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Etude bactériologique comparative de viande bovine d’Argentine emballée sous vide et de viande Blanc-Bleu Belge
Etude réalisée par le LNR Microbiologie des Denrées alimentairesEtude réalisée par le LNR Microbiologie des Denrées alimentaires.Dr. Nadine Botteldoorn, Dr. Marie Polet, Dr. Kim Heylen et Dr. Katelijne Dierick
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1. Enoncé du problème
Sur le marché belge :Sur le marché belge :Viande bovine d’Argentine dotée d’une capacité de conser ation bea co p pl s long e (j sq e 5 moisconservation beaucoup plus longue (jusque 5 mois après abattage) vs viande bovine belge de race Blanc BleuBlanc-Bleu
Inquiétude parmi les agriculteurs belges qui craignent la t t ti ll d’ i t t t d héperte potentielle d’une importante part de marché
Objet de l’étude
Demande de la DG Laboratoires de l’AFSCA :Demande de la DG Laboratoires de l AFSCA :
Analyse microbiologique par LNR Microbiologie desAnalyse microbiologique par LNR Microbiologie des Denrées alimentaires
Vérifier si la viande a été irradiée afin d’obtenir un allongement de la durée de conservation
2. Introduction
Viande bovine d’ArgentineEmballée sous vide en gros morceaux de 4 à 5 kgEmballée sous vide en gros morceaux de 4 à 5 kg
Conservation après abattage : jusqu’à 5 moisConservation après abattage : jusqu à 5 mois
En Belgique, vente au détail :sacs sous vide ouverts, morceaux découpés en portions, réemballés sous vide (pour les boucheries sans installation d’ b ll id ti d b ttd’emballage sous vide portions vendus en barquettes sous atmosphère modifiée ou fraîchesnouvelle durée de conservation de 14 joursnouvelle durée de conservation de 14 jours.
Viande bovine belgeA t l i d û i it lAvant : la viande mûrissait sur la carcasse.Maintenant :
(presque) toutes les viandes bovines sont désossées directement après abattageemballée sous vide durant au moins 2 semaines pour laisser la viande mûrir, obtenir une viande tendre et épargner de la place dans les locaux frigorifiquesépargner de la place dans les locaux frigorifiques
Le turnover est tel que la conservation n’a pas grande i t (1 2 i )importance (1-2 mois)
3. Méthode
EchantillonsDeux catégories de viande bovine d’Argentine :Deux catégories de viande bovine d Argentine :1. Un morceau d’aloyau, emballé sous vide en
ArgentineArgentine2. Viande d’Argentine emballée sous vide, découpée en
Belgique avec ensuite une durée de conservation deBelgique avec ensuite une durée de conservation de 2 semaines après avoir été réemballée sous vide en BelgiqueBelgique
B f t k Bl Bl B l b llé idBeefsteaks Blanc-Bleu Belge emballés sous vide
Chaque échantillon a été analysé en double à deuxChaque échantillon a été analysé en double à deux moments différents : au début de l’étude et en fin de conservation.conservation.
Viandes achetées dans les supermarchés CarrefourViandes achetées dans les supermarchés Carrefour (St-Denijs Westrem, Evere, Drogenbos).
I di tiIrradiationLa durée de conservation de la viande bovine d’Argentine emballée sous vide est extrêmement longue (6 mois)
L’irradiation est une cause possible d’abaissement de pla contamination bactérienne
Détermination de l’alkylcyclobutanone effectuée sur un échantillon de chaque lot par Eurofins enun échantillon de chaque lot, par Eurofins en Allemagne.
Microbiologie généraleMicrobiologie générale
Comparaison de la qualité microbiologique des viandes bovines emballées sous vide d’origine argentine et b lbelge
plusieurs paramètres quantitatifs bactériologiques déterminésGermes aérobies totaux à 30°C, E. coli, Enterobacteriacae, Bactéries lactiquesBrochotrix thermosphacta.
Identification des bactéries lactiquesIdentification des bactéries lactiques
Les bactéries lactiques des deux types de viandes bovines ont été isolées et identifiées
1. pour comparer entre elles leur diversité naturelle2. pour trouver des indices de l’adjonction à la viande d’Argentine
de cultures bio protectrices pour l’allongement de la durée dede cultures bio-protectrices pour l allongement de la durée de conservation.
≠ ét≠ étapes :→ Isolats de bactérie lactique pris de façon aléatoire pour identification des deux types de viandeidentification des deux types de viande.→ Isolats contrôlés via coloration Gram et catalase pour confirmation (Gram + et catalase -)confirmation (Gram et catalase )→ Identification biochimique obtenue avec API 50 CHL, après 48h à 30°C (= indicatif)
4. Résultats
Irradiation
Les échantillons des 4 lots différents de viande bovine d’Argentine étaient négatifsd Argentine étaient négatifs.
Microbiologie générale
Enterobacteriaceae Bactéries
Origine Analyse TK E. colilactiques
Viande belge Début de l’analyse 1,31E+04 <10 5,00E+01 2,38E+03
Fin de conservation 1,45E+07 <10 3,71E+03 1,10E+07
Viande d’Argentine
Début de l’analyse 3,37E+07 <10 1,86E+03 3,46E+07
Viande d’Argentine :
g
Fin de conservation 1,40E+08 <10 2,72E+05 1,14E+08
Viande d Argentine :au début de l’analyse, déjà nombres significativement plus élevés de Germes totaux, Enterobacteriaceae et Bactéries l tilactiques
Identification des bactéries lactiquesViande bovine d’Argentine
Lactobacillus brevisLeuconostoc
id- 58 isolats - 6 ≠ espèces, 3 ≠ genres
mesenteroides subsp.
