. 401.65
4. Considerando con check (!) a*S/. 194.30 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
Se puede considerar equipo para análisis como son:
* 01 Termómetro quesero ……………. S/. 65.00
01 lactodensímetro ……………. S/. 65.00
* FUENTE: AGROCENTRO – BAMBAMARCA
a* : Considera: 02 Tinas Plásticas
01 Colador
01 Mesa de trabajo
04 Prensas
04 Moldes
01 Jarra
02 Galoneras
01 Cuchillos
• Equipo básico con el cual han iniciado muchas plantas. No temperan o
agregan agua caliente a la leche para temperar.
El costo de inversión inicial bajo; ha motivado la creciente apertura de queserías;
reforzado con la confianza dada por algún familiar en facilitar la “tecnología
62 PROMPYME - BID
artesanal”; auspiciado por un mercado que demanda mayor cantidad de queso
fresco.
C.- DE LOS ABASTECIMIENTOS.
• DE LECHE
En cuanto al abastecimiento de la leche se menciona que el 2.4% (145
Lts/día) lo producen las vacas de propiedad de los productores de queso. El
97.6% lo compran a 580 proveedores que lo venden a diferentes precios.
El 72.4% de plantas reciben la leche en el mismo local, el 21% de lo
productores salen a recogerlo y el 6.6% tienen la modalidad mixta, un poco lo
recoge y otra lo traen a planta.
Mencionando el rango de hora más adecuado en la que reciben la leche
para procesar; se ajusta a las necesidades prioritarias de otras actividades de
los productores de leche, más no del productor de queso quien debería imponer
un horario de recepción. El 48.3% lo recibe de 2:00 p.m. a 4:00 p.m.; el 17.2% lo
recibe de 4:00 p.m. a 6:00 p.m. y un 13.8% lo recibe de 12: 00 m. a 2:00 p.m.;
son los tres horarios más acentuados; determinando de que todos los procesos
sean por la tarde; inclusive tomando horas por la noche para procesar.
Al tener la leche en planta, solamente el 44.8% menciona realizar análisis
de ella y al consultar que tipo de análisis realizan; mencinan:
Organoléptico ………. El 84.6%
Con equipos ………. El 100%
Ambas ………. El 84.6%
63 PROMPYME - BID
Pero una realidad saltante es que al solicitar que analice la leche, estando
presente los asesores de oferta; no lograron realizarlo con eficiencia.
Por la experiencia lograda en la actividad debíamos recoger información
respecto de las características consideradas por el productor para determinar
una leche de buena o mala calidad, los resultados son: el 31% dice que lo sabe
por la evaluación organoléptica y la ayuda de equipos de análisis como
lactodensímetros. Otro 31% manifiesta que lo sabe por la evaluación
organoléptica (olor, sabor, color); y un 21% se inclina por ver los efectos de la
mala calidad de los quesos para afirmar que fue la leche.
Pero algo muy inusual sucede cuando la calidad de la leche es calificada
como de mala calidad por los mismos productores; el 75.9% aún así lo recibe,
por razones que argumentaron:
! El pago de leche esta adelantado.
! No debe dejar a proveedores, se irían a la competencia.
! Por la escasez de la leche.
Al referirnos a la forma de pago por la leche tenemos que el 48.3% de
productores paga semanal; y el 51.7% paga semanal, además adelanta pagos,
con la finalidad de asegurar el aprovisionamiento de leche y los proveedores
permanezcan como clientes.
El control es necesario para poder tener criterios en una toma de decisión;
el 100% de los productores tienen un cuaderno con la relación de proveedores
de leche y el volumen entregado cada día; el 100% tiene control de pago a los
proveedores; un 76% tiene control de los clientes a los cuales les vende su
queso y un 17.2% tiene cuaderno de control de producción; podría decirse que
este porcentaje puede evaluar sus rendimientos y la eficiencia en el manejo en
64 PROMPYME - BID
planta.
La capacidad instalada en plantas; evaluando la disponibilidad de pailas,
ollas, mesas de oreo y considerando 07 horas de trabajo disponible, iniciando
desde 12:00 m. a 7:00 p.m. se ha calculado en 9 640 Lts/día; pero si esta
estimación se amplia a 13 350 Lts/día, seria por la ampliación a 10 horas
técnicas de procesamiento.
• DE INSUMOS
Los insumos como elementos conformantes del producto y factor
determinante para lograr le estandarización de los quesos; se debe revisar
cuidadosamente; los resultados obtenidos de la evaluación son los siguientes.
PARA EL CUAJO:
De los 24 productores de queso fresco; el 37.5% usa cuajo Marschall;
el 33.33% usa cuajo Hansen y el 29.17% usa cuajo Meito. Las tres marcas
mencionadas son recomendables para quesos frescos.
Al observar a los 06 productores de queso suizo; 03 productores usan
cuajo Meito (no recomendable para quesos semi – maduro; su efecto
proteolítico es fuerte), 02 productores usan Hansen; y 01 productor HA-BO,
este cuajo es muy recomendado para quesos madurados; por contener
100% quimosina (enzima activa).
Para la dosis usada:
El 100% de productores lo usan en dosis recomendadas, ello debido
a la presentación de los mismos; que ayuda a definir prontamente a que
volumen de leche hay que agregar determinada dosis. Usan:
65 PROMPYME - BID
Pastilla para 100 Lts.
Pastilla para 75 Lts.
Cartucho para 75 Lts.
Cartucho para 100 Lts.
Cartucho para 125 Lts.
2 g. para 100 Lts.
Los más usados son las dosis para 100Lts.
Los precios por dosis:
El 62.5% de productores pagan S/. 0.70/dosis en promedio.
Lugar de compra:
Para el queso fresco:
! 23 productores lo compran en Bambamarca. ! 01 productor lo compra en Tallamac.
Para el queso suizo:
! 03 productores lo compran en Bambamarca. ! 01 productor lo compra en Pusoc. ! 01 productor lo compra en Trujillo. ! 01 productor lo compra en Cajamarca.
Razón de uso:
13 productores mencionan que son más rendidores.
06 productores mencionan la costumbre.
04 productores mencionan que son más económicos.
66 PROMPYME - BID
Todo ello nos muestra una gran heterogeneidad de criterios usados
como argumentos para justificar usos, precios, dosis; lo que conlleva a que
cada uno considere que está haciendo lo mejor. Ellos mismos se
constituyen en experimentadores y evaluadores. Esto se observa como
consecuencia de la falta de capacitación, lo cual podría cambiar.
PARA LA SAL:
Al evaluar la sal usada en todo el proceso de producción, tanto para
el queso fresco como suizo; tenemos los siguientes resultados:
CUADRO Nº 32 MARCAS DE SAL USADAS
MARCA QUESO FRESCO QUESO SUIZO
Marina 58.33% 50%
Costeñita 41.67% 50%
TOTAL 100% 100% FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES
ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
La sal Marina es una de las más recomendadas para su uso; por
tener un molido muy fino, fácil de disolver; además que es yodada. En
queso fresco lo utilizan el 58.33% de productores y en queso suizo lo usan
el 50% de productores.
La sal Costeñita es una de las más económicas en el mercado, su
molido es un poco más grueso que la marina, tiene mayores impurezas;
pero al fin solo lo utilizan para dar sabor al queso y como un conservante.
67 PROMPYME - BID
Los costos de la sal: “Marina” S/. 13.50 nuevos soles el paquete de
24 Kg.; lo que resulta a S/. 0.56 el Kg.; si se considera el promedio de sal
utilizado para el queso fresco que es de 2.50 Kg. /100 Lts. leche procesado,
representaría un costo de S/. 1.40 nuevos soles para procesar 100 litros de
leche.
Al realizar el mismo análisis para la sal “Costeñita”; el paquete de 24
bolsas cuesta S/. 3.50 nuevos soles; pero la bolsa contiene 700 gr.;
entonces en 24 bolsas solo hay 16.8 Kg.; resultando el costo: S/. 0.21 el
Kg.; utilizando la misma dosis de 2.50 Kg. / 100 Lts.; el costo seria nada
más que de S/. 0.53 nuevos soles; ello representa un ahorro de S/. 0.87
nuevos soles por cada 100 Lts. de leche procesados; algo muy significativo
en ahorro para el productor.
PARA LOS CONSERVANTES: El uso de conservantes esta muy generalizado en los productores de
la red; el 100% de productores de queso fresco lo usa; pero el 100% de
productores de queso suizo no los usa. Esto por la característica de los
quesos, un queso fresco, por su alto contenido de humedad (60%) y no ser
pasteurizado la leche, es susceptible de contaminaciones en mayor cuantía
que el queso suizo.
Los conservantes más usados son: Benzoato de Sodio, Bromato de
potasio y Nitratos; ello se representa en el siguiente cuadro:
CUADRO Nº 33
68 PROMPYME - BID
USO DE CONSERVANTES EN QUESO FRESCO
CONSERVANTE PROD. QUE LO USAN
Benzoato de Sodio 58.33 %
Benzoato de Sodio + Bromato de Potasio 33.33%
Benzoato de sodio + Nitratos 8.34% FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
Relacionado a las dosis utilizadas, se observa en el siguiente cuadro.
CUADRO Nº 34
DOSIS USADAS DE CONSERVANTES EN QUESO FRESCO
Benzoato de Sodio 5.7 g. / procesar 100 Lts.
Bromato de Potasio 3.75 g. / procesar 100 Lts.
Nitratos 5.0 g. / procesar 100 Lts. FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
Los resultados nos demuestran que las dosis usadas son las
correctas; al considerar el Benzoato resulta que las dosis representa el
0.04% y la recomendación por las normas técnicas nacionales es de 0.05%
en relación al producto, más no de la cantidad de leche procesada. El
hecho de que utilicen cucharitas caseras como unidades de medida, hace
que controlen su uso. Se debe mencionar que las dosis usadas en las
producciones de los días Lunes y Martes, es mayor, incrementándose en
un 50%; lo que representaría un 0.06% en relación al producto; esto lo
justifican por que el queso de estos días, espera más tiempo en almacén
para ser vendido y desean disminuir el riesgo de descomposición del
queso.
69 PROMPYME - BID
Mencionando los lugares de abastecimiento de los conservantes, se
tiene que el 91.67% lo adquiere en Bambamarca, el 4.17% en Tallamac y
un 4.16% lo adquiere de Trujillo a través de un familiar.
Lo que resulta un poco desconcertante es la razón de uso de los
conservantes, habiendo obtenido los siguientes resultados:
70 PROMPYME - BID
71 PROMPYME - BID
Nitrato 9.00 0.009 0.045 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES
CUADRO Nº 35
RAZON DE USO DE LOS CONSERVANTES
Para que no acidifique la leche 33.33% Matar microorganismos 12.50% No se haga poroso el queso 12.50% No se hinche el queso 12.50% No se malogre el queso 8.33% Evitar calor 4.17% Mejorar sabor 4.17% No se amarillee 4.17% Desinfecte la leche 4.17% No sabe 4.16%
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
La heterogeneidad de razones de uso, nos muestra un
desconocimiento grande que podría repercutir en uso de dosis mayores,
pudiendo traer consecuencias negativas en la salud humana; como es el
caso de los bromatos, cuyo uso está prohibido a nivel nacional por ser
promotor de la presencia de enfermedades cancerigenas.
Debemos mencionar además que los momentos de uso en el 20% de
productores es inadecuado, llegando al extremo de agregar Benzoato y/o
Bromato en el tiempo de recepción de leche más no al obtener el queso
antes del moldeo como debe ser.
El costo de los conservantes es:
CUADRO Nº 36
PRECIO POR DOSIS DE CONSERVANTES
CONSERVANTE S/. x Kg. S/. x g. S/. x dosis Benzoato 9.00 0.009 0.051 Bromato 8.50 0.009 0.032
ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME PARA EL CLORURO DE CALCIO:
El cloruro de calcio es un aditivo recomendado su uso especialmente
para cuando una leche ha sido pasteurizada, los iones calcio precipitan; por
ello es necesario reincorporarle calcio a la leche, para que logre coagular la
leche con eficiencia y el rendimiento no disminuya. Al observar el uso de
este insumo en los productores de la red; el 84.38% lo utiliza, tanto para
queso fresco como para el suizo; cuyas presentaciones las ofrecen
embolsadas caseramente de 0,5 Kg. y 1,0 Kg.; cuyo origen real son
paquetes de 25 Kg. en forma granulada y los hay de hojuela.
Las dosis recomendadas para leches pasteurizadas son de 20 – 25
g. / 100 Lts.; los productores lo usan así:
CUADRO Nº 37
DOSIS USADAS DE CLORURO DE CALCIO EN QUESOS
QUESO FRESCO QUESO SUIZO
5.0 g. 37.5% 16.67%
7.5 g 45.8% ---
12.5 g. 8.3% 33.33%
17.5 g. 8.4% ---
TOTAL 100% 50% FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
El 100% de productores de queso fresco lo utilizan en su mayoría
72 PROMPYME - BID
con dosis bajas que solo representan el 37.5% de la recomendada; pero si
73 PROMPYME - BID
Para abrigar la leche 11.54% Dé fuerza a la leche 7.69%
consideramos que ningún productor pasteuriza leche; esto podría ser
ventajoso para mejorar rendimiento.
El 50% de los productores de queso suizo lo utilizan; utilizando en su
mayoría 33.33%, dosis de 12.5 g./100 Lts.; aún bajas también para lo
recomendado, es necesario mencionar que tampoco se pasteuriza la leche
para la elaboración de este tipo de queso.
El costo por dosis usada para procesar 100 Lts. de leche es:
CUADRO Nº 38
COSTO POR DOSIS DE CLORURO DE CALCIO
S/. x Kg. FRESCO SUIZO
Cloruro de Calcio 5.00 S/. 0.038 S/. 0.063 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
Los lugares de abastecimiento de este insumo; el 92.59% de
productores de indican al distrito de Bambamarca; el 3.7% en Tallamac y el
3.71% en Trujillo.
Al expresar sus opiniones, referente a la razón de uso del cloruro de
calcio, se observa también un desconocimiento muy generalizado, teniendo
las siguientes razones:
CUADRO Nº 39
RAZONES DE USO DEL CLORURO DE CALCIO
RAZON PRODUCTORES
Mejorar rendimiento 38.46% Conserve la leche 19.23% Dé firmeza a la cuajada 11.54%
Mejora el sabor 3.85% Blanquea el queso 3.85% No sabe 3.84%
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
Hay razones expuestas que podrían escapar al análisis lógico, pero
los productores se preocupan por agregar algún insumo al producto con la
finalidad de mejorar la calidad, para que el producto no se lo devuelvan y
esto signifique un logro en la semana, lo que conlleva a una probable
utilidad neta obtenida para el bienestar familiar.
PARA EL FERMENTO LÁCTICO:
El 100% de los productores no utilizan fermentos lácticos, mas aún
no lo conocen ni saben su uso.
PARA LA CALIDAD DE INSUMOS:
Al encontrar heterogeneidad en los insumos utilizados fue necesario
evaluar el conocimiento que tiene de la calidad de ellos al adquirirlos o
como determinan si el insumo es bueno o malo, las respuestas fueron:
El 70% no lo sabe determinar.
El 20% dice saberlo por la marca.
El 6.67% dice, por el precio; más barato es malo.
El 3.33% menciona que es por la tienda, buena tienda, buen insumo.
Hay confusión muy generalizada al no saber determinar la calidad del
insumo; lo que provoca el cambio continuo de ellos, en busca de resultados
que favorezcan más económicamente; además de seguir manteniendo un
estatus social de gran productor lácteo en la zona.
74 PROMPYME - BID
D. DE LA PRODUCCION Los indicadores de producción nos van a determinar los tipos de queso
producidos, en que cantidad y la calidad de los mismos, evaluando los procesos
productivos, la higiene y otros factores que determinan las mismas.
Se ha encontrado en el periodo de estudio, de que algunos productores no
están procesando por diversos factores expresados como preocupación general
para un normal desarrollo del Proyecto. El fenómeno natural presentado en estas
temporadas “veranillo”; ha provocado poca lluvia, no hay mucha abundancia de
pastos; la oferta de leche se ha mantenido (usualmente se incrementa en un
30%), lo que ha originado una escasez temporal de leche; acentuándose
competencias por la leche; llegándose a pagar precios no acostumbrados para la
temporada S/. 0.72/Lts.; lo que ha provocado también que el Kg. de queso fresco
se pague a S/. 5.00 (fresco) y S/. 8.00 (suizo).
Actualmente se consideran 29 productores que procesan leche.
23 Productores ……. Queso Fresco
01 Productores ……. Queso Fresco y Q. Suizo.
05 Productores …..… Queso Suizo
Existen 03 productores que no procesan por razones expuestas.
02 Productor . ………….. Queso Fresco
01 Productor . ………….. Queso Mantecoso
Existe 01 productores que ya no participa de la Red, por razones familiares.
75 PROMPYME - BID
76 PROMPYME - BID
CUADRO Nº 40
PRODUCTORES DE LA RED
ZONA RED ACTUALMENTE FRESCO SUIZO MANTECOSO
La Locpa 06 a*04 04 -- --
Tallamac 03 03 03 d*1 --
El Romero 10 10 08 2 --
Pusoc 07 b*06 03 3 --
Huayrasitana 03 03 03 -- --
Numbral 04 c*03 03 -- --
TOTAL 33 29 24 6 0
a* No procesan 02 productores: Sr. Elías Gálvez Salazar Q. Fresco
Sra. Irma Mejía Regalado Q. Mantecoso
b* No procesan 01 productor. Sr. Jaime Torres Sánchez Q. Fresco c* No participa de la Red : Sr. Marcial Vásquez Rodrigo Queso Fresco.
d* El productor elabora 02 tipos de queso: Sr. Luis Heriberto Ruiz Vásquez. FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
Al evaluar la experiencia en elaborar otro tipo de queso; obtuvimos los
siguientes resultados:
CUADRO Nº 41
EXPERIENCIA EN OTRO TIPO DE QUESO AL QUE HOY PROCESAN
ZONA FRESCO SUIZO MANTECOSO OTROS
La Locpa -- -- -- --
Tallamac -- -- -- --
El Romero 1 6 -- 1
Pusoc 2 3 1 1
Huayrasitana -- 1 -- --
Numbral -- 1 -- --
TOTAL 3 11 1 2 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
Esta información nos revela que en la zona sí existió la predominancia de la
elaboración de queso suizo, siendo El Romero con mayor conocimiento, seguido
de Pusoc. Esto se puede explicar por la antigüedad en los productores y porque
hace algunos años han sido capacitados para procesar queso suizo.
Si queremos responder a la pregunta del porqué dejaron de producir el tipo
de queso mencionado; mayormente el tipo suizo, las razones expuestas son:
Problema de mercado ……….. 40.00 %
No tenían ganancias ……….. 26.67 %
Requiere mucho trabajo ……….. 13.33 %
Otros ……………………………….. 20.00 %
El inicio del procesamiento de la leche juega un papel muy importante en
relación directa a la frescura de la leche; a menor tiempo transcurrido entre el
ordeño y el inicio de procesamiento; hay menos probabilidad de que el grado de
contaminación de la leche aumente.
A las 11:00 a.m. ………… Inician el 37.93 %
A las 12:00 m. ………… Inician el 17.24 %
A las 3:00 p.m. ………… Inician el 17.24 %
A las 5:00 p.m. ………… Inician el 27.59 %
El 62.07 % de productores inician el procesamiento por la tarde; estando
más concentrados a partir de las 5.00 p.m.
