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EVALUACIÓN DE PERDIDAS POSTCOSECHA PARA LA
LEGUMBRE HABICHUELA (Phaseolus Vulgaris L)
QUE SE COMERCIALIZA EN LA CIUDAD DE NEIVA
JULIO ERNESTO LOZANO BERNAL
Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al
TÍTULO DE INGENIERO AGRÍCOLA.
Director
CARLOS EMILIO REINA GALEANO
INGENIERO AGRÓNOMO MSc.
UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGRÍCOLA
NEIVA
1998
Agradecimientos
A todas las personas que colaboraron en este trabajo en forma directa o
indirecta.
Al señor Aldemar Pavas, propietario de la finca.
A mis compañeros Luis Alberto, Diana.
A Ezequiel Macias, por su valiosa colaboración en el laboratorio.
A los profesores por su valioso conocimiento.
A todas las personas que me ayudaron "Gracias".
Dedicatoria
· Para mi abuelita por todo el apoyo, el amor y la confianza que me diste
para continuar mi vida.
· A mi tío Nemir por apoyarme incondicionalmente y sin descanso.
· A mi hija Michelle y mi paciente esposa Sandra.
· A mi familia, por creer en mí,
· A mis compañeros como Diana por serlo, y al "profe" por su ayuda
inconmensurable.
· Gracias a todos.
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 1
1. OBJETIVOS 4
1.1 GENERAL 4
1.2 ESPECÍFICOS 4
2. REVISIÓN DE LITERATURA 5
2.1 GENERALIDADES 5
2.1.1 Tradición del Cultivo en el País 5
2.1.2 Variedades Comerciales 6
2.1.3 Nombres Vulgares Extranjeros 6
2.2 ORIGEN 6
2.3 TAXONOMÍA 7
2.4 BOTÁNICA 7
2.4.1 Tallos 8
2.4.2 Hojas 8
2.4.3 Inflorescencia 8
2.4.4 Fruto 8
2.4.5 Dehiscencia 9
2.4.6 Semillas 9
2.4.7 Germinación 9
2.5 VALOR NUTRITIVO 9
2.8 CLIMA Y SUELOS 11
2.7 FERTILIZACIÓN 12
2.8 RIEGOS 13
2.9 SIEMBRA 13
2.9.1 Preparación del Suelo 13
2.9.2 Modalidades de Siembra 14
2.9.3 Habichuela Intercalada 14
2.9.4 Habichuela Asociada 14
2.9.5 Habichuela de Relevo 14
2.9.6 Profundidad de Siembra 14
2.9.7 Densidades de Siembra 15
2.10 CONTROL DE MALEZAS 16
2.11 PLAGAS DE LA HABICHUELA Y SU CONTROL 17
2.11.1 Lorito Verde "Empoasca Kramerl" 17
2.11.2 Perforador de la Vaina "Hellothis Virencens" 17
2.11.3 Acaro Blanco Tropical "Polyphagotarsonemus L atus" 18
2.11.4 Arañita Roja "Tetranychus spp." 18
2.11.5 Cucarroncitos de las Hojas 18
2.12 ENFERMEDADES DE LA HABICHUELA Y SU CONTROL 18
2.12.1 La Roya (Uromyces Phaseoll Var. typica) 19
2.12.2 Antracnosis (Colletotrichum Lindemuthianun) 19
2.12.3 La Mustla Hilachosa (Thanetephorus Cocumeris ) 19
2.12.4 Marchitamiento por Fusarlum sp. 20
2.12.5 Pudrición Acuosa causada por Scierotinia sp. 21
2.12.6 Añublo común, Bacteriosis (Xanthomonas phase olll) 21
2.12.7 Virus del Mosaico común del fríjol (BCMV) 22
2.12.8 Nemátodo del Nudo Radical (Meloldogyne sp.) 23
2.13 VARIEDADES RECOMENDADAS 24
2.13.1 Por el Hábito o Forma de Crecimiento 24
2.13.2 Por el Color de la Vaina 25
2.13.3 Por la Sección Transversal de la Vaina 25
2.13.4 Variedad Blue Lake (Lago Azul) 26
2.14 COSECHA Y ALMACENAMIENTO 28
2.15 ROTACIONES 29
2.16 FISIOLOGÍA POSTCOSECHA 29
2.16.1 Calidad 29
2.16.2 índice de Madurez 30
2.17 CARACTERIZACIÓN EN LA MADURACIÓN 32
2.17.1 Maduración 32
2.17.2 Cambios Físicos y Morfológicos 33
2.17.3 Cambios Químicos 33
2.18 EVALUACIÓN DE PÉRDIDAS (GENERALIDADES) 33
2.19 TRABAJOS REALIZADOS EN POSTCOSECHA DE LA
HABICHUELA EN COLOMBIA 36
3. DISEÑO Y METODOLOGÍA
3.1 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
3.1.1 Materiales
3.1.2 Equipos
3.1.3 Reactivos
3.2 ÁREA DE INFLUENCIA E IDENTIFICACIÓN DEL SISTEMA
DE COMERCIALIZACIÓN DE LA HABICHUELA
3.3 DETERMINACIÓN DE LAS RUTAS CRÍTICAS
3.4 TAMAÑO DE LA MUESTRA Y MUESTREOS
3.5 CARACTERIZACIÓN DE LA HABICHUELA
3.5.1 Análisis Físicos
3.5.1.1 Tamaño
3.5.1.2 Peso
3.5.1.3 Proporción de Peso (Vaina - Semilla)
3.5.2 Análisis Fisiológicos
3.5.2.1 Tasa Respiratoria
3.5.3 Análisis Químico
3.5.3.1 pH (Potencial Hidrogeníonico)
3.5.3.2 Acidez Titulable
3.5.3.3 Sólidos Solubles (Grados Brix)
3.6 EVALUACIÓN DE MANEJO TECNOLÓGICO
3.7 EVALUACIÓN DE PÉRDIDAS
3.8 AJUSTE TECNOLÓGICO
40
40
40
41
41
42
43
44
44
45
45
45
45
45
45
48
48
48
49
49
50
51
3.9 ANÁLISIS ECONÓMICO 51
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS 52
4.1 GENERALIDADES 52
4.2 CARACTERIZACIÓN DE LA HABICHUELA 53
4.2.1 Análisis Físicos 53
4.2.1.1 Tamaño 53
4.2.1.2 Proporción de Peso (Vaina - Semilla) 58
4.2.1.3 Aspecto Físico 60
4.2.2 Análisis Fisiológico 61
4.2.2.1 Tasa de Respiración 61
4.2.3 Análisis Químico 62
4.2.3.1 Potencial Hidrogeníonico (pH) 62
4.2.3.2 Acidez Titulable 63
4.2.3.3 Sólidos Solubles 64
4.3 EVALUACIÓN DEL MANEJO TECNOLÓGICO 69
4.4 EVALUACIÓN DE PÉRDIDAS MANEJO TRADICIONAL 80
4.4.1 Evaluación de Pérdidas por Peso 80
4.4.2 Evaluación de Pérdidas por Daños 83
4.4.3 Consolidado de pérdidas 84
4.5 AJUSTE TECNOLÓGICO 85
4.5.1 Evaluación de Pérdidas por Peso 88
4.6 ANÁLISIS ECONÓMICO 91
4.6.1 Costos de mano de obra y empaque cosecha
(1 Ha/semestral) 91
4.6.2 Precio de venta 92
4.6.3 Evaluación de producción según calidades 93
4.6.4 Incremento de ganancias comparando manejo
tradicional y ajuste tecnológico 93
5. CONCLUSIONES 94
6. RECOMENDACIONES 97
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 100
ANEXOS 102
LISTA DE CUADROS
Pág.
CUADRO 1. Contenido de Nutrientes en 100 gr. de habichuela 10
CUADRO 2. Extracción de Nutrimentos por la Habichuela 12
CUADRO 3. Densidades de Siembra recomendadas para
diferentes Variedades 15
CUADRO 4. Trabajos realizados en Postcosecha
de Habichuela en Colombia 36
CUADRO 5. Resultados obtenidos en la Caracterización
de la Habichuela (1 ra. Muestra) 54
CUADRO 6. Resultados obtenidos en la Caracterización
de la Habichuela (2 da. Muestra) 55
CUADRO 7. Resultados obtenidos en la Caracterización
de la Habichuela (3 ra. Muestra) 58
CUADRO 8. Consolidado para la Caracterización
de la Habichuela 57
CUADRO 9. Resultados Tasa de Respiración 65
CUADRO 10. Resultados Potencial Hidrogeníonico 66
CUADRO 11. Resultados Acidez Titulable 67
CUADRO 12. Resultados Sólidos Solubles 88
CUADRO 13. Carta de flujo para Estudios de Pérdidas
en la Vereda" Chilango" 78
CUADRO 14. Pérdidas por Peso Manejo Tradicional 81
CUADRO 15. Pérdidas por Daños Manejo Tradicional 83
CUADRO 16. Pérdidas por Peso Ajuste Tecnológico 89
CUADRO 17. Mano de Obra 91
CUADRO 18. Empaque 92
CUADRO 19. Precio de Venta 92
LISTA DE FIGURAS
pág.
FIGURA 1. Tasa de Respiración 65
FIGURA 2. Potencial Hidrogeníonico 66
FIGURA 3. Acidez Titulable 67
FIGURA 4. Sólidos Solubles 68
FIGURA 5. Cultivo de Habichuela Variedad Semilarga 70
FIGURA 6. Inicio de la recolección 74
FIGURA 7. Recipiente Usado en la Recolección 75
FIGURA 8. Manera de Recolectar Habichuela 76
FIGURA 9. Bultos de Habichuela a Orilla de Carretera 77
FIGURA 10. Diagrama de Flujo y Puntos de Muestreo
de la Habichuela producida en Algeciras 79
FIGURA 11. Evaluación de Pérdidas por Peso
Manejo Tradicional 81
FIGURA 12. Empaque plástico - canastilla de 20 kilos 87
FIGURA 13. Evaluación de Pérdidas por Peso
Canastillas Tipo 20 - Ajuste Tecnológico 89
FIGURA 14. Evaluación de Pérdidas por Peso
Canastillas Tipo 10 - Ajuste Tecnológico 90
LISTA DE ANEXOS
pág.
ANEXO A . Norma Icontec No. 756 : Frutas y Hortalizas Frescas
Toma de Muestras 103
ANEXO B . Norma Icontec No. 1253 : Habichuela
Destinada para Consumo en Estado Fresco 108
ANEXO C. Norma Icontec No. 1291 : Frutas y Hortalizas Frescas
Generalidades 111
ANEXO D. Departamento del Huila Cultivo Semestral :
Habichuela 115
RESUMEN
El presente trabajo muestra la evaluación de las pérdidas y la calidad en
manejo post-cosecha de la Habichuela (Phaseolus Vulgaris I.) que se
comercializa en la ciudad de Neiva.
Para realizar el análisis de la comercialización tradicional de la Habichuela, se
efectuó encuestas a los agentes de mercadeo desde el consumidor , pasando
por los detallistas e intermediarios hasta llegar a los productores,
determinando así las rutas criticas por volumen manejado y por distancia o
dificultad de acceso. Se determinó como punió de análisis y muestreo el
municipio de Algeciras, vereda el Chilango, distanciado de Neiva 75
kilómetros.
El producto sale desde las parcelas de producción, donde empieza el
seguimiento del canal de comercialización, hasta llegar al consumidor y en
este transcurso se evalúa el manejo postcosecha y el comportamiento de la
calidad, mediante caracterizaciones físicas, químicas y fisiológicas, además
se realizó evaluación de pérdidas por peso y por daños y se determinaron
cuales son los factores que deterioran y disminuyen la vida comercial de la
Habichuela.
El anterior proceso encontró que los agentes que participan en el deterioro y
pérdida del producto en forma marcada son : el mal acopio, el empaque
(costal de fique), la forma de embalaje y transporte, el manejo dado al
producto, además de las malas condiciones de las carreteras veredales. Las
pérdidas totales producidas con el manejo tradicional fue de 34.09%.
Como resultado prioritario del proyecto se propone un maneje tecnológico
aplicable a las condiciones estructurales de comercialización existente, el cual
demostró junto con el análisis económico, que la aplicación de nuevas
tecnologías disminuyen las pérdidas a fracciones muy pequeñas justificando la
inversión inicial frente a las ganancias posteriores.
Esta propuesta permite mejorar la calidad del producto ofrecido al
consumidor, aumentando los ingresos de las personas vinculadas a la
comercialización de la habichuela ; en las recomendaciones dadas en la
investigación se proponen procedimientos de optimización para mejorar la
calidad, la presentación y por lo tanto la comercialización del producto.
