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Décembre 2011
PROJET AGROALIMENTAIRE SUR LE PAIN
Eléments de différenciation entre le pain standard et pain de tradition française
CHOUDAR Yanis
COJOCARU Alina
GARRAD COLE Holly
JISKRA Petr
SOURICE Juliette
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Remerciements
Nous tenons tout d’abord à remercier Séverine Franquin, qui nous a guidé et donné de précieux conseils tout au long de cette étude. Nous remercions également Céline Cayol et Isabelle Maitre qui nous ont également conseillé lors des différents points projets.
Ensuite, nous remercions Véronique Forgerit, qui nous a aidé pour toute la partie expérimentale de notre étude, tant pour le matériel que pour des conseils de protocoles. Nous remercions également le personnel du laboratoire Grappe qui nous a aidés, et qui nous a permis d’utiliser son matériel.
Nous remercions également Philippe Mongondry, responsable de notre Master.
Sommaire ................................................................................................................................................................ 1
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Remerciements ....................................................................................................................................... 2
Introduction ............................................................................................................................................ 4
Les pains en Europe ................................................................................................................................ 5
a) Législation en Europe .............................................................................................................. 5
b) Les signes de qualité en Europe .............................................................................................. 5
Les pains en France ................................................................................................................................. 5
a) Définition du pain : différents types de pains existent (cf. Annexe 1) .................................... 5
b) Législation française concernant le pain de tradition française .............................................. 7
Les pains sélectionnés pour notre étude ................................................................................................ 8
a) Le pain standard (PS) : diagramme de fabrication .................................................................. 8
b) Le pain de tradition française (PTF) : diagramme de fabrication .......................................... 10
Synthèse bibliographique : Eléments de différenciation entre pain standard et pain de tradition française ................................................................................................................................................ 14
a) Farines (de tradition française pour PTF et panifiable de type 65 pour PS) .......................... 14
b) Levure .................................................................................................................................... 22
c) Enzymes (seulement dans PS) : α amylase, xylanase, et cellulase ........................................ 23
d) Additifs (seulement dans PS) ................................................................................................ 24
e) Eau ......................................................................................................................................... 25
f) Sel .......................................................................................................................................... 26
g) Opérations unitaires mises en œuvre ................................................................................... 27
h) Analyses du produit fini ........................................................................................................ 33
Matériel et Méthodes utilisées ............................................................................................................. 36
Résultats et Interprétations .................................................................................................................. 38
a) Analyses de densité, de volume et taille des pains ............................................................... 38
b) Analyses de couleurs ............................................................................................................ 39
c) Analyses d’épaisseur de croûte ............................................................................................. 49
d) Analyse des extraits secs ....................................................................................................... 49
e) Analyses de la résistance du pain : ............................................................................................ 49
f) Analyses de conservation du pain à l’air libre ....................................................................... 52
g) Analyses sensorielles ............................................................................................................. 53
h) Bilan ...................................................................................................................................... 55
Synthèse et perspectives ...................................................................................................................... 56
Bibliographie ......................................................................................................................................... 57
Annexes ................................................................................................................................................. 59
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Introduction
Depuis plus de 4000 ans, l'homme connait l'art de la fabrication du pain. Bien qu’il puisse être de type différent que celui que nous le connaissons aujourd'hui, le pain a été un aliment de base pour tous les âges. La consommation de pain presque omniprésente le place dans une position d'importance mondiale dans la nutrition internationale (Barrett, 1975).
Le pain est donc l'un de nos aliments les plus vieux, et il est encore mangé un peu partout dans le monde. En effet, le pain joue un rôle important dans notre alimentation quotidienne comme source d'énergie. Dans certaines parties du monde, le pain peut même constituer le repas principal journalier comme décrit dans l'étude du patient et Ainsworth (1994). Cependant, le pain varie considérablement à travers le monde, selon les techniques de production utilisées (Sluimer, 2005). Les ingrédients de base reste néanmoins la farine de céréales, l’eau, la levure (ou le levain) et le sel.
Patients et Anisworth (1994) soutiennent que, en moyenne, une grosse miche (800g) est consommée par chaque membre de la population mondiale chaque semaine. Cela montre que cette denrée est une des plus importantes au monde d’un point de vue quantitatif. La France particulièrement a pour coutume de manger beaucoup de pain. Mais quelles sont les habitudes alimentaires des français ?
En fait, la consommation de pain est à la baisse au cours des dernières décennies (Gellynck et al., 2008). Cela est dû à plusieurs facteurs tels que le changement des habitudes alimentaires et une augmentation des choix de produits de substitution comme les céréales pour le petit déjeuner ou encore les fast-‐foods.
La perception de la qualité a également évolué au fil du temps, par exemple, aujourd’hui, la blancheur n’est plus considérée comme un signe certain de qualité. En effet, le pain complet par exemple est considéré de valeur nutritionnelle plus importante (du aux grains entiers) que le pain blanc (Gellynck et al., 2008), et donc est souvent préféré au pain blanc dit classique.
De manière générale, les notions de fabrication dites « traditionnelles » ou « de terroir » sont en recrudescence ces dernières années. Ainsi, en France, il existe plusieurs types de pain vendus sous différentes dénominations : par exemple, le pain standard et le pain de tradition française (sous label rouge). Notre étude s’inscrit dans ce cadre, dans quelles mesures ces deux pains sont-‐ils différents ? Quelles sont ces différences et à quoi sont elles dues ? A quels niveaux s’expriment-‐elles ?
Ainsi, dans un premier temps nous avons recherché des éléments de réponses dans la littérature, nous permettant de proposer des hypothèses d’explications concernant ces différences.
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Nous avons donc ensuite fabriqué ces deux types de pains, et établi des protocoles d’expérimentation (analyses physico chimiques, analyses sensorielles…) nous permettant de tenter de les différencier. Cela nous a permit, dans la mesure de nos moyens, de répondre aux hypothèses que nous avions préalablement établies.
Les pains en Europe
a) Législation en Europe Dans tous les États membres et de nombreux pays tiers, les principes concernant la sécurité
alimentaire et la protection du consommateur sont établies dans la législation nationale. Cependant, au niveau de l'UE, la législation alimentaire a évolué sans que certains de ces principes de base aient étés établis dans un instrument juridique global.
Le 28 Janvier 2002, le Parlement européen et le Conseil ont adopté le règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les exigences de la législation alimentaire. L'objectif du règlement de la législation alimentaire générale est de fournir un cadre pour assurer une approche cohérente dans le développement de cette législation alimentaire. Dans le même temps, il fournit le cadre général pour les domaines non couverts par des règles harmonisées spécifiques mais où le fonctionnement du marché intérieur est assuré par la reconnaissance mutuelle.
b) Les signes de qualité en Europe Quelques signes de qualité sur les pains et produits de boulangerie existent en Europe (CD Lamy Dehove). Voici quelques exemples (liste non exhaustive) :
Pays Produit (signe de qualité) Allemagne Aachener Printen (IGP) : pain d’épices
Belgique Pain de Valaisan (AOP) : pain Italie Pane casareccio di Genzano (AOP) : pain Grèce Biscotte cretoise (IGP) : biscotte Mais (et cela est valable aussi pour la France), les produits sous signes de qualités sont plutôt pour les produits de boulangerie (viennoiseries…) et non pour les pains, produits si courants qu’ils ont du succès sans signe de qualité.
Les pains en France
a) Définition du pain : différents types de pains existent (cf. Annexe 1) En Octobre 1920, une loi empêche les boulangers de travailler avant quatre heures, ce qui rend impossible de fabriquer le traditionnel pain rond consommé à l’époque. La baguette d'aujourd'hui résolu ce problème car peut être préparée et cuite beaucoup plus rapidement.
En France il ya deux entités qui s'occupent de l'inscription de définition du pain : Ocacia et CERTIPAQ.
Les dispositions du décret no 93-‐1074 du 13 septembre 1993 ont pour but de reconnaître les qualités
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de certains pains caractéristiques de la production traditionnelle française. Il réserve ainsi certaines dénominations à des pains qui répondent à des spécificités auxquelles le consommateur est habitué et attaché. Ce qui permet alors de mieux l’informer. Bien entendu, un pain peut cumuler plusieurs dénominations : par exemple “ pain maison de tradition française ”.
Même si le texte répond en grande partie aux préoccupations de la boulangerie artisanale, il n'interdit à personne (entreprise française ou étrangère) la dénomination de “ pain de tradition française ” dès lors que le pain répond aux caractéristiques requises (NS DGCCRF n o 958, 20 oct. 1993).
Les pains doivent être mis en vente sous des dénominations ayant une signification certaine. Des dénominations telles que “ baguette grande saveur ” ou “ pain bûcheron ” sont des dénominations n’ayant aucune signification précise quant à la nature du pain. Mis à part quelques cas particuliers, les dénominations de vente des pains doivent soit correspondre à celles fixées par la réglementation ou les usages (par exemple “ pain de tradition française ”, “ pain complet ”, “ pain de campagne ”, …), soit consister en une description des produits (par exemple “ baguette à la farine de maïs ”, “ pain aux sept céréales ”, …).
Le pain maison Seuls peuvent être mis en vente ou vendus sous la dénomination de “ pain maison ” ou sous une dénomination équivalente les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final. Elle permet aux boulangers de valoriser leur savoir-‐faire. Naturellement, une grande surface qui fabrique elle-‐même le pain sur les lieux de vente peut utiliser cette dénomination (NS DGCCRF no 958, 20 oct. 1993).
Le pain naturel Le pain naturel ne doit contenir aucun additif ou améliorant d’origine chimique ou végétale, ors cette dénomination est régulièrement utilisée à tors, pour des pains contenant de tels additifs (Cass. crim., 15 déc. 1992, no 92-‐81.489).
Le pain à l'ancienne (=d’autrefois=comme autrefois) Un pain ne peut être commercialisé sous cette dénomination que lorsqu'il est, conformément aux usages de la profession, élaboré uniquement à l'aide de levain, que sa pâte est soumise à un pétrissage lent et peu intense et qu'il est cuit au bois dans un four traditionnel en pierre. De plus, le boulanger ne peut ajouter aucuns additifs, et doit utiliser des procédés de production qui ne correspondent plus aux usages traditionnels répertoriés de fabrication du pain.
Des mentions telles que « saveur à l’ancienne » ou « saveurs d’autrefois » sont parfois utilisées pour s’affranchir des contraintes liées à l’utilisation de la mention « à l’ancienne », mais c’est bien sûr interdit (NS DGCCRF, no 2000-‐52, 5 avr. 2000, § 13).
Les pains courants non réglementés En France, il existe donc de nombreux pains de forme allongée : la flûte (ou appelée ficelle selon les régions) est le pain plus fin et le plus court, la baguette est de taille intermédiaire, et le pain est plus gros et plus long. Il existe également des miches (ou boules) qui sont des pains en forme de boule. Bien que très connus en France, aucun d’entre eux sont officiellement et légalement définis.
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b) Législation française concernant le pain de tradition française C’est la loi de mars 1919 qui est à l’origine de ce pain : « Il est interdit d'employer des travailleurs au pain et pâtisserie entre dix heures du soir et quatre heures du matin ».
Selon la loi, le pain français ne doit contenir aucun conservateur. Ors le pain rassis est un pain de moins de 24h, il faut donc fabriquer un pain qui peut être fabriqué cuit dans ce laps de temps, contrairement aux pains au levain (conservateur naturel) par exemple.
Ainsi, le pain de tradition française doit :
1) Etre composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine ;
2) Etre fermentée à l'aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l'article 4 du présent décret, ou de l'un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;
3) Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en œuvre, une proportion maximale de :
• 2 p. 100 de farine de fèves ; • 0,5 p. 100 de farine de soja ; • 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.
Le levain
Le levain est une pâte composée de farine de blé et/ou de seigle, d'eau potable, éventuellement de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante permettant d'assurer la levée de la pate. Le levain renferme une microflore acidifiante constituée principalement de bactéries lactiques et de levures. Cependant, pour la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, l'addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise à la dose maximale de 0,2 p. 100 (par rapport au poids de farine mise en œuvre à ce stade).
La farine Label Rouge
La farine utilisée pour faire du PTF est la farine Label Rouge, c’est « l’unique signe officiel qui garantit une qualité supérieure à celle des produits courants de même nature”. Elle permet d'obtenir un pain de tradition française avec une mie crème et un alvéolage important. Les exploitants agricoles maîtrisent toutes les étapes culturales en choisissant des semences certifiées ou issues de certifiées, en attribuant les parcelles adéquates et en fertilisant de manière fractionnée et raisonnée, pour obtenir un taux protéique des blés supérieur ou égal à 11,5% (Label Rouge, 2011).
Les farines Label Rouge pour pain de tradition française sont garanties sans additif conformément à la réglementation en vigueur. Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque opérateur (exploitations agricoles, organismes stockeurs et moulins), par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics. De plus, afin d’assurer une bonne qualité de la farine, celle-‐ci doit être moulue dans un moulin agréé Label rouge (Label Rouge, 2011).