Lo que se ha observado de este comportamiento es que los productores
77 PROMPYME - BID
esperan a que lo proveedores de leche culminen sus actividades importantes, al
mismo tiempo el productor de queso lo hace; dejando la actividad láctea para un
horario de menor actividad en el hogar, esto también garantiza la presencia de
otro miembro de la familia durante el proceso, como seguro de continuidad por sí
se presentase algún problema.
Se ha evaluado la cantidad de litros de leche necesarios para obtener 1 Kg.
de queso; los resultados obtenidos son:
PROMEDIO GENERAL Queso Fresco …………… 6.42 Lts.
Queso Suizo …………… 10.00 Lts
Queso Mantecoso …………... No hay información
Los Kg. de queso que produce por semana es :
CUADRO Nº 42
PRODUCCION DE QUESO / SEMANA (Kg.)
ZONA FRESCO SUIZO MANTECOSO TOTAL/ZONA
La Locpa 538.00 --- --- 538.00
Tallamac 771.00 80.00 --- 851.00
El Romero 844.60 110.00 --- 954.60
Pusoc 463.30 190.00 --- 653.30
Huayrasitana 937.70 --- --- 937.70
Numbral 833.30 --- --- 833.33
Total 4 387.90 380.00 --- 4 767.90 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
PRODUCTORES CON MAYOR PRODUCCION/SEMANA
78 PROMPYME - BID
QUESO FRESCO
1. Sr. Luis H. Ruiz Vásquez …… Tallamac…… 500 Kg.
2. Sr. Miguel Benavides S. …… Huayrasitana… 480 Kg.
3. Sr. Ormenio Romero H. …… El Romero … 400 Kg.
4. Sr. Francisco Vásquez B. …… Huayrasitana… 350 Kg.
5. Sr. Rigoberto Rodrigo R. …… Numbral … 350 Kg.
QUESO SUIZO
1. Sra. Susana Marín Vásquez ……. El Romero …. 95 Kg.
2. Sra. Bresilda Luna C. ……………. Pusoc …. 90 Kg.
3. Sr. Luis H. Ruiz Vásquez ……. Tallamac …. 80 Kg.
4. Sra. M. Justina Vásquez V. ……. Pusoc …. 52 Kg.
5. Sra. Maribel Bazan M. ……. Pusoc …. 48 Kg.
6. Sr. Neptalí Marín B. ……. El Romero …. 15 Kg.
Se obtuvo información de la calificación cualitativa que los productores
de la red daban a los quesos producidos en sus respectivas plantas;
teniendo que para queso fresco; el 83.33% opina que la calidad de su
queso es regular; el 12.5% opina que es bueno y el 4.17% opina que es
malo aún. Para el queso Suizo, el 83.33% opina que su producto es regular
y el 16.67% opina que el queso que produce es muy bueno. Al reconocer
una calificación regular, demuestra que aún falta mucho por hacer, muestra
además una voluntad de parte del productor a mejorar; que ellos han
agotado recursos; pero no lo han logrado y que con la capacitación que
recibirán lograran lo que han buscado.
Mencionan que la calificación a sus productos lo da el comprador de
quesos; que al fin compra su producto por que será aceptado por el
consumidor final. La aceptación de los quesos por parte del comprador es el
termómetro de calidad según las opiniones vertidas.
79 PROMPYME - BID
• LA RELACION LABORAL EN LA PRODUCCION.
Los vínculos laborales existentes en la plantas es muy importante; los
cuales van a determinar la seguridad en la conducción y procesamientos de
los lácteos; dado el caso que existe factores internos y externos que
influencian en variaciones dentro de los procesos y también en el mercado.
El promedio general de personas que intervienen en el proceso de
producción es de 3 personas/planta, esta cantidad incluye al integrante de
la red. En 32 plantas indican que las personas que intervienen en el
proceso, son sus familiares directos; como: pareja conyugal, hijos, en su
mayoría. Solamente se señala a 01 planta Sr. José Elías Gálvez Salazar
(La Locpa); como que la otra persona que interviene en el proceso es un
amigo.
GRAFICO Nº 16
CAPACITACION EN ACTIVIDAD LACTEA (%)
CAPACITADOS , 3.12
NO CAPACITADOS,
96.88
CAPACITADOS
NO CAPACITADOS
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
80 PROMPYME - BID
El 96.88% de productores señalan que las personas que intervienen en
los procesos no están capacitados; el 3.12% indica ser capacitado por el
Proyecto PUSOC, en el área temática de producción e higiene.
El 96.88% de productores mencionan no contratar mano de obra en
alguna temporada para los procesos de producción de quesos; el 3.12%
menciona que si contrata mano de obra en el periodo Julio – Setiembre; y
que el pago es de S/. 5.00 por procesar 200 Lts. /día; y S/. 3.00 por
procesar 100 Lts. /día.
• HIGIENE EN LA PRODUCCION.
En el proceso productivo; la higiene se ha constituido como un factor
determinante para obtener quesos de calidad óptima. Lo que involucra higiene
en plantas, en equipos y utensilios; aseo personal; en los insumos y leche
adquirida.
De los productores evaluados el 70% de ellos se lava las manos para iniciar
el proceso de coagulación; el 76.19% de ellos usa el jabón comercial para
realizarlo; el 19.0% se lava con jaboncillo de tocador y el 4.81% usa detergente
granulado para el lavado de ropa.
El 90% de los productores lava los equipos, herramientas y utensilios de
trabajo con agua fría y el 10% dice usar el agua hervida. El 50% menciona usar
algún producto para este lavado; usando el 53.33% un producto en pasta seca
saca grasa; el 26.67% usa detergente para ropa y el 20% usa lejía disuelto en
agua.
La periodicidad del aseo de sus equipos y herramientas; el 96.67% indica
81 PROMPYME - BID
realizarlo a diario y el 3.33% lo realiza cada dos días.
Al observar algunos cuidados que se tienen en la elaboración del queso,
tenemos lo siguiente: Para el 76.67% de productores el principal cuidado es el
colado de la leche; para el 26.92% el segundo cuidado en prioridad es el
calentar la leche para proceder al coagulado; y para el 41% el tercer cuidado
en prioridad es el agregar conservante con un buen prensado del queso.
Se muestra en el análisis anterior que los criterios de higiene se reducen
únicamente a tres aspectos:
! Lavarse las manos
! Colar la leche
! Usar conservantes
Esta realidad muestra mucho trabajo por realizar en esta área temática;
quienes no consideran calidad e higiene en los insumos, infraestructura,
personal, equipos y herramientas, materia prima, durante el proceso, en el
envasado, en el transporte.
• TECNICAS Y RESULTADOS PRODUCTIVOS.
Los procesos productivos en los productores de la red son distintos, con
algunas similitudes, cada quien dice guardar su secreto en el proceso; pero
hemos tenido la oportunidad de tener acceso a los llamados “secretos” que
resultaron ser nada más que combinación de técnicas productivas empíricas
en busca del mejor resultado posible en rendimiento y sin defectos más
comunes como la hinchazón temprana y la porosidad causada por E. coli.
Evaluamos el tiempo utilizado para procesar 100 Lts. de leche, el volumen
obtenido y el costo total que representaba el volumen producido, teniendo
resultados por tipo de queso.
82 PROMPYME - BID
QUESO FRESCO
83 PROMPYME - BID
• TIEMPO (Horas)
! Son actualmente 24 productores.
! Los 24 conocen su tiempo de proceso; teniendo los siguientes
resultados:
1:00 a 2:00 horas …………… 16 productores
2:01 a 3:00 horas …………… 03 productores
3:01 a 4:00 horas …………… 01 productor
4:01 a 5:00 horas …………… 03 productores
5:01 a más horas …………... 01 productor
Promedio General: 02 horas / procesar 100 Lts.
• VOLUMEN (Kg.)
Los 24 productores de queso fresco, saben cuanto producen al día.
Su parámetro evaluador es el molde de 4 Kg., por ello se rigen. La mayoría
no lo pesan, por esto no saben sus mermas.
Los volúmenes producidos son:
CUADRO Nº 43
QUESO PRODUCIDO/DIA (Kg.)
La Locpa Tallamac El Romero Pusoc Huayrasitana Numbral76.85 110.00 115.60 63.90 123.30 119.30
TOTAL : 608.95 Kg. / día
PROMEDIO : 25.37 Kg. / día / Planta.
15.58 Kg. / 100 Lts. Leche FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
• COSTO (S/:)
Se ha obtenido el costo por el volumen producido al día; costo dado por
el productor: CUADRO Nº 44
COSTO/VOLUMEN PRODUCIDO
La Locpa Tallamac El
Romero Pusoc Huayra-sitana Numbral
Costo/Total (S/.) No conoce 480.70 a*269.20 b*197.00 c*453.60 d*317.00
Prom.Costo/ Kg. (S/.) No conoce 4.37 4.31 4.28 4.20 3.69
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
Otros a*: Corresponde a 3 productores y 62.50 Kg.; no saben
b*: Corresponde a 1 productor y 46.00 Kg.; no saben
c*: Corresponde a 2 productores y 108.00 Kg.; no saben d*: Corresponde a 2 productores y 86.00 Kg.; no saben
Se observa que los costos obtenidos por zonas no son iguales; los más
bajos: Numbral S/. 3.69 y Huayrasitana S/. 4.20; ello se explica porque en
estas zonas el precio pagado por leche es menor.
Hay productores en la zona que saben el volumen de producción por día;
pero no tiene criterio del costo que representa el producir un Kg.
QUESO SUIZO
! 06 productores actualmente
• TIEMPO (Horas)
1:00 a 2:00 horas …… 02 productores
2:01 a 3:00 horas …… 04 productores
Promedio general: 2:30 horas/procesar 100 Lts.
84 PROMPYME - BID
85 PROMPYME - BID
• VOLUMEN (Kg.)
La Locpa Tallamac El
Romero Pusoc Huayrasitana Numbral
Kg./día --- 11.00 15.71 27.14 --- ---
TOTAL : 54.29 Kg. / día
PROMEDIO : 9.00 Kg. / día / Planta.
10.00 Kg. / 100 Lts. Leche
• COSTO (S/.)
El costo referido al volumen producido al día.
La Locpa Tallamac El
Romero Pusoc Huayrasitana Numbral
--- 66.00 a* 12.00 184.00 --- --- Costo/Kg. --- 6.00 6.00 6.78 --- ---
a*:corresponde a 01 productor y 2.00 Kg.; el otro no conoce precio
Los productores relacionan el costo, directamente con el precio de la
leche; y este se ve afectado por el rendimiento; a más litros necesarios para
obtener 01 Kg. de queso, el costo aumenta.
La tecnología empírica utilizada para obtener sus quesos se ve
afectada por los cambios constantes que realizan; comparando su proceso
con uno básico; obtenemos lo siguiente:
CUADRO Nº 45 PASOS SEGUIDOS PARA OBTENER QUESO FRESCO
PASOS CANTIDAD DE PRODUCTORES
% No lo realizan Cant. Product.
Sí Analizan leche 12 50 12
Sí cuelan leche 24 100 00
Sí Temperan a 34º 10 42 14
Si usan fermento láctico 00 00 24
Sí usan cuajo 24 100 00
Sí cortan cuajada 24 100 00
Sí desueran 24 100 00
Si realizan salado 24 100 00
Si moldean 24 100 00
Sí Maduran 00 00 24
Sí almacenan 24 100 00 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
Solo el 50% de los productores analiza la leche, el 100% lo cuelan; el
100% usa cuajo; ninguno madura el queso; es un paso típico para quesos
madurados; el 42% tempera la leche para proceder al cuajado, pocos
utilizan el termómetro, más utilizan el tacto para calcular la temperatura de
la leche, lo que también es una causa de obtener quesos heterogéneos en
una misma planta durante la semana.
86 PROMPYME - BID
CUADRO Nº 46
PASOS SEGUIDOS PARA OBTENER QUESO SUIZO
PASOS PRODUCTORES % No lo realizan. Cant. Product.
Sí Analizan leche 01 17 05
Sí cuelan leche 06 100 00
Sí Temperan a 34º 03 50 03
Sí Agregan cuajo 06 100 00
Sí Cuajado 06 100 00
Sí Verifican cuajada 03 50 03
Sí 1er batido 06 100 00
Sí 1er reposo 06 100 00
Sí 1er desuerado al 40 % 04 67 02
Sí 2do batido y lavado 06 100 00
Sí 2do desuerado 06 100 00
Sí Moldeado 06 100 00
Sí Prensado 06 100 00
Sí Maduración 04 67 02
Sí Empacado 01 17 05 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
.
Se observa que el 17% de productores analizan la leche, el 100%
cuela la leche; sólo el 50% lo tempera adecuadamente para proceder al
coagulado, el 100% usa cuajo, el 50% verifica cuajado, el otro 50% no lo
hace, causa de bajos rendimientos en queso suizo; el 67% realiza el
desuerado al 40% del volumen, la diferencia no tiene criterio del volumen
87 PROMPYME - BID
que debe desuerar; el 67% lo madura, el 17% lo empaca, la diferencia no lo
hace porque el mercado no se lo pide.
En el proceso productivo existen mermas del producto, por muchos
factores dados, presentamos resultados obtenidos. De los 33 productores
considerados en la Red: 23 de ellos no saben si tienen o no mermas; 05 si
lo saben, 04 no producen actualmente y 01 no participa de la Red.
El promedio general obtenido por concepto de mermas es de 3.73%
relacionado al volumen de queso producido.
Los otros productores no pesan el queso al salir de planta; sólo
consideran la cantidad de moldes y el peso referencial de 4.0 Kg./molde.
El caso del queso suizo, si se pesa; pero las pesas de los
compradores de quesos, supuestamente están mal calibrados con la
finalidad de tener ventajas económicas.
Al comprobar los pesos de los moldes que ellos lo venden como de 4
Kg.; realmente pesan en promedio 4.20 Kg.
Los principales problemas que mencionan haber detectado en el
proceso de producción, son:
Mala calidad de leche ………………….. 56.41%
Hinchazón de quesos ………………….. 30.77%
Porosidad de quesos ………………….. 5.13%
Mala calidad del cuajo ………………….. 2.57%
Mala higiene ………………….. 2.56%
Falta de experiencia ………………….. 2.56%
Existe una preocupación muy marcada por la calidad de la leche, a
quien hacen responsable de toda consecuencia de mala calidad que
88 PROMPYME - BID
resultaría en el queso; la hinchazón de los quesos, seguido del problema de
89 PROMPYME - BID
Pasajes de productores 29 S/. 0.57 / día
porosidad, son defectos muy temidos por el productor del queso, la
presencia de ellos en sus quesos determina la pérdida económica de la
semana.
Se observa que a la mala higiene reinante en otros componentes del
proceso productivo y que ha sido evidenciado en cada planta; no lo
consideran como factor principal de resultados negativos.
El suero obtenido como sub – producto del proceso, tiene un destino
común en el 100 % de la planta; regresa a los proveedores de leche,
quienes consideran de mucho valor el sub – producto; llegándose a pactos
verbales de proveer leche a la planta con la finalidad de recibir a cambio
suero para los porcinos que crían en casa. La costumbre general es que en
el envase que se provee la leche, se recoge el suero, que en la mayoría de
plantas es del día anterior, realizándose una cadena de contaminación que
repercutirá en la calidad de la leche y por ello en el queso.
Se ha observado otros gastos realizados durante la semana, que
involucran costos al producto final; estos se presentan a continuación:
CUADRO Nº 47
OTROS GASTOS EN PROCESO DE QUESOS
USAN (Prod) Costos unitarios (Promedio)
Leña 14 S/. 0.50 por procesar 100 Lts / día
Transp. Acopio 03 S/. 5.00 / animal / 5horas / 100 Lts.
Kerosene 02 S/. 0.55/250 ml/100 Lts. Leche.
Transp. / Venta 29 S/. 0.62 / 15.58 Kg.
Proviene de 100 Lts. de Leche
Gas 08 S/. 0.29 / día / 100 Lts.
Venta y compra de
Insumos
Pasajes productores
Cobranza de ventas 29 S/. 0.57 / día.
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
Estos costos no son considerados por el productor, ya que algunos lo
pasan desapercibidos; pero es una realidad. Se debe mencionar que en el
cuadro presentado existen gastos fijos y variables; determinado por el
volumen a procesar, la base tomada es de 100 Lts.
El 6.90% de productores conoce y ha manejado pailas con chaqueta,
equipo necesario para realizar pasteurización de leche sin dañar la proteína
de la misma; la diferencia no conoce el equipo, igual sucede con la
descremadora; el 100 % no conoce una descremadora y menos su manejo,
máquina necesaria para reducir el tenor graso a la leche y poder obtener
quesos estándares en composición, lo que sería un poco dificultoso obtener
estandarización si no se obtiene leche estándar durante la semana.
En relación a las envolturas y envases utilizados por los productores
para sus quesos, se obtuvo la siguiente información:
Para el Queso Fresco:
01 Bolsa plástica / molde de 4 Kg. ……. Costo. S/. 0.035 c/u
01 Papel poligrasa / molde de 2 Kg. ……. Costo. S/. 0.08 c/u
Para el Queso Suizo:
! No se utiliza envoltura
! Se utiliza.
01 Tubo de P.V.C./ 20 Moldes ……... Costo. S/. 20.00 c/u.
Tiene una vida útil de 12 meses. ….. Costo S/. 0.003 / Kg. Vendido.
Etiquetados para los quesos, el 93.10 % no lo utiliza, por la razón
que el comprador no lo requiere, y el 6.9 % sí utiliza (Queso Suizo);
90 PROMPYME - BID
mencionando las razones de que es para diferenciarlo y le pagan mayor
precio por ello.
En cuanto al queso suizo el 100 % no utiliza ningún producto para el
acabado del mismo, el cual garantice frescura, higiene y peso declarado.
3.2.3. COMERCIALIZACION DEL QUESO
Consideramos evaluar al productor integrante de la red, como el
comercializador primario de los productos; porque realiza esta actividad, se
traslada, transporta, vende y cobra; características fundamentales del
comercializador. Por ello se presenta información de los movimientos del
producto en el mercado, sus resultados obtenidos, la oferta – demanda; su
comportamiento antes del inicio del proyecto, las posibilidades de inversión
y por ello la posibilidad del logro de objetivos.
• DESTINO, CLIENTES Y PRECIO DEL QUESO
El destino principal de los quesos producidos por los integrantes de
la red, es:
TIPO DE QUESO
Fresco….El 86.21% de los productores vende exclusivamente para Lima
Suizo.......El 3.45% de los productores vende para Lima y Trujillo
Fresco y Suizo…El 3.45% de los productores vende para Lima y Piura
Suizo...El 6.89% de los productores vende exclusivamente para Trujillo
El 17.86% de los productores dice saber a que precio venden los
91 PROMPYME - BID
quesos en el mercado destino, el 82.14% dice no saberlo.
El siguiente cuadro muestra la cantidad de clientes compradores por
zona en promedio por cada productor, los Kg. de queso ofrecidos por tipo y
el precio promedio que les pagan por Kg. Además se muestra las zonas de
venta directa de los quesos por parte de los productores; en donde culmina
su actividad de comercializador.
.
