Éttermi kisokos
DESCRIPTION
Éttermi kisokos. Biztosan sokan elgondolkodtak már az étel- készítési módok elnevezésein:mitől bakonyi, kijevi vagy éppen pekingi az adott étel, hogyan főz a jóasszony, a kertészné vagy az udvar- mester. Az ételkészítési eljárások között van olyan, amelyik egy foglalkozást űzőt vagy - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Éttermi Éttermi kisokoskisokos
Biztosan sokan elgondolkodtak már az étel-készítési módok elnevezésein:mitől bakonyi, kijevi vagy éppen pekingi az adott étel, hogyanfőz a jóasszony, a kertészné vagy az udvar-mester. Az ételkészítési eljárások között vanolyan, amelyik egy foglalkozást űzőt vagya feleségét jelöli meg, ezek igazából fantázia-nevek: a kertészné mód logikusan vegyeszöldséges köretet, a hentes mód szalonnáttakar.
De nem ilyen egyszerű a megfejtés a péknével,
a jóasszonnyal vagy az udvarmesterrel…A másik ételkategóriát népcsoportról vagyterületéről nevezték el. Így könnyenkitalálhatjuk, hogy a milánói tésztás mód,a bordói étel vörösborral vagy bordóimártással, a csabai füstölt kolbásszal készül.Előzetes ismeretek nélkül törhetjük a
fejünket,mit jelenthet a bakonyi, a strassbourgi vagyéppen a normandiai mód…
Az eljárások harmadik csoportjában a tulajdon-
neveket láthatjuk, sokszor híres emberről vagy
családról nevezeték el az adott ételkészítésimódot. Ezeket szinte lehetetlen kitalálni,
hiszenaz adott gasztronómiai módnak nincs logikuskapcsolata a tulajdonnévvel: van Batthyányi,Stroganoff, de még Richelieu mód is!
Foglalkozásról elnevezett módok
Böllér: valamilyen belsőséggel elkészítve.
Erdészné: ha húsétel, akkor mellé erdeigomba jár, a köret burgonya pirított
gombávalés húsos szalonnával, vajas pecsenyelével leöntve. Ez a recept régiónként változhat.
Hentes: szalonnával, ecetes uborkával készül.
Jóasszony: ha húsétel, akkor császárszalonnás,
hagymás, gombás, zöldborsós ragu kíséri,ha hal, akkor tejszínes gombamártás.
Kertészné: vegyes zöldséggel tálalva.
Molnárné: barna vajjal öntik le az ételt tálaláselőtt (a vajat pirulásig hevítik, kis citromlévelízesítik).
Parasztosan: szalonnával és hagymával, általában burgonyával is készített étel.
Pékné: hagymával és burgonyával együttsütőben sütve.
Udvarmester: a sültet fűszeres vajjal tálalják.
Népcsoportról, területről elnevezett módok
Angolosan: ha zöldség, akkor főzve, majd forrón, vajjal tálalva; ha hús, akkor középenvéresen.
Bácskai (rostélyos): szalonnás lecsóval készül,
(sertéstokány): lecsósan.
Bakonyi: tejfölös, tejszínes, gombás mártás
pirospaprikával.
Bécsi: az előkészített ételt először lisztbe, majdfelvert tojásba, végül zsemlemorzsába
forgatjuk.
Bolognai: a ledarált húst szalonnával, vörös-hagymával, sárgarépával, zellerrel,
petrezselyem-gyökérrel, fokhagymával, kakukkfűvel,oregánóval, paradicsompürével, vörösbor-mártással összekeverjük.
Bordói: vörösborral vagy bordói mártással(vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel,kakukkfűvel, babérlevéllel erősített spanyol-mártással) készül.
Brassói: a megpirított húskockákhoz sót, borsot
és fokhagymát teszünk, és mikor az utóbbi azideális illatot engedi, felengedjük egy
csészényivízzel, lefedjük és puhára pároljuk.
Budapest: libamájas, gombás, füstöltszalonnás, zöldborsós ragu.
Bugaci: csípős, de inkább erős ízvilágot képvisel.
Burgundi: vörösborral vagy burgundi körettel
(húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával
pirítva).
Csabai: füstölt kolbásszal készül.
Debreceni: (sertésborda) füstölt szalonnával,debreceni kolbásszal. Körete: serpenyős
burgonya.(Rostélyos, sertéstokány): debreceni kolbásszal.
Dorozsmai: az elősütött halat gombás, tejfölös,
lecsós raguval elkevert tésztával rétegezik, mint egy rakott krumplit és sütőben
megsütik.
Duna: a sertésszeletet habart tojással töltik;
halászlé esetén a dunai mód tésztás elkészítést
jelent.
Elzászi: savanyú káposztával (és általábanvirslivel) készül.
Erdélyi: tárkonyos.
Flamand: (párolt fartő) szalonnával megtűz-
deljük, vörös borral megpároljuk. Körete:párolt káposzta, húsos szalonna, karotta,kolbász, gyöngyhagyma.
Frankfurti: virslivel és kelkáposztával készül.
Hawaii: általában ananásszal és sajttal sült,
húsos ételek, de sajnos sok helyen pár ananász-
darabbal megoldják ezt a módot.
Kalocsai: eredetileg libamájjal töltött borjú szűz
kapros-paprikás vagy csak paprikás mártássalés vajas metélttel, de ebből is gyakran csak a
sokpirospaprika marad.
