Et ve Et Ürünleri Teknolojisi

1. Hafta

1

Giriş

Etin tanımı: Et, kasaplık hayvanların iskelet kaslarından elde

edilen bir gıda maddesidir. Diğer bir deyişle et; gıda olarak tüketime uygun

hayvansal dokulardır. Etin beslenme açısından önemi?

2

1.Kırmızı Etler: Büyük baş hayvanlar (sığır, manda) Küçük baş hayvanlar (koyun, keçi).

2. Kanatlılar: Evcil kanatlılardan elde edilen etlerdir (tavuk, hindi, kaz, ördek).

3. Deniz ürünleri: Suda yaşayan organizmalardan elde edilen etlerdir.

4. Av hayvanları etleri: Evcil olarak üretilmeyen tüm hayvanların avlanması sonucu elde edilen etlerdir.

Bu etler içinde tüketim hacmi en fazla olan kırmızı etlerdir. Genelde evcil olarak ve kasaplık olarak yetiştirilen hayvan grubudur.

3

KESİM VE ET ELDESİ

Yasal düzenlemeler: Kasaplık küçükbaş ve büyükbaş hayvanlar ile kasaplık kanatlı

hayvanların teknik ve hijyenik şartları uygun tesislerde kesilmesi, kasaplık hayvanlardan elde edilecek etlerin muayenesi, gerekli teknik ve hijyenik şartlarda muhafazası, parçalanması, işlenmesi, mamul madde haline getirilmesi, ambalajlanması, paketlenmesi ve nakledilmesi işletmelerden kaynaklanan atık ve artıklar ile ilgili gerekli

tedbirlerin alınmasına yönelik.

4

3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu (16.05.1986 tarih ve 19109 sayılı Resmi Gazete)

Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluş, Açılış, Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik (11.09.2000 tarih ve 24167 sayılı R.G.)

Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluş, Açılış, Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik (23.06.1996 tarih ve 22675 sayılı R.G.)

5

Canlı Muayene neden yapılı?

Kesim öncesi ayakta canlı muayene ile salgın hastalıkların tanısı ve daha sonra alınacak önlemlerle yayılması önlenir.

Etin sağlığa zararlı olma hali ve insandan hayvana geçen hastalıkların veya parazitlerin yayılması önlenir.

6

Canlı hayvanın kesimden önce muayene ve kontrolü:

1. Hayvanın tür, ırk, cinsiyet ve yaşı belirlenir. Besi durumu kontrol edilir.

2. Hayvanın durumu, davranışları, çevresine karşı ilgisi ve hareket durumu araştırılır.

3. Deri, sindirim, solunum ve tenasül organları muayene edilir. Muayene sonrasında sağlam bulunanların en az 24 saat dinlendirildikten sonra kesilmesine izin verilir.

4. Ayakta yapılan muayene ve kontrollerde; büyük ve küçük baş hayvanlarda sığır vebası, yanıkara (şarbon), tüberküloz, şap hastalığı, kuduz, dizanteri, uyuz, kanatlılarda; new castle (kanatlı tifosu), kolera, tifo, difteri ve tüberküloz hastalıkları aranır.

5. Çok zayıf hayvanlar ile etleri olgunlaşmamış durumdaki genç hayvanlar, gebelik süresinin 2/3’sini doldurmuş gebeler, bir hafta önce doğum yapmış inekler ve ateşi çok yüksek hayvanların kesilmesine izin verilmez.

7

2. Kesim Kasaplık hayvanların tüketim amacıyla, bu iş için özel yapılmış yerlerde, yasal ve hijyenik koşullara uyularak eğitimli kişiler tarafından öldürülmesi, kanın tamamen akıtılması, türe göre değişik olmak üzere, kesim sonrası derinin

soyulması, iç organların çıkarılması ve karkasın parçalanması işlemleridir.

8

Kesim

İşkembe, bağırsak ve sakatatın işlenmesi, Artıkların değerlendirilmesi ve Atıkların doğaya zarar vermeyecek

biçimde uzaklaştırılması işlemleri de kesimin birer parçasıdır.

9

3. Et Muayenesi

Kesilmiş hayvanın gövdesi ve bütün organları veteriner hekim tarafından sistematik muayeneye tabi tutulmadıkça hiçbir işlem yapılamaz ve kesim yerinin dışına çıkarılamaz.

1. Kesilen hayvanların iç organlarının ve başının hangi hayvana ait olduğunun tanınması ve belirlenmesi gerekir. Karkasın muayenesinde herhangi bir hastalıktan şüphe edilen hallerde iç organlar gövdeden veya gövdenin bulunduğu yerden ayrılmaz.

2. Kesilen hayvanların iç organları ve etleri ayrı ayrı kontrol edilir. Gerektiği hallerde laboratuar muayenesine başvurulur.

10

ETLERİN DAMGLANMASI Mezbaha, et kombinası ve kesim yerlerinde kesilen ve veteriner

hekimce muayene edilen etlerden hastalıksız olanlar; sağlığa zararsız sabit mürekkepli damga ile damgalanır.

Koyun ve sığırlarda mor-mavi, keçi, manda, deve ve domuzlarda ise kırmızı mürekkep kullanılır.

Damgalarda; Hayvanın türü, Kesim yerinin ismi, Kod numarası, Bakanlıkça verilen sıra numarası bulunur.

Damgalar vücudun iki tarafına omuz, göğüs, karın, but veya sağrı bölgeleri üzerine vurulur.

11

12

KESİM ÜRÜNLERİ

1. İnsan gıdası olarak uygun olanlar: Karkas: kesim sonrası kanın tamamen akıtılması

ve tüketime uygun olmayan kısımların uzaklaştırılması sonucu elde edilen kemikli eti kapsar.