CUADRO Nº 48
CANTIDAD DE CLIENTES POR PRODUCTOR Y PRECIO/KG. DE QUESO FRESCO
La Locpa Tallamac El
Romero Pusoc Huayrasitana Numbral
Promedio clientes/planta 1 2 1 1 2 1
Kg. Queso/Semana 538.20 769.00 844.60 465.00 937.00 833.30
Promedio precio/Kg. (S/.) 4.80 4.63 4.60 4.77 4.63 4.60
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
• Lugar de Venta Directa
24 Productores de Queso Fresco.
En su quesería ……………. 0 productores
En la zona …………………… 1 productor
En la ciudad de Bambamarca... 23 productores
En otros departamentos ……. 0 productores
Se observa que el mayor precio pagado por Kg. se registra en La
92 PROMPYME - BID
Locpa; seguido por Pusoc, los menores precios se observan en El Romero
y Numbral. El promedio general de clientes compradores de queso fresco
por productor es de 1; ello por la razón del volumen de producción que es
bajo. Los de mayor volumen de producción pueden tener hasta 02 clientes.
El 95.83% de productores, vende su queso en la ciudad de
Bambamarca y solo el 4.17% lo vende en la zona, pero recibe un precio
muy bajo por ello. Supuestamente esta planta funciona como sucursal de
otra planta de la zona.
CUADRO Nº 49
CANTIDAD DE CLIENTES POR PRODUCTOR Y PRECIO/KG. DE QUESO SUIZO
La Locpa Tallamac El
Romero Pusoc Huayrasitana Numbral
Promedio clientes/planta --- 1 1 1 --- ---
Kg. Queso/Semana --- 80.00 110.00 190.00 --- ---
Promedio precio/Kg. (S/.) --- 6.50 6.25 8.33 --- ---
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
• Lugar de Venta Directa
06 Productores de Queso Suizo.
En su quesería ……………. 1 productor
En la zona …………………… 0 productores
En la ciudad de Bambamarca... 3 productores
En otros departamentos ……. 2 productores
93 PROMPYME - BID
El mayor precio promedio pagado por Kg. se observa en Pusoc;
tienen más años produciendo y un mercado más seguro. El promedio de
clientes por planta es 01; esto se explica por el volumen bajo producido.
Observando los lugares de venta tenemos que el 50% vende en la
ciudad de Bambamarca; el 33.33% a otros departamentos (Trujillo y Piura);
y el 16.67% vende en su quesería.
Evaluando los dos cuadros anteriores, el promedio general de
clientes es 01 por productor, y el 86.21% de ellos vende sus productos en la
ciudad de Bambamarca.
El precio de venta del queso al 72.41% de productores lo determina
el cliente comprador del queso; al 13.79% de productores lo que determine
el mercado, y solo el 13.80% determina su propio precio de venta por la
calidad de su producto; pero nunca sobrepasan el tope puesto por el cliente
comprador en épocas de alta producción de quesos; más si sucede en
épocas de bajas.
Determinando los meses de baja oferta de queso como
consecuencia de una baja producción de leche.; el 96.43% opina que si
existen meses de falta queso para vender. Mencionan el 86.21% de
productores que no cambiarían a su cliente de quesos a cambio de mejores
precios ofrecidos; este porcentaje de productores menciona a la
desconfianza como una razón principal; porque se presentan clientes
temporales en épocas de mayor venta y poca oferta de quesos.
94 PROMPYME - BID
Así; se constituye el acopiador de la ciudad de Bambamarca como el
principal tipo de cliente. Quienes no etiquetan los quesos comprados.
Los aspectos que más les interesan a los clientes compradores de
queso son en el orden siguiente:
Lo opina el 96.55% de productores de queso:
1º Calidad
2º Peso
3º Precio
Y dentro del aspecto de calidad del queso, tenemos que al 100% de
los productores de los productores les observan características de buena
calidad; entre ellos al 82.76% de productores les observan que no estén
hinchados; al 75.86% también les observan que los quesos no estén
porosos y al 24.14% dicen que les observan que estén bien prensados; a
un pequeño porcentaje 10.34% les observan el color típico del queso y solo
al 6.89% dice que les observan la higiene.
• EMBALAJE Y TRANSPORTE
En relación al embalaje utilizado y el medio de transporte utilizado
para hacer llegar sus quesos a las zonas de venta; tenemos los siguientes
resultados.
Para queso fresco; el 79.17% usa bolsa plástica, se coloca al molde,
luego van en una saqueta; el 16.67% usa bolsa plástica, se coloca al molde,
luego lo coloca en cubetas plásticas; el 4.16% usa papel poligrasa y luego
95 PROMPYME - BID
los coloca en cubetas, esto se observo principalmente en moldes
rectangulares.
Para el queso suizo; el 50% de productores lo coloca en bolsa
plástica y luego lo coloca en cubetas plásticas; el otro 50% los coloca en
tubos de P.V.C.; (aproximadamente 20 moldes por tubo); y luego los coloca
en una saqueta.
En cuanto al transporte utilizado para hacer llegar sus quesos; el
68.97% utiliza camión y/o camioneta; por estar sus plantas cerca de la
carretera; el 20.69% usa acémila para hacer llegar su producto a la
carretera, luego lo embarca en camión; un 3.45% vende en su quesería, no
embala ni usa transporte; un 3.45% lo transporta en acémila hasta
Bambamarca; y un 3.44% lo trasporta en camión dentro de la zona. El
100% de productores venden su producto una sola vez a la semana.
• RESULTADOS ECONOMICOS
Los resultados obtenidos nos arroja que el 96.55% de los
productores tienen utilidad con la actividad láctea; un 3.45% esta con
pérdida, evaluado este porcentaje nos dice la razón; pagan precio sobre el
promedio general de leche y el rendimiento es 9.00 Lt. para obtener un Kg.
de queso fresco; muy por encima del promedio general.
El cuadro siguiente nos revela los ingresos netos por cada planta;
según la opinión de cada productor.
CUADRO Nº 50
INGRESOS NETOS / SEMANA / PRODUCTOR QUESO FRESCO
96 PROMPYME - BID
97 PROMPYME - BID
Productores Rango (S/.)
La Locpa Tallamac El
Romero Pusoc Huayrasitana Numbral
Cantidad de
Productores 04 03 08 03 03 03
Rango (S/.)
0 – 50 01 01 07 02 --- 01
51 – 100 --- 01 --- --- --- ---
101 – 200 02 --- 01 01 02 02
201 – 300 --- --- --- --- --- ---
301 – 400 01 --- --- --- 01 ---
401 – 500 --- --- --- --- --- ---
501 – 600 --- 01 --- --- --- ---
Cantidad Total
(S/) 740.00 680.00 280.00 180.00 735.00 366.60
Promedio por
Productor (S/) 185.00 226.67 35.00 60.00 245.00 122.20
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
El promedio de utilidad mayor lo observamos en Huayrasitana; tienen
el promedio de rendimiento cerca al promedio general; venden a precio
cerca del promedio; pero el precio de leche que pagan por litro es menor al
promedio general. Continua con Tallamac, la justificación es el volumen de
producción por planta es un poco alto. El más bajo se observa en El
Romero; las plantas en su mayoría procesan menos de 100 Lt/día.
CUADRO Nº 51 INGRESOS NETOS / SEMANA / PRODUCTOR
QUESO SUIZO
La Locpa Tallamac El
Romero Pusoc Huayrasitana Numbral
Cantidad de --- 01 02 03 --- ---
0 – 50 --- 01 02 02 --- --- 51 – 100 --- --- --- --- --- ---
101 – 150 --- --- --- 01 --- --- Cantidad Total
(S/) --- 40.00 50.00 226.00 --- ---
Promedio por Productor (S/) --- 40.00 25.00 75.33 --- ---
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
El mayor ingreso per cápita se observa en Pusoc, tiene un mercado
(Trujillo) que les significa buen precio en el producto y su precio de leche
esta en le promedio; además su rendimiento esta en el promedio.
Los productores integrantes de la red mencionan tener experiencia
en dos tipos de quesos como mínimo, teniendo que el 83.33% lo han
elaborado; y de ellos el 70% han elaborado queso fresco y el 13.33% han
elaborado queso suizo, las razones expuestas del por qué se inclinan para
determinado tipo de queso, mencionan; para Queso Fresco:
! Es más fácil elaborar 43.33% opinan
! Tiene más mercado hoy 10.00% opinan
! El rendimiento es mejor 26.67% opinan
! Conocen el negocio 3.33% opinan
! Menor tiempo de proceso 10.00% opinan
! Otras razones 6.67% opinan
Los resultados nos muestran realidades que se suceden en la
actividad láctea; la mayoría de productores 43.33% se inclinan por la razón
de que es más fácil de elaborar; comparando con el queso suizo y
mantecoso; esto es cierto; expresan un 26.67% que el rendimiento es
mejor; al comparar queso fresco cuyo rendimiento es 6.42 Lt / 1 Kg. de
queso; queso suizo 10 Lt / 1 Kg.; y mantecoso 9.3 Lt / 1Kg. de queso,
creemos que es real su razón; ello por la razón de que a mejor rendimiento,
98 PROMPYME - BID
los costos son menores y la posibilidad de incrementar la utilidad neta es
mayor. La razón de un 10% de que tiene hoy más mercado, se evidencia
por la inclinación mayoritaria de los productores a esta línea. Un 10% más
opina de que les demanda menor tiempo el proceso; razonable por estar
inclinados a otras actividades que ellos consideran les puede significar más
ingresos económicos para la economía familiar.
Para el queso suizo; el 33.33% opina que sabe elaborarlo bien u es
razón suficiente para no ser rechazados en el mercado; otro 33.33% opinan
que ya tienen mercado y no lo dejarían; un 16.67% opinan que la razón
fuerte es porque no saben elaborar otro tipo de queso.
.
Considerando el precio de venta de los quesos elaborados tenemos:
CUADRO Nº 52
PRECIO DE VENTA DEL QUESO FRESCO POR TEMPORADA
ACTUAL (S/.)
TEMPORADA BAJA DEMANDA (S/.)
TEMPORADA ALTA DEMANDA (S/.)
RANGO 4.40 – 5.00 3.00 – 3.50 5.50 – 6.00
PROMEDIO GENERAL
4.65 3.07 5.93
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME.
99 PROMPYME - BID
CUADRO Nº 53
PRECIO DE VENTA DEL QUESO SUIZO POR TEMPORADA
ACTUAL (S/.)
TEMPORADA BAJA DEMANDA (S/.)
TEMPORADA ALTA DEMANDA (S/.)
RANGO 6.00 – 9.00 5.00 – 6.50 7.00 – 10.50
PROMEDIO GENERAL
7.33 5.42 8.50
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME
En el queso fresco se observa un precio muy bajo S/. 3.07; que
usualmente se sucede en el mes de diciembre 3ra y 4ta semana y en otros
meses en las que puede existir abundante lluvia y por ello la oferta crezca
considerablemente; lo que podría ser Febrero, Marzo y Abril, en este caso
el precio que se observa en actual S/. 4.65 como promedio general y cuyo
rango va desde S/. 4.40 a 5.00 es un caso muy extraño para la época,
posiblemente por dos razones:
! Presencia de un veranillo (pocas lluvias)
! Los periodos vacacionales de estudiantes se ha recortado (en
época escolar, crece la demanda)
En el queso suizo; el fenómeno observado en estos meses en la cuál
el precio debería fluctuar entre S/. 5.00 a 5.50; en actual está en promedio
general a S/. 7.33; lo cuál podría explicarse además de las razones
expuestas para el queso fresco; de que la cantidad de productores ha
disminuido, habiendo descendido la oferta de este tipo de queso en el
mercado de Bambamarca.
Estos precios están condicionados a ser reajustados dependiendo
del volumen ofrecido; así, en el queso fresco por volumen, menores a 50
100 PROMPYME - BID
Kg.; pagan S/. 4.60 / Kg.; y en volúmenes mayores a 50 Kg.; pagan hasta
S/. 5.00 /Kg.
Al lograr determinar los meses del año en las cuales el productor
considera tiene mayor ganancia económica por la venta de sus quesos;
tenemos los siguientes resultados; el 39.29% opina que comprende desde
Julio a Noviembre y un 21.43% opina que comprende desde Junio a
Noviembre; el 7.14% opina que el periodo comprende desde Enero a Abril
y un 3.57% opina que le es igual todo el año.
Las razones que expresan los que opinan los meses comprendidos
desde Julio a Noviembre; son:
! Pagan mejor precio 70.97%
! Hay mayor demanda 19.35%
! Otras razones 3.23%
La razón mayoritaria; el 70.97% de que pagan mejor precio, es
valedera; los márgenes de utilidad son mayores; pero existe una
contradicción; por que el volumen de queso ofertado, ya no es el mismo, ha
disminuido; por ello la razón del 3.23% que expresan producir y vender más
volumen; habría que evaluar volumen vs. margen de utilidad para
determinar realmente si los periodos mencionados son o no los de mayor
ganancia.
La tendencia de las ventas de queso en el último año, en relación a
los 3 anteriores; tenemos que el 46.43% opina que se ha reducido; el
101 PROMPYME - BID
39.29% opina que permaneció igual y el 14.28% opina que han
incrementado sus ventas. Si consideramos a cada productor y las
tendencias de los últimos años; tenemos que la cantidad de productores de
queso fresco ha aumentado; por ello las ventas por planta han reducido; la
demanda de queso, aparentemente ha permanecido igual; y para aquellos
que se incremento las ventas es porque han iniciado y cada año su
producción es mayor.
En este caso; 01 productor no opina por no haber tenido experiencia
mayor a 06 meses; 03 productores no opinaron por no estar procesando en
la actualidad; por la escasez temporal de leche.
Evaluando cuales son los años en la que obtuvo mayor utilidad y lo
relacionamos con las razones respectivas, se podrá observar algunas
tendencias para los últimos 05 años.
El 72.41% opina que sí han tenido año de mayor utilidad; y el 50% de
ellos expresan la razón de haber producido mayor cantidad de queso; un
33.33% expresan de que el mercado era mejor (menos exigente en
calidad); y existían menos queseros (menor competencia); y al considerar
cuales son estos años; tenemos:
El año 2003 30% de productores El año 2002 20% de productores El año 2001 15% de productores El año 2000 15% de productores El año 1999 10% de productores
Se observa la tendencia expresada por el productor, ella se ha
incrementado en los últimos 05 años; pero al comparar con el último año
2004, el 46.43% opina que se esta reduciendo las ventas; por ende la
utilidad puede seguir la misma tendencia si los márgenes de utilidad no son
102 PROMPYME - BID
mejorados en el mercado; además de complementarse la tendencia a la
baja; con la misma tendencia de la oferta de leche cruda a las plantas; por
la presencia de más competencia cada año con programas
gubernamentales y las amenazas de las instituciones privadas en
demandar leche por esta zonas.
Enfocamos el costo de producción de 1 Kg. de queso fresco, opinado
por el productor integrante de la red; cuyo rango va desde S/. 3.25 a S/.
4.60 nuevos soles; se tiene que el 28.57% opina que su costo es S/. 4.20;
un 19.05% opina que es S/. 4.30; un 19.05% adicional opina que es S/.
4.40; obteniéndose un promedio general de costo/Kg. para el queso fresco
de S/. 4.26 nuevos soles. Básicamente el productor considera el precio de
leche que paga; lo multiplica por los litros necesarios para producir 1 Kg.;
según su rendimiento y le agrega de S/. 0.30 a 0.50 a cada Kg.; así es el
calculo del costo. El 19% considera no tener utilidad; cuando el pago por el
Kg. es de S/, 4.50 a la venta en Bambamarca; ya que sus costos fluctúan
según opinión en S/. 4.50 a 4.60.
El costo más aproximado obtenido por los asesores de oferta para el
queso fresco es de S/. 3.99 nuevos soles; lo que evidencia una sobre
valoración del producto por parte de los integrantes de la red; al relacionar
el costo con el precio de venta; estamos frente a una utilidad de S/. 0.66
nuevos soles por Kg.
En el caso del queso suizo, el 40% de productores opina que su
costo es S/. 6.00; habiendo obtenido el costo promedio general opinado en
S/. 6.60 nuevos soles. Considerando el costo promedio obtenido por los
asesores de oferta en S/. 6.60 y relacionándolo con el precio de venta
actual, considerado en S/. 7.33; tenemos que el productor de queso suizo
está obteniendo S/ 0.73 nuevos soles de utilidad por Kg. de queso; en
ambos casos de queso fresco y queso suizo, no se considera los gastos de
103 PROMPYME - BID
transporte, los cuales se han calculado en S/. 12.32 nuevos soles / semana
/ productor; procesando 100 Lt. de leche al día, para ambos tipos de queso.
Al referirnos a la planificación de la producción de quesos y a la venta
de los mismos; se tiene que el 96.55% de productores no lo hace;
mencionando que comprarían la cantidad de leche que les oferten con un
precio bajo; considerando esta opinión como muy positiva para el desarrollo
del proyecto; al observarse buena actitud por logros mayores de parte del
productor.
La actitud positiva mencionada se encuentra con una limitante muy
realista al observar que un buen porcentaje de productores esta dispuesto a
incrementar su volumen de producción pero solamente el 41.38% de ellos
tiene algún ahorro para invertir en la actividad productiva láctea; quienes
mencionan que un 51.61% de ellos dedicarían este ahorro a remodelación
en infraestructura y un 45.16% menciona que invertiría en máquinas y
equipos con la finalidad de mejorar procesos productivos y calidad;
conllevando a obtener un mercado que garantice mayores ingresos
económicos por sus productos.
De los productores que mencionan tener algún ahorro para invertir en
la actividad láctea; el 50% de ellos relacionan el momento de inversión con
las capacitaciones que recibirían por parte de los asesores de oferta y un
33.33% opina que lo harían en cualquier oportunidad; sin mencionar el
requisito mínimo que deba cumplirse para realizarlo.
Entre las razones expuestas para realizar el momento de inversión,
expresan:
! Quieren tener mejor conocimiento
! Desea estar seguro de la inversión
! Desean ver resultados del proyecto
104 PROMPYME - BID
Las razones expuestas se relacionan con una desconfianza
generalizada; en el hecho de tener que invertir en una actividad que al fin
les seguiría dando utilidad tan igual a la situación actual; en la cual
consideran no ser necesaria inversión alguna. Esto se evidencia con la
experiencia pasada; en la cual un 20.69% de productores, en algún
momento han tenido devoluciones de producto por razones de calidad,
como hinchazón y porosidad del queso; acidez excesiva de la leche; cuyas
devoluciones tienen destinos distintos como: rematarlo como materia prima
(para quesos fundidos); opinan el 50% de productores que han sufrido
devolución, otros opinan que el destino se dirige como alimento de
porcinos.
Las razones expuestas en el tema de comercialización del queso por
parte de los integrantes de la red; evidencia una necesidad urgente de
capacitación en la mejora de competencias personales para la actividad;
reorientar el mercado objetivo para sus productos.
3.2.4.- INSTITUCIONES Y ORGANISMOS DE APOYO
El papel importante de en la cadena de valor en las zonas de
desarrollo del proyecto, que cumplen las instituciones y organismos; tienen
un efecto positivo; pero si se considera solamente al productor de queso,
algunos de ellos se constituyen en competencias potenciales por la
demanda de la leche ofertada.
En las zonas de estudio; se comprobó la existencia de diversas
instituciones y organismos que apoyan al sector lácteo con diversas líneas
de acción y enfoques; siendo las principales:
105 PROMPYME - BID
.