Kárpáti: kapros rákraguval (gombával, rákkal,
kaporral, tejszínnel, rákvajjal).
Kecskeméti: barackpálinkával vagy sárga-
barackkal készülő étel.
Keszthelyi: (fogas) hagymával, gombával, zöld-
paprikával, paradicsommal. A halra ráhelyezzük
a vegyes zöldséget, a zöldhagymát, citromhéjjal
ízesítjük, fehér borral és halalaplével megpároljuk.
Tejszínnel felfőzzük.
Kijevi: szerecsendióval és sajttal ízesítettfűszervajjal töltve, majd kirántva.
Kolozsvári: savanyú káposztával.
Lengyelesen (zöldség) megfőzzük, majd vajas
zsemlemorzsában megforgatjuk. (ponty) vörös-
borral és halaplével puhára pároljuk. Spanyol
mártással felöntjük, vágott mandulát és mazsolát
keverünk bele.
Lyoni: szeletekre vágott, lisztbe forgatott és bő
olajban ropogósra sütött hagymával tálalt étel.
Magyarosan: a húst pirosra sütjük, a pörkölt-
lébe tesszük a lecsót, majd bele a húst.
Magyaróvári: a natúrszelet pirított gombával,
sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve.
Marengó: tálaláskor a húst vöröshagymával,
fokhagymával, gombával, paradicsommalkészülő raguval öntik le, tetejére rántott
tojástés olajbogyót raknak.
Marosmenti: kapros lecsós ragu tejföllel.
Mexikói: chilis vagy kukoricás.
Milánói: (borjúszelet) bécsi panírozással készül
azzal a különbséggel, hogy a zsemlemorzsába
reszelt sajtot keverünk. Reszelt sajttal megszórt
makarónival tálaljuk. (makaróni): hagymával,
gombával, sonkával, paradicsompürével. (angol
bélszín, angol hátszín): pirított gombával.
Normandiai: almával, almaborral vagyalmapálinkával készül.
Párizsiasan: lisztbe és felvert tojásba egyszer
bundázva.
Pekingi: a kínai konyha jellegzetessége,édes-savanyú ízek együtt jellemzik.
Provanszi (provence-i) : majoranna, kakukk-
fű, rozmaring és fokhagyma keverékével ízesített.
Strassbourgi: libamájjal vagy libamáj-pürével és gyakran gombával készül.
Szecsuáni: kínai, csípős jellegű.
Szegedi: vagy rostélyos esetén vegyeszöldséggel és csipetkével.
Temesvári: főtt zöldbabbal készül.
Vasi: a fokhagymás tejben áztatott (pácolt)
húst paprikás lisztben megforgatva kisütni.
Tulajdonnevekhez kötött módok
Batthyány: rizskészítési mód, amikorhagymával a rizst barnára pirítják, majd
erő-levessel párolják.
Colbert: a formázott bélszínt sózzák, mindenoldalát forró olajban elősütik, egyenletesenbevonják gombapéppel, leforrázott
kelkáposzta-levélbe és sertéshálóba csavarják, majd
sütőbenangolosra sütik.
Corneille: narancsszeletekkel borítva,zöldfűszerekkel tálalt egyben sült.
Dubarry: kelvirág gratinmártással, sajttal
bevonva és megsütve.
Eszterházy: vadasszerű mártással, julienre
vágott párolt zöldségek.
Holstein: tükörtojással.
Jókai: bableves füstölt csülökkel főtt tarkabab,
ízesített magyaros rántással sűrítve, tejföllel,
csipetkével.
Károlyi: savanyú káposzta esetén sonkával,szalonnával főzve, darált sertéshússal
dúsítva;salátának pedig főtt krumpli, kovászos
uborka,zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes
salátadarabolva és tartásmártással keverve.
Kedvessy: bélszínszelet esetén sült libamájjal
és borjúvesével, gombapéppel és kapros-paprikás
mártással; natúr vadsültnél gombával, krutonnal,
tejszínes, fehérboros, konyakos, citromosmártással.
Kossuth: rostélyosnál szalonnás pörköltlében
párolva, gombapéppel töltött burgonyával
körítve.
Orloff: a húst gombapéppel megkenjük, Mornay-
mártással bevonjuk, reszelt sajttal megszórjuk,
zsemlemorzsát szórunk rá. Körete vegyes zöldség-
körítés. (borjúgerinc) gombapéppel, libamájjal.
Madeira-mártást tálalunk hozzá.
Orly: sörtésztába mártva és kisütve.
Pompadour: bélszínszeletnél pépesítettgombával és tojásos burgonyapürével
befedve,angolosan megsütve, barna mártással
leöntve.
Rossini: a húsra tesszük a libamájat,rá a Madeira-mártást, majd a szarvasgombát.
Savoyai: (sertésborda) rétegesen rakjuk burgo-
nyával, hagymával. Reszelt sajttal megszórjuk.
Stefánia: főtt tojással töltve.
Szapáry: máj vesével és velővel.
Stroganoff: bélszíncsíkok esetében finomra
vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva,
fűszerezve és tejszínnel beforralva; vadhúsnál
gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral
készítve, plusz bacon, gomba, sonka julienre
vágva.
Wellington: bélszín esetén gombapéppelleveles tésztában megsütve, Madeira-
mártássaltálalva.
Jó étvágyat!
Zene: Hofi Géza - Felmegyek hozzád