Como ajuste tecnológico se propone mejorar el sistema de empaque,
evaluando las pérdidas en canastillas plásticas rígidas de 20 kilos cada una,
con aireación (perforadas) en sus lados y en el piso , la utilización del
empaque redujo las pérdidas del 34.09% al 6.2% en el mismo trayecto de
comercialización que se tiene hasta la ciudad de Neiva.
El análisis económico justifica plenamente el ajuste tecnológico propuesto.
ABSTRACT
The results obtained in this term paper show the evaluation of loss and the
quality of management of post-crop snap bean (Phaseolus Vulgaris I.)
commercialized in Neiva.
Several surveys were applied to marketing agents, customers, salesmen and
producers, in order to analyze the traditional trading of the snap bean. This
helped to determine the problems caused by the weight managed, distance or
difficult access of the product. The sample test was applied in Chilango Village
(a small town near Algeciras), 75 kilometers from Neiva.
The product comes out from the plot of ground of production. This is where the
observation process of the trading channel begins, and it continues until it
reaches the customer. In this process the post-crop management and the
behavior of the quality are analyzed through physical, Chemical and
physiological characteristics, there was also made and evaluation about loss
due to the weight and ruined products. The causes of these aspects and what
diminished the trading life of the snap bean were determined.
!t was found that the variables that ruin deeply and cause the loss of the
product are : wrong gathering, packing (agave fibre bags), the way of being
packed and transported, the management, given to the product besides the
bad condition of the roads. The total loss caused by the traditional
management was of 34.09%.
As a main result of this project, it is suggested to apply a practical and
technological management to the structural conditions of existing trading. This
showed with and economical analysis that the appliance of loss into very small
ratios, supporting the initial investment compared with the latest profits. This proposal
allows to keep the quality of the product offered to the customer and increases
the incomes of enrolled people to the to the snap bean trading. One of the
suggestions given at the end of this research is to use excellent procedures
in order to improve the quality, image and therefore the trading process of the
product.
As a technological adjustment, it was proposed to improve its packing system,
analyzing the loss in plastic baskets of strictly twenty kilos each, with aeration
on it sides and on the surface. The way of packing reduced the percentage of
loss from 34.09% to 6.2% in the same marketing journey up to Neiva.
The economic analysis supported the technological adjustment proposed
completely.
INTRODUCCIÓN
Dentro del marco económico de los países tercermundistas se encuentra la
problemática alimentaría; el aumento poblacional acelerado incrementa a su
vez la demanda de aumentos que deben llegar a las ciudades.
Estudios realizados por entidades internacionales como Las Naciones Unidas
y La Academia de Ciencias de los EE.UU., han comprobado que en
Latinoamérica se pierde aproximadamente entre el 30 y el 40% de la
producción, en el transcurso cosecha-consumo (Postcosecha), durante el
proceso de comercialización, adicionalmente a esta situación latina, se estima
que a nivel mundial en los países en vías de desarrollo un 80% de la población
vive en condiciones precarias por no tener una alimentación adecuada, esto
sin mencionar el hecho de tener poca o inexistente prosperidad económica. 1
La carencia de políticas para desarrollar programas que tiendan a reducir las
pérdidas de productos ; el desconocimiento, mal uso ó inexistencia de manejo
tecnológico y la falta de organización del sistema de mercadeo, son las
principales causas generadoras de las llamadas PERDIDAS POSTCOSECHA.
1 YAHIA, Elhadi M. Fisiología y Tecnología Post-cosecha de productos hortícolas. Hermocillo : Limusa. 1990. p. 8.
Con el anterior marco referencial se visualiza el malestar económico, que se
origina a nivel de mercadeo, para "Los Productos Altamente Perecederos",
afectando la canasta familiar y contribuyendo así, a una palpable merma
asociada con la calidad de la alimentación. La Universidad Surcolombiana
debe liderar proyectos que proporcionen y aporten un mejoramiento para su
área de influencia.
Dado que la Habichuela (Judía), proporciona un 90% de parte comestible y es
rica fuente de proteínas, vitaminas, calcio y fósforo y está muy ligada a los
hábitos alimenticios de la gente, se hace necesario evaluar las pérdidas,
medirlas y presentar un correctivo ajustando el manejo tecnológico para
guardar la calidad del producto que llega al consumidor. Los resultados
deben ser la base para la transferencia de tecnología de tal manera que tanto
productores como técnicos eleven su nivel de capacitación.
En el Departamento del Huila existe una mayor área sembrada en el primer
semestre del año, según las últimas estadísticas obtenidas para el año de
1996, en el semestre A se cosecharon 445 Has, con un rendimiento de 7057
Kg/Ha y para el semestre B, se cosecharon 406.5 Has, con un rendimiento de
6008 Kg/Ha, como pronóstico para el primer semestre de 1997, se estima
que el área cosechada será de 447 Has con un rendimiento de 6885 Kg/Ha,
estos rendimientos son calificados medianos, puesto que se pueden mejorar.
2
Cabe anotar que los municipios con una mayor área sembrada son en su
orden Algeciras y Pitalito.
El presente trabajo de investigación, esta dirigido a identificar dentro del
sistema de comercialización, las posibles fuentes de pérdida, cuantificando y
haciendo un seguimiento minucioso del producto durante cada estación hasta
el consumo ; para formular alternativas de solución a las pérdidas
postcosecha en la Habichuela (Phaseolus vulgaris L) acordes a la realidad
regional ( Huila) y aplicables a las distintas fases de manejo.
Este estudio se realiza con el objetivo de ayudar a elevan el nivel de vida del
productor, optimizando el buen manejo de la producción en la región, y
haciendo aplicable la transferencia de conocimientos y transferencia de
tecnología, de la Universidad Surcolombiana con su entorno regional.
Este trabajo hace parte de la línea de investigación "Producción y Manejo de
Productos Altamente Perecederos de Origen Vegetal" de la Facultad de
Ingeniería Agrícola que orienta y dirige el Ingeniero Agrónomo Carlos Emilio
Reina Galeano.
3
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Cuantificar las pérdidas postcosecha de la Habichuela (Phaseolus vulgaris L),
ocurridas durante su comercialización y sugerir mejoras en su manejo
tecnológico para disminuirlas.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Determinar las causas que originan pérdidas en el transcurso del canal de
comercialización originadas dentro de las rutas criticas.
• Evaluar el manejo y calidad del producto que llega al consumidor en la
ciudad de Neiva.
• Plantear alternativas de ajuste tecnológico en el factor de mayor incidencia
de pérdidas, que estén acordes con el entorno regional.
2. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 GENERALIDADES
2.1.1 Tradición del Cultivo en el País. La poca atención prestada a
determinadas hortalizas como la habichuela, la cual tiene una alta demanda en
el mercado, ha impedido un mayor desarrollo de este cultivo, por lo que mayor
investigación y fomento redundaría en mayor área sembrada, producción y
empleo.
La Habichuela ocupa el puesto 14 en área cultivada entre las hortalizas en
Colombia. Se le cultiva en zona fría moderada, por encima de la zona
cafetera. Se usan variedades de enredadera con un alto costo de producción
por mano de obra y materiales para sostenerla, una sola variedad "Lago Azul"
domina el mercado 1.
El ICA ha investigado en adaptación y cruzamiento de variedades. Las
variedades han resultado excelentes, habiéndose ensayado en el mercado.
Existe material bibliográfico sobre el tema.
1AGUDELO D. .Orlando. La habichuela. Manual de Hortalizas Palmira . S.E..1984.p. 31.
2.1.2 Variedades Comerciales
• Blue Lake (importada) de enredadera.
• (calo ( arbustiva) producida por ICA.
2.1.3 Nombres Vulgares Extranjeros
• Fagiolo (Italiano)
• Haricot (Francés)
• Bohne (Alemán)
• Snap Bean (inglés)
• Alubia (España)
2.2 ORIGEN
Se ha señalado en América como origen del fríjol común Phaseolus vulgaris
L, principalmente los países de México y Guatemala en Centro América y
Perú en Sur América, aunque se encuentran otras especies distribuidas en
Colombia 2.
Se introdujo a Europa aproximadamente por los años 1550.
2CAICEDO, LA. Curso de Horticultura. 3ra El Bogotá : UNC. 1972, p 284.
6
2.3 TAXONOMÍA
Nombre científico : Phaseolus vulgaris L. 1753
Sinónimos : Phaseolus esculentus. 1796. Phaseolus communis. 1855.
Familia :
Género :
Especie :
Leguminosae
Phaseolus
Phaseolus vulgaris var. Humilis.
Nombres vulgares : Habichuela (Colombia)
Vainica (Centro América), fríjol ejotero
(México), vainica, chaucha, judía 3 .
Nombre en inglés : Snap Bean, Pole Bean.
2.4 BOTÁNICA
Planta de tipo anual, con un período vegetativo entre 90 y 270 días de
acuerdo a la altura donde se siembre. Tiene hábitos de crecimiento
determinado o arbustivo, e indeterminado o voluble.
La raíz tiende a ser fasciculada o fibrosa con una amplia variación dentro de
variedades 4.
3 HOWARD F. SCHWARTZ. Problemas de Producción de Fríjol. Cali :S.E. 1980. p 270. 4 LEÓN. J. Fundamentos Botánicos de Cultivos Tropicales. San José. OEA. 1968 p. 487
7
En suelos arenosos las raíces pueden alcanzar hasta 140 cm. de profundidad.
En general se consideran de mediana a profunda, ya sea que se trate de
habichuelas arbustivas o de enredadera.
2.4.1 Tallos. Puede ser erecto, semivoluble o voluble y en cada nudo
aparecen las ramas o las hojas. El erecto corresponde a las variedades
arbustivas y el voluble tiende a crecer alrededor de un soporte. Los tallos
pueden ser glabros (sin pubescencia) o pubescentes.
2.4.2 Hojas. Trifoliadas, de pecíolos largos con estipulas pequeñas y agudas,
con o sin pubescencia.
2.4.3 Inflorescencia . Están colocadas en un racimo terminal o lateral. La
flor es considerada completa y está formada por cinco elementos ; alas5 ,
quilla y el estambre . El color de la flor puede ir de morado intenso a blanco.
La especie es considerada autógama en un 95%.
2.4.4 Fruto . Es una vaina con 2 valvas, las cuales provienen del ovario
comprimido, tiene 2 suturas a lo largo de las valvas, una llamada dorsal y la
otra ventral. Puede ser de diferentes colores según la variedad en estado
verde amarilla o verde 8.
5
BASTIDAS. G , AGUDELO. Hola da inscripción de Variedades Leguminosas. Cali: ICA p. 34
6 LEÓN, Op. Cit., p. 489
8
La parte comestible la constituye la vaina en estado verde, cuando madura se
desarrolla parte de la fibra que ella contiene perdiendo sus cualidades
culinarias.
2.4.5 Dehiscencia . La habichuela tiene poca dehiscencia debido a que posee
una textura de tipo coráceo o carnoso, que impide que las valvas se separen
cuando están secas.
2.4.6 Semillas . Puede variar desde arriñonada hasta oblonga, de colores
blancos, negros y iodos los intermedios que pueden resultar de estas
combinaciones. Los tamaños son medianos o pequeños, 100 semillas pueden
pesar aproximadamente de 20 a 40 gramos.
2.4.7 Germinación . Epigea, o sea que al emerger saca los cotiledones del
suelo.
2.5 VALOR NUTRITIVO
Se tiene en cuenta la vaina en estado verde, la cual tiene un valor nutritivo
indicado en el Cuadro 1.
9
CUADRO 1. Contenido de Nutrientes en 100 gramos de parte comestible de la
habichuela.
Adaptado de Mortensen y Bullard. Horticultura tropical y subtropical. Agencia para el Desarrollo Internacional AID. México, p.42. 1975.
10
2.6 CLIMA Y SUELOS
En Colombia las zonas de producción de habichuela están localizadas en
altitudes que van desde los 800 hasta los 2.500 metros de altura que
corresponden a promedios de temperaturas entre 25 y 16°C respectivamente.
Existen generalmente variedades nativas sobre los 1.800 metros y 1.000 -
1.500 mm. De precipitación anual, volubles o de enrame, de prolongado
período vegetativo (más de 180 días), sin embargo ésta debe oscilar
preferentemente entre 20 - 25°C, porque temperatura s más altas, producen
habichuelas con mayor contenido de fibras, que son indeseables en el
mercado .
Las condiciones aptas de suelo van desde textura liviana hasta pesada, con
buena fertilidad y subsuelos permeables, debido a que la planta es muy
susceptible a los encharcamientos.
