Enfermedades transmitidas por alimentos(ETA)

ENFERMADADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

INFECCIÓN: ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos.Ejemplo: salmonella

INTOXICACIÓN: ingestión de toxinas presentes en el alimento, producidaspor hongos, bacterias; aunque éstos microorganismos no estén en el alimento.Ejemplo toxina botulínica.

Síntomas: vómitos, dolores abdominales, diarrea, fiebre, síntomas neurológicos lteraciones renales, etc.

Factores favorables para el desarrollo de las bacterias

Disponibilidad de nutrientes: agua, proteínas, grasas, azúcares

Disponibilidad de agua: alimentos con alto contenido de agua, sonIdeales para el desarrollo de bacterias. Alimentos secos son menos propensos al desarrollo bacteriano.

Temperatura: las bacterias se reproducen en un amplio rango de temperatura(5ºC-60ºC).

Oxígeno: algunas bacterias crecen en presencia de oxígeno. Hay otras que lo hacen sin oxígeno:

Tiempo: favorece la multiplicación de las bacterias.

Factores favorables para el desarrollo de las bacterias

Acidez:

Azúcar: alimentos con alto contenido, desfavorecen el desarrollo bacteriano, porque disminuye el contenido de agua.

Sal: disminuye el contenido de agua.

BACTERIAS

Escherichia coli

Salmonella

Listeria

Bacillus cereus

Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus

SÍNTOMAS

Productora de toxina (shiga): Tras su ingestión se produce una colonización del intestino y una posterior liberación de la toxina. Diarrea del viajero: diarrea sanguinolentas, vómitos, deshidratación. E.coli O157:H7: Síndrome urémico hemolítico (insuf. Renal en niños, trast. Coagulación en adultos).

Salmonelosis. Cólicos abdominales, diarreas, cólicos. Artritis (crónico)

Listeriosis: gripe con fiebre, síntomas gastrointestinales. Abortos espontáneos. Meningitis

Toxina diarréica (sensible al calor) diarrea, cólicos, nauseasToxina emética: (resistente al calor) nauseas y vómitos, cólicos abdominales,

Botulismo alimentario: fatiga debilidad, visión doble, dificultad progresiva de hablar y tragar, parálisis, muerte por parálisis respiratoria.Botulismo infantil/ Botulismo de las heridas.

Náuseas, vómitos, cólico abdominal, alteraciones de presión sanguínea, arrítmia.

ALIMENTOS

Carne picada, leche, productos lácteos, verduras crudas (aguas servidas).

Carnes crudas, pollo, derivados lácteos,Salsas, aderezos, crema.

Leche sin pasteurizar, helados, verduras crudas, Quesos frescos.

Alimentos conservados a Tº ambiente luego de cocinados: arroz, papas, pastas. Budines,sopas,

Alimentos no calentados antes de ser consumidos: enlatados, remolacha, paté, salchichas, jamón.

Carnes de derivados, aves, huevos, productos de panificación. Productos lácteos.

PERÍODOD DE INCUVACIÓN

3 a 9 días

12 a 72 horas

3 a 21 días

8 a 16 horas

12 a 36 horas

Enfermedades transmitidas por alimentos

2 a 4hs

TRABAJO PRÁCTICO Nº 1: ETAS, Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Lea atentamente, y elabore un informe, indicando según su criterio, qué microorganismo produjo la enfermedad y qué alimento fue el implicado. Para ello tendrá que tener en cuenta que periodo de tiempo transcurrió entre la ingesta y la aparición de los primeros síntomas. Indique cuál es la medida de seguridad a tener en cuenta. En cada caso justifique su respuesta. En una fiesta realizada durante el mes de diciembre, con motivo de celebrar el fin de año por parte de los empleados de una empresa telefónica, un grupo de comensales resultaron intoxicados.En dicho evento se sirvió: una entrada de fiambres con ensalada primavera (papa hervida, dados de zanahoria, arvejas, sal y mayonesa casera). Como segundo plato se sirvió un timbal de arroz con pechugas de pollo y ensalada de rúcula con queso parmesano. De postre peras al vino tinto con una bocha de helado de crema. La fiesta comenzó a las 22 horas y alrededor de las 5 de la mañana, se presentaron los primeros casos de intoxicación. Quince personas se retiraron y asistieron al hospital de la zona, presentando, náuseas, diarrea y fuertes dolores abdominales. Aproximadamente hasta medio día de la mañana del siguiente día se presentaron 30 casos más, con síntomas parecidos.

TRABAJO PRACTICO N° 2Lea atentamente, y elabore un informe, indicando según su criterio, qué microorganismo produjo la enfermedad y qué alimento fue el implicado. Para ello tendrá que tener en cuenta que periodo de tiempo transcurrió entre la ingesta y la aparición de los primeros síntomas. Indique cuál es la medida de seguridad a tener en cuenta. En cada caso justifique su respuesta.

Juan José es responsable de la cocina de una empresa de organización de eventos. En el mes de marzo, se organizó una fiesta de cumpleaños de Don Miguel, que cumplía 80 años, dueño del único almacén de un pequeño pueblo de 500 habitantes.Su familia y amigos son numerosos, hay niños y ancianos entre los invitados.Juan José decide este menú:•Entrada: tabla de fiambres con pan recién horneado.•Plato principal: asado (pollo, cerdo y carne vacuna) con ensalada de lechuga, tomate y cebolla) y papas con mayonesa casera.•Postre: ensalada de fruta y mesa dulce con tartas y tortas)La fiesta fue un domingo al mediodía y culmino a las 17 hs. El menú principal se sirvió a las 14 hs.El lunes por la mañana el dispensario de la pequeña población asistía a 40 personas que habían asistido a la fiesta todos presentaban fiebre, dolor abdominal, diarrea sanguinolenta y la mayoría eran niños y ancianos.