CUADRO N° 54
TIPO DE LINEA DE TEMA BENEFICIARIO ACCION
- Ordeño Higiénico
- Manipulación de la leche
1. Capacitación - Prevención de enfermedades
en ganado.
Productores - Manejo de ganado lechero.
de leche - Manejo de Pasturas
2. Calidad - Siembras de Pastos mejorados
3. Financiamiento - Riego tecnificado.
- Mejora de la calidad
1. Capacitación - Calidad de insumos
- Calidad de Leche
Productores - Estandarización de productos
de queso 2. Infraestructura - Construcción de plantas
queseras.
3. Equipamiento - Implementación de plantas
queseras “Módulos básicos”
Las instituciones que brindan apoyo al sector lácteo de las zonas en
estudio son:
106 PROMPYME - BID
• PROMPYME: Comisión de promoción de la pequeña y microempresa – ha
iniciado la ejecución de un proyecto en las zonas de: La Locpa, Tallamac,
El Romero, Pusoc, Huayrasitana, Numbral; la cual se denomina “Formación
y Fortalecimiento de una Red de Productores en Tallamac – Cajamarca”,
cuyas líneas de acción van dirigidas a la capacitación a dos tipos de
beneficiarios: productores de leche y productores de queso; cuyo objetivo
es; mejorar la calidad de queso producido en la zona y lograr la
estandarización de los mismos.
• SENASA: Servicio de Sanidad Agraria – Institución que depende del
ministerio de agricultura; su línea de acción esta dirigido a los productores
de leche, en la prevención de enfermedades del ganado, erradicación de
enfermedades zoonóticas (son transmitidas al hombre).
• MINAG: Ministerio de Agricultura – En coordinación con instituciones
privadas como las ONGs, apoya programas de capacitación dirigida a
productores de leche.
• PRODELICA: Programa de Desarrollo La Libertad – Cajamarca; quienes
tienen programado desarrollar proyectos de riego tecnificado, cuya línea de
acción beneficiaria a productores de leche y productores de queso.
• PRIDE: Proyecto Integral para el Desarrollo – Cuya línea de acción esta
dirigida a productores de leche con capacitación de reforzamiento,
construcción de plantas queseras, equipamiento de plantas queseras con
“Módulos Básicos”.
107 PROMPYME - BID
• MUNICIPALIDAD DE BAMBAMARCA: Línea de acción dirigida a
productores de leche con capacitación en manejo de ganado, manejo de
pasturas, sanidad animal; además brinda apoyo en le mantenimiento de
carreteras y puentes.
Instituciones públicas y/o privadas que podrían considerarse como
competidores por la leche, para los productores de queso; pero como de apoyo
para los productores de leche.
• NESTLE: En la zona de estudio acopia aproximadamente 650 Lt/día;
pagando un precio de S/. 0.65 / Lt., dependiendo de su calidad y su
contenido graso. Brindando también capacitación a sus proveedores en
sanidad animal, mejoramiento de pasturas y mejoramiento ganadero.
• MUNICIPALIDAD DE BAMBAMARCA: Con el Programa Vaso de Leche;
comprando 168 Lt/día; pagando S/. 0.75 /Lt. cuyo programa se desarrolla
durante todo el año.
• PRONAA: Programa Nacional de Asistencia Alimentaria – Con el Programa
de Desayunos Escolares; comprando 429 Lt./día de leche a los productores
de la zona, pagando S/. 0.75 a S/. 0.80, dependiendo del volumen proveído;
cuyo programa se desarrolla en periodo escolar de Abril a Diciembre.
Las instituciones públicas y privadas están dirigiendo sus líneas de
acción a los productores de leche y en segundo lugar a los productores de
queso; entendiendo que las acciones coordinadas sin duplicidad, darán
resultados muy positivos logrando el desarrollo sostenido en la industria
láctea.
108 PROMPYME - BID
109 PROMPYME - BID
vacas. Posesión 2 animales.
IV. MATRIZ FODA
El estudio realizado a los productores de queso; integrantes de la red;
requiere la presentación de matrices foda en un número igual al de las zonas
productoras de queso, que están dentro de la zona de influencia y desarrollo del
proyecto, en donde se realizó el estudio para la línea base.
4.1. MATRIZ FODA DE LA ZONA DE LA LOCPA
FORTALEZAS • CALIFICACION DEL RECURSO
HUMANO. - Edad entre los 20 y 50 años. - Experiencia entre 1 a 16 años. - El 100% de los productores saben
leer y escribir. - Tiene conocimiento de sus ingresos y
gastos. - Producen 538 Kg. a la semana. - Tienen conocimiento de calidad de
quesos. • RECURSOS: * Tecnológicos:
DEBILIDADES • CALIFICACION DEL RECURSO
HUMANO. - El 83% de productores tienen
educación primaria completa (básica). - Solamente el 33% de productores esta
especializado en la actividad; se dedica a la agricultura como actividad principal.
- El 83% de productores no ha recibido capacitación en la actividad láctea.
• RECURSOS: * Tecnológicos: - No conocen sobre procesos de
pasteurización y no lo realizan. - No utilizan los conservantes en dosis
adecuadas. - No conocen sobre calidad de insumos. - No conocen sobre calidad de insumos. - No conocen de análisis de leche. - El recurso agua es escaso. - Solamente el 33% de productores tiene
110 PROMPYME - BID
* Infraestructura: - El 100% de los productores cuentan
con servicios de agua captada. - El 100% de los productores cuentan
con servicios de letrinas. - El 100% de productores tiene voluntad
de acondicionar y/o construir una planta adecuada.
* Posicionamiento de los productores
en el mercado. Es reconocida y regular, el 83% de productores no han tenido devolución de producto, por parte de los acopiadores mayoristas de Bambamarca.
* Relaciones estratégicas con otros
agentes: ! Los productores de queso, reciben
leche proveniente de la zona; quienes generalmente son familiares y/o amigos cercanos.
! Tienen a acopiadores mayoristas de queso que consideran confiables.
! Tienen contactos constantes con profesionales en la actividad láctea.
! Los proveedores de insumos en su mayoría están ubicados en Bambamarca.
* Tendencia al Cambio:
Positiva, en el aspecto de capacitación para controlar calidad de leche y mejorar calidad de queso. Higiene en el procesamiento.
- Solamente el 16% de los productores tiene paila quesera.
*Infraestructura: - Solamente el 33% de los productores
cuentan con ambiente independiente. - El 83% de productores comparten el
ambiente de plantaron otra actividad del hogar.
- El 100% de las plantas tiene pisos de tierra.
- En el 83% de Plantas la iluminación es de regular a mala.
*Ubicación Geográfica: A 5.35 Km. de la ciudad de Bambamarca. Carretera carrozable hasta el Km. 7; luego camino de herradura 4.5 Km. al centro del caserío. No hay trafico regular ni ingreso de camión recolector de leche.
OPORTUNIDADES
AMENAZAS
• DEMANDA: El queso fresco y mantecoso proveniente de La Locpa es regular en calidad; es aceptado por los acopiadores mayoristas. - El precio es cómodo. - No hay características
organolépticas de mala calidad. • OFERTA:
No hay competencia de Nestlé por la leche, pudiendo ampliar su radio de acción de acopio e incrementar la producción de queso.
• POLITICAS LOCALES Y REGIONALES.
! La Municipalidad está brindando
apoyo con capacitaciones a los productores de leche para mejorar producción y calidad.
! Instituciones privadas están brindando apoyo para construir plantas queseras e implementar con módulo básico para quesería.
• EXISTENCIA DE COMPETIDORES:
En La Locpa hay presencia de instituciones que se han constituido en competidores por la oferta de la leche, Municipalidad, PRONAA.
• POLITICAS LOCALES Y
REGIONALES.
La APDL – CAJAMARCA está promoviendo la mejora de calidad de quesos y no esta permitiendo que productos foráneos a los que producen; tengan promoción e ingresen a sus mercados potenciales.
• COMPETENCIA:
Representada por los quesos producidos en Huangamarca, El Tambo, Llaucán; centro poblados productores de queso en Bambamarca.
111 PROMPYME - BID
112 PROMPYME - BID
Es reconocido y regular el queso producido; el 67% de productores no
nuevo para la planta. - El 67% de los productores tienen
4.2. MATRIZ FODA DE LA ZONA DE TALLAMAC
FORTALEZAS
• CALIFICACION DEL RECURSO
HUMANO. - Edad entre los 20 y 40 años. - Experiencia entre 1 a 6 años. - El 100% saben leer y escribir. - Tiene conocimiento de sus ingresos y
gastos. - Producen 771 Kg. de queso fresco y
80 Kg. de queso Suizo por semana. - Tienen conocimiento de calidad de
quesos. - Para el 67% de los productores la
actividad láctea es el principal ingreso económico.
- El 67% de los productores ha recibido capacitación en el área de lácteos.
• RECURSOS. * Tecnológicos: - El recurso agua es abundante; captado
de manantial. - El 67% de productores tiene vacas, en
cantidad de 2 por productor. * Infraestructura: - El 67% de los productores tienen un
ambiente independiente para la planta. - El 100% de los productores cuentan
con servicios de agua captada. - El 100% de productores cuentan con
servicios de inodoros y letrinas. * Posicionamiento de los productores en
el mercado.
DEBILIDADES
• CALIFICACION DEL RECURSO
HUMANO. - El 67% de productores tienen
educación secundaria incompleta. • RECURSOS. * Tecnológicos: - No conocen sobre procesos de
pasteurización y no lo practican. - No utilizan conservantes en dosis
adecuadas. - No conocen sobre calidad de insumos.- No realizan análisis de leche. - Solamente el 33% de productores
tienen paila quesera. * Infraestructura: - El 67% de productores comparten el
ambiente de la planta con otra actividad del hogar.
- El 67% de productores no tiene voluntad de construir un ambiente
113 PROMPYME - BID
productos lácteos; como mantequilla y
han tenido devolución de producto, por parte de los acopiadores mayoristas de Bambamarca.
* Ubicación Geográfica. A 7.45 Km. de la ciudad de Bambamarca, hay carretera carrozable hasta el lugar. Hay tráfico diario del camión recolector de leche “Nestlé”; quien transporta el producto para la venta.
* Relaciones Estratégicas con otros agentes. ! Los productores de queso; reciben
leche proveniente de la zona; además de la zona de la Locpa; se acopia también de zonas de El Romero, cuyos proveedores son parientes y/o amigos cercanos.
! Tienen a acopiadores mayoristas de queso fresco y suizo, que los consideran confiables.
! Tienen contactos constantes de profesionales de la actividad láctea.
! Los proveedores de insumos están ubicados en la ciudad de Bambamarca.
plantas con pisos de tierra. - El 100% de las plantas tienen
iluminación de regular a mala. * Tendencia al Cambio..
Negativa, en el 67% de los productores. Reacios a las recomendaciones de no competencia por la oferta de la leche.
OPORTUNIDADES
• DEMANDA.
El queso fresco y suizo proveniente de Tallamac es regular en calidad, es aceptado por los acopiadores mayoristas.
- Es cómodo - No muestran características
organolépticas de mala calidad. - El 33% de productores venden en
moldes rectangulares con envoltura - Tienen posicionamiento en el mercado
de Piura con queso suizo. - Hay demanda potencial de otros
AMENAZAS
• EXISTENCIA DE COMPETIDORES ! En Tallamac hay presencia de
instituciones que se han constituido en competidores por la oferta de la leche; Municipalidad y PRONAA.
! Mejorando la calidad de leche; Néstle y Gloria podría pagar mejor precio por la leche y acopiar buen volumen de ella.
manjar blanco. • POLITICAS LOCALES Y
REGIONALES. ! La municipalidad está brindando
apoyo con capacitación a los productores de leche, para mejorar producción y calidad.
! Instituciones privadas están brindando apoyo para construir plantas queseras e implementar con módulos básicos para quesería.
• POLITICAS LOCALES Y
REGIONALES.
La APDL – Cajamarca; está promoviendo la mejora de calidad de los quesos y no esta permitiendo que productos foráneos a los que producen; tengan promoción e ingresen a sus mercados potenciales.
• COMPETENCIA:
Representada por los quesos producidos en Huangamarca, El Tambo, Llaucán; centros poblados productores de queso en Bambamarca.
114 PROMPYME - BID
115 PROMPYME - BID
de construir un ambiente para la planta.
4.3. MATRIZ FODA DE LA ZONA DE EL ROMERO
FORTALEZAS
• CALIFICACION DEL RECURSO
HUMANO. - Edad entre los 20 y 60 años. - Experiencia entre 3 a 16 años. - El 100% saben leer y escribir. - Tiene conocimiento de sus ingresos y
gastos. - Producen 884.60 Kg. de queso fresco
y 110 Kg. de queso Suizo por semana. • RECURSOS. * Tecnológicos: - El recurso agua es abundante; captado
de manantial. - El 70% de productores de queso tienen
vacas, en cantidad de 2 por productor. * Infraestructura: - El 50% de los productores tienen un
ambiente independiente para la planta. - El 90% de los productores cuentan con
servicios de agua captada. - El 80% de productores cuentan con
letrinas. - El 80% de productores tienen voluntad
DEBILIDADES
• CALIFICACION DEL RECURSO
HUMANO. - El 70% de productores tienen
educación primaria completa y/o incompletos (básica)
- Solamente para el 30% de los productores; la producción láctea se constituye en su actividad principal.
- El 60% de los productores no ha recibido capacitación alguna en producción láctea.
• RECURSOS. * Tecnológicos: - El 40% de productores conocen sobre
el proceso de pasteurización; pero no lo practican.
- No utilizan conservantes en dosis adecuadas.
- Conocen poco sobre calidad de insumos.
- No realizan análisis de leche. - Solamente el 10% de productores
tienen paila quesera. * Infraestructura: - El 80% de productores comparten el
ambiente de la planta con otras actividades del hogar.
- El 90% de plantas tienen pisos de tierra.
- El 100% de las plantas tienen iluminación de regular a mala.
116 PROMPYME - BID
El queso fresco y suizo proveniente de ! No tienen mucha posibilidad de
* Posicionamiento de los productores en
el mercado. Es reconocido y regular el queso producido; el 80% de productores no han tenido devolución de producto, por parte de los acopiadores mayoristas de Bambamarca.
* Ubicación Geográfica. A 10.27 Km. de la ciudad de Bambamarca. Hay carretera carrozable hasta el lugar. Hay tráfico diario del camión recolector de leche “Nestlé”; quien transporta el producto para la venta.
* Relaciones Estratégicas con otros agentes. ! Los productores de queso; reciben
leche proveniente de la zona; cuyos proveedores son parientes y/o amigos cercanos.
! Tienen a acopiadores mayoristas de queso fresco y suizo, que los consideran confiables.
! Tienen contactos constantes de profesionales de la actividad láctea.
! Los proveedores de insumos están ubicados en la ciudad de Bambamarca.
* Tendencia al Cambio. Positiva; en el aspecto de capacitación para controlar la calidad de la leche y mejorar la calidad del queso. Mejorar rendimientos.
OPORTUNIDADES
• DEMANDA.
AMENAZAS
• EXISTENCIA DE COMPETIDORES
El Romero es regular en calidad, es aceptado por los acopiadores mayoristas.
- Es precio es cómodo - Mayormente muestran características
organolépticas de buena calidad. • POLITICAS LOCALES Y
REGIONALES. ! La municipalidad está brindando
apoyo con capacitación a los productores de leche, para mejorar producción y calidad.
! Instituciones privadas están brindando apoyo para construir plantas queseras e implementar con módulos básicos para quesería.
incrementar sus volúmenes de producción.
! En El Romero hay presencia de instituciones que se han constituido en competidores por la oferta de la leche; Municipalidad y PRONAA.
! El incremento de producción en una planta, va en desmedro de la otra.
! Mejorando la calidad de leche; Néstle y Gloria podría pagar mejor precio por la leche y acopiar buen volumen de ella.
• POLITICAS LOCALES Y
REGIONALES.
La APDL – Cajamarca; está promoviendo la mejora de calidad de los quesos y no esta permitiendo que productos foráneos a los que producen; tengan promoción e ingresen a sus mercados potenciales.
• COMPETENCIA:
Representada por los quesos producidos en Huangamarca, El Tambo, Llaucán; centros poblados productores de queso en Bambamarca.
117 PROMPYME - BID
118 PROMPYME - BID
- El 100% de productores cuentan con letrinas.
4.4. MATRIZ FODA DE LA ZONA DE PUSOC
FORTALEZAS
• CALIFICACION DEL RECURSO
HUMANO. - Edad entre los 27 y 50 años. - Experiencia entre 3 a 8 años. - El 100% saben leer y escribir. - Tiene conocimiento de sus ingresos y
gastos. - Producen 463.30 Kg. de queso fresco
y 190 Kg. de queso Suizo por semana. • RECURSOS. * Tecnológicos: - El 57% de productores de queso tienen
vacas, en cantidad de 1 por productor. * Infraestructura: - El 86% de los productores tienen un
ambiente independiente para la planta. - El 71% de los productores no comparte
el ambiente con alguna otra actividad del hogar.
- El 100% de los productores cuentan con servicios de agua captada.
DEBILIDADES
• CALIFICACION DEL RECURSO
HUMANO. - El 50% de productores tienen
educación secundaria incompleta. - Solamente para el 28% de los
productores; la producción láctea se constituye en su actividad principal.
- El 57% de los productores no ha recibido capacitación en el área de lácteos.
• RECURSOS. * Tecnológicos: - El recurso agua no es abundante,
captado de manantial. - El 43% de productores conocen sobre
el proceso de pasteurización; pero no lo practican.
- No utilizan conservantes en dosis adecuadas.
- Conocen poco sobre calidad de insumos.
- No realizan análisis de leche. - Solamente el 100% de productores no
tienen paila quesera. * Infraestructura: - El 57% de plantas tienen pisos de
tierra. - El 86% de las plantas tienen
iluminación de regular a mala.
119 PROMPYME - BID
- Es precio es cómodo ! En Pusoc hay presencia de
- El 86% de productores tienen voluntad de construir un ambiente para la planta.
* Posicionamiento de los productores en
el mercado. Es reconocido y regular el queso producido; el 100% de productores no han tenido devolución de producto, por parte de los acopiadores mayoristas de Bambamarca.
* Ubicación Geográfica. A 11.70 Km. de la ciudad de Bambamarca. Hay carretera carrozable hasta el lugar. Hay tráfico diario del camión recolector de leche “Nestlé”; quien transporta el producto para la venta.
* Relaciones Estratégicas con otros agentes.
! Los productores de queso; reciben leche proveniente de la zona.
! Tienen a acopiadores mayoristas de queso fresco en Bambamarca y suizo para Trujillo.
! Los proveedores de insumos están ubicados en la ciudad de Bambamarca.
* Tendencia al cambio. Positiva; en el aspecto de capacitación y la de buscar mejores mercados para su producto.
* Relaciones Estratégicas con otros agentes.
! Tienen poco contacto con profesionales de la actividad láctea.
OPORTUNIDADES
• DEMANDA.
El queso fresco y suizo proveniente de Pusoc es regular en calidad, siendo aceptado por los acopiadores mayoristas y consumidor final.
AMENAZAS
• EXISTENCIA DE COMPETIDORES ! No tienen mucha posibilidad de
incrementar sus volúmenes de producción.
- Mayormente muestran características organolépticas de buena calidad.
- Tienen mercado cautivo en la ciudad de Trujillo para el queso Suizo.