Los suelos mecanizables deben llevar una arada y dos rastrilladas, sin
preparar el suelo ni muy seco ni muy húmedo, debido a que se producen
terrones, los cuales son difíciles de desbaratar posteriormente. Los pH más
favorables oscilan entre 6 y 7,0 y fuera de estos límites se constituyen en
limitación para la producción de habichuelas 3.
7AGUDELO O. Variedades y Manejo del Cultivo del Fríjol. Cali: ICA. p. 134 8 Ibid , p 35
11
2.7 FERTILIZACIÓN
Los suelos de zonas planas son generalmente fértiles por lo que en ellos no
se debe esperar mayor respuesta a la fertilización ; sin embargo para
conservar el suelo en buenas condiciones, se puede utilizar fórmulas de 100-
300 kg/ha de 10-30-10 o triple 15, aplicado en banda o en corona a 10 cm. de
las plantas.
En suelos de ladera, climas cálidos moderados y fríos, se debe esperar
respuesta a Nitrógeno (N) y Fósforo (P), preferentemente a este último,
debido a que estos suelos son de tendencia ácida. Es necesario pensar en el
encalamiento antes de establecer el cultivo.
El análisis de suelo previo a la siembra de la habichuela se constituye en una
oportuna decisión para lograr buenos resultados.
La habichuela puede extraer del suelo las siguientes cantidades de
nutrimentos (Cuadro 2).
CUADRO 2. Extracción de Nutrimentos por la habichuela.
12
2.8 RIEGOS
La habichuela es una especie muy sensible a carencia y a excesos de agua,
cualquiera de ellos puede ocasionar pérdidas en rendimiento. Se pueden
utilizar equipos de riego a baja presión para no romper los tallos que se tornan
fácilmente quebradizos en variedades arbustivas. El riego por gravedad es el
más aconsejable y puede ser conducido por los surcos dejados en
plantaciones de tipo arbustivo o voluble.
Se deben dar riegos de 30 mm aproximadamente cada semana cuando las
lluvias no son suficientes ; 350 mm de agua para la zona cálida se constituye
en una buena cantidad para obtener resultados satisfactorios.
El riego por aspersión puede aumentar los problemas de enfermedades
porque se satura el ambiente, facilitando el desarrollo de ellas. 9
2.9 SIEMBRA
2.9.1 Preparación del suelo . Si se trata de variedades arbustivas la siembra
se puede realizar a mano (chuzo). En algunas ocasiones las primeras también
pueden sembrarse a mano, siempre y cuando no se trate de un área grande.
9AGUDELO D. .Orlando. La Habichuela. Manual de Hortalizas. Cali :ICA 1984. p. 257
13
Los suelos mecanizables deben llevar una arada y dos rastrilladas.
2.9.2 Modalidades de siembra . Habichuela sola ; variedades arbustivas
como de guía, se pueden sembrar solas, las primeras a máquina o a mano y
las de guía envaradas en tutores de guadua o cañabrava, en surco sencillo o
doble.
2.9.3 Habichuela intercalada. Las variedades arbustivas pueden sembrarse
a mano o a máquina intercalando con maíz.
2.9.4 Habichuela asociada. Las variedades de guía se pueden sembrar al
mismo tiempo en asocio con maíz. Se debe preferir la siembra del maíz y 10
días después plantar la habichuela para evitar pérdidas en los rendimientos.
Se requiere de fertilización adecuada.
2.9.5 Habichuela de relevo . Corresponde a dos cultivos que compiten
parcialmente dentro del período vegetativo. Se siembra primero el maíz y
cuando está próximo a ¡a madurez fisiológica, se siembra la habichuela al pie
de la planta de maíz.
2.9.6 Profundidad de siembra . La profundidad debe estar comprendida
entra 3-5 cm, 3 cm cuando el suelo está húmedo y 5 cm cuando está seco.
14
Debe tenerse presente que el tamaño de la semilla de habichuela va de
mediano a pequeño por lo cual no debe quedar muy enterrada. 10
2.9.7 Densidades de siembra . Las densidades de siembra para tipos
arbustivos están directamente relacionados con los arreglos de población que
el agricultor pueda llevar al campo. Estos arreglos están de acuerdo a las
condiciones de mecanización que se posea ; se ha llegado a la conclusión que
40 a 50 cm entre surcos y 10 a 15 cm entre plantas dan los mejores
CUADRO 3. Densidades de siembra recomendadas para las diferentes
variedades de habichuela resultados (Cuadro 3).
Se debe tener en cuenta que se pierde por germinación entre el 10 y el 20% de la población sembrada. 10Ibid. P. 258
15
También se puede usar surco doble a 30 cm, distancia 60 cm entre surcos.
En tipos volubles se pueden hacer arreglos que van desde 80-100 cm entre
surcos, o sea la distancia a que se siembra el maíz, usando 2 plantas por sitio
cada 25 cm entre plantas.
Si se trata de habichuela con tutores se pueden usar de 80-90 cm entre
surcos, con dos surcos dobles a 50 cm y distancia entre plantas entre 5 y 20
cm. El espacio entre surcos se utiliza para regar el cultivo.
2.10 CONTROL DE MALEZAS
La competencia por malezas es perjudicial para la habichuela, por esto es
importante dar las desyerbas adecuadas o en su defecto usar herbicidas.
Se usan herbicidas incorporados al suelo antes de la siembra, cuando existen
gramíneas como la caminadora (Rotboellia exaltata) ó en presiembra cuando
existe coquito (Cyperus rotundus). Cuando se presentan ambas malezas en
el lote se pueden utilizar herbicidas de preemergencia.
Se debe hacer la salvedad que en habichuelas intercaladas y asociadas,
existen problemas de fitotoxicidad para el maíz, por lo cual se deben observar
las recomendaciones de los Ingenieros Agrónomos.
16
Es importante recalcar que las malezas son hospedantes de gran número de
insectos chupadores, por los cual es necesario tener las malezas gramíneas
bien controladas para evitar infestaciones de plagas en el cultivo. 11
2.11 PLAGAS DE LA HABICHUELA Y SU CONTROL
En el país el fríjol habichuela presenta dos problemas graves. El lorito verde
y el perforador de las vainas. Estos insectos se han venido manejando en
base a controles químicos, situación que ha creado un nuevo problema que
es el acaro blanco tropical (Poliphagotarsonemus latus). Estas especies
deben ser manejadas más racionalmente con un control integrado biológico,
químico y de rotaciones.
2.11.1 Lorito verde "Empoasca Krameri". Produce plantas enanas,
encrespamiento y amarillamiento de bordes de las hojas, hay pérdidas en
rendimiento, como control se debe sembrar en época de lluvias. Se debe
regar en época seca.
2.11.2 Perforador de la vaina "Heliothis viresc ens". Sus posturas se
pueden localizar individualmente en los botones florales o en las hojas en
formación, se encuentran vainas jóvenes comidas y perforadas
11 Ibid . p 260
17
2.11.3 Acaro blanco tropical "Polyphagotarsonemus l atus". Cuando ataca
en la época de floración las hojas se tornan sucias con telarañas blanquecinas
en el envés, es difícil observar el acaro a simple vista, se recomienda aplicar
agua en época seca.
2.11.4 Arañita Roja "Tetranychus spp.". Ataca preferentemente en épocas
secas, colocando gran número de colonias por el envés de las hojas, como
consecuencia del ataque, las hojas toman una coloración amarillo-rojiza,
doblándose sus bordes hacia abajo. Al analizar las hojas cuidadosamente se
observa que están opacas como sucias.
2.11.5 Cucarroncitos de las hojas . Ceratoma spp., Diabrotica spp.,, Epitrix
spp. Y Systena spp. El daño ocurre en las hojas, produciendo huecos
redondos en el follaje. Son susceptibles a la mayoría de insecticidas pero es
importante mencionar que el control debe efectuarse en horas de la mañana
cuando presentan mayor actividad. Por su hábito de refugiarse en el suelo
puede tenerse problemas con el tratamiento aplicado.
2.12 ENFERMEDADES DE LA HABICHUELA Y SU CONTROL
En el fríjol existe una serie muy amplia de enfermedades que varían en
virulencia y agresividad de acuerdo con la susceptibilidad del material y las
18
condiciones ambientales. Dentro de ellas merecen especia! atención las
siguientes :
2.12.1 La Roya (Uromyces phaseoli var. typica). Puede afectar muchas
especies de Phaseolus. Condiciones de alta humedad relativa y temperaturas
de 17-27°C favorecen la infección. La roya puede in fectar hojas, tallos y
vainas. La infección inicial ocurre en la hoja (haz o envés) en forma de
manchas diminutas, blanquecinas levemente levantadas. Al madurar estas
manchas forman pústulas pardo-rojizas cubiertas de un polvillo rojizo. En
ataque muy severos puede inducir defoliación. 12
2.12.2 Antracnosis (Colletotrichum lindemuthianun). Zonas con bajas
temperaturas, alta humedad relativa y lluvias moderadas pero frecuentes,
favorecen la infección y diseminación de! hongo. El patógeno puede afectar
cualquier parte de la planta. La semilla infectada y los residuos de cosecha
son las fuentes primarias del inoculo. Los síntomas iniciales se manifiestan
como pequeñas lesiones de color café oscuro o negro. Al aumentar el tamaño
se observa una lesión deprimida. En las venas se observa una necrosis de
color café oscuro. 13
2.12.3 La Mustia hilachosa (Thanetephorus cucumeris). Temperatura y
humedad del aire y suelo moderados y plantas con alto contenido de N y bajo
12 CASSERES. E. Producción de Hortalizas México : Ed Herrero 1971. p 310 13 lbid, p. 312
19
de calcio favorecen el desarrollo del hongo en el campo. Al germinar el
esclerocio (principal fuente de inoculo) las hojas se desarrollan inter e
intracelularmente manifestándose una lesión acuosa necrótica circular y de
color café rojizo, delimitadas por las venas de las hojas. Las lesiones
semejan escaldaduras con agua caliente y su color varía de gris verdoso a
café oscuro.
Las hojas se ven cubiertas por el micelio del hongo de color café claro, este
micelio es más abundante en las hojas expuestas a mayor humedad. El
hongo puede atacar además de las hojas, las vainas, las ramas y los tallos.
La semilla limpia de contaminaciones internas y externas, las aplicaciones
foliares de Maneb han dado buenos resultados de control, las variedades
resistentes integradas con rotación de cultivos, prácticas de cultivo y
aplicaciones foliares pueden dar un buen control de la enfermedad.
2.12.4 Marchitamiento por Fusarium sp. Este hongo es responsable de
lesiones alargadas en el cuello y las raíces de color pardo rojizo que más
tarde se vuelven negras. Se observa además una reducción de las raíces
laterales y acaparamiento de la planta enferma14 . La enfermedad está
favorecida por alta humedad y suelos calientes.
14WALKER, J C. Enfermedades de Hortalizas. España : Salvat E., 1960. p. 624
20
Para su control debe evitarse la siembra continua de habichuelas en el mismo
sitio, alargando los períodos de rotación cuando se haya presentado con
alguna intensidad y haciendo aporque para favorecer la emisión de raíces
nuevas.
2.12.5 Pudriesen acuosa. Causada por Sclerotinia sp . Se presenta en el
campo y durante el almacenamiento. En las plantas se presenta en forma de
lesiones blandas en el tallo, pecíolos, hojas y vainas, donde produce
estrangulamiento. En el tejido podrido se produce un micelio blanco superficial
donde se forman los esclerocios que más tarde atacarán los cultivos nuevos.
Los climas húmedos y lluviosos favorecen esta enfermedad.
Como medidas de control se recomienda la rotación con cultivos no
susceptibles, reducir las densidades de siembra para mejorar la aireación y,
inundar el terreno afectado luego de la cosecha cuatro o cinco semanas
donde las condiciones lo permitan. 15
2.12.6 Añublo común, Bacteriosis (Xantho monas phaseolli). La
enfermedad es de clima cálido y es favorecido por humedad relativa alta.
Inicialmente los síntomas se manifiestan por una zona amarilla que
posteriormente se vuelve necrótica y de color café. Puede llegar a causar
defoliación o reducción del diámetro del tallo. En las ramas, se manifiesta en
21
22
forma de manchas húmedas que crecen gradualmente, se toman oscuras y
rojas y levemente deprimidas. La infección puede llegar hasta la semilla, la
cual se pudre y se arruga. Se debe usar semilla libre de la bacteria como una
medida de control. Aunque se tienen líneas con buena resistencia a la
enfermedad, existe mucha variabilidad en la virulencia de los aislamientos.
