etas factores int-ext externado
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Breve descripción de ETAs y factores Int y extrínsecos para alumnos de Administración Turísticas y HotelerasTRANSCRIPT
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ETAS Y FACTORES INTRINSECOS –EXTRINSECOS
DE LOS ALIMENTOS
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CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
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Tipos de Peligros
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Es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos al alimento por medio
de manos,
superficies de contacto, alimentos crudos o contaminados.
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Bacterias
Crecimiento exponencial, producen toxinas.
Existen unas patógenas y otras benéficas como las del kumis y yogurt. Flora normal del hombre
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HongosContaminantes cosmopolitas,
algodonoso, contaminantes de pan, frutas etc. Producen Toxina
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Hongos
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ParásitosPatógenos. No
se reproducen en el alimento. Están las amibas gusanos
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VirusSeres vivos más pequeños, no
se ven a simple ni por el microscopio. Necesitan células para reproducirse, no se multiplican en el alimento. Todos son patógenos
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Virus
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LevadurasNo son
patógenas, fermentan los alimentos.
Se utilizan para hacer vinos, pan, cerveza.
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Curva de Crecimiento de un microorganismo
Cre
cim
ient
o #
de c
elul
as
12
34
6
5
78
1 2 3
ab
c
d
e
f
a. Fase de adaptaciónb. Fase de aceleración positivac. Fase de crecimiento y multiplicaciónd. Fase de aceleración negativae. Fase estacionariaf. Fase de muerte
Zona de peligro
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Zona de peligro, Crecimiento
Rango de Temperatura de crecimiento en oC
Mínimo Optimo Zona de peligro
Máximo
Psicrofilos 0 - 5 15 -20
Mesófilos 10 - 15 30 - 40 35 - 50
Termófilos 25 - 45 50 - 55 70 - 90
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Infecciones transmitidas por alimentosSe debe a la presencia de Microorganismos en el alimento.Patógenos que colonizan, se multiplican e invaden el organismo o el propio alimento desencadenando un cuadro de infección.
Mecanismos de Toxi-infecciones
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Intoxicaciones alimentarías
Se produce como consecuencia de ingestión de alimentos en los que hay sustancias tóxicas. Es una afección producida por alimentos contaminados Síntomas: Vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre, a veces dolor de cabeza
Restos de pesticidas en un vegetal.
Mecanismos de Toxi-infecciones
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Qué es una intoxicación alimentaría?
Toxiinfecciones alimentarias
Se originan al ingerir alimentos en los que hay Microorganismos patógenos que además de multiplicarse e invadir el organismo, Producen toxinas.
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Enfermedades Trasmitidas por alimentos
Enfermedad
Síntomas Microorg Alimentos
Toxinfección
Náuseas, calambres, diarrea
E.Coli Enterotoxigénica
Agua, carnes, leche, queso dulces
Toxinfección
Fiebre, calambres, diarrea con sangre
E.Coli Enteroinvasiva
Agua, leche, dulces
Toxinfección
Vómito, diarrea,fiebre, postración
Salmonella paratyphi
Pollo, huevos,carne en canal,leche derivados
Disentería Bacilar
Diarrea con sangre, fiebre, nauseas, espasmos abdominales
Shigella ssp
Agua, leche , ensaladas
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Enfermedades Trasmitidas por alimentos
Enfermedad
Síntomas Microorg Alimentos
Intoxicación
Náuseas, diarrea, vómito, contracción abdominal
Staphylococcus aureus
Carnes, leche, helados, mantequilla, vegetales
Toxinfección
Dolor abdominal, diarrea,nauseas, vómito, fiebre
Bacillus cereus
Vegetales, hortalizas, sopas
Toxinfección
Diarrea líquida con sangre y moco, vómito, contracción abdominal
Vibrio cholerae y parahemoliticus
Pescados, mariscos, agua
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Enfermedades Trasmitidas por alimentos
Enfermedad
Síntomas Microorg Alimentos
Toxinfección
Diarrea, vómito, dolor abdominal
Yersinia enterocolítica
Carne de cerdo
Toxinfección
Dolor abdominal, diarrea, nauseas, vómito, fiebre
Clostridium perfringens
Carnes mal cocidas, carnes almacenadas a To ambiente
Intoxicación
Ataca sistema nervioso, fatiga, cefalea, doble visión, fallo respiratorio y cardiaco Muerte
Clostridium botulinum
Enlatados, productos cárnicos(embutidos) pescado
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Situación de Colombia
Fuente: SIVIGILA, Ministerio de la Protección Social, INS.
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FACTORES INTRINSECOS –EXTRINSECOS DE LOS ALIMENTOS
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Lacteninas
Aldehido cinámico
eugenol
Isotimol
Allicina
Lisozima
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Bacillus cereus
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TEMPERATURA
Temperatura ( oC )
GRUPO MINIMA OPTIMA MAXIMA
Termófilos 40 - 45 55 -70 70 - 90
Mesófilos 5 - 15 25 - 45 45 - 55
Psicróflios -5 - +5 10 - 20 20-30
Psicrotrofos -5 - +5 25 - 30 30 - 35
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HUMEDAD RELATIVA Y CONCENTRACIONES DE GASES
RH Debe ser
baja
CO 2
Etileno
O 3
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PRESENCIA Y ACTIVIDAD DE OTROS MICROORGANISMOS
No ofrecen riesgo en saludEfectos benéficos para el productoNo hay impacto negativo para las propiedades organolépticas
Competencia contra
otros m
icroorg
anismos