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Les signes de qualité en France Les dénominations ci-‐après sont protégées, soit comme Indication Géographique protégée (IGP), soit comme Appellation d'Origine protégée (AOP). En France, le pain étant un produit très courant, il n’est pas toujours utile de protéger son pain par une appellation protégée. En fait, Gellynck et al. (2008) ont conclu que pour le consommateur, l’étiquette du pain (la marque) est plus importante que les indicateurs de qualité d’une description. C’est pourquoi peu de produits de boulangerie sont sous appellation d’origine. Ce sont plutôt les farines qui vont être protégées (Label rouge sur la farine panifiable…). Néanmoins, on peut citer deux exemples de produits de boulangerie sous signe de qualité à succès :
• Gaufres fourrées du Nord (LR) ; • Brioche vendéenne (IGP) ;
Les pains sélectionnés pour notre étude
a) Le pain standard (PS) : diagramme de fabrication
Préparation de la pâte
1000g de farine standard type 65
610g d’eau
18g de sel
20g de levure
Quantités réelles
Température de base = 60°C :
T°C de l’eau = T°C de base – T°C farine – T°C du local
60 -‐ -‐ =
Pétrissage Mettre la farine l’eau et la levure dans le pétrin
1ère vitesse : 6min
2ème vitesse : 15 min
(Incorporation du sel 5 min avant la fin)
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Prise de la température après pétrissage :
Poids de la pâte après pétrissage :
Pointage :
10 min (couvrir d’un drap humide la pâte)
Prise de la température pendant le pointage :
Façonnage des pâtons (+ marquage) Pesée de chaque pâton :
1 2 3 4 5 6
Détente :
15 min (couvrir d’un drap humide les pâtons)
Façonnage :
Façonner les pâtons en respectant les consignes ci-‐dessous :
• Même longueur • Même hauteur • Même largeur
Mesure de la longueur, de la hauteur et de la largeur de chaque baguette :
L l h 1 2 3 4 5 6
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Le diagramme ci-‐dessous est le diagramme de fabrication que nous avons choisi pour la fabrication de nos pains. Il est issu de nos recherches bibliographiques et de nos entretiens avec des boulangers.
b) Le pain de tradition française (PTF) : diagramme de fabrication Préparation pâte fermentée :
Apprêt :
1h30
Prise de la température lors de l’apprêt :
Prise de la température après cuisson :
Cuisson :
Vapeur :
90°C
30 secondes Sec :
190°
25 min
Mesure de la longueur, de la hauteur et de la largeur de chaque baguette :
L l h 1 2 3 4 5 6
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• 150g de farine de tradition française type 65 • 96g d’eau • 2,7 de sel • 2,3 g de levure
Préparation pâte :
• 1000g farine de tradition française type tradition • 640g d’eau • 18g de sel • 12g de levure
Fermentation réelle :
Température de base = 60°C :
T°C de l’eau = T°C de base – T°C farine – T°C du local
60 -‐ -‐ =
Quantités réelles
Température réelle de l’eau :
Prise de température pendant la fermentation:
Poids à la fin de la fermentation :
Fermentation :
Fermentation lente :
6°C
20h
Fermentation rapide :
24°C
6h
OU
Pétrissage :
1ère vitesse : 5min
Mettre la farine l’eau et la levure dans le pétrin
2ème vitesse : 8min (incorporation du sel 5 min avant la fin)
Pétrissage
Mettre la farine l’eau et la levure dans le pétrin
1ère vitesse : 5min
Autolyse : 30 min
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Détente :
30 min (couvrir d’un drap humide les pâtons)
Façonnage :
Façonner les pâtons en respectant les consignes
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Synthèse bibliographique : Eléments de différenciation entre pain standard et pain de tradition française
Dans cette synthèse bibliographique, nous allons aborder plusieurs points qui peuvent être responsables de la différence entre les deux catégories de pain. Tout d’abords, les ingrédients (farine, levure, additifs, eau et sel) sont des éléments de différenciation non négligeables. Ensuite, les opérations unitaires effectuées sur ces produits sont également des points clés. Nous finirons par une présentation des analyses effectuée sur le produit fini, qui doivent valider les différences pointées précédemment.
a) Farines (de tradition française pour PTF et panifiable de type 65 pour PS)
La fabrication de la farine de blé :
Figure 1 : structure de l’albumen du grain de blé
La farine de blé est issue de la mouture des grains de blé, eux même issus d’une variété de blé. On distingue dans le blé deux grandes familles : les blés tendres et les blés durs. Le blé tendre possède 42 chromosomes. Son amande ou albumen (cf. figure 1) est relativement friable et lui donne une bonne aptitude à être transformée en farine. On retrouve ce type de farine dans la panification, la pâtisserie ou encore la biscuiterie.
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Le blé dur, quant à lui, possède 28 chromosomes. Son amande est dure, ce qui le rend apte à donner des semoules pendant la mouture. Ainsi ce type de blé est destiné à la fabrication de pâte ou de semoule.
Ces deux espèces possèdent des protéines aptes à former un gluten lorsque les farines ou les semoules sont hydratées. Le gluten de blé tendre a comparativement une meilleure aptitude à la texturation des pâtes à pains.
De plus chaque espèce comprend des variétés qui ont des caractéristiques de composition, notamment des protéines, qui confèrent une plus ou moins bonne aptitude à la panification.
Ainsi on distingue la qualité intrinsèque des blés qui est en relation avec la qualité technologique des farines, les conditions de culture influencent la qualité, et les spécificités qualitatives de chaque variété.
Le grain de blé :
On distingue 3 parties dans le grain de blé (cf. figure 2):
Le germe représente environ 3% du grain de blé. Il contient une proportion élevée de lipides, de protéines, de vitamines, d’éléments minéraux et de fortes activités enzymatiques. Cette partie du grain est éliminée lors du mouturage.
Les enveloppes représentent environ 15% du grain de blé. Elles sont constituées du péricarpe, du tégument séminal et de l’assise protéique. Le péricarpe et le tégument séminal sont constitués en forte proportion de cellulose et d’éléments minéraux. L’assise protéique est riche en protéines, en lipides, en vitamines et en composés minéraux. Après mouture ces enveloppes externes sont appelées son.
On peut caractériser les variétés de blé tendre en fonction de l’indice de dureté ou résistance à l’écrasement en 3 catégories : hard, medium hard et soft. Cet indice de dureté est en relation avec la proportion d’amidons endommagés par la mouture au cours de la fragmentation de l’amande du blé (ROUSSEL et al, 2005).
Les différentes étapes de la mouture :
L'objectif technologique de la mouture consiste à séparer l'amande farineuse du son et du germe, puis à réduire l'amande en farine. Pour obtenir ce résultat, il faut que le blé soit industriellement pur (nécessité d'un nettoyage) et préparé d'une façon optimale (incorporation d'eau suivie d'un temps de repos adéquat et différenciation à faire pour le blé tendre : blé soft, medium, hard).
On distingue 4 grandes étapes lors du mouturage du blé tendre :
• Le broyage : Il consiste à écraser le grain pour le diviser en plusieurs fractions
Figure 2 : composition du grain de blé
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• Le claquage : il consiste à séparer les particules obtenues selon leur nature (dimensions) • Le convertissage : il réduit la taille des grosses semoules pour en faire de la farine en les
écrasant entre les cylindres lisses. • Le sassage : cela consiste à séparer les produits de mouture sur la base de leur forme, de leur
taille et de leur densité.
Voici ci-‐dessous un schéma représentant les différentes étapes et matériels utilisés lors du mouturage.
Figure 3 : différentes étapes et matériels utilisés lors du mouturage
Le procédé de mouturage est une étape unitaire longue avec une succession d’écrasement des grains par des rouleaux (cf. figure 4) avec tri.
Figure 4 : méthode d'écrasement des grains
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Les grains de blé passent sans cesse dans des rouleaux rugueux puis lisses jusqu’à obtenir la pureté de la farine souhaitée (assimilée à la proportion d’enveloppes dans la farine ou taux d’extraction).
Ainsi on classifie les types de farine en fonction du taux d’extraction ou le taux de cendre. En effet, le taux de cendre renseigne sur la pureté de la farine puisque les cendres se trouvent essentiellement dans les couches externes du grain qui vont donner le son. Les farines les plus blanches ont un taux de cendres et d’extraction les moins élevés : elles sont essentiellement extraites de l’amende et d’une partie du germe.
Figure 5 : Types de farine selon le taux de cendre
Le schéma ci-‐dessus renseigne sur les différents types de farine selon le taux de cendre. On peut résumer les types de farine dans le tableau ci-‐dessous :
Tableau 1 : Types de farine selon le taux de cendres
Types de farine
Taux d’extraction moyens (% farine)
Teneur en cendres (minéraux)
45 70-‐75 0,5 55 75-‐80 0,5-‐0,6 65 78-‐83 0,62-‐0,75 80 82-‐86 0,75-‐0,90 110 87-‐90 1,0-‐1,2 150 90-‐98 Ø 1,4
Pour les pains de traditions françaises (PTF) et les pains standards (PS), nous utiliserons des farines de type 65. La farine utilisée pour le PTf est une farine Label Rouge (cf. à suivre).
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Les différents constituants biochimiques de la farine : Les pentosanes sont des constituants des parois cellulaires. Ils ont un rôle dans l’absorption de l’eau et donnent de la consistance à la pâte.
On distingue deux types de pentosanes :
• les solubles (effet bénéfique, fixateur d’eau de manière uniforme, limite la diffusion du C02) • les insolubles (absorption hétérogène d’eau trop importante, retard dans rassissement).
Un rapport élevé solubles/insolubles donne une bonne qualité boulangère.
Le grain de blé renferme différentes protéines classées selon leur solubilité :
• Les albumines (15% des protéines totales) sont solubles dans l’eau et dans les solutions salines diluées
• Les globulines (5% des proteines totales) sont insolubles dans l’eau mais solubles en solutions salines
• Les protéines de réserve du blé sont les prolamines, classées en gliadines et gluténines selon leur solubilité. Les gliadines sont solubles dans l’eau et représentent 30 à 40% des protéines totales. Une partie des gluténines sont solubles dans l’acide acétique, ce sont les gluténines solubles (15 à 20% des protéines totales) alors que les gluténines insolubles (25 à 35 % des protéines totales) forment un résidu insoluble.
Le gluten est un réseau protéique constitué de deux protéines énnoncés ci-‐dessus : la gliadine et la gluténine. Ces deux protéines sont associées par des liaisons covalentes (S-‐S) et non covalentes (hydrogène, ionique) et des intéractions hydrophobes. Ces liaisons auront un rôle très important lors du pétrissage. La nature des protéines et les intéractions complexes entre celles-‐ci confèrent à la pâte des propriétés d’élasticité (importantes pour la formation des alvéoles caractéristiques de la mie de pain) et de tenacité (ou viscosité qui participent à la rétention de C02 dans les alvéoles). Un bon équilibre entre l’élasticité et la tenacité de la pâte est nécéssaire.
L’amidon et l’activité amylotique :
L’amidon représente 80% de la matière sèche des farines. C’est un mélange en proportions variables de deux types de constituants : 26-‐28% d’amylose (polimère linéaire de D-‐glucose) et 72-‐74% d’amylopectine (polymère ramifié de D-‐glucose) (cf. figure 6 ci-‐dessous).
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Figure 6 : composition biochimique de l'amidon
En panification l’amidon à plusieurs rôles :
• Il est une source de sucres fermentescibles (levures) • Il permet de fixer l’eau • Il a la capacité de former des liaisons hydrogènes avec les protéines, de participer de manière
active à la formation de la pâte. • D’apporter de la texture à la cuisson
Pour résumer voici ci-‐dessous un diagramme avec la répartition des composés de la farine type 65 :
Figure 7 : composition de la farine T65
ComposiUon T65
Cendres
Protéines
Lipides
Eau
Pentosanes
Amidon
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La qualité technologique des pâtes : On distingue deux aspects pour définir la qualité boulangère d’un blé :
Les qualités fermentaires :
• Lors de la fermentation de la pâte, pour produire du C02, les levures ont besoin de sucres simples (glucose ou saccharose). La farine possède peu de sucres simples mais beaucoup d’amidon. Cependant l’amidon ne peut pas être utilisé tel quel par les levures. Il peut en revanche être hydrolysé en sucres simples par les enzymes (alpha amylase) naturellement présentes dans le grain. Ainsi, il faut connaitre l’activité de ces enzymes pour connaitre la capacité de production de gaz des levures.
• L’amidon dans le grain se présente sous forme de granules. L’attaque des enzymes est facilitée si on endommage ces granules lors de la mouture. Il est donc intéressant de déterminer l’endommagement des grains d’amidon.
Les qualités rhéologiques :
• Pour donner une pâte de bonne qualité, la farine doit pouvoir absorber une certaine quantité d’eau et conserver ses propriétés lors du pétrissage.
• La pâte doit pouvoir retenir correctement un maximum de gaz produit lors de la fermentation.
• La quantité de protéines est également un facteur important.
La notion de valeur boulangère permet de déterminer au plus vite les qualités d’une farine. En effet cette note exprimée sur 300 regroupe une note de pâte sur 100, une note de pain sur 100 et une note de mie sur 100 (le rendement en pâte est noté séparément). Cette note permet d’apprécier au plus vite plusieurs facteurs sur la farine :
• Le rendement en pâte : absorption d’eau pour une consistance donnée • La tolérance de la pâte au pétrissage • La machinabilité de la pâte : critère de collant, d’élasticité, de stabilité, d’extensibilité. • Le développement de la pâte et du pain : caractéristiques de production gazeuse, de
rétention gazeuse et d’aptitude à la déformation • L’aspect extérieur du pain : couleur, coups de lame. • Les qualités organoleptiques de la mie : couleur et texture
Farines sélectionnées Afin de réaliser notre étude nous avons sélectionné deux farines, l’une pour le pain traditionnel et l’autre pour le pain courant.