Domuz dışındaki tüm karkaslarda deri, ayaklar ve baş uzaklaştırılır.

Koyunlarda yağlı kuyruk, kuzuda ise keçiden ayırmak için baş karkasta bırakılır.

Küçükbaş hayvanlarda ayaklar, deri yüzüldükten sonra ve tırnak çıkarıldıktan sonra paça olarak değerlendirilir. 13

Sakatat: insan gıdası olarak kullanılan iç organlardır.

Sakatat tüketim alışkanlıkları ve tercihleri topluma göre değişkenlik gösterir.

Beyin, dil, karaciğer, böbrek, dalak, yürek, uykuluk* (timüs bezi), işkembe, yutak vb.

*Uykuluk denen kısım hayvanın göğüs kafesinin üst kısmında bulunan

timus ve pankreas bölgelerindeki bazı salgı bezlerinden oluşur. 14

2. Kesim Artıkları (Yan Ürünler) Konfiskat olarak adlandırılan tüketilmeyen kısımlar

ile kan ve yağ: rendering tesislerinde et unu, kemik unu, et-kemik unu ve kan ununa işlenir.

Deri ve kürk: deri sanayi Salgı bezleri: eczacılık ve kozmetik Kemik: tutkal Yağ: sabun Kuzu ve dana işkembesi: rennet (peynir mayası) Kıllar ve tüy: fırça Boynuz ve tırnaklar: tarak ve düğme

15

3. Kesim Atıkları Mide ve bağırsak içerikleri gübre olarak

kullanılabilir veya renderingde değerlendirilebilir.

Yıkama suyuna karışan atıklar, arıtma tesislerinde biyolojik ve kimyasal arıtma ile ayrılmalı ve atık su tasfiye edildikten sonra doğaya bırakılmalıdır.

16

KASAPLIK HAYVANLAR

Kasaplık hayvan: Sağlıklı, insan gıdası olarak tüketime uygun olan her yaştaki sığır, koyun, keçi, deve, manda ve domuzu kapsar. Kasaplık hayvanlar içerisinde balıklar, su ürünleri ve av hayvanları yer almazlar.

17

Kasaplık sığırlar: Bovinea alt familyasının Bos türüne giren, kasaplık olarak seçilen, insan gıdası olarak değerlendirilmesine engel bir hastalığı olmayan, yetkililerce kesimine izin verilen her yaş ve cinsiyetteki sığırlardır.

Kasaplık sığırlar yaşlarına göre değişik isimler alırlar: Süt buzağısı: 6 aylığa kadar erkek ve dişi kasaplık sığır Dana: 6-12 ay arasında yaşa sahip olan erkek ve dişi sığır Düve: 1-3 yaş arasındaki doğum yapmamış dişi sığır Tosun: 1-3 yaşında, cinsel olgunluğa gelmiş ve kastre edilmemiş

erkek sığır İnek: Doğum yapmış yada 3 yaşını geçmiş sığır Boğa: Cinsel olgunluğa gelmiş, 3 yaş ve üstünde, kastre edilmemiş

erkek sığır Öküz: 4 yaşından büyük kastre edilmiş erkek sığır

Diğer bir ayrım şeklide kasaplık sığırların genç, ergin ve yaşlı olarak ayrılmasıdır. 0-3 yaş arasında olanlara kasaplık genç sığırlar, 4-6 yaş arasında olanlara ergin sığırlar, 6 yaştan büyük olanlara ise kasaplık yaşlı sığırlar denir.

18

Kasaplık koyunlar: Ovinea alt familyasının Ovis türüne giren, kasaplık olarak seçilen, insan gıdası olarak kullanılmasına engel bir hastalığı olmayan ve yetkililerce kesimine izin verilen her yaş ve cinsiyetteki koyunlardır.

Kasaplık koyunlarda yaşlarına göre değişik isimler alırlar: Kuzu: Bir yaşına kadar olan erkek ve dişi koyun

0-3 ay arasında olanlara Süt kuzu, 3-7 ay arasında olanlara Bahar kuzusu, 7-12 ay arasında olanlara ise Ot kuzusu denir.

Toklu: 12-24 ay arasındaki dişi ve kastre edilmemiş erkek koyun Marya: 2 yaşın üstünde doğurma yeteneğine sahip dişi koyun Koç: 2 yaşın üstündeki kastre edilmemiş erkek koyun Högeç(=öveç): 2 yaşın üstündeki kastre edilmiş erkek koyun 19

Kasaplık keçiler: Caprinea familyasının Capra türüne giren insan gıdası olarak tüketilmesine engel bir hastalığı olmayan, yetkililerce kesimine izin verilen her yaş ve cinsiyetteki keçilerdir.

Kasaplık keçiler de yaşlarına göre değişik isimler alırlar: Oğlak: 0-6 ay arasındaki erkek ve dişi keçi Çebiç: 6-12 ay arasındaki erkek ve dişi keçi Seis: 12-24 aylık kastre edilmemiş erkek keçi Gezdan: 12-24 aylık dişi keçi Anaç: 24 ayın üstündeki doğum yapmış keçi Teke: 24 ayın üstündeki kastre edilmemiş erkek keçi Kısır: 2 yaşın üstündeki gebe kalma yeteneği olmayan ya da

kısırlaştırılmış dişi keçi Erkeç: 2 yaşın üstündeki kastre edilmiş erkek keçi

20

Kasaplık mandalar: Bavidea familyasının Bubalus cinsinde B. arni türüne giren kasaplık amacıyla seçilen, insan gıdası olarak tüketilmesine engel bir hastalığı olmayan, yetkililerce kesimine izin verilen hayvanlardır.