• POLITICAS LOCALES Y
REGIONALES. ! Instituciones privadas están brindando
apoyo para construir plantas queseras e implementar con módulos básicos para quesería.
instituciones que se han constituido en competidores por la oferta de la leche; Municipalidad y PRONAA.
! Hay presencia de otras plantas queseras, cuyos propietarios no pertenecen a la red.
! El incremento de producción en una planta, va en desmedro de la otra.
! Existe una planta implementada para procesar 2 400 Lt./día; que pertenece a 9 socios.
• POLITICAS LOCALES Y
REGIONALES.
La APDL – Cajamarca; está promoviendo la mejora de calidad de los quesos y no esta permitiendo que productos foráneos a los que producen; tengan promoción e ingresen a sus mercados potenciales.
• COMPETENCIA: ! Representada por los quesos
producidos en Huangamarca, El Tambo, Llaucán - Bambamarca.
! Representada por los quesos producidos en Tongod, Catilluc, Agua Blanca – Cajamarca.
120 PROMPYME - BID
121 PROMPYME - BID
han tenido devolución de producto, por
4.5. MATRIZ FODA DE LA ZONA DE HUAYRASITANA
FORTALEZAS
• CALIFICACION DEL RECURSO
HUMANO. - Edad entre los 33 y 43 años. - Experiencia entre 4 a 6 años. - El 100% saben leer y escribir. - Tiene conocimiento de sus ingresos y
gastos. - Producen 937.70 Kg. de queso fresco
por semana. • RECURSOS. * Tecnológicos: - El recurso agua es abundante, captado
de manantial. - El 67% de productores de queso tienen
vacas, en cantidad de 2 por productor. * Infraestructura: - El 100% de los productores cuentan
con servicios de agua captada. - El 100% de productores cuentan con
letrinas. - El 100% de productores tienen
voluntad para acondicionar y/o construir una planta nueva.
* Posicionamiento de los productores en
el mercado. Es reconocido y regular el queso producido; el 67% de productores no
DEBILIDADES
• CALIFICACION DEL RECURSO
HUMANO. - El 67% de productores tienen
educación primaria incompleta (básica).
- Solamente para el 33% de los productores; la producción láctea se constituye en su actividad principal.
- El 100% de los productores no ha recibido capacitación en el área de lácteos.
• RECURSOS. * Tecnológicos: - El 100% de productores no conocen
sobre el proceso de pasteurización. - No utilizan conservantes en dosis
adecuadas. - No conocen sobre calidad de insumos.- No realizan análisis de leche. - Solamente el 67% de productores no
tienen paila quesera. * Infraestructura: - El 67% de los productores no tienen un
ambiente independiente para la planta - El 100% de plantas tienen pisos de
tierra. - El 100% de las plantas tienen
iluminación de regular a mala.
122 PROMPYME - BID
parte de los acopiadores mayoristas de Bambamarca.
* Ubicación Geográfica. A 12.20 Km. de la ciudad de Bambamarca. Hay carretera carrozable hasta el lugar. Hay tráfico diario del camión recolector de leche “Nestlé”; quien transporta el producto para la venta.
* Relaciones Estratégicas con otros agentes.
! Los productores de queso; reciben leche proveniente de la zona.
! Tienen a acopiadores mayoristas de queso fresco en Bambamarca durante algunos años atrás.
! Los proveedores de insumos están ubicados en la ciudad de Bambamarca.
* Tendencia al cambio. Positiva; en el aspecto de capacitación y la de buscar mejores mercados para su producto.
* Relaciones Estratégicas con otros agentes.
! Tienen poco contacto con profesionales de la actividad láctea.
OPORTUNIDADES
• DEMANDA.
El queso fresco proveniente de Huayrasitana es regular en calidad, siendo aceptado por los acopiadores mayoristas y consumidor final.
- Es precio es cómodo - Muestran características
organolépticas de buena calidad. - El volumen producido es alto. - Tienen posibilidad de incrementar su
oferta de queso. .
AMENAZAS
• EXISTENCIA DE COMPETIDORES ! Hay presencia de otras plantas
queseras, cuyos propietarios no pertenecen a la red.
! El mejorar la calidad de la leche; podría ser aprovechado por Nestlé y Gloria; al acopiar volúmenes de leche y pagar buenos precios.
! Hay instituciones que compiten por la oferta de la leche; cuyo destino son los programas sociales.
• POLITICAS LOCALES Y
REGIONALES. ! Instituciones privadas están brindando
apoyo para construir plantas queseras e implementar con módulos básicos para quesería.
• POLITICAS LOCALES Y
REGIONALES.
La APDL – Cajamarca; está promoviendo la mejora de calidad de los quesos y no esta permitiendo que productos foráneos a los que producen; tengan promoción e ingresen a sus mercados potenciales.
• COMPETENCIA: ! Representada por los quesos
producidos en Huangamarca, El Tambo, Llaucán del distrito de Bambamarca.
123 PROMPYME - BID
124 PROMPYME - BID
letrinas. - El 100% de productores muestran
4.6. MATRIZ FODA DE LA ZONA DE NUMBRAL
FORTALEZAS
• CALIFICACION DEL RECURSO
HUMANO. - Edad entre los 28 y 49 años. - Experiencia entre 1 a 4 años. - El 100% saben leer y escribir. - Tiene conocimiento de sus ingresos y
gastos. - Producen 833.30 Kg. de queso fresco
por semana. - Para el 67% de los productores; la
producción láctea se constituye como su actividad principal.
• RECURSOS. * Tecnológicos: - El recurso agua es abundante, captado
de manantial. - El 100% de productores de queso
tienen vacas, en cantidad de 2 por productor.
* Infraestructura: - El 67% de los productores cuentan con
ambientes independientes para la planta.
- El 67% de los productores cuentan con servicios de agua.
- El 100% de productores cuentan con
DEBILIDADES
• CALIFICACION DEL RECURSO
HUMANO. - El 67% de productores tienen
educación secundaria completa y/o incompleta.
- El 100% de los productores no ha recibido capacitación en el área de lácteos.
• RECURSOS. * Tecnológicos: - El 100% de productores no conocen
sobre el proceso de pasteurización. - No utilizan los conservantes en dosis
adecuadas. - No conocen sobre calidad de insumos.- No realizan análisis de leche. - Solamente el 33% de productores no
tienen paila quesera. * Infraestructura: - El 100% de plantas tienen pisos de
tierra. - El 100% de las plantas tienen
iluminación de regular a mala.
125 PROMPYME - BID
Numbral es regular en calidad, siendo ! Hay presencia de otras plantas
voluntad para construir una planta nueva.
* Posicionamiento de los productores en
el mercado. Es reconocido y regular el queso producido; el 67% de productores no han tenido devolución de producto, por parte de los acopiadores mayoristas de Bambamarca y de la zona.
* Ubicación Geográfica. A 15.0 Km. de la ciudad de Bambamarca. Hay carretera carrozable hasta el lugar. Hay tráfico diario del camión recolector de leche “Nestlé”; quien transporta el producto para la venta.
* Relaciones Estratégicas con otros agentes.
! Los productores de queso; reciben leche proveniente de la zona y acopian de zonas pertenecientes a la provincia de Chota.
! Tienen a acopiadores mayoristas de queso fresco en Bambamarca, a quienes le venden a crédito.
! Los proveedores de insumos están ubicados en la ciudad de Bambamarca.
* Tendencia al cambio. Positiva; en el aspecto de capacitación y la de buscar mejores mercados para su producto.
* Relaciones Estratégicas con otros agentes.
! Tienen poco contacto con profesionales de la actividad láctea.
OPORTUNIDADES
• DEMANDA.
El queso fresco proveniente de
AMENAZAS
• EXISTENCIA DE COMPETIDORES
bien aceptado por los acopiadores mayoristas.
- Es precio es más cómodo; por que el precio de leche es bajo.
- Muestran características organolépticas de buena calidad.
- El volumen producido es alto. - Tienen posibilidad de incrementar su
oferta de queso. • POLITICAS LOCALES Y
REGIONALES. ! Instituciones privadas están brindando
apoyo para construir plantas queseras e implementar con módulos básicos para quesería.
queseras, cuyos propietarios no pertenecen a la red.
! El mejorar la calidad de la leche; podría ser aprovechado por Nestlé y Gloria; al acopiar volúmenes de leche y pagar buenos precios.
! La empresa Nestlé acopia la mayor cantidad de leche de esta zona.
• POLITICAS LOCALES Y
REGIONALES.
La APDL – Cajamarca; está promoviendo la mejora de calidad de los quesos y no esta permitiendo que productos foráneos a los que producen; tengan promoción e ingresen a sus mercados potenciales.
• COMPETENCIA: ! Representada por los quesos
producidos en Huangamarca, El Tambo, Llaucán del distrito de Bambamarca.
126 PROMPYME - BID
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
• Los productores integrantes de la red, fueron considerados 33 en su etapa
inicial; al concluir el presente estudio se evaluó tan solo a 32.
• El 65.63% de los integrantes son hombres; cuyas edades en su mayoría
fluctúan entre los 20 a 40 años; siendo su nivel educativo el primario
básicamente; quienes lo tienen el 65.63% de los integrantes. De ellos el
100% saben leer y escribir, siendo muy positivo para el proceso de
capacitación.
• El promedio general de integrantes por familia en las cuales se incluye al
conformante de la red, es 5; lo que puede garantizar una continuidad del
proceso productivo además de existir en la familia, integrantes con mayor
capacidad de asimilación de conocimientos tecnológicos.
• El 75% de las plantas queseras están ubicadas en casa propia de los
integrantes de la red; de los cuales solamente el 15.63% de ellos menciona
tener titulo de propiedad; lo que podría limitar un posible financiamiento para
infraestructura y/o equipamiento.
• Del total de las plantas; 26 de encuentran ubicadas en el distrito de
Bambamarca y 6 de ellas en el Distrito de Chalamarca.
• Solamente para el 37.50% de los integrantes de la red; la industria láctea se
constituye como actividad principal; generador de ingresos económicos para
127 PROMPYME - BID
la familia. Para la gran mayoría la agricultura y la ganadería son sus
actividades principales.
• Los ingresos per cápita para los productores que se dedican a la producción
de queso fresco es S/. 124.25/semana y para los que se dedican a la
producción de queso suizo es S/. 52.64/semana Nuevos Soles.
• La calidad de la leche que se ha evaluado y destinado para el procesamiento
de queso; en sus aspectos físico, químicos y microbiológicos; no cumple con
los estándares exigidos como para considerarlos aptos para la
industrialización. Se ha observado un buen porcentaje de adulteración, mala
higiene en el ordeño, en el transporte; en el manipuleo en general.
• El 84.37% de los productores; tiene experiencia de 0 a 8 años; lo que indica
que ello se relaciona con la introducción del queso fresco en la zona; el cual
no es típico sino que esta determinado por la exigencia del mercado
obtenido.
• Son 23 los productores que elaboran queso fresco; 5 los que elaboran queso
suizo y 1 que elabora ambos tipos de quesos; dos de ellos actualmente no
producen queso fresco y 1 actualmente no produce queso mantecoso.
• Los procesos de producción de quesos son artesanales y con metodologías
caseras; aprendidos por tradición familiar o por simples recetas transmitidas
verbalmente por amigos y/o comercializadores.
• El total de los productores no realiza proceso de pasteurización por no
conocer la metodología para realizarlo, lo que origina usos inadecuados de
conservantes, además de estar prohibido el uso de algunos de ellos como los
bromatos. El uso de conservantes sin dar una razón justificada; les asegura
128 PROMPYME - BID
evitar los mayores problemas de calidad microbiológica encontrados en los
quesos; como son la hinchazón y la porosidad.
• La producción per cápita es de 151.31 Kg./semana para el queso fresco y de
63.33 Kg./semana para el queso suizo. Observando que la dedicación a la
producción de queso fresco es mayoritario; esto por tener un mercado
mayorista cautivo en Bambamarca que determina la línea de producción.
• Las razones de la dedicación a la elaboración del queso fresco, son de que
les demanda poco tiempo de procesamiento, poca inversión, fácil de elaborar
y el mercado es seguro.
• Existe una capacidad instalada de 3 350 Lts.; actualmente se procesa 4292
Lt/día; pudiéndose incrementar la capacidad de procesamiento en 10 horas
técnicas a dedicación exclusiva en la actividad; a 13 590 Lt./día esto seria
incrementar en un 68.42%; no alcanza a cubrir los 70% propuestos por el
proyecto.
• Con el proyecto se promueve la pasteurización de la leche con el objeto de
mejorar la calidad microbiológica del queso; considerando esto; tenemos que
solamente existe 1 paila con chaqueta de 100 Lt. de capacidad, con 5 cortes;
500 Lt./día de procesamiento. Los otros 31 productores no cumplen este
requisito.
• Ninguna planta esta apta para el procesamiento aplicando los sistemas ISO
9001 y HACCP; según recomienda el proyecto para implementar un sistema
de aseguramiento de la calidad.
• El volumen de producción ofertado actualmente, se vera disminuido
notablemente en la temporada de Julio a Noviembre, en la cual se proyecta
129 PROMPYME - BID
una baja del 40%; como consecuencia de escasez de lluvias, escasez de
pastos, baja oferta de leche y las instituciones competitivas mantendrán sus
volúmenes de compra por pagar mejores precios.
• Instituciones estatales y privadas están realizando capacitación para mejorar
las pasturas, logrando unas mejora probable del volumen de leche producido;
lo que podría representar un aumento del 10% anual; no siendo perceptible
para el presente año en la temporada de Julio a Noviembre.
• La heterogeneidad del producto obtenido, se debe a factores como: la leche
utilizada es variable, no estandarizada y de calidad microbiológica variada;
insumos como la sal, conservantes, cuajo; son variados y usados en dosis
diferentes; los equipos y herramientas que poseen son heterogéneos; los
procesos productivos son diferentes; habiéndose encontrado dos procesos
generales para el queso fresco, en la que temperan para realizar coagulado y
en la que no temperan para realizar el coagulado.
• El total de productores no planifica su producción y por ello sus ventas.
• Los principales destinos de sus quesos son en orden de importancia: Lima,
Trujillo, Piura. Dirigiendo el 86.21%, 10.34% y le 3.45% de los productores
respectivamente a estos lugares; siendo los destinos de Trujillo y Piura para
queso suizo mayormente.
• El 90.63% de los productores utilizan las mismas envolturas y embalajes para
el producto; constituyéndose las bolsas plásticas; los moldes plásticos de 4
Kg. y las saquetas lo que mayormente se utiliza; no garantizando el mínimo
de higiene en este proceso.
• La comercialización de su producto lo realizan una sola vez por semana;
desplazándolo los días domingos a la ciudad de Bambamarca,
130 PROMPYME - BID
transportándolo en el camión recolector de leche o en camionetas contratado
para este fin.
• El tráfico no es fluido par la zona donde se desarrolla el proyecto; siendo un
camión recolector de leche de la empresa “Nestlé” la que circula una vez por
día por dicha ruta.
• El 31.25% de las plantas no se encuentran con acceso directo a la carretera
troncal; siendo necesario el uso de acémilas para el transporte de insumos y
del producto para la venta.
• Para el 86.21% de plantas el abastecimiento de leche es en la misma zona
de producción; la diferencia de plantas se provee además de otras zonas.
• Los precios de venta de los quesos está marcada por las temporadas
estacionales, que son Diciembre – Junio; para temporadas de baja demanda
y Julio – Noviembre; para temporada de alta demanda; en las cuales los
precios son bajos y altos respectivamente.
• Los márgenes mayores de utilidad por unidad productiva se observan en los
meses de Julio – Noviembre; en los cuales la demanda de queso se
incrementa; pero la oferta de leche disminuye; como consecuencia de falta
de alimentos para el ganado lechero.
• No se observa entidad competente que exija el cumplimiento de la
normatividad vigente en salubridad para los quesos producidos en la zona.
131 PROMPYME - BID
• En los meses de temporada de baja demanda de quesos el pago por la venta
de sus quesos a los productores se realiza a crédito y a través de una cuenta
bancaria en el Banco de la Nación; lo que evita riesgos por el transporte de
dinero para los transportistas y de circulación de billetes falsos.
• Algunos indicadores productivos y económicos encontrados como promedio
general de la zona en estudio son:
- Costo de Queso Fresco S/. 3.99 /Kg.
- Costo de Queso Suizo S/. 6.60 /Kg.
- Precio pagado por Leche S/ 0.55 /Lt. (Q. Fresco) y S/. 0.60 (Q. Suizo)
- Rendimiento Queso Fresco 6.42 Lt. /Kg.
- Rendimiento Queso Suizo 0.00 Lt. /Kg.
• La cantidad de leche producida por las vacas de propiedad de los
integrantes de la red, representa el 3.38% lo que no garantiza un volumen
mínimo necesario para garantizar el funcionamiento de las plantas.
132 PROMPYME - BID
5.2. RECOMENDACIONES
Están dirigidos al logro de objetivos propuestos en el proyecto –
Tallamac.
• Incidir en la capacitación de mejora de pasturas; mejora de ganado; con
módulos demostrativos para lograr un efecto multiplicador; con el objeto de
incrementar el volumen de leche ofertado.
• Implementar un programa para el desarrollo de proyectos de riego
tecnificado para pasturas con el fin de no tener bajas productivas durante
los meses de Julio – Noviembre; en las cuales el margen de utilidad por la
venta de sus queso es mayor.
• Realizar capacitación y acompañamiento a los productores de leche para el
logro de la mejora de la calidad de la misma.
• Lograr alianzas estratégicas para el desarrollo del proyectos que busquen
la construcción de plantas queseras con implementación de módulos
básicos para quesería; sin la cual no se lograra en el corto plazo calidad en
el queso y la estandarización solicitada; teniendo como referencia las
normas de los sistemas ISO y HACCP.
• Dirigir recursos económicos dentro del proyecto para la implementación de
04 módulos básicos para quesería con las cuales se realizaría las
capacitaciones, cuyos responsables serian los asesores de oferta;
buscando objetivos de efecto multiplicador.
133 PROMPYME - BID
• Disponer recursos económicos para evaluar trimestralmente los quesos
elaborados por los integrantes de la red, como parámetros de avance en el
logro de objetivos de calidad y estandarización.
• El estudio del mercado objetivo debe definir los volúmenes propuestos a
demandar y confrontarlos con la realidad productiva; al mismo tiempo debe
presentar las propuestas concretas y/o concertadas de la metodología de
ingreso al mercado objetivo durante el desarrollo del proyecto.
• Proponer y desarrollar un programa de mercado alternativo y transitorio a
partir del mes de Julio; para el queso fresco, ya que el 25% de los quesos
producidos tendrían otra calidad y probablemente el mercado común no los
aceptaría por su nueva estructura de costo y otros cambios realizados, no
hacerlo traería como consecuencia un rechazo a los logros obtenidos y por
ello al proyecto.
• Recomendar a Coordinación General, que los recursos solicitados para el
logro de objetivos; se ejecuten con mayor eficiencia, considerando el corto
plazo (07 meses) que se dispone para realizarlo.