2.12.7 Virus del Mosaico común del frí jol (BCMV). El mosaico es
sistémico y puede producir enroscamiento, raquitismo y deformación de las
hojas primarias. En las hojas trifoliadas hay amarillamiento y varias
tonalidades de verde. Los síntomas sistémicos son favorecidos por
temperaturas entre 20-25°C.
La necrosis sistémica se manifiesta en las variedades que poseen resistencia
al mosaico sistémico. Es favorecida por temperaturas bajas o demasiado
altas. En la necrosis sistémica puede ocasionar marchitamiento y muerte de
la planta. El virus es transmitido por semilla, por algunas especies de áfidos y
también mecánicamente. Se cuenta con algunas variedades resistentes para
su control. Semilla libre de virus es difícil de conseguir, pero es la medida más
eficaz para controlar la enfermedad. 16
15 Casseres. Op. Cit.,p. 316 16 Ibid. p. 319
2.12.8 Nemátodo del nudo radical (Meloidogyne s p.). El nemátodo del
nudo radical es de gran importancia por su amplio rango de hospedantes y su
presencia en diferentes suelos y ambientes.
Los síntomas externos de las plantas se manifiestan por clorosis, raquitismo,
quemazones en los bordes de las hojas y marchitamiento principalmente en
horas de intenso calor. Al descubrir el sistema radical se observan agalla o
nudosidades producidas por pequeñas lombrices que varían en forma y
tamaño y pueden estar situadas en las raíces primarias y secundarias. En
ataques severos, hay disminución, acortamiento y engrosamiento de raíces.
Las agallas no se pueden desprender fácilmente sin romper las raíces, lo cual
permite diferenciarlas de los nódulos formados por las bacterias fijadores de
nitrógeno. Las agallas forman parte integral de la raíz y los nódulos son
laterales, redondos y de un color blanquecino.
La rotación de cultivos puede disminuir los niveles de población del nemátodo
cuando se hace con maíz y otros cereales.
El control químico es efectivo pero costoso y algunas veces se requiere un
equipo especial para las aplicaciones al suelo. El uso de variedades
resistentes es la medida de control más efectiva pero con frecuencia se
puede complicar por la presencia de diferentes razas o tipos de nemátodos.
23
En habichuela, un sistema de retrocruzamiento modificado, se ha utilizado
para incorporar altos niveles de resistencia o tolerancia al nemátodo del nudo
radical.
2.13 VARIEDADES RECOMENDADAS
Existen diferentes clasificaciones 17 para las variedades dependiendo de:
2.13.1 Por el hábito o forma de crecimiento . Según el hábito se pueden
considerar dos tipos : determinado o arbustivo e indeterminado o de enrame.
Existen diferentes variedades de este tipo y aunque son muy populares en
otros países, en Colombia no ocurre lo mismo.
Determinadas o arbustivas : Plantas que no tienen guías o de guía corta y que
tienen la ventaja de poderse mecanizar completamente en el campo.
Volubles o de enrame : Son más tardías que las arbustivas, requieren de un
soporte o estaca para su sostenimiento, no son fáciles de mecanizar debido a
esto, pero se las prefiere en suelo de ladera para siembras con maíz en
asocio o relevo.
17 Agudelo Op. Cit. p 265
24
25
2.13.2 Por el color de la vaina . Corresponde a los colores verde y amarillo
(o mantequillas), las primeras son las más apetecidas, careciendo de valor las
amarillas en nuestro medio.
2.13.3 Por la sección transversal de la vaina. Se las clasifica aquí de
acuerdo a la forma redonda, ovalada y aplanada ; las 2 primeras son las
preferidas en el mercado.
El instituto Colombiano Agropecuario ICA, recomendaba en 1965 las
variedades" Tendergreen" y" Sure Crop War".
Actualmente se poseen sólo dos variedades en los mercados.
Variedad ICATO (Tulio Ospina -ICA).
Adaptación :
Rendimientos experimentales
Período vegetativo :
1.300-2.000 m.s.n.m.
1.200 kg/ha (semilla)
Ton/ha (legumbre)
75 a 90 días (semilla)
50 a 60 días (legumbre)
Características Agronómicas : De crecimiento arbustivo, follaje verde oscuro,
flores moradas, de vainas grandes, jugosa y de forma redonda. Tiene un
promedio de 6 granos por vaina. Siendo difícil su desgrane en estado seco.
26
Se requiere 35 kg./ha en siembras a mano y 42 kg./ha en siembras a
máquina. Se usan distancias de 60 cm entre surcos y 10 cm entre plantas.
Presenta resistencia de campo a la mancha angular, roya, oidium, bacteriosis
y tolerancia a la antracnosis.
* Genealogía : Selección individual y masal de la variedad introducida de
Estados Unidos 5-1-3-5-M.
Se entregó a los agricultores en 1973.
2.13.4 Variedad Blue Lake (Lago Azul). Domina el país, de amplia
adaptación.
Adaptación :
Rendimiento :
Período vegetativo :
Características de la vaina:
1.000-1.600 m.s.n.m.
1.600 kg./ha (semilla) 8.000-12.000 kg/ha (legumbre)
50-75 días (legumbre)
90-100 días (semilla)
14-16 cm de largo
9-10 mm. de grosor Oblonga - redonda
Características Agronómicas : De crecimiento voluble o de guía, follaje verde
claro, flores moradas, vainas grandes, de forma redonda. Tiene un promedio
de 7 a 8 granos por vaina siendo difícil su desgrane en estado seco. Se
requieren de 30 a 35 kg./ha de semilla para siembra a mano. Se usan
distancias de 90 cm entre surcos, con pares a 50 cm y distancia entre plantas
de 15 a 20 cm.
Presenta tolerancia de campo a bacteriosis, mancha angular, oidium y es
medianamente susceptible a roya.
Genealogía : Corresponde a una variedad producida en U.S.A. de pedigree
cerrado de la compañía Ferry Morse.
• Otras variedades que se consiguen en los mercados de México, U.S.A.
Arbustivas :
• Verde redondo : Tendergreen, Tendercrop, Giant Stringless, Green pod,
Extender, Logan, Procesor, Rangre Rival, Refungueé No.5, Siminole,
Tenderlong 15, To. Crop. Wade,
• Verde ovalada : Stringless black valentine, Contender, Dixie Belle, Florida
Belle.
• Verde aplanada : Bountiful, Pentiful, Idaho Bountiful.
27
28
• Amarilla ovalada : Pencial Pod Was, Kinghorn Special, Brittle Was.
• Amarilla aplanada: Surecrop wax, Davis White, Cherokee, De guía o
enrame.
• Verde redonda : Blue Lake.
• Verde ovalada : Kentucky Wonder, Rust Resistant Kentucky Wonder, White
Kentucky 191.
• Amarilla ovalada : Kentucky Wonder Was. Para semilla tierna.
2.14 COSECHA Y ALMACENAMIENTO
La cosecha puede realizarse de 12 a 20 días después de la floración y puede
durar aproximadamente 3 semanas, en la cual se efectúan de 2 a 3 cosechas
a mano, según el desarrollo que haya tenido el cultivo. Para esta época las
vainas deben tener un color uniforme, las semillas apenas deben estarse
formando, sin que aparezcan constricciones pronunciadas en las vainas ; la
consistencia debe ser carnosa, sin fibra y al partirlas deben producir sonido.
Para la cosecha se usan empaques de cabuya ralos o paneleros. 18
La cosecha se puede realizar a máquina para variedades arbustivas,
efectuando una sola pasada ; en muchas ocasiones los productores realizan la
primera cosecha y la segunda a máquina.
18 Ibid. P 268
29
La habichuela se puede conservar por una o dos semanas a 5°C, en
ambientes que tengan 90% de humedad relativa y buena ventilación.
2.15 ROTACIONES
Las siembras continuas del fríjol habichuela traen problemas fitosanitarios que
es conveniente controlar mediante rotaciones. Las rotaciones para fríjol son
con maíz, sorgo, trigo, cebada, algodón y papa. Las zonas donde se utiliza
asociación se pueden rotar con papa y cuando se usa el relevo la rotación es
obligada, por lo cual se obvian los problemas de plagas y enfermedades antes
mencionadas. Uno de los problemas más graves en habichuela por falta de
rotación adecuada, es el aumento de los nemátodos.
2.16 FISIOLOGÍA POSTCOSECHA
2.16.1 Calidad . Esta determinada por las particularidades de cada especie,
comprende a su vez todos los factores que inciden en el valor comercial de un
producto, puesto que su color, olor, sabor, forma, tamaño, consistencia y
sanidad, hablan directamente de su estado físico - químico y de su disposición
para el consumo humano.
Como complemento al concepto de calidad se introducen los términos grados
de adecuación y requerimientos o requisitos por que se considera que ellos
permiten incorporar la idea elemental aunque indispensable de cuantificación
de la calidad, para enunciar el concepto así :
Calidad es el conjunto de propiedades biológicas, químicas y físicas que
determinan el grado de adecuación de un alimento o materia prima alimenticia
a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y fisicomecánicos
requeridos para su consumo humano directo o para su beneficio y
transformación industrial. 19
2.16.2 Índice de Madurez . Se entiende como la etapa, o estadio óptimo
para la recolección de un fruto, teniendo como parámetro principal la calidad
del producto.
Como afirma Pantastico :20 Una excelente calidad se obtiene cuando la
cosecha se hace en el estado de madurez indicado.
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en
forma irregular. En forma similar, las hortalizas cosechadas demasiado pronto
pueden permanecer verdes durante más tiempo, pero su calidad es mala. Por
otra parte, el retraso de la cosecha de las frutas y hortalizas puede aumentar
19 VARGAS, Oviedo, Wenseslao. Ciencia Alimentaria. Bogotá : U. Nacional.1982, p. 54 20 PANTASTICO. Er. B. Fisiología de la Postrecolección, Manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. México : Edt. Continental.1991. p. 77
30
31
su susceptibilidad a la pudrición, resultando de mala calidad y por consiguiente
de escaso valor en el mercado. 21 y 22
Con frecuencia, el índice de cosecha se vuelve arbitrarlo y subjetivo puesto que
intervienen distintos factores que pueden variar los índices de madurez, como son
entre otros :
a- Nutrición, b- Tamaño del fruto, c- Efectos Climatológicos Estaciónales,
d- Posición de la Planta, e- Tipo de Suelo, f- Humedad del Suelo , g- Método
de poda, h- Empleo de hormonas y otras aspersiones químicas.
Para poder apreciar la madurez y darle un enfoque apropiado se encuentran
varios métodos que en combinación pueden evaluarse estableciendo criterios
para la cosecha.
La madurez puede determinarse como sigue 22 :
• Por Medios Visuales : Color de la piel, La persistencia de una parte del
estilo, La presencia de hojas externas secas, El secamiento del cuerpo de
la planta y el Llenado del fruto.
• Por medios Físicos : Facilidad de abscisión o separación, Macices y Peso
Especifico.
21 y 22 Ibid. P. 77
• Por Análisis Químico : Determinación de sólidos, de ácidos, proporción
entre sólidos y ácidos y contenido de almidón.
• Por medio de la Cuenta o Cálculos : Días transcurridos desde la floración
y unidades de calor.
• Por métodos Fisiológicos : Respiración.
Para la habichuela, se considera como índice de madurez según Pantastico23,
el siguiente enunciado : La habichuela se cosecha dentro de las dos o tres
semanas que se ha iniciado la floración, cuando las vainas alcanzan su
tamaño completo y las semillas empiezan a hincharse, sin presentar
abultamiento, cuando su consistencia es carnosa y su textura no presenta
fibras.
2.17 CARACTERIZACIÓN EN LA MADURACIÓN
.
2.17.1 Maduración . Proceso durante el cual se suceden cambios químicos
físicos y morfológicos en la composición de un producto, en la misma medida
en que dicho proceso avanza. Desde el punto de vista comercial la
maduración de un producto involucra diferentes etapas que se deben tener en
cuenta para la obtención de una buena calidad, puesto que está misma
23 Ibid. P. 92
32
depende de un estado de madurez apropiado para la recolección dependiendo
del producto a cosechar.
Para poder efectuar una evaluación global se involucran parámetros de
comparación previamente establecidos y en forma de medición directa.
2.17.2 Cambios Físicos y Morfológicos . Como componentes de una buena
calidad se puede analizar los siguientes fenómenos relacionados: Tamaño,
Forma, Consistencia, Proporción en peso entre vaina semilla, Color, Macices,
Textura, Sabor. Etc.