Malak: 0-7 ay arasındaki erkek ve dişi manda Medek (=Gedek): 7 aylıktan cinsel olgunluğa gelinceye kadar

olan dişi manda Toska: 7 aylıktan cinsel olgunluğa gelinceye kadar olan erkek

manda Manda ineği: 3 yaşın üstünde doğurmuş ya da gebe kalma

yeteneği olan dişi manda Manda boğası (=Komba): Cinsel olgunluğa gelmiş, kastre

edilmemiş erkek manda Kısır manda: 3 yaşın üstünde, doğurma yeteneği olmayan dişi

manda Manda öküzü: 3 yaşın üstünde olan, kastre edilmiş erkek

manda

21

ET TÜKETİMİ

Ülkemizde kişi başına et tüketimi diğer ülkelerle karşılaştırıldığında oldukça düşüktür. 11,2 kg kırmızı et 9,9 kg beyaz et Toplam=21,1 kg

22

Türkiye Kişi Başı Kırmızı Et Tüketimi (1990-2005)

Kaynak: TUİK, Tarım İstatistikleri Özeti

23

Seçilmiş Bazı Ülkelerle Türkiye Kişi başı Kırmızı Et Tüketiminin Karşılaştırması (kg/yıl/kişi) (2005)

Ülkeler Büyükbaş Et Küçükbaş Et Toplam EtDiğer Ülkelerin Türkiye’ye Oranı

Avustralya                  23.8                  14.5               38.3                        4.1

Brezilya                  20.9                    0.7               21.5                        2.3

Fransa                  19.7                    3.5               23.2                        2.5

Yunanistan                  16.3                  12.0               28.3                        3.0

Hollanda                  20.4                    1.2               21.5                        2.3

Y.Zelanda                  13.4                  23.8               37.2                        4.0

Türkiye                    5.2                    4.2                 9.4                        1.0

Birleşik Krallık                  16.7                    5.9               22.6                        2.4

ABD                  22.9                    0.5               23.4                        2.5

Kaynak: www.fao.org Not. Büyükbaş (sığır, manda eti), Küçükbaş (koyun-keçi eti), Toplam (Büyükbaş+Küçükbaş et) 

24

Türkiye’de gerek kişi başına yıllık tüketim miktarı gerekse üretilen etten et ürünlerine işlenen miktarın diğer ülkelere göre düşük olmasının başlıca nedenleri: Karkas ağırlığı Randıman Kesim potansiyeli

25

1. Karkas ağırlığı

Karkas ağırlığı: kesimden hemen sonra tartıldığında “sıcak karkas ağırlığı”, türlere göre farklı sürelerde soğutulduktan sonra elde edilen ağırlığa “soğuk karkas ağırlığı” denir.

Soğutma firesi: sıcak ve soğuk karkas ağırlığı arasındaki farkın sıcak karkas ağırlığına göre % ifadesidir. Sığırda ilk gün %2-2,5 ve takip eden günlerde %1-1,5, koyunda ise %1,5-2 soğutma firesi meydana gelir.

Karkas ağırlığı hayvanın kesimden önceki canlı ağırlığına ve randımana bağlıdır.

26

2. Randıman

Kasaplık hayvanlarda sıcak karkas ağırlığının, kesim öncesi canlı ağırlığa (%) oranı randıman olarak adlandırılır.

Randımana etki eden faktörler: Tür Yaş Canlı ağırlık

27

Faklı tür kasaplık hayvanlarda randıman ve kemiksiz et oranları (%)

Sığır Dana Domuz Koyun Tavuk

Randıman 51 60 78 48 75

Artık ve atıklar 49 40 22 52 25

Kemik ve trimming kayıpları

16 21 33 13 21

Kemiksiz et 35 39 45 35 54

Sığırda randıman %50-55, danada %58-65, koyunda ise %48-55 arasında değişir.

28

Besiye alınan hayvanların yaş durumuna ve beside kullanılan yem kalitesine göre vücuttaki yağ oranı artar, bunun sonucu olarak da randıman yükselir.

Le Roy tarafından geliştirilen formül: Y = 2,08R – 89,2 E = 76,0 – 0,7Y K = 24,0 – 0,3Y

Formüle göre randıman arttıkça karkastaki yağ miktarı da artar, et miktarı düşer.

Her %1’lik randıman artışında karkastaki yağ oranı %2,08 artar, et oranı ise %1.46 azalır.

Y = Karkastaki % yağ oranı

R = % Randıman

E = Karkastaki % et oranı

K = Karkastaki % kemik oranı

29

3. Kesim potansiyeli Bir popülasyonda; genetik ilerlemeye, sürü genişliği

ve sürü kompozisyonuna herhangi bir zarar vermeden, sürünün verimini etkilemeden, bir yılda kesilecek kasaplık hayvan oranına kesim potansiyeli denir.

Kesim potansiyeli, yılda kesilen hayvan miktarının toplam popülasyona yüzde oranlanması ile hesaplanır.

Bir popülasyonda kasaplığa ayrılan hayvan sayısı; O ülkede uygulanan hayvan sağlık hizmetlerine Suni tohumlama programlarına, Hayvanların damızlık veya işgücü olarak kullanım

durumlarına göre değişir.