- genre Lactobacillusprédominant
Lactobacillus spp.
- espèces dominantes :- L. curvatus: 52 %
L l ti b l ti 22 %Lactococcus
Lactobacillus curvatus
- L. lactis subsp.lactis: 22 % lactis lactis
Lactobacillus Lactobacillus
helveticusacidophilus
Viande belgeViande belge
-78 isolatsLactococcus lactis lactis
Leuconostoc lactis lactis
L t78 isolats -8 ≠ espèces, 5 ≠ genres-Genus Leuconostoc Leuconostoc
Lactobacillus plantarum
Leuconostoc mesenteroides
Streptococcus Genus Leuconostocprédominant-Espèce prédominante
citreum
Lactobacillus delbrucki
thermophilus
- L. mesenteroides: 64 % delbruckiCarnobacterium divergens
Leuconostoc mes. mes. /
d tdext.
5. Discussion
Conservation allongée de la viande bovine d’Argentine emballée sous vide expliquée par l’irradiation ?
→ Exclumarqueur de l’irradiation absenta queu de ad at o abse tvariation de flore microbienne retrouvée
Paramètres bactériologiquesParamètres bactériologiques
Viande bovine belge :gnet accroissement de la flore microbienne totale en cours de conservationnet acccroissement des bactéries lactiques en cours de conservation
Viande bovine d’Argentine : dès la première analyse, un nombre élevé de germes totaux et de bactéries lactiq eslactiquesen fin de conservation
en moyenne, qualité bactériologique plus mauvaise que la viande belgenettes anomalies organoleptiques (odeur de pourriture) et différences de texturenettes anomalies organoleptiques (odeur de pourriture) et différences de texture
→ MAIS viande d’Argentine déjà emballée depuis 2 mois lors des iè lpremières analyses
Adjonction de cultures bio-protectrices ?Adjonction de cultures bio-protectrices ?= possibilité pour allonger la durée de conservation de la viande
Indices de la présence de cultures bio-protectrices (littérature) :Présence de grands nombres de bactéries lactiques g qcomparé à la viande non traitée (> 105 UFC/g)
Grands nombres d’Enterobacteriaceae (> 105 UFC/g)( g)
Détection et identification d’espèces spécifiques connues pour leur utilisation comme bio-protection danspour leur utilisation comme bio protection dans l’alimentation, et plus spécifiquement dans la viande.
Notre étudePlus de bactéries lactiques dans la viande bovine argentine que dans la belge à la première analyse.
→ Mais viande argentine déjà conservée depuis 2 mois avant g j pl’analyse
→ En fin de conservation, la différence entre les deux types de viandes n’était pas tellement grande, à savoir 1 log.
En moyenne, plus grands nombres d’Enterobacteriaceae dans la viande bovine argentine
→ viande bovine d’Argentine : plus longue période de conservation avant analyse
Deux sortes de viandeDeux sortes de viande→ schéma de diversité similaire, avec nette prédominance d’une seule espèce et répartition (à peu près) uniforme des autres espèces présentes→ l’espèce prédominante dans les deux sortes de viande est
différente, mais toutes deux productrices notoires de bactériocines
ConclusionConclusion
Pas de viande bovine fraîche disponible venantPas de viande bovine fraîche disponible venant d’ArgentineDifférence limitée dans le nombre de bactériesDifférence limitée dans le nombre de bactéries lactiques et d’Enterobacteriaceae Présence et prédominance d’espèces bio-protectricesPrésence et prédominance d espèces bio protectrices connues dans les deux sortes de viandes
Impossible d’établir avec certitude l’addition intentionnelle de pbactéries lactiques bio-protectrices à la viande bovine d’Argentine
6. Conclusions générales6. Conclusions générales
Pas d’indications (péremptoires) de l’utilisation d’irradiation ou de (p p )cultures bio-protectrices pour allonger la durée de conservation
N b él é d’E t b t i t liNombres élevés d’Enterobacteriaceae et anomalies organoleptiques nettement observées dans la viande bovine provenant d’Argentine
→ Mise en question de la durée de conservation proposée (6 mois) de la viande bovine venant d’Argentine ?mois) de la viande bovine venant d Argentine ?
Conservation de la viande belge : probablement 2 mois ou plusConservation de la viande belge : probablement 2 mois ou plus (difficile à établir à cause d’une rotation (turnover) élevée)
Remarque :L’inquiétude des agriculteurs belges est peut-être un problème q g g p pde perception
Données de Carrefour : la part de marché de la viande bovine d’Argentine n’est que de 0,4 %L i ’ t à l’ t d l i d b i tLe prix n’est pas à l’avantage de la viande bovine venant d’Argentine(27 euros/kg – 20 euros/kg)( g g)Grande différence organoleptique avec la viande bovine belge (goût plus sucré)T t l fTexture plus fermeForte réduction de la viande d’Argentine à la cuisson
Collaborateurs du LNR impliqués dans cette étude :Collaborateurs du LNR impliqués dans cette étude : N. BotteldoornK. DierickK. HeylenM. PoletS. De WinneA. HuwaertV. Real E. Wattijnj
RéférencesRéférencesCastellano P, Belfiore C, Fadda S, Vignolo G (2008). A review of bacteriocinogenic
lactic acid bacteria used as bioprotective cultures in fresh meat produced in Argentina Meat Science 79 483-499Argentina. Meat Science, 79, 483 499.
Milesi S, Soncin S, Chiesa LM, Cantoni C (2008). A study on the shelf life of frozen vacuum packaged Argentine meat. Engineering 4 Food, nov 2008, 19-23.