La farine de tradition française label rouge type 65 :
La farine de tradition française possède un cahier des charges très strict notamment dans l’itinéraire cultural du blé. Cette farine est destinée à l’élaboration du pain de tradition française. Les seuls compléments autorisés lors de la fabrication de la farine sont : -‐ Farine de blé -‐ Gluten de blé -‐ Farine de Blé Malt
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Selon le cahier des charges les caractéristiques de la farine sont les suivantes :
1. Taux de protéines > ou = 11 % 2. Taux d’humidité : < ou = 15.5% 3. Test De Hadberg : > ou = 250 4. Volume du pain : > ou = 1600 cm. 3 5. Note de pâte : > ou = 70 6. Note de mie : > ou = 80 7. Note de panification : > ou = 230 8. Acide ascorbique : absence 9. Note de pain < ou = 50
La farine courante type 65
Nous avons sélectionné pour notre étude une farine de blé type 65 pour pain courant nommée Celtine. La différence entre la farine de type 65 tradition française label rouge et cette farine est l’autorisation d’ajout d’additifs. Ainsi cette farine contient :
1. Gluten de blé 2. Farine de blé malté 3. Levure désactivée 4. Enzymes (α amylase, xylanase, cellulase) 5. Agent de traitement de la farine : E300 6. Farine de blé
Nous détaillerons par la suite des rôles de ces additifs et améliorants.
Figure 9 : Photo de la farine standard utilisée
Figure 8 : Photo de la farine Label rouge utilisée
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Synthèse et hypothèses de travail Pain Pain de tradition française
(PTF) Pain courant (PS)
Nom de la farine Farine de tradition française Farine pour pain courant Signe de qualité Label rouge / Type 65 65 Améliorants • Gluten de blé
• Farine de blé de malt • Gluten de blé • Farine de blé de malt • Levure désactivée • Enzymes (α amylase,
xylanase, cellulase) Agent de traitement E300 Couleur Plus foncée Plus claire Figure 10 : Récapitulatif des types de farines utilisées
Ainsi, les deux farines utilisées sont différentes pour les deux pains. La qualité du pain dépend essentiellement de la qualité de la farine utilisée, ainsi que des opérations unitaires permettent d’organiser le réseau protéique (comme nous le verrons plus tard), ce qui, entre autres, permettra de retenir plus ou moins bien l’eau dans la pâte. La farine de tradition française est de qualité supérieure, et permet d’obtenir un pain avec un alvéolage important, et une mie crème, tandis que la farine standard de type 65 conduit à un pain à alvéolage peu important et une mie claire. Nous verrons par la suite que ces couleurs et ces alvéolages particuliers sont notamment dus à la farine mais également aux additifs utilisés et à la manipulation de la pâte. Nous allons donc chercher à comprendre dans quelles mesures cette farine est un élément clé de la différenciation de ces deux pains. Des expériences d’épaisseur de croûte par exemple nous permettront de voir si la teneur en protéines de la farine est suffisante pour créer une croûte assez importante.
b) Levure
Levure La levure est un champignon unicellulaire qui forme des colonies et possède certaines propriétés des êtres vivants comme par exemple, la capacité de reproduction sexuée ou végétative. Dans la pâte à pain, elle se multiplie abondamment par bourgeonnement. Son activité dépend largement des conditions du milieu. Elle a également une capacité très caractéristique : elle produit son énergie soit par respiration, soit par fermentation. Elle respire lorsque l'oxygène du milieu est abondant, ou fermente quand l'aération est insuffisante comme c'est le cas dans la pâte.
Rôle et réaction chimique :
Les levures sont des champignons ascomycètes. La levure la plus utilisée en panification est Saccharomyces Cerevisiae. Pour produire son énergie vitale, elle peut oxyder les sucres en les décomposant complètement (respiration):
Sucre + oxygène -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐> eau + gaz carbonique
ou les dégrader partiellement en produisant de l'alcool et du gaz carbonique si elle ne dispose pas d'oxygène (fermentation) :
Sucre -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐> alcool éthylique + gaz carbonique
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Pour la panification, c'est le gaz carbonique produit qui est mis à contribution : il dilate la pâte en créant de multiples alvéoles et lui donne ses propriétés moelleuses. Alcool et eau sont évaporés par la cuisson.
Levure désactivée (ajoutée dans PS) La levure de panification est un champignon unicellulaire du genre Saccharomyces et de l’espèce Cerevisiae. Elle est responsable de la fermentation de la pâte. Sèche, elle est soit active, soit désactivée.
Désactivée, sans pouvoir fermentatif, elle libère son contenu dans la pâte, dont le glutathion qui présente une similitude de structure avec certains constituants du gluten avec lesquels il se lie. Ces liaisons entraînent un gain d’extensibilité, la levure désactivée est utilisée comme composant de base dans les préparations pour panification.
Rôle et réaction chimique :
Le pétrissage organise le gluten pour le rendre tenace. Le glutathion, apporté par la levure désactivée, s’insère dans cette organisation pour diminuer la tension qui s’établit entre les chaînes de protéines : le gluten devient plus extensible.
L’action du glutathion sur le gluten est due à son caractère réducteur. Un réducteur est une substance capable de s’oxyder ou de libérer de l’hydrogène. Le gluten et le glutathion en libérant l’un et l’autre de l’hydrogène vont s’associer ensemble. Ce phénomène est se déroule au pétrissage, la pâte se lisse plus rapidement et se déchire moins sous l’action du bras du pétrin.
La levure désactivée est utilisée en panification lorsque la farine employée donne des pâtes qui manquent d’extensibilité ou lorsque la méthode et le matériel exigent des pâtes extensibles.
Pendant le processus, la levure:
• Accélère le lissage de la pâte pendant le pétrissage
• Permet un allongement plus aisé et régulier des pâtons
• Diminue les risques de déchirement des pâtons.
Position Réglementaire
La levure désactivée est autorisée dans les pains courants et pains spéciaux. Elle est donc utilisée dans le PS et dans le PTF, elle ne permet pas de différencier ces deux pains. La Levure Désactivée pour Réduction de Sel (LRDS) est également autorisée dans le PTF.
Synthèse et hypothèses de travail
Ainsi, pour les deux fabrications de pain, on utilise de la levure. Cependant, dans la fabrication de PS, on utilise également de la levure désactivée, ce que nous ne faisons pas dans le PTF. Cela permet de fabriquer le pain plus rapidement, de développer la taille du pain, tout en assurant une certaine cohésion de la pâte. La levure désactivée est déjà présente dans la farine de type 65 utilisée pour le PS. Nous pourrons essayer de vérifier si en effet, nos PS vérifieront ces propriétés, propriétés non vérifiés par le PTF. Par exemple, nous allons vérifier la régularité de l’alvéolage des deux pains, paramètre principalement contrôlé par la levure.
c) Enzymes (seulement dans PS) : α amylase, xylanase, et cellulase Les enzymes sont des protéines. L’action des enzymes est spécifique : elles n’agissent que sur un seul type de réaction. Leur activité est fonction de la température, de leur concentration dans le milieu et
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de l’acidité (pH) du milieu. Chaque enzyme a un pH et une température optimale. Les enzymes sont des auxiliaires technologiques : elles ont un rôle dans la pâte mais disparaissent à la cuisson (la protéine est dénaturée). Le repos de la boule de pâte permet l'action des enzymes et la formation de poches de gaz.
Rôle et réaction chimique :
L’α-‐amylase est l’enzyme utilisée pour décomposer l'amidon en sucres simples, ce qui laisse fermenter la levure rapide. La levure se nourrit alors de ces sucres simples et les transforme en produits de déchets de l'alcool et du CO2. Ceci confère une certaine saveur et provoque le gonflement du pain. L’α-‐amylase a une action liquéfiante importante au cours des premières minutes de la cuisson : l’activité de l’amylase augmente jusqu’à 55°C entraînant un assouplissement de la pâte et facilitant sous l’effet du CO2 le développement des pâtons. Tout le sucre formé n’est pas consommé par la levure. Il participe à la coloration de la croûte au cours de la cuisson.
La cellulase et la xylanase aident à la structuration de la pâte et retiennent l’eau. Elles permettent d’une part de solubiliser dans la pâte les pentosanes insolubles, assurant une meilleure liaison de l’eau. D’autre part, la solubilisation des pentosanes, en libérant de l’espace, permet une meilleure expansion du réseau glutineux améliorant ainsi la qualité de la pâte. La pâte gagne alors en souplesse, en rétention gazeuse et en tolérance.
Les avantages de ces deux enzymes :
• Réduisent le temps de mélange.
• Tolérance accrue de fermentation.
• Augmentent le volume du pain.
• Donnent des coupes bien développées et des miettes plus fines avec une meilleure texture.
Mais ces enzymes doivent être dosées avec précision, un surdosage entraînant un défaut au niveau du produit (collant de la pâte voire de la mie).
Synthèse et hypothèses de travail
Ainsi, les enzymes ajoutées pour la fabrication du PS ont plusieurs rôles :
• Réduire le temps de fabrication du pain • Compenser l’absence de levain ou pâte fermentée (augmentation du volume entre autres) • Texturiser le pain
Nous allons donc utiliser ces enzymes dans la fabrication de notre PS. Ces enzymes sont déjà inclues dans la farine, nous ne pourrons donc malheureusement pas jouer sur leur présence. Nous vérifierons, par des contrôles de volumes, que ces enzymes jouent un rôle important dans la formation des pains, et qu’elles permettent ainsi de différencier les deux pains.
d) Additifs (seulement dans PS)
Définitions (directive 89/107/CE)
Sont classées comme additif “toutes substances habituellement non consommées comme aliment en soi et habituellement non utilisées comme ingrédients caractéristiques dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires,
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dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, qu’elle devient elle-‐même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement un composant de ces denrées alimentaires”.
Vitamine C de synthèse. (Acide ascorbique E300) :
Il a été établis à partir de nombreuses expériences que l'adjonction d'une petite quantité (jusqu'à 100ppm) de vitamine C réduit le temps de repos de la pâte. Il est utilisé pour augmenter la force de la pâte et améliorer la tolérance des pâtons.
Rôle et réaction chimique :
Catalyse les réactions de réticulation de gluten pour former un réseau plus extensible, plus élastique et plus solide. Il permet à la pâte de mieux lever et donc au pain d'être plus volumineux. Il blanchit la mie et intervient dans la coloration de la croûte. La dose maximale autorisée est de 30g au quintal de farine.
Cependant, s’il est mis en excès il peut :
• diminuer l’extensibilité des pâtes
• assécher la mie du pain
• causer un excès de force et donc une perte d'extensibilité des pâtons
• provoquer une croûte de pain sèche et pâle et un séchage excessif du pain
Il est autorisé en panification courante, mais son emploi est interdit pour la panification du pain portant la dénomination “pain de tradition française”.
Synthèse et hypothèses de travail
C’est lui aussi un élément de différentiation entre PS et PTF. Sur le produit fini, il permet une croûte plus blanche et une mie plus colorée. Il fait lui aussi parti des ingrédients déjà présent dans la farine que nous allons utiliser pour la fabrication de notre PS, nous ne pourrons donc pas jouer sur sa présence/absence. Cependant, nous allons essayer de vérifier la différence de couleur entre les deux pains à la fois par des analyses sensorielles et des analyses de colorimétries.
e) Eau En panification, l'eau est l'élément de base du pain. Outre les paramètres à maîtriser pendant la fabrication (quantité et température), il faut contrôler certaines qualités de l'eau qui peuvent avoir un impact réel sur le succès d'une fournée.
Les traitements : Elle doit être ni trop calcaire ni trop douce. L'eau du robinet contient toujours une certaine quantité de chlore. L'eau peut séjourner plusieurs heures voire plusieurs heures dans les canalisations avant d'être délivrée. Ce traitement permet d'en assurer la conservation de l'usine jusqu'à l'utilisateur. L'effet de ce traitement sur le levain ou la pâte fermentée est naturellement le même que pour les micro-‐organismes indésirables. C'est ainsi que la plupart du temps, le levain est tué par l'eau chlorée et la pâte ne lève jamais.
La levure, quant à elle, est plus robuste. Le pain lève même avec l'eau du robinet. Cependant, on obtient un développement meilleurs et plus rapide avec de l'eau non traitée.
La composition minérale : La teneur en sels minéraux a, paraît-‐il, une influence sur le développement des pains, en particulier sur la dureté. De même que la teneur en chlorures qui, si elle est élevée, doit être prise en compte dans la quantité de sel à ajouter.
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Rôle et réaction chimique :
En hydratant la farine, elle permet à l'amidon de gonfler et au gluten de s'assouplir en devenant élastique.
Synthèse et hypothèses de travail
Ainsi, l’eau a un rôle crucial. Mais nous utiliserons la même eau pour les deux pains. Nous ferons donc attention à sa qualité, mais cela ne rentrera pas dans les éléments de différenciation des pains à étudier. Cependant, d’un point de vue des résultats, le PTF doit être plus humide que le PS.
f) Sel Indispensable à la panification, il donne du corps à la pâte, révèle au pain sa saveur et aide à la formation d'une belle croûte dorée. Il est incorporé en cours de pétrissage.
Rôle et réaction chimique :
Le sel a plusieurs rôles au cours de l’élaboration de la pâte à pain.
• Au cours du pétrissage:
-‐ très hydrophile. Il contribue à la fixation de l’eau permettant d’accroître le rendement en pâte par une meilleure hydratation.
-‐ Il améliore les qualités plastiques de la pâte. Le sel, dans une pâte va agir sur le gluten et créer des liaisons ioniques entre ces protéines et assure ainsi une meilleure stabilité et résistance du gluten.
• Pendant la fermentation:
-‐il ralentit légèrement la fermentation en retardant l’action de la levure.
-‐il assure une production plus uniforme du gaz carbonique et ainsi une plus belle structure de la mie.
-‐il fixe l’eau au sein de la pâte et ainsi limite l’effet de croûtage.
• Au cours de la cuisson:
-‐il améliore la rétention des gaz, évitant la formation d’alvéoles trop grandes contribue donc au bon développement du pain.
-‐il influence la coloration de la croûte du pain.
-‐il agit sur la finesse de la croûte.
• Après la cuisson:
-‐étant très hygroscopique, il va retenir l’humidité et conserver ainsi a la mie son moelleux. Il prolonge la conservation du pain.
Pour réussir le pain, le sel est indispensable mais il faut mettre la bonne quantité ni trop ni trop peu. Et surtout, le sel ne doit jamais être en contact direct avec la levure : car il y a un risque de plasmolyse (cellule rétractée) des levures, de même qu’un surdosage entraîne le blocage de la fermentation.
Actuellement, avec l’intérêt actuel de la population sur les teneurs de sel dans les aliments due aux risques liés à sa surconsommation, des études sont menées afin de réduire la quantité de sel dans la fabrication des pains. Pour l’instant, il est possible de réduire légèrement la quantité de sel, mais le
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pain s’en trouve modifié. Donc, une diminution de la quantité de sel doit donc être compensée par l’ajout d’additifs ou d’améliorants, chose interdite en panification traditionnelle. Il est donc très compliqué de réduire la dose de sel de manière significative.
Synthèse et hypothèses de travail
Le sel est un élément crucial dans la fabrication du pain. L’action du sel dans les pains dépendra donc de la quantité que l’on mettra dans chacun des pains.
g) Opérations unitaires mises en œuvre
Le pétrissage
Un petrin a axe oblique
Définition: Formation d’une pâte à partir d’eau et de farine : la première
opération qui consiste à hydrater les constituants réalisé soit avec les bras soit avec un pétrin mécanique (p870 Tonnac 2010)-‐.
Informations Techniques/Manuelles Pain Tradition Française Pain Standard
Choix du pétrin Plusieurs types de pétrins mécaniques existent :
• à bras • à axe oblique • à spirale.
(Tonnac 2010 P870) Le pétrin à axe oblique à deux vitesses : après chaque rotation de la cuve, un temps de pause permet de relaxer la pâte entre chaque passage. Cette relaxation limite les phénomènes de déchirement (p184 Chiron) Première vitesse – le pétrin mécanique assure le même travail que les bras : le frasage (mélange les ingrédients). Deuxième vitesse – Le découpage, l’étirage et le soufflage sont réalisés (p25 Zeissloff) Ils se distinguent par la vitesse et le type de bras, la vitesse de rotation et la forme des cuves. Facteurs qui influencent le procès :
• Vitesse et sens de rotation de la curve
• Durée du pétrissage • Types de pétrin • Salle de pétrissage
conditionnée
Pétrissage lent/conventionnel 8-‐10 minutes avec un pétrin tournant à 40 tours/minute Poste 1 : Introduction des ingrédients dans cuve Poste 2 : frasage – c’est la détermination de l’hydratation finale de la pâte : on recherche l’hydratation maximale de la farine pour obtenir un rendement maximum (p191 Chiron) Poste 3 : Première phase de pétrissage Poste 4 : Deuxième phase de pétrissage Pain assez peu volumineux (peu d’oxygène), ayant bonne conservation. (p870 Tonnac 2010) La température de base est généralement voisine de 65°C. Vue en microscopique électronique (Chiron) de la pâte ayant subi un pétrissage conventionnel.
Pétrissage intensifié 15 à 20 minutes avec un pétrin tournant à 80 tours/minute Poste 1 : Introduction des ingrédients dans la cuve Poste 2 : frasage – c’est la détermination de l’hydratation finale de la pâte : on recherche l’hydratation maximale de la farine pour obtenir un rendement maximum (p191 Chiron) Poste 3 : Première phase de pétrissage Poste 4 : Deuxième phase de pétrissage La pâte donne un pain blanc, très volumineux (très oxygéné), insipide et se conservant mal. (p870 Tonnac 2010) La température de base est généralement voisine de 54°C. Vue en microscopique électronique (Chiron) de la pâte ayant subi un pétrissage intensifié
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Informations Physico chimique
Le type de pétrissage détermine le volume du pain, sa conservation, son arôme et sa saveur. La pâte bien pétrie est lisse, oxygénée et a une structure homogène et continue. Le réseau glutineux est formé (p870 Tonnac 2010). Le pétrissage ou formation de la pâte consiste à malaxer la pâte pour y incorporer le maximum d’air. L’air se fixe sur les granules d’amidon et les particules de gluten. Les particules de gluten passent à l’état visqueux et s’agglomérèrent entre elles en formant des chaines ou encore des fibres. Les chaines ainsi formées s’enchevêtrent pour constituer le tissu ou réseau glutineux. On constate que les granules d’amidon se trouvent enrobées par le gluten. Le pétrissage permet d’étirer et d’assouplir les chaines de gluten, afin d’obtenir en fin de pétrissage un tissu bien compact et souple, suffisamment extensible pour permettre la rétention du CO2. Le temps de pétrissage dépend du volume du pain souhaité, mais aussi de la force ou ténacité de la farine. (zeissloff 2000 p25). Le pétrissage permet de mélanger tous les éléments qui vont former la pâte. Le frasage s’effectue à vitesse lente jusqu’à ce que toute trace d’eau et de farine ait disparu. Puis c’est le pétrissage à proprement dit, réalisé à vitesse rapide. S’effectue alors un réarrangement de la structure du gluten, dont la masse compacte se développe selon un réseau tridimensionnel. (p41 Fould Springer) A la fin du pétrissage, les protéines de la pâte forment un réseau continu, capable de se distendre tout en retenant le gaz carbonique produit par la levure au cours de la fermentation. Une partie de l’eau ne se lie ni au gluten ni à l’amidon, mais agit comme lubrifiant. Si la pâte est trop hydratée, elle devient anormalement mobile, humide et collante, et perd de sa consistance. On fait les mêmes observations en cas de sertissage. Les farines de force, riches en gluten de bonne qualité, s’hydratent plus facilement. (p42 Fould Springer) Vus au microscope électronique à balayage (Fould Springer)
1) Grain d’amidon endommagé
2) Réseau glutineux développe au pétrissage
(Page 195 Chiron) Le gluten apparait sous forme de films fibrillaires, le réseau de gluten est inclus dans une phase visqueuse. Les bulles d’air piégées augmentent en nombre et en régularité. Les objectifs du pétrissage sont:
• D’obtenir une bonne rétention gazeuse • De disposer d’une tenue satisfaisante • De pouvoir supporter une légère sur –fermentation • De disposer d’une réserve d’expansion en début de cuisson • D’atteindre la masse volumique désirée
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Pointage (1ère fermentation de la pâte) Définition : Une fois pétrie, la pâte est soumise à une première
fermentation que l’on appelle pointage entre l’arrêt du pétrissage et le début du façonnage (p883 Tonnac 2010).
Informations Techniques/Manuelles Pain Tradition Française Pain Standard
2-‐3 heures ou plus (Tonnac 2010 p883) 10-‐20 min (Tonnac 2010 p883)
Informations Physico chimique
Cette fermentation de la totalité de la pâte est anaérobie et développe les arômes. Deux phases : Apres l’arrêt du pétrissage la pâte est placée dans un bac ou est laissée dans le pétrin pour un pointage en masse (qui donne une fermentation très active). Il y a production de CO2 et d’alcool. La pâte prend de la force. Les acides produits par l’alcool éthylique se fixent sur le gluten et ont pour action de le contracter. (Zeisloff p27) Il joue un rôle très important dans le produit fini et dans la réussite du pain. Cette période contribue beaucoup aussi au développement de l’arôme du pain. (zeisloff p27)
Divisage et boulage le poids du pain est réglementé.
Informations Technique/Manuel
La division manuelle est effectuée a l’aide d’une balance classique ; la division mécanique est pondérale ou volumétrique (p204 Chiron). On utilise un coupe-‐pâte métallique.
Informations Physico chimique
Ils redonnent l’aspect lisse à la pâte, consolident le réseau de gluten (manuel ou non : important-‐-‐> optimisation de la tenue du pâton)
Façonnage Définition : Dernière manipulation avant l’enfournement. Elle permet de
donner sa forme définitive au pâton. (p388 Tonnac 2010)
Informations Techniques/Manuelles Pain Tradition Française Pain Standard
Le façonnage manuel – il y a trois phases
- Aplatissement du pâton afin de chasser le gaz carbonique
- Succession de pliages pour former et donner du corps
- Allongement
Phase 1
Etant donné l’importance de cette étape, il est conseillé de l’effectuée à la main pour une efficacité plus importante.
Pas d’exigences au niveau du façonnage, il peut être réalisé à la main comme à l’aide d’une machine.
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Phase 2
Phase 3 Information Physico chimique
Cette manipulation permet le dégazage de la pâte. Une partie des bulles d’airs emprisonnées dans le réseau gluténique sont alors chassées mécaniquement.
Apprêt (2ème fermentation de la pâte) Après le façonnage et avant la mise au four Informations Techniques/Manuelles Pain Tradition Française Pain Standard
La température et le temps sont à contrôler sur cette étape.
De 1h-‐1h20
Dépend des boulangers
Informations Physico chimiques Le gluten est très important parce que si la levure fournit le CO2, le gluten quant à lui doit retenir ce gaz carbonique dans la pâte jusqu’à l’enfournement. Aussi l’amylose va entrer en action en fournissant des sucres fermentescibles (p29 Zeissler) permettant alors la synthèse de CO2.
Coupe du pâton et scarification Informations Techniques/Manuelles Pain Tradition Française Pain standard
La lame de rasoir est l’outil le mieux adapté. La direction des fraudes impose un manche et un moyen de fixation solide. (zeissloff p30) Coupe correcte
Les coups devront peu profonds si le pâton est très fermenté
Pas d’indications précises
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Informations Physico chimiques
Les coups vont permettre à la vapeur d’eau de s’échapper du pâton durant la cuisson. Ils éviteront ainsi au pain de se fissurer et de se déchirer sous l’action de la vapeur. (Zeissloff .30) L’absence de coups de lame entraîne une surpression dans la pâte, ce qui peut limiter son expansion mais aussi créer des développements anarchiques (p285 Chiron)
La cuisson Dernière opération de la panification : c’est la transformation de la
pâte fermentée en pain
Informations Techniques/Manuelles Pain Tradition Française Pain Standard
La cuisson résulte d’un échange de chaleur entre l’atmosphère du four et le produit (Chiron). Elle peut être transmise grâce au :
• Gaz • Electricité • Fioul et propane • Bois
Les facteurs qui influencent ce procès :
• Humidité • Chaleur
Ce sont ces deux facteurs qui sont les principaux opérateurs de la cuisson. Leurs actions s’unissent, leurs effets se chevauchent. La chaleur et l’eau créent au sein du pain des changements et des modifications notables. (Garnier. H (2003)
Si possible dans un four à sole (pour une meilleure croustillance)
Un four a sole
Dans un four à sole ou un four rotatif
Un four rotatif
Travail et transformations physico-‐chimiques des pâtes en cours de cuisson :
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La Stabilisation de la pâte et du pain C’est l’étape la plus importante : celle ou la pâte se transforme en pain. Le pâton monte, il y a activation puis mort des protéines, empesage de l’amidon et coagulation du gluten. La transformation de la pâte pendant la cuisson :
• 25-‐50 degrés : La pâte subit une dernière fermentation très intense qui s’arrête brusquement avec la destruction des ferments
• 50-‐80 degrés : l’expansion du gaz carbonique amplifie le développement du pain qui augmente alors de volume : les alvéoles se constituent.
• 60 degrés : l’amidon se gonfle d’eau et il se forme un empois • 70 degrés : le gluten coagule comme un blanc d’œuf et le développement du pain est fini. • 100 degrés et plus : une partie de l’eau contenue dans le pain s’évapore ce qui crée une croute résistante et une
mie non collante. • Sous l’impact de la chaleur, les sucres à la surface du pain caramélisent – c’est la réaction Maillard (brunissement
non enzymatique). (p58 Kaplan 2002) Structure alvéolaire et réaction de Maillard (P281 Chiron)
La cuisson décristallise les grains d'amidon libérant l'amylose et l'amylopectine qui deviennent ensuite accessibles aux alpha-‐amylases du tube digestif.
Source : La Cuisson Garnier. H (2003) Apprendre à faire son Pain
-‐ Une partie de l’eau contenue dans la pâte s’évapore. La « peau » du pain se renforce pour devenir une croûte résistante. L’amidon se gélifie pour devenir mie, souple et alvéolé.
-‐ Une autre partie, avec l’amidon de la pâte, se trouve à la surface du pain. Les sucres caramélisent et donnent à la croûte une première teinte.
-‐ Une quantité d’eau enfin, retenue par les fibres, est conservée par le pain pour son indispensable hydratation, gage d’un bon pain mais aussi d’une conservation correcte.
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La transformation thermique contribue à la qualité organoleptique : • à la coloration de la croute • à la texture • au gout du produit • sa conservation
Synthèse et hypothèses de travail :
Ainsi, les opérations unitaires sont cruciales dans la formation du pain. Elles permettent notamment de créer et d’organiser un réseau solide de gluten, gage de la tenue du pain, de la disponibilité en eau et en protéines. Les gestes effectués et le matériel utilisé doivent alors être précis.
Dans le cadre de notre étude, nous pourrons pétrir la pâte à l’aide d’un pétrin, mais les autres étapes se feront à la main. Nous chercherons à voir si, en effet, ce travail mécanique influe sur les qualités des deux pains.
h) Analyses du produit fini
De nombreuses analyses peuvent être effectuées pour analyser les pains que nous avons fabriqués. Elles dépendent principalement de ce que nous voulons démontrer. Notre but est de caractériser les différences entre PS et PTF.
Protocole Matériel Mise en évidence de Résultats attendus par rapport au PS et PTF
Poids : Pesée du pain entier Balance -‐Développement du pain
Le PTF doit être plus court et plus gros que le PS. Les poids peuvent varier.
Longueur : Mesure de la longueur du pain (points pris aux extrémités).
Mètre
Volume : -‐Couper le pain en morceaux, enrouler un morceau dans de la cellophane -‐Les mettre dans une grande éprouvette graduée -‐Remplir le bécher de couscous et relever le niveau. -‐Retirer les morceaux de pain -‐Relever le niveau de couscous -‐Peser le morceau de pain -‐On obtient alors la densité du pain en g/cm3.
Eprouvette graduée Couscous Couteau Cellophane
-‐Production gazeuse -‐Aptitude de déformation de la pâte -‐Aptitude de transfert de chaleur au sein du pain
Les deux volumes doivent être modérés.
Cintrage du pain : -‐Evaluer visuellement la rectitude du pain
-‐Transfert de chaleur du pain
Aucun des pains ne doit être cintré
Section : -‐Couper le pain transversalement,
-‐Les rapports
34
H
au milieu du pain, à un tiers du pain et à 2/3 du pain. -‐Mesurer la hauteur du pain -‐Mesurer la largeur du pain :
-‐Calculer le rapport H/L
Couteau Pied à coulisse
-‐Expansion de la pâte -‐Excès de force (ou non)/excès de consistance (ou non)
attendus : 0.7 pour PS 0.5 pour PTF Le PTF doit donc être un peu plus aplati que le PS
Couleur croûte : -‐Choisir 5 points (sur la croûte supérieure) espacés régulièrement dans la longueur. -‐Faire des mesures de couleur -‐Répéter ces deux étapes pour la croûte inférieure.
Colorimètre
-‐Intensité du four -‐Disponibilité en eau (si mauvaise circulation d’eau, couleur foncée) -‐Disponibilité en sucre simples et en acides aminés (si mauvais, faible coloration) à favorisée par fermentation longue (PTF)
Pour les 2 pains, ni trop pâle, ni trop foncé. Dans les mêmes conditions, en pratique il ne doit pas trop y avoir de différence de couleur entre les deux.
Couleur mie : -‐Couper le pain dans la longueur -‐Choisir 5 points sur la mie espacés régulièrement dans la longueur. -‐Faire des mesures de couleur
Colorimètre
-‐Capacité d’extensibilité de la pâte
Les PS ont une mie plus claire (due aux additifs)
Epaisseur croûte : -‐Couper le pain en 4 parties égales (les mêmes morceaux que pour l’expérience de section peuvent être utilisés) -‐Mesurer l’épaisseur de la croûte (3 points par pain) dans la partie supérieure du pain.
Pied à coulisse Couteau
-‐Intensité de déshydratation de la pâte -‐Teneur en protéines -‐Intensité de l’activité amylasique (lié à l’analyse sensorielle : mastication)
Plutôt 1mm pour PS Plutôt 2mm pour PT
Extrait sec -‐ Mettre 8 coupelles à l’étuve à 105°C -‐Les sortir de l’étuve et les mettre dans le dessiccateur 15minutes. -‐Couper des morceaux de 5g de pain et les mettre dans les
Couteau Coupelle Balance
-‐humidité du pain
Les PTF doivent être légèrement plus humides que les PS
L
35
coupelles (4 coupelles pour chaque type de pain). -‐Les mettre en étuve pendant 24h à 105°C -‐Les sortir puis peser le pain sec -‐Calculer l’EST Dureté du pain -‐ Couper 5 tranches de pain de 2 cm d’épaisseur les plus droite possible. -‐ Positionner une tranche sur le socle du MTS de façon à ce que l’outil pénètre au centre du pain -‐Programmer une double compression de 33% en utilisant l’outil : sphère et le capteur 50N
Machine de compression : MTS
-‐dureté du pain, moelleux, souplesse, fermeté, élasticité -‐intensité du four
Le PTF doit être légèrement plus dur que le PS
Durée de conservation du pain à l’air libre : -‐Couper plusieurs morceaux de chaque type de pain -‐Les placer à l’air libre et observer les différentes «étapes » (durcissement du pain, rétraction du pain, apparition de moisissures en surface…)
Couteau Plateau
-‐efficacité de la pâte fermentée sur la tenue du PTF
Le PTF doit tenir plus longtemps que le PS
-‐ Analyses sensorielles :
Les analyses sensorielles à effectuer viennent appuyer et compléter les analyses précédemment décrites. Par exemple, l’expérience de dureté du pain, celle d’épaisseur de la croûte sont liées à l’analyse sensorielle de mastication du pain…
Tableau 2 : Tableau d'analyse sensorielle, source : les pains français par H. Chiron et P. Roussel (cf. Annexe 3)
Protocole Descripteurs à utiliser Interprétation Résultats attendus Aspect visuel Répartition des alvéoles Cohésion de la mie Couleur Emiettage à la coupe : friabilité
Vocabulaire : Pain aéré, grosses alvéoles, petites alvéoles, irrégularité de la mie…. Brun, jaune, paille, brillant, mat, jaune pâle, tacheté….
Alvéoles dépend intensité travail mécanique (pétrissage, pointage, façonnage…) + protéines, activité amylasique et gluten Couleur dépendante des caroténoïdes, de la cuisson, de l’activité enzymatique Friabilité due à la cohésion de la pâte
Les alvéoles doivent être irrégulières pour le PTF, régulières pour le PS La couleur de la mie du PS doit être plus claire que celle du PTF. La croûte du PTF doit être légèrement plus colorée que celle du PS.
Toucher Croustillant (pression sur les côtés du pain et mesure de l’intensité sonore) liée à friabilité Souplesse (déformation sous les doigts)
Echelles de 1 à 5 Vocabulaire : lisse, rugueux, boursouflé, dur, farineux, humide, sec, dur, collant,
Souplesse liée à la texturation de la pâte, aux texturants (eau, matière grasse) Elasticité due au gluten et sa texturation Collant due à une hydrolyse enzymatique trop forte
Le PS doit être légèrement plus souple que le PTF.
36
Elasticité (reprise de position initiale) Collant de la mie (adhésion des alvéoles entre elles) Toucher de la croûte
(farine) Humidité due à cuisson trop faible ou à une hydrolyse enzymatique trop forte (farine)
La mie du PTF doit être légèrement plus collante que celle du PS.
Odeur Mie Croûte
Vocabulaire : brûlé, caramélisé, farine, ferment, biscuit, moisi (humide), fruit sec, carton…
Liée au degré d’oxydation de la pâte au pétrissage et due à la variété de blé utilisée
Intensité aromatique plus importante pour PTF
Texture en bouche Déformation Mastication Farineux,pâteux
Echelles de 1 à 5
Liée à l’intensité de déshydratation de la pâte, à la teneur en protéines et à l’intensité de l’activité amylasique…
La mastication du PTF doit être plus difficile que celle du PS.
Goût
Vocabulaire : sucré, salé, farineux, carton, champignon…
Dépend des ingrédients utilisés, additifs et levains jouent un grand rôle.
Intensité aromatique plus importante pour le PTF que pour le PS. PTF : Saveur légèrement salée, au gout de noisette, avec une pointe d’acidité. Sans agressivité
Longueur en bouche (masticable ou non)
Echelles de 1 à 5 Liée à la texture en bouche. Même paramètres.
Longueur en bouche plus importante chez le PTF que chez le PS
Matériel et Méthodes utilisées
Méthode d’organisation du travail : Voilà ci-‐après résumé la manière dont nous avons organisé notre travail, un travail par étapes.
Etapes Synthèse Bibliographique (2mois) :
-‐ Compréhension du sujet -‐ Recherches de documents (médiathèque,
BU Belle Beille, Internet…) -‐ Ecriture de la synthèse bibliographique -‐ Choix des ingrédients -‐ Choix des expériences
Les expériences à réaliser sont les expériences décrites ci-‐dessus, ce sont celles qui nous paraissent les plus indispensables.
Mise au point des recettes (1semaine) : -‐ Dégustation de PTF et PS issus du commerce -‐ Tests et mise au point des recettes
Choix des recettes les plus adaptées (Cf. Annexe 2) selon nos moyens. Méthode par tâtonnement.
Mise au point des expériences (1 semaine) : -‐ Test de plusieurs expériences
Choix et mise en place des protocoles selon nos moyens (cf. partie ci-‐dessus), méthode par tâtonnement.
Conduite des expériences et écriture rapport (3 semaines) :
-‐ Fabrications et expériences
Ecriture du rapport
37
Le but de notre étude est de comprendre et d’analyser les différences entre le pain standard et le pain de tradition française. Ces différences sont dues à de nombreux paramètres (ingrédients, savoir-‐faire…). Ainsi, pour mieux les comprendre et par la suite les analyser, nous avons tout d’abord effectué une recherche bibliographique sur les pains (aspects culturels mais aussi et surtout scientifiques). Cela nous a permis de mieux comprendre le sujet et de nous l’approprier. Ensuite, compte tenu de la littérature, nous avons choisi et adapté des recettes pour la fabrication de nos pains. Puis, nous avons gouté des PTF et des PS issus du commerce, afin de bien reconnaître les caractéristiques de chaque produit. Ensuite, nous avons mis au point et testé des protocoles d’expériences à réaliser sur nos pains, et nous les avons mis en pratique. Finalement, nous avons consacré notre temps à une phase d’analyse des résultats obtenus et d’écriture du rapport.
Liste du matériel utilisé Voilà la liste du matériel que nous avons utilisé :
-‐ Couteaux -‐ Linge -‐ Cellophane -‐ Plaques de cuisson -‐ Four -‐ Lames de rasoir -‐ Bols -‐ Pétrin -‐ Planche de travail -‐ Balance -‐ Mètre -‐ Eprouvette graduée -‐ Couscous -‐ Pied à coulisse -‐ Colorimètre MINOLTA -‐ Coupelle -‐ Balance -‐ Machine de traction et de
compression : MTS -‐ Plateau
38
Résultats et Interprétations
a) Analyses de densité, de volume et taille des pains
Figure 11 : Graphique des moyennes des volumes et poids des PT et PS
En utilisant les analyses pour le volume et densité, on a obtenu les résultats différents pour les deux types de pain. Premièrement, on a mesuré le volume pour chaque type avec l’aide du couscous et le verre volumétrique. Pour obtenir la densité on a utilisé la balance en grammes disponible au laboratoire. À la fin des mesures on a remarqué que le pain standard est un peu plus volumineux que le pain traditionnel mais moins dense en comparaison avec le pain traditionnel a cause de son poids
plus faible.
Figure 13 : Eprouvette et couscous
Alors, le PS est plus volumineux mais moins dense ; et le PT au contraire est moins volumineux mais plus dense ; on trouve ca normal parce que les poids sont plus petits pour le PS.
0
50
100
150
200
250
300
350
400
VOLUME POIDS
TRADITIONNEL
STANDARD
VOLUME cm3 POIDS g
DENSITÉ g/cm3
POIDS PAIN ENTIER 5 PIECES (g)
P.TRADITIONNEL 296,66 102,08 0,3440 1009,57
P.STANDARD 380.00 93,40 0,2457 1009,30
Figure 12 : Pain et balance
39
Le volume du PS est plus grand que le volume du PT a cause des ingrédients utilisés en farine comme le gluten du blé qui donne une texture alvéolée pour le pain et la levure désactivée qui augmente l’alvéolage. La présence d’alvéoles dans le pain standard donne aussi des poids plus petits que les poids du pain traditionnel.
En ce qui concerne la taille des pains, on a mesuré 5 pièces pour chaque type de pain qu’on a fabriqué. Pour interpréter les résultats on a pris la moyenne des résultats pour chaque analyse.
Tableau 3 : Taille moyenne des pains
STANDARD / [cm] TRADITIONNEL / [cm] LONGUEUR 46,1 45 LARGEUR 5,9 5.0 HAUTEUR 4,4 4.0
De la même manière que pour la densité, le volume et les poids, l’alvéolage occupe une place très importante. A cause de la présence d’oxygène dans les alvéoles tous les aspects physiques du pain standard sont plus grands que celles du pain traditionnel. C’est-‐à-‐dire la largeur et l’hauteur différent beaucoup a cause de l’alvéolage tandis que la longueur dépend aussi de la manipulation pendant l’étape de façonnage. Néanmoins, il nous parait intéressant de présenter nos résultats.
En ce qui concerne les calculs de section, nous n’avons pas vu de différences notables dans les résultats (les deux pains variant entre 0.5 et 0.8), nos écart-‐types étant très élevés, nous ne les présentons donc pas ici.
b) Analyses de couleurs
Quelques éléments de colorimétrie La couleur d’un produit peut être représentée en 3 dimensions :
-‐ La teinte, qui est habituellement appelée « couleur » est la roue des couleurs (exemple : rouge, bleu, vert…).
-‐ La clarté qui tient compte de la luminosité des couleurs (exemple : rouge foncé du sang, rouge clair du sirop de fraise…)
0
10
20
30
40
50
LONGUEUR LARGEUR HAUTEUR
STANDARD
TRADITIONNEL
40
-‐ La saturation rend compte de la vivacité de la couleur (exemple : rose fluo semble plus criard que le rose d’une fleur)
Ces trois dimensions sont indépendantes et peuvent donc être mesurées séparément. Voici une representation sous forme de sphere de la couleur:
Figure 14 : Solide des couleurs
L’interaction entre l’œil et-‐la lumière est la couleur. Les performances visuelles de chaque personne étant un caractère intrinsèque et variable, il est nécessaire d’utiliser un colorimètre qui distingue, la clarté, la saturation et la teinte.
Le colorimètre mesure chacune de ces dimensions et les représente dans un espace couleur. Il existe plusieurs espaces couleurs : L*a*b*, L*C*h*…Dans ce TP nous utiliserons ce premiere espace. Afin de mesurer cette couleur, le colorimètre utilise un illuminant (standard : D65 correspondant à la lumière du jour, mais il en existe d’autres).
Nombre de mesures par Baguette
Nous avons choisi une ‘baguette standard ‘et une ‘baguette tradition’ qui ont été cuite au milieu du four. Nous avons procédé à 18 mesures suivant un protocole bien précis. En effet sur chaque baguette nous avons effectue 6 mesures sur 3 niveaux différents, la croute du haut, la mie et la croute du bas.
Après avoir obtenu toutes les caractéristiques L*a*b de chaque point, nous avons calculé le coefficient de variation de chaque caractéristique
La mesure de la couleur a été obtenue dans le système Lab. L représente la luminance et comprend des valeurs entre 0 et 100 (0 : noir, 100 : blanc) ; a et b sont quant à eux deux gammes de couleur allant respectivement du vert au rouge et du bleu au jaune avec des valeurs comprises entre -‐120 et +120.
Résultats La Croûte du Bas
41
La Croute Du Bas
Pain Standard Pain Tradition
Essais L a b L a b
1 57.12 9.67 32.45 52.01 6.18 29.01
2 56.79 5.47 27.67 65.59 5.23 27.46
3 61.68 6.7 32.45 58.81 4.46 28.33
4 61.35 6.52 32.39 59.65 6.11 29.34
5 61.21 6.07 32.93 58.53 3.48 27.29
6 61 6.66 32.61 57.78 3.71 28.61
Moyenne 59.85833 6.848333 31.75 58.72833 4.861667 28.34
ET 2.262171 1.458265 2.008382 4.336203 1.168647 0.824476
CV (%) 3.779208 21.29372 6.325614 7.383494 24.038 2.909229
Sachant que L nous indique la luminance de la mie, on remarque, de part ce graphique, que le pain standard possede une plus haute luminance que le pain traditionnel. En considant que les valeurs proches de 0 sont noires et les valeurs proche de 100 sont blanches, le pain traditionel se rapproche plus de la couleur noire que le pain standard. On peut ainsi dire que la croute du PT apparait plus foncee que la croute du PS. Cependant on de distingue pas une difference notoire entre les deux pain.
40
45
50
55
60
65
70
1 2 3 4 5 6
L
Points
La Croute du Bas
Pain Standard
Pain Tradi�on
42
En observant ce graphique, et en considerant l axe a comme reference, on remarque que les valeurs issues du PTsont plus proche de 0 que celles du PS. Ceci traduit une difference entre les deux pain en ce qui concerne la variation de couleur entre vert et rouge (axe a).
En ce qui concerne l axe b, une importante difference apparait entre les valeurs du PS et du PT. La courbe du PS se stabilise autour de 32 et la courbe du PT autour de 28. Ces stabilisations se traduisent par une couleur de la croute plus jaune en ce qui concerne le PS.
0
2
4
6
8
10
12
1 2 3 4 5 6 7
a
Points
La Croute du Bas
Pain Standard
Pain Tradi�on
20
22
24
26
28
30
32
34
1 2 3 4 5 6
b
La Croute du Bas
Pain Standard
Pain Tradi�on
43
Représentation graphique de la couleur de la croute du bas
En corrélant les moyennes des axes a et b du PS et du PT traditionnel, on remarque, grâce a cette figure que le PS apparait comme jaune virant a l orange. Le PT quant a lui apparait comme jaune foncée.
La Mie
La Mie
Pain Standard Pain Tradition
Essais L a B L a b
75.18 -‐4.36 16.98 72.72 -‐5.12 20.73
73.55 -‐4.33 17.66 72.74 -‐5.09 17.9
74.61 -‐4.3 18.25 71.15 -‐5.32 20.62
71.06 -‐4.44 18.34 67.21 -‐4.98 20.41
71.84 -‐4.37 18.02 68.44 -‐4.64 20.62
71.43 -‐4.57 18.48 68.31 -‐4.8 20.08
Moyenne 72.945 -‐4.395 17.955 70.095 -‐4.99167 20.06
ET 1.743729 0.097724 0.55727 2.418601 0.242686 1.083014
CV 2.390471 -‐2.22353 3.103704 3.450461 -‐4.86183 5.398875
Pain Standard
Pain Tradition
44
Sachant que L nous indique la luminance de la mie, on remarque, de part ce graphique, que le pain standard possede une plus haute luminance que le pain traditionnel. En considant que les valeurs proches de 0 sont noires et les valeurs proche de 100 sont blanches, le pain traditionel se rapproche plus de la couleur noire que le pain standard. On peut ainsi dire que la mie du PT apparait plus foncee que la mie du PS.
En observant ce graphique, et en considerant l axe a comme reference, on remarque que les valeurs issues du pain standard sont plus proche de 0 que celles du PT. Cependant la courbe du PS et celle du PT sont tres proche. On de distingue pas une difference notoire. Ceci traduit une tres faible difference entre les deux pain en ce qui concerne la variation de couleur entre vert et rouge (axe a).
62
64
66
68
70
72
74
76
1 2 3 4 5 6
L
Points
La Mie
Pain Standard
Pain Tradi�on
-‐8
-‐7
-‐6
-‐5
-‐4
-‐3
-‐2
-‐1
0 1 2 3 4 5 6
a
Points
La Mie
Pain Standard
Pain Tradi�on
45
En ce qui concerne l axe b, une importante difference apparait entre les valeurs du PS et du PT. La courbe du PS se stabilise autour de 18 et la courbe du PT autour de 20. Ces stabilisations se traduisent par une couleur plus jaune en ce qui concerne le PT.
Représentation graphique de la couleur de la mie
En corrélant les moyennes des axes a et b du PS et du PT traditionnel, on remarque, grâce a cette figure que le PS apparait comme jaune virant au vert. Le PT quant a lui apparait comme jaune foncée.
10
12
14
16
18
20
22
1 2 3 4 5 6
b
Points
La Mie
Pain Standard
Pain Tradi�on
Pain Tradition
Pain Standard
46
La Croute du haut
Pain Standard Pain Tradition
Essais L a b L a b
65.92 2.15 33.35 59.93 7.52 33.35
63.24 7.32 32.34 58.79 4.15 32.34
59.93 6.61 32.17 65.92 6.61 32.04
58.79 5.55 32.04 67.18 7.32 29.02
58.71 6.87 31.01 63.24 0.11 32.32
59.89 5.69 32.18 65.02 5.52 32.95
Moyenne 61.08 5.698333 32.18167 63.34667 5.205 32.00333
ET 2.887587 1.867966 0.746067 3.363472 2.792051 1.537851
CV 4.727549 32.78092 2.3183 5.309628 53.64171 4.805285
De part ce graphique on remarque que la courbe du PT ne se stabilise pas vraiment mais apparait plus proche de 100 que la courbe du PS qui elle se stabilise. En considerant que le PT a été farine il est normal que celui-‐ci semble plus blanc que le PS. La variation de la courbe du PT peut etre du a l heterogeneite de la farine.
54
56
58
60
62
64
66
68
1 2 3 4 5 6
L
Points
La Croute du Haut
Pain Standard
Pain Tradi�on
47
Les deux graphiques ci dessus nous montrent une tres forte variation des valeurs du PS et du PT sur les axes a et b. Aucun ne se stabilise. On remarque cette instabilité également en regardant le coefficient de variation dans le tableau ci-‐dessous. On ne peut donc pas interpreter ces graphiques. Cependant on peut emettre l hypothese que ces fortes variations proviennent de l heterogeneite de la couleur de la croute du haut. En effet les scarifications ainsi que la farine sur le PT sont des facteurs de differenciation de la couleur. A l interieur des scarifications la croute apparait plus blanche qu a l exterieur. De plus la farine dispersee a la main n est pas repartie de facon homogene sur la croute du pain. Ces deux facteurs permettent de comprendre que nos valeurs soient dispersees sur les graphiques.
0 1 2 3 4 5 6 7 8
1 2 3 4 5 6
a
Points
La Croute Du Haut
Pain Standard
Pain Tradi�on
26 27 28 29 30 31 32 33 34
1 2 3 4 5 6
b
Points
La Croute du Haut
Pain Standard
Pain Tradi�on
48
Représentation graphique de la couleur de la croute du bas
En corrélant les moyennes des axes a et b du PS et du PT traditionnel, on remarque, grâce a cette figure que la couleur de la croute du bas du PS est sensiblement la même que celle du PTF.
Le pain de tradition française a une couleur de croute ‘ambrée, légèrement rouge. La couleur de sa mie est crème. En revanche le pain standard a une couleur ambrée moins soutenue que le pain de tradition française et sa mie est blanche voire légèrement crème (Chiron, p329). La farine Label rouge permet d'obtenir un pain de tradition française avec une mie crème. Par contre la farine standard de type 65 conduit à un pain à alvéolage peu important et une mie claire. Nous verrons par la suite que ces couleurs et ces alvéolages particuliers sont notamment dus à la farine mais également aux additifs utilisés et à la manipulation de la pâte.
Certain facteurs entrent en jeu en ce qui concerne la coloration de la croûte du pain. Le brunissement non enzymatique de la croute du haut et du bas est principalement dû à la réaction de Maillard et à la caramélisation. Il y aussi le sel ajouté qui influence la coloration de la croute ainsi que la cuisson. La température du four et l’emplacement des pains lors de la cuisson ont un impact sur la réaction de Maillard et de caramélisation.
Pain Standard
Pain Tradition
49
c) Analyses d’épaisseur de croûte Tableau 4 : épaisseur moyenne des PS et PT
L’épaisseur moyenne de la croûte supérieure des PTF est plus importante que celle des PS. Les travaux de H.Chiron montrent que les PTF doivent avoir une croûte d’environ 2mm alors que celle des PS doivent être d’environ 1mm. Ces résultats sont globalement conformes. L’épaisseur de la croûte est due à plusieurs facteurs : l’intensité du four, la disponibilité en eau de la pâte, l’organisation du réseau de gluten… Or nous savons que les deux pains étaient dans le même four, qu’ils étaient répartis de manière à limiter les irrégularités du four. Nous savons également que le PTF contient plus d’eau que le PS. Ainsi, nous pouvons dire que l’organisation du réseau de gluten est plus importante et plus efficace chez le PTF que chez le PS, la farine joue alors en effet, un rôle crucial dans la qualité des pains.
d) Analyse des extraits secs Tableau 5 : Exemple de résultats d'EST
Le PTF a un extrait sec moins important que le PS (63.6% de moyenne contre 66.3%), il contient donc plus d’humidité. Ainsi, à condition de cuissons égales, le PTF a mieux retenu l’eau que le PS. En effet, les additifs utilisés, notamment l’acide ascorbique ont tendance à assécher le PS, alors que la pâte fermentée utilisée va plutôt retenir l’eau au sein du pain, grâce à un réseau gluténique mieux organisé. Nos résultats sont donc en adéquation avec la littérature, qui veut que le PTF soit légèrement plus humide que le PS.
e) Analyses de la résistance du pain : Afin de déterminer la résistance de la mie des pains nous avons utilisé une machine de traction compression : le MST. Celui-‐ci permet d’obtenir des courbes de type force/déformation par compression.
Echantillons PTF Epaisseur moyenne (mm) des points pris sur la croûte supérieure
PTF1 1.40 PTF2 1.60 PTF3 1.50 Moyenne 1.50
Echantillons PS Epaisseur moyenne (mm) des points pris sur la croûte supérieure
PS1 1.0 PS2 0.9 PS3 1.0 Moyenne 0.96
Echantillons PTF EST (%) PTF1 64,77 PTF2 62,75 PTF3 63,61 PTF4 63,47 Moyenne 63,65 Ecart type 0,83
Echantillons PS EST (%) PS1 67,31 PS2 65,79 PS3 66,81 PS4 65,50 Moyenne 66,36 Ecart type 0,84
50
Méthode On détermine un enfoncement donné dans la mie et on mesure la force nécessaire pour arriver à cet enfoncement. Cette mesure de résistance est en relation avec la fermeté. Les courbes montrent l’évolution moyenne de la résistance pendant la déformation (pente de la courbe) et la force maximale (point maximum). Afin d’évaluer l’élasticité de la pâte nous avons réalisé une double compression. Pour chaque pain nous avons réalisé 5 doubles-‐compression dans 5 échantillons différents.
Matériel :
Nous avons utilisé le MTS afin de réaliser la mesure de résistance. L’outil à bout rond c’est avéré le plus approprié pour pénétrer dans nos échantillons.
Protocole : Après discussion nous avons opté pour une compression de 33% dans des échantillons de 2 cm de hauteur. Nous avons utilisé un capteur de 50N pour l’analyse.
1 : Couper 5 tranches de pain de 2 cm d’épaisseur les plus droite possible.
2 : Positionner une tranche sur le socle du MTS de façon à ce que l’outil pénètre au centre du pain (éviter l’influence de la croûte).
3 : Lancer le programme.
51
Résultats : Echantillon Force maximale (N) Force B (N)
1 1,898 1,8752 1,985 1,983 1,948 1,9274 1,696 1,6735 2,099 2,075
Echantillon moyenne force maximale (N) moyenne force B (N)1 1,898 1,8752 1,942 1,92753 1,923 1,9014 1,797 1,7745 1,999 1,975
Echantillon ecart type force maximale ecart type force B1 0,000 0,0002 0,062 0,0743 0,035 0,0374 0,143 0,1435 0,142 0,141
Echantillon CV force M CV force B1 0,000 0,0002 0,032 0,0393 0,018 0,0194 0,079 0,0815 0,071 0,072
Pain traditionnel
Pain traditionnel
Pain traditionnel
Pain traditionnel
Echantillon Force maximale (N) Force B (N)6 1,232 1,227 1,073 1,068 1,593 1,5789 1,319 1,30510 1,408 1,389
Echantillon moyenne FM (N) moyenne FB (N)6 1,232 1,2207 1,153 1,1408 1,413 1,3999 1,276 1,26310 1,320 1,305
Echantillon ET FM ET FB6 0,000 0,0007 0,112 0,1138 0,255 0,2539 0,062 0,06010 0,124 0,120
Echantillon CV FM CV FB6 0,000 0,0007 0,098 0,0998 0,181 0,1819 0,048 0,04810 0,094 0,092
Pain standard
Pain standard
Pain standard
Pain standard
Les résultats obtenus sont homogènes de part un coefficient de variation faible.
52
Interprétation : On constate que la moyenne de la force maximale du pain traditionnel est plus élevée que la moyenne de la force maximale du pain standard. Il en est de même pour la force B. Ainsi cela indique un manque de protéine dans le pain de tradition française ou un excès de protéines dans le pain courant. Il faut savoir que dans la farine pour pain courant, le fabricant a rajouté du gluten de blé et ainsi des protéines. Les protéines permettent de créer le réseau gluténique La souplesse peut également venir d’une opération unitaire qui est le pétrissage, un pétrissage intense permet un plus important développement de la pâte et donc plus de souplesse. En effet, les effets d’étirements, de cisaillement et de compression lors du pétrissage entrainent un développement de la structuration gluténique. De plus il y a une augmentation de la quantité d’air incorporée ce qui diminue la masse volumique. On remarque que selon le diagramme de fabrication, le temps de pétrissage et l’intensité de pétrissage n’est pas la même pour les deux pains. En effet on pétri beaucoup plus longtemps le pain courant que le pain traditionnel (cf diagramme de fabrication).
Enfin la présence de cellulase et de xylanase dans le pain courant aident à la structuration de la pâte et retiennent l’eau. Ceci permet la solubilisation des pentosanes ce qui entraine une expansion du réseau gluténique. La pâte gagne alors en souplesse. Il en est de même pour l’alpha-‐amylase présente en tant qu’additif mais aussi dans la farine de malt. On retrouve ces deux composés dans la farine pour pain courant. L’α-‐amylase a une action liquéfiante importante au cours des premières minutes de la cuisson : l’activité de l’amylase augmente jusqu’à 55°C entraînant un assouplissement de la pâte et facilitant sous l’effet du CO2 le développement du réseau gluténique.
En ce qui concerne la deuxième compression, nous avons voulu analyser la capacité de la pâte à retrouver ses propriétés initiales après une première compression. En étudiant les tableaux on remarque qu’il n’y pas un grand écart entre la force maximale et la force B qui correspond à la deuxième compression. Cependant l’écart entre les valeurs des deux forces est plus élevé chez le pain traditionnel. Ceci traduit une perte de souplesse, et de résistance plus importante. Ceci est dû au réseau de gluten qui a du mal à se remettre en place après une compression. Ainsi on comprend au les additifs et les améliorant ajouté dans le pain courant et expliqué ci-‐dessus augmente la force du réseau gluténique. De plus l’acide ascorbique présent dans la farine pour pain courant catalyse les réactions de réticulation de gluten pour former un réseau plus extensible, plus élastique et plus solide.
f) Analyses de conservation du pain à l’air libre
Temps Résultats Jour 1 Au bout de 30minutes le PS commence à durcir,
alors qu’il faut une heure au PTF pour commencer à durcir.
Première semaine Durcissement complet de la section des deux pains. Durcissement des pains à cœur.
Deuxième semaine Pas d’évolution visible : les pains sont durs. Pas de trace de moisissures.
Ainsi, on a pu voir qu’à court terme, le pain standard se conserve moins bien que le pain de tradition française : au bout de 30 minutes après découpe, le pain standard commence à durcir, alors qu’il faut
53
une heure au pain de tradition. Ceci est validé par les recherches de H.Chiron, qui affirme que le PTF doit rester en « bon état » plus longtemps que le PS. Ces résultats sont corrélés avec les mesures d’extraits secs, car le PTF est plus humide que le PS et va donc mettre plus de temps à sécher. Cette humidité plus importante est due à la pâte fermentée qui permet, contrairement à la levure seule, de mieux piéger les molécules d’eau dans la pâte. Cependant, par manque de temps, nous n’avons pu voir de différences entre les deux pains quant à la conservation à long terme.
g) Analyses sensorielles
But de l'étude : L'analyse sensorielle consiste à étudier les caractéristiques sensorielles des produits, en utilisant les cinq sens humains. L'analyse sensorielle est un outil important permettant de suivre la vie d'un produit, de la conception jusqu'à la production, en passant par la rénovation. Avec ce type d'analyse, nous pouvons définir le profil d'un produit et ainsi comprendre la préférence et l'acceptance du produit par le consommateur.
La perception est un phénomène compliqué, surtout parce qu’il est susceptible de varier d'un type de pain à l'autre et d'un consommateur à l'autre.
Dans le cadre du cette étude, nous avons travaillé avec 5 dégustateurs. Posons quelques limites à notre travail : le souci principal est que, par manque de moyen, c’est le groupe ayant réalisé la synthèse bibliographique qui a fait les analyses sensorielles. Nous avions donc une certaine connaissance du sujet, et nous n’étions pas, à proprement parler naïfs. De plus, nous avons réalisé dans un temps très court les principales étapes de l'élaboration d'un profil : génération de descripteurs, rédaction de la fiche de dégustation, réalisation de la séance et puis analyse des résultats.
Conduite des expériences Pour réaliser cette étude nous avons suivi 4 étapes principales suivantes :
1ère Étape – Génération de descripteurs :
La bibliographie nous a tout d’abord renseignés sur les descripteurs couramment utilisés pour l’analyse du pain. Ensuite, n’étant pas tous de langue maternelle française, il a fallu se mettre d’accord sur chaque descripteur et sa signification. Pour ce faire, nous avons acheté plusieurs pains dans le commerce, ce qui nous a permis d’établir notre liste de descripteurs. Ainsi chaque juge peut manipuler le produit de la même manière.
2ème Étape – Rédaction de la fiche de dégustation :
Dans un second temps, nous nous sommes mis d’accord sur les aspects à étudier qui nous paraissaient fondamentaux pour pouvoir distinguer au mieux les deux types de pains. Nous avons donc réalisé une grille de dégustation (cf. Annexes). Le moment de dégustation a été fixé à au moins 1h après la sortie du four des pains.
3ème étape– Réalisation de la séance de dégustation
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Nous avons utilisé le laboratoire Grappe de l'ESA afin de réaliser cette étude. Nous avons essayé de réaliser nos analyses dans des conditions les meilleurs possibles : pas de discussion pendant la dégustation, chacun déguste individuellement, dans un environnement neutre. Nous avons tout d’abord étudié l’aspect visuel des pains, puis nous les avons coupés en tranches d’environ 2cm de largeur afin d’étudier la texture des pains, leur odeur. Nous avons également coupé les pains dans sa longueur afin de mieux voir l’aspect de la mie.
4Ème étape-‐ analyse des résultats
Aspect Visuel
A première vue les différences entre PS et PTF étaient évidentes. Le pain standard avait une couleur plus homogène, plus dorée tandis le PS était plus brun, recouvert de farine. Comme vu dans la littérature, la quantité de sel peut avoir joué son rôle. La surface du PS était aussi plus brillante que celle du PTF qui était plus mate.
Au toucher on remarquait que la croûte du PS était plus doux/tendre tandis que la croûte de PTF était plus dure. La croûte inférieure du PS contenait plus de petites bulles que celle du PTF.
La différence de taille des deux pains était généralement peu importante, malgré les quantités de levures différentes.
En coupant les pains on peut remarquer que le PTF rendait plus de miettes que le PS. Ceci était mentionné par H.Chiron et P.Roussel dans leur ouvrage et du selon eux à l’absence d’additifs.
L’alvéolage de la mie était plus régulier pour le PS que pour le PTF où les alvéoles étaient moins bien réparties. On peut supposer que le PTF, avec son réseau glutenique plus extensible et plus solide, a permis un alvéolage différent de celui du PTF. Cette analyse est corrélée avec l’analyse de mesure de volume des pains.
En ce qui concerne la couleur des mies, on remarque que celle du PS est bien plus blanche que celle du PTF. Cela est du majoritairement à l’utilisation d’acide ascorbique dans le PS qui a tendance à blanchir la mie. La croûte du PTF quant à elle était plus épaisse que celle du PS. Le contraste visuel mie/croûte était plus important pour le PS.
Le test d’élasticité du pain a été réalisé sur des tranches de pain d’environ 2cm de large. Nous avons découvert que le PTF est moins élastique que le PS. En ce qui concerne la résistance du pain, le PTF semble être le pain ayant la résistance la plus forte.
Pour l’odeur, le PTF sentait meilleur que le PS, en ce sens où on
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retrouvait des notes plus naturelles (pain cuit, levain…) comparés aux notes de carton, levure dégagées par le PS. Cela est du au type de blé utilisé pour faire la farine, à la pâte fermentée, aux additifs.
Texture en bouche
Nous avons remarqué que l’humidité en bouche des deux pains était nettement différente : le PTF semblait plus humide que le PS. Mais cela était vraiment visible lorsqu’on goutait la mie seule. En effet, la croûte du PTF étant assez épaisse, cela rendait la mastication plus difficile et diminuait l’impression d’humidité en bouche. Ces paramètres sont liés aux teneuses différentes en protéines des deux types de farine (plus élevée pour la farine label rouge). Cependant, le rôle de la quantité de sel très probablement joué un rôle également. Au niveau de la texture, le PS donnait plus une impression de chewing gum, alors que les textures différentes croûte/mie se retrouvaient bien chez le PTF.
Goût Le PS avait un goût plus fade, de levure, un peu salé. Au contraire, le PTF, comme attendu dans la bibliographie, avait un goût plus marqué de pain, de levain. Nous avons eu du mal à décrire le goût des pains, mais nous avons globalement trouvé le PTF plus intéressant à goûter que le PS.
Longueur en bouche Le PTF a une longueur en bouche plus importante et meilleure que le PS.
NB : le tableau des résultats se trouvent en Annexe
Limites Comme évoqué ci-‐dessus, le problème de connaissance du sujet nous a peut être orienté dans certains résultats. Nous n’étions pas, en ce sens, très partiaux. Il est pourtant établi que pour réaliser une analyse sensorielle fiable, il ne faut pas connaître trop le produit avant.
De plus, nous n’avons pas réalisé autant d’essais que nous aurions voulu, puisque nous étions en manque de temps. Nos résultats perdent donc un peu de fiabilité.
h) Bilan
Tableau 6 : Tableau récapitulatif des résultats
Analyse Résultats attendus par la biblio
Résultats obtenus Conforme ou non
Densité, Volume et Section
Le PTF doit être plus court et plus gros que le PS, mais les poids dépendent du poids initial. Les deux volumes doivent être modérés. Pour la section, les rapports attendus : 0.7 pour PS
Les PTF sont plus denses que les PS.
Résultats conformes
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0.5 pour PTF Le PTF doit donc être un peu plus aplati que le PS
Couleurs Les 2 pains ne doivent être ni trop pâles, ni trop foncés. Les PS ont une mie plus claire (due aux additifs)
Résultats conformes
Epaisseur de croûte Plutôt 1mm pour PS Plutôt 2mm pour PTF
Plutôt 0.96 pour PS Plutôt 1.5 pour PTF
Résultats conformes
Extraits secs Les PTF doivent être légèrement plus humides que les PS
Les PTF ont un EST moyen supérieur à l’EST des PS. Ils sont donc plus humides.
Résultats conformes
Dureté du pain Le PTF doit être légèrement plus durs que le PS
Le PTF est en effet plus dur que le PS
Résultats conformes
Conservation du pain Le PTF doit se conserver plus longtemps que le PS
A court terme, le PTF se conserve mieux. Pas de résultats sur le long terme.
Résultats conformes.
Analyses sensorielles Cf. tableau 2 Cf. tableau en Annexe Résultats conformes
Synthèse et perspectives
Ainsi, cette étude nous a bien démontré, tant grâce à la bibliographie que grâce à nos expériences, que les pains standards et traditionnel sont bel et bien différents.
Ces différences sont dues à de nombreux facteurs comme nous avons pu le voir dans cette étude : les ingrédients utilisés (qualité de la farine, quantité d’eau, de sels, de levure, présence ou non de pâte fermentée…), les additifs, les opérations unitaires (gestion du temps, répartition des temps de repos…). Chacun a une influence certaine sur la qualité finale du pain.
Il existe donc une réelle problématique quant aux différences entre ces deux pains. Le signe de qualité supérieure du pain de tradition française est donc bien justifié.
Néanmoins, le savoir faire du boulanger est également un élément clé dans la justification de ce signe de qualité. Or, malgré notre bonne volonté et nos recherches, nous n’avons définitivement pas ce savoir faire. Les pains que nous avons fabriqués avaient malgré tout quelques différences avec les pains achetés en boulangeries : notre pain standard ressemblait plus à un pain tradition de boulangerie qu’à une baguette standard longue et filiforme. Cependant malgré cela, les différences étaient nettes, ce qui est plutôt favorable.
Nous avons également eu des difficultés dans la gestion du temps, en effet, il faut au minimum 6h pour faire un pain, suivies d’au moins 2h d’analyses. Il faut avoir au préalable (20h avant) pour le PTF préparé la pâte fermentée. Nous n’avons donc pas pu faire autant de fabrications que nous l’aurions souhaité. De plus, ce manque de temps nous a contraints dans l’organisation de nos expériences, nous aurions aimé pouvoir suivre un plan d’expérience bien défini, mais nous avons été obligé de
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mener nos expériences dans l’ordre le plus pratique (les mesures sur pain entier d’abord, puis sur pain coupé en long, puis sur pain en tranches...).
Globalement ce projet a été très positif pour l’ensemble d’entres nous : ceux qui avaient des lacunes en bagage scientifique ont pu apprendre à conduire des expériences, nous nous sommes tous amélioré quant à nos méthodes de recherche biblio, quant à la conduite de projet… Nous faisons donc un bilan très positif de cette étude.
Bibliographie Dans l’ordre d’apparition :
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European Parliament and the Council Regulation (EC)178/2002
CD Lamy Dehove
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Granier. H (2003) Apprendre à faire son Pain
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Marc-‐Administrateur du Boulangerie Net, Le portail des Artisans Boulangers-‐Pâtissiers
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Roland -‐ 01 décembre 2006 Biologie et Multimédia -‐ Université Pierre et Marie Curie -‐ UFR de Biologie disponible sur www.snv.jussieu.fr
Définition des additifs (directive 89/107/CE)
SYFAB (Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et biscuiterie) -‐ L'organisation professionnelle des producteurs de produits intermédiaires pour la Boulangerie-‐Pâtisserie en France. Disponible sur www.fncg.fr
Recueil de connaissances sur les descripteurs de qualité des pâtes et des pains ou variables d’état pour la panification française, Glossaire terminologique appliqué aux pains Français, Philippe ROUSSEL (Polytech’Paris-‐UPMC), Hubert CHIRON (INRA Nantes), Guy DELLA VALLE (INRA Nantes), Amadou NDIAYE (INRA Bordeaux).
Les pains français, évolution, qualité, production, Philippe ROUSSEL (Polytech’Paris-‐UPMC), Hubert CHIRON (INRA Nantes), science et technologie des métiers de bouche, 2002.
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Annexes Annexe 1 : Différents types de pains
Annexe 2 : Première préparation pain courant : 17/11/2011
Annexe 3 : Pain de tradition française, qualités organoleptique attendues
Annexe 4 : Analyse sensorielle du pain de tradition française et du pain standard :
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Annexe 1 : Différents types de pains
-‐ Pain de tradition française Il est fabriqué à partir d'un mélange de farine de blé, d'eau potable, de sel de cuisine, de levure ou de levain.
-‐ Le pain au levain :
Il doit être préparé à partir d'un levain défini comme une pâte composée de farine de blé ou de seigle, d'eau potable et éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle.
-‐ Le pain standard français
Il est défini (par les usages) comme constitué d'un mélange de farine de blé destiné à la panification, d'eau potable, de sel de cuisine, de levure ou levain. Il contient éventuellement une très faible quantité de farine de fève, de soja et de malt de blé ainsi qu'un nombre limité d'additifs définis par la réglementation, le plus couramment employé étant l'acide ascorbique (ou vitamine C).
-‐ Le pain "maison"
Également défini dans le décret pain, est un pain entièrement pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente au consommateur final.
-‐ Le pain complet
Il est préparé avec de la farine complète ou intégrale issue du grain de blé entier, y compris le germe et l'enveloppe (farine de type 150).
-‐ Le pain bis
Le pain bis est préparé avec une farine de blé de type 80 ou 110, dite bise.
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-‐ Le pain de campagne
Le pain de campagne est décrit comme constitué de farine de blé et/ou de seigle et sa fabrication doit être conduite de façon à développer une saveur légèrement acidulée et à obtenir une plus longue conservation.
-‐ Les pains spéciaux
Les pains spéciaux font entrer dans leur composition en plus des ingrédients classiques du pain, des matières grasses, sucrantes, des produits laitiers, des additifs autorisés et /ou des farines d'autres céréales (épeautre, maïs.) ou encore des mélanges de céréales et graines : pain viennois, pain de mie, pain biscotté, pain aux 5 céréales et graines...
-‐ Le pain bio
Le pain bio est fabriqué à partir de céréales issues de l'agriculture biologique, donc respectant des critères précis de respect de l'environnement, et identifié par le logo "AB".
-‐ le pain "blanc"
Le terme « pain blanc » est très imprécis et désigne selon les sources, la baguette, le pain de mie, mais pas le pain courant français. Le plus souvent dans les publications scientifiques et nutritionnelles internationales il s'agit de la traduction du « white bread », qui fait référence aux pains de mie américains.
-‐ Les pains aux céréales
Ce sont des pains spéciaux, qui se composent de farine de blé à laquelle sont ajoutées des céréales (épeautre, maïs, millet, avoine,....) et/ou des graines (lin, pavot, tournesol...).
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Annexe 2 : Première préparation pain courant : 17/11/2011
Ingrédients :
Levure Sel Eau Farine
Ingrédients Quantités Théoriques Quantités Réelles Farine T65 Celtine 1000g 1000,22g Eau (robinet) 610g 611,03g Levure 20g 20g Sel fin : sel de mer iodé et fluoré fin (Potassium : 250mg/kg, iodure de sodium : 10 à 15mg/kg, antiagglomérants : magnésie, E535)
18g 18,04g
Température de base théorique 52°C
T° de base – (T° farine + T° du local) = T° eau
52 – (21 – 22,3) = 8,7°C
Or lors de l’essai T° de l’eau = 17,6°C
Donc Température de base réelle = 17,6 + 21 + 22,3 = 60,9°C
è Attention : Préparer l’eau au préalable afin d’obtenir la température voulue.
Pétrissage :
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Incorporation farine + eau dans le pétrin
Démarrage 1ère vitesse -‐> 6min
Incorporation levure après 30 secondes de pétrissage
Vitesse 2 -‐> 15 min
Incorporation du sel après 10 min
Pointage :
Repos de la pâte dans un saladier couvert d’un film plastique -‐> 15 min
Température de la pâte : 21,6°C
è Attention : La pâte doit être maintenue à une température de 27°C, il faut utiliser un four.
Pesée :
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Pesée des pâtons
Poids théorique : 250g
Numéro du bol Poids réels (g) 1 278,83 2 272,31 3 291,67 4 235,98 5 236,3 6 314,04
è Attention : faire des pesées plus précises et suivre les échantillons.
Détente :
20 min dans un saladier couvert d’un film plastique à 21,8°C
è Attention : la détente doit se faire à 27°C, il faut utiliser un four.
Façonnage :
Le façonnage à été réalisé à la main selon une technique bien précise :
1 : Aplatissage des pâtons afin de dégazer, forme rectangulaire
2 : pliage du pâton
3 : Aplatissement de la partie supérieure
4 : On rabat la partie supérieure vers l’intérieur du pâton, formation d’un rectangle
5 : marquage d’un sillon central à l’aide des pousses
6 : pliage du pâton
7 : Soudage du pâton en compressant la soudure à l’aide de la paume de la main
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8 : Allongement des pâtons en compressant et en roulant vers les extrémités à l’aide de la paume et des doigts.
Apprêt :
Repos des baguettes durant 2H30 à l’air libre
Observation de la fermentation par augmentation du volume de la baguette.
è Attention : mettre de la pâte dans un bécher (cf. ci-‐dessous) afin d’observer la fermentation (optimum : Volume * 2)
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Cuisson :
99°C vapeur pendant 30secondes
Puis 190°C pendant 25 min à sec.
è Attention : Les baguettes en haut sont plus dorées que celle d’en bas. Attendre que le four soit à 190°C pour compter.
Dégustation et observation :
Bon développement du pain
Couleur parfaite pour les pains en bas
Croute épaisse, dure mais croustillante = hypothèse durcissement de la croute du à la température dans le four trop élevée, au temps de cuisson,
Mie blanche, bien alvéolée
Goût bon
Saveur : on sent la levure et la farine
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Annexe 3 : Pain de tradition française, qualités organoleptique attendues
Aspect extérieur Caractéristiques organoleptiques Forme Volume Coups de lame Section Couleur Croûte
Les formes longues sont « raccourcies », les longueurs de 50 à 60cm sont privilégiées, les bouts sont effilés ou pointus Modéré Assez bien développés, légèrement déchirés à déchirés Un peu plate Ambrée à légèrement rouge (assez colorée) Un peu épaisse, croustillante à craquante, caractéristiques principalement obtenues dans les fours à sole
Mie Couleur Alvéolage Texture Flaveur Conservation
Mie crème Alvéoles irrégulières, assez nombreuses aux parois peu épaisses Un peu ferme sans être trop résistante, une certaine tenue à la mastication en fait un aliment de caractère Saveur légèrement salée, au gout de noisette, avec une pointe d’acidité. Très aromatique, sans agressivité Satisfaisante pour ce qui touche les arômes et la texture de la mie. Le croustillant reste satisfaisant dans les 12h après cuisson et peut rester perceptible dans les 24h tout en étant atténué.
-‐ Source : Les pains français, évolution, qualité, production, Philippe ROUSSEL (Polytech’Paris-‐UPMC), Hubert CHIRON (INRA Nantes), science et technologie des métiers de bouche, 2002.
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Annexe 4 : Analyse sensorielle du pain de tradition française et du pain standard :
1/ La croute du haut vous parait elle :
Lisse Rugueux
2/ Le nombre de bulles sur la croute du bas est :
Faible Elevé
3/ La couleur de la croute est
Moins brune Plus brune
4/ La couleur de la croute est :
Homogène Hétérogène
5/ Toucher la croute avec votre index :
La croute vous parait elle :
Lisse Rugueux
6/ Couper le pain en 2 dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau :
Le nombre de miettes après découpage est :
Faible Elevé
7/ L’alvéolage vous parait :
Homogène Hétérogène
8/ Les alvéoles sont :
Petites Grosses
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9/ La couleur de la mie est
Moins jaune Plus jaune
10/ La croute est :
Moins épaisse Plus épaisse
11/ La distinction de couleur entre la croute et la mie est :
Moins prononcée Plus Prononcée
12/ Prenez un pain entier, découpez le en morceaux de 3 cm d’épaisseur
Prenez le morceau de pain dans le sens de la largeur entre votre pouce et votre index, exercez une pression, l’intensité sonore provenant du craquement de la croute est :
Moins intense Plus intense
13/ Prenez le morceau de pain dans le sens de la hauteur, exercez une pression à l’aide de votre pouce et de votre index, le temps qui s’écoule entre le moment ou vous lâchez le morceau de pain et le moment ou il retrouve sa position initiale est :
Moins rapide Plus rapide
14/ A l’aide de votre index et de votre pouce exercez une pression afin de rassembler les parois d’une alvéole, est ce que la pâte vous parez :
Moins collante Plus collante
15/ Sentez le pain :
L’odeur de levure est :
Moins intense Plus intense
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16/ L’odeur de pain cuit est :
Moins intense Plus intense
17/ En bouche :
Mâchez un morceau de pain entre vos molaires, est ce qu’il est :
Moins craquant Plus craquant
18/ Le temps de mastication est :
Court Long
19/ Le pain en bouche vous parait il :
Moins pâteux Plus pâteux
20/ Lorsque vous mâchez le pain y a-‐t-‐il :
Un manque de cohésion Un excès de cohésion
21/ En bouche le pain vous parait il :
Moins humide Plus humide
22/ Comment caractériseriez-‐vous le gout en bouche du pain : donnez 3 termes
23/ Le goût après déglutition est :
Moins long Plus long