134 PROMPYME - BID
ANEXOS
135 PROMPYME - BID
L A L O CPA
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
T AL L AM AC
7 1
8 2
9 3
EL R O M ER O
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19PU SO C
20
21
22
23
24
25
26HU AYR ASI
27
28
29
NU M B RAL
30
31
32
33
Nº Z O NAN º
136 PROMPYME - BID
G R AD O D E LE C HE Q U E IN S TR U C C IÓ N P R O C E S A
F S M Lt/sem F S M F S M F SB A N C E S S ILV A Luz D ina M 34 P .I. X 350 39.00 9.00 20.00G A LV E Z S A LA ZA R José E lías H 43 P .C . XG A R C IA V A S Q U E Z V ide lm o H 43 P .C . X 1450 256.00 6.00 400.00M E JIA R E G A LA D O M aría Irm a M 43 P .C . XR O JA S B A N CE S Franc isco H 26 P .C . X 560 93.00 6.00 200.00S A A V E D R A B A N C E S Juan H 20 P .C . X 1050 150.00 7.00 120.00
M A R IN A G U ILA R A ladino H 26 P .C . X 1400 215.00 6.50 100.00R U IZ S A U C E D O M aría F lor M 20 S E C . C . X 385 56.00 7.00 20.00R U IZ V A S Q U E Z Lu is H eriberto H 32 S E C . I. X X 3500 500.00 80.00 6.50 9.00 560.00 40.00
1 G O IC O C H E A V A S Q U E Z S am uel H 37 P .I. X 210 38.00 6.00 20.002 M A R IN B A N C E S Nepta lí H 49 P .C . X 140 15.00 10.00 15.003 M A R IN B A Z A N D ina E m érita M 32 S U P . I. X 280 30.00 7.00 10.004 M A R IN V A S Q U E Z E lad io N ico lás H 57 P .C . X 490 75.00 6.50 30.005 M A R IN V A S Q U E Z Norberto H 50 P .C . X 560 93.30 6.00 30.006 M A R IN V A S Q U E Z O rfe linda M 26 S E C . C . X 350 58.30 6.50 20.007 M A R IN V A S Q U E Z S usana M 37 P .C . X 140 95.00 10.00 35.008 R O M E RO HU A C A L O rm enio H 32 P .C . X 2450 400.00 6.50 120.009 S A U C E DO FE R NA N D E Z Teodolinda M 36 P .C . X 140 25.00 6.00 20.00
10 V A S Q U E Z V A S Q U E Z Dom ingo G uzm án H 50 P .I. X 700 125.00 6.00 30.00
1 B A ZA N M A R IN M aribe l M 27 P .C . X 490 48.00 11.00 50.002 C A R UA JU LC A M A R IN Juan H 30 S E C . I. X 2100 340.00 6.50 120.003 G O IC O C H E A M O N TE N E G RO Natalia M 35 P .C . X 560 93.30 6.00 50.004 LU N A C A B RE R A B res ilda M 29 P .C . X 840 90.00 10.00 150.005 TA P IA S A NC H E Z A rtidoro H 50 S E C . I. X 210 30.00 6.50 10.006 TO R RE S S A N C HE Z Ja im e H 33 S E C . I. X 7 V A S Q U E Z V Á S Q U E Z M aría Jus tina M 30 P .C . X 560 52.00 10.00 26.00
T AN A
1 B E N A V ID E S S A N C HE Z M iguel H 33 S E C . C . X 3150 480.00 6.50 400.002 R O JA S S A A V E D RA R ogelio H 36 P .I. X 700 107.70 6.50 160.003 V A S Q U E Z B E N A V ID E S F ranc isco H 43 P .I. X 2520 350.00 6.00 175.00
1 C A M P O S A C U Ñ A A belardo H 49 S E C . C . X 1400 233.30 6.00 46.602 D IA Z G O IC O CH E A C am ilo H 32 S E C . I. X 1400 250.00 5.50 200.003 R O D R IG O R A M O S R igoberto H 28 S U P . I. X 1869 350.00 6.00 120.004 V A S Q U E Z R O DR IG O M arc ial
Q UE S O Q U EP R O C E S A
N O M BR ES Y APEL L ID O S S E X O E D AD G AN AN C IA P OS E M ANA E N S /
AN E XO A
IN TE G R AN T ES D E LA R ED Y D ATO S G E N ER ALES
M
R.
K g. D E Q U E S OP O R S E M AN A
R E ND IM IE N TOL t/1kG . Q UE S O
137 PROMPYME - BID
ESCALA: 1/1000
774500 784500
ANEXO B
UBICACIÓN GEOGRAFICA DE LAS PLANTAS COORDENADAS UTM – PSAD - 56
EL ROMERO
NUMBRAL
HUAYRASITANA
PUSOC
TALLAMAC
LA LOCPA
LA COLPA
SAN ANTONIO
BAMBAMARCA
LEYENDA: • UBICACION DE PLANTAS __ CARRETERA AFIRMADA - - - CAMINO DE HERRADURA
9276000
9261000
32
30
31
1
28 29
27
21 15
12
7 9
8
3
5 6
4
138 PROMPYME - BID
ANEXO C
PROMPYME
FICHA Nº FECHA
PROYECTO:
FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE UNA RED DE PRODUCTORES RURALES EN TALLAMAC, DEPARTAMENTO DE CAJAMARCA.
FICHA DE ENTREVISTA E INSPECCION OCULAR I.- INFORMACIÓN GENERAL:
A.- DATOS PERSONALES.
1. Nombres y Apellidos: ______________________________________________________
2. Fecha de Nacimiento: ______________________________________________________
3. Sexo: Hombre: ________ Mujer: __________ 4. Nº de integrantes de la familia: _______________________________________________ 5. Responsable de la planta: ___________________________________________________ 6. Actividad económica principal y complementarias (marcar en orden de prioridad).
a. Agricultura: _________ b. Ganadería: _________ c. Industria Láctea: _________ d. Comercio: _________ e. Artesanías: _________ f. Otros: _________
7. Grado de instrucción del responsable de la planta:
a. Primaria: Completa: _______ Incompleta: _______ b. Secundaria: Completa: _______ Incompleta: _______ c. Superior: Completa: _______ Incompleta: _______
Sabe leer: ___________ Sabe escribir: ___________
139 PROMPYME - BID
a.2 Agua potable: _____ a.3 Otros: _____
8. Casa:
a. Propia: _______ a.1. Tiene titulo de propiedad: _______ b. Prestada: _______ c. Alquilada: _______
B.- DATOS DE LA QUESERIA:
9. ¿En que lugar esta ubicada la quesería? (caserío, anexo, sector, distrito, provincia) __________________________________________________________________
10. ¿Tiene dirección domiciliaria? Si: _______ No: ________
Indique: ____________________________________________________
11. Tiene: a. Teléfono propio: ________ Diga el Número: ______________ b. Teléfono comunitario: _______ Diga el Número: ______________
II.- INFRAESTRUCTURA: A.- PLANTA: INFORMACION OBTENIDA PARA ESTE INDICADOR SERÁ REALIZADA POR
INSPECCION OCULAR
12. ¿Tiene ambiente independiente para la elaboración de quesos? Si _____ No_____
13. ¿Tiene solamente ambiente con división provisional? Si ______ No _____
14. ¿Comparte el ambiente con otra actividad del hogar? Si ______ No _____
a. Cocina ___ b. Corral de animales ___ c. Dormitorio ___ d. Almacén ___ e. Otros _________________________
15. ¿Mantiene la línea de producción en su quesería?
Si ______ No _____
16. ¿Cuenta con servicios básicos?
a. Agua :
a.1 Manantial captado: _____
140 PROMPYME - BID
23. ¿La iluminación de la planta es?:
b. Luz eléctrica:
b.1 Si ____ b.2 No ____ b.3 Otros ____
c. Servicios Higiénicos:
c.1 Letrina ___ c.2 Inodoros ___ c.3 Otros ___
17. ¿Cuenta con pozo de lavado de cemento? a. Si ___ b. No ___ c. Otros ________________
18. ¿Cuenta con sala de maduración para quesos?
a. Si ___ b. No ___ c. Otros ________________
19. ¿Cuál es el material de los pisos?
a. Cemento ____ b. Madera ____ c. Afirmado ____ d. Tierra ____ e. Otros ____________________
20. ¿Cuál es el material de recubrimiento del cielo razo en la planta?
a. Aligerado ____ b. Madera ____ c. Tejas ____ d. Calamina ____ e. Plástico ____ f. Otros _____________________
21. ¿Cuál es el material de las paredes de la planta?
a. Material noble ____ b. Madera ____ c. Tapial ____ d. Otros ______________________
22. El perímetro exterior de la planta es:
a. Afirmado ____ b. Tierra compactada ____ c. Chacra ____ d. Corral de animales ____ e. Vivienda ____ f. Otros ________________________
141 PROMPYME - BID
_____________________________________________________________
a. Buena ____ b. Regular ____ c. Mala ____
Observaciones: _______________________________________________________
24. ¿La ventilación de la planta es?
a. Buena ____ b. Regular ____ c. Mala ____
Observaciones: ________________________________________________________
25. ¿Esta pensando construir y/o adaptar un ambiente independiente para la elaboración del queso?
a. si ____ b. No ____ c. Otros ___________________
B. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS:
26. Los asesores de oferta evaluaran en forma directa lo sgte: Material : Material básico de construcción Capacidad : De uso de cada equipo y/o utensilio Uso : A que uso lo dedica Condición : En que condición se encuentra. Buena, Regular o Mala Costo : Precio aproximado de adquisición de cada equipo y/o utensilio DISPONE MATERIAL CAPACIDAD USO ANTIGUEDAD CONDICION COSTO
Paila Quesera Liras Tinas Pala Olla Descremadora Colador Mesa de trabajo Cocina Prensas Moldes Jarras Galoneras Cuchillos
III.- SABER HACER
27. ¿Desde cuándo elabora queso?:
142 PROMPYME - BID
¿Cuántas? _____ ¿Cuántos litros de leche producen al día? ______
28. ¿Cómo aprendió a elaborar queso?: _____________________________________________________________
29. ¿Quién le enseño? _____________________________________________________________
30. ¿Recibió capacitación para elaborar quesos? a. Si ____ b. No ____ c. ¿De quien?: ______________________________________
31. ¿En qué área temática lo capacitaron?
a. Producción: ____
b. Insumos: ____ c. Higiene: ____
d. Otros: ______________________________________ 32. ¿Sirvió la capacitación para mejorar la producción?
a. Si ____ b. No ____ c. En que mejoró: _______________________________________
33. ¿Qué es lo más importante para que el queso sea de buena calidad?
a. Leche: ______
b. Insumos: ______ c. Manejo: ______ d. Higiene: ______ e. Otros: ______
34. ¿Cómo reconoce un queso de buena calidad? a. No es poroso ______
b. No se hincha ______ c. El color ______
d. El olor ______ e. No desmolda ______ f. No es baboso ______
g. Otros ______ IV.- ABASTECIMIENTO – PROVEEDORES A.- PROVEEDORES DE LECHE
35. ¿Cómo consigue la leche?
a. ¿Ud. tiene vacas? Si _____ No _____
143 PROMPYME - BID
a. Contado: _____ b. Partes: _____
b. ¿Compra leche?: Si _____ No _____
Lts. / sem. ____________
36. ¿A cuántas personas compra la leche? _____________
37. ¿Cómo se provee de leche?
b. Usted la recoge _______ c. Lo traen a su planta _______
38. ¿Cuál es el tiempo promedio de los proveedores a planta?
Horas: _______ Minutos: ________
39. ¿Cuál es el rango de hora de recibir la leche en planta?
a. Desde: __________ b. Hasta: __________
40. ¿Analiza usted la leche al recibirla?
Si: ______ No: _____
41. ¿Cuál es el análisis que realiza?
a. Organoléptico: a.1. olor: ____ a.2. color: ____ a.3. sabor: ____
b. Con ayuda de equipos: b.1. lactodensímetro: _____
b.2. termómetro: _____ b.3. otros: _____
42. ¿Cómo sabe usted si la leche es buena o mala?
_____________________________________________________________________
43. ¿Si la calidad de la leche no es buena, la compra igual?
Si: _______ No: ________ ¿Por que? _________________________________________________________
44. ¿Cuál es la forma de pago de la leche?
144 PROMPYME - BID
c. Otros: _________________________________________
45. ¿Cuánto paga por el litro de leche?
Temporada baja: S/. ________ Temporada alta: S/. _________
46. ¿Tiene cuadernos de control?
a. De proveedores de leche? Si _____ No _____ b. De producción Si _____ No _____ c. De clientes de venta de queso: Si _____ No _____ d. De pago a proveedores Si _____ No _____ e. Otros: __________________________________________________
47. ¿Cuántos litros de leche podría acopiar y procesar; considerando su capacidad instalada?
Lts/día: __________________ De que dependería: _____________________________________________
48. ¿En qué época del año le falta leche para procesar?
Meses del año: ________________________________________
B.- PROVEEDORES DE INSUMOS
49. Detalle el cuadro que corresponde al Queso Fresco
Insumo Marca/Tipo Dosis Precio/dosis Donde compra
Razón de uso
Cuajo
Sal
Conservantes Cloruro de calcio
Fermento láctico
145 PROMPYME - BID
50. Detalle el cuadro que corresponde al Queso Tipo Suizo.
Insumo Marca/Tipo Dosis Precio/dosis Donde compra
Razón de uso
Cuajo
Sal
Conservantes Cloruro de calcio
Fermento láctico
51. ¿Cómo sabe si el insumo es bueno o malo?
Por: a. La marca: ______ b. El precio: ______ c. La presentación: ______ d. La etiqueta: ______ e. La tienda que vende: ______ f. Otros: ___________________________________________________ Explique: _________________________________________________________
ABASTECIMIENTO DE QUESILLO PARA ELABORAR QUESO MANTECOSO
52. ¿Cuántos productores le venden quesillo a usted , diga su procedencia, la cantidad de quesillo que compra y el precio (De acuerdo a la temporada)
Temporada de lluvia
Temporada de sequía
Diga los meses de cada temporada Número de productores de quesillo Cantidad de kilos semanales que acopia
Zona o caseríos de sus proveedores Precio del kilo del quesillo (*)
(*) será convertido a Kg. por los asesores de oferta.
53. ¿Tiene un cuaderno de control de sus proveedores, la cantidad de quesillo que acopia y/o la forma de pago?
a. Si. _____
Mencione los datos que registra
b. No. _____ Por que: __________________________________________________
54. Explique como obtiene el quesillo (usted la recoge o le llevan a su quesería) ___________________________________________________________________
55. Indique el tiempo promedio que existe entre los proveedores del quesillo y la planta quesera.
Horas: ________ Minutos: _______
56. Indique a que hora empieza el acopio del quesillo y hasta que hora.
Acopio empieza a: ________ El acopio de leche termina a: __________
57. ¿Usted analiza el quesillo antes de comprarlo?
a. Si. ____
a.1. ¿Cómo analiza el quesillo? ___________________________________________________
a.2. Qué instrumentos utiliza
__________________________________________________
b. No. ______ b.1. Porqué._______________________________________________
58. ¿Cómo sabe usted si la calidad del quesillo que compra es buena o mala?
a. Características del quesillo de buena calidad. _______________________________________________________________
b. Características del quesillo de mala calidad.
_______________________________________________________________ 59. Si la calidad del quesillo no es buena, ¿lo compra igual?
a. Si. ___Porqué? _______________________________________________ b. No.___Porqué? _______________________________________________
60. Explique cómo es la forma de pago a los proveedores de quesillo:
61. ¿Cuántos kilos de quesillo puede acopiar y procesar considerando su capacidad instalada?
Kilos/día: ____________________________.
62. Otros insumos.
Para procesar 100 kilos de quesillo Mencione los insumos que utiliza y detalle sus características en el cuadro
146 PROMPYME - BID
147 PROMPYME - BID
Regular Malo
V.- PRODUCCION
63. ¿Qué tipo de queso produce actualmente?
PRODUCTO MARQUE CON UNA (x) Fresco Suizo Mantecoso Otros
64. ¿En algún año produjo otro tipo de queso? Si _____ No ______ Cuál: ____________________________
65. ¿Por qué dejó de producir este tipo?
Razón: ___________________________________________________________
66. ¿Cuál es la hora de inicio del procesamiento?
Hora: _________________
67. ¿De cuántos litros de leche obtiene 1 Kg. de queso?
PRODUCTO Lts/Kg. de queso Fresco Suizo Mantecoso
68. ¿Cuántos Kg. de queso produce por semana?
PRODUCTO Kg./Semana Fresco Suizo Mantecoso
69. ¿Cómo califica la calidad de su producto? Fresco Suizo Mantecoso Muy bueno Bueno
Insumo Marca/Tipo Dosis Precio/dosis Donde compra Razón de uso
148 PROMPYME - BID
b. ___________________________________________________________
Por qué: _________________________________________________________ A. RELACION LABORAL:
70. ¿Cuántas personas intervienen en todo el proceso de la producción?
a. Cantidad: _______ b. ¿Quienes?: Familiar:______ Amigos: ______ Obrero:______
c. Nombre: ______________________________________________________
71. ¿Contrata mano de obra adicional en alguna temporada?
a. Si _____ No ______
b. ¿Cuándo?: ______________________________________________ c. ¿Cuánto le paga por jornal?: S/. _____________________________
72. ¿Las personas que elaboran los quesos, están capacitados?
a. Si _____ No ____
b. ¿Por quién?: _________________________________ c. Área temática: _________________________________
B. HIGIENE:
73. ¿Se lavan las manos antes de elaborar queso?
a. Si ______ No ____ b. Con algún detergente: _____
b.1 ¿Cuál?: ____________________
74. ¿Cómo limpia sus materiales de trabajo?
a. Con agua fría ______ b. Con agua hervida ______ c. Con algún producto ______ ¿Cuál? ___________ d. Explique: __________________________________________
75. ¿Cada cuanto tiempo los asea?
Días: ______________________________________________
76. ¿Que cuidados tiene en la elaboración del queso?
a. ___________________________________________________________
149 PROMPYME - BID
b. ¿Cuál?: ___________________________________________
c. ___________________________________________________________
C. RESULTADOS PRODUCTIVOS:
77. ¿Sabe usted cuantos Kg. es la merma semanal de su producto desde la producción hasta su venta?
Si _____ No _____
PRODUCTO Kg. / SEMANA %
Fresco Suizo Mantecoso %: El porcentaje lo determina los asesores de demanda
78. ¿Qué otros gastos realiza semanalmente en la producción de quesos?
_______________________________________________________________
79. ¿Cuál es el principal problema que ha detectado en el proceso de producción?
_______________________________________________________________
80. ¿Cuál es el destino que le da al suero?
_______________________________________________________________
81. ¿Conoce o ha trabajado con marmitas de doble fondo?
Si _____ No ____ Comentario: ________________________________________________
82. ¿Conoce el manejo de una descremadora?
Si _____ No ______
D. ENVASES Y/O ENVOLTURAS
83. ¿Qué tipo de envoltura y/o envase utiliza para su queso? _______________________________ Precio: S/. _________
84. ¿Utiliza etiqueta para sus quesos?
a. Si _____ No _____
b. ¿Por que? _______________________________________ c. Precio S/. _______________
85. ¿Ha utilizado algún producto para el acabado del queso suizo?
a. Si _____ No ______
150 PROMPYME - BID
b.9. Salado Si ( ) No ( ) b.10 Maduración Si ( ) No ( )
c. Precio: ____________________________________________ d. Qué resultados obtuvo: _______________________________
86. ¿Ha tenido o tiene problemas con el uso de envases plásticos?
a. Si ______ No _______
b. ¿Cuáles?: ____________________________________________
E. TECNICAS PRODUCTIVAS
87. Mencione el tiempo que se demora en elaborar el queso, el volumen de producción y el costo total.
Tipo de Queso Tiempo (horas) Volumen (Kg.) Costo (S/.)