2.17.3 Cambios Químicos . Contenidos de Azúcar (Sólidos solubles),
Almidones, Acidez, Celulosa, Vitaminas. Como patrón de comparación el PH,
como patrón de Maduración la Tasa de Respiración para poder determinar su
comportamiento climatérico y la vida comercial del producto.
2.18 EVALUACIÓN DE PERDIDAS (GENERALIDADES)
La postcosecha de productos altamente perecederos involucra un conjunto de
procesos integrados y de secuencia en su transcurso cosecha consumido
Como todo sistema cada parte que lo compone debe funcionar en forma
armónica, de lo contrario ocurrirán reducciones en el valor nutricional del
33
alimento, en su capacidad de conservación, en su calidad y por lo tanto en la
integridad química o física que lo puedan transformar en un producto no apto
para el consumo humano.
Las pérdidas postcosecha tienen importantes implicaciones económicas, pues
se trata de alimentos que vienen grabados con costos de producción y
cosecha, pero además, dependiendo del sitio a donde sean enviados, con
costos adicionales de acondicionamiento, transporte, almacenamiento y
distribución.
La importancia de los estudios sobre pérdidas postcosecha radica en que
arrojan información sobre el comportamiento de cada uno de los componentes
del sistema y de la forma en que se interrelacionan, lo que permite conocer
volumen, valor, tipos y causas de pérdidas y consecuentemente establecer
programas y proyectos para su reducción. 24
La categorización de las causas permiten visualizar el impacto de cada una en
la pérdida total. La selección de las técnicas a emplear dependen del
propósito de cada estudio, además del nivel socioeconómico de la población
de influencia del mismo.
24YAHIA, E. M.. Fisiología y Tecnología Postcosecha de Productos Hortícolas. México Limusa.1992. p. 27
34
Respecto a las técnicas de evaluación, tres son las que se emplean con más
frecuencia. ( Salunkhe y Desai, 1984) 25
Evaluación Global: es el estudio hecho por especialistas, del sistema
postcosecha visto en su conjunto y la identificación de las etapas donde
ocurren las mayores pérdidas. Es decir, es la obtención de un perfil de
pérdidas para un producto dado. El análisis crítico de las etapas involucradas
y el número de operaciones e intermediarios que intervienen en cada una,
capacita al experto a juzgar con cierto grado de confianza en dónde se
requiere esa investigación prioritaria, para arrojar propuesta de reducción y
formular políticas para la prevención de pérdidas.
Investigación de Campo: Se basa en el perfil de pérdidas para hacer un
análisis detallado de los puntos o etapas que tienen mayores probabilidades
de pérdidas. Para ello se elabora una metodología en la que deben
especificarse los procedimientos de reconocimiento que condujeron a la
elección de las localidades e evaluar (parcelas, huertas, fincas) y de las
partes del sistema de postcosecha a analizar, el procedimiento estadístico
para la selección de las unidades de muestreo, el método de muestreo y el
tamaño de la muestra.
25 Ibid. P 31
35
Cuantificación o Estimación Experimental: Se refiere a la cuantificación de
pérdidas de diversas muestras seleccionadas y la estimación de la pérdida
total. Se recomienda distinguir entre los datos obtenidos en las diferentes
etapas del sistema de postcosecha y especificar si se obtuvieron del mismo
lote y, por lo tanto, si las pérdidas son acumulativas, o bien, si se obtuvieron
de lotes diferentes e incluso de mezcla de ellos.
2.19 CUADRO 4. TRABAJOS REALIZADOS EN POSTCOS ECHA DE LA HABICHUELA EN COLOMBIA
36
37
Continuación CUADRO 4.
38
39
3. DISEÑO Y METODOLOGÍA
3.1 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
3.1.1 Materiales
• Kilos de Habichuela
• Cuchillas (varias)
• Soporte metálico
• Pipeta aforada de 25 ml.
• Bureta de titulación de 25 ml.
• Bureta de titulación de 50 ml.
• Beaker de 25 ml.
• Beaker de 100 ml.
• Beaker de 200 ml.
• Pipeta aforada de 10 ml.
• Metros de manguera de caucho de 6 ó 5 milímetros de diámetro
• Frasco de boca ancha
• Centímetros de tubo de vidrio de 5 milímetros de diámetro
• Tapones de caucho
• Mortero con mango
3.1.2 Equipos
• Balanza analítica
• Pinza para bureta
• Motor para inyectar aire (acuario - compresor)
• Tubo de Petenkoffer
• Refractómetro (grados Brix)
• Potenciómetro SCHOTT GERATE GG818 ( pH)
• Termómetro ( °C)
• Penetrómetro ( penetrometría)
• Pie de Rey
• Cámara Fotográfica
• Rollos fotográficos
3.1.3 Reactivos
• ml. De Fenoftaleína al 1%
• Galones de agua destilada
• Litro de ácido Clorhídrico 0.1 N
• Litro de ácido Sulfúrico 0.1 N
• Litros de ácido Oxálico 0.05 N
• Litros de Hidróxido de Potasio 9%
• Litros de Hidróxido de Sodio 0.1 N
• Litros de Hidróxido de Bario 0.1 N
41
3.2 ÁREA DE INFLUENCIA E IDENTIFICACIÓN DEL SISTEMA DE
COMERCIALIZACIÓN DE LA HABICHUELA
La investigación que se realizó para el presente trabajo está ligada al
producto que se comercializa en la ciudad de Neiva, su área de influencia
enmarcada en las localidades de mayor producción de Habichuela en el
Departamento del Huila, dio como resultado la escogencia de las unidades de
producción (fincas) aledañas al municipio de Algeciras, el cual se encuentra
a 1400 m.s.n.m. con una humedad relativa promedio de 70% y una
temperatura de 18°C aproximadamente.
Respecto a la identificación del sistema de comercialización, se llevó a cabo
por el seguimiento y rastreo del producto en forma inversa a como sucede en
su comercialización, es decir, se utilizó el método consumidor a productor,
inicialmente se investigó por medio de encuestas sondeo de mercadeo a los
minoristas de Habichuela que abastecen la ciudad de Neiva, obteniendo como
siguiente eslabón en la cadena de comercialización a los intermediarios, que
finalmente condujeron a los productores en sus parcelas de sembrado.
MERCADO TERMINAL DE NEIVA
42
3.3 DETERMINACIÓN DE LAS RUTAS CRÍTICAS
Para elegir la ruta crítica, se utilizó el método estadístico de la encuesta. En
cuanto a los criterios de selección de ruta, se efectuó teniendo en cuenta los
dos parámetros traumáticos en el manejo de la Habichuela ; primero, la ruta
crítica por distancia y segundo, la ruta crítica por dificultad (de transporte y
acceso). Para la ruta crítica por distancia se encontró el municipio de Pitalito,
pero a su vez se logro determinar que la mayoría de su mercado se desplaza
a otros Departamentos y no a la capital del Huila, descartándose así como
influyente en el mercado terminal de Neiva.
Para la ruta crítica por dificultad de acceso y transporte, se tomo como
resultado el Municipio de Algeciras, conocido además por ser el mayor
productor de Habichuela en el Departamento.
Las encuestas y elección de las rutas críticas, tuvieron como material de
apoyo datos de producción, área sembrada y cosechada, rendimiento,
producción obtenida, costos de producción y pronósticos, suministrados por
los consensos agrícolas municipales del Departamento para Diciembre de
1996, elaborados por la URPA.
UNIDAD REGIONAL DE PLANEACIÓN AGROPECUARIA (URPA) Neiva : 1996
43
3.4 TAMAÑO DE LA MUESTRA Y MUESTREOS
Se efectuaron salidas de campo ; conocidas ya las rutas críticas ; el tamaño de
la muestra lo establece la norma ICONTEC No. 756 (Ver Anexo A), la cual tiene
por objeto establecer el método para la extracción de muestras en frutas y
hortalizas frescas enteras.
En la primera salida se hizo la toma de la muestra para caracterizarla en el
laboratorio, 3 kg. (Tres muestras, de acuerdo a la norma), fue transportada
cuidando que no se afectara por las variaciones de temperatura aislándola
térmicamente ; con esta muestra se obtuvo el tiempo de vida comercial del
producto, además de su caracterización física y química.
3.5 CARACTERIZACIÓN DE LA HABICHUELA
Para obtener una visión global del deterioro y rango de vida comercial de la
habichuela se efectuaron análisis tanto morfológicos, fisiológicos, físicos y
químicos. De la muestra global se extrajeron tres submuestras, para las
respectivas evaluaciones.
44
3.5.1 Análisis Físicos
3.5.1.1 Tamaño . Para la determinación del tamaño se utilizó un calibrador pie
de rey y una regla común, anotando los datos de diámetro y longitud
respectivamente prueba que se efectuó en tres repeticiones de 30 vainas
cada una en el momento de la llegada al laboratorio, para la evaluación se
efectuó el análisis estadístico de la distribución normal. Estos resultados
también son tomados en cuenta en la evaluación de calidad.
3.5.1.2 Peso . La pérdida de peso se midió con una balanza de triple brazo,
que tiene una precisión 0.1 gr, Las tomas de peso se hicieron durante tres
días consecutivos, también utilizando una submuestra de la muestra global, y
anotando resultados.
3.5.1.3 Proporción de Peso (Vaina - Semilla). Se utilizó la muestra tomada
para la determinación del tamaño, de la misma forma, en tres repeticiones de
30 vainas cada una, contando el número de granos presentes en cada vaina y
pesándolos.
3.5.2 Análisis Fisiológicos
3.5.2.1 Tasa Respiratoria . Para la determinación de la Tasa Respiratoria
se empleo el método químico volumétrico que tiene como objetivo poder medir
por métodos químicos los mg. De CO² desprendidos de la respiración del
producto.
45
Montaje :
Se efectúa el montaje, conectando el motor de aire a la primera trampa de
Hidróxido de Potasio, (primer elemeyer con derivación), el cual debe estar
sellado y sin escapes, luego se conecta este a la segunda trampa de KOH
bajo las mismas condiciones herméticas ; posteriormente se procede a
conectar esta última con la cámara de respiración (donde se deposita el
producto), de la cámara sale una conexión al tubo de Petenkoffer (el cual
debe estar inclinado aprox. 10°), donde se e ncuentra el Hidróxido de Bario (50
ml.)
Procedimiento :
• Se pesa un (1) kgr. de Habichuela de características homogéneas en
longitud, color, etc. el cual se coloca en la cámara de respiración que debe
ser sellada herméticamente con parafina cada vez que se mida la
respiración.
• Se procede a poner en funcionamiento el montaje anteriormente descrito,
sin conectar aún el tubo Petenkoffer, durante varios minutos para eliminar
el CO ² presente en los conductos.
• Se conecta el tubo Petenkoffer, que contiene los 50 ml. de Ba (OH)², esta
solución es la encargada de contener el CO ² que respira el producto.
• Luego con una válvula (o pinza), se gradúa el paso de aire que debe ser
calibrado en el orden de 13 burbujas para cada 10 segundos, con el fin de
46
47
que el proceso se lleve a cabo debidamente y no se tenga escape de CO².
La válvula se recomienda colocar en el conducto (manguera) que conecta el
motor con la primera trampa de KOH (dichas trampas son las encargadas
de eliminar el CO2 que viene presente en el aire del motor, para que a la cámara
de respiración entre aire excepto CO² ).
• Se deja en funcionamiento el montaje durante 30 minutos, al cabo de los
cuales se desconecta el motor productor de aire, se desconecta el tubo de
Petenkoffer y se procede a vaciar su contenido en un Beaker.
• Al contenido del Beaker se le adiciona dos gotas de Fenoltaleina y se
procede a titular con ácido Oxálico a 0.05 N, se anota el volumen gastado
hasta alcanzar el viraje.
• Se titulan 50 ml. de Ba (OH)² blanco, independientemente (solo una vez).
• Por medio de la siguiente fórmula se determina la cantidad de CO²
desprendido de la respiración del producto :
(Vo - Vi)ml * 22 gr CO² * 60 min *N ácido oxalico mgr CO² /Kg/ Hora =
Tiempo de barrido * Peso de la muestra
Donde :
Vo - Vol. de ácido oxálico gastado en titulación de 50 ml. de Ba (OH)² blanco.
Vi = Vol. de ácido oxálico gastado para titular solución de Ba (OH)² y CO²
Respirado.
N ácido oxálico = Normalidad del Ácido
22 gr. CO ²= Peso equivalente del CO ²
Tiempo de Barrido = Tiempo en que funciona el Sistema
Peso de la muestra = Peso de la Habichuela en (Kg.)
Recomendaciones :
- Después de cada prueba se aconseja limpiar con agua destilada y ácido el
tubo de Petenkoffer para evitar variaciones futuras.
- Se saca lo más rápido posible el producto de la cámara de aire para que
continúe su proceso natural a condiciones ambientales.
3.5.3 Análisis Químico
3.5.3.1 pH (Potencia] Hidrogenionico). Se pesaron 10 gramos de
Habichuela (grano y vaina), se maceraron en un mortero (procedimiento que
se hizo hasta formar una masilla), consecuentemente se le adicionaron 40 ml.
de agua destilada, formando así una solución a la cual se le determinó
directamente el pH, utilizando un potenciómetro debidamente calibrado ; cada
prueba se hace introduciendo el potenciómetro en la solución y por
observación se toma el dato cuando la medida o el mismo aparato indique
estabilidad.
3.5.3.2 Acidez Titulable. La Acidez Titulable se midió utilizando la misma
solución obtenida para el pH, pero agregando tres (3) gotas de fenoltaleína,
48
49
posteriormente se procedió a titular con Hidróxido de Sodio (NaOH) al 0.1N,
agitando constantemente, sin que el electrodo se salga de la solución, hasta
obtener un pH de 8.2, registrando el NaOH gastado para determinar la acidez
en % de ácido cítrico mediante la siguiente expresión, así:
Ac.Tit. = Vn(ml) x N(NaOH) x 0.064x100
Peso- producto
donde, Vn : Volumen de NaOH gastado en la titulación
N (NaOH) : Normalidad del Hidróxido de Sodio
3.5.3.3 Sólidos Solubles (Grados Brix) . Se utilizó un refractómetro manual
que contiene una escala de 0 a 30° Brix, la lectura se hace en forma directa
luego de colocarse dos gotas de zumo de Habichuela en el refractómetro y
orientarlo hacia la luz, para observar la lectura.
3.6 EVALUACIÓN DE MANEJO TECNOLÓGICO
Para el proceso de evaluación del manejo tecnológico tradicional de la
Habichuela, se realizó una visita de campo previamente acordada con el
productor. Como punto de partida obligado se tomaron mediciones de
tiempos, en esperas y transportes del producto, desde el inicio de la
recolección y sus movimientos en el cultivo, pasando por los diferentes
estadios de tiempos e imprevistos ocurridos hasta llegar al consumidor, con
esta serie de datos y otros obtenidos, por la experiencia del productor sobre
el cultivo, se logró establecer en forma gráfica los puntos de muestreo, se
elaboró un flujograma de manejo, donde se ven reflejadas todas las
operaciones hasta llegar al consumidor.
3.7 EVALUACIÓN DE PERDIDAS
Las pérdidas ocasionadas en el manejo postcosecha de la habichuela, fueron
obtenidas siguiendo el flujograma de manejo, evaluando, pesando y midiendo
durante todo el transcurso del flujo tradicional de comercialización y
adicionalmente se midieron las pérdidas en Neiva, hasta el final de su vida
comercial.
Teniendo en cuenta la norma ICONTEC No. 1253 (ver anexo B), la cual tiene
como objeto clasificar y plantear los requisitos que debe cumplir la Habichuela
para ser consumida en estado fresco ; se hicieron evaluaciones de calidad,
siguiendo los parámetros fijados en la tabla No.1 de la norma y cumpliendo
con las condiciones generales planteadas en el inciso 3 de dicha norma
ICONTEC.
50
3.8 AJUSTE TECNOLÓGICO
Una vez identificados los valores de pérdida, se procedió a seguir el mismo
canal de comercialización tradicional, para evaluar en las mismas condiciones
y con el seguimiento de las normas de medición, implementando un ajuste
tecnológico en manejo de cosecha, ya que se encontró una mayor incidencia
de pérdidas en este proceso.
La evaluación se hizo con el apoyo del productor, y con base a los problemas
observados, en este sentido se tomó en cuenta el entorno que rodea al
municipio en lo referente a la cultura tradicional del cultivo.
3.9 ANÁLISIS ECONÓMICO
Calculando los costos de inversión de la propuesta tecnológica, y su
perspectiva de desarrollo, frente a los costos del manejo tradicional y la
calidad obtenida en estos manejos, se efectúo la comparación de pérdidas y la
posible conveniencia o no de la nueva propuesta.
51
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS
4.1 GENERALIDADES
El municipio de Algeciras, escogido para el desarrollo del actual proyecto,
luego de consultar los resultados arrojados por las encuestas de mercadeo de
habichuela, cuenta con un singular comportamiento productivo, ubicado dentro
de la zona norte, tiene en promedio un área sembrada de 260 hectáreas, que
representan el 58% de la producción total del departamento.
Esta circunstancia deja entrever que por los grandes volúmenes de
producción, los cultivadores deberían contar con una infraestructura
adecuada, además de una tecnología de manejo, cosecha y transporte
acordes con sus rendimientos.
Se observó que la falta de vías de acceso en buen estado y la poca
asistencia técnica, junto al manejo tradicional dado en postcosecha al
producto, repercuten en el alto porcentaje de pérdidas que se presentan en el
cultivo de la habichuela.
Para el presente estudio se seleccionó la finca perteneciente al Señor
Aldemar Pavas, ubicada en la vereda el Chilango, a 20 kms. del municipio de
Algeciras y a 75 kms. de la ciudad de Neiva, presenta una humedad relativa
de 70% y una temperatura de 18°C.
La variedad escogida para el estudio es la "Semilarga" (Blue Lake - Lago
Azul), la cual se cultiva en buena parte del área del municipio.
4.2 CARACTERIZACIÓN DE LA HABICHUELA
4.2.1 Análisis físicos
4.2.1.1 Tamaño . Los resultados encontrados en la determinación del
tamaño, fueron evaluados mediante tres repeticiones de 30 vainas cada una,
como se observa en los Cuadros 5, 6 y 7 ; entre los parámetros medidos está
la longitud y el diámetro, a los cuales se les aplicó el método estadístico de la
media y la desviación estándar, para poder considerar estos dos parámetros
como representativos en e! estudio de calidad de la muestra.
La evaluación de calidad se hizo con respecto a la norma de control de
calidad ICONTEC 1253, como punto de referencia, a pesar que presenta
información insuficiente en ciertos aspectos más adelante mencionados.
53
CUADRO 5. Caracterización Física Primera Muestra
54
CUADRO 6. Caracterización Física Segunda Muestra 55
56
CUADRO 7. Caracterización Física Tercera Muestra
57
Luego de consolidar las tres observaciones (ver Cuadro 8), se puede
considerar respecto al diámetro promedio ( 1 .18 cm), que las muestras en
términos de uniformidad, presentan muy poca variación puesto que la
desviación de 0.06 cm es un valor muy bajo, concluyendo con esto que la
muestra es de carácter uniforme y por lo tanto como la Norma ICONTEC
1253 en su inciso 3.2 (Ver Anexo B), " Las vainas deben estar enteras y ser
de tamaño uniforma, de acuerdo a su variedad ", respecto del diámetro se
cumple la norma.
CUADRO 8. Caracterización Física Consolidado Muestr as 1,2,3
Desviaciones Absolutas de la Media de los Puntos de Datos
Refiriéndose a la longitud medida en centímetros, la observación ya
consolidada mostró una variación de carácter bajo en cuanto a la uniformidad,
el valor de la media obtenida de 19.65 cm y el valor de la desviación (1 .18
cm), dejan ver que el tamaño varia en la muestra un 6% con respecto a la
media, cumpliendo de nuevo con el inciso de la norma citada.
Complementando este resultado, se observó en campo, al traer la muestra al
laboratorio, que el manejo de cosecha (recolección) se realizó en forma no
muy selectiva, puesto que el productor mencionó que podría tener pérdidas
por demasiado invierno, esta situación se visualizó en los resultados obtenidos
en la caracterización física (longitud).
Para determinar una aprobación de la muestra, con respecto al tamaño
exigido por la norma Icontec 1253, debe tenerse en cuenta que dicha norma
no establece un tamaño especifico que deba cumplir la habichuela, para ser
consumida en estado fresco, más sin embargo la norma exige uniformidad según
la variedad de la muestra analizada, se puede concluir entonces que el producto
puede ser ofrecido en supermercados especializados de tipo Cadenalco, Carulla,
etc., pero debería efectuarse un proceso de selección más estricto
4.2.1.2 Proporción de Peso (vaina - semilla) . Para la valoración de este
parámetro, se utilizaron las mismas vainas (30) en tres repeticiones.
58
Así los resultados encontrados tuvieron el mismo tratamiento estadístico que
se utilizó para valorar el tamaño (ver Cuadros 5, 6 y 7), y su consolidado
también se encuentra resumido en la Cuadro 8.
La proporción de peso, existente entre la semilla y la vaina, está directamente
relacionada con el número de granos existentes en la vaina, de igual forma el
peso total está relacionado con el tamaño.
La anterior afirmación, no implica que exista una proporción entre el número
de granos y el tamaño, puesto que se debe tener en cuenta, la circunstancia
que se encontró en algunas vainas de tamaño considerable, pero con menor
número de granos y por consiguiente menor peso de granos.
Las consideraciones mencionadas explican las variaciones que se presentan
en cada patrón medido así :
• El promedio de peso total en las tres repeticiones fue de 16.473 gramos ;
notándose alguna variación que se manifiesta en los valores de desviación,
esta variación esta asociada a la no selección y clasificación que se da al
producto y puede ser corregida en la medida en que estas labores de manejo
sean mejorados.
59
• Peso de los granos y Peso de la vaina. Analizando el valor promedio se
encontró que el peso de la vaina alcanza un porcentaje de 93% constituyendo
de esta manera la mayor parte del fruto, para ser aprovechada en estado
fresco. Otra característica de calidad como la fibra está asociada a esta
misma parte del fruto y se convierte en factor para ser considerado
importante.
El número de granos presentes en las vainas es muy uniforme, siendo en
promedio de 9 granos por vaina y variando según la desviación, muy poco. En
la norma que reglamenta la habichuela no se habla de un número determinado
de granos, pero según la Federación de Cafeteros en la cartilla "El Cultivo de
la Habichuela", se dice que en promedio las vainas deben tener 8 semillas, de
acuerdo con esto, la habichuela analizada cumple el requisito, es de anotar
que la tendencia de la muestra siempre se inclina más a tener 9 gramos por
vaina.
4.2.1.3 Aspecto Físico . La muestra general traída al laboratorio, fue
analizada en su aspecto físico, siguiendo la Norma ICONTEC 1291 (Ver
Anexo C) para la habichuela. El producto presentó un color verde poco
brillante, típico de su variedad (Semilarga) y su aspecto fue fresco y tierno,
las vainas no presentaron protuberancias marcadas y su tamaño es uniforme,
los granos se encontraron poco desarrollados indicando estás condiciones
60
generales que la muestra cumple con los requisitos establecidos en dicha
norma.
De acuerdo a la tabla No,1 de la norma 1253 (Clasificación de calidades de
acuerdo con los limitas de defectos permitidos), se encontraron los siguientes
porcentajes :
• Habichuelas con daños por plagas y enfermedad = 1%
• Habichuelas con daños mecánicos = 2%
• Habichuela sobremadura = 0%
• Impurezas = 0%
• Habichuelas manchadas = 1%
Total = 4%
El resultado (4%), siguiendo los parámetros de la Norma, llevan a determinar
que la muestra analizada en el laboratorio está clasificada como de primera
calidad.
4.2.2 Análisis Fisiológico
4.2.2.1 Tasa de Respiración . Se observa según el Cuadro 9, que en las
primeras 48 horas, el valor de la tasa baja de 105.82 a 42 mg.CO²/Kg, a
partir de este punto y hasta las 72 horas, se produce un incremento
61
presentándose un máximo de 104.78 mg. CO²/Kg, mostrando hasta este
punto el comportamiento de fruto climatérico.
Un segundo comportamiento semejante se observa de la hora 79 a la hora
103 con un máximo de 94.2 mg. CO ²/Kg en la hora 96.
Teniendo en cuenta las condiciones ambientales en que se determinó la Tasa
de Respiración (HR 75% y T = 28°C) y observa ndo que la duración comercial
del producto bajo estas condiciones es de 31 horas, los valores máximos del
patrón de respiración lo clasifican como un fruto de alta tasa de respiración.
No se logró establecer un patrón comparativo de Tasa de Respiración, puesto
que en la revisión de literatura y en la observación realizada en estudios de
postcosecha en Colombia sobre habichuela, no se cita este parámetro
fisiológico del producto. Sin embargo, el comportamiento presentado por el
producto tiende a clasificarlo como climatérico, pues su alta tasa de
respiración, debe tenerse en cuenta en manejo de almacenamiento
refrigerado. La presencia de dos picos climatéricos bien pronunciados pero
cortos, dan a entender la necesidad de manejar el producto obligatoriamente
en condiciones de refrigeración como requisito para poder tener el producto
fresco, apto para el consumo y con buen tiempo para la comercialización.