30

Ülkemizde kesim potansiyelini belirleyen parametreler

Sığır % (n) Koyun % (n)

İnek mevcudu 100 Koyun mevcudu 100

Boğa altı inek sayısı 95 95 Koç altı koyun sayısı 95 95

Gebe kalanlar 72 68 Birden fazla kuzulama

120 114

Yavru atma, ölü doğum

5 65 Gebe kalanlar 95 108

İkizlik 125 135

Buzağı ölümleri 5 62 Yavru atma, ölü doğum

3 131

Büyüme kayıpları 10 56 Kuzu ölümleri 5 125

Erkek:Dişi oranı 50 28 Büyüme kayıpları 4 120

Damızlığa ayırma 15 24 Erkek:Dişi oranı 50 60

Kesim potansiyeli ~24 Damızlığa ayırma 10 54

Kesim potansiyeli ~5431

Et üretim istatistikleri 1. sığır eti:

Dünyada 1,322 milyar baş sığırın %36’sı Asya’da, %22’si Güney Amerika’da…

Kesim potansiyeli (%) ve karkas ağırlığı (kg) dikkate alındığında 59.930.000 ton sığır etinin yaklaşık %27’si Avrupa’da, %26’sı Kuzey Amerika’da üretilmektedir.

Sığır üretim parametreleri gelişmiş ülkelerde çok yüksek, gelişmekte olan ülkelerde ise çok düşüktür.

Gelişmiş ülkelerde ileri sağlık koşulları, tarımda mekanizasyon, entansif tarım yöntemleri ve et üretimi yönünde geliştirilmiş ırklarla, hem kesim potansiyeli hem de karkas ağırlığı yüksek üretim yapılmaktadır.

Dünya toplam sığır popülasyonunun %35’i Asya’da… BU kıtada kesilen sığır sayısı toplam sığır sayısının %28’ini, toplam sığır eti üretiminin ise %20’sini oluşturmaktadır.

32

2. koyun eti: Koyun sıcak ve soğuktan etkilenmemekle birlikte

bağıl nemi yüksek olan bölgelerde fazla yetişmez. Müslüman ülkeler dışında genellikle yapağısı için

yetiştirilir. Müslüman ülkelerde yapağısının yanı sıra eti ve

sütü için de yetiştirilir.

33

3. Manda eti Bataklık ve sulak alanlarda yetiştirilen bir hayvan

olduğundan sığır kadar yaygın değildir. Kuzey ve Güney Amerika ile Avustralya’da kayda

değer üretimi yoktur. 4. Keçi eti

Eti, kılı ve sütü için beslenen bir hayvandır. Koyun düz arazide yayılırken, keçi daha çok

dağlık ve tepelik yerleri tercih eder.

34

5. Domuz eti Dünyada toplam et üretiminin %40’ı, kırmızı et üretiminin

ise %56’sını oluşturur. Toplam popülasyon, yıllık kesilen miktar ve yıllık et üretimi

bakımından Asya kıtası ilk sırada yer alır. Avrupa kıtası ikinci sıradadır.

Kesim potansiyeli parametreleri oldukça yüksektir: Her doğumda 6-8 yavru elde edilir. Erkek-dişi farkı gözetilmeden besi yapılır. Tavukçulukta olduğu gibi domuz yetiştiriciliği de kapalı

alanda yapılır, bu nedenle çevre koşullarından etkilenmez.

35

6. Tavuk eti: Dünyada toplam et üretiminin %26’sı tavuk etidir. Tavuk üretimi diğer türlere göre daha kolay ve ucuzdur. Broiler tavukçuluğunda besi süresi 6-7 haftaya inmiştir. Islah programlarıyla elde edilen hibrid tiplerin canlı ağırlık artışı

ve yemden yararlanma katsayıları yüksektir.

7. Hindi eti: Son yıllarda hindi eti ve ürünlerinin üretimi artış göstermektedir. Hindi etinin yağ içeriği düşüktür. Tavukçulukta olduğu gibi entegre tesislerde yapılan hindi

üretiminde hindi palazları kısa sürede kesim olgunluğuna erişir. Hindi yetiştiriciliği en fazla Kuzey Amerika ve Avrupa’da

yapılamaktadır.

36

Türkiye’de Et Üretimi

Kırmızı et üretiminin %50,8’i sığır, %34,4’ü koyun etidir.

Toplam et üretimi içinde %41 ile tavuk eti üretimi birinci sırada yer alır.

Tüketici alışkanlıkları değişkenlik gösterebilmektedir: 1970’li yıllarda koyun etine talep daha fazla iken,

1980’li yıllarda sığır etine olan talep artmıştır. 1990’lı yıllardan sonra ise tavuk eti…

37

Türkiye’de Yıllar İtibariyle Kırmızı Et Üretimi ve Kesilen Hayvan Sayısındaki Değişim (1990=100)

Kaynak: TUİK, Tarım İstatistikleri38

Türkiye’de hayvancılık giderek gerilemektedir. Köyden kente göç… Büyükbaş ve küçükbaş hayvan mevcudu hızla

azalmaktadır. Sığır mevcudu 1980 yılından 2000 yılına kadar %30

azalmıştır. Hayvan sayısındaki azalmaya karşın nüfus hızla

artmaktadır. Sonuç olarak kişi başına et tüketimi azalmaktadır.

Et açığını gidermek için 1985-1995 yılları arasında et ithal edilmiş, ancak bu ülkemiz hayvancılığına daha da zarar vermiştir… Şu anki durum nedir?????

39

Kaçak ve kontrolsüz kesimler engellenemediği için, toplam et üretiminin %40’ı kayıt dışıdır. Sınırlardan kaçak hayvan girişleri ise hala ciddi bir sorun olmaya devam etmektedir.Tarım ve Köyişleri Bakanlığından alınan 2004 yılı verilerine göre, ülkemizde küçükbaş et üretiminin %69’unun büyükbaş et üretiminin %22’sinin, Toplam et üretiminin ise tahmini %40’ının kayıt dışı olduğunu göstermektedir.