Queso fresco Queso Tipo suizo
Queso Mantecoso
Otros
88. ¿Cuándo elabora sus productos, sigue los siguientes pasos?
a. Queso Tipo Suizo a.1. Análisis de la leche Si ( ) No ( ) a.2. Colar la leche Si ( ) No ( ) a.3. Calentar la temperatura hasta los 34º C Si ( ) No ( ) a.4. Agregar cuajo Si ( ) No ( ) a.5. Reposo Si ( ) No ( ) a.6. Verificar si esta lista la cuajada Si ( ) No ( ) a.7. Primer batido Si ( ) No ( ) a.8. Reposo Si ( ) No ( ) a.9. Primer desuerado un 40% Si ( ) No ( ) a.10 Segundo batido y lavado de la cuajada Si ( ) No ( ) a.11 Segundo desuerado Si ( ) No ( ) a.12 Moldeado Si ( ) No ( ) a.13 Prensado Si ( ) No ( ) a.14 Maduración Si ( ) No ( ) a.15 Empacado Si ( ) No ( )
b. Queso Fresco b.1. Análisis de la leche Si ( ) No ( ) b.2. Colar la leche Si ( ) No ( ) b.3. Calentar la temperatura hasta los 34º C Si ( ) No ( ) b.4. Siembra de la leche (Agregar fermento láctico) Si ( ) No ( ) b.5. Agregar cuajo Si ( ) No ( ) b.6. Corte de masa cuajada Si ( ) No ( ) b.7. Desuerado Si ( ) No ( ) b.8. Moldeado Si ( ) No ( )
151 PROMPYME - BID
a. Acopiador de la zona ( )
b.11 Almacenamiento Si ( ) No ( ) c. Queso Mantecoso
c.1. Limpieza y picado del quesillo Si ( ) No ( ) c.2. Desaguado Si ( ) No ( ) c.3. Prensado Si ( ) No ( ) c.4. Salado Si ( ) No ( ) c.5. Molido Si ( ) No ( ) c.6. Amasado Si ( ) No ( ) c.7. Prepara manualmente bloques rectangulares Si ( ) No ( ) c.8. Pesado Si ( ) No ( ) c.9. Limpieza de impurezas visibles Si ( ) No ( ) c.10 Empaquetado Si ( ) No ( )
VI.- COMERCIO
A.- MERCADO
89. ¿Sabe usted cual es el destino de sus quesos?
Lugar: __________________________
90. ¿Sabe usted a que precio venden su queso en el mercado destino?
Sí _____ No ______
PRODUCTO PRECIO S/. x KG Fresco Suizo Mantecoso
91. ¿Vende usted directamente sus quesos?
Q. FRESCO Q. SUIZO Q. MANTECOSO Lugar Nº de
clientes cantidad precio cantidad precio cantidad precio En su quesería En la zona donde produce En la ciudad-Bambamarca En otros departamentos Otros
92. ¿Cómo envía sus productos para la venta?
a. ¿Embalaje? _____________________________ b. ¿Transporte? _____________________________
93. ¿Cuántas veces por semana vende su producto?
Nº de veces _________
94. ¿Señale su principal tipo de cliente:
152 PROMPYME - BID
PRODUCTO ACTUALMENTE Tª ALTA Dª Tª BAJA Dª
b. Acopiador de la ciudad de Bambamarca ( ) c. Acopiador mayorista de Lima ( ) d. Mayorista directo de Zarumilla ( ) e. Directamente al consumidor ( ) f. Otros ___________________________________________________
95. ¿Las personas que le compran el queso; se fijan que sea de buena calidad?
a. Si _______ No _______ b. En que aspecto: __________________________________
96. ¿Sabe si las personas que le compran el queso lo etiquetan?
SI _______ No _______ Cual: a. Fresco _____ b. Suizo _____ c. Mantecoso _____
97. ¿Qué es lo que más le interesa a los compradores de queso?
Enumere por orden de importancia:
a. Calidad: _____ b. Precio _____ c. Peso _____ d. Otros _____
B. RESULTADOS ECONOMICOS
98. ¿Considera usted que tiene utilidad en el negocio?
Si ______ No ______
99. ¿Cuánto considera usted que gana por semana?
PRODUCTO S/. x SEMANA Fresco Suizo Mantecoso
100. ¿Con que tipo de queso, considera tiene más ganancias?
a. Fresco ______ Suizo ______ Mantecoso _______ b. ¿Por que?: _____________________________________________
101. ¿Cuál es el precio de venta de sus quesos?
153 PROMPYME - BID
b. Por qué: ___________________________________________________ c. Comentario: ________________________________________________
Fresco Suizo Mantecoso
TªDª: Temporada de Demanda del Queso
102. ¿En que meses del año considera tiene mayor ganancia?
a. Meses: __________________________________
b. Por que: _________________________________ 103. ¿Cuál ha sido la tendencia de sus ventas del último año con respecto a los 3 anteriores?
a. Se incrementó _____ b. Permaneció igual _____ c. Se ha reducido _____
104. ¿Existió año en la que obtuvo mayor utilidad?
a. Si _____ No _____ b. ¿Cual? c. En que año ___________ d. Razón: ______________________________________
105. ¿Conoce usted cuanto le cuesta producir 1 Kg. de queso?
PRODUCTO S/. x Kg. Fresco Suizo Mantecoso
106. ¿Ha tenido devolución de producto?
a. Si ______ No ______ b. Kg. __________
b.1. Mes_________ b.2. Año ________
c. ¿Por qué? _______________________________________________ d. ¿Cuál fue el destino?: ______________________________________
C. OFERTA – DEMANDA
107. ¿Cómo determina el precio de venta del queso?
_____________________________________________________________
108. ¿Tiene meses del año en el que le falta queso para vender?
a. Si _____ No _____ b. Razón: ___________________________________________________
109. Si se presenta un comprador nuevo que usted no conoce; y le ofrece mejor precio por su
producto ¿le vendería?
a. Si _____ No _____
154 PROMPYME - BID
D. INVERSION
110. ¿Tiene algún ahorro para invertir en su planta?
a. Si ______ No ______ b. ¿En que momento haría la inversión?: ______________________________ c. ¿Por qué? ____________________________________________________
111. ¿En que invertiría principalmente dentro de su planta?
a. Infraestructura: Nuevo _____ Remodelación ______ b. Maquinas y equipos: Nuevos ____ Usados ______ c. Otros: ______________________________________________________
112. ¿Usted planifica la cantidad de leche a comprar y los Kg. de queso a producir para vender a la semana?
Si _____ No _____
Explique: ____________________________________________________
G.- OBSERVACIONES GENERALES
1. ________________________________________________________________________
2. ________________________________________________________________________
3. ________________________________________________________________________
4. ________________________________________________________________________
5. ________________________________________________________________________
6. ________________________________________________________________________
7. ________________________________________________________________________
8. ________________________________________________________________________
9. ________________________________________________________________________
10. ________________________________________________________________________
11. ________________________________________________________________________
12. ________________________________________________________________________
13. ________________________________________________________________________
14. ________________________________________________________________________
15. ________________________________________________________________________
155 PROMPYME - BID
33 4 VASQUEZ RODRIGO Marcial --- --- --- ---
TOTAL 636 1 173 5 953 5.0
ANEXO D
CONSOLIDADO DE PROVEEDORES DE LECHE A PLANTAS
Nº Nº ZONA NOMBRES Y APELLIDOS Nº DE
PROVEEDORESNº DE
VACAS Nº DE
LITROS PROMEDIO
LA LOCPA 1 1 BANCES SILVA Luz DINA 13 18 66 3.66
2 2 GALVEZ SALAZAR José Elías 15 26 82 3.15
3 3 GARCIA VASQUEZ Videlmo 51 65 352.5 5.42
4 4 MEJIA REGALADO María Irma --- --- --- ---
5 5 ROJAS BANCES Francisco 38 61 362 5.93
6 6 SAAVEDRA BANCES Juan 30 52 194 3.73
TALLAMAC
7 1 MARIN AGUILAR Aladino 30 55 180 3.27
8 2 RUIZ SAUCEDO María Flor 7 11 55 5.0
9 3 RUIZ VASQUEZ Luis Heriberto 64 114 471 4.13
EL ROMERO
10 1 GOICOCHEA VASQUEZ Samuel 2 4 40 10
11 2 MARIN BANCES Neptalí 4 8 52 6.5
12 3 MARIN BAZAN Dina Emérita 3 10 51 5.1
13 4 MARIN VASQUEZ Eladio Nicolás 3 10 51 5.1
14 5 MARIN VASQUEZ Norberto 9 18 87 4.83
15 6 MARIN VASQUEZ Orferlinda 8 12 74 6.16
16 7 MARIN VASQUEZ Susana 6 9 46 5.11
17 8 ROMERO HUACAL Ormenio 68 107 487 4.55
18 9 SAUCEDO FERNANDEZ Teodolinda 4 7 28 4
19 10 VASQUEZ VASQUEZ Domingo Guzmán 13 27 179 6.62
PUSOC
20 1 BAZAN MARIN Maribel 12 21 120 6.04
21 2 CARUAJULCA MARIN Juan 28 53 285 5.37
22 3 GOICOCHEA MONTENEGRO Natalia 10 19 99 5.21
23 4 LUNA CABRERA Bresilda 17 29 167.5 5.77
24 5 TAPIA SANCHEZ Artidoro 6 8 64 8
25 6 TORRES SANCHEZ Jaime 7 11 65 5.9
26 7 VASQUEZ VÁSQUES María Justina 7 15 90 6
HUAYRASITANA
27 1 BENAVIDES SANCHEZ Miguel 48 113 575 5.08
28 2 ROJAS SAAVEDRA Rogelio 11 28 111 3.96
29 3 VASQUEZ BENAVIDES Francisco 64 122 717 5.87
NUMBRAL
30 1 CAMPOS ACUÑA Abelardo 23 39 236 6.05
31 2 DIAZ GOICOCHEA Camilo 9 44 274 6.22
32 3 RODRIGO RAMOS Rigoberto 26 57 285 5
ANEXO E
NORMAS TECNICAS NACIONALES PARA QUESOS
QUESO FRESCO ITINTEC
202.087
1. NORMAS A CONSULTAR
ITINTEC 202.044 Queso, definiciones, clasificación y requisitos. ITINTEC 202.045 Queso, extracción de muestras ITINTEC 202.046 Queso, preparación de la muestra para ensayos físicos y químicos. ITINTEC 202.047 Queso, determinación de humedad. ITINTEC 202.052 Queso, ensayo de materia grasa. Método de Babcock modificado. ITINTEC 202.054 Queso, determinación de cloruros. ITINTEC 202.055 Queso, determinación de acidez. ITINTEC 202.072 Queso, determinación de materia grasa. Método de Gerber van Gulik. ITINTEC 209.038 Norma general para el rotulado de alimentos envasados.
2. OBJETO
2.1 La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el queso
fresco.
3. DEFINICIONES
3.1 Queso fresco.- Es el producto sin madurar, obtenido por separación del
suero después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida,
pasterizada entera o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos
de estos productos y que cumple con los requisitos especificados en la
156 PROMPYME - BID
presente norma.
3.2 n.- Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados en
un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de
muestreo particular.
3.3 m.- Es un criterio microbiológico, el cual en un plan de muetreo, se separa
buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreos, se
separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable.
En general “m” representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo que
son marginalmente aceptables o inaceptables.
3.4 M.- Es un criterio microbiológico que en un plan de muestreo, separa
calidad marginablemente aceptable de calidad defectuosa. Valores
mayores a “M” son inaceptables.
3.5 c.- Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa.
Cuando se encuentra cantidades mayores de este número, el lote es
rechazado.
4. ELABORACION
4.1 El queso fresco se elabora mediante la aplicación de los siguientes
tratamientos:
4.1.1 Fermentación.- Se realiza con la adición o no de fermentos lácticos a
la leche.
4.1.2 Coagulación.- Se realiza con la adición de cuajo u otras enzimas
coagulantes apropiadas.
4.1.3 Salado.- Se realiza adicionando sal a la cuajada.
157 PROMPYME - BID
158 PROMPYME - BID
máximo
5. REQUISITOS
5.1 Requisitos Generales
5.1.1 Forma.- Podrá presentarse en forma de bloques planas con lados
cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases
planas.
5.1.2 Color.- La pasta deberá ser de color blanco uniforme o ligeramente
amarillento.
5.1.3 Corteza.- No presentará corteza
5.1.4 Pasta.- La pasta deberá presentar textura suave, será fácil de cortar
y podrá presentar grietas pequeñas, características (ojos mecánicos)
5.1.5 Composición.- La grasa y los sólidos de la leche no podran ser
sustituidos por elementos de origen no lácteo.
5.2 Requisitos físico-químicos
CUADRO I
REQUISITOS
QUESO FRESCO PREPARADO A BASE
DE LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA
QUESO FRESCO PREPARADO A BASE DE LECHE ENTERA
Extracto seco, mínimo Materia grasa en el estracto seco, mínimo. Humedad, máximo. Sal (ClNa), máximo Acidez en gramos de ácido láctico, máximo Impurezas macroscópicas, en 100 gramos. Almidón Prueba de fosfatasa,
35 %
15 % 65 % 3,5 %
0,65 %
0,06 g.
Ausencia 2 Unidades
35 %
40 % 65 % 3,5 %
0,65 %
0,06 g.
Ausencia 2 Unidades
5.2.1 Masa (peso).- El queso deberá tener una masa (peso) máximo de
1,5 Kg.
5.3 Aditivos alimentarios permitidos
5.3.1 Cloruro de calcio, máximo 200 mg./Kg. de la leche utilizada.
5.3.2 Ácido sórbico y sus sales 1 g/Kg. expresado como ácido sórbico.
5.4 Requisitos microbiológicos
REQUISITOS n m M c
Numeración de Coliformes Numeración de Escherichia coli Numeración de Estafilococos Coagulasa positiva. Detección de Salmonella
5 5 5 5
102 10
10 Ausencia en 25 g.
103 102
102
2 1 1
5.5 Temperatura de Conservación
5.5.1 El queso deberá conservarse en refrigeración a una temperatura
máximo de 8 ºC, hasta su consumo.
6. INSPECCION Y RECEPCIÓN
6.1 la inspección y recepción se realizará de acuerdo a la Norma ITINTEC
202.045 Queso. Extracción de muestras.
7. METODOS DE ENSAYO
7.1 Preparación de la muestra.- De acuerdo a la Norma ITINTEC 202.045
159 PROMPYME - BID
Queso. Preparación de la muestra para ensayos físicos y químicos
7.2 Humedad.- De acuerdo a la Norma ITINTEC 202.047 Queso.
Determinación de humedad
7.3 Materia grasa.- De acuerdo a las Normas ITINTEC 202.052 Queso.
Ensayo de materia grasa. Método de Babcock modificado e ITINTEC
202.072 Queso. Determinación de materia grasa. Método de Gerber Van
Gulik.
7.4 Cloruros.- De acuerdo a la norma ITINTEC 202.054 Queso. Determinación
de cloruros.
7.5 Acidez.- De acuerdo a la norma ITNTEC 202.055 Queso. Determinación
de acidez.
7.6 Fosfatasa.- De acuerdo a la norma ITNTEC 202.015 Leche. Ensayo de
fosfatasa.
7.7 Requisitos microbiológicos.- De acuerdo a las normas ITNTEC
correspondientes.
8. ENVASE Y ROTULADO
8.1 Envase.- El queso deberá estar envasado de tal forma que durante su
almacenamiento, transporte y comercialización quede protegido de
alteraciones que vayan en desmedro de la calidad del producto
8.2 Rotulado.- El rotulado de envase del queso fresco, deberá cumplir con las
especificaciones de la Norma Técnica Obligatoria ITNTEC 209.038 Norma
General para el Rotulado de los Alimentos Envasados, y deberá incluir
específicamente la información siguiente:.
8.2.1 Denominación del producto: Queso Fresco Pasteurizado
8.2.2 Composición del producto, incluyendo la enumeración de los aditivos
160 PROMPYME - BID
empleados
8.2.3 La frase “PRODUCTO PERUANO”.
8.2.4 Registro Industrial y Autorización Sanitaria.
8.2.5 La frase: “Consérvese en refrigeración”, en forma destacada
8.2.6 La fecha de producción.
9. ANTECEDENTES
9.1 CODIGO DE PRINCIPIOS REFERENTES A LA LECHE Y LOS
PRODUCTOS LACTEOS. NORMAS INTERNACIONALES PARA LOS
PRODUCTOS LACTEOS. 1973. Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias CAC/M1, Italia.
9.2 Dubach, José. 1974. Quesos Andinos del Perú. Proyecto Queserías
Andinas. Lima, Perú.
9.3 FRAZIER, W. 1969. MICROBILOGIA DE ALIMENTOS. Editorial Acribia.
Zaragoza, España.
9.4 LERCHE, MARTIN. 1969. Inspección Veterinaria de la Leche. Editorial
OSSO, Barcelona, España.
9.5 SAINS, RUFO. 1936. Lechería y Mantequería Modernas. Editorial
Acribia. Zaragoza España.
9.6 SPREER, E. 1975. Lactología Industrial. Editorial Acribia. Zaragoza,
España.
9.7 ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. NORMAS PARA EL
EXAMEN DE LOS PRODUCTOS LACTEOS. 1963. ASOCIACION
AMERICANA DE LA SALUD PÚBLICA. Publicación Científica Nº 84.
New Cork, E.E.U.U.
9.8 OILANJAN, S.CH. 1975. Fundamentos de la Elaboración del Queso.
Editorial Acribia. Zaragoza, España.
161 PROMPYME - BID
162 PROMPYME - BID
4.1.3. Primer batido.- Es la agitación suave de los granos para favorecer la salida del suero que posee en su interior.
QUESO TIPO SUIZO
ITINTEC 202.091
1. NORMAS A CONSULTAR
ITINTEC 202.044 Queso, definiciones, clasificación y requisitos. ITINTEC 202.045 Queso, extracción de muestras ITINTEC 202.046 Queso, preparación de la muestra para ensayos físicos y químicos. ITINTEC 202.047 Queso, determinación de humedad. ITINTEC 202.052 Queso, ensayo de materia grasa. Método de Babcock modificado. ITINTEC 202.053 Queso, determinación de Cenizas. ITINTEC 202.054 Queso, determinación de cloruros. ITINTEC 202.055 Queso, determinación de acidez. ITINTEC 202.056 Queso, determinación de Nitratos ITINTEC 209.038 Norma general para el rotulado de alimentos envasados.
2. OBJETO
2.1. La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el Queso tipo
Suizo.
3. DEFINICIONES 3.1. El queso tipo Suizo es un producto elaborado a base de la leche entera o
semidescremada, pasteurizada o no, que se obtiene a partir de la coagulación de la leche luego de eliminar el suero y que cumple con los requisitos específicos en la presente norma.
4. ELABORACION
4.1 El queso tipo Suizo s elabora mediante la aplicación de los siguientes
procedimientos:
4.1.1. Tratamiento de coagulación.- Se realiza con cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas.
4.1.2. Corte de la Cuajada.- Es la división de la cuajada con el propósito de favorecer la eliminación del suero, el tamaño es pequeño.
