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Estudios de caso en la Inocuidad de productos hortofrutícolas
Dra. Sofía M. Arvizu Medrano
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¿Cómo obtenemos información para controlar la inocuidad?
Estudios de evaluación de proceso y prácticas
Estudios Incidencia y reto
Estudios de brotes
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Brote por salmonelosis por consumo de mango
78 casos en población latina y asiática (13 estados)
Edad 3 meses a 91 años
15 hospitalizados
2 muertos
Sivapalasingam, 2003
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Identificación de la fuente
Huerta en Brasil
Tratamiento contra las moscas de la fruta y enfriamiento de 47 a 21ºC
– Cambio de agua semanal o presencia de turbidez
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Temperatura ambiente
Calor Frío
Infiltración de microorganismos a productos frutícolas
Diferencia de >10ºC
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Aprendizajes
● Primer brote registrado asociado con mango.
● Infiltración microbiana por diferencial de temperatura.
● Evidencía la necesidadad del manejo integral de profesionales.
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Otro brote multiestatal asociado a consumo de mango
● 127 casos● 15 estados● 33 personas
hospitalizadas
CDC, 2012
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Otro brote asociado a consumo de mango
● 127 casos● 15 estados● 33 personas
hospitalizadas
CDC, 2012
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Brote asociado a consumo de lechuga
● 172 casos● 32 estados● 75 personas
hospitalizadas● 25 con falla renal● 1 muerte
CDC, 2018
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Proyecto evaluación de la exposición
Detección de patógenos
Evaluación de la exposición
Adhesión en frutos
y desinfección
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Evaluación de la exposición
Hábitos:Frecuencia consumoTamaño de porciónManejo en el hogar
Frecuencia de enfermedad
GuadalajaraPuebla
Querétaro
500 personas entrevistadas
Cantidad de Salmonella en las hortalizas
Castelán y Arvizu, 2014
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Comsumo de hortalizas
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Compra y desinfección
● Sitio de compra: mercados (53.6 %) supermercados (25.3%)
● Lavado y desinfección 88.3 %
● Productos: plata coloidal y cloro
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Comportamiento de microorganismos patógenos
CDA
CFAIncidencia de
Salmonella: 11.7%
CDA: Células débilmente adheridasCFA: Células fuertemente adheridas
Cervantes et. al., 2018; Loo y Arvizu, 2018
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Adhesión de bacterias a frutos
González et. al., 2012
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Tratamientos de descontaminación sobre células adheridas de Salmonella a jitomate cherry
Hipoclorito de sodioHipoclorito de sodio
CDA CFA
Agua electrolizada
CDA CFA
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Tratamientos de descontaminación sobre células adheridas de L. monocytogenes en aguacate Hass
Lavado HS AL AC HS+AL0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
CDACFA
Re
du
cció
n (
Lo
g U
FC
/ag
ua
cate
)Lav:Lavado HS:Hipoclorito de sodio AL: Ácido láctico AC: Agua caliente
Martínez, et. al., 2017
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Riesgo de enfermar: Salmonella
Producto Proceso Riesgo de enfermarx10-2
Chile No tratado 4.2
Lavado 2.3
Desinfectado 0.7
Jitomate No tratado 5.6
Lavado 3.3
Desinfectado 2.5
Lechuga No tratado 20.5
Lavado 11.8
Desinfectado 8.1
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Aprendizajes
● Prevención es el control más relevante.● Los patógenos adheridos toleran mejor los
desinfectantes.● El consumidor nacional necesita información.
OportunidadComités de Sanidad y productores
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Especialidad en línea