Sığır

Sığır sayısı 10,173,246

Kesilen: 25% 2,543,311

Karkas et üretimi (187kg/hayvan) 475,600  ton et karkası

Kayıtlı Üretim 366,948  ton et karkası

Sonuç 108,652  ton kayıt dışı (22%)

Koyun & Keçi

Koyun & keçi sayısı 31,811,092

Kesilen 55% 17,496,100

Et karkas üretimi (15 kg/hayvan) 262,442  ton et karkası

Kayıtlı Üretim 80,015  ton et karkası

Sonuç Koyun ve keçi eti 182,427  ton kayıt dışı (69%)

Toplam et

Toplam et üretimi 738,042  ton et karkası

Toplam kayıtlı et 446,963  ton et karkası

Sonuç 291,079  ton kayıt dışı et karkası (40%)

Kaynak:  Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, IPARD Kırmızı Et Sektör Analiz Raporu,2006.

40

Et ve et ürünlerinin taşıması gereken özellikler:

1. Çiğ ve hazırlanmış etler: Türk Gıda Kodeksi – Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et

Karışımları Tebliği (Tebliğ No:2006/31) Türk Gıda Kodeksi – Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti

Karışımları Tebliği (Tebliğ No:2006/29)

Bu iki tebliğin amacı, et karışımlarının tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlanması ve işlenmesi ile ambalajlama, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlanmasının sağlamak üzere özelliklerini belirlemektir. Mekanik olarak sıyrılmış (MDM) etleri kapsamaz.

41

Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliğinde geçen tanımlar:

a) Kasaplık hayvan: Büyükbaş, küçükbaş hayvanlar ve diğer kasaplık hayvanları,

b) Büyükbaş hayvan: Sığır, manda ve deveyi,

c) Küçükbaş hayvan: Koyun ve keçiyi,

ç) Diğer kasaplık hayvanlar: Domuz, yaban domuzu, at ve tavşanı,

d) Karkas: Kasaplık hayvanların tekniğine uygun olarak kesilip, kanı akıtılarak yüzülüp, iç organları boşaltılıp, böbrek ve kavram yağı çıkarılıp, baş ve ayaklarından ayrıldıktan sonra elde edilen gövdesini,

42

e) Kırmızı et: Kasaplık hayvanların karkaslarından elde edilen insan tüketimi için uygun tüm parçaları,

f) Çiğ kırmızı et: Modifiye atmosfer yöntemi veya vakum ile ambalajlanmış kırmızı etler de dahil olmak üzere soğutma, dondurma veya hızlı dondurma dışında herhangi bir koruyucu işlem görmemiş, parçalanmış veya parçalanmamış taze kırmızı eti,

g) Hazırlanmış kırmızı et karışımları: Çiğ kırmızı ete taklit ve tağşiş amaçlı olmaması şartı ile diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler ve⁄veya gıda katkı maddeleri ilave edilerek veya hücre içi yapısını değiştirmeyen ancak çiğ etin karakteristik özelliklerinin görülmesine engel olacak şekilde mekanik veya manuel olarak bir işleme tabi tutulan ürünleri,

h) Kıyma: Kasaplık hayvanların kemiklerinden ayrılmış çiğ kırmızı etinin kıyma makinesinden geçirilmesiyle veya manuel olarak bıçak veya satırla kıyılmasıyla elde edilen kırmızı eti,

43

ı) Dondurulmuş kırmızı et: Merkez sıcaklığı -18°C veya daha düşük derecedeki sıcaklığa düşürülmüş olan kırmızı eti,

i) Sakatat: Kasaplık hayvanlardan elde edilen ve insan tüketimine uygun karaciğer, böbrek, dalak, testis, yürek, dil, yemek borusu dış kırmızı kası eti, diyafram kası, işkembe, barsak, paça, dil, kelle ve küçükbaşta beyin gibi organ ve organ parçalarını,

j) Kasaplık hayvanların yenilemeyen kısımları: Kasaplık hayvanlardan elde edilen deri, guddeler, testisler hariç üreme organları, göz ve göz kapağı, böbrek hariç üriner organlar, larinks kıkırdağı, soluk borusu, kornea dokusu, omurilik, kulak, tırnak, boynuz, büyükbaşta beyin ve küçükbaşta ileum gibi organ ve organ parçalarını,

k) Lezzet vericiler: İnsan tüketimine uygun tuz, hardal, baharat, baharat özütleri, aromatik bitkiler ve aromatik bitki özütlerini, ifade eder.

44

Ürün özellikleri

a) Ürünler kendine has tat, koku, görünüş ve yapıda olacaktır.b) Ürünler bozulmuş olmamalıdır. Bozulmayı baskılayacak herhangi

bir işlem veya madde uygulanmış olmamalıdır.c) Karkas merkez sıcaklığı +4°C'ye soğutulmadan muhafaza

edilemez, taşınamaz ve satışa sunulamaz.ç) Soğutma işlemini takiben çiğ kırmızı etler ve hazırlanmış kırmızı

et karışımları +4°C'ın üzerinde, sakatatlar +3°C'ın üzerinde, kıymalar ise +2°C'ın üzerinde muhafaza edilemez, satışa sunulamaz. Bu koşullar taşıma ve depolama süresince de devam etmelidir.

d) Ürünlere "Türk Gıda Kodeksi Hızlı Dondurulmuş Gıda Maddeleri Tebliği"ne uygun olarak hızlı dondurma işlemi yapılabilir. Dondurulmuş ürünler -18°C'ın üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilemez, depolanamaz ve satışa sunulamaz. Bu ürünler raf ömrü 12 ayı geçmeyecek şekilde tüketime sunulmalıdır.