163 PROMPYME - BID
5.7.4 Detección de Salmonella ……………………. Ausente/g
4.1.4. Primer desuerado.- Consiste en retirar parte del suero obtenido, como
consecuencia del corte y batido, el cual queda en la superficie de la tina. 4.1.5. Segundo batido y lavado de la cuajada.- Se realiza principalmente con la
finalidad de continuar la separación del suero; y el lavado consiste en diluir los componentes del suero mediante la adición de agua caliente.
4.1.6. Segundo desuerado y Moldeado.- Retirar el suero restante hasta que se vean los granos de la cuajada en la superficie, luego se procede al moldeo.
4.1.7. Prensado y Salado.- El prensado se realiza con la finalidad de terminar el desuerado y definir la forma característica de es te tipo de queso, luego se deja en salmuera de 18 – 20 ºBe o se hará salazón directa.
4.1.8. Maduración.- Con la finalidad de dar la textura y características del queso pudiendo ser de una semana o más.
5. REQUISITOS
5.1 Forma.- Podrá presentarse en forma de bloques cilíndricos o rectangulares de bases planas.
5.2 Color.- la pasta deberá ser de color blanco cremoso o ligeramente amarillento.
5.3 Corteza.- Presentara corteza. 5.4 Pasta.- La pasta deberá ser de textura cerrada, firme a corte con presencia
de ojos o no. 5.5 El queso tipo Suizo deberá tener las siguientes caracteristicas:
5.5.1 Contenido de extracto seco…………….. Entre ………y …….. 5.5.2 Contenido de grasa en el extracto seco……… Minimo………. 5.5.3 Contenido de humedad, en base húmeda…… Entre……..y……….
5.6 En el queso tipo Suizo se permitirá el uso de los siguientes aditivos en las dosis mínimas que se indican a continuación:
5.6.1 Conservadores y Desinfectantes
5.6.1.1 Cloruro de Calcio 250 – 300 mg/Kg. de la leche utilizada 5.6.1.2 Nitratos 150 mg./Kg. de leche 5.6.1.3 Ácido Sórbico y sus sales 2 g/Kg. expresados como ácido
sórbico de sodio y potasio
5.7 El Queso Tipo Suizo deberá cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos:
5.7.1 Numeración de Coliformes ……………. Menos de 103/g (1000) 5.7.2 Numeración de E. coli ……………. Menos de 102/g (1000) 5.7.3 Detección de estafilococos patógenos ……. Ausente/g
6. MUESTREO
6.1 El muestreo se realizara de acuerdo a las especificaciones de la Norma ITINTEC 202.045 QUESO. Extracción de Muestras.
7. METODOS DE ENSAYO 7.1 La preparación de la muestra de queso se realiza de acuerdo a las
especificaciones de la Norma ITINTEC 202.046 QUESO. Preparación de la Muestra para Ensayos Físicos y Químicos.
7.2 Los ensayos para la comprobación de los requisitos para el queso tipo Suizo se realizaran conforme a las especificaciones de las Normas ITINTEC correspondientes, las que se encuentran enumeradas en el capitulo de Normas a Consultar.
8. ENVASADO Y ROTULADO 8.1 Rotulado.- Deberá cumplir con las especificaciones de la Norma ITINTEC
209.038 Norma general para el Rotulado de Alimentos Envasados incluirá específicamente la información siguiente:
8.1.1 Denominación del producto: Queso Tipo Suizo 8.1.2 Designación del producto: Madurado, pasta de textura cerrada y firme al
corte 8.1.3 Razón social y ubicación de la planta de elaboración de acuerdo a lo
indicado en la Norma 209.038 8.1.4 Indicación de pasteurizada, únicamente en caso que lo sea. 8.1.5 Composición cualitativa del producto y porcentajes de extracto seco,
grasa humedad y proteína. 8.1.6 Peso neto aproximado 8.1.7 La frase “PRODUCTO PERUANO” PRODUCTO NATURAL y
MANTENGASE REFRIGERADO. 8.1.8 Deberá llevar el logotipo de la marca colectiva de la asociación. 8.1.9 Registro Industrial, Registro Nacional de Manufacturas, Autorización
Sanitaria.
164 PROMPYME - BID
165 PROMPYME - BID
permitir el escurrimiento del suero.
QUESO MANTECOSO – CAJAMARCA
INTINTEC 202.091
1. NORMAS A CONSULTAR ITINTEC 202.044 Queso, definiciones, clasificación y requisitos. ITINTEC 202.045 Queso, extracción de muestras ITINTEC 202.046 Queso, preparación de la muestra para ensayos físicos y
químicos. ITINTEC 202.047 Queso, determinación de humedad. ITINTEC 202.052 Queso, ensayo de materia grasa. Método de Babcock
modificado. ITINTEC 202.053 Queso, determinación de Cenizas. ITINTEC 202.054 Queso, determinación de cloruros. ITINTEC 202.055 Queso, determinación de acidez. ITINTEC 202.056 Queso, determinación de Nitratos ITINTEC 209.038 Norma general para el rotulado de alimentos envasados. 2.- OBJETO
2.1 La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el queso mantecoso – Cajamarca.
3.- DEFINICIONES
3.1 El queso Mantecoso – Cajamarca es un producto fresco, de pasta blanda y mantecoso, elaborado a base de leche entera, pasteurizada o no, que presenta una pasta de textura cerrada y consistencia suave, color blanco y ligeramente amarillento y que cumple con los requisitos especificados en la presente norma.
4.- ELABORACION
4.1 El queso Mantecoso – Cajamarca se elabora mediante la aplicación de los siguientes procedimientos:
4.1.1 Tratamiento de Coagulación.- Se realiza con cuajo u otras enzimas
coagulantes apropiadas. 4.1.2 Tratamiento del Coágulo.- La cuajada se deja reposar al aire libre
durante 4 a 7 días. Luego se corta y se coloca en depósitos apropiados, se agrega agua y se deja remojar, con la finalidad de bajar la acidez de la cuajada. Se coloca en lienzos apropiados para
166 PROMPYME - BID
4.1.3 Salado, Molienda y Moldeado.- Se añade sal finamente molida a la cuajada; se muele la cuajada y luego se vierte en moldes.
4.1.4 Almacenamiento.- Se refrigera o congela hasta su comercialización debidamente empaquetados.
5.- REQUISITOS
5.1 Forma.- Podrá presentarse en forma de bloques cilíndricos o rectangulares de bases planas.
5.2 Color.- La pasta deberá ser de color blanco o ligeramente amarillento. 5.3 Corteza.- No presentara corteza. 5.4 Pasta.- La pasta deberá ser de textura cerrada y consistencia blanda. 5.5 El queso Mantecoso Cajamarca deberá tener las siguientes
características:
5.5.1 Contenido de extracto seco ………. Entre ….y ….. 5.5.2 Contenido de grasa en el extracto seco ….. Mínimo…….. 5.5.3 Contenido de humedad, en base húmeda Entre ….y…..
5.6 En el queso Mantecoso – Cajamarca se permitirá el uso de los siguientes
aditivos en las dosis mínimas que se indican a continuación:
5.6.1 Conservadores y desinfectantes: 5.6.1.1 Cloruro de Calcio 250 – 300 mg./Kg. de la leche utilizada. 5.6.1.2 Nitratos 150 mg./Kg. de leche. 5.6.1.3 Asido Sórbico y sus sales 2g./Kg. expresados como ácido
De sodio y potasio sórbico 5.6.1.4 Hipoclorito de Sodio 1 – 2 gotas/Kg. o 0.05 ml./Kg. 5.6.1.5 Bicarbonato de Sodio 0.5%
5.7 El queso Mantecoso – Cajamarca deberá cumplir con los requisitos
microbiológicos:
5.7.1 Numeración de coliformes …………… menos de 103/g (1000) 5.7.2 Numeración de E. coli. ………………. Menos de 102/g (100) 5.7.3 Detección de Estafilococos patógenos Ausente/g. 5.7.4 Detección de Salmonellas…………… Ausente/ 20 g.
6.- MUESTREO
6.1 El muestreo se realizará de acuerdo a las especificaciones de la Norma ITINTEC 202.045, QUESO. Extracción de Muestras.
7.- METODOS DE ENSAYO.
7.1 La preparación de la muestra de queso se realiza de acuerdo a las especificaciones de la Norma ITINTEC 202.046 QUESO. Preparación de la Muestra para ensayos Físicos – Químicos.
7.2 Los ensayos para la comprobación de los requisitos para el queso Mantecoso – Cajamarca, se realizan conforme a las especificaciones de las Norma ITINTEC correspondientes, las que se encuentran enumeradas en el Capitulo de Normas a Consultar.
8.- ENVASE Y ROTULADO
8.1 Rotulado.- Deberá cumplir con las especificaciones de la Norma ITINTEC 209.038 Norma general para el Rotulado de Alimentos Envasados incluirá específicamente la información siguiente: 8.1.10 Denominación del producto: Queso Mantecoso – Cajamarca. 8.1.11 Designación del Producto: Fresco, de Pasta Blanda y Mantecoso. 8.1.12 Razón social y ubicación de la planta de elaboración de acuerdo a
lo indicado en la Norma 209.038. 8.1.13 Indicación de pasteurizado, únicamente en caso de que lo sea. 8.1.14 Composición cualitativa del producto y porcentajes de extracto
seco, grasa, humedad y proteínas. 8.1.15 Peso neto aproximado. 8.1.16 La frase “PRODUCTO PERUANO”, PRODUCTO NATURAL Y
MANTENGASE REFRIGERADO. 8.1.17 Deberá llevar el logotipo del sello de protección. 8.1.18 Registro Industrial. Registro Nacional de Manufacturas,
Autorización Sanitaria.
167 PROMPYME - BID
ANEXO F
INDICADORES PRODUCTIVOS DE LAS ZONAS DE TRABAJO 1. PRODUCCION DE QUESO QUESO QUESO QUESO
FRESCO SUIZO MANTECOSO
Cantidad de Productores/Tipo de Queso *26 6 1
Cantidad de leche procesada/Sem/Lts 28170 3800 --
Cantidad queso producido/Sem./Lts. 4387.90 380.00 --
Promedio costo de producción/Kg. S/ 3.99 S/. 6.60 --
Promedio de Litros/1 Kg. Queso 6.42 10.00 --
Promedio de leche pagado/Lt. S/. 0.55 S/. 0.60 --
Promedio de venta de queso/Kg. S/. 4.65 S/. 7.33 --
2.- PRODUCCIONDE LECHE Lt. de leche producidos en las zonas 8 340 / día
Lt. de leche recibidos en plantas 4 292 / día
Promedio vacas por proveedor 2 vacas
Promedio de Lt. producidos por vaca 5 Lt. / día
Promedio Lt. por proveedor a planta 9.36 / día
Promedio Lt. que recibe la planta 192 / día
* 01 produce Queso Fresco y Suizo
168 PROMPYME - BID
ANEXO G
FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO A B
1. Recepción de la leche (*) 1. Recepción de la leche
2. Colado de la Leche 2. Análisis organoléptico de la leche
3. Temp. de la leche (no controla Tº) 3. Colado de la Leche
4. Adición de cuajo 4. Temperado de la leche a 35 ºC
5. Coagulado 30 min. 5. Adición de cuajo
6. Corte de cuajada 6. Coagulado 40 min.
7. Batido de cuajada 7. Corte de cuajada
8. Reposo 5 min. 8. Batido de cuajada
9. Desuerado 9. Reposo 5 min.
10. Salado + Adición de conservantes 10. Desuerado
11. Mezcla 11. Salado + Adición de conservantes
12. Moldeado 12. Mezcla
13. Prensado 2 hrs 13. Moldeado – Prensado liviano
14. Almacenamiento 14. Almacenamiento
* Algunos productores agregan conservantes al recepcionar la leche.
169 PROMPYME - BID
FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO
QUESO SUIZO
1. Recepción de la Leche
2. Análisis Organoléptico de la Leche
3. Colado de la Leche
4. Temperado de la leche (no controlan Tº)
5. Adición de Cuajo
6. Coagulado 40min
7. Corte de la Cuajada
8. Batido por 15 min.
9. Reposo 5 min.
10. Desuerado en volumen no determinado
11. Adición de agua caliente + sal (Tº no controlan)
12. Batido por 10 min.
13. Reposo 5 min.
14. Desuerado
15. Moldeo
16. Prensado 30 min.
17. Volteo y Prensado
18. Prensado 14 horas
19. Almacenaje
20. Comercialización
170 PROMPYME - BID
171 PROMPYME - BID
4.11 Colador 1 4.00 06 Meses 0.022 4.12 Cuchillo 1 6.00 12 Meses 0.017
ANEXO H
COSTO DE PRODUCCION
“QUESO FRESCO”
BASE DE PROCESAMIENTO: 100 Lts. ESTRUCTURA. I. MATERIA PRIMA: C/U. COSTO TOTAL LECHE. 100 Lts ………………. S/.0.55 ………. S/.55.00 II. INSUMOS: CANT. C/UNIT. COSTO TOTAL 2.1 Cuajo …………… 1 gr. S/. 0.70 S/. 0.70 2.2 Sal ……………2.5 Kg. S/:0.56 S/: 1.40 2.3 Cloruro de calcio… 15 gr. S/.0.005 S/: 0.075 2.4 Benzoato …………15 gr. S/: 0.009 S/. 0.135 S/: 2.31 III. MANO DE OBRA: CANTIDAD TIEMPO COSTO 01 Obrero. 2 Horas S/:3.00 S/:3.00 IV. MAQUINARIA Y EQUIPOS: DESCRIPCION. CANT. COSTO. V.UTIL. COST/DÍA 4.1 Olla 1 S/:100.00 36 Meses S/. 0.09 4.2 Cocina 1 100.00 36 Meses 0.09 4.3 Batidor 1 20.00 12 Meses 0.06 4.4 Lira 1 20.00 12 Meses 0.06 4.5 Mesa 1 40.00 60 Meses 0.022 4.6 Moldes 4 12.00 12 Meses 0.033 4.7 Termómetro 1 80.00 36 Meses 0.074 4.8 Lactodensímetro 1 65.00 03 Meses 0.72 4.9 Jarra 1 3.00 06 Meses 0.017 4.10 Tina 1 45.00 12 Meses 0.125
172 PROMPYME - BID
3 100 7.0 14.29 4.34 1 100 9.0 11.11 5.58
4.13 Balde 1 8.00 12 Meses 0.022 1.352
V. COMBUSTIBLE: DESCRIPCION. CANT. COSTO UNIT. DURACIÓN. COSTO/DIA Gas propano 01 S/. 35.00 120 días S/. 0.29 S/. 0.29 VI. RESUMEN:
6.1 Costos Fijos: 6.1.1. Mano de Obra ……….. S/. 3.00 /100 Lts/día. 6.1.2. Maquinaria y Equipo … S/. 1.352 /100Lts/día. S/. 4.352
6.2. Costos Variables: 6.2.1 Insumos ……………… S/. 2.31/100 Lts/día. 6.2.2 Combustible …………. S/. 0.29/100 Lts/día. 6.2.3 Materia Prima ………… S/. 55.00/100Lts/día. S/. 57.60 6.1 Costos Fijos ………… S/. 4.352 6.2 Costos Variables ……... S/. 57.600 61.952
VII. COSTO DE 1 KG. QUESO.
A. - Costo por procesar 100 Lts. Leche/día…… S/.61.952
- Costo de 1 Kg. De Queso según resultados encontrados: Cant. Proveed. Cant.(Lt.) Lts/Kg. Kg.Obtenidos Costo x Kg.
1 100 5.5 18.18 S/. 3.41 10 100 6.0 16.67 3.72 9 100 6.5 15.38 4.03
24 Promedio General S/. 3.98
B. - Costo por procesar 100 Lts de leche/día.
Pagando diferentes precios de leche.
CANT. PROVE. 14 0 6 3 1 LTSxKg.\PRECIO 0.50 0.55 0.60 0.65 0.70
5.5 3.13 3.41 3.68 3.96 4.23 6.0 3.42 3.72 4.02 4.32 4.62 6.5 3.70 4.03 4.35 4.68 5.00 7.0 3.99 4.34 4.69 5.04 5.39 9.0 5.13 5.58 6.03 6.48 6.93
x GENERAL S/ 3.66 S/ 3.98 S/ 4.30 S/ 4.62 S/ 4.94 Costo considerando la combinación de las dos variables:
# Precio Leche # Rendimiento
Costo Promedio General: S/. 3.99 En Planta
Otros Resultados: Promedio General de Precio de Leche: S/. 0.55 por Litro Promedio General de rendimiento: S/. 6.42 Lts/Kg.
173 PROMPYME - BID
COSTO DE PRODUCCION
“QUESO SUIZO”
BASE DE PROCESAMIENTO: 100 Lts. ESTRUCTURA. I. MATERIA PRIMA: C/U. COSTO TOTAL LECHE. 100 Lts ………………. S/.0.60 ………. S/.60.00 II. INSUMOS: CANT. C/UNIT. COSTO TOTAL 2.1 Cuajo …………… 1 gr. S/. 0.70 S/. 0.70 2.2 Sal ……………200 g. S/:0.56 S/. 0.112 S/: 0.812 III. MANO DE OBRA: CANTIDAD TIEMPO COSTO 01 Obrero. 2 Horas S/:3.00 S/:3.00 IV. MAQUINARIA Y EQUIPOS: DESCRIPCION. CANT. COSTO. V.UTIL. COST/DÍA 4.1 Olla 1 S/:100.00 36 Meses S/. 0.09 4.2 Cocina 1 100.00 36 Meses 0.09 4.3 Batidor 1 20.00 12 Meses 0.06 4.4 Lira 1 20.00 12 Meses 0.06 4.5 Mesa 1 40.00 60 Meses 0.022 4.6 Moldes 10 50.00 36 Meses 0.046 4.7 Termómetro 1 80.00 36 Meses 0.074 4.8 Lactodensímetro 1 65.00 03 Meses 0.72 4.9 Jarra 1 3.00 06 Meses 0.017 4.10 Tina 1 45.00 12 Meses 0.125 4.11 Colador 1 4.00 06 Meses 0.022 4.12 Cuchillo 1 6.00 12 Meses 0.017 4.13 Balde 1 8.00 12 Meses 0.022 4.14 Prensas 10 50.00 06 meses 0.280 S/.1.645
174 PROMPYME - BID
175 PROMPYME - BID
V. COMBUSTIBLE: DESCRIPCION. CANT. COSTO UNIT. DURACIÓN. COSTO/DIA Gas propano 01 S/. 35.00 60 días S/. 0.58 S/. 0.58 VI. RESUMEN:
6.1 Costos Fijos: 6.1.1. Mano de Obra ……….. S/. 3.000 /100 Lts/día. 6.1.2. Maquinaria y Equipo … S/. 1.645 /100Lts/día. S/. 4.645
6.2. Costos Variables: 6.2.1 Insumos ……………… S/. 0.81/100 Lts/día. 6.2.2 Combustible …………. S/. 0.58/100 Lts/día. 6.2.3 Materia Prima ………… S/. 60.00/100Lts/día. S/. 61.392 6.1 Costos Fijos ………… S/. 4.645 6.2 Costos Variables ……... S/. 61.392 66.037
VII. COSTO DE 1 KG. QUESO.
• Costo por procesar 100 Lt. de Leche/día con un rendimiento de
10 Lt./1Kg.
Costo Promedio General en planta S/. 6.60