4.2.3 ANÁLISIS QUÍMICO
4.2.3.1 Potencial Hidrogeníonico (pH). En la Cuadro 10, se observa un
descenso entre la hora 0 y la hora 7 con un pH de 6.49, luego muestra un
62
descenso leve pero constante hasta la hora 31 con un valor de pH de 6.46,
coincidiendo con la baja de respiración en el mismo periodo.
De la hora 31 a la 48, sube hasta encontrar un pH de 6.5 para luego
descender en la hora 55 hasta un pH de 6.35.
El comportamiento del pH durante el tiempo hábil de comercialización
demuestra una tendencia a ser estable y se conserva de la hora 7 a la hora
31, en valores cercanos a 6.5, este valor tiene que ver con la madurez de
consumo durante la cual el sabor se conserva bien, al terminar la hora 31, el
valor se altera, el producto reblandece y termina siendo muy ácido y no apto
para el consumo.
4.2.3.2 Acidez Titulable. Como se puede ver en el Cuadro 1 1 , este
parámetro tiene relación con el comportamiento del pH, desde la hora 0 y
hasta la hora 24 presenta un ascenso marcado hasta encontrar un valor de
0.23 ; desde la hora 24 y hasta la hora 48 hay un descenso marcado hasta
encontrar un valor de 0.18, luego asciende hasta la hora 55 con un valor de
0.2 % de ácido cítrico.
De la misma manera el sabor es el factor de calidad más afectado y
determina la vida útil como producto fresco. Los alimentos de origen vegetal
contienen diversos ácidos orgánicos tanto alifáticos como aromáticos, de
63
todos estos ácidos solo unos pocos ácidos alifáticos revisten especial
importancia en la fisiología, el comportamiento, el pH y las características
organolépticas de los alimentos, es decir el pH y el sabor agrio de los
productos alimenticios en especial el de las frutas y hortalizas dependen de
los ácidos y sus sales, unos más que otros. 26
4.2.3.3 Sólidos Solubles (Grados Brix). Los resultados se encuentran
consignados en el Cuadro 12, de la hora cero a la hora 7 ocurre un
incremento que llega hasta 5.4 grados brix y se mantiene hasta la hora 24,
luego sucede un descenso en la hora 31 que cae hasta 5.1 grados brix, de la
hora 31 y hasta la hora 49 vuelve un ascenso hasta 5.4 brix, en cual
permanece constante hasta la hora 72.
Se observa como fenómeno especial que el descenso marcado ocurre
exactamente en la hora en que el producto finaliza su vida comercial.
26 VARGAS, Op. Cit., p. 254
64
65
CUADRO 9. Tasa de respiración para la Habichuela
Figura 1. Tasa de Respiración de /a Habichuela
CUADRO 10. Potencial Hidrogeniónico
Figura 2. Ph (Potencial Hidrogenionico)
66
CUADRO 11. Acidez Titulable
67
CUADRO 12. Sólidos Solubles (Grados Brix)
Figura 4. Sólidos Solubles
68
4.3 EVALUACIÓN DEL MANEJO TECNOLÓGICO
Para establecer condiciones adecuadas en el manejo de la cosecha se
requiere de procedimientos ordenados y sucesivos que disminuyan las
posibles fuentes de pérdida, teniendo como objetivo sacar un producto de alta
calidad y con bastante posibilidad comercial; se realizó el seguimiento al
manejo tecnológico tradicional para lograr observar este patrón de
comportamiento.
El cultivo en el cual se realizó el trabajo es propiedad del señor Aldemar
Pavas, cubre una extensión de 7500 m2 y esta sembrado en habichuela
semilarga (ver figura 5.), el lote fue sembrado el 10 de agosto de 1996, el
productor tiene como indicativo principal de producción que un kilo de semilla
sembrada le producen nueve bultos, y explica que según sus hábitos de
siembra gasta entre 25 y 30 libras por hectárea. La distancia de siembra
entre planta y planta es de 35-40 cm y entre surcos un metro veinte
centímetros (1.20 m) ; en cuanto a riegos del cultivo menciona que solo riega
el cultivo en épocas de verano después del tercer día de iniciado dicho
verano ; la fertilización del cultivo la realiza según se va desarrollando, al
iniciar realiza una fertilización para que la planta crezca, otra fertilización para
la floración y otra diferente cuando la planta deja caer la flor. Además realiza
plateos (limpias) para la evacuación de malezas y posibles enfermedades.
69
FIGURA 5. Cultivo de Habichuela variedad semi-larga
70
La recolección del producto se inicia a las 7 a.m. (ver Figura 6), dependiendo
de la extensión del lote y de la rentabilidad del mismo se escoge el número de
recolectores a emplear. Se utilizan recipientes de plástico (ver Figura 7) (jocos
según el productor), diez de estos recipientes completan aproximadamente un
bulto.
La cosecha se realiza manualmente, por surcos, el productor utiliza como
índice de madurez varios indicativos importantes : primero, el tiempo
transcurrido desde la siembra, el cual debe fluctuar entre 70 y 75 días ;
segundo, la floración, se cosecha la habichuela entre 15 y 20 días después de
la floración según el comportamiento del cultivo ; tercero, otra forma de índice
de madurez lo establece la experiencia del productor, puesto que realizando
observaciones del tamaño, forma de la vaina, consistencia, etc. determina el
momento indicado para cosechar.
La forma de recolectar el producto (ver Figura 8.), es tomando la vaina desde
la parte superior (donde empalma la vaina con el tallo) y se hala con una sola
mano. El productor explica que en ocasiones cuando el recolector no realiza
bien su función se presentan bastantes daños en la apariencia del producto
puesto que se queda parte en la planta.
El tiempo empleado en llenar cada recipiente plástico es de 10 a 15 minutos,
los bultos son llenados entonces paulatinamente, los bultos se encuentran a la
71
sombra y tienen una espera hasta que se realiza todo el acopio para luego ser
pesados (con romana), y establecerlos como bultos comerciales (4 P.M.), se
procede entonces a transportarlos por el cultivo, hasta el sitio donde se
espera al camión (sin sombra) para su transporte a Neiva ((ver Figura 9) a
orilla de carretera. Cuando llega el camión en su recorrido se cargan los
bultos y estos tienen varias esperas pues no es un transporte exclusivo para
habichuela, se transportan varios productos y se efectúan diferentes paradas
entre la finca y Algeciras, luego de esto se llega a Neiva (10 P.M.), donde son
apilados los bultos hasta el otro día (3 A.M.) para ser vendidos a los
revendedores los cuales venden el producto a minoristas y consumidores.
Debe mencionarse que en ocasiones los tiempos o esperas del producto son
mas largos debido a diferentes razones ; cuando se efectúa el acopio se
encuentran demoras por falta de personal o por factores climáticos ;
adicionalmente se presentan demoras variables en la espera del transporte, el
producto en ocasiones puede retardarse en ser recogido hasta 24 horas
o más. En la parte de la venta del producto se presentan demoras por falta de
manejo en la comercialización puesto que no se tiene comunicación con los
compradores al mayoreo, todo el comercio lo manejan los intermediarios.
Como circunstancia adicional el productor menciona que se apresuro en la
cosecha, puesto que se presentaron demasiadas lluvias y el producto
empezó a presentar manchas, como resultado de esto su acopio no ha sido
72
tan selectivo como se quisiera, también menciona que habitualmente
realiza entre tres y cuatro pasadas de recolección intercaladas.
Todas estas observaciones se encuentran consignadas en el cuadro No. 1
detallando cada paso y en el siguiente diagrama de flujo.
73
FIGURA 6. Inicio de la Recolección
74
FIGURA 7. Recipiente plástico utilizado en la recol ección.
75
FIGURA 8. Forma de recolección
76
FIGURA 9. Producto en espera del camión.
77
78
Figura 10. Diagrama de Flujo y Puntos de Mue streo de la Habichuela producida en Algeciras, Vereda Chi lango
79
4.4 EVALUACIÓN DE PERDIDAS MANEJO TRADICIONAL
4.4.1 Evaluación de pérdidas por peso. Se evalúo una muestra siguiendo el
canal de comercialización normal que lleva el producto desde el lote de
siembra hasta el consumidor, se procedió según lo muestra el flujograma de
manejo anteriormente descrito, midiendo las pérdidas por peso en cada
estación o punto de muestreo. La muestra se manejo de acuerdo a lo
establecido por la Norma ICONTEC No. 756 Toma de Muestras (ver anexo
A). Los resultados obtenidos se encuentran consignados en la figura 1 1 . en su
orden de medición y en forma acumulada.
Como se observa en la figura 1 1 , las pérdidas por peso se dan en forma
continua, desde su partida en la vereda Chilango a una temperatura de 18°C
y hasta su llegada a Neiva a 28°C (temperatura prom edio), se ha perdido el
14% en peso, esta pérdida inicial se le puede atribuir al aumento de
temperatura que sufre el producto bruscamente, aumentando así su Tasa de
Respiración, de igual manera dichas pérdidas también suceden por el manejo
dado al producto desde su forma de cosecharlo (mal arrancado de la planta),
hasta el empacado (bultos de 62.5 Kg. apretados con la rodilla), siguiendo
con el transporte (esperas para cargue de otros productos - mal trato en el
camión), en términos generales por falta de una cultura e infraestructura de
comercialización adecuadas.
80
CUADRO 14. Pérdidas por Peso Manejo Tradicional
Figura 11. Pérdidas por Peso Manejo Tradicional
81
Teniendo en cuenta que el período de vida comercial del producto a las
condiciones ambientales de Neiva es de 31 horas, al cabo de las cuales la
habichuela empieza a reblandecerse y adquirir un sabor y color
desagradables, siendo no óptima para la comercialización, se tiene que las
pérdidas ocurridas hasta ese momento son del orden del 20.8% en peso,
dejando entrever que la tecnología tradicional manejada hasta ese momento
no es la mejor. El producto localizado ya en la ciudad de Neiva permanece a
condiciones ambientales, en grandes volúmenes y sobre el piso, empacado en
costales sin aireación adecuada y expuesto a excesos de innecesaria
manipulación directa sobre el producto, sin cuidado alguno.
La habichuela empacada en costales, aumenta la Tasa de Respiración, por el
volumen manejado produciéndose un incremento de temperatura, este calor
generado no se disipa fácilmente en esta clase de empaque, menguando
rápidamente la calidad del producto. Tal situación muestra claramente la
necesidad de manejar empaques mas pequeños con la adecuada aireación
necesaria para corregir este problema y poder entonces comercializar
habichuela de mejor calidad y por consiguiente a un mejor precio abriendo
mejores mercados.
82
Como se observa en el cuadro 15, hubo en la muestra bastante incidencia
climática, es decir el exceso de lluvia estaba arruinando el cultivo, apartando
este parámetro imprevisible, de todas maneras el cultivo se vio afectado por
manchas negras (Antracnosis). Respecto al resto de pérdidas se puede inferir
que se esta efectuando un mal manejo en la parte de cosecha pues se
notaron bastantes habichuelas cortadas y/o partidas por efectos del mal
acopio ; en la parte de empacado y transporte se suceden las magulladuras y
las cortadas, es de recalcar que el transporte efectuado al producto no es el
mejor, se sobrecarga la habichuela con mucho producto, con gente, con otros
productos diferentes produciendo entonces las consabidas pérdidas.
83
4.4.2 Evaluación de pérdidas por daños
CUADRO 15. Pérdidas por Daños Manejo Tradicional
Comparando los valores obtenidos en el cuadro 15, con los valores de la
Norma ICONTEC No. 1253 (Ver anexo B, tabla 1), la habichuela no se puede
calificar completamente de calidad 2a. pues no cumpliría todos los requisitos
especificados, ya que la norma no permite tolerancias. Según la norma 1291
(Anexo C) Frutas y Hortalizas Frescas, Generalidades, en su inciso 2.2.2
acerca de Clasificación, enuncia : “Las frutas y hortalizas que no alcancen los
requisitos para su clasificación en calidad segunda, se les considera como
grado muestra, quedando su comercialización por acuerdo entre las partes
interesadas". Según lo anterior, la calidad de la habichuela consumida por el
común de los habitantes de Neiva, es tipo grado muestra, conforme a los
resultados arrojados por el análisis de pérdidas por daños.
4.4.3 Consolidado de pérdidas. El resultado final de pérdidas se obtiene
sumando las pérdidas obtenidas por Peso (hasta la vida útil comercial) y las
pérdidas por Daños de la muestra respectivamente, así :
Pérdidas por Peso = 20.8%
Pérdidas por Daños = 13.29%
Total Pérdidas (suma)= 34.09%
Las pérdidas totales obtenidas (34.08%), confirman la inminente necesidad
que se tiene de mejorar el tratamiento dado a la postcosecha de la habichuela
en cada una de sus partes. En la parte de acopio, selección, manipulación,
forma de empacado y puntos de acopio, se generan pérdidas que se deben
84
solucionar por medio de planteamientos culturales de calidad y mercadeo en
las labores que involucran al productor y a la comercialización entre otros. En
la parte de empaque y transporte suceden las pérdidas mas significativas del
proceso, como se mencionó la Tasa de Respiración aumenta debido al
exceso de volumen manejado por empaque, produciendo un calor que no
puede ser disipado, haciendo que el producto llegue a perder 20.8% en peso,
y afectando directamente factores de calidad como la consistencia, el color y
en general su aspecto físico. Se hace necesario implementar un ajuste
tecnológico en la parte de selección y empaque que disminuyan las pérdidas
presentadas.
4.5 AJUSTE TECNOLÓGICO
El ajuste tecnológico se efectúo teniendo en cuenta, todo el proceso seguido
por el producto en su canal de comercialización. Las pérdidas observadas en
el manejo tradicional se utilizaron como punto de partida para aplicar
convenientemente los correctivos que se consideraron necesarios. En la parte
de pérdidas por daños se realizó un correctivo previo, así se empezó por
revisar la parte dé recolección en la planta cuidando que no se ocasionaran
pérdidas en esté lapso, en la parte de acopio del producto se corrigió el lugar
de espera asegurando que el producto se encontrará fresco, aireado y sin
contacto con el suelo ; en el proceso de selección del producto se tomó en
85
cuenta el aspecto físico (tamaño, color, consistencia, etc.), es decir la
presentación, daños causados por enfermedades. En síntesis se realiza
entonces un doble correctivo, las pérdidas por daños se redujeron a cero (0),
obteniendo así habichuela de primera calidad para realizar el ajuste
tecnológico por empaque.
El mayor factor productor de pérdidas se le atribuye al empaque (costales de
fique) en 20.8% y a la selección y técnicas de recolección dadas al producto
durante y después de la cosecha. Se presento como opción de manejo
tecnológico, empaques plásticos rígido y plegable que permiten mayor
aireación debido a que son perforadas en paredes y pisos, que mejoran la
presentación, proporcionan mejor manejo del producto sin entrar en contacto
directo y se prestan para un mejor embalaje de transporte (ver figura 12).
Las canastillas utilizadas tienen capacidad de 20 kilos las más grandes con las
siguientes dimensiones : altura =25 cm, ancho =40 cm, largo =60cm ; y de 10
kilos la pequeña, con las siguientes dimensiones : altura =13 cm, ancho =40
cm, largo =60cm ; al igual que en el manejo tradicional se sometieron a los
mismos factores de tiempo y condiciones ambientales.
86
FIGURA 12. Empaque plástico - Canastilla de 20 Ki los
87
4.5.1 Evaluación de Pérdidas por Peso. Las evaluaciones se hicieron en 2
tipos de canastilla de 20 kilos (20A y 20C), y en una pequeña de 10 kilos
(10A). Las observaciones se encuentran consignadas en el cuadro 17 (ver
figuras 13,14).
Las pérdidas obtenidas por peso en los tres casos son muy similares, pues
sus incrementos en el tiempo tienen una regularidad marcada, aunque las
pérdidas de peso se asumen al aumento en la respiración y a la actividad
metabólica del producto, estas pérdidas no fueron tan altas, en relación el
manejo tradicional, el mayor valor de pérdida se obtuvo en la canastilla 20A
con un valor de 6.25%, que aunque fue el más alto de las tres canastillas y es
notorio, disminuyó las pérdidas habituales en un 70%, es de aclarar que estos
valores son los evaluados hasta el final de la vida comercial del producto,
estas diferencias se pueden disminuir, si adicionalmente se implementara en el
canal de comercialización recursos como son organización campesina, centros
de acopio y mercadeo, mejoramiento de vías y adquisición de transporte
refrigerado ; sin embargo, se demuestra que e! ajuste para disminuir las
pérdidas toma suma importancia en la producción de la región, puesto que a
mayor escala se obtendrían mejores resultados.
88
CUADRO 16. Pérdidas por Peso Manejo Tecnológico Aju stado
Canastilla 20A Canastilla 20C Canastilla 10A
H. de Toma Tiempo Hrs % Peso gr, % Peso gr. % Peso gr.
9 pm. 0 0.00 3000 0.00 3000 0.00 3000 6 am. 9 0.84 2975 1.54 2953.13 2.08 2937.5 6 pm. 21 4.17 2875 4.15 2875 4.16 2875 6 am. 33 6.25 2812.5 6.75 2797 7.28 2781.3 7 pm. 46 8.85 2734.4 7.8 2765.6 7.81 2765.6 6 am. 57 9.37 2718.8 8.32 2750 8.33 2740 6 pm. 69 11.45 2656.3 10.92 2687.5 9.89 2703.1 6 am. 31 12.49 2625 11.96 2656.3 11.45 2656.3
89
Figura 13. Pérdidas por Peso Manejo Tecnológico Aju stado
Figura 14. Pérdidas por Peso Manejo Tecnológico Aju stado
90
4.6 ANÁLISIS ECONÓMICO
Comparando el manejo tradicional, frente el manejo propuesto (canastilla),
teniendo en cuenta que el rendimiento para la región de Algeciras es de 14
Toneladas Ha/año, con un costo promedio de $480000/ton al productor, se
realizó el siguiente análisis considerando que le valor de la canastilla es de
$6400 y que el valor del costal de fique (nuevo) es de $1400 unidad.
4.6.1 Costos de mano de obra y empaque cosecha (1 H a/semestral)
Para los cálculos de mano de obra, se tomó corno valor del jornal $8000,00.
CUADRO 17. MANO DE OBRA
91
Para la compra del empaque (canastillas), se sugiere el crédito FINAGRO del
renglón de infraestructura para comercialización, que comprende un crédito de
$1'000.000.oo con un interés del DTF+6 puntos de porcentaje (29%) (a Dic.
de 1997), quedando la deuda por un valor de $1.290.000.oo, la cual será
pagada con las dos (2) cosechas del primer año, pago a cosecha semestral
de $645.000.oo, pago que involucra abono a capital e interés, en dos cuotas.
4.6.2 Precio de venta
CUADRO 19. PRECIOS DE VENTA
92
Empaques :
CUADRO 18. EMPAQUE
93
4.6.3 Evaluación de Producción según calidades
-1ra. Calidad : 60% = 4200 kg.
-2da. Calidad : 40% = 2800 kg.
Precio de venta :
-1ra. Calidad : 4200 kg.x $700 =
-2da.Calidad : 2800kg.x$400 Venta =
Venta total producción con ajuste (1) :
Pérdidas del 6.2% (ajuste) (2) :
Incremento mano de obra (ajuste) (3) :
Amortización crédito FINAGRO (4)
Costo total efectivo de ganancia con ajuste
$2'940 .000. oo
$1’20,000. oo
$4'060.000.oo
$251.720. oo
$56.000. oo
$645.000. oo
$3'107.280.oo
El costo total efectivo de ganancia con ajuste, es el resultado de restarle a la
venta total de producción (1), los ítems (2), (3) y (4).
4.8.4 Incremento de ganancias comparando manejo tra dicional y ajuste
tecnológico
Ajuste tecnológico : $3'107.280.oo
Manejo tradicional : $1'476.384.oo
$1'630.896.oo
5. CONCLUSIONES
* En los cultivos visitados, la recolección no se efectúa en forma adecuada,
lo cual va en detrimento del producto para su mercadeo, es decir existe
deficiencia grande en control de calidad.
* No se recolectó según grado de madurez o índice de cosecha, como
consecuencia de los factores climáticos del momento, originándose así
pérdidas involuntarias.
* Las condiciones de manipulación y movimientos en el lote, no son las mas
adecuadas, el sitio donde se recolecta la cosecha no presenta buenas
condiciones de acopio.
• La forma de empacado que se efectúa es fuente marcada de pérdidas, no
se tiene en cuenta ¡a calidad en este proceso, se generan daños
mecánicos, que hacen que el producto no sea competitivo en el mercado,
reduciendo su valor comercial
• Los empaques utilizados (costales), dan mala presentación al producto,
aumentan la posibilidad de daño mecánico y llevan demasiado volumen
disminuyendo la aireación, aumentando la actividad metabólica
produciendo excesos de calor que deterioran el producto más rápidamente.
• El transporte del producto se efectúa en forma inadecuada, junto con otros
productos y con demasiada carga por encima de él, lo cual aumenta las
pérdidas notablemente produciendo daños mecanices que desmejoran la
presentación.
• La relación de peso (vaina - semilla) es inversamente proporcional y sus
variaciones dependen del estado de madurez en que se encuentren. El
número de granos presentes en las vainas es muy uniforme, tendiendo a 9
• La tasa de respiración presentó una tendencia particular, los valores
máximos del patrón de respiración lo clasifican como un fruto de alta tasa
de respiración, y de un comportamiento climatérico lo que debe tenerse en
cuenta en manejo de almacenamiento refrigerado.
• Las mayores pérdidas detectadas en postcosecha de la habichuela, se
presentan en el empaque y en el transporte hasta llegar al consumidor
95
• Las condiciones de las vías veredales, el exceso de productos diferentes y
personas sobre la habichuela, es decir el transporte tradicional, produce
magulladuras y altas pérdidas mecánicas repercutiendo en la calidad del
producto.
• El ajuste tecnológico aplicado demostró reducir las pérdidas en un 70%
frente al manejo tradicional
• El producto transportado en canastilla, sufre menos pérdidas y tiene mejor
presentación comercial frente a los agentes que participan en su mercadeo
hasta el consumidor.
96
8. RECOMENDACIONES
• Deben implementarse por parte de instituciones gubernamentales
propuestas de organización y educación que intervengan en la formación
de procesos de calidad en los productos de la región, fomentando en el
campesinado bloques productores (empresas, gremios etc.) que se
encarguen ellos mismos de la comercialización con base en las señales del
mercado en las principales ciudades del país.
• En un mercado organizado la presentación y calidad del producto infiere en
el costo de venta, para llegar a esta instancia de excelencia del producto,
debe realizarse en la parte de cosecha y selección una revisión, que
permita disminuir las pérdidas ocurridas por daños, teniendo en cuenta la
manipulación que se le da al producto, es decir, se debe cosechar en forma
cuidadosa realizando a la vez un proceso selectivo manejando bien el índice
de madurez para obtener siempre producto de primera calidad.
• Para reducir las pérdidas en forma más significativa, debe realizarse
procesos de selección desde que el producto se recoge de la planta y
hasta cuando se realiza el empacado, acogiendo las exigencias de las
normas de calidad.
• En los sitios donde se acopia el producto, se debe mejorar la
infraestructura, de tal forma que el producto no sufra daños mecánicos, ni
este expuesto a prolongadas horas de sol o lluvia como ocurre en la
actualidad.
• Con un adecuado embalaje se puede manipular el producto en el transporte
y almacenamiento sin afectar para nada el producto puesto que no se tiene
contacto de ningún tipo.
• El producto cosechado, debería ser trasladado lo más rápido posible a
centros de acopio, bodegas etc. adaptadas a las necesidades de la región
en lo que se refiere a volumen, cuartos fríos, pre-enfriamiento (si se
necesita), que prolonguen la vida comercial del producto.
• La red da carreteras rurales debe someterse a un mejoramiento de sus
vías por parte de el municipio, la vocación agrícola de Algeciras necesita
de más atención en este sentido.
• Como lo demostró el actual proyecto, el empaque (Costal) del manejo
tradicional, es el mayor factor productor de pérdidas aunado a la mala
98
presentación de la habichuela, se sugiere entonces la utilización de
empaques plásticos (canastillas), como correctivo de este problema ya que
disminuye la pérdida en forma efectiva y mejoran la presentación del
producto.
• Utilizar transporte refrigerado, para reducir en forma mas efectiva las
pérdidas por peso y por lo tanto para prolongar la vida comercial del
producto. Para ello deben adelantarse ensayos de almacenamiento
refrigerado para estandarizar la temperatura y humedad relativa.
• El producto al llegar a Neiva debe ser también refrigerado pues quedó
demostrado que el aumento de temperatura deteriora el producto,
reduciendo su vida comercial.
99
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