45

e) Dondurulmuş olan çiğ kırmızı etler, kıymalar, hazırlanmış kırmızı et karışımları çözüldükten sonra tekrar dondurulamaz. Dondurulmuş karkastan elde edilen çiğ kırmızı etler, kıymalar, hazırlanmış kırmızı et karışımları tekrar dondurulamaz.

f) Kıymanın hazırlanmasında sadece bağ doku dahil iskelet kaslarından elde edilen çiğ kırmızı et kullanılmalıdır. Gıda değeri taşımayan sinir, tendon gibi kısımlardan, mekanik olarak ayrılmış etlerden, kemik parçası veya deri içeren etlerden, baş etlerinden, linea albanın kas olmayan parçalarından, karpal ve tarsal bölgelerden elde edilen etlerden, kemik sıyrıntılarından ve diyafram kasından kıyma hazırlanamaz.

g) Kıymanın bileşimi EK-1'e uygun olmalıdır.

h) Direkt tüketime sunulacak olan kıyma ve hazırlanmış kırmızı et karışımları üretimlerini takiben hijyenik olarak ambalajlanmalıdır ve ambalaj bütünlüğü bozulmadan satışa sunulmalıdır. Sadece çiğ kırmızı etler asgari hijyenik şartlar göz önünde bulundurularak, gıda ile temas eden madde ve malzemeler içinde, olası sağlık riski yaratacak her türlü bulaşmayı önleyecek şekilde, ön ambalajlanmış olarak dökme olarak satışa sunulabilir

46

ı) Koyun, keçi, sığır, manda etinden hazırlanmış kırmızı et karışımları hariç olmak üzere bu tebliğ kapsamındaki ürünler farklı türlere ait etler kullanılarak hazırlanamaz.

i) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere mekanik olarak ayrılmış etler katılamaz.

j) Çiğ kırmızı etten hazırlanan hazırlanmış kırmızı et karışımlarına sakatat katılamaz.

k) Kıyma şayet soğutulmuş kırmızı etlerden hazırlanıyorsa; kırmızı etler hayvanın kesiminden itibaren en fazla 6 gün içerisinde veya vakum ambalajlı ise hayvanın kesiminden itibaren en fazla 15 gün içerisinde kıymaya işlenmelidir.

l) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde kullanılan karkaslar sağlık kontrolünden geçtiğini ve insan tüketimine uygun olduğunu belirten damgayı taşımalıdır.

47

Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliğinde geçen tanımlar:

a) Kanatlı hayvan: Aves sınıfında bulunan ve eti gıda olarak tüketilen tavuk, hindi, kaz, ördek, bıldırcın, devekuşu ve benzeri evcil kanatlı hayvanları,

b) Kanatlı karkası: Tekniğine uygun olarak kesilmiş, kanı akıtılmış, tüyleri yolunmuş, böbrek hariç olmak üzere iç organları çıkartılmış ve devekuşunda ise böbrek dahil iç organları çıkartılmış, baş ve ayakları kesilmiş, yıkama ve soğutma işlemi görmüş, suyu sızdırılmış bütün halindeki kanatlı hayvan gövdesini,

c) Kanatlı eti: Kanatlı hayvanların karkaslarından elde edilen insan tüketimi için uygun tüm parçaları,

ç) Çiğ kanatlı eti: Modifiye atmosfer yöntemi veya vakum ile ambalajlanmış kanatlı etleri de dahil olmak üzere soğutma, dondurma veya hızlı dondurma dışında herhangi bir koruyucu işlem görmemiş, parçalanmış veya parçalanmamış taze kanatlı etini,

48

d) Hazırlanmış kanatlı eti karışımları: Çiğ kanatlı etine taklit ve tağşiş amaçlı olmaması şartı ile diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler veya gıda katkı maddeleri veya bunların karışımları ilave edilerek veya hücre içi yapısını değiştirmeyen ancak çiğ etin karakteristik özelliklerinin görülmesine engel olacak şekilde mekanik veya manuel olarak bir işleme tabi tutulan ürünleri,

e) Kanatlı sakatatı: İnsan tüketimine sunulmak üzere; safra kesesi alınmış karaciğeri, içeriği boşaltılmış ve iç zarı alınmış taşlığı, kalbi ve devekuşunda böbreği,

f) Hindi kıyma: Kemiklerinden ayrılmış çiğ hindi etinin kıyma makinesinden geçirilmesiyle elde edilen kanatlı etini,

g) Dondurulmuş kanatlı eti: Merkez sıcaklığı -18°C veya daha düşük derecedeki sıcaklığa düşürülmüş olan kanatlı etini,

h) Lezzet vericiler: İnsan tüketimine sunulan tuz, hardal, baharat, baharat özütleri, aromatik bitkiler ve aromatik bitki özütlerini,

ifade eder.

49

Madde 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir:

a) Ürünler kendine has tat, koku, görünüş ve yapıda olacaktır.

b) Ürünler bozulmuş olmamalıdır. Bozulmayı baskılayacak herhangi bir işlem veya madde uygulanmış olmamalıdır.

c) Soğutma işlemini takiben çiğ kanatlı etleri ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları +4°C'ın üzerinde, kanatlı sakatatları ise +3 °C'ın üzerinde muhafaza edilemez, depolanamaz ve satışa sunulamaz.

ç) Ürünlere "Türk Gıda Kodeksi Hızlı Dondurulmuş Gıda Maddeleri Tebliği"ne uygun olarak hızlı dondurma işlemi yapılabilir. Dondurulmuş ürünler -18°C'ın üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilemez, depolanamaz ve satışa sunulamaz. Bu ürünler raf ömrü 12 ayı geçmeyecek şekilde tüketime sunulmalıdır.

d) Ürünler sadece bir kez dondurulmalıdır. Dondurulmuş kanatlı karkasından elde edilen çiğ kanatlı etleri ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları tekrar dondurulamaz.

50

e) Direkt tüketime sunulacak olan çiğ kanatlı etleri ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları üretimlerini takiben hijyenik olarak ambalajlanmalı ve ambalajlı olarak satışa sunulmalıdır.

f) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere mekanik olarak ayrılmış etler katılamaz.

g) Çiğ kanatlı etinden hazırlanan hazırlanmış kanatlı eti karışımlarına sakatat katılamaz.

h) Ürünlere kanatlı hayvan türü haricindeki hayvan türlerine ait etler katılamaz.

ı) Hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında yağ miktarı en fazla % 15 ve bağ doku miktarı en fazla % 10 olmalıdır.

i) Hindi kıyma üretiminde diğer kanatlı hayvanlara ait etler kullanılamaz. Hindi kıyma sadece dondurulmuş olarak satışa sunulur.

j) Hindi kıymada kalsiyum oranı en fazla 100 g' ında 14 mg düzeyinde olmalıdır.

51

2. Et Ürünleri Türk Gıda Kodeksine bağlı olarak çıkarılan

2000/4 no’lu “Et Ürünleri Tebliği” 10.02.2000 tarihinde Resmi Gazetede yayınlanmıştır (Değişiklikler: 17.03.2001-24345 ve 06.02.2009-27133).

52

Bu tebliğde geçen tanımlardan bazıları:c) Et ürünleri; Taze Et, Hazırlanmış Et ve Hazırlanmış Et

Karışımları Tebliği kapsamındaki ürünler dışında; sadece soğutma veya dondurma işleminden geçen etlerden hazırlanan, kesit yüzeyleri taze etin karakteristik özelliklerini göstermeyecek şekilde işlemden geçen ürünleri,

d) Hayvansal kökenli diğer ürünler; et özütleri, eritilmiş hayvansal yağ, donyağ tortusu, jelatin, et tozu, tuzlanmış veya kurutulmuş kan, tuzlanmış veya kurutulmuş kan plazmasını,

ı) İşleme; karkas eti ürünleri veya sakatat ürünleri üretilirken kullanılan etin muhafaza süresini uzatmak amacıyla başka bir gıda maddesiyle birlikte veya tek başına ısı uygulaması, tütsüleme, tuzlama, marinasyon, kürleme, pişirme, emülsifiye etme, olgunlaştırma veya kurutma gibi fiziksel ve/veya kimyasal işlemlerden geçirilmesini,

i) Isı uygulaması; kuru veya nemli ısı uygulamasını,

53

j) Marinasyon; etin tuz, bitkisel yağ gibi çeşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde lezzet vericiler kullanılarak muamele edilmesini,

k) Tuzlama; et ürünleri işlenmesinde tuz kullanılmasını,

l) Kürleme; etin korunması ve daha lezzetli hale getirilmesi amacıyla tuz ve katkı maddelerinin ürünün her tarafına dağıtılması işlemini,

m) Tütsüleme; et ürünlerini korumak rengi ve tadı geliştirmek, antimikrobiyal ve antioksidan etki sağlamak için uygulanan işlemi,

n) Olgunlaştırma; etin tuz ve katkı maddeleriyle birlikte uygun klimatik koşullar altında neminin yavaş ve kademeli olarak azaltılması yoluyla doğal fermentasyona veya enzimatik işleme tabi tutulması sonunda zaman içerisinde ürüne tipik duyusal özeliğini veren değişikliklerin meydana gelmesini,

54

o) Kurutma; doğal veya yapay yollarla su içeriğinin düşürülmesi işlemi,

ö) Pişirme; etlerin gerektiği kadar ısıtılarak yenilebilir duruma getirilmesi işlemini,

p) Emülsifiye etme; etlerin emülsiyon haline getirilerek çeşitli işlemlerden geçirilmesini,

r) Hermetik olarak kapatılmış kaplar; hava geçirgenliği olmayan ve ürünü ısıl işlem uygulaması sırasında ve sonrasında mikrobiyal bulaşmalardan korumak için kullanılan taşıyıcı kapları,

ifade eder.

55

Ürün ÖzellikleriMadde 5- Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özelikleri aşağıda

verilmiştir:

a) Et ürünlerinde kullanılan etler sağlık kontrolünden geçtiğini ve insan tüketimine uygun olduğunu belirtir sağlık damgasını taşımalıdır.

b) Et ürünleri ısıl işlem uygulanarak, kürlenerek, marine edilerek, kurutularak, tütsüleme veya olgunlaştırma işlemi uygulanarak üretilir.

c) Et ürünlerinin üretiminde izin verilen katkı maddeleri, aroma maddeleri, gıda maddeleri ve lezzet vericiler kullanılabilir.

d) Et ürünleri karkas etinden veya sakatattan hazırlanır, karkas etinden hazırlanan et ürünlerine sakatat katılamaz. Sakatattan hazırlanan et ürünlerine ise karkas eti katılabilir.

56

e) Et ürünlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz.

f) Et ürünleri etiketlerinde belirtilen kasaplık hayvan etlerinden imal edilmelidir.

g) Et ürünleri kendilerine has görünüş, yapı, renk, lezzet, koku ve aromada olmalıdır. Et ürünlerinde kullanılan kılıflar yırtık ve çatlak olmamalı, kılıf ile dolgu arasında boşluk bulunmamalıdır.

h) Salam,sosis gibi emülsifiye et ürünlerinde nişasta miktarı kütlece en çok % 4 , pH en çok 6.4 olmalıdır.

ı) Pastırmalarda rutubet miktarı en çok % 40, tuz miktarı kuru maddede en çok %8.5, pH değeri en çok 5.8 ve çemen miktarı en çok % 10 olmalıdır.

57

i) Fermente sucuklarda yağ miktarı en çok %40, rutubet miktarı en çok %40, pH değeri en çok 5.4 olmalıdır.

j) Isıl işlem görmüş sucuklarda yağ miktarı en çok % 40, pH değeri en çok 5.8 olmalıdır.

k) Sucuk ve pastırma üretiminde nişasta kullanılmamalıdır.

l) Bonfileli, dilli, etli, fıstıklı salam ve jambon gibi et ürünlerinde ürüne adını veren girdinin miktarı en az % 3 olmalıdır.

m) Kavurma kemiksiz etten yapılmalı; yağ miktarı en çok % 35 ve jelatin katılma oranı % 5’ olmalıdır. 58

Mikrobiyolojik kriterler? Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği

(Tebliğ No: 2009/6; 06.02.2009 tarih ve 27133 sayılı Resmi Gazete)

59

Mekanik Olarak Ayrılmış Etler (MAE)

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine bağlı olarak çıkartılan 2007/35 no’lu “Mekanik Olarak Ayrılmış Kırmızı Et Tebliği” ve 2007/34 “Mekanik Olarak Ayrılmış Kanatlı Eti Tebliği” 03.08.2007 tarihinde Resmi Gazetede Yayınlanmıştır.

60

Bu tebliğde;

MAE: Mekanik olarak ayrılmış kırmızı etleri

Mekanik olarak ayrılmış kırmızı et: Etin kemiklerden ayrılmasından sonra, üzerinde et bulunan kemiklerden çiğ kırmızı etin, kas lifi yapısında kayba veya değişikliğe yol açan mekanik bir işlem ile ayrılması sonucu elde edilen ürünü ifade eder.

61

Hammadde, işlem ve ürün özellikleri             MADDE 5 –(1) Bu Tebliğ kapsamındaki mekanik

olarak ayrılmış kırmızı etlere ait hammadde, işlem ve ürün özellikleri aşağıda verilmiştir:

             a) MAE üretiminde kullanılan hammadde 7/7/2006 tarihli ve 26221 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği’nde çiğ kırmızı et için verilen kriterlere uygun olmalıdır.

             b) MAE üretiminde kasaplık hayvanların başı, ayakları,  kuyruğu, omurga kemikleri, uyluk/femur, kaval/tibia, kamış kemiği/fibula, pazı kemiği/humerus, ön kol kemikleri/radius ve ulna kemikleri kullanılamaz.

            

62

c) MAE üretiminde;

1) Kemikten ayırma işleminin kesimin yapıldığı kombinalarda yapılması durumunda çeyrek, yarım veya tam karkas kesimden itibaren en fazla yedi günlük olmalı, karkası dışarıdan temin eden parçalama yerlerinde çeyrek, yarım veya tam karkas ise kesimden itibaren en fazla beş günlük olmalıdır.

2) Mekanik ayırma işlemi, kemiklerden kırmızı etin ayrılması işleminden hemen sonra yapılmayacaksa, üzerinde kırmızı et bulunduran kemikler +2ºC veya daha düşük sıcaklıklara soğutulmalı ya da -18°C veya daha düşük sıcaklıklara dondurulmalıdır. Bu sıcaklıklar depolamada korunmalıdır.

3) Dondurulmuş karkaslardan elde edilen, üzerinde çiğ kırmızı et bulunduran kemikler çözündürüldükten sonra tekrar dondurulamaz.

4) Üzerinde et taşıyan kemikler MAE üretimi amacıyla nakledilemez ve satışı yapılamaz.

63

ç) MAE bir saat içinde ısıl işlem görmüş et ürünlerinin üretiminde kullanılmayacaksa hemen +2º C veya daha düşük sıcaklıklara soğutulmalıdır.

d) MAE soğutma işleminden hemen sonra yirmi dört saat içerisinde işlenmeyecekse elde edilmelerinden itibaren on iki saat içinde dondurulmalı ve dondurma işlemini takiben altı saat içinde merkez sıcaklığı -18ºC veya daha düşük sıcaklıklara getirilmelidir.

e) Dondurulmuş MAE ön ambalajlı veya ambalajlı olarak depolanmalı ve taşınmalıdır. MAE üç aydan fazla depolanamaz ve taşıma ile depolama süresince -18ºC veya daha düşük sıcaklıklarda olması sağlanmalıdır.

f) Dondurulmuş MAE çözündürüldükten sonra tekrar dondurulamaz.

g) MAE’de kalsiyum içeriği en fazla % 0.5 oranında olmalıdır. 

ğ) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünler endüstriyel kullanım için olup direkt tüketime sunulamaz, sadece 10/2/2000 tarihli ve 23960 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği kapsamında yer alan ısıl işlem görmüş emülsüfiye et ürünlerinde kullanılabilir. 64

Mekanik Olarak AyrılmışKanatlı Eti Tebliğinde;

Mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti: Kanatlı karkası, karkas parçası veya etli kemiklerden, çiğ kanatlı etinin kas lifi yapısında kayba veya değişikliğe yol açan mekanik bir işlem ile ayrılması sonucu elde edilen ürünü,

Mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti üretiminde kullanılan hammadde: Kanatlı karkası, karkas parçası ve etli kemiklerini